Раков едят по всему миру. Как и у других съедобных ракообразных, только небольшая часть тела рака съедобна. В большинстве готовых блюд, таких как супы, биски и этуфе , подается только хвостовая часть. В рагу из раков или других блюдах, где представлено все тело рака, другие части, такие как мясо клешней, могут быть съедены.
Клешни более крупных вареных особей часто раздвигают, чтобы добраться до раков, поскольку приправы и ароматизаторы могут скапливаться в жире вареной внутренности. [1]
Австралия является родом рода Cherax , который отличается от европейских, азиатских и северо- и южноамериканских видов. Два австралийских съедобных рака — это обыкновенный ябби ( C. destructor ) и красноклешневый ( C. quadricarinatus ). Обыкновенный ябби по размеру ближе всего к североамериканскому виду, но не считается коммерчески жизнеспособным за пределами Австралии из-за его относительно медленного роста и небольшого размера. «Красноклешневые» раки в два раза больше североамериканских раков и содержат 30% съедобного «мяса» по сравнению с 15% у P. clarkii . Другие австралийские виды довольно редки и, таким образом, обычно не используются в пищу. Их медленный рост, как правило, делает их неэффективными для аквакультуры. [2]
Кулинарный тренд на раков захватил материковый Китай с конца 1990-х годов, и теперь, как крупнейший в мире производитель и потребитель раков, все раки Китая выращиваются Procambarus clarkii . Раков готовят разными способами в разных регионах, наиболее популярный способ — пряные (сочетание вкуса сычуаньского перца и острого чили) жареные с другими ингредиентами или жареные с измельченным чесноком или соленым яичным желтком для тех, кто не может есть острую пищу, приготовленные на пару целиком для тех, кто предпочитает более легкие вкусы, или помещенные в Хуадяо цзю (иногда с использованием другого типа Хуанцзю или даже большего количества вин) на 5-8 часов после приготовления на пару. В Пекине раки со вкусом ма ла (麻辣小龙虾) сокращаются до "ма сяо" (麻小) и часто подаются с пивом жарким летним вечером. Раки, вымоченные в вине, более распространены в Восточном регионе и часто называются "бин цзуй"（冰醉, что означает "пьяные льдом").
Во Франции блюда с основой или гарниром из раков ( écrevisse ) часто описываются как à la Nantuaise (в стиле Нантюа ).
Раковые шейки и масло также используются для придания вкуса соусу Нантуа, который обычно подают с кнелями . Раки и жареные яйца являются исторически распространенным гарниром для курицы Маренго , хотя сегодня их часто опускают.
Инвазивный вид , мраморный рак, употребляется в пищу на Мадагаскаре. [3] Этот вид партеногенный , то есть яйца вылупляются без оплодотворения, что означает, что все они являются клонами друг друга. Человеческий интерес к их потреблению может помочь им распространиться [3] в 100 раз с 2007 по 2017 год. [4]
Мексиканский рак, который местные жители называют акоцил, был очень важным источником питания древней мексиканской культуры ацтеков . Другие региональные названия раков — чакалес, чакалинес и лангостинос. Сегодня раков в основном употребляют в вареном виде, как и блюда из раков в других частях света, или готовят с типично мексиканскими соусами и приправами , особенно в центральной и южной Мексике. Традиционные блюда включают супы, тако и «коктейли», похожие на блюда из креветок.
Раков обычно коптят, а иногда и вялят на солнце, и они образуют незаменимый продукт питания в рационе людей всех южных штатов в частности и Нигерии в целом. Это основа нигерийской кухни .
Раки — популярное блюдо в Швеции и Финляндии , которое традиционно в основном употребляется на вечеринке по ловле раков , называемой kräftskiva , во время рыболовного сезона в августе. Вареное мясо обычно приправляют солью , сахаром , элем и большим количеством стеблей и цветов укропа . В то время как большинство американцев едят их теплыми, шведы и финны обычно едят их холодными, оставив их на ночь в рассоле. [5] Одной из традиционных шведских и финских практик является употребление раков с водкой или аквавитом . Большинство раков в Швеции вылавливают профессиональные рыбаки или владельцы прибрежных участков. Единственное озеро, где ловля раков не ограничивается профессионалами и землевладельцами, — это озеро Веттерн. [6] Улов домашних пресноводных раков, Astacus astacus , и даже пересаженного американского вида, Pacifastacus leniusculus , очень ограничен, и для удовлетворения спроса большую часть потребляемого приходится импортировать.
