Потроха ( / ˈ tʃ ɪ t ( ər ) l ɪ ŋ z / ), иногда пишется как chitlins или chittlins , — это толстые кишки домашних животных. Обычно их готовят из свиных кишок. Их также можно наполнить фаршем для приготовления колбасы . [1] Кишки других животных, таких как коровы, ягненки, гуси и козы, также используются для приготовления потрохов.
Chitterling впервые зафиксирован в среднеанглийском языке в форме cheterling , около 1400 г. Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неясны. [1]
В английской кулинарной книге 1743 года « Подруга леди, или Безошибочный путеводитель по прекрасному полу » содержался рецепт «телячьих потрохов», которые по сути представляли собой колбасу из бекона и субпродуктов в оболочке из телячьих кишок . [2] В рецепте объяснялось использование телячьих, а не более обычных свиных кишок, с комментарием, что «[эти] своего рода ... пудинги нужно готовить летом, когда свиней редко забивают». [3] Этот рецепт был повторен английским кулинарным писателем Ханной Глэсс в ее кулинарной книге 1784 года « Искусство кулинарии » . [4]
Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х годов потроха представляли собой богато украшенный тип шейного воротника , названного так потому, что его оборчатый край напоминал складки внутренностей забитого животного» [5] .
Поскольку свинина является распространенным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как chitterlings, можно найти в большинстве культур, где едят свинину. Chitterlings, приготовленные из свиных кишок, популярны во многих частях Европы, а также их едят на юге Соединенных Штатов. [6]
Потроха были обычной крестьянской едой в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низким доходом вплоть до конца девятнадцатого века и не редкостью в середине двадцатого века. Томас Харди писал о потрохах в своем романе «Тэсс из рода Д'Эрбервиллей» , когда отец бедного семейства Джон Дарбейфилд говорит о том, что он хотел бы съесть:
Скажи им дома, что на ужин я хотел бы... ну, жареного ягненка , если они смогут его достать; а если не смогут, то черного горшочка ; а если не смогут и этого, то подойдут и требухи.
Это иллюстрирует, что требуха была худшим выбором плохой еды. Джордж Стерт, писавший в 1919 году, подробно описывает еду, которую ела его фермерская семья в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):
Зимой им довелось переесть почти все виды и виды свинины: свиные пудинги, окорока , требухи, соус , соленые свиные ребрышки — они знали все разновидности и приветствовали любые перемены. Баранину они почти никогда не пробовали: но иногда у них была телячья голова; иногда даже, хотя и реже, телячья вырезка. [7]
«Chitterlings» являются темой песни 1970-х годов Scrumpy и вестерн- комедийной фолк-группы The Wurzels , которая родом с юго-запада Англии. [8]
Хаггис , приготовленный из бараньих кишок, до сих пор является распространенной традиционной едой в Шотландии .
Kokoretsi , kukurec , или kokoreç обычно готовятся и фаршируются, а затем жарятся на вертеле. В нескольких странах, таких как Турция, Греция, Албания и Болгария, широко используются кишки ягненка. В турецкой кухне кишки часто нарезаются и готовятся с орегано , перцем и другими специями. [9]
Gallinejas — традиционное блюдо в Мадриде . Блюдо состоит изтонкого кишечника, селезенки и поджелудочной железы барана, обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют небольшие спирали. Блюдо подается горячим, часто с картофелем фри . Сегодня немногие заведения подают gallinejas , так как это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным. Чаще всего его подают во время фестивалей.
Zarajo : Традиционное блюдо из Куэнки — zarajo , плетеные бараньи кишки, намотанные на виноградную лозу и обычно жареные, но иногда и жареные, а иногда и копченые, обычно подаваемые горячими в качестве закуски или тапас . Похожее блюдо из Ла-Риохи — embuchados , а из провинции Арагон — madejas , все они готовятся из бараньих кишок и подаются в качестве тапас. [10]
Tricandilles — традиционное блюдо в Жиронде . Их готовят из свиных кишок, варят в бульоне, а затем жарят на костре из виноградной лозы. Это считается дорогим деликатесом.
Андуйет — это вид колбасы, распространенный в Труа и изготавливаемый преимущественно из свиных потрохов.
Андуй — еще один вид французской колбасы из требухи, распространенный в основном в Бретани и Нормандии .
Saucisson — это вид колбасы, в которой традиционно в качестве упаковки и ингредиента используются требуха.
