Список соусов

Ниже приведен список известных кулинарных и готовых соусов, используемых в кулинарии и подаче блюд .

Общий

Эссенция анчоусов – Густой маслянистый соус из толченых анчоусов и специй.
Avgolemono – Яично-лимонный соус или суп
Соус из авокадо – соус, приготовленный с использованием авокадо в качестве основного ингредиента.
Соус для барбекю – соус, используемый в качестве маринада, поливания, посыпки или приправы ^[1]
Хлебный соус – соус, приготовленный из молока и панировочных сухарей.
Сырный соус – соус с сыром
Коктейльный соус – приправа, обычно подаваемая к морепродуктам.
Кофейный соус – кулинарный соус, в состав которого входит кофе.
Кукурузный соус
Кули – Жидкий соус из овощей или фруктов ^[2]
Утиный соус – американская китайская приправа полупрозрачного оранжевого цвета.
соус эгуси
Соус для жарки – приправа для картофеля фри
Соус голландез – соус из яиц, масла и лимона.
Махява – острый соус иранской кухни, приготовленный из ферментированной рыбы.
Соус «Миньонет» — приправа, подается к устрицам.
Мятный соус – соус из рубленой мяты.
Грибной кетчуп – Стиль кетчупа
Нормандский соус – сливочный соус, сочетающийся с морепродуктами ^[3]
Соус для сковороды – Метод приготовления соуса
Соус из перца – Кулинарный сливочный соус
Соус «Радуга» – Тип кулинарного соуса
Соус Равигот – Классический, слегка кисловатый соус французской кухни.
Ромеско – каталонский соус из томатов, чеснока и орехов
Заправка для салата – Пищевая смесь, подается охлажденной или комнатной температуры.
Сальса – приправа, используемая в мексиканской кухне (salsa roja)
Сацебели
Соус андалузский – бельгийский соус
Соус аврор - соус велюте со вкусом томата ^[4]
Соус берси – французский соус
Соус пулет – приготовленный с использованием грибов и лимона ^[5]
Соус вин блан
Софрито – вареная овощная основа для приготовления пищи
Соус для стейков – Коричневый соус для заправки стейков.
Сладкий соус чили – приправа, в основном используемая в качестве макания.
Томатный соус – соус, приготовленный в основном из томатов.
Винегрет – соус из масла и уксуса, обычно используемый в качестве заправки для салатов.
Винный соус
Вустерширский соус – английская ферментированная приправа

Готовые соусы

A.1. Соус – Марка коричневого соуса-приправы
Соус Альфредо – сливочное блюдо из пасты с маслом и сыром
Baconnaise – Бренд приправы со вкусом бекона.
Cheez Whiz – плавленый сырный соус под торговой маркой
Daddies – Бренд кетчупа и коричневого соуса
Соус HP – британский соус с тамариндом
Кетчуп – соус, используемый в качестве приправы.
Maggi – Международный продовольственный бренд
Magic Shell – Десертная начинка
соусы Макдональдс
Горчица (приправа) – приправа из семян горчицы.
OK Sauce – Бренд коричневого соуса
Соус Пикапеппа – Ямайский соус
Сальса Лизано – коста-риканская приправа.
Сальса (приготовленная) – приправа, используемая в мексиканской кухне.
Острый соус Тапатио - американский острый соус.
Prego - американский бренд соуса для пасты.

По типу

Коричневые соусы

Коричневые соусы – соусы, приготовленные на основе коричневого мясного бульона, включают:

Соус Бордос – французский винный соус.
Соус Шатобриан – Передняя часть говяжьей вырезки
Соус «Мясной» – сложный французский соус
Соус Шофруа – французский кулинарный соус ^[6]
Демиглас – соус во французской кухне
Подливка – соус, приготовленный из мясного сока.
Грибная подливка – Тип соуса
Соус Ромеско – каталонский соус из томатов, чеснока и орехов
Соус Африкан – французский соус, состоящий из соуса эспаньоль с томатами, луком, перцем и зеленью.
Соус о пуавр
Соус Роберт – французский коричневый горчичный соус ^[7]

Соусы на основе масла

Beurre blanc – соус из эмульгированного сливочного масла.
Beurre manie – Загуститель
Beurre monté – Соус из топленого масла – Масло, эмульгированное с водой
Beurre Noisette – коричневый масляный соус.
Café de Paris – соус на основе сливочного масла.
Соус Меньер – французский коричневый соус с маслом, петрушкой и лимоном

Эмульгированные соусы

Анхоиада
Айоли – соус западного Средиземноморья из чеснока и масла
Соус «Беарнез» — соус из топленого масла и яичного желтка.
Чесночный соус – соус, в котором чеснок является основным ингредиентом.
Соус голландез – соус из яиц, масла и лимона ^[8]
Майонез – Густой холодный соус
Ремулад – холодный соус на основе майонеза ^[9]
Салатный крем – заправка, похожая на майонез.
Соус тартар – холодный соус на основе майонеза (с перцем чили) ^[10]

Рыбные соусы

Банья кауда – горячее блюдо из чеснока и анчоусов
Соус из моллюсков – Соус для пасты
Colatura di alici – итальянский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в рассоле.
Гарум – исторический ферментированный рыбный соус

Зелёные соусы

См. Зеленый соус – Соус из рубленых трав.

Томатные соусы

Томатные соусы – соусы, приготовленные в основном из томатов.
Кетчуп – соус, используемый в качестве приправы.

