Баклажан ( US , CA , AU , NZ , PH ), баклажан ( UK , [1] IE ), бринджал ( IN , SG , MY , ZA ) или байган ( IN , GY ) [2] [3] — вид растений семейства пасленовых Solanaceae . Solanum melongena выращивается по всему миру из-за съедобных плодов.
Чаще всего фиолетовый, губчатый, впитывающий фрукт используется в нескольких кухнях . Обычно используемый как овощ в кулинарии, по ботаническому определению это ягода . Как член рода Solanum , он связан с томатом , перцем чили и картофелем , хотя они из Нового Света, а баклажан из Старого Света . Как и у томата, его кожуру и семена можно есть, но обычно его едят приготовленным. Баклажан содержит мало макро- и микроэлементов , но способность плода впитывать масла и ароматы в свою мякоть во время приготовления расширяет его применение в кулинарии .
Первоначально он был одомашнен из дикого вида паслена тернового или горького яблока , S. incanum , [4] [5] [6], вероятно, в результате двух независимых одомашниваний: одного в Южной Азии и одного в Восточной Азии . [7] В 2021 году мировое производство баклажанов составило 59 миллионов тонн , причем на Китай и Индию в совокупности пришлось 86% от общего объема.
Баклажан — нежное тропическое многолетнее растение, часто выращиваемое как нежное или полузимостойкое однолетнее растение в умеренном климате . Стебель часто колючий . Цветки от белого до фиолетового цвета, с пятилопастным венчиком и желтыми тычинками . [8] У некоторых распространенных сортов плоды яйцевидной формы, глянцевые и фиолетовые, с белой мякотью и губчатой, «мясистой» текстурой. У некоторых других сортов плоды белые и удлиненные. Срезанная поверхность мякоти быстро становится коричневой, когда плод разрезают ( окисление ). [9]
Баклажан вырастает от 40 до 150 см (от 1 фута 4 дюйма до 4 футов 11 дюймов) в высоту, [10] с крупными, грубо лопастными листьями , которые имеют длину от 10 до 20 см (от 4 до 8 дюймов) и ширину от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов). [11] Полудикие виды могут вырастать намного больше, до 225 см (7 футов 5 дюймов), с крупными листьями более 30 см (12 дюймов) в длину и 15 см (6 дюймов) в ширину. У диких растений плод менее 3 см ( 1+1 ⁄ 4 дюйма) в диаметре [12]
Ботанически классифицируемый как ягода , плод содержит многочисленные мелкие, мягкие, съедобные семена , которые имеют горький вкус, поскольку содержат или покрыты никотиноидными алкалоидами , как и родственный табак . [13]
Геном баклажана состоит из 12 хромосом. [14]
Нет единого мнения о месте происхождения баклажана; этот вид растения описывается как родной для Южной Азии, [15] [16] где он продолжает расти в диком виде, или Африки. [17] Его выращивали в Южной и Восточной Азии с доисторических времен. Первое известное письменное упоминание о растении найдено в Qimin Yaoshu , древнекитайском сельскохозяйственном трактате, завершенном в 544 году н. э. [18]
Баклажан был завезен в Европу через Пиренейский полуостров , где он стал основным продуктом питания среди мусульманских и еврейских общин. [19] Наличие многочисленных арабских и североафриканских названий овоща, в сочетании с отсутствием древнегреческих и римских названий, предполагает, что он был выращен в районе Средиземноморья арабами в раннем Средневековье , прибыв в Испанию в 8 веке. [20] Книга по сельскому хозяйству Ибн Аль-Аввама в мусульманской Испании 12 века описывала, как выращивать баклажаны. [21] Существуют записи из позднего средневекового каталонского и испанского языков, [22] а также из Италии 14 века. [23] В отличие от своей популярности в Испании и ограниченного присутствия на юге Италии , баклажан оставался относительно малоизвестным в других регионах Европы до 17 века. [19]
Баклажан не упоминается в Англии до XVI века. Английская книга по ботанике 1597 года описала madde или яростное яблоко:
Это растение растет в Египте почти повсюду... принося плоды величиной с большой огурец... У нас в лондонских садах было то же самое, где оно цвело, но из-за наступившей зимы, которая предшествовала времени созревания, оно погибло: несмотря на это, оно принесло плоды величиной с гусиное яйцо в один необычайно умеренный год... но так и не достигло полной зрелости. [24]
Европейцы привезли его в Америку. [25]
Из-за связи растения с другими пасленовыми , плод одно время считался чрезвычайно ядовитым. Цветы и листья могут быть ядовитыми, если их употреблять в больших количествах из-за присутствия соланина . [26]
Баклажан занимает особое место в фольклоре . В итальянском традиционном фольклоре XIII века баклажан может вызывать безумие. [27] В Египте XIX века считалось, что безумие «более распространено и более жестоко», когда летом наступает сезон баклажанов. [28]
Растение и плод имеют множество английских названий.
