Виноград — плод , ботанически ягода , листопадных деревянистых лиан цветкового растения рода Vitis . Виноград — неклимактерический тип плода, обычно встречающийся гроздьями.
Выращивание винограда началось примерно 8000 лет назад, и этот фрукт использовался человеком в пищу на протяжении всей его истории. Употребляемый в пищу в свежем или сушеном виде (в виде изюма , смородины и кишмиша ), виноград также имеет культурное значение во многих частях мира, особенно из-за его роли в виноделии . Другие продукты, полученные из винограда, включают различные виды джема , сока , уксуса и масла.
Ближний Восток обычно описывается как родина винограда, и выращивание этого растения началось там 6000–8000 лет назад. [3] [4] Дрожжи , один из самых ранних одомашненных микроорганизмов , естественным образом встречаются на кожице винограда, что привело к открытию алкогольных напитков, таких как вино. Самые ранние археологические свидетельства доминирующего положения виноделия в человеческой культуре датируются 8000 лет назад в Грузии . [5] [6] [7]
Самая старая известная винодельня была найдена в Армении , датируемая примерно 4000 г. до н.э. [8] К 9 веку нашей эры город Шираз был известен тем, что производил одни из лучших вин на Ближнем Востоке. Таким образом, было предложено, что красное вино Сира было названо в честь Шираза , города в Персии, где виноград использовался для производства вина Ширази . [9]
Древние египетские иероглифы запечатлели выращивание пурпурного винограда, а история свидетельствует о том, что древние греки , киприоты , финикийцы и римляне выращивали пурпурный виноград как для еды, так и для производства вина. [10] Выращивание винограда позже распространилось на другие регионы Европы, а также на Северную Африку и, в конечном итоге, на Северную Америку .
В 2005 году группа археологов пришла к выводу, что некоторые винные кувшины эпохи халколита , обнаруженные на Кипре в 1930-х годах, являются старейшими в мире и датируются 3500 годом до нашей эры. [11] Более того, «Коммандария», сладкое десертное вино с Кипра, является старейшим производимым вином в мире, его происхождение прослеживается еще в 2000 году до нашей эры. [12]
В Северной Америке местные сорта винограда, принадлежащие к различным видам рода Vitis, произрастают в дикой природе по всему континенту и были частью рациона многих коренных американцев , но ранние европейские колонисты считали их непригодными для вина. В 19 веке Эфраим Булл из Конкорда, штат Массачусетс , выращивал семена диких лоз Vitis labrusca , чтобы создать виноград Конкорд , который стал важной сельскохозяйственной культурой в Соединенных Штатах. [13]
Виноград — это тип фруктов , которые растут гроздьями от 15 до 300 и могут быть малиновыми, черными, темно-синими, желтыми, зелеными, оранжевыми и розовыми. «Белый» виноград на самом деле имеет зеленый цвет и эволюционно произошел от фиолетового винограда. Мутации в двух регуляторных генах белого винограда отключают выработку антоцианов , которые отвечают за цвет фиолетового винограда. [14] Антоцианы и другие пигментные химические вещества большего семейства полифенолов в фиолетовом винограде отвечают за различные оттенки фиолетового цвета в красных винах. [15] [16] Виноград обычно имеет эллипсоидную форму, напоминающую вытянутый сфероид .
Сырой виноград состоит на 81% из воды, на 18% из углеводов , на 1% из белков и содержит незначительное количество жира (таблица). 100 грамм ( 3+1 ⁄ 2 унции) сырого винограда обеспечивает 288 килоджоулей (69 ккал) пищевой энергии и умеренное количество витамина К (14% от суточной нормы ), при этом другие микроэлементы не содержатся в значительных количествах.
