Phở или Pho [a] ( Великобритания : / f ɜː / , США : / f ʌ / FUH , Канада: / f ɔː / FAW ; вьетнамский: [fəː˧˩˧] ) —вьетнамский суп, состоящий избульона,рисовой лапши( bánh phở),зелениимяса(обычноговядины(phở bò)), иногдакурицы(phở gà).[3][4]Фу — популярное блюдо воВьетнаме[5], где его подают в домах, уличных киосках и ресторанах по всей стране. Жители городаНам Динбыли первыми, кто создал вьетнамское традиционное пхо.национальным блюдомВьетнама[6]и, как говорят, на него повлияли кантонская и французская культуры.[7]
Фу возник в начале 20 века в Северном Вьетнаме , а после войны во Вьетнаме беженцы популяризировали его по всему миру. Поскольку происхождение фо плохо задокументировано, [8] [9] существуют разногласия по поводу культурных влияний, которые привели к его развитию во Вьетнаме, а также по поводу этимологии названия. [10] Ханойский ( северный ) и Сайгонский (южный) стили фо различаются шириной лапши, сладостью бульона и выбором трав и соуса.
В 2017 году Вьетнам объявил 12 декабря «Днем Фо». [11]
Phở, вероятно, произошел от аналогичных блюд из лапши. О его происхождении всегда будут споры, но акцент на говядине во вьетнамской кухне и эволюция блюда, вероятно, объясняются французским влиянием. [ нужна цитата ] Например, жители деревни Ван Ку говорят, что ели фу задолго до французского колониального периода . [12] Современная форма возникла между 1900 и 1907 годами на севере Вьетнама , [1] [8] к юго-востоку от Ханоя в провинции Наминь , где в то время был значительный текстильный рынок. Традиционным домом фо считаются деревни Ван Ку и Дао Ку (или Зяо Ку ) в коммуне Донг Суан, район Нам Трок , провинция Нам Донь. [12] [13]
Историк культуры и исследователь Трун Куанг Дунг считает, что популяризация и происхождение современного фото возникли в результате пересечения нескольких исторических и культурных факторов в начале 20 века. [14] К ним относится повышение доступности говядины из-за спроса во Франции, которая, в свою очередь, производила говяжьи кости, которые были куплены китайскими рабочими для приготовления блюда, похожего на фо, под названием ngưu nhục phấn . [14] [15] Первоначально наибольший спрос на это блюдо был среди рабочих из провинций Юньнань и Гуандун , которые любили это блюдо из-за его сходства с блюдом их родины, что в конечном итоге популяризировало и ознакомило это блюдо с общее население. С этим можно спорить, поскольку говядина и по сей день занимает более заметную роль во вьетнамской кухне, чем в китайской. Западный лук, который играет решающую роль в приготовлении блюда, не был завезен в Азию до французов. [15]
Первоначально Пху продавали на рассвете и в сумерках странствующие уличные торговцы , которые несли передвижные кухни на шестах ( ганпхо ). [16] На столбе висели два деревянных шкафа: в одном находился котел над дровяным огнем, в другом — лапша, специи, кухонная утварь и место для приготовления миски фо. Тяжелый ган всегда несли на плечах мужчины. [17] Они согревали головы с помощью характерных фетровых шляп, называемых mũ phở . [18]
Первыми двумя стационарными киосками в Ханое были принадлежащий вьетнамцам стенд Cát Tường на улице Ку Го и принадлежащий китайцам стенд перед трамвайной остановкой Bờ Hồ. В 1918 году к ним присоединились еще двое на Куот-Роу и Донг-Роу. [19] Примерно в 1925 году житель деревни Ван Ку по имени Ван открыл первый киоск фо в стиле Нам Ди в Ханое. [20] Численность Ганфхо сократилась примерно в 1936–1946 годах в пользу стационарных закусочных. [18]
В конце 1920-х годов различные продавцы экспериментировали с хун лю , кунжутным маслом , тофу и даже экстрактом Lethocerus indicus ( ca cuống ). Этот « phở cải lương » не стал мейнстримом. [19] [21]
Пхотай , подаваемый с вареной говядиной, был представлен в 1930 году. Куриное фо появилось в 1939 году, возможно, потому, что в то время говядина не продавалась на рынках по понедельникам и пятницам. [19]
