Мука из злаков состоит либо из эндосперма , зародыша и отрубей вместе (цельнозерновая мука), либо из одного эндосперма (рафинированная мука). Мука либо отличается от муки немного более грубым размером частиц (степенью измельчения ) [ необходимо дополнительное объяснение ] или является синонимом муки; слово используется в обоих случаях. Например, слово кукурузная мука часто подразумевает более зернистую текстуру, тогда как кукурузная мука подразумевает мелкий порошок, хотя кодифицированной разделительной линии нет.
CDC предостерегает от употребления в пищу сырого мучного теста или кляра. Сырая мука может содержать бактерии, такие как E. coli , и ее необходимо готовить, как и другие продукты. [1]
Этимология
Английское слово flour изначально является вариантом слова flower , и оба слова происходят от старофранцузского fleur или flour , которое имело буквальное значение «цветок», и переносное значение «лучший». Фраза fleur de farine означала «лучшая часть муки», поскольку мука получалась в результате удаления грубого и нежелательного вещества из зерна во время помола. [2]
История
Поле незрелой пшеницы
Кукурузная мука или маис играли важную роль в мезоамериканской кухне с древних времен и остаются основным продуктом питания в Америке. Ржаная мука является компонентом хлеба в центральной и северной Европе. Археологические свидетельства изготовления муки ( пшеничные семена, измельченные между простыми жерновами ) датируются как минимум 6000 годом до нашей эры. В 2018 году археологи сообщили о находке доказательств [3] изготовления хлеба в Шубайке 1, натуфийском поселении охотников-собирателей возрастом более 14 000 лет на северо-западе Иордании. Римляне были первыми, кто измельчал семена на конусных мельницах . В 1786 году, в начале индустриальной эры , в Лондоне была завершена первая паровая мельница Albion Mills, Southwark . [4] В 1930-х годах часть муки начали обогащать железом, ниацином, тиамином и рибофлавином. В 1940-х годах на мельницах начали обогащать муку, а в 1990-х годах к этому списку добавилась фолиевая кислота .
Дегерминированная и термообработанная мука
Важной проблемой промышленной революции было сохранение муки. Расстояния транспортировки и относительно медленная система распределения столкнулись с естественным сроком годности . Причиной ограниченного срока годности являются жирные кислоты зародыша , которые вступают в реакцию с момента воздействия кислорода. Это происходит при помоле зерна; жирные кислоты окисляются, и мука начинает прогоркать . В зависимости от климата и качества зерна этот процесс занимает от шести до девяти месяцев. В конце 19 века этот процесс был слишком коротким для промышленного цикла производства и распределения. Поскольку витамины , микроэлементы и аминокислоты были полностью или относительно неизвестны в конце 19 века, удаление зародыша было эффективным решением. Без зародыша мука не может стать прогорклой. Дегермированная мука стала стандартом. Дегермация началась в густонаселенных районах и потребовалось примерно одно поколение, чтобы достичь сельской местности. Термически обработанная мука — это мука, в которой зародыш сначала отделяется от эндосперма и отрубей, затем обрабатывается паром, сухим теплом или микроволновой печью и снова смешивается с мукой. [5]
Измельчение муки осуществляется путем помола зерна между камнями или стальными колесами. [6] Сегодня «каменный помол» обычно означает, что зерно было помолото в мельнице, в которой вращающееся каменное колесо вращается над неподвижным каменным колесом, вертикально или горизонтально, при этом зерно находится между ними.
Современные мельницы
Вскоре вальцовые мельницы заменили каменные мельницы, поскольку производство муки исторически было движущей силой технологического развития, поскольку попытки сделать мельницы более производительными и менее трудоемкими привели к появлению водяной мельницы [7] и ветряной мельницы . Эти термины теперь применяются более широко к использованию энергии воды и ветра для целей, отличных от помола. [8] Совсем недавно, в середине 20-го века, была разработана мельница Unifine , ударного типа.
Современное фермерское оборудование позволяет животноводам выполнять часть или всю переработку самостоятельно, когда приходит время перерабатывать собственные зерновые культуры в грубую муку для корма скота . Эта возможность экономически важна, поскольку норма прибыли в коммерческом фермерстве часто бывает достаточно низкой, поэтому экономия расходов жизненно важна для поддержания бизнеса.