Люди в Карибском регионе и Латинской Америке едят требуху. Чинчулин (в Аргентине , Парагвае и Уругвае ) или чучуле (в Чили ) (от кечуа ch'unchul , что означает «кишка») — это тонкая кишка коровы, используемая в качестве продукта питания. Другие варианты названия в разных странах: caldo avá ( Парагвай ), tripas или mondongo ( Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико ), mondongo ( Бразилия , Перу , Панама ), chunchullo , chinchurria или chunchurria ( Колумбия ), chinchurria ( Венесуэла ), tripa mishqui ( Эквадор ), tripe ( Ямайка ) и tripa ( Мексика ). [11]
На Ямайке потроха обычно готовят несколькими способами. Обычно кишки козла используются как часть ингредиентов Mannish water или супа из козьего живота. Иногда может быть включена козья голова и может называться просто супом из козьей головы, хотя большинство ингредиентов не составляют только козью голову. Кишки коровы обычно готовятся как рагу одним из трех способов. Самым популярным будет карри с требухой и бобами, где кишки варятся с бобами и порошком карри . Похожее рагу также готовят с бобами, но без порошка карри. Менее распространено рагу, которое готовится с красной фасолью вместо бобов и без порошка карри. В этом последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно имеет густую консистенцию. В большинстве случаев потроха обычно едят с белым рисом, хотя рис и горох могут быть предпочтительнее.
В Мексике трипас очень популярны и подаются как гуисадо в тако. Их моют, варят, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой, пикантной сальсой на основе томатильо. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, подавая со специальным соусом в миске и сопровождая стопкой тортильи, дополнительными дополнительными соусами, лаймами и солью.
Свиные потроха также употребляются в пищу во многих кухнях Восточной Азии .
И толстая, и тонкая кишка (обычно свиная) употребляются в пищу по всему Китаю. Толстая кишка называется feichang , буквально «толстая кишка», потому что она жирная. Тонкая кишка называется zhufenchang , буквально «порошкообразная свиная кишка», потому что она содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество, называемое химусом. Иероглиф zhu или «свинья» добавляется в начале для устранения неоднозначности. Это связано с тем, что в кантонской кухне есть блюдо под названием cheong fun , в котором используется лапша в форме кишки.
Толстая кишка обычно нарезается кольцами и имеет более сильный запах, чем тонкая кишка. Ее добавляют в блюда, приготовленные на сковороде, и супы. Ее также медленно готовят или варят и подают как отдельное блюдо. Она выделяет масло, которое может быть видно в блюде. Тонкая кишка обычно нарезается трубочками и может быть просто отварена и подана с соусом для макания. Методы приготовления и сервировка как тонкой, так и толстой кишки сильно различаются в пределах страны.
В Японии требуху или моцу (もつ) часто жарят и продают на шампурах или куши (串) в ресторанах кусикацу (串カツ) или кусиагэ (串揚げ) и уличных торговцах. Когда ее жарят на гриле, ее обычно называют хорумон (ホルモン) , как в Хорумоняки . Ее также подают в виде супа под названием моцуни (もつ煮) с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы убрать запах, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от того, кто готовит. На Окинаве суп называется накамидзиру (中身汁) и подают без мисо, так как требуху подвергают длительному процессу очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужно. В Нагое его называют дотеяки (どて焼き) и подают с красным мисо и без супа. В Фукуоке его называют моцунабэ (もつ鍋) и подают как рагу набэ вместе с капустой, зеленым луком, ростками маша и тофу.
В Корее потроха ( гопчхан ) жарят на гриле или используют для рагу ( чонголь ). Когда их жарят на гриле, их часто сопровождают различными приправами и листьями салата (для заворачивания). Рагу готовят с различными овощами и приправами.
На Филиппинах свиные кишки ( филиппинский : bituka ng baboy ) используются в таких блюдах, как динугуан (тушеное мясо из свиной крови). Жареные кишки известны как исо , и их едят как уличную еду . Также используются куриные кишки ( isaw ng manok , по сравнению с isaw ng baboy ). Свиные кишки также готовятся таким же способом, как и свиные шкурки , известные в местном масштабе как чичарон . Два различных их типа называются чичарон битука и чичарон булаклак , и различаются используемой частью кишечника.
В Новой Зеландии используют кишки барана и ягненка, а иногда и свинину, и обычно готовят очень просто. Сначала, через несколько минут после забоя, через кишки пропускают шланг, чтобы вытолкнуть все кишечные вещества; затем кишки обычно заплетают и варят с капустой и картофелем. В культуре маори это блюдо называется terotero .