После раздела Вьетнама в 1954 году более миллиона человек бежали из Северного Вьетнама в Южный Вьетнам . Фу, ранее непопулярный на Юге, внезапно стал популярным. [13] Больше не ограничиваясь северными кулинарными традициями, появились вариации мяса и бульона, а также дополнительные гарниры, такие как лайм, ростки маша ( giá đỗ ), кулантро ( ngò gai ), коричный базилик ( húng quế ), соус Хойсин ( tương đen ), а острый соус Шрирача ( tương ớt ) стал стандартным блюдом. [8] [13] [19] Пхотай также начал конкурировать по популярности с полностью приготовленным пхочином . Мигранты с Севера также популяризировали сэндвичи бан ми . [22]
Тем временем в Северном Вьетнаме частные рестораны фо были национализированы ( mậu dịch quốc doanh ) [23] и начали предлагать лапшу фо, приготовленную из старого риса. Уличные торговцы были вынуждены использовать лапшу из привозной картофельной муки . [24] [25] Официально запрещенные как капитализм, эти продавцы ценили мобильность, несли свой товар на гане и расставляли пластиковые табуретки для покупателей. [26]
Во время так называемого периода субсидий после войны во Вьетнаме в государственных ресторанах фо подавали постную разновидность блюда, известного как беспилотное фо ( phở không người lái ), [27] в отношении беспилотных разведывательных дронов ВВС США . Бульон состоял из кипяченой воды с добавлением глутамата натрия для вкуса, поскольку в тот период часто возникал дефицит различных продуктов питания, таких как мясо и рис. [28] Хлеб или холодный рис часто подавали в качестве гарнира, что привело к современной практике окунания кууи (обжаренного во фритюре теста из пшеничной муки) в фо. [29]
Закусочные фо были приватизированы как часть Đổi Mới . Многим уличным торговцам по-прежнему приходится держаться на небольшом расстоянии, чтобы избежать соблюдения полицией правил чистоты на улицах, которые заменили запрет на частную собственность. [26]
После войны во Вьетнаме вьетнамские беженцы привезли фото во многие страны. Рестораны, специализирующиеся на фу, появились во многих азиатских анклавах и маленьких Сайгонах , например, в Париже и в крупных городах США, Канады и Австралии. [30] [31] В 1980 году первый из сотен ресторанов открылся в Литл-Сайгоне в округе Ориндж , Калифорния. [32]
В Соединенных Штатах фо начало становиться мейнстримом в 1990-х годах, когда отношения между США и Вьетнамом улучшились. [31] В то время вьетнамские рестораны начали быстро открываться в Техасе и Калифорнии, быстро распространяясь по Персидскому заливу и западному побережью, а также по восточному побережью и остальной части страны. По неофициальной оценке, в 2000-е годы годовой доход ресторанов в США составлял 500 миллионов долларов США. [33] Phở теперь можно найти в кафетериях многих колледжей и корпоративных кампусов, особенно на Западном побережье . [31]
Слово «фо» было добавлено в Краткий Оксфордский словарь английского языка в 2007 году. [34] Phở занимает 28-е место в списке «50 самых вкусных блюд в мире», составленном CNN Go в 2011 году. [35] Посольство Вьетнама в Мексике отметило Phở. День 3 апреля 2016 г., на следующий день префектура Осака проводит аналогичное празднование. [36] Phở был принят в других кухнях Юго-Восточной Азии, включая лаосскую кухню и кухню хмонгов . [4] Иногда в меню в Австралии он появляется как «Phô». [ нужна цитата ]
Обзоры вьетнамской литературы XIX и XX веков показали, что фо вошло в мейнстрим где-то в 1910-х годах. В обширном отчете Жоржа Дюмутье о вьетнамской кухне 1907 года отсутствует упоминание о фо. [10] Это слово появляется в рассказе, опубликованном в 1907 году. [38] Нгуен Конг Хоан вспоминает, как его продавали уличные торговцы в 1913 году. [39] Словарь 1931 года является первым, в котором фу определяется как суп: «от слова phấn ». . Блюдо, состоящее из маленьких кусочков рисовой лепешки, отваренной с говядиной». [10] [18] [40]
Возможно, самое раннее упоминание фо на английском языке было в книге « Рецепты всех народов» , изданной графиней Морфи в 1935 году: В книге фо описывается как « аннамский суп, пользующийся большим уважением... приготовленный из говядины, телятины кость, лук, лавровый лист, соль, перец и небольшая чайная ложка нуок-мама ( рыбного соуса ) . [41]