Большинство одомашненных сортов винограда происходят из сортов Vitis vinifera , виноградной лозы, произрастающей в Средиземноморье и Центральной Азии. Небольшое количество фруктов и вина происходит из американских и азиатских видов, таких как:
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), 75 866 квадратных километров земли отведены под виноград. Примерно 71% мирового производства винограда используется для вина, 27% — в качестве свежих фруктов и 2% — в качестве сухофруктов . Часть производства винограда идет на производство виноградного сока, который затем восстанавливается для фруктов, консервированных «без добавления сахара » и «100% натуральных». Площадь, отведенная под виноградники, увеличивается примерно на 2% в год.
Нет надежной статистики, которая бы разбивала производство винограда по сортам. Считается, что наиболее широко распространенным сортом является Султана , также известный как Томпсон Сидлесс, под него отведено не менее 3600 км 2 (880 000 акров). Вторым по распространенности сортом является Айрен . Другие популярные сорта включают Каберне Совиньон , Совиньон Блан , Каберне Фран , Мерло , Гренаш , Темпранильо , Рислинг и Шардоне . [18]
Виноград, выращиваемый в коммерческих целях, обычно можно классифицировать как столовый или винный, в зависимости от предполагаемого способа потребления: употреблять в пищу в сыром виде (столовый виноград) или использовать для изготовления вина (винный виноград). Сладость винограда зависит от того, когда его собирают, так как он не продолжает созревать после сбора. [21] Хотя почти все они принадлежат к одному и тому же виду, Vitis vinifera , столовый и винный виноград имеют значительные различия, возникшие в результате селективного разведения . Сорта столового винограда, как правило, имеют крупные плоды без косточек (см. ниже) с относительно тонкой кожицей. Виноград для вина меньше, обычно имеет косточки и имеет относительно толстую кожицу (желательная характеристика в виноделии, так как большая часть аромата вина исходит от кожицы). Виноград для вина также, как правило, очень сладкий: его собирают в то время, когда его сок содержит примерно 24% сахара по весу. Для сравнения, коммерчески производимый «100% виноградный сок», изготовленный из столового винограда, обычно содержит около 15% сахара по весу. [22]
Бессемянные сорта винограда в настоящее время составляют подавляющее большинство посадок столового винограда. Поскольку виноградные лозы размножаются вегетативно черенками, отсутствие семян не представляет проблемы для размножения. Это проблема для селекционеров, которые должны либо использовать семенной сорт в качестве материнского растения, либо спасать эмбрионы на ранних стадиях развития с помощью методов тканевой культуры .
Существует несколько источников признака бессемянности, и по сути все коммерческие культиваторы получают его из одного из трех источников: Thompson Seedless , Russian Seedless и Black Monukka, все они являются сортами Vitis vinifera . В настоящее время существует более дюжины сортов бессемянного винограда. Некоторые из них, такие как Einset Seedless, Benjamin Gunnels's Prime seedless grapes, Reliance и Venus, были специально выращены для выносливости и качества в относительно холодном климате северо-востока Соединенных Штатов и юга Онтарио . [23]
Компенсацией улучшенных пищевых качеств без косточек является потеря потенциальной пользы для здоровья, обеспечиваемой обогащенным фитохимическим составом виноградных косточек (см. Заявления о пользе для здоровья ниже). [24] [25]
Виноград едят сырым, сушеным (в виде изюма, смородины и изюма) или приготовленным. Кроме того, в зависимости от сорта винограда, виноград используют в виноделии. Виноград можно перерабатывать во множество продуктов, таких как джемы, соки, уксусы и масла. Коммерчески выращиваемый виноград классифицируется как столовый или винный. Эти категории основаны на предполагаемом способе потребления: виноград, который едят сырым (столовый виноград), или виноград, который используют для изготовления вина (винный виноград). Столовые сорта винограда обычно имеют крупные плоды без косточек и тонкую кожицу. Виноград для вина меньше (по сравнению со столовым виноградом), обычно содержит семена и имеет более толстую кожицу (желательная характеристика при изготовлении вина). Большая часть аромата в вине исходит от кожицы. Виноград для вина, как правило, имеет высокое содержание сахара. Их собирают при пиковом уровне сахара (примерно 24% сахара по весу). Для сравнения, коммерчески производимый «100% виноградный сок», изготовленный из столового винограда, обычно содержит около 15% сахара по весу. [22]
В большинстве стран Европы и Северной Америки сушеный виноград называют «изюмом» или местным эквивалентом. В Великобритании признаются три различных сорта, что вынуждает ЕС использовать термин «сушеный виноград» в официальных документах.