В России и Украине раки ( раки , ед. ч. рак ) являются традиционной сезонной закуской, которая используется в качестве дополнения к пиву и спиртным напиткам. Хотя местные разновидности, как правило, крупнее (обычно Astacus astacus ), сильное загрязнение пресной воды и годы перелова в значительной степени ограничивают доступность импорта — в основном из Армении, Казахстана и Китая. Перед приготовлением ракообразных замачивают в воде или молоке, затем варят живыми в течение 7–15 минут в быстро кипящей подсоленной воде с дополнительными ингредиентами, такими как морковь , лук , укроп , петрушка , лавровый лист , перец горошком . Более экстравагантные блюда включают такие ингредиенты, как белое вино, пиво, сметана , гвоздика , тмин , семена кориандра , перец чили , крапива и т. д. [7] Русские редко включают раков в сложные блюда и, в отличие от других культур, они обычно съедают всего рака, за исключением панциря и усиков. Русское и украинское увлечение раками имеет довольно давнюю историю и порождает значительные предания. Старая пословица: «Когда нет рыбы, даже рак — рыба». Существует столько же мифов, связанных с выбором самых свежих живых раков, сколько и со сбором спелых арбузов . Русские и украинцы, как правило, не будут готовить свежих раков, если ракообразные мертвы или заметно вялые. (Но предварительно отваренные замороженные особи приемлемы.) [8]
В Испании раков называют cangrejo de río (буквально «речной краб»). Раньше их широко употребляли в пищу, особенно в Кастилии и Леоне и Арагоне , но чрезмерный вылов и внедрение неместных видов раков (например, Procambarus clarkii , обычно называемого cangrejo americano ) привели к резкому сокращению популяции раков. В настоящее время они остаются сезонным деликатесом, обычно тушеным в томатном соусе , хотя ловля местных раков строго запрещена, поскольку этот вид почти вымер. Вместо местных раков обычно ловят Procambarus clarkii или Pacifastacus leniusculus , также присутствующих в большинстве испанских рек .
В Соединенных Штатах раков часто называют раками , раками-крабоедами , скрипачами , раками-папочками или грязевыми клопами . По состоянию на 2018 год 93% ферм по разведению раков в США находились в Луизиане. [9] В 1987 году Луизиана производила 90% раков, выловленных в мире, 70% из которых потреблялись на месте. [10] В 2007 году урожай раков в Луизиане составил около 54 800 тонн, почти все из них — из аквакультуры. [11] Около 70%–80% раков, выращенных в Луизиане, составляют Procambarus clarkii (красный болотный рак), а оставшиеся 20%–30% — Procambarus zonangulus (белый речной рак). [12] Несмотря на крупномасштабное производство в Луизиане, большинство замороженных раков, доступных в супермаркетах в других штатах, импортируются из Китая. Еще в 2003 году азиатские фермы и рыболовные хозяйства производили больше красных болотных раков ( P. clarkii ), чем в Америке, и эта тенденция усилилась в последующие годы. К 2018 году производство раков P. clarkii в Америке составило всего 4% от общего мирового предложения P. clarkii , а остальное пришлось на азиатское производство. [13]
В Луизиане, Миссисипи, Алабаме и Юго-Восточном Техасе раки обычно подаются на собрании, известном как рагу из раков . Раков обычно варят живыми в большой кастрюле с обильными приправами ( соль , кайенский перец , лимон , чеснок , лавровый лист и т. д.) и другими продуктами, такими как картофель , кукуруза в початках , лук , чеснок , грибы , шеи индейки и колбаса . Существует множество различных методов приправы для рагу из раков, и существует множество мнений о том, какой из них лучше. [14] Другие популярные блюда в каджунской и креольской кухнях Луизианы включают рагу из раков , жареных раков , пирог с раками , заправку из раков, хлеб из раков, биск из раков и бенье из раков . [ 15 ]
В Хьюстоне, штат Техас, развился региональный стиль приготовления вьетнамских раков — каджунских . [16] [17]
У чероки есть давняя традиция ловли раков на гичку . Раков чистят, затем замачивают «в горячей воде с примерно одной столовой ложкой соли». Раков слегка панируют в кукурузной муке перед жаркой и приправляют солью и перцем. [18]
Как и все ракообразные, раки не являются кошерными, поскольку они являются водными животными, у которых нет ни плавников , ни чешуи . [19] Поэтому соблюдающие иудеи не едят их . [20]
В 2018 году Швейцария стала первой страной, запретившей варку живых омаров. [21] Норвегия , Австрия , Новая Зеландия и некоторые австралийские территории также вводят ограничения на бесчеловечное обращение с омарами. Города в Германии и Италии также прямо запретили практику варки живых омаров. [22]
В 2021 году исследование, проведенное экспертами Лондонской школы экономики, пришло к выводу, что существуют «убедительные научные доказательства того, что десятиногие ракообразные и головоногие моллюски являются разумными». Это, вероятно, приведет к запрету на варку живых омаров в Великобритании в соответствии с предлагаемым законодательством. [23]
После публикации отчета Нидерланды запретили варить живьем крабов и омаров. [24]