Существуют две преобладающие теории о происхождении слова фо и, как следствие, самого блюда. Как отмечает автор Нгуен До, оба вопроса важны для вьетнамской идентичности. [16]
Французские поселенцы обычно ели говядину, тогда как вьетнамцы традиционно ели свинину и курицу и использовали крупный рогатый скот в качестве вьючных животных . [23] [42] Гюстав Хюэ (1937) приравнивает чао фо к французскому тушеной говядине пот-о-фе (буквально «горшок на огне»). [10] Соответственно, западные источники обычно утверждают, что phở происходит от pot-au-feu как по названию, так и по содержанию. [2] [10] [43] Однако некоторые ученые оспаривают эту этимологию на основании резких различий между двумя блюдами. [10] [20] [44] Другое предположение об отдельном происхождении состоит в том, что phở на французском языке уже давно произносится как [fo], а не [fø] : в « Lettre de Hanoi à Roger Martin Du Gard» Жана Тардье (1928): продавец супа кричит «Фо-о!» на улице. [25]
Многие ханойцы объясняют, что слово phở происходит от того, что французские солдаты приказывают « feu » (огонь) от gánh phở , имея в виду как пар, поднимающийся из чаши с фо, так и дровяной огонь, который виден светящимся из ган-фу вечером. [18]
Историк кулинарии Эрика Дж. Петерс утверждает, что французы восприняли фо таким образом, что упускают из виду его происхождение как местную импровизацию, укрепляя «идею о том, что французы привнесли современную изобретательность в традиционалистский Вьетнам». [25]
Хюэ и Эжен Гуэн (1957) определяют ph как аббревиатуру от lục phở . Разъясняя словарь 1931 года, Гуэн и Ле Нгок Тру (1970) оба называют lục phở искажением слова ngưu nhục phấn ( китайский :牛肉粉; кантонский Йельский язык : ngau4 yuk6 fan2 ; «лапша из коровьего мяса»), которое обычно продавалось Китайские иммигранты в Ханое. [10] ( [ɲ] — аллофон /l/ в некоторых северных диалектах вьетнамского языка.)
Некоторые ученые утверждают, что фо (блюдо) произошло от ксао трау , вьетнамского блюда, распространенного в Ханое на рубеже веков. Первоначально его ели простолюдины возле Красной реки . Оно состояло из обжаренных полосок мяса водяного буйвола , подаваемых в бульоне поверх рисовой вермишели . [45] Примерно в 1908–1909 годах судоходная отрасль привела к притоку рабочих. Вьетнамские и китайские повара готовили ган , чтобы подавать им хао трау, но позже перешли на недорогие куски говядины [10] [12] , отложенные мясниками и проданные французам. [46] Китайские продавцы рекламировали этот хао бо , выкрикивая: «Говядина и лапша!» ( Кантонский Йельский диалект : ngàuh yuhk fán ; вьетнамский : ngưu nhục phấn ). [20] В конце концов уличный крик превратился в «Мясо и лапша!» ( Китайский :肉粉; кантонский Йельский : yuhk fán ; вьетнамский : nhục phấn ), с удлиненным последним слогом. [13] [18] Нгуен Нгок Бич предполагает, что последняя буква «n» в конечном итоге была опущена из-за похожего по звучанию phẩn ( традиционный китайский :糞; упрощенный китайский :粪; «экскременты»). [9] [47] Французский писатель Жан Марке называет это блюдо « Yoc feu !» в своем романе 1919 года «Деревня-а-ля-Сити» . [46] Вероятно, это то, что вьетнамский поэт Тон Да называет « nhục-phở » в « Đánh bạc » («Азартные игры»), написанном примерно в 1915–1917 годах. [16] [44]
Пху использует распространенную разновидность китайской рисовой лапши под названием хо фаун ( традиционный китайский :河粉; упрощенный китайский :河粉; кантонский Йельский диалект : ho4 fen3 ), которая, как полагают, возникла в городе Шахэ (китайский:沙河; пиньинь: Шахе; Джютпинг: Sa1ho4*2), ныне часть района Тяньхэ в Гуанчжоу в провинции Гуандун, южный Китай. [48] [ циклическая ссылка ] Кантонский диалект также использует это слово ( китайский :河; кантонский Йельский язык : ho4 ho4*2 ; «(Ша)хе лапша»), а также ( китайский :牛肉粉; кантонский Йельский язык : ngau4 yuk6 fan2 ; «лапша из коровьего мяса») для описания Phở . Эти два слова имеют близкое сходство и могут быть родственными друг другу, если принять во внимание различные региональные и диалектические различия в произношении.