Изюм — это любой сушеный виноград. Хотя raisin — французское заимствованное слово , во французском языке оно относится к свежим фруктам; grappe (от которого произошло английское grape ) относится к грозди (как в une grappe de raisins ). Изюм во французском языке называется raisin sec («сухой виноград»).
Смородина — это сушеный виноград сорта Zante Black Corinth, название которого является искажением французского raisin de Corinthe ( коринфский виноград). Названия черной и красной смородины, теперь чаще blackcurrant и redcurrant , двух ягод, не связанных с виноградом, произошли от этого использования. Некоторые другие фрукты похожего вида также называются так, например, Australian currant, native currant, Indian currant. [26]
Изначально изюмом называли изюм, приготовленный из винограда сорта «Султана» турецкого происхождения (в США его называют «Томпсон Сидлесс»), но теперь это слово применяется к изюму, приготовленному как из белого, так и из красного винограда, который отбеливают, чтобы он напоминал традиционный изюм.
Виноградный сок получают путем дробления и смешивания винограда в жидкость. Сок часто продается в магазинах или ферментируется и превращается в вино , бренди или уксус . Виноградный сок, который был пастеризован, удалив любые естественные дрожжи, не будет бродить, если его хранить стерильным, и, таким образом, не содержит спирта. В винодельческой промышленности виноградный сок, содержащий 7–23% мякоти, кожицы, стеблей и семян, часто называют « суслом ». В Северной Америке наиболее распространенным виноградным соком является фиолетовый, который производится из винограда сорта Конкорд , в то время как белый виноградный сок обычно производится из винограда сорта Ниагара , оба из которых являются разновидностями индейского винограда, отличным видом от европейского винного винограда. В Калифорнии виноград сорта Султана (известный там как Томпсон Семенник) иногда перенаправляется с рынка изюма или столового рынка для производства белого сока. [27]
Хусрум , также известный как верджус , — это разновидность уксуса, изготавливаемого из кислого винограда на Ближнем Востоке. Его получают путем дробления незрелого винограда, сбора и соли сока, кипячения его для удаления пены, а затем хранения его со слоем оливкового масла для предотвращения загрязнения и окисления. Затем его используют в качестве кислого ингредиента в салатах и фаршированных овощах. [28] Незрелый виноград хусрум , отправленный из Ашкелона в Египет, упоминается в документе XII века, найденном в Каирской генизе . [29] В Иране кислый виноградный уксус используется для приготовления салата Ширази .
Виноделие из мякоти и кожицы красного и белого винограда производит значительное количество органических остатков, которые в совокупности называются выжимками (также «выжимками»), которые включают измельченную кожицу, семена, стебли и листья, обычно используемые в качестве компоста . [30] Виноградные выжимки — около 10-30% от общей массы измельченного винограда — содержат различные фитохимические вещества , такие как неферментированные сахара, спирт, полифенолы , танины , антоцианы и многочисленные другие соединения, некоторые из которых собираются и извлекаются для коммерческого применения (процесс, иногда называемый «валоризацией» выжимок). [30] [31]
Антоцианы, как правило, являются основными полифенолами в фиолетовом винограде, тогда как флаван-3-олы (т. е. катехины ) являются более распространенным классом полифенолов в белых сортах. [32] Общее содержание фенолов выше в фиолетовых сортах почти полностью из-за плотности антоцианов в кожице фиолетового винограда по сравнению с отсутствием антоцианов в кожице белого винограда. [32] Содержание фенолов в кожице винограда варьируется в зависимости от сорта , состава почвы, климата, географического происхождения и методов выращивания или подверженности заболеваниям, таким как грибковые инфекции.