Название «eggplant» обычно в североамериканском английском и австралийском английском . Впервые зафиксировано в 1763 году, слово «eggplant» изначально применялось к белым сортам, которые очень похожи на куриные яйца (см. изображение). [29] [30] [31] Похожие названия широко распространены в других языках, например, исландский термин eggaldin или валлийский planhigyn ŵy .
Белые, яйцевидные разновидности плодов баклажана также известны как садовые яйца , [32] термин, впервые засвидетельствованный в 1811 году . [33] Оксфордский словарь английского языка отмечает, что между 1797 и 1888 годами также использовалось название « овощное яйцо» . [34]
В то время как баклажан был придуман на английском языке, большинство других разнообразных европейских названий растения происходят от арабского : باذنجان bāḏinjān [ bæːðɪnˈd͡ʒæːn] . [35] Bāḏinjān само по себе является заимствованным словом из арабского языка, самые ранние прослеживаемые истоки которого лежат в дравидийских языках . Словарь Хобсона-Джобсона комментирует, что «вероятно, нет слова такого рода, которое претерпело бы такое необычайное разнообразие модификаций, сохранив при этом то же значение, как это». [36]
В английском языке современные названия, происходящие от арабского bāḏinjān , включают:
Все названия типа баклажана имеют одно и то же происхождение, в дравидийских языках. Современные потомки этого древнего дравидийского слова включают малаяламское vaṟutina и тамильское vaṟutuṇai . [35]
Дравидийское слово было заимствовано в индоарийские языки , дав древние формы, такие как санскрит и пали vātiṅ-gaṇa (наряду с санскритским vātigama ) и пракритским vāiṃaṇa . Согласно статье brinjal в Оксфордском словаре английского языка , санскритское слово vātin-gāna обозначало «класс (который устраняет) расстройство ветра (ветренный юмор)»: то есть vātin-gāna стало названием баклажанов, потому что считалось, что они лечат метеоризм . Современные хиндустанские слова, происходящие непосредственно от санскритского названия, — это baingan и началось . [38]
Индийское слово vātiṅ-gaṇa затем было заимствовано в персидский язык как bādingān . Персидское bādingān в свою очередь было заимствовано в арабский язык как bāḏinjān (или, с определенным артиклем , al-bāḏinjān ). Из арабского языка слово было заимствовано в европейские языки. [35]
В Аль-Андалусе арабское слово (al-)bāḏinjān было заимствовано в романские языки в формах, начинающихся с b - или, с включенным определенным артиклем, alb -: [35]
Испанское слово alberenjena затем было заимствовано во французский язык, дав слово aubergine (вместе с французскими диалектными формами, такими как albergine , albergaine , albergame и belingèle ). Французское название затем было заимствовано в британский английский язык, впервые появившись там в конце восемнадцатого века. [35]
В результате колониальной экспансии Португалии португальская форма bringella была заимствована во множество других языков: [35]
Таким образом, хотя индийско-английский термин brinjal в конечном итоге происходит из языков Индийского субконтинента, на самом деле он пришел в индийский английский через португальский.