Фо подается в миске со специальным куском плоской рисовой лапши в прозрачном говяжьем бульоне , с тонкими кусками говядины (стейк, жирная пашина , постная пашинка, грудинка ). Вариации включают приготовленные на медленном огне сухожилия , рубец или фрикадельки в южном Вьетнаме. Куриное фо готовится с использованием тех же специй, что и говядина, но бульон готовится из куриных костей и мяса, а также некоторых внутренних органов курицы, таких как сердце, неразвитые яйца и желудок. [49] [50]
Во время еды в киосках во Вьетнаме покупателей обычно спрашивают, какие части говядины они хотели бы и как они хотят, чтобы это было приготовлено.
Части говядины включают в себя:
Для куриного фу варианты могут включать в себя:
Толстая сушеная рисовая лапша, которая обычно используется, называется бань пхо , но некоторые версии могут быть приготовлены из свежеприготовленной рисовой лапши, которая по-вьетнамски называется бань пхо tươi или куай тяо . [51] [52] Эта лапша помечена на упаковке как bánh phở tươi (свежая лапша фо). [53] Лапша фо обычно имеет среднюю ширину; однако люди из разных регионов Вьетнама предпочтут разную ширину.
Суп из говядины фо обычно готовят путем кипячения говяжьих костей, бычьих хвостов , стейка из фланга, обугленного лука, обугленного имбиря и специй. Для более насыщенного вкуса на костях можно оставить говядину. Куриные кости также подходят и дают аналогичный бульон. Приправы могут включать сайгонскую корицу или другие виды корицы в качестве альтернативы (обычно можно использовать в форме палочек, иногда в форме порошка во франшизах ресторанов фо за рубежом), звездчатый анис , жареный имбирь , жареный лук , черный кардамон , семена кориандра , семена фенхеля и гвоздика . [54] На приготовление бульона уходит несколько часов. [50] Для куриного фо вместо говядины и говяжьих костей используются только мясо и кости курицы. Остальные специи остаются прежними, но обугленный имбирь можно не использовать, поскольку его функция в говяжьем фарше — подавлять довольно сильный запах говядины.
Специи, часто завернутые в марлю или пакет для замачивания, чтобы они не разлились по кастрюле, обычно содержат гвоздику, звездчатый анис, семена кориандра, фенхель, корицу, черный кардамон, имбирь и лук.
Осторожные повара часто обжаривают имбирь и лук на открытом огне около минуты, прежде чем добавлять их в бульон, чтобы полностью раскрыть их вкус. Они также удаляют все примеси, которые всплывают на поверхность во время приготовления; это залог прозрачного бульона. В конце добавляется Nước mắm ( рыбный соус ).
Северное фо обычно подают с зеленым луком , луком и кинзой (листьями кориандра) . В южном варианте также добавляются тайский базилик и ростки фасоли . В качестве дополнения по вкусу можно добавить тайский перец чили , дольки лайма , рыбный соус , масло чили , острый соус чили (например, соус Шрирача ), маринованный чеснок (северный стиль) или соус хойсин (южный стиль). [55] [50] [56]
Некоторые ингредиенты, которые обычно не подаются с фу, можно заказать по запросу. Можно заказать очень жирный бульон ( nước béo ), в который для подслащения добавляется зеленый лук. Популярный гарнир, который заказывают по запросу, — это хан дум , или белый лук с уксусом.