Мука содержит большое количество крахмалов , которые являются подмножеством сложных углеводов, также известных как полисахариды . Виды муки, используемые в кулинарии, включают универсальную муку (известную как простая за пределами Северной Америки), самоподнимающуюся муку и муку для выпечки (включая отбеленную муку). Чем выше содержание белка, тем тверже и крепче мука, и тем больше из нее получится хрустящего или жевательного хлеба. Чем ниже содержание белка, тем мягче мука, что лучше подходит для тортов, печенья и коржей для пирогов. [9] Зерновая мука состоит либо из эндосперма , зародыша и отрубей вместе (цельнозерновая мука), либо только из эндосперма (очищенная мука).
Отбеленная мука
«Отбеленная мука» — это «очищенная» мука с добавлением химического отбеливающего (отбеливающего) агента . «Очищенная» мука лишена зародышей и отрубей, содержащих большую часть пищевых волокон и витаминов, [ нужна цитата ] и часто называется «белой мукой».
Отбеленная мука искусственно стареет с использованием «отбеливающего» агента, «созревающего» агента или обоих. Отбеливающий агент влияет на каротиноиды, отвечающие за естественный цвет муки; «созревающий» агент также влияет на развитие клейковины . Созревающий агент может либо усилить, либо ослабить развитие клейковины.
Добавки
Четыре наиболее распространённые добавки, используемые в качестве отбеливателей/созревателей в США:
Бромат калия , указанный в качестве ингредиента, является созревающим агентом, который усиливает развитие клейковины. Он не отбеливает.
Бензоилпероксид отбеливает, но не действует как созревающее вещество. Он не влияет на глютен.
Аскорбиновая кислота (витамин С) указана как ингредиент, либо как указание на то, что мука была выдержана с использованием аскорбиновой кислоты, либо что небольшое количество добавлено в качестве усилителя теста. Это агент созревания, который усиливает развитие клейковины, но не отбеливает.
Хлорный газ используется как отбеливатель и как средство созревания. Он ослабляет развитие клейковины и окисляет крахмалы, что облегчает муке впитывание воды и набухание, что приводит к получению более густого теста и более жесткого. Замедленное образование клейковины желательно в тортах, печеньях и бисквитах, так как в противном случае оно сделало бы их более жесткими и похожими на хлеб. Модификация крахмалов в муке позволяет использовать более влажное тесто (что делает конечный продукт более влажным), не разрушая структуру, необходимую для легких, пушистых тортов и бисквитов. [10] Хлорированная мука позволяет тортам и другим хлебобулочным изделиям быстрее застывать и лучше подниматься, а жир распределяется более равномерно, с меньшей уязвимостью к разрушению.
Вот некоторые другие химические вещества, используемые в качестве агентов обработки муки для изменения цвета и хлебопекарных свойств:
Диоксид хлора (нестабилен для транспортировки в США)
Все отбеливающие и созревающие вещества (за исключением, возможно, аскорбиновой кислоты) были запрещены в Соединенном Королевстве. [11]
Бромирование муки в США вышло из моды, и хотя оно пока еще нигде не запрещено, лишь немногие виды муки, доступные домашним пекарям, содержат бром.
Многие сорта муки, упакованные специально для коммерческих пекарен, по-прежнему бромированы. Розничная отбеленная мука, продаваемая домашним пекарям, теперь обрабатывается в основном либо перекисью, либо газообразным хлором. Текущая информация от Pillsbury заключается в том, что их сорта отбеленной муки обрабатываются как перекисью бензоила, так и газообразным хлором. Gold Medal утверждает, что их отбеленная мука обрабатывается либо перекисью бензоила, либо газообразным хлором, но не существует способа узнать, какой процесс использовался при покупке муки в продуктовом магазине.
Старый метод отбеливания
Старый метод получения белой или «отбеленной» муки вообще не подразумевал использования химических веществ. Вместо этого зерна пшеницы смачивались водой достаточно долго, чтобы внешние зерна пшеницы, содержащие отруби, размягчились и, в конечном итоге, отвалились во время помола. [12] В некоторых местах листья сирийской руты ( Peganum harmala ) раскладывались слоями между слоями зерна и оставлялись в таком состоянии на несколько дней, пока пары, выделяемые вяжущими листьями растения, не заставляли внешние зерна пшеницы разрушаться и растворяться, оставляя после помола чистую и белую муку. [13] [14] [15] [16]
Обогащенная мука
В процессе изготовления муки, в частности, в результате процесса отбеливания, теряются питательные вещества. Некоторые из этих питательных веществ могут быть заменены во время очистки – результат известен как обогащенная мука.