Хотя больше не употребляются в пищу, потроха, обычно называемые «хитерлингами», являются традиционной пищей юга Соединенных Штатов , которая распространилась по всей стране с Черной миграцией . Их тщательно очищают и ополаскивают несколько раз, прежде чем варить или тушить в течение нескольких часов. Распространенной практикой является помещение в кастрюлю половинчатой луковицы, чтобы смягчить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда потроха начинают готовиться. Потроха иногда обваливают в кляре и обжаривают после тушения и обычно подают с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправы. Были предприняты попытки модернизировать блюдо с помощью закусок из потрохов, которые можно разогревать в микроволновой печи, разработанных в 2010-х годах. [12]
Потроха имеют тесную связь с афроамериканской пищей для души в США. Распространено предположение, что потребление потрохов на Юге возникло в эпоху рабства до Гражданской войны , когда менее желанные части свинины, такие как свиные ноги и свиные щеки, отдавались рабам, в то время как лучшие куски достались рабовладельцам, которые, как говорили, «живут на широкую ногу за счет свиньи». [12] Однако историк кулинарии Адриан Миллер отмечает, что «рабы ели потроха, но белые люди тоже их ели. На самом деле, если вы посмотрите на рассказы рабов и устные истории той эпохи, было довольно много упоминаний о приготовлении потрохов для хозяев, а употребление в пищу внутренностей было чем-то, что было свойственно белой культуре на протяжении столетий, прежде чем мы добрались до американского Юга. Люди, которые ходили на охоту, ели кишки как ценный деликатес». [12]
Тем не менее, Миллер называет требуху «знаковым блюдом в афроамериканских кулинарных традициях, [с] атмосферой рабочего класса, хотя блюдо и появлялось на мероприятиях высшего класса». [6] Когда на плантациях проводили ранний зимний забой свиней, они сохраняли все части животного, которые можно было сохранить путем маринования, соления или копчения. [6] Потребляемую требуху, которую нельзя было сохранить, готовили немедленно как часть празднования после убоя и подавали в основном (хотя и не исключительно) рабам. [6] Из-за этой связи с особыми случаями, требуху сохранили роль праздничного деликатеса, [6] [12], но приобрели неоднозначную репутацию среди афроамериканцев, некоторые отвергали ее как пережиток угнетения, а другие принимали ее как деликатес. [6]
В романе «Невидимка» 1952 года писатель Ральф Эллисон затронул эту смешанную культурную роль потрохов среди чернокожих. [13] К 1960-м годам блюдо стало политизированным среди чернокожих как символ как хорошего, так и плохого. [12] Известные активисты от Элдриджа Кливера до Элайджи Мухаммеда и Дика Грегори критиковали потроха (и часто соул-фуд в целом [13] ), но блюдо также рассматривалось как «способ празднования сопротивления и духа выживания и творчества, которые возникли, несмотря на ужасающую историю расизма в этой стране», по словам Миллера. [12]
В 2003 году Музей Анакостия и Центр афроамериканской истории и культуры Смитсоновского института приняли документы Шоны Андерсон и ее ресторана The Chitlin Market в качестве части своей новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, еде и кулинарных традициях . [14] В 2007 году правительство округа Принс-Джорджес, штат Мэриленд, закрыло The Chitlin Market, когда местоположение ресторана было изменено с коммерческого на жилое. [15]
Белые южане, особенно сельского происхождения, иногда отмечали поедание потрохов. [13] В 20 веке клубы любителей поесть потрохов возникли в городах от Роли, Северная Каролина, до Нэшвилла, Теннесси. [13] В городе Салли, Южная Каролина , с 1966 года проводится ежегодный фестиваль Chitlin' Strut в субботу после Дня благодарения, включающий конкурс по поеданию жареных потрохов. [16]
Chitlin ' Circuit , коллекция концертных площадок для афроамериканцев, названа в честь этого «мощного символа стойкости в афроамериканской творческой культуре». [6] В 1965 году блюзовый исполнитель на губной гармошке и вокалист Джуниор Уэллс записал песню «Chitlin Con Carne» на своем знаменитом альбоме Delmark Records Hoodoo Man Blues . Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал не связанный с ним джазовый блюз « Chitlins con Carne » на альбоме 1963 года Midnight Blue (перепетом другими исполнителями, включая Стиви Рэя Вона и Double Trouble в альбоме The Sky Is Crying ). Другие известные блюзовые песни со ссылками на читлины были записаны в 1929 году Пегом Легом Хауэллом («Chittlin' Supper») и в 1934 году группой Memphis Jug Band («Rukus Juice and Chittlin'»). Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни, в названии которых упоминается читлин. Стандарт блюграсс «It's Chitlin Cooking Time In Cheatham County» берет свое название от блюда и округа Читэм, штат Теннесси . [13]
Болезнь может распространяться через не очищенные должным образом и недоваренные требухи. Возбудители включают E. coli , Yersinia enterocolitica и Salmonella . [17] Потребуется замочить и тщательно промыть требуху в нескольких различных циклах холодной воды, а затем многократно вручную очистить, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частички фекалий . Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде или соли, а воду вылить.
«Что такое потроха»