Острые соусы

Перечные соусы

Горчичные соусы
- Горчица – приправа из семян горчицы.
Соусы с оттенком перца чили

Острый соус – приправа из перца чили, в том числе:
- Соус «Баффало» — американское блюдо из острых куриных крылышек
- Соус чили – приправа, приготовленная с добавлением перца чили.
- Перец датил – разновидность соуса из перца чили
- Энчилада – кукурузная лепешка, завернутая вокруг начинки и покрытая соусом-соусом
- Соус Пике
- Соус Шрирача – тайский острый соус.
- Соус Табаско – американский бренд острых соусов

Соусы на основе мяса

Соус Аматричиана – итальянский соус для пасты.
Барезе рагу – город в Апулии, Италия.
Болоньезе – итальянский соус для пасты на основе мяса
Карбонара — итальянское блюдо из пасты
Цинциннати чили – острый мясной соус, используемый в качестве топпинга для спагетти.
Неаполитанское рагу – итальянский мясной соус
Пикадильо – блюдо из фарша и томатов, популярное в Латинской Америке и на Филиппинах.
Рагу – соус на основе мяса в итальянской кухне

Розовые соусы

Смотреть Розовый соус

Соусы из измельченных свежих ингредиентов

Соус песто из свежемолотого сырья , приготовленный с помощью ступки и пестика

Чимичурри – зеленый, сырой соус для мяса
Гремолата – приправа для оссобуко
Муждей – острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла.
Луковый соус
Persillade – соус или смесь приправ
Песто — соус из базилика, кедровых орехов, пармезана, чеснока и оливкового масла.
Пико де галло – мексиканская приправа.
Латиноамериканская сальса круда разных видов
Сальса верде – острый мексиканский соус на основе томатильо
Соус Грибиш – Холодный яичный соус
Соус вьерж – французский соус
Ткемали – грузинский сливовый соус

Сладкие соусы

Яблочный соус – пюре из яблок
Черничный соус – компот или пикантный соус, приготовленный из черники.
Соус «Ириска» – Вид кондитерских изделий
Карамель – кондитерское изделие, изготавливаемое путем нагревания сахара.
Шоколадная подливка – подливка с какао-порошком
Шоколадный сироп – приправа со вкусом шоколада, используемая в качестве топпинга или ингредиента.
Клюквенный соус – соус или приправа из клюквы.
Crème anglaise – легкий подслащенный заварной крем.
Заварной крем – полутвердая приготовленная смесь молока и яиц.
Соус «Фадж» — приправа со вкусом шоколада, используемая в качестве топпинга или ингредиента.
Твёрдый соус – десертный соус из сахара, масла и спирта – не жидкий, но всё равно называемый соусом.
Сладкий соус чили – приправа, в основном используемая в качестве макания.
Соус манго – Виды фруктов
Персиковый соус
Сливовый соус – китайская приправа
Клубничный соус
Сироп – густой, вязкий раствор сахара в воде.
Ткемали – грузинский сливовый соус
Забайоне – итальянский десерт из яиц, сахара и вина

Белые соусы

Соус Альфредо – сливочное блюдо из пасты с маслом и сыром
Соус Бешамель – белый египетский соус на основе ру и молока ^[11]
Соус Карузо – сливочный соус для пасты
Грибной соус – Белый или коричневый соус, приготовленный с грибами.
Соус Морней – тип соуса бешамель, включающий сыр ^[12]
Соус Аллеманд – соус, используемый в классической французской кухне.
Соус Américaine – соус классической французской кухни ^[13]
Соус Suprême – Классический французский соус ^[14]
Соус Велюте – классический французский соус.
Белый соус (Вирджиния) – соус для макания в Вирджинии
Йогуртовый соус – продукт, полученный путем бактериальной ферментации молока.

По региону

Африка

Соус Маафе готовится на основе арахиса и кальвадоса.

Соусы в африканской кухне включают:

Чермула – приправа из кухни Магриба
Харисса – североафриканская острая паста из перца чили
Маафе – рагу в западноафриканской кухне
Моамбе – ингредиент из пальмовых орехов
Шито – ганский острый соус из черного перца

Азия

Восточноазиатские соусы

Соусы в восточноазиатской кухне включают:

Чоганджан — корейский соус, приготовленный из основных ингредиентов канджан (корейский соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов ) и уксуса.

Doubanjiang – китайская острая бобовая паста
Твенджан – корейская паста из ферментированных бобов
Кочучжан – острая ферментированная корейская приправа
Соус Хойсин – соус, широко используемый в китайской кухне.
Соус Мала – острая китайская приправа
Мирин – вид рисового вина, используемый в японской кухне.
Устричный соус – приправа, приготовленная путем приготовления устриц.
Сливовый соус – китайская приправа (китайская; см. пасту умебоши ниже для японского соуса из маринованных слив)
Понзу – японская приправа на основе цитрусовых
Соевый соус – восточноазиатская жидкая приправа
- Сладкий соевый соус – сладкий ароматный соевый соус, родом с острова Ява, Индонезия.
Ссамджанг – острая соевая паста, используемая в корейской кухне.
Tentsuyu – соус для макания темпура
Паста Умэбоси – кислый, маринованный японский фрукт или японский соус из маринованных слив, густой соус из фрукта, который по-английски называется сливой, но который ближе к абрикосу.
Соус XO – Острый соус для морепродуктов из Гонконга

Приготовленные соусы

Соус из лобстера — тип соуса, используемый в американо-китайской и канадско-китайской кухне, готовится из куриного бульона, чеснока, имбиря, ферментированных черных бобов, яиц и кукурузного крахмала; не содержит омаров, несмотря на название.
Соус Шача – китайская приправа
Соус Сиу Хау – густой, пикантный, слегка острый соус, обычно известный как основной соус барбекю, используемый в китайской и кантонской кухне.
Кисло-сладкий соус – Способ приготовления
Сладкий фасолевый соус , также известный как Тяньмяньцзян – сладкий пикантный соус в Китае и Корее.
Терияки — японский маринад — способ приготовления пищи в Японии, раздел соусов в Северной Америке.