Мука для выпечки
В муке для выпечки хлеба содержится наименьшее количество глютенового белка, 6–7% [17] (5–8% из второго источника [18] ) белка, что обеспечивает минимальное связывание, поэтому хлеб легко «крошится».
Мука для выпечки
Мука для выпечки имеет второе по величине содержание глютенового белка, 7,5–9,5% [17] (8–9% из второго источника [18] ), что позволяет муке сохранять форму и обеспечивает большую прочность, чем у тортов, но при этом корочка получается слоистой, а не твердой или хрустящей.
Обычная или универсальная мука
Универсальная, или «мука AP», или простая мука имеет среднее содержание глютенового белка — 9,5–11,5% [17] (10–12% из второго источника [18] ). Она имеет достаточное содержание белка для многих основ для хлеба и пиццы, хотя хлебопекарная мука и специальная итальянская мука сорта 00 часто предпочитаются для этих целей, особенно ремесленниками-пекарями. Некоторые виды печенья также готовятся с использованием этого типа муки. «Обычная» относится не только к среднему содержанию глютена в муке AP, но и к отсутствию в ней какого-либо добавленного разрыхлителя (как в самоподнимающейся муке).
Мука для хлеба
Хлебопекарная мука обычно производится из твердой красной озимой пшеницы , высаженной осенью и собранной весной. Твердая пшеница содержит много глютена, белка, который делает тесто эластичным. Твердая пшеница содержит 11,5–13,5% [17] (12–14% из второго источника [18] ) белка. Повышенное содержание белка связывается с мукой, чтобы задерживать углекислый газ, выделяемый в процессе ферментации дрожжей , что приводит к лучшему подъему и более жевательной текстуре.
Мука из твердых сортов пшеницы
Hard — это общий термин для муки с высоким содержанием белка клейковины, обычно относится к особо прочной муке с содержанием белка 13,5–16% [17] (или 14–15% в некоторых источниках) (16% — теоретически возможное содержание белка [17] ). Эту муку можно использовать там, где в рецепт добавляются ингредиенты, требующие, чтобы тесто было особо прочным, чтобы удерживаться вместе в их присутствии, или когда прочность необходима для конструкций хлеба (например, некоторых центральных экспозиций).
мука из глютена
Глютеновая мука — это очищенный глютеновый белок или теоретически 100%-ный белок (хотя практическое очищение никогда не достигает полных 100%). Она используется для усиления муки по мере необходимости. Например, добавление примерно одной чайной ложки на чашку муки AP придает полученной смеси содержание белка хлебопекарной муки. Ее обычно добавляют в рецепты из цельнозерновой муки, чтобы преодолеть тенденцию большего содержания клетчатки мешать развитию глютена, необходимого для улучшения подъемных качеств (удержания газа) и жевания хлеба.
Неотбеленная мука
Неотбеленная мука — это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки. Примером может служить мука Грэма , тезка которой, Сильвестр Грэм , был против использования отбеливающих веществ, которые он считал вредными для здоровья.
Самоподнимающаяся мука
В англоязычных странах самоподнимающаяся (или самоподнимающаяся) мука продается с уже добавленными в смесь химическими разрыхлителями . [19] [20] В Америке ее также, скорее всего, предварительно посолят; в Британии это не так. Добавленные ингредиенты равномерно распределяются по всей муке, что способствует равномерному подъему выпечки. Такая мука обычно используется для приготовления бисквитов, булочек, кексов и т. д. Она была изобретена Генри Джонсом и запатентована в 1845 году. Если рецепт требует самоподнимающейся муки, а ее нет в наличии, возможна следующая замена:
(рецепты США) щепотка на 1 ⁄ 4 чайной ложки (1 г или меньше) соли
Типы
Мука, содержащая глютен
Пшеничная мука
Пшеница — зерно, которое чаще всего используется для производства муки. [ требуется ссылка ] Некоторые сорта могут называться «чистыми» или «белыми». Мука содержит разное количество белка глютена . «Сильная» или «твердая» мука имеет более высокое содержание глютена, чем «слабая» или «мягкая» мука. «Коричневая» и цельнозерновая мука могут быть изготовлены из твердой или мягкой пшеницы.
