Яблочный сидр (также называемый сладким сидром , мягким сидром или просто сидром ) — название, используемое в Соединенных Штатах и Канаде для нефильтрованного, несладкого, безалкогольного напитка, изготавливаемого из яблок . Хотя в Северной Америке его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным как сидр в других местах, который в США называют «крепким сидром». За пределами Соединенных Штатов и Канады его обычно называют мутным яблочным соком, чтобы отличить его от более прозрачного, фильтрованного яблочного сока и крепкого сидра .
Свежий жидкий сидр извлекается из целого яблока, включая сердцевину яблока, обрезки яблок и «неидеальные» яблоки странного размера или формы или яблочные отходы. Свежий сидр непрозрачен из-за мелких частиц яблок во взвешенном состоянии и, как правило, более терпкий, чем коммерчески приготовленный и отфильтрованный яблочный сок, но это зависит от сорта используемых яблок. Сидр иногда пастеризуют или подвергают воздействию ультрафиолетового света, чтобы убить бактерии и продлить срок его хранения , но традиционный сырой необработанный сидр по-прежнему распространен. Некоторые компании начали добавлять консерванты и кипятить сидр, чтобы он мог храниться долго и без охлаждения. В любой форме яблочный сидр производится сезонно осенью. [1] Его традиционно подают на Хэллоуин , День благодарения , Рождество и Новый год , иногда подогревают и готовят глинтвейн .
Хотя термин «сидр» используется для обозначения ферментированного алкогольного напитка во многих странах мира, в Северной Америке его часто относят к свежему «яблочному сидру»; вместо этого там используют термин « крепкий сидр » , когда речь идет об алкогольном напитке. [2] [3] В большинстве штатов США и Канады свежий напиток часто называют «яблочным сидром», а само слово «сидр» относится к алкогольному напитку.
Хотя некоторые штаты указывают разницу между яблочным соком и сидром, в США это различие не является общепринятым. Массачусетс делает попытку, по крайней мере, дифференцировать свежий сырой сидр и обработанный, приготовленный яблочный сок; по данным Департамента сельскохозяйственных ресурсов,
Яблочный сок и яблочный сидр — это фруктовые напитки, приготовленные из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр — это сырой яблочный сок, который не прошел процесс фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок — это сок, который был приготовлен и отфильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он оставался свежим дольше. Вакуумная герметизация и дополнительная фильтрация продлевают срок годности яблочного сока. [4]
Это все еще оставляет нефильтрованный яблочный сок, который больше не является сырым, в серой зоне, предположительно сидр, но не маркированный как таковой. Добавление подсластителей или восстановление из концентрата остаются еще более серыми.
Канада признает нефильтрованный, несладкий яблочный сок сидром, независимо от того, свежий он или нет. [5]
Исторически весь сидр оставляли в его естественном состоянии, сырым и необработанным. Со временем воздушные дрожжи, присутствующие на кожуре яблок или в оборудовании для производства сидра, начинали брожение в готовом сидре. Если оставить его в покое, спирт развивался и предотвращал рост вредных бактерий. Когда появились современные холодильники, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить холодными или замороженными в течение длительного времени, что замедляло брожение. Однако любое прерывание охлаждения могло привести к росту бактериального заражения. Вспышки заболеваний привели к тому, что некоторые государственные постановления требовали, чтобы любой коммерчески произведенный сидр обрабатывался либо теплом, либо ультрафиолетовым излучением.
В результате натуральный сырой сидр является особым сезонным напитком, который производится на месте в садах и на небольших сельских мельницах в районах выращивания яблок и продается там же, на фермерских рынках и в некоторых соковых барах . Такой традиционный сидр обычно изготавливается из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать сбалансированный вкус. Часто используются смеси сортов реликвий , таких как Джонатан и Уайнсап , когда-то одних из самых востребованных яблок для сидра из-за их острого вкуса. Многие штаты США теперь требуют, чтобы на бутылке непастеризованного сидра была предупреждающая этикетка. [6]
Даже при охлаждении сырой сидр начнет слегка газироваться в течение нескольких недель и в конечном итоге станет крепким сидром, поскольку процесс ферментации продолжается. Некоторые производители используют эту ферментацию для производства крепкого сидра; другие продолжают ее до ацетификации и создают кустарный яблочный уксус .