Несколько региональных вариантов фо во Вьетнаме, в частности разделенных на «Северное фо» ( phở Bắc ) или «Ханойское фо» ( phở Hà Nội ) и «Южное фо» ( phở Nam ) или «Сайгонское фо» ( phở Sài Gòn ). . В северном вьетнамском фо используется пикантный прозрачный бульон, бланшированный цельный зеленый лук , а предлагаемые гарниры обычно включают только нарезанный кубиками зеленый лук и кинзу, маринованный чеснок, соус чили и куи . Северное фо часто описывают как нежное и легкое по содержанию специй, но при этом обладающее глубоким пикантным вкусом говяжьих костей. [57] [58] С другой стороны, южно-вьетнамский бульон фо слаще и мутнее, его едят с ростками фасоли, свежим нарезанным перцем чили, соусом хойсин и большим разнообразием свежих трав. Фо можно подавать либо с лапшой фу, либо с лапшой куй чай ( хотиу ). [59] Вариации в мясе, бульоне и дополнительных гарнирах, таких как лайм , ростки фасоли , нго гай ( кулантро ), хунг куо ( тайский базилик ), а также тонг дэн ( соус хойсин ), tương ớt ( соус чили ), по-видимому, инновации, сделанные или внедренные на Юге. [8] Другой стиль северного фо - это Пху Нам Дин из города Нам Дин , в котором в бульоне используется больше рыбного соуса и более широкая лапша. [60] Существуют и другие провинциальные варианты, где фо подается с деликатесными мясными деликатесами, кроме говядины или курицы, такими как утка, буйвол, козлятина или телятина.
У Phở есть много вариантов, включая множество блюд, носящих название «phở», многие из которых не основаны на супах:
Другие провинции:
Вьетнамский говяжий суп может также относиться к bún bò Huế , острому говяжьему супу с лапшой, который ассоциируется с Huế в центральном Вьетнаме.
Известные магазины фо в Ханое : Phở Bát àn, Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Thìn Lò úc, Phở 10 Lý Quốc Sư. В 2016 году BBC отметила Pho 10 Ly Quoc Su как один из лучших адресов фо во Вьетнаме. [57] Фу Тхин Лодук также открыл зарубежные филиалы в Австралии, Японии и США [62]
Известные магазины фо в Сайгоне включали Phở Bắc Hải , Phở Công Lý , Phở Tàu Bay , Phở Tàu Thủy и Phở Bà Dậu . Улица Пастера ( phố phở Pasteur ) была улицей, известной своим фо с говядиной, а улица Хиен Выонг ( phố phở Hiền Vương ) была известна своим фо с курицей. [63] В Фубине американские солдаты обедали, пока агенты Вьетконга планировали наступление Тота прямо наверху. [64] [65] В настоящее время в Хошимине известные рестораны включают: Phở Hùng, Phở Hòa Pasteur [66] и Phở 2000, который президент США Билл Клинтон посетил в 2000 году. [31] [42]
Одной из крупнейших сетей фу во Вьетнаме является Pho 24, дочерняя компания Highlands Coffee , с 60 точками во Вьетнаме и 20 за рубежом. [67]
Крупнейшая сеть ресторанов общественного питания в США — Phở Hòa , имеющая более 70 точек продаж в семи странах. [31] [68] [69] Аналогичный ресторан под названием Pho 75 работает в Вашингтоне, округ Колумбия , и Филадельфии, штат Пенсильвания , в Соединенных Штатах. [70] Цифры в названии ресторана являются «счастливыми» числами для владельцев: счастливыми числами в культурном отношении или для обозначения даты во Вьетнаме или своей личной истории. [71]
Многие рестораны фо в Соединенных Штатах предлагают большие порции с такими названиями, как «поезд фу» ( phở xe lửa ), «самолет фо» ( phở tàu bay ) или « Калифорния фу» ( phở Ca Li ). [16] [18] [29] Некоторые рестораны предлагали соревнование по поеданию фу с призами за съедание до 10 фунтов (4,5 кг) фу за один присест, [72] или выставляли на аукцион специальные версии стоимостью 5000 долларов. [73] [74]
«фо, н.». Оксфордский словарь английского языка (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета . Март 2006 года.