Виноград сорта мускат содержит относительно высокое содержание фенолов среди темных сортов винограда. [33] [34] В кожице мускатного винограда основными фенолами являются эллаговая кислота , мирицетин , кверцетин , кемпферол и транс-ресвератрол. [35]
Флавонолы сиритин , сиритин 3-O-галактозид, ларицитрин и ларицитрин 3-O-галактозид также содержатся в фиолетовом винограде, но отсутствуют в белом винограде. [36]
Семена винограда сорта Мускадин содержат примерно в два раза больше полифенолов, чем кожица. [34] Масло из измельченных семян винограда используется в космецевтике и средствах по уходу за кожей . Масло из семян винограда, в том числе токоферолы ( витамин Е ) и высокое содержание фитостеролов и полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая кислота , олеиновая кислота и альфа-линоленовая кислота . [37] [38] [39]
Ресвератрол, соединение стильбена , содержится в самых разных количествах в разных сортах винограда, в первую очередь в кожице и семенах. [40] В мускатном винограде концентрация стильбенов примерно в сто раз выше, чем в мякоти. Свежая кожица винограда содержит около 50-100 микрограммов ресвератрола на грамм. [41]
Сравнивая диеты в западных странах, исследователи обнаружили, что, хотя французы, как правило, едят больше животных жиров, заболеваемость сердечными заболеваниями во Франции остается низкой. Это явление было названо французским парадоксом и, как полагают, происходит из-за защитных преимуществ регулярного употребления красного вина, среди других диетических практик. Умеренное потребление алкоголя может быть кардиопротекторным за счет своего незначительного антикоагулянтного эффекта и вазодилатации . [42]
Хотя органы здравоохранения обычно не рекомендуют употреблять вино, [43] некоторые исследования показывают, что умеренное его потребление, например, один бокал красного вина в день для женщин и два бокала для мужчин, может принести пользу здоровью. [44] [45] [46] Сам по себе алкоголь может оказывать защитное действие на сердечно-сосудистую систему. [47]
Потребление винограда и изюма представляет потенциальную угрозу здоровью собак. Их токсичность для собак может привести к развитию у животного острой почечной недостаточности (внезапное развитие почечной недостаточности) с анурией (отсутствием выработки мочи) и может привести к летальному исходу. [48]
Христиане традиционно употребляли вино во время богослужений как средство памяти о крови Иисуса Христа , пролитой ради прощения грехов . Христиане, выступающие против употребления алкогольных напитков, иногда используют виноградный сок в качестве «чаши» или «вина» в Вечере Господней . [49]
Католическая церковь продолжает использовать вино при совершении Евхаристии , поскольку это часть традиции, передаваемой из века в век, начиная с Иисуса Христа на Тайной вечере , где католики верят, что освященный хлеб и вино становятся телом и кровью Иисуса Христа, догмат, известный как пресуществление . [50] Вино используется (а не виноградный сок) как из-за его сильных библейских корней, так и для следования традиции, установленной ранней христианской церковью. [51] Кодекс канонического права Католической церкви (1983), канон 924 гласит, что используемое вино должно быть натуральным, изготовленным из винограда виноградной лозы и не испорченным. [52]
По словам А. де Кандоля (L'Origine des plantes cultivées, Париж, 5-е изд., 1912, стр. 152), виноградная лоза произрастает в регионе к югу от Кавказа, от Черного моря до Каспийского региона Ирана, где "она имеет форму прочной лианы, взбирающейся на высокие деревья и дающей обильные плоды без какой-либо обрезки или обработки". Его утверждение до сих пор общепринято, поскольку там можно наблюдать наибольшее разнообразие сортов.
Словарное определение слова виноград в Викисловаре
Медиа, связанные с Виноград на Wikimedia Commons
