Прорастание — это естественный процесс, в ходе которого семена или споры прорастают и дают побеги , а уже укоренившиеся растения дают новые листья или почки , или другие структуры испытывают дальнейший рост.
В области питания этот термин означает практику проращивания семян (например, маша или семян подсолнечника ) для употребления в пищу сырыми или приготовленными , что считается [1] более питательным.
Все жизнеспособные семена можно проращивать, но некоторые ростки, например фасоль, нельзя есть сырыми. [2]
Ростки фасоли являются распространенным ингредиентом во всем мире. Они особенно распространены в восточноазиатской кухне . Обычно им требуется одна неделя, чтобы вырасти полностью. Проросшая фасоль более питательна, чем оригинальная, и требует гораздо меньше времени на приготовление. Есть два распространенных типа ростков фасоли:
К распространенным росткам, используемым в пищу, относятся:
Хотя цельный овес можно прорастить, овсяная крупа , продаваемая в продовольственных магазинах, очищенная от шелухи , пропаренная или обжаренная во избежание прогоркания , не прорастет. Цельный овес может иметь неперевариваемую шелуху, что делает его трудным или даже непригодным для употребления в пищу человеком. [ нужна цитата ] В случае с рисом перед прорастанием удаляют шелуху риса . Коричневый рис широко используется для проращивания в Японии и других странах, превращаясь в пророщенный коричневый рис . Киноа в ее естественном состоянии очень легко прорастить, но после полировки или предварительной очистки от сапонинового покрытия (становясь белее) она теряет способность прорастать.
Ростки семейства Пасленовые (помидоры, картофель, перец и баклажаны) и семейства Polygonaceae ( ревень ) нельзя есть сырыми, так как они могут быть ядовитыми. [4] Некоторые ростки можно приготовить, чтобы удалить соответствующий токсин , а другие — нет. [ нужна ссылка ] [ нужен пример ]
При использовании всех семян следует следить за тем, чтобы они предназначались для проращивания или потребления человеком, а не для посева . Семена, предназначенные для посева, можно обработать токсичными химическими протравливателями. Некоторые страны, такие как Новая Зеландия, требуют, чтобы некоторые сорта импортируемых съедобных семян подвергались термической обработке , что делает невозможным их прорастание. [ нужна цитата ]
Процесс прорастания занимает несколько дней и может осуществляться дома вручную, в полуавтоматическом режиме или в промышленных масштабах для коммерческого использования. Время, необходимое для прорастания, зависит от типа семян и окружающей среды.
Обычно семена сначала промывают, чтобы удалить почву, грязь и клейкие вещества, образующиеся некоторыми семенами при контакте с водой. Затем их замачивают на срок от 20 минут до 12 часов, в зависимости от вида и размера семян. Замачивание увеличивает содержание воды в семенах и выводит их из состояния покоя . После слива и регулярного промывания семян семена прорастают или прорастают.
При домашнем проращивании семена замачивают (большие семена) или увлажняют (мелкие), а затем оставляют при комнатной температуре (от 13 до 21 °C или от 55 до 70 °F) в сосуде для проращивания. В качестве прорастающего сосуда можно использовать множество различных типов сосудов. Один тип — это простая стеклянная банка с куском ткани или нейлоновой оконной сеткой, закрепленной по краю. В продаже имеются многоярусные проращиватели из прозрачного пластика, позволяющие выращивать несколько культур одновременно. Размещая посевы в шахматном порядке, можно обеспечить постоянный запас молодых ростков. Любой сосуд, используемый для проращивания, должен позволять стекать из него воде, поскольку ростки, находящиеся в воде, быстро загниют. Семена набухают, могут прилипать к стенкам банки и начинают прорастать через день или два.
Другой метод проращивания – метод импульсного капельного полива . На фотографии ниже справа показаны ростки малинового клевера, выращенные на матах из пенополиуретана толщиной 3 мм ( 1 ⁄ 8 дюйма). Это односторонняя система полива с микроразбрызгивателями, обеспечивающими прерывистую подачу пресной воды для снижения риска перекрестного бактериального заражения сальмонеллой и кишечной палочкой во время процесса проращивания.
Ростки промывают два-четыре раза в день, в зависимости от климата и сорта семян, чтобы обеспечить их влагой и не допустить закисания. У каждого семени есть свое идеальное время прорастания. Через три-пять дней ростки вырастут на 5–8 сантиметров (от 2 до 3 дюймов) в длину и станут пригодными для употребления в пищу. Если оставить их дольше, у них начнут появляться листья, и тогда они станут известны как детская зелень. Популярная детская зелень — подсолнух через 7–10 дней. Охлаждение можно использовать по мере необходимости, чтобы замедлить или остановить процесс роста любого ростка.
Распространенные причины того, что ростки становятся несъедобными:
Бобы мунг можно проращивать как в светлых, так и в темных условиях. Те, что проросли в темноте, будут более четкими по текстуре и белее, как в случае с коммерчески доступными ростками китайской фасоли, но они содержат меньше питательных веществ, чем те, которые выращены при частичном солнечном свете. [ нужна цитата ] Выращивание на ярком солнечном свете не рекомендуется, поскольку это может привести к перегреву или высыханию бобов. Если подвергнуть ростки давлению, например, положив на них груз в контейнере для проращивания, ростки станут более крупными и хрустящими, похожими на те, которые продаются в продуктовых магазинах.
Очень эффективный способ прорастить фасоль, например чечевицу или азуки, — положить в дуршлаг. Замочите фасоль в воде примерно на 8 часов, затем откиньте на дуршлаг . Мыть дважды в день. Проросшую фасоль можно есть сырой или приготовленной.
