Кухня — это стиль приготовления пищи , характеризующийся отличительными ингредиентами , методами и блюдами и обычно связанный с определенной культурой или географическим регионом. Региональные методы приготовления пищи , обычаи и ингредиенты в совокупности позволяют создавать блюда, уникальные для региона. [1]
Слово «кухня» , используемое в английском языке с конца 18 века , означает манеру или стиль приготовления пищи. Оно заимствовано из французского слова «стиль приготовления пищи» и первоначально произошло от латинского coquere «готовить». [2]
Кухня частично определяется ингредиентами, которые доступны на месте или через торговлю. Региональные ингредиенты разрабатываются и обычно используются в региональной или национальной кухне, например, японский рис в японской кухне .
Религиозные законы о еде также могут оказывать влияние на кухню, например, индийскую кухню и индуизм , который в основном является лакто-вегетарианским (избегая мяса и яиц) из-за поклонения священным животным. Сикхизм в панджабской кухне , буддизм в восточноазиатской кухне , христианство в европейской кухне , [3] [4] [5] ислам в ближневосточной кухне и иудаизм в еврейской и израильской кухне - все они оказывают влияние на кухню.
Некоторые факторы, влияющие на кухню региона, включают климат региона , торговлю между разными странами, религиозные законы или законы о роскоши , а также обмен кулинарной культурой. Например, тропическая диета может основываться больше на фруктах и овощах, а полярная диета — на мясе и рыбе.
Климат региона в значительной степени определяет доступные местные продукты питания. Кроме того, климат влияет на сохранность продуктов питания. Например, продукты, консервированные для зимнего потребления путем копчения , консервирования и маринования , по-прежнему имеют важное значение в кухнях мира из-за их измененных вкусовых свойств.
Торговля между разными странами также во многом влияет на кухню региона. Начиная с древней торговли специями , такие приправы, как корица , кассия , кардамон , имбирь и куркума , были важными предметами торговли на самом раннем этапе развития торговли, и Индия была для них глобальным рынком. Корица и кассия попали на Ближний Восток по крайней мере 4000 лет назад. [6]
Определенные продукты питания и приготовленные блюда требуются или запрещены законами о религиозности или роскоши, такими как исламские законы о питании и еврейские законы о питании.
Обмен кулинарной культурой также является важным фактором для кухни во многих регионах: первое существенное и прямое знакомство Японии с Западом произошло с прибытием европейских миссионеров во второй половине 16 века. В то время сочетание испанских и португальских техник жарки дичи с восточноазиатским методом приготовления овощей в масле привело к развитию темпура , «популярного японского блюда, в котором морепродукты и множество различных видов овощей покрыты тестом и сильно прожаренный". [7]
Кухня восходит к античности . Поскольку еда стала требовать большего планирования, появились блюда, основанные на культуре. [8]
Кухни постоянно развиваются, и новые кухни создаются благодаря инновациям и культурному взаимодействию. Одним из недавних примеров является кухня фьюжн , которая сочетает в себе элементы различных кулинарных традиций, но не относится к какому-либо одному стилю кухни и обычно относится к инновациям во многих современных ресторанных кухнях с 1970-х годов. [9] Новая кухня (Новая кухня) — это подход к приготовлению и подаче блюд во французской кухне , который был популяризирован в 1960-х годах кулинарными критиками Анри Го , придумавшими эту фразу, и его коллегами Андре Гайо и Кристианом Мийо в новом ресторане. гид, Го-Мийо или гид Ле Нуво . [10] Молекулярная кухня — это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические инновации из научных дисциплин (молекулярная кулинария). Этот термин был придуман в 1999 году французским химиком INRA Эрве Это потому, что он хотел отличить его от названия « Молекулярная гастрономия » (научная деятельность), которое было введено им и покойным оксфордским физиком Николасом Курти в 1988 году . некоторые шеф-повара называют мультисенсорную кухню, модернистскую кухню, кулинарную физику и экспериментальную кухню. [12] Кроме того, международная торговля приносит новые продукты питания, включая ингредиенты, в существующие кухни и приводит к изменениям. Появление острого перца в Китае из Южной Америки примерно в конце 17 века оказало большое влияние на сычуаньскую кухню , которая сочетает в себе оригинальный вкус (с использованием сычуаньского перца ) со вкусом недавно представленного острого перца и создает уникальную малу (麻辣) . ) вкус, вызывающий ошеломление, пряный и острый. [13]
Глобальная кухня — это кухня, которая практикуется во всем мире и может быть классифицирована в соответствии с общим использованием основных продуктов питания, включая зерновые , продукты и кулинарные жиры .