Юго-восточные азиатские соусы

Соусы в кухне Юго-Восточной Азии включают:

Буду – рыбный соус, происходящий с восточного побережья полуострова Малайзия.
Рыбный соус – приправа из рыбы.
Mắm nêm – Приправа
Нам чим – тайский соус
Нам фрик – тайский соус чили.
Nước chấm - вьетнамский соус для макания.
Падаек – традиционная лаосская приправа, приготовленная из маринованной или ферментированной рыбы, которая была вяленой.
Песель – индонезийское овощное блюдо.
Pla ra – ферментированная приправа для рыбы из Юго-Восточной Азии
Самбал – индонезийская острая приправа или соус
Арахисовый соус , также известный как соус сатай — индонезийский соус, приготовленный из молотого жареного или обжаренного арахиса.
Saus cabai – приправа, приготовленная с перцем чили
Соус Шрирача – тайский острый соус.
Сладкий соевый соус – сладкий ароматный соевый соус, родом с острова Ява, Индонезия.
Туонг – приправа из соевых бобов

Кавказ

К соусам кавказской кухни относятся:

Аджика – грузинская закуска
Ткемали – грузинский сливовый соус
Сациви – грузинское блюдо из птицы

Средиземноморье

Соусы в средиземноморской кухне включают:

Гарум – исторический ферментированный рыбный соус ^[15]

Средний Восток

Красный соус Sahawiq , приготовленный в промышленных масштабах , — ближневосточный острый соус.

Соусы в ближневосточной кухне включают:

Мухаммара – острый перечный соус из сирийской кухни
Sahawiq – йеменский острый соус
Тум – чесночный соус, распространённый в Леванте
Cacık – йогуртовый соус или дип, распространенный в Турции, Иране и Греции.

Южная Америка

Соусы в южноамериканской кухне включают:

Аджи (соус) – приправа на основе аджи, традиционная для кухни Анд.
Соус Карузо – сливочный соус для пасты
Чанкака – сладкий соус, традиционный для кухни южных Анд.
Чимичурри – зеленый, сырой соус для мяса
Хогао – софрито в колумбийском стиле.
Тукупи – соус, используемый в бразильской кухне, извлекаемый из корня маниоки.

По стране

Аргентина

Соусы в аргентинской кухне включают:

Чимичурри – зеленый, сырой соус для мяса
Сальса гольф – Холодный соус из майонеза и томатов ^[16]
Сальса криолла – тип салата или приправы, встречающийся в латиноамериканской кухне.

Барбадос

Соусы в кухне Барбадоса включают:

Соус из перца Баджан – тип приправы ^[17]

Бельгия

Соусы в бельгийской кухне включают:

Соус «Андалуз» — слегка острый соус из майонеза, томатов и перца.
Соус «Бразил» – майонез с протертым ананасом , томатом и специями ^[18]
Соус «Цыганский» – цыганский соус из томатов, паприки и рубленого болгарского перца, заимствованный из Германии.

Боливия

Соусы в боливийской кухне включают:

Льяджва – боливийский острый соус

Бразилия

Соусы в бразильской кухне включают:

Винегрет – типичная бразильская приправа
Тукупи – соус, используемый в бразильской кухне, извлекаемый из корня маниоки.

Канада

Соусы в канадской кухне включают:

Соус Donair – канадская сеть ресторанов
Медово-чесночный соус

Чили

Соусы в чилийской кухне включают:

Пебре – чилийская приправа
Сальса Американа – чилийская приправа из соленых огурцов, маринованного лука и маринованной моркови.

Китай

Светлый соевый соус (生抽) – светлый соус с солоноватым вкусом, используемый в качестве приправы, а не как соус для макания.
Тёмный соевый соус (老抽) – соус тёмного цвета, используемый для придания цвета
Приправленный соевый соус – обычно светлый соевый соус, приправленный травами, специями, сахаром или другими соусами.
Соус из сладкой фасоли (甜面酱) — густая пикантная паста.
Устричный соус (蚝油)
Ферментированный соевый творог (腐乳) – обычно кубики тофу, а иногда и другие специи и приправы, которые используются в качестве приправы или маринада вместе с некоторым количеством рассола.
Доучи (豆豉) – ферментированные черные бобы, обычно в рассоле
Кулинарное вино (料酒)
Черный уксус (陈醋)
Соус Ча Шао (叉烧酱, кантонский диалект: Чар Сиу)
Дуо Цзяо (剁椒) — соус чили.
Чи Ба Ла (糍粑辣) — соус чили.
Дзао Ла (糟辣) — соус чили.
Лао Го Ла (烙锅辣) — соус чили. Один известный бренд — Lao Gan Ma .
Соус для рёбрышек (排骨酱)
Масло чили (红油) – обычно готовится путем заливки молотых хлопьев чили горячим маслом, приправленным специями, и настаивания.
Доубаньцзян (豆瓣酱) – смесь ферментированных бобов, перца чили, соли и муки, используемая для вкуса и цвета.
Соевая паста / Желтая бобовая паста (黄酱)
Рыбный соус (鱼露)
Соус из цветов чеснока и лука (韭花酱)
Гуайвэй (怪味)
Соус Хайсянь (海鲜酱, кантонский диалект: Хойсин)
Сливовый соус (苏梅酱)
Кунжутное масло (香油)
Кунжутная паста (麻酱)
Мала (麻辣)
Соус Шао Као (烧烤酱, кантонский: Siu Haau) — густой, пикантный, слегка острый соус для барбекю, обычно известный как основной соус для барбекю, используемый в китайской и кантонской кухне .
Соус Шача (沙茶酱) – соус или паста , которая используется в качестве основы для супов, рагу, в качестве натирания, приправы для жаркого и как компонент соусов для макания.
Соевый соус-паста
Белый уксус (白醋)
Соус XO ( XO酱) – острый соус к морепродуктам , родом из Гонконга . ^[19]
Соус чили Юнфэн (永丰辣酱)
Юйсян (魚香)

Колумбия

Соусы в колумбийской кухне включают:

Хогао – софрито в колумбийском стиле.
Аджи (соус) – приправа на основе аджи, традиционная для кухни Анд.