Мука Атта — это цельнозерновая пшеничная мука, важная в индийской и пакистанской кухне, используемая для различных видов хлеба, таких как роти и чапати . Обычно она измельчается на каменных жерновах до грубых гранул, что придает ей текстуру, которую нелегко найти в других лепешках.
Мука майда — это тонкомолотая пшеничная мука, используемая для приготовления самых разных индийских хлебов, таких как паратха и наан. Майда широко используется не только в индийской кухне, но и в кухне Центральной и Юго-Восточной Азии. Хотя индийские повара иногда называют ее «универсальной мукой», она больше похожа на муку для тортов или даже чистый крахмал. В Индии мука майда используется для приготовления пирожных и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье и тосты.
Мука для лапши — это специальная смесь муки, используемая для приготовления лапши в азиатском стиле из пшеницы или риса.
Манная крупа — это грубая очищенная пшеничная крупа из твердых сортов пшеницы, используемая для приготовления макаронных изделий, сухих завтраков, пудингов и кускуса.
Спельта , древнее зерно, является гексаплоидным видом пшеницы. [21] Тесто из спельты требует меньшего замешивания, чем тесто из обычной или твердой пшеницы. [ требуется ссылка ] По сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы, мука из спельты имеет относительно низкое (от шести до девяти процентов) содержание белка, лишь немного больше, чем мука для выпечки. [ требуется ссылка ] Это означает, что простая мука из спельты хорошо подходит для создания теста для мягких продуктов, таких как печенье или блины. Крекеры получаются хорошими, потому что они сделаны из теста, которому не нужно подниматься при выпечке. [ требуется ссылка ]
Другие разновидности
Разнообразие видов муки и круп, продаваемых на базаре в Бишкеке , Кыргызстан
Ржаная мука используется для выпечки традиционного заквасочного хлеба в Германии, Австрии, Швейцарии, России, Чехии , Польше и Скандинавии . Большинство ржаных хлебов используют смесь ржаной и пшеничной муки, поскольку рожь не производит достаточного количества клейковины. Хлеб Pumpernickel обычно изготавливается исключительно из ржи и содержит смесь ржаной муки и ржаного шрота. Цветок Secale используется для приготовления хлеба, такого как хлеб Prądnik .
Мука из желудей производится из молотых желудей и может использоваться в качестве заменителя пшеничной муки. Ее использовали коренные американцы. Корейцы также используют муку из желудей для приготовления доторимука .
Мука амаранта — это мука, получаемая из молотого зерна амаранта. Она широко использовалась в доколумбовой мезоамериканской кухне и изначально выращивалась ацтеками. Она становится все более доступной в специализированных продовольственных магазинах.
Яблочная мука производится путем измельчения яблочных выжимок — твердых остатков от выжатого яблочного сока.
Банановая мука традиционно изготавливается из зеленых бананов на протяжении тысяч лет и в настоящее время популярна как безглютеновая замена пшеничной муке, а также как источник резистентного крахмала .
Мука из бобов — это мука, получаемая из измельченных сушеных или спелых бобов. Мука из нута и конских бобов — это смесь муки с высокой пищевой ценностью и сильным послевкусием.
Гречневая мука используется в качестве ингредиента во многих блинах в Соединенных Штатах. В Японии ее используют для приготовления популярной лапши под названием соба . В России гречневую муку добавляют в тесто для блинов, называемых блинами , которые часто едят с икрой . Гречневую муку также используют для приготовления bretonnes в Бретани . В дни индуистского поста ( в основном Наваратри , а также Маха Шиваратри ) люди едят пищу, приготовленную из гречневой муки. Приготовление различается по всей Индии. Самые известные блюда — кутту ки пури и кутту пакора . В большинстве северных и западных штатов обычным термином является кутту ка атта .
Мука из маниоки производится из корня растения маниока . В очищенном виде (чистый крахмал) она называется мукой тапиоки (см. список ниже).