Арабское слово bāḏinjān было заимствовано в греческий язык к одиннадцатому веку нашей эры. Греческие заимствования имели различные формы, но в основном они начинались с m- , отчасти потому, что в греческом отсутствовал начальный звук b- , а отчасти из-за народно-этимологической ассоциации с греческим словом μέλας ( melas ), «черный». Засвидетельствованные греческие формы включают ματιζάνιον ( matizanion , одиннадцатый век), μελιντζάνα ( melintzana , четырнадцатый век) и μελιντζάνιον ( melintzanion , семнадцатый век). [35]
Из греческого слово было заимствовано в итальянский и средневековый латынь , а затем во французский. Ранние формы включают: [35]
Из этих форм произошло ботаническое латинское melongēna . Оно было использовано Турнефором в качестве названия рода в 1700 году, затем Линнеем в качестве названия вида в 1753 году. Оно остается в научном употреблении. [35]
Эти формы также дали начало карибскому английскому мелонгене . [35]
Итальянское melanzana , через народную этимологию , было адаптировано к mela insana ('бешеное яблоко'): уже к тринадцатому веку это название породило традицию, что баклажаны могут вызывать безумие. Переведенное на английский как 'mad-apple', [39] 'rage-apple' или 'raging apple', это название баклажанов засвидетельствовано с 1578 года, а форма 'mad-apple' все еще может быть найдена в южноамериканском английском . [40]
Растение также известно как guinea squash в южноамериканском английском . Термин guinea в названии изначально обозначал тот факт, что плоды были связаны с Западной Африкой, в частности с регионом, который сейчас является современной страной Гвинея . [40]
Его называли «еврейским яблоком» [39] [41], по-видимому, в связи с верой в то, что этот фрукт был впервые завезен в Вест-Индию евреями. [41]
Различные сорта растения дают плоды разного размера, формы и цвета, хотя обычно они фиолетовые. Менее распространенные белые сорта баклажанов также известны как пасхальные белые баклажаны, садовые яйца, каспер или белые баклажаны. Наиболее широко культивируемые сорта — сорта — в Европе и Северной Америке сегодня — удлиненно-яйцевидные, 12–25 см ( 4+1 ⁄ 2 –10 дюймов) в длину и6–9 см ( 2+1 ⁄ 2 – 3+1 ⁄ 2 дюйма ) в ширину с темно-фиолетовой кожурой.
Гораздо более широкий диапазон форм, размеров и цветов выращивается в Индии и других странах Азии. Более крупные сорта весом до килограмма (2,2 фунта) растут в регионе между реками Ганг и Ямуна , в то время как более мелкие встречаются в других местах. [ требуется ссылка ] Цвета варьируются от белого до желтого или зеленого, а также красновато-фиолетового и темно-фиолетового. Некоторые сорта имеют градиент цвета — белый у стебля, до ярко-розового, темно-фиолетового или даже черного. Существуют также зеленые или фиолетовые сорта с белыми полосками. Китайские сорта обычно имеют форму более узкого, слегка свисающего огурца . Также выращиваются азиатские сорта японской селекции.
Bt brinjal — это трансгенный баклажан, содержащий ген почвенной бактерии Bacillus thuringiensis . [43] Этот сорт был разработан для придания растению устойчивости к чешуекрылым насекомым, таким как щитовка плодовая и побеговая ( Leucinodes orbonalis ) и щитовка плодовая ( Helicoverpa armigera ). [43] [44]
9 февраля 2010 года Министерство охраны окружающей среды Индии ввело мораторий на выращивание Bt-бринджала после протестов против регулирующего одобрения культивируемого Bt-бринджала в 2009 году, заявив, что мораторий будет действовать «столько времени, сколько необходимо для установления общественного доверия и уверенности». [43] Это решение было признано спорным, поскольку оно отклонялось от предыдущей практики с другими генетически модифицированными культурами в Индии. [45] Bt-бринджал был одобрен для коммерческого выращивания в Бангладеш в 2013 году. [46]
Сырой баклажан может иметь горький вкус с вяжущим свойством, но он становится нежным при приготовлении и приобретает богатый, сложный вкус. Промывание, сушка и посол нарезанного фрукта перед приготовлением могут удалить горечь. [47] Фрукт способен впитывать кулинарные жиры и соусы, что может усилить вкус блюд из баклажанов.