Дания

Соусы в датской кухне включают:

Persillesovs – сливочный соус с петрушкой – ключевой ингредиент датского национального блюда Stegt flæsk med persillesovs.
Брун совс – соус на основе коричневого мясного бульона

Англия

Соусы в английской кухне включают:

Франция

Соусы во французской кухне включают:

Аллеманда — телячий бульон, телячье велюте, лимонный сок, грибы и яичные желтки. ^[20]
Américaine – майонез, смешанный с пюре из лобстера и горчицей. ^[21]
Беарнез – приготовленный из рубленого лука-шалота, перца, эстрагона и уксуса соус с яичными желтками и растопленным маслом. ^[22]
Берси – рубленый лук-шалот, масло и белое вино, с рыбным или мясным бульоном. ^[22]
Бешамель – соус на основе молока, загущенный белой заправкой. ^[23]
Берр блан – выпаренный соус из масла, уксуса, белого вина и лука-шалота. ^[24]
Beurre maître d'hôtel – Свежее масло, замешанное с рубленой петрушкой, перцем и лимонным соком. ^[25]
Beurre noir – жареное масло с лимонным соком/уксусом и петрушкой; традиционно подается с рае ( скатом ). ^[26]
Beurre noisette – Слегка поджаренное масло с лимонным соком. ^[27]
Beurre vert – Масло, смешанное с соком, извлеченным из шпината. ^[28]
Бордолез – рубленый лук-шалот, перец, зелень, приготовленные в красном вине и смешанные с соусом демиглас. ^[29]
Бургиньон – измельченный лук-шалот, зелень и грибные обрезки, тушенные в красном вине и мясном бульоне. ^[30]
Соус Бигарад – апельсиновый соус, обычно для утки с апельсином . ^[31]
Бретонн – Две формы: (i) рубленый лук, масло, помидоры в белом вине, чеснок и петрушка; (ii) жульен из лука-порея , сельдерея, грибов и лука, медленно приготовленный в масле и смешанный с рыбным велюте. ^[32]
Мясная нарезка – соус Роберт (внизу), украшенный корнишонами. ^[32]
Шассер – рубленые грибы, масло, лук-шалот и петрушка с красным вином и соусом демиглас. ^[32]
Демиглас – коричневый соус, обычно являющийся основой других соусов, приготовленный из говяжьего или телячьего бульона с морковью, луком, грибами и помидорами. ^[33]
Соус Эспаньоль – крепкий коричневый соус на основе телячьего бульона . ^[34]
Соус Женева — коричневый соус, приготовленный из рыбного фюме, мирпуа, красного вина и масла, обычно подаваемый к рыбе.
Грибиш – майонез с крутыми яйцами, горчицей, каперсами и зеленью. ^[35]
Голландский соус – уксус, молотый перец, масло, яичные желтки и лимонный сок. ^[36]
Лионез – жареный лук с белым вином и уксусом, выпаренный и смешанный с демигласом. ^[37]
Майонез – яичные желтки с уксусом или лимонным соком, взбитые с маслом. ^[37]
Нантуа – Нарезанные кубиками овощи, масло, рыбный бульон, белое вино, коньяк и помидоры. ^[38]
Перигё – демиглас, рубленые трюфели и мадера . ^[39]
Пуавраде – нарезанные кубиками овощи с травами, с демигласом. ^[40]
Равиготе – выпаренное белое вино и уксус с велюте и маслом шалот, украшенное зеленью. ^[41]
Ремулад – майонез, приправленный горчицей и анчоусной эссенцией, украшенный рублеными каперсами, корнишонами, эстрагоном и кервелем. ^[42]
Роберт – Измельченный лук в масле с белым вином, уксусом, перцем, приготовленный в соусе демиглас и приправленный горчицей. ^[41]
Руанский соус – жидкий бордолез, смешанный с пюре из сырой утиной печени, слегка приготовленный, с добавлением красного вина и лука-шалота. ^[43]
Руй – соус из чеснока, пименто и перца чили, традиционно подаётся к рыбному супу. ^[44]
Субис – луковый соус. Варианты включают (i) бешамель и вареный рубленый лук и (ii) лук и рис в белом бульоне, измельченные до состояния пасты и смешанные с маслом и сливками. ^[43]
Тартар – Холодный соус из майонеза с желтками сваренных вкрутую яиц, с луком и зеленым луком. ^[43]
Томат – соус на основе томатов. ^[45]
Велюте – соус на основе белого бульона, загущенный ру или льезоном. ^[46]
Vénitienne – белое вино с добавлением эстрагонового уксуса, лука-шалота и кервеля, дополненное маслом. ^[43]

Грузия

Соусы в грузинской кухне включают:

Аджика – грузинская закуска
Ткемали – грузинский сливовый соус
Сацебели

Германия

Соусы в немецкой кухне включают:

Currygewürzketchup – соус с порошком карри
Duckefett – Региональная кухня в Германии
Франкфуртский зеленый соус – соус из рубленых трав
коричневый Bratensosse
Шеррисоссе
Sahnesosse

Греция

Соусы в греческой кухне включают:

Скордалия – Густой чесночный соус в греческой кухне
Дзадзики – холодный огуречно-йогуртовый соус, суп или соус
Avgolemono – Яично-лимонный соус или суп
Мелитзаносалата
Тарамасалата – мезе на основе икры, распространенное в Турции и Греции.