Каштановая мука популярна на Корсике , в Перигоре и Луниджане для выпечки хлеба, тортов и пасты . Это оригинальный ингредиент для поленты , которая до сих пор используется в этом качестве на Корсике и в других средиземноморских регионах. Каштановый хлеб остается свежим в течение двух недель. [28] В других частях Италии его в основном используют для приготовления десертов .
Муку чуньо производят из сушеного картофеля в разных странах Южной Америки.
Кокосовая мука производится из измельченной кокосовой мякоти и имеет самое высокое содержание клетчатки среди всех видов муки, имея очень низкую концентрацию усваиваемых углеводов и, таким образом, являясь отличным выбором для тех, кто хочет ограничить потребление углеводов. Она также имеет высокое содержание жира — около 60 процентов.
Кукурузная (маисовая) мука популярна в южных и юго-западных районах США, Мексике, Центральной Америке и Пенджабе в Индии и Пакистане, где ее называют makai ka atta . Крупная цельнозерновая кукурузная мука обычно называется cornmeal . Тонкоизмельченная кукурузная мука, обработанная пищевой известью, называется masa harina (см. masa ) и используется для приготовления лепешек и тамале в мексиканской кухне. Кукурузную муку никогда не следует путать с кукурузным крахмалом , который в британском английском называется «cornflour».
Кукурузная мука очень похожа на кукурузную муку (см. выше), за исключением более грубого помола.
Кукурузный крахмал — это крахмал, извлекаемый из эндосперма кукурузного зерна.
Мука из клейкого риса или клейкая рисовая мука используется в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии для приготовления танъюаней и т. д.
Конопляная мука производится путем прессования масла из семян конопли и измельчения остатков. Семена конопли примерно на 30 процентов состоят из масла и на 70 процентов из остатков. Конопляная мука не поднимается и лучше всего смешивается с другими видами муки. Добавленная к любой муке в количестве около 15–20 процентов, она дает губчатую ореховую текстуру и вкус с зеленым оттенком.
Мескитовая мука производится из высушенных и измельченных стручков мескитового дерева, которое растет по всей Северной Америке в засушливом климате. Мука имеет сладкий, слегка ореховый вкус и может использоваться в самых разных целях. [29]
Ореховая мука измельчается из маслянистых орехов — чаще всего миндаля и фундука — и используется вместо или в дополнение к пшеничной муке для производства более сухой и ароматной выпечки и тортов. Торты, приготовленные из ореховой муки, обычно называются tortes и в основном происходят из Центральной Европы, таких стран, как Венгрия и Австрия.
Гороховая мука — это мука, получаемая из обжаренного и измельченного желтого полевого гороха.
Арахисовая мука, приготовленная из очищенного от скорлупы вареного арахиса, является высокобелковой альтернативой обычной муке. [30]
Картофельная крахмальная мука получается путем измельчения клубней до состояния кашицы и удаления волокон и белка путем промывания водой. Картофельный крахмал (мука) — это очень белый крахмальный порошок, используемый в качестве загустителя. Стандартный (нативный) картофельный крахмал необходимо кипятить, чтобы он загустел в воде и получился прозрачным гелем. Поскольку мука не производится ни из зерен, ни из бобовых, она используется в качестве заменителя пшеничной муки в кулинарии евреев во время Песаха , когда зерновые не едят.
Картофельная мука, часто путаемая с картофельным крахмалом, представляет собой очищенный, вареный картофельный порошок из размятых, в основном высушенных в барабане и измельченных картофельных хлопьев, использующих целый картофель и, таким образом, содержащих белок и некоторые волокна картофеля. Он имеет не совсем белый слегка желтоватый цвет. [31] Этот обезвоженный , высушенный картофель, также называемый картофельным пюре быстрого приготовления, также может быть гранулами или хлопьями. [32] Картофельная мука растворяется в холодной воде; однако, она нечасто используется, поскольку она, как правило, тяжелая.
Рисовая мука — это молотые зерна риса. Это основной продукт в Азии . Он также широко используется в западных странах, особенно для людей, страдающих от заболеваний, связанных с глютеном . Мука из коричневого риса имеет более высокую пищевую ценность, чем мука из белого риса.
Мука сорго производится путем помола цельных зерен растения сорго. В Индии ее называют джовар .
Мука из тапиоки , получаемая из корня растения маниока , используется для приготовления хлеба, блинов, пудинга из тапиоки , пикантной каши, называемой в Африке фуфу , а также используется в качестве крахмала.