Баклажан используется в кухнях многих стран . Благодаря своей текстуре и объему, он иногда используется в качестве заменителя мяса в веганской и вегетарианской кухнях . [48] Мякоть баклажана гладкая. Его многочисленные семена маленькие, мягкие и съедобные, как и остальная часть плода, и их не нужно удалять. Его тонкая кожица также съедобна, поэтому ее не нужно чистить. Однако зеленую часть наверху, чашечку , необходимо удалить при подготовке баклажана к приготовлению.
Баклажаны можно готовить на пару, жарить на сковороде, во фритюре, готовить на гриле, запекать, тушить, готовить карри или мариновать. Многие блюда из баклажанов — это соусы, приготовленные путем разминания приготовленных плодов. Их можно фаршировать. Их часто, но не всегда, готовят с маслом или жиром.
Корейские и японские сорта баклажанов обычно имеют тонкую кожуру. [49]
В китайской кухне баклажаны известны как qiézi (茄子). Их часто жарят во фритюре и готовят из них такие блюда, как yúxiāng -qiézi («баклажан с рыбным ароматом») [50] или di sān xiān («три земляных сокровища»). В других местах Китая, например, в кухне Юньнани (в частности, в кухне народа дай ), их жарят на гриле или запекают, затем разрезают и либо едят прямо с чесноком, чили, маслом и кориандром, либо мякоть удаляют и толкут в пюре (обычно деревянным пестиком и ступкой), прежде чем есть с рисом или другими блюдами.
В японской кухне баклажаны известны как насу или насуби и используют те же иероглифы, что и в китайской (茄子). Примером их использования является блюдо хасамияки (挟み焼き), в котором ломтики баклажана обжариваются на гриле и заполняются мясной начинкой. [51] Баклажаны также фигурируют в нескольких японских выражениях и пословицах, таких как «Не корми жену осенними баклажанами» (秋茄子は嫁に食わすな, akinasu wa yome ni kuwasuna ) (потому что отсутствие семян снизит ее плодовитость) и «Всегда слушай своих родителей» (親の意見と茄)子の花は千に一つも無駄はない, оя но икен то насу но хана ва сен ни хитоцу мо муда ва най , буквально: «даже одно из тысячи мнений родителей или цветов баклажана не является напрасным») . [52] [53]
В корейской кухне баклажаны известны как гаджи ( 가지 ). Их готовят на пару, жарят на сковороде или на масле и едят как банчан (гарниры), например , намуль , боккым и чон . [54] [55]
На Филиппинах баклажаны имеют длинную и тонкую фиолетовую разновидность. Они известны как талонг и широко используются во многих рагу и суповых блюдах, таких как пинакбет . [56] Однако самое популярное блюдо из баклажанов — это tortang talong , омлет, приготовленный путем обжаривания баклажана на гриле, окуная его во взбитые яйца и обжаривая смесь на сковороде. Блюдо обычно подается с прикрепленной стеблем. У блюда есть несколько вариантов, включая rellenong talong , который фаршируется мясом и овощами. [57] [58] Баклажаны также можно жарить на гриле, очищать от кожуры и есть как салат, называемый ensaladang talong . [59] Другое популярное блюдо — adobong talong , представляющий собой нарезанные кубиками баклажаны, приготовленные с уксусом, соевым соусом и чесноком в виде адобо . [60]