Индия

Соусы в индийской кухне включают:

Кокосовый чатни (Южная Индия)
Чесночный чатни (Южная Индия)
Манговый чатни (Южная Индия)
Кориандр (Северная Индия)
Мятный чатни (Северная Индия)
Томатный чатни
Имли (Северная Индия)
Зеленый перец чили
Алобукхара (Северная Индия)
Кхаджур (Северная Индия)

Индонезия

Соусы в индонезийской кухне включают:

Дабу-дабу – индонезийская острая приправа
Коло-коло – индонезийская острая и пряная приправа
Арахисовый соус – индонезийский соус, приготовленный из молотого жареного или обжаренного арахиса.
Песель – индонезийское овощное блюдо.
Самбал – индонезийская острая приправа или соус
Сладкий соевый соус – сладкий ароматный соевый соус, родом с острова Ява, Индонезия.

Иран

Соусы в иранской кухне включают:

Махява – острый соус иранской кухни, приготовленный из ферментированной рыбы.

Италия

Соусы в итальянской кухне включают:

Альята – пикантный и острый чесночный соус и приправа в итальянской кухне.
Агродольче – Способ приготовления
Соус Арраббиата – острый томатный соус для пасты.
Банья кауда – горячее блюдо из чеснока и анчоусов
болонское рагу
Соус чекка – сырой томатный соус, используемый с пастой.
Соус Дженовезе – итальянский соус для пасты на основе мяса
Соус маринара – Томатный соус с травами ^[47]
Неаполитанский соус – соус на основе томатов, пришедший из итальянской кухни.
Pearà – традиционный соус Веронезе
Песто алла Дженовезе – соус из базилика, кедровых орехов, пармезана, чеснока и оливкового масла
Рагу – соус на основе мяса в итальянской кухне ^[48]
Неаполитанское рагу – итальянский мясной соус
Ragù alla salsiccia – томатный соус с колбасой.
Savore Sanguino – Флорентийский соус.
Sugo all'amatriciana - итальянский соус для пасты.
Суго алла путтанеска – неаполитанское блюдо из макарон.
Винкотто – итальянская десертная паста

Ямайка

Соусы в ямайской кухне включают:

Соус «Джерк» — кулинарный стиль, родом с Ямайки.

Япония

Соусы в японской кухне включают:

Сётцуру – японский рыбный соус.
Соус Таре – Семейство японских соусов
Понзу – японская приправа на основе цитрусовых
Паста Умэбоси – кислые маринованные японские фрукты или японский соус из маринованных слив
Соус Тонкацу – японский соус-приправа

Корея

Соусы в корейской кухне включают:

Корейский соевый соус – восточноазиатская жидкая приправа ^[49]

Ливия

Соусы в ливийской кухне включают:

Филфель чума – израильская паста из перца чили и чеснока ^[50]

Малайзия

Соусы в малазийской кухне включают:

Cincalok – малайская приправа к соленым креветкам

Мексика

Соусы в мексиканской кухне включают:

Гуакамоле – мексиканская заправка, соус или салат на основе авокадо ^[51]
Моле – мексиканский соус и маринад ^[52]
Пико де галло – мексиканская приправа.
Сальса мача
Сальса Верде
Сальса Роха
Сальса боррача
Xnipek – острый соус родом с полуострова Юкатан

Нидерланды

Соусы в голландской кухне включают:

Fritessaus – голландская приправа, обычно подается с картофелем фри ^[53]
Joppiesaus – вид соуса из Нидерландов

Перу

Соусы в перуанской кухне включают:

Уанкайна – перуанская закуска
Окопа

Crema de Rocoto Llatan Mayonesa de aceitunas (майонез из черных оливок)

Филиппины

Соусы в филиппинской кухне включают:

Багунг – Тип филиппинской приправы ^[54]
Банановый кетчуп – соус из бананов.
Латик – филиппинский десертный гарнир и приправа.
Чили соевый лайм – смесь соевого соуса, нарезанного перца чили «птичий глаз», нарезанного лука и сока лайма каламанси – традиционный соус для макания жареного мяса и морепродуктов. На острове Гуам есть похожий соус под названием финадене .
Соус из печени – филиппинская приправа – используется в основном как соус для макания лечона или жареного целиком поросенка. Вкус пикантный, сладкий и пикантный, смутно напоминающий британские коричневые соусы, но с более грубой текстурой.

Польша

Соусы в польской кухне включают:

