Брио́шь ( / ˈ b r iː oʊ ʃ / , также Великобритания : / ˈ b r iː ɒ ʃ , b r iː ˈ ɒ ʃ / , [1] США : / b r iː ˈ oʊ ʃ , ˈ b r iː ɔː ʃ , b r iː ˈ ɔː ʃ / , [2] [3] [4] Французский: [bʁijɔʃ] ) — выпечка французского происхождения , высокое содержание яиц и масла которой обеспечивает богатый и нежный мякиш . Шеф-повар Жоэль Робюшон описал ее как «легкую и слегка пышную, более или менее тонкую, в зависимости от пропорции масла и яиц». [5] У нее темная, золотистая и слоистая корочка, часто подчеркиваемая яичной смазкой , нанесенной после расстойки .
Бриошь считается венской выпечкой, потому что она готовится тем же базовым способом, что и хлеб, но имеет более богатый вид теста из-за добавления яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок и иногда бренди) и иногда сахара. Бриошь, наряду с pain au lait и pain aux raisins — которые обычно едят на завтрак или в качестве закуски — образуют дрожжевую подгруппу венской выпечкой . Бриошь часто выпекают с добавлением фруктов или шоколадной крошки и подают как самостоятельное блюдо или как основу для десерта, со многими региональными вариациями в добавленных ингредиентах, начинках или топпингах.
Бриошь имеет множество применений в кулинарии и может принимать различные формы, подаваться просто так или с начинкой, как кулебяка или со многими другими различными пикантными начинками, такими как филе говядины в круассе, фуа-гра , колбаса, лионский сервелат . [5] Бриошь также можно подавать со сладкими начинками, особенно свежими фруктами, ванильным кремом или джемом. [6] Черствую бриошь можно покрыть франжипаном, чтобы сделать босток . [7]
Brioche à tête или parisienne , пожалуй, самая классическая узнаваемая форма: она формируется и выпекается в рифленой круглой форме с расширением; большой шар теста помещается на дно и покрывается меньшим шаром теста, чтобы сформировать голову ( tête ). [8] Brioche de Nanterre — это буханка бриоши, выпекаемая в стандартной форме для выпечки хлеба. Вместо того, чтобы формировать два куска теста и выпекать их вместе, в форму кладут два ряда маленьких кусочков. Затем буханки расстаиваются (поднимаются) в форме, сплавляя кусочки. Шарики теста еще больше поднимаются в процессе выпечки и образуют привлекательный рисунок.
Бриошь можно также приготовить на сковороде, не скатывая ее в шарики, как в обычной буханке.
Тесто для бриошей содержит муку, яйца, масло, жидкость (молоко, воду, сливки и иногда бренди), разрыхлитель (дрожжи или закваска), соль и иногда сахар. Обычное соотношение муки и масла составляет 2:1, но исторически сложилось так, что бриоши разной степени жирности (от «бриошей богача» с соотношением муки и масла 3:2 [9] до более дешевой бриоши с соотношением 4:1) существовали в одно и то же время. Братья Ру использовали соотношение 700 г (1,5 фунта) масла на 1 кг (2,2 фунта) муки.
Обычный метод приготовления заключается в том, чтобы замесить тесто, дать ему подняться вдвое при комнатной температуре, а затем обмять его и снова дать подняться в холодильнике в течение различных периодов времени (в соответствии с рецептом), задерживая тесто для развития вкуса. [10] Охлаждение также делает тесто жестким, которое все равно поднимается, хотя и медленно, что облегчает его формование. Затем тесто формуют, помещают в контейнеры для окончательной расстойки и, как правило, смазывают сверху яичной смесью перед выпечкой при температуре 230 °C (446 °F), пока корочка не подрумянится , а внутренняя часть не достигнет как минимум 90 °C (194 °F). Первое время подъема для маленьких булочек составляет от 1 до 1½ часов; для больших бриошей время увеличивается, пока буханки не удвоятся.
Первое зарегистрированное использование этого слова во французском языке датируется 1404 годом. [11] Оно засвидетельствовано в 1611 году в «Словаре французского и английского языков » Котгрейва , где оно описывается как «a rowle, or bunne, of spiced bread» и указывается его нормандское происхождение. [12]
Во Франции он развивался как «сорт хлеба, усовершенствованный с древних времен поколениями пекарей, затем кондитеров... с добавлением масла, яиц, сахара позже... он произошел от благословенного хлеба [pain bénit] церкви, который постепенно становился лучшего качества, все более и более дорогим, все менее и менее хлебным; пока не стал пикантным бриошем». [13] В 17 веке был введен « pâté à tarte briochée », « pain à brioche pauvre [бедный]... [использующий только] 3 яйца и 250 граммов [8 унций] масла на 1 килограмм [2 фунта] муки». [14] Термины pain bénit и brioche иногда использовались вместе или фактически взаимозаменяемо; так, например, в другом рецепте 17 века под названием: «CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches». Он начинается с более легкой и дешевой версии благословенного хлеба, требующей «фунт свежего масла и мягкий сыр [но без яиц!] на ведро муки»; и продолжается описанием «более деликатного, который мы называем кузеном», который использует 3 фунта масла, два вида сыра и королевскую пинту яиц на то же количество муки, а также «немного хорошего молока», если «тесто слишком твердое». [15] Тем не менее, закваска и пивные дрожжи оставались распространенными и в следующем столетии, а «благословенный хлеб ... все чаще заменялся бриошью» в 18 веке, где «те, что из Жизора и Гурне, больших рынков масла, были наиболее высоко оценены». [16]
Для богатых «со времен Людовика XIV и далее... Масло, широко распространенное, по крайней мере, в северной половине Франции, было секретом приготовления бриошей ». [17] «В Жизоре в базарные дни производят до 250 или 300 кг [550 или 650 фунтов] бриошей. Тесто готовят накануне вечером (1 кг [2 фунта] муки , четверть из которых для закваски, 10 г [⅓ унции] дрожжей, 7 или 8 яиц; смешивают это с закваской и 800 г [28 унций] масла, разбивая тесто, которое «использует масло»). Тесто держат в террине, и кладут в форму как раз в момент выпечки. Приготовленная таким образом бриошь остается легкой, хорошо хранится, сохраняет вкус масла, без запаха закваски». [18]
Жан-Жак Руссо в своей автобиографии «Исповедь » рассказывает, что «великая принцесса » якобы дала совет крестьянам, у которых не было хлеба, « Qu'ils mangent de la brioche », что обычно переводится как « Пусть едят пирожные ». Эту поговорку обычно ошибочно приписывают королеве Марии-Антуанетте , жене Людовика XVI . [19]
Хотя было много споров об этимологии слова и, таким образом, о происхождении рецепта, в настоящее время широко признано, что оно произошло от старофранцузского глагола brier , нормандской диалектной формы broyer , работать с тестом с помощью broye или brie (вид деревянного валика для замешивания); суффикс -oche является родовым девербальным суффиксом. [20] Pain brié — это нормандский хлеб, плотное тесто которого раньше обрабатывалось с помощью этого инструмента». [21] Слово имеет германское происхождение, вероятно, происходит от протоиндоевропейского корня * bhreg ( ' ломать ' ). [22]
Многие другие виды хлеба обогащаются яйцами, а часто молоком и маслом; многие из них заплетаются в косички .
Там же я впервые попробовал босток, французскую выпечку, изначально придуманную как экономный способ использовать черствую бриошь.
Пт: Livre de Kitchen/Бриошь в Wikibooks.
Словарное определение термина бриошь в Викисловаре