Баклажан широко используется в его родной Индии , например, в самбаре (рагу из тамаринда и чечевицы), далме ( приготовление дала с овощами, родом из Одиши ), чатни , карри ( ванкай [61] ) и ачааре (маринованное блюдо). Благодаря своей универсальной природе и широкому использованию как в повседневной, так и в праздничной индийской еде, его часто называют «королем овощей». Обжаренный, очищенный от кожуры, размятый, смешанный с луком , помидорами и специями , а затем медленно приготовленный, дает южноазиатское блюдо baingan bharta или gojju , похожее на salată de vinete в Румынии . Другая версия блюда, started-pora (обугленный или сожженный баклажан), очень популярна в Бангладеш и восточно-индийских штатах Одиша и Западная Бенгалия , где мякоть овоща смешивают с сырым рубленым шалотом, зеленым чили, солью, свежим кориандром и горчичным маслом. Иногда добавляются также жареные помидоры и жареный во фритюре картофель, создавая блюдо под названием started bhorta . В блюде из Махараштры под названием bharli vangi маленькие баклажаны фаршируются молотым кокосом , арахисом , луком, тамариндом, джаггери и специями масала , а затем готовятся в масле. В Махараштре и соседнем штате Карнатака также есть вегетарианский плов на основе баклажанов, который называется 'vangi bhat' [62] ..
Баклажаны часто тушат, как во французском рататуе , или жарят во фритюре, как в итальянском parmigiana di melanzane , турецком karnıyarık или турецкой, греческой и левантийской musakka/ moussaka , а также в блюдах Ближнего Востока и Южной Азии. Баклажаны также можно обжарить во фритюре и подавать с соусом из тахини и тамаринда. В иранской кухне их смешивают с сывороткой как kashk e bademjan , помидорами как mirza ghassemi или готовят в виде рагу как khoresht-e-bademjan . Его можно нарезать ломтиками и обжарить во фритюре, а затем подавать с простым йогуртом (по желанию с томатно-чесночным соусом), как в турецком блюде patlıcan kızartması (что означает жареные баклажаны), или без йогурта, как в patlıcan şakşuka . Возможно, самые известные турецкие блюда из баклажанов — это imam bayıldı (вегетарианское) и karnıyarık (с рубленым мясом). Его также можно обжаривать в кожуре до обугливания, чтобы можно было удалить мякоть и смешать с другими ингредиентами, такими как лимон, тахини и чеснок, как в левантийском baba ghanoush , греческом melitzanosalata , марокканском zaalouk [63] и румынском salată de vinete . [64] [65] Смесь жареных баклажанов, жареного красного перца, рубленого лука, помидоров, грибов, моркови, сельдерея и специй в Румынии называется zacuscă , а на Балканах — ajvar или pinjur .