Черный польский соус ( польский : Czarny sos polski ) – на основе меда, уксуса, имбиря и черного перца. Этот соус сегодня не очень распространен. ^{[ нужна цитата ]}
Ćwikła – Сделано из хрена и вареной, измельченной свеклы. Очень распространено во время Пасхи ^{[ нужна цитата ]} . Подается с различными видами мяса, чтобы есть с хлебом.
Соус хреново-клюквенный – состоит из хрена, измельченной клюквы, сметаны и майонеза.
Укропный соус – соус, который можно приготовить горячим или холодным. Холодный готовится из укропа, йогурта и специй. Горячий соус состоит из ру, сливок или загустителя из крахмала вместо йогурта. Горячий вариант можно подавать с голубцами или фрикадельками , холодный – с приготовленной рыбой.
Соус из хрена – готовится из сметаны, майонеза, лимонного сока и измельченного хрена. Его можно есть с крутыми яйцами, беконом или запеченным/жареным мясом. Его также можно положить на бутерброды.
Чесночный соус – его основные ингредиенты – чеснок, майонез, сметана или йогурт, травы и специи. Возможно, похож на заправку ранч . Его едят с пиццей или используют в качестве заправки для салата (обычно цветной капусты или брокколи). Его также можно приготовить только из чеснока и топленого масла, смешивая со спаржей, бобами или стручковой фасолью.
Серый польский соус ( польск . Szary sos polski ) – Состоит из ру и говяжьего, рыбного или овощного бульона, приправленного вином или лимонным соком. Добавки включают карамель, изюм, миндаль, рубленый лук, тертый имбирный пряник или двойные сливки.
Охотничий соус ( польск . sos myśliwski) – томатное пюре, лук, грибы, жареный бекон и маринованные огурцы . ^{[ требуется ссылка ]}
Mizeria – тип салата из Польши – соус на основе кефира или сметаны или салат с тонко нарезанными огурцами, сахаром и зеленью.
Соус «Муслиновый» – соус, возможно, похожий на голландский, смешанный со взбитыми сливками или взбитыми яичными белками. ^{[ требуется ссылка ]}
Полонез – соус в польской кухне – гарнир из растопленного масла, рубленых вареных яиц, панировочных сухарей, соли, лимонного сока и трав. В Польше его обычно используют в качестве заправки, подают с вареными овощами, такими как зеленая фасоль, цветная капуста, брокколи или брюссельская капуста, рядом с картофелем и мясом. ^{[ необходима цитата ]}
Соус «Сальса» ( польск . Salsza ) — соус со сливочным маслом, луком, корнем петрушки , чесноком, лавровым листом, тимьяном, базиликом, уксусом, мукой и вином.
Velouté à la polonaise – Классический французский соус – Соус велюте, смешанный с хреном, лимонным соком и сметаной. ^[55]
Желтый польский соус ( польск . Żółty sos polski ) — готовится из вина, яичных желтков, масла, сахара, корицы и шафрана.

Португалия

Соусы в португальской кухне включают:

Себолада — луковый соус португальского происхождения , используемый к рыбе и дичи.
Соус Cervejeira – пивной соус, в основном используемый для стейков.
Соус Эскабече — соус на основе уксуса, в основном используемый для рыбы.
Соус франсезинья – португальский сэндвич – красный или оранжевый соус, часто на основе томатов, в состав которого входит пиво и множество других возможных ингредиентов.

Пуэрто-Рико

Соусы в пуэрториканской кухне включают:

Адобо Мохадо – иберийский кулинарный стиль.
Ajilimójili – соус чили из Пуэрто-Рико
Эскабече — иберо-американское рыбное, мясное или овощное блюдо. Соус — соус для маринования, приготовленный из перца чили, чеснока, трав и уксуса, в основном используется для зеленых бананов , лука, корнеплодов, куриных желудков и рыбы.
Ají de leche de coco — густой пряный соус из кокосового молока и лайма.
Соус Marie Rose – британская приправа – соус готовится из софрито, чили, кетчупа, кислого апельсина , вустерширского соуса и майонеза.
Мохито Ислено – пуэрториканская приправа.
Mojo Criollo – Несколько видов соусов
Пике
Пике Верде – пуэрториканский зеленый острый соус
Рекаито – кулинарная основа из протертых ароматических веществ
Софрито – вареная овощная основа для приготовления пищи

Румыния

Соусы в румынской кухне включают:

Муждей – острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла ^[56]

Россия

Соус «Хреновина» — острый соус из хрена родом из Сибири.

К соусам в русской кухне относятся:

соус хреновина

Испания

Соусы в испанской кухне включают:

Канарские острова

Соусы, используемые в кухне Канарских островов, включают:

Mojo – Несколько видов соусов

Каталония

Соусы в каталонской кухне включают:

Сальвитчада – соус из каталонской кухни
Xató – соус в каталонской кухне.
Ромеско – каталонский соус из томатов, чеснока и орехов
Алиоли – средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла, по желанию яичные желтки и приправы

Швеция

Соусы в шведской кухне включают:

Брунсас – соус на основе коричневого мясного бульона
Ховмастарсос – приготовленный с горчицей и укропом.
Брусничный соус
Соус Скаген - приготовлен из креветок, майонеза и других ингредиентов.

Швейцария

Соусы в швейцарской кухне включают:

Соус Café de Paris – Соус на основе масла ^[57] – соус на основе масла, подается с жареной говядиной

Таиланд

Соусы в тайской кухне включают:

Нам чим – тайский соус
Нам фрик – тайский соус чили.
Соус Шрирача – тайский острый соус ^[58]
Сладкий соус чили – приправа, в основном используемая в качестве макания.

Великобритания

Соусы в британской кухне включают:

Соус Альберт – британский соус, приготовленный из тертого хрена в прозрачном бульоне, загущенный сливками и яичными желтками, приправленный небольшим количеством разведенной в уксусе готовой горчицы.
Яблочный соус – пюре из яблок
Хлебный соус – соус, приготовленный из молока и панировочных сухарей.
Коричневый соус – приправа, подаваемая к еде в Великобритании и Ирландии.
Соус Чеддер – вид соуса, приготовленного с использованием сыра Чеддер.
Соус Камберленд – Фруктовый соус (Оксфордский соус)
Подливка – соус, приготовленный из мясного сока.
Соус из хрена – Вид цветковых растений семейства капустных (Brassicaceae)
Соус Мари Роуз – британская приправа
Мятный соус – соус из рубленой мяты.
Грибной соус – Белый или коричневый соус, приготовленный с грибами.
Луковая подливка – Тип соуса
Соус из петрушки – сливочный соус, приправленный петрушкой
Соус из красной смородины – английская приправа
Соус Шрусбери – английский пикантный соус
Горчица Тьюксбери – Вид горчицы
Соус Виски
Белый соус – Египетский белый соус на основе ру и молока
Вустерширский соус – английская ферментированная приправа
Соус Вау-Вау , также известный как соус Боу Вау