«фо (британский и мировой английский)». Оксфордские словари . Издательство Оксфордского университета . Проверено 23 августа 2013 г. разновидность вьетнамского супа, обычно приготовленного из говяжьего бульона и специй, к которому добавляются лапша и тонко нарезанная говядина или курица. Происхождение: вьетнамское, возможно, от французского feu (в пот-о-фе).
«фо (американский английский)». Оксфордские словари . Издательство Оксфордского университета . Проверено 13 июля 2012 г.
«фо». Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Хоутон Миффлин Харкорт. 2011. Суп вьетнамского происхождения, обычно состоящий из рисовой лапши, лука, зелени, приправ и тонко нарезанной говядины или курицы в прозрачном бульоне.
«фо». Случайный словарь дома . Случайный дом . 2013 . Проверено 23 августа 2013 г.
«фо». Словарь английского языка Коллинза . ХарперКоллинз . Проверено 23 августа 2013 г.
Барбер, Кэтрин, изд. (2005). «Фо». Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета, Канада. ISBN 9780191735219.
Phở готовится из небольшой ( шириной 1/16 дюйма ) рисовой лапши в форме лингвини с надписью bánh phở .
По словам Листер, посещение Вьетнама никогда не будет полным без вкуса уличной еды, в том числе фо - говяжьего супа с лапшой,...
Мобильные телефоны всегда продавали мужчины, вероятно, потому, что женщина не могла нести на своих плечах кастрюлю.
История Вьетнама заключена в этой миске, поскольку именно в Ханое, сердце Вьетнама, родилась фу, сочетание рисовой лапши, которая преобладала после тысячелетней китайской оккупации, и вкуса к ...
Суп, который ему предложили на замену, состоял из гнилой рисовой лапши, небольшого количества жесткого мяса и безвкусного бульона. … Что касается мелких уличных торговцев, то они уже не имели права продавать фо , а вместо этого мерзкий суп, в котором была лапша из картофельной муки.
{{cite news}}: CS1 maint: другие ( ссылка )PHO — это название аннамского супа, пользующегося большим уважением. Его готовят из говядины, телячьей кости, лука, лаврового листа, соли и перца, а также небольшой чайной ложки нуок-мана [
sic
], типичной аннамской приправы, которая используется практически во всех блюдах. Его делают из рассола, выделяющегося из разлагающейся рыбы, и раньше требовалось шесть лет, прежде чем он достиг полной зрелости. Но в наше время препарат поступил в продажу и может быть изготовлен химическими процессами за очень короткое время.
Tản Đà gọi nhục phấn la phục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền, чем của phở.
Нгуан Гок не знает, что это Трау Хао Хань Рам Ан Ви Бун. Bà con ta thường goi là xáo trâu rất phổ biến ở các chợ nông thôn và các xóm binh dân ở Hà Nội.
Сети китайцев и вьетнамцев, которые готовили или разделывали мясо для французов, скорее всего, перенаправляли остатки говядины уличным торговцам супом… К 1919 году Жан Марке сообщает, что слышал «Yoc Pheu!» кричали на улицах Ханоя вьетнамцы, продающие говяжий суп…. Du Village à la cité , роман Марке о вьетнамской урбанизации и радикализме,…. Возможно, это самое раннее использование этого слова в печати и самая ранняя попытка обозначить фо как уникальное вьетнамское блюдо.
Суп вьетнамского происхождения, обычно состоящий из рисовой лапши, лука, зелени, приправ и тонко нарезанной говядины или курицы в прозрачном бульоне.
Лапша средней ширины (известная как рисовые феттучини, бан фо, хо фан, хау фан, гвай тио, куэй теу, куй теу, лай фен и сен лек) считается универсальной лапшой. Их используют в самых разных блюдах (жаркое, супы и салаты), а также в качестве дополнения к мясным блюдам.
Наверху над Пхо Бинем было запланировано и приказано начать наступление на Тет.
Например, за обедом я часто заказываю фо в знаменитом ресторане «Фо Хоа Пастер».