Испанское блюдо под названием escalivada в Каталонии состоит из полосок жареного баклажана, сладкого перца, лука и помидора. В Андалусии баклажаны в основном готовятся тонкими ломтиками, обжариваются во фритюре в оливковом масле и подаются горячими с медом ( berenjenas a la Cordobesa ). В регионе Ла-Манча в центральной Испании небольшой баклажан маринуется в уксусе, паприке, оливковом масле и красном перце. В результате получается berenjena из Альмагро, Сьюдад-Реаль . Левантийским фирменным блюдом является makdous , еще одно маринование баклажанов, фаршированных красным перцем и грецкими орехами в оливковом масле. Баклажаны можно вынуть и начинить мясом, рисом или другими начинками, а затем запечь. В Грузии , например, их жарят и начиняют ореховой пастой , чтобы сделать nigvziani badrijani . [39]
В средневековой Испании баклажаны, наряду с такими ингредиентами, как мангольд и нут, были тесно связаны с еврейской кухней. [66] Kitāb al-Ṭabikh , андалузская кулинарная книга XIII века, называет баклажаны основным ингредиентом пятнадцати из девятнадцати овощных блюд, что указывает на их значимость в местной кухне того времени. [67] Еврейские общины в Испании готовили баклажаны разными способами, в том числе в таких блюдах, как almodrote , запеканка из баклажанов и сыра. Это и другие блюда стали идентификаторами для евреев во время их изгнания из Испании и инквизиции , и изгнанные евреи привезли их в свои новые дома в Османской империи . [66] Классическая иудео-испанская песня « Siete modos de gizar la berendgena » перечисляет различные методы приготовления баклажанов, которые сохранились среди евреев в Османской империи. [66] [68] Сегодня баклажаны остаются определяющим ингредиентом сефардской еврейской кухни . [69]
В иранской кухне баклажан (называемый баденджан или бадемджан на персидском языке ) может использоваться как в закусках, так и в основных блюдах. [70] Его также можно мариновать в уксусе. [70] Идеальный баклажан в иранской кухне — длинный, прямой, твердый и черный. [70] Исходя из того, как ар-Рази использует цвет баклажана в качестве обозначения фиолетового в своем «Китаб аль-хави» , можно предположить, что темно-фиолетовый вид баклажана был широко выращиваемым сортом в Иране в его время (IX век). [70] Его важность в Иране упоминается в « Айн-и-Акбари» Абу -ль-Фазла ибн Мубарака , в котором говорится, что «этот овощ продается на рынках в Иране круглый год и в таком изобилии, что его продают по 1,5 дама за сир » (что было низкой ценой в то время). [70]
В Иране, в отличие от таких мест, как Греция, Турция и Северная Африка, баклажаны готовятся очищенными и обычно приправленными корицей или, в особенности, куркумой . [70] Большинство блюд из баклажанов классифицируются как нанкхореши (едаемые с хлебом), и их обычно подают в качестве закуски вместе с алкогольными напитками. [70]
Поэт XIV века Бошак Атема упоминает раннее блюдо из баклажанов под названием бурани-э баденджан : рубленые баклажаны, обжаренные с луком и куркумой, затем медленно приготовленные и, наконец, смешанные с йогуртом . [70] Сочетание баклажанов и кашк (сгущенная сыворотка) популярно в иранской кухне; оно встречается в таких блюдах, как кашк о баденджан , а также аш -э кашк о баденджан (состоящих из слоев обжаренных баклажанов, жареного лука и красной фасоли, увенчанных кашком, приправленным куркумой). [70] Другое блюдо из баклажанов — маст о баденджан , также известное в Тегеране как назхатун , которое включает баклажаны, йогурт и сушеную мяту . [70] Баклажаны также можно готовить в рагу ( khoresh es), либо с бараниной ( khoresh-e badenjan ), либо с курицей и либо незрелым виноградом, либо гранатовым соком ( mosamma-ye badenjan ). [70] Варианты ab-gusht , eshkana, fesenjan и kuku также используют баклажаны. [70] Некоторые региональные блюда с участием баклажанов включают badenjan-polow , блюдо в основном из Фарса и Кермана , которое сочетает белый рис с пастой из рубленых жареных баклажанов, рубленого мяса и специй; а также североиранское badenjan-e qasemi , запеканка с использованием жареных баклажанов, чеснока, помидоров и яиц. [70]