Соединенные Штаты

Соусы в кухне США включают:

Соус Альфредо – сливочное блюдо из пасты с маслом и сыром
Соус для барбекю – соус, используемый в качестве маринада, поливания, посыпки или приправы.
Коричневый соус – соус, приготовленный из мясного сока.
Соус «Баффало» — американское блюдо из острых куриных крылышек
Цинциннати чили – острый мясной соус, используемый в качестве топпинга для спагетти.
Кофейный соус – кулинарный соус, в состав которого входит кофе.
Соус «Камбэк» — соус для жареных блюд из Миссисипи.
Соус кони – американский продукт быстрого питания ^[59]
Клюквенный соус – соус или приправа из клюквы.
Сливочный сыр – мягкий, нежный на вкус сыр с высоким содержанием жира.
Утиный соус – американская китайская приправа полупрозрачного оранжевого цвета.
Соус Этуфе – американское блюдо из морепродуктов и риса
Соус Генри Бэйн – американская приправа к мясу
Соус Хули-хули – гавайское блюдо из курицы.
Соус из лобстера — тип соуса, используемый в американо-китайской и канадско-китайской кухне, готовится из куриного бульона, чеснока, имбиря, ферментированных черных бобов, яиц и кукурузного крахмала; не содержит омаров, несмотря на название.
Соус Мамбо – американский региональный соус
Соус Мичиган – в стиле хот-дога
Old Sour – ферментированный сок лайма, используемый в соусах
Подливка с красным глазом – Тип подливки
Ремулад – холодный соус на основе майонеза
Подливка из колбасы – блюдо на завтрак из Юга США
Томатный соус – соус, приготовленный в основном из томатов.
Водочный соус – Паста с водкой, сливками и томатным соусом

Уругвай

Соусы в кухне Уругвая включают:

Соус Карузо – сливочный соус для пасты

Вьетнам

Соусы во вьетнамской кухне включают:

Соусы для макания являются основой многих вьетнамских блюд. Некоторые из наиболее часто используемых соусов: ^[60]^{[ требуется лучший источник ]}

Mắm tôm – Ферментированная приправа – Ферментированный соус из креветок
Mắm Kho Quẹt — карамелизированный овощной соус.
Mắm Nêm
Muối ớt xanh sữa đặc chấm hải sản — зеленый перец чили с соусом из морепродуктов.
Nước chấm - вьетнамский соус для макания.
- Nước mắm chấm — соленый рыбный соус.
- Nước mắm đường — сладкий рыбный соус.
- Nước mắm gừng — имбирно-рыбный соус.
Туонг – приправа из соевых бобов – паста из ферментированных бобов

Смотрите также

Чатни – южноазиатская приправа из специй, овощей и фруктов.
Компаундное масло – масло, смешанное с другими ингредиентами.
Приправа – вещество, добавляемое в пищу для придания вкуса.
Деглазирование (приготовление пищи) – Метод приготовления соуса.
Соус для макания – Тип соуса
Список соусов – Тип соуса
Паста из ферментированных бобов – ферментированные продукты, приготовленные из молотых соевых бобов.
Фондю – швейцарское блюдо из плавленого сыра
Gastrique – Карамелизированный сахар, деглазированный уксусом
Список приправ
Список десертных соусов
Список рыбных соусов
Список острых соусов
Список майонезов
Список соусов на основе мяса
Список сиропов
Маринование – процесс замачивания продуктов в приправленной, часто кислой, жидкости перед приготовлением.
Краткое описание приготовления пищи – искусство и прикладная наука, позволяющие сделать пищевые ингредиенты вкусными и пригодными для употребления в пищу
Редукция (приготовление пищи) – Процесс приготовления пищи
Приправа – приготовленные, маринованные или нарезанные овощи или фрукты, используемые в качестве приправы.
Соусник – сосуд с низким бортиком, в котором подают соус.
Saucery – Средневековая контора по приготовлению соусов
Saucier – Тип повара
Суп – в основном жидкая пища.
Намазка (еда) – еда, которую намазывают на хлеб.
Сладкая бобовая паста – бобовая паста, используемая в азиатской кухне.