Проращивание также широко применяется к ячменю как часть процесса соложения. Соложеный ячмень является важным ингредиентом пива и используется в больших количествах. Большая часть солодового ячменя широко распространена среди розничных продавцов Северной Америки.
Цикл роста многих разновидностей орехов, таких как миндаль и арахис, также можно запустить путем замачивания и проращивания, хотя, поскольку ростки, как правило, еще очень маленькие, когда их едят, их обычно называют «замачиванием».
Ростки можно проращивать дома или производить промышленным способом. Они являются важным ингредиентом сыроедения и распространены в восточноазиатской кухне.
Сырая чечевица содержит лектины , количество которых можно уменьшить путем проращивания или приготовления пищи. Обратной стороной употребления сырых ростков является то, что процесс прорастания семян также может способствовать росту вредных бактерий.
Ростки богаты усвояемой энергией, витаминами, минералами, аминокислотами , белками и фитохимическими веществами , поскольку они необходимы для роста прорастающего растения. [6] [7] [8] [9]
«Сообщается, что при замачивании и проращивании семян происходят очень сложные качественные изменения. Превращение запасных белков зерна злаков в альбумины и глобулины при прорастании может улучшить качество белков злаков. Многие исследования показали увеличение содержания аминокислот кислый лизин при прорастании». [10]
«Увеличение протеолитической активности во время прорастания желательно для улучшения питательных свойств зерновых, поскольку оно приводит к гидролизу проламинов, а высвобожденные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота и пролин, превращаются в лимитирующие аминокислоты, такие как лизин». [10]
«В проросшем ячмене количество сырой клетчатки, основного компонента клеточных стенок, увеличивается как в процентном, так и в реальном выражении за счет синтеза структурных углеводов, таких как целлюлоза и гемицеллюлоза». [11] [12]
Проращивание зерновых культур может повысить ценность витаминов, особенно витаминов группы B. Некоторые витамины, такие как α- токоферол (витамин Е) и β-каротин (предшественник витамина А), вырабатываются в процессе роста. [11]
Коммерчески выращенные ростки были связаны с многочисленными вспышками вредных бактерий , включая сальмонеллу и токсичные формы Escherichia coli . [13] Такие инфекции, которые настолько часты в Соединенных Штатах, что исследователи называют их «повреждениями ростков», [13] могут быть результатом зараженных семян или негигиеничного производства с высоким содержанием микробов. [14] [15] Семена проростков могут быть заражены на полях, где они выращиваются, и меры по дезинфекции могут оказаться неспособными уничтожить бактерии, скрытые в поврежденных семенах. [13] По данным FDA, одной выжившей бактерии в килограмме семян может быть достаточно, чтобы заразить целую партию проростков. [13]
Чтобы свести к минимуму последствия инцидентов и сохранить здоровье населения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Министерство здравоохранения Канады выпустили отраслевые рекомендации по безопасному производству съедобных ростков и просвещению общественности по вопросам их безопасного потребления. [16] [17] Существуют также публикации для фермеров-любителей о безопасном выращивании и употреблении проростков в домашних условиях. [18] [19] Рекомендации включают разработку и внедрение передовой сельскохозяйственной практики и передовой производственной практики при производстве и обращении с семенами и ростками, дезинфекцию семян и микробиологическое тестирование перед тем, как продукт попадет в продовольственные запасы.
В июне 2011 года зараженные ростки пажитника (выращенные из семян из Египта) в Германии были идентифицированы как источник вспышки E. coli O104:H4 в 2011 году , в которой немецкие официальные лица сначала ошибочно обвинили огурцы из Испании, а затем ростки маша. [13] Помимо Германии, где к концу вспышки было зарегистрировано 3785 случаев заболевания и 45 смертей, [20] [21] несколько случаев были зарегистрированы в нескольких странах, включая Швейцарию , [21] Польшу , [21] Нидерланды , [21] Швеция , [21] Дания , [21] Великобритания , [ 21 ] [ 22 ] Канада , [21] и США . [23] Практически все пострадавшие незадолго до того, как заболели, находились в Германии.
Некоторые бобовые, в том числе ростки, могут содержать токсины или антипитательные факторы , количество которых можно уменьшить путем замачивания, проращивания и приготовления пищи. Джой Ларкком советует на всякий случай «не следует регулярно есть большое количество сырых ростков бобовых , не более 550 г (20 унций) в день». [24]
Фитиновая кислота , антипитательный фактор, содержится в основном в семенных оболочках и зародышевой ткани семян растений. Он образует нерастворимые или почти нерастворимые соединения со многими ионами металлов, включая ионы кальция, железа, магния и цинка, что снижает их доступность с пищей. Диеты с высоким содержанием фитиновой кислоты и бедные этими минералами вызывают дефицит минералов у экспериментальных животных (Gontzea and Sutzescu, 1968, [25], цитируется по Chavan and Kadam, 1989). [10] Последние авторы утверждают, что проращивание зерновых снижает уровень фитиновой кислоты. Точно так же Шипард (2005) [26] утверждает, что ферменты прорастания и прорастания могут помочь уменьшить количество вредных веществ, таких как фитиновая кислота. Однако степень снижения фитиновой кислоты при замачивании лишь незначительна и недостаточна, чтобы полностью нейтрализовать ее антипитательные эффекты. [27]
Семена и ростки люцерны содержат L-канаванин , который может вызывать у приматов волчанку . [28]
Чтобы предотвратить такие инциденты, как эпидемия EHEC 2011 года , 11 марта 2013 года Европейская комиссия издала три новых, более жестких правила.