Баклажаны традиционно входят в число продуктов, которые консервируют и запасают на зиму в Иране. [70] Их собирают в последний месяц лета, когда они наиболее доступны, затем очищают и, наконец, консервируют одним из двух способов. [70] В первом случае очищенные баклажаны нарезают, солят и оставляют «потеть» (чтобы сделать их менее желчными ); затем их сушат на солнце, подвешивая на веревке. [70] Затем сушеные баклажаны регидратируют в течение 24 часов перед приготовлением. [70] Во втором случае очищенные баклажаны готовят в масле, кладут в медный горшок и, наконец, заливают большим количеством горячего масла, «которое застывает, запечатывая их». [70]
Средневековые иранские писатели, такие как ар-Рази и аль-Бируни, предупреждали, что баклажан содержит вредные качества, и его необходимо созреть и приготовить перед употреблением, чтобы нейтрализовать их. [70] Они писали, что он может вызвать жар и сухость, а также избыток черной желчи , что способствует широкому спектру проблем со здоровьем. [70] Если из него удалить «соль» или приготовить его в масле или уксусе, то, как они писали, баклажан приобретал полезные свойства. [70] Современное отношение иранцев к баклажану отражает влияние этой медицинской традиции: баклажан «считается довольно опасным... повар в Тегеране скажет, что яд должен быть удален». [70] Люди также используют семена баклажана как отхаркивающее средство для облегчения астмы и катара . [70]
Сырой баклажан состоит на 92% из воды, на 6% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). Он обеспечивает небольшое количество необходимых питательных веществ , и только марганец составляет умеренный процент (10%) от суточной нормы . Незначительные изменения в составе питательных веществ происходят в зависимости от сезона, среды выращивания (открытое поле или теплица ) и генотипа . [73]
В тропическом и субтропическом климате баклажаны можно сеять в саду. Баклажаны, выращенные в умеренном климате, лучше растут, если их пересаживать в сад после того, как минует вся опасность заморозков. Баклажаны предпочитают жаркую погоду, а при выращивании в холодном климате или в районах с низкой влажностью растения чахнут или не завязываются и не дают зрелых плодов. [74] [75] Семена обычно высаживают за восемь-десять недель до предполагаемой даты без заморозков . S. melongena включен в список растений с низкой воспламеняемостью , что указывает на то, что он подходит для выращивания в зоне защиты зданий. [76]
Расстояние между растениями должно быть от 45 до 60 см (от 18 до 24 дюймов) в зависимости от сорта и от 60 до 90 см (от 24 до 35 дюймов) между рядами в зависимости от типа используемого оборудования для выращивания. Мульчирование помогает сохранить влагу и предотвратить появление сорняков и грибковых заболеваний, а растениям полезна некоторая тень в самое жаркое время дня. Опыление вручную путем встряхивания цветов улучшает набор первых цветков. Производители обычно срезают плоды с лозы чуть выше чашечки из-за несколько деревянистых стеблей. Цветы полные , содержат как женские, так и мужские структуры и могут быть самоопыляемыми или перекрестноопыляемыми . [77]
Многие из вредителей и болезней, поражающих другие растения семейства пасленовых , такие как томат, перец и картофель, также доставляют беспокойство баклажанам. По этой причине их обычно не следует высаживать на участках, ранее занятых их близкими родственниками. Однако, поскольку баклажаны могут быть особенно восприимчивы к вредителям, таким как белокрылка , их иногда выращивают с немного менее восприимчивыми растениями, такими как перец чили , в качестве жертвенной ловушки . Четыре года должны разделять последовательные урожаи баклажанов, чтобы снизить давление вредителей. [78]
Распространенные североамериканские вредители включают картофельных жуков , блошек , тлей , белокрылок и паутинных клещей . Хорошая санитария и практика севооборота чрезвычайно важны для борьбы с грибковыми заболеваниями, наиболее серьезным из которых является Verticillium . [79]
Картофельная моль ( Phthorimaea operculella ) — олигофаговое насекомое, которое предпочитает питаться растениями семейства пасленовых, такими как баклажаны. Самки Poperculella используют листья для откладывания яиц, а вылупившиеся личинки выедают мезофилл листа. [80]
В 2022 году мировое производство составило 59 миллионов тонн , лидерами стали Китай с 65% и Индия с 22% (таблица).