Ссылки

^ Брюс Бьоркман (1996). Великолепный спутник барбекю: мопы, мочалки, соусы и приправы . Ten Speed Press. стр. 112. ISBN 0-89594-806-0.
^ Dictionnaire Larousse Gastronomique (на французском языке). п. 334-335.
^ "Вот классический сливочный соус для рыбы и морепродуктов". The Spruce Eats .
^ Петерсон, Дж. (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 148. ISBN 978-0-544-81982-5. Получено 16 декабря 2020 г. .
^ Петерсон, Дж. (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов, четвертое издание. HMH Books. стр. 154. ISBN 978-0-544-81983-2. Получено 16 декабря 2020 г. .
^ Уайтхед, Дж. (1889). Справочник распорядителя и руководство по организации питания на вечеринках. J. Anderson & Company, печатники. стр. 273. Получено 15 июня 2017 г.
^ Эскофье, Огюст (1969). Кулинарная книга Эскофье . Crown Publishers, Inc.
^ Коррихер, Ширли (1997). "Гл. 4: соусный смысл". Cookwise, как и почему успешно готовить (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0-688-10229-8.
^ Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Терджен; Нина Фрауд (ред.). Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии. Издательство Корона. п. 861. ИСБН 0-517-50333-6. Получено 16 апреля 2012 г. .
^ Бек, Бертолле и Чайлд, стр. 94−95
^ "Определение Бешамеля". Merriam-Webster . 13 февраля 2024 г.
^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье, сотрудничество с ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в бюро «Кулинарного искусства». п. 151.
^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье, сотрудничество с ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в бюро «Кулинарного искусства». п. 145.
^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье, сотрудничество с ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.
^ Зан, Р. (1912). Реальная энциклопедия классического альтернативного знания . стр. 841–849.
^ Виктор Эго Дюкро (1998), Los sabores de la Patria , Grupo Editorial Norma. (на испанском языке)
^ Кэррингтон, Шон; Фрейзер, Генри К. (2003). «Перечный соус». A~Z наследия Барбадоса . Macmillan Caribbean. стр. 150. ISBN 0-333-92068-6.
↑ D&L Архивировано 19 августа 2014 г. в Wayback Machine , Ла-Уильям.
^ Вос, Хайдемари (2010). Страсть гурмана. Стратегическая книга. п. 591. ИСБН 978-1-934925-63-8.
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 54
^ Геринг, стр. 37
^ ab Saulnier, стр. 17
^ Dictionnaire Larousse Gastronomique (на французском языке). п. 946.
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 80
^ Геринг, стр. 46
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 81
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 82
^ Солнье, стр. 6
^ Солнье, стр. 18
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 16
^ Гастрономический словарь Ларусса. п. 946.
^ abc Saulnier, стр. 18
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 29
^ Эскофье, А. (1979) [1921]. Le guide culinaire=Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый полный перевод на английский язык (1-е американское изд.). Нью-Йорк: Mayflower Books. стр. 64. ISBN 0-8317-5478-8. Получено 16 декабря 2020 г. .
^ Солнье, стр. 20
^ Фуллер и Ренольд, рецепт № 34
^ ab Saulnier, стр. 21
^ Солнье, стр. 22
^ Бек, Бертолле и Чайлд, стр. 184
^ Солнье, стр. 23
^ ab Saulnier, стр. 23
^ Геринг, стр. 54
^ abcd Saulnier, стр. 24
^ Бек, Бертолле и Чайлд, стр. 51
^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье. Эмиль Колен (imprimerie de Lagny). стр. 132–135.
^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье, сотрудничество с ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в бюро «Кулинарного искусства». п. 133.
↑ Элизабет Дэвид , Итальянская еда (1954, 1999), стр. 319, и Джон Дики, Delizia! Эпическая история итальянцев и их еды , 2008, стр. 162.
^ Accademia Italiana della Cuisine, La Cucina - Региональная кулинария Италии (перевод на английский), 2009, Риццоли, ISBN 978-0-8478-3147-0
^ Jung, Soon Teck & Kang, Seong-Gook (2002). "Прошлое и настоящее традиционных ферментированных продуктов в Корее". Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 г. Получено 7 января 2008 г.
^ Гур, Яна; (и др.) (2007). Книга о новой израильской еде: кулинарное путешествие. Schocken Books. стр. 295. ISBN 9780805212242
^ Смит, Эндрю Ф. (1 мая 2007 г.). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Oxford University Press. стр. 29. ISBN 978-0-19-530796-2. Получено 14 марта 2012 г. .
↑ Холл, Фил (19 марта 2008 г.). «Holy Mole». The Guardian . Лондон . Получено 20 августа 2010 г.
^ Джон Б. Рони (2009). Культура и обычаи Нидерландов. ABC-CLIO, LLC. стр. 133. ISBN 978-0-313-34808-2. Получено 21 мая 2012 г. .
^ Ив Зибарт (2001). Спутник любителя этнической еды: Справочник по пониманию кухонь мира. Menasha Ridge Press. С. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
^ "А ля Полонез" . Информация о поварах . Проверено 28 февраля 2021 г.
^ «Определение муждея» (на румынском языке). ДЕКС онлайн.
^ "Джон Личфилд: Наш человек в Париже: наконец-то раскрыто: как сделать французскую очередь". The Independent . 2 июля 2007 г. Получено 5 сентября 2012 г.
↑ Эдж, Джон (19 мая 2009 г.). «Соус чили, о котором можно кричать». New York Times . Получено 20 мая 2009 г.
^ Кэмерон, Дж. Н. (2015). Семь районов Детройта: рецепты из города . Beneva Publishing. стр. 148. ISBN 9780996626101.
^ "10 популярных вьетнамских соусов для макания". Рецепты вьетнамской домашней кухни . Получено 21.12.2020 .

Источники книг

Бек, Симона ; Луизетт Бертолль ; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кухни, том первый . Лондон: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
Фуллер, Джон; Эдвард Ренольд (1992). Сборник профессиональных рецептов для шеф-поваров . Оксфорд: Butterworth-Heinemann. ISBN 978-0-7506-0490-1.
Hering, Richard (1989). Словарь классической и современной кулинарии Hering (одиннадцатое издание). Лондон: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
Солнье, Луи (1978). Le Répertoire de la Cuisine (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. ОСЛК 1086737491.

Дальнейшее чтение

Соколов, Рэймонд (1976). Ученик Сосье. Кнопф. ISBN 0-394-48920-9.
Corriher, Shirley (1997). "Гл. 4: sauce sense". Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0-688-10229-8.
Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, стр. 128–143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124
Брандау, Марк (30 августа 2012 г.). «Сети ресторанов экспериментируют с соусами, чтобы добавить вкуса». Журнал Nation's Restaurant News . Получено 5 сентября 2012 г.
"Emerging Sauces". Foodservice Research Institute. 2011. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Получено 5 сентября 2012 г.

Внешние ссылки

В Викицитатнике есть цитаты, связанные со списком соусов .

На Викискладе есть медиафайлы по теме Соусы .

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

Соусы

Статья «Соус» в Encyclopaedia Britannica