Многие коммерчески производимые сидры пастеризуются или содержат искусственные консерванты, что продлевает срок их хранения ; наиболее распространенным методом является пастеризация [7] , но также применяется УФ-облучение [6] .
Пастеризация, которая частично варит сок, приводит к некоторому изменению сладости, плотности и вкуса сидра; [6] УФ-излучение оказывает менее заметное воздействие. Варка сидра и добавление химических консервантов позволило перевозить и продавать многие виды сидров без охлаждения.
Импульс к регулированию на федеральном уровне возник со вспышек кишечной палочки O157:H7 из-за непастеризованного яблочного сидра и других заболеваний, вызванных загрязненными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. [8] Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA) внесло предложения в 1998 году; [9] Канада начала изучать регулирование в 2000 году. [10]
Нормативные акты США были окончательно утверждены в 2001 году, когда FDA выпустило правило, требующее от производителей соков и большинства крупных производителей сидра соблюдения системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) [11], используя либо тепловую пастеризацию, либо ультрафиолетовое бактерицидное облучение (UVGI), либо другие проверенные методы для достижения 5- кратного снижения количества патогенов. [12]
Однако Канада полагается на добровольный Кодекс практики для производителей, добровольную маркировку сока/сидра как «непастеризованного» и образовательную кампанию для информирования потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов. [5]
Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, в которых использовалась дробилка, приводимая в движение человеком или лошадью. Они состояли из каменного или деревянного желоба с тяжелым вращающимся колесом для дробления фруктов и большого ручного винтового пресса для выдавливания сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коба, штат Коннектикут, производила самые популярные «современные» реечные и тканевые прессы с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство перешло в OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий стали использоваться вращающиеся барабанные «скребки» [ требуется разъяснение ] . Сегодня почти все небольшие операции по прессованию используют электрогидравлическое оборудование с прессовальными тканями и пластиковыми стойками в том, что обычно называют «реечным и тканевым прессом», и электрические молотковые «дробилки».
В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции, требуется около одной трети бушеля (10 литров), чтобы сделать галлон (3,78 литра) сидра. [4] Яблоки моют, режут и измельчают в пюре, имеющее консистенцию грубого яблочного пюре. Затем слои этого пюре либо заворачивают в ткань и помещают на деревянные или пластиковые стеллажи, где гидравлический пресс затем сжимает слои вместе, либо пюре распределяют на непрерывном ленточном фильтр-прессе , [13] который сжимает мякоть между двумя проницаемыми лентами, подаваемыми между последовательностью роликов, которые выжимают сок из мякоти в непрерывной, высокоэффективной операции. Полученный сок затем хранят в охлаждаемых резервуарах, пастеризуют для уничтожения бактерий и продления срока годности, разливают по бутылкам и продают как яблочный сидр. Сок также может быть подвергнут ферментации для получения крепкого сидра , который затем может быть дополнительно обработан путем воздействия ацетобактера для получения яблочного уксуса или перегнан для получения яблочного бренди. Отходы, остающиеся после прессования, известные как выжимки , продаются на корм скоту.
Горячий глинтвейн , похожий на « вассаил », является популярным осенним и зимним напитком. [14] Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения, добавляя корицу , апельсиновую цедру , мускатный орех , гвоздику или другие специи .
Розовый яблочный сидр можно получить, используя яблочные крабы с красной мякотью .
« Сидровые пончики » традиционно использовали дрожжи в сыром сидре в качестве закваски . Сегодня их иногда продают на сидровых заводах и придорожных киосках, хотя нет никаких гарантий, что используется натуральный сидр. Посещение яблоневых садов осенью ради сидра, пончиков и собранных самостоятельно яблок — большой сегмент агротуризма . [15] [16] [17]
Яблочный сидр — официальный напиток американского штата Нью -Гэмпшир . [18]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}