Цвет фиолетовой кожицы сортов обусловлен антоцианом насунином . [82]
Потемнение мякоти баклажана происходит в результате окисления полифенолов , таких как наиболее распространенное фенольное соединение в фруктах — хлорогеновая кислота . [83]
Сообщения о случаях зуда кожи или полости рта, легкой головной боли и расстройства желудка после обработки или употребления баклажанов были зарегистрированы в отдельных случаях и опубликованы в медицинских журналах (см. также синдром оральной аллергии ). [84] Обзор 2021 года показал, что, возможно, четыре взаимодействующих механизма могут вызывать аллергическую реакцию при употреблении баклажанов: белок-переносчик липидов , профилин , полифенолоксидаза и реакции на пыльцу. [84] [85]
Исследование, проведенное в 2008 году в Индии, где баклажаны являются обычным явлением, показало, что около 10% сообщили о некоторых аллергических симптомах после употребления баклажанов, а у 1,4% симптомы проявились в течение двух часов. [86] Также сообщалось о контактном дерматите от листьев баклажанов и аллергии на пыльцу цветков баклажанов. [87] [88]
Люди, страдающие атопией (генетически предрасположенные к развитию определенных аллергических реакций гиперчувствительности ), с большей вероятностью будут иметь реакцию на баклажаны, что может быть связано с тем, что в баклажанах содержится большое количество гистамина . [84] Тщательная термическая обработка баклажанов, по-видимому, исключает возникновение реакций у некоторых людей, но некоторые аллергенные белки могут сохраняться в процессе приготовления.
Баклажан довольно часто фигурирует в старой научной литературе под младшими синонимами S. ovigerum и S. trongum . Несколько других названий, которые теперь недействительны, были применены к нему исключительно: [89]
Было названо несколько подвидов и разновидностей , в основном Dikii, Dunal и (неправильно) Sweet. Названия для различных типов баклажанов, таких как agreste, album, divaricatum, esculentum, giganteum, globosi, inerme, insanum, leucoum, luteum, multifidum, oblongo-cylindricum, ovigera, racemiflorum, racemosum, ruber, rumphii, sinuatorepandum, stenoleucum, subrepandum, tongdongense, variegatum, violaceum, viride , не считаются относящимися к чему-либо большему, чем группы сортов в лучшем случае. Однако Solanum incanum и cockroach berry ( S. capsicoides ), другие похожие на баклажаны пасленовые, описанные Linnaeus и Allioni , соответственно, иногда считались разновидностями баклажанов, но это неверно. [89]
Баклажан имеет долгую историю таксономической путаницы с алыми и эфиопскими баклажанами ( Solanum aethiopicum ) , известными как gilo и nakati соответственно и описанными Линнеем как S. aethiopicum . Баклажан иногда считали разновидностью этого вида. S. violaceum de Candolle относится к S. aethiopicum Линнея . Настоящий S. violaceum , неродственное растение, описанное Ортегой, включало S. amblymerum Дуналя, и его часто путали с S. Brownii того же автора . [89]
Подобно картофелю и S. lichtensteinii , но в отличие от томата, который тогда обычно помещали в другой род, баклажан также был описан как S. esculentum , в этом случае еще раз в ходе работы Дунала . Он также распознал разновидности aculeatum , inerme и subinerme в то время. Аналогично, HCF Schuhmacher и Peter Thonning назвали баклажан как S. edule , который также является младшим синонимом паслена клейкого ( S. sisymbriifolium ). S. zeylanicum Скополи относится к баклажану, а S. Blanco — к S. lasiocarpum . [89]
Растение родом из Южной Азии и было одомашнено в Индии. Оно было завезено на иранские земли очень рано, но точная дата неизвестна.
, впервые появляется в истории в Юго-Восточной Азии, и, возможно, в тот же период он был завезен в Иран из Индии через тюрков Средней Азии.
он мигрировал с европейцами в Америку.цитируя Daunay MC, Laterrot H, Janick J (2008) Иконография и история пасленовых: от античности до XVII века. Horticultural Reviews. Wiley, Нью-Йорк, стр. 1–111