Региональные кухни могут различаться в зависимости от наличия и использования конкретных ингредиентов, местных кулинарных традиций и практик, а также общих культурных различий. [14] Такие факторы могут быть более или менее однородными на обширных территориях или сильно различаться в пределах отдельных регионов. Например, в Центральной и Северной Южной Америке кукуруза ( маис ), как свежая, так и сушеная, является основным продуктом питания и используется по-разному. В Северной Европе преобладают пшеница , рожь и жиры животного происхождения, тогда как в Южной Европе повсеместно распространено оливковое масло и более распространен рис . В Италии кухня севера с маслом и рисом контрастирует с кухней юга с пшеничной пастой и оливковым маслом. В некоторых частях Китая основным продуктом питания является рис, а в других эту роль выполняют лапша и хлеб . На Ближнем Востоке и в Средиземноморье распространенными ингредиентами являются баранина , оливковое масло, лимоны , перец и рис. Вегетарианство , практикуемое на большей части территории Индии, сделало бобовые (культуры, собираемые исключительно для получения сухих семян), такие как нут и чечевица , столь же важными, как пшеница или рис. От Индии до Индонезии характерно широкое использование специй ; кокосы и морепродукты также используются во всем регионе как продукты питания и как приправы .
В африканской кухне используется сочетание местных фруктов , злаков и овощей , а также молочных и мясных продуктов. В некоторых частях континента в традиционном питании преобладают молочные, творожные и сывороточные продукты. Однако в большей части тропической Африки коровье молоко встречается редко и не может производиться на месте (из-за различных болезней, поражающих домашний скот). Разнообразный демографический состав континента отражается во множестве различных привычек питания и питья, блюд и методов приготовления его разнообразного населения. [15]
Из-за огромных размеров Азии и чрезвычайно разнообразной географии и демографии азиатские кухни многочисленны и разнообразны и включают кухню Восточной Азии , кухню Южной Азии , кухню Юго-Восточной Азии , кухню Центральной Азии и кухню Западной Азии . Ингредиенты, общие для Восточной и Юго-Восточной Азии (из-за зарубежного китайского влияния), включают рис, имбирь, чеснок, семена кунжута, перец чили, сушеный лук, сою и тофу, при этом распространенными методами приготовления являются жарка с перемешиванием , приготовление на пару и жарка во фритюре. Хотя рис является общим для большинства региональных кухонь Азии, в разных регионах популярны разные его сорта: рис басмати популярен в Южной Азии, рис жасмин в Юго-Восточной Азии, длиннозерный рис в Китае и короткозерновой рис в Японии и Корее. . [16] Карри также является распространенным ингредиентом, который можно найти в Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Восточной Азии (особенно японское карри ); однако они не популярны в кухнях Западной и Центральной Азии. Блюда карри, происходящие из Южной Азии, обычно имеют основу из йогурта , из Юго-Восточной Азии - из кокосового молока , а из Восточной Азии - из тушеного мяса и овощей. [17] Южноазиатская кухня и кухня Юго-Восточной Азии часто характеризуются широким использованием специй и трав, произрастающих в тропических регионах Азии.
Европейская кухня (альтернативно «западная кухня») включает кухни Европы и других западных стран . Европейская кухня включает в себя также некоренные кухни Северной Америки , Австралазии , Океании и Латинской Америки . Этот термин используется жителями Восточной Азии для контраста с восточноазиатскими стилями приготовления пищи. [18] При использовании на английском языке этот термин может относиться более конкретно к кухне ( континентальной ) Европы ; в данном контексте синонимом является Континентальная кухня .
Океанские кухни включают австралийскую кухню , новозеландскую кухню и кухни многих других островов или групп островов по всей Океании. Австралийская кухня состоит из иммигрантской англо-кельтской кухни и бушфуда , приготовленного и съеденного коренными австралийскими аборигенами , а также различных новых азиатских веяний. Кухня Новой Зеландии также состоит из блюд европейской кухни, таких как Павлова , и местной кухни маори . По всей Океании основными продуктами питания являются Кумура и Таро , которые были/есть основным продуктом питания от Папуа-Новой Гвинеи до южной части Тихого океана. На большинстве островов южной части Тихого океана рыба широко потребляется из-за близости к океану.
Кухни Америки встречаются в Северной и Южной Америке и основаны на кухнях стран, из которых прибыли иммигранты, в первую очередь Европы . Однако традиционная европейская кухня была адаптирована за счет добавления многих местных и местных ингредиентов, и многие из их техник были добавлены и в традиционные блюда. Индейскую кухню готовят коренные жители всего континента, и ее влияние можно увидеть в многоэтнической латиноамериканской кухне. Было замечено, что многие основные продукты питания , которые едят по всему континенту, такие как кукуруза (кукуруза), фасоль и картофель , имеют свое местное происхождение. Региональные кухни — североамериканская кухня , мексиканская кухня , центральноамериканская кухня , южноамериканская кухня и карибская кухня .