Мука теффа производится из зерна теффа и имеет большое значение в Восточной Африке (особенно вокруг Африканского Рога ). В частности, это главный ингредиент хлеба инджера , важного компонента эфиопской кухни.
На некоторых рынках различные доступные сорта муки маркируются в соответствии с массой золы, которая остается после сжигания образца в лабораторной печи (обычно при 550 °C (1022 °F) или 900 °C (1650 °F), см. международные стандарты ISO 2171 и ICC 104/1 [33] ). Это легко проверяемый показатель доли цельного зерна, остающегося в муке, поскольку содержание минералов в крахмалистом эндосперме намного ниже, чем во внешних частях зерна. Мука, изготовленная из всех частей зерна ( степень извлечения : 100%), оставляет около 2 граммов (0,071 унции) золы или более на 100 граммов (3,5 унции) сухой муки. Обычная белая мука со степенью извлечения 50–60% оставляет около 0,4 грамма (0,014 унции).
Немецкие номера типов муки ( Mehltypen ) указывают на количество золы (измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука (определенная в DIN 10355) варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до крепких типов хлебной муки 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
Французские номера типов муки ( type de farine ) на 10 раз меньше тех, которые используются в Германии, поскольку они указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, включая слоёное тесто ( pâte feuilletée ). Тип 45 часто называют кондитерской мукой, и, как правило, она производится из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что старые французские тексты называют farine de gruau ). В некоторых рецептах для круассанов используется тип 45, например, [34], хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. [ требуется цитата ] Типы 65, 80 и 110 — это крепкая хлебопекарная мука с увеличивающейся темнотой, а тип 150 — это цельнозерновая мука.
Виды чешской муки описывают шероховатость помола, а не количество золы, хотя иногда используется система нумерации, но это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа мельниц: мука из мягкой пшеницы ( výběrová hladká mouka , 00), мука из мягкой пшеницы ( hladká mouka , T650), мука из мелкой пшеницы ( polohrubá mouka ), мука из грубой пшеницы ( hrubá mouka ) и мука из фарина. ( пшеничная крупице )
Аргентинская мука также имеет градацию помола 0, 00, 000 и 0000, где количество нулей указывает на ее тонкость.
Польские номера типов муки, как и в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука (определенная PKN в PN-A-74022:2003) варьируется от типа 450 до 2000. [35]
В Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве не определены пронумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки. Однако требуемая законом стандартная этикетка пищевой ценности указывает содержание белка в муке, что также является способом сравнения показателей извлечения различных доступных типов муки.
В целом, по мере увеличения степени извлечения муки увеличиваются и содержание белка, и содержание золы. Однако, когда степень извлечения приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного падает, а содержание золы продолжает расти.
В следующей таблице приведены некоторые типичные примеры соотношения содержания белка и золы в пшеничной муке:
Эта таблица является лишь грубым руководством для преобразования рецептов хлеба. Поскольку типы муки не стандартизированы во многих странах, цифры могут различаться у разных производителей. В таблице нет французского типа, соответствующего самому низкому содержанию золы. Ближайшим является французский тип 45.
Официального китайского названия, соответствующего самому высокому зольному остатку в таблице, нет. Обычно такие продукты импортируются из Японии и используется японское название zenryufun (全粒粉), или его называют quánmài miànfěn (全麥麵粉).
Зольность можно определить у некоторых производителей США. Однако измерения в США основаны на пшенице с содержанием влаги 14%. Таким образом, американская мука с зольностью 0,48% будет приблизительно соответствовать французскому типу 55.
Другие измеримые свойства муки, используемой в выпечке, можно определить с помощью различных специализированных приборов, таких как фаринограф .
Опасности
Воспламеняемость
Взвешенная в воздухе мучная пыль взрывоопасна — как и любая смесь тонко измельченного горючего вещества с воздухом [36] ( см. взрыв пыли ). На мукомольных заводах случались разрушительные взрывы, включая взрыв в 1878 году на мельнице Washburn "A" в Миннеаполисе , в результате которого погибло 22 человека. [37] [38]
Возбудители болезней
CDC предостерегает от употребления в пищу сырого мучного теста или кляра. Сырая мука может содержать бактерии, такие как E. coli , и ее необходимо готовить, как и другие продукты. [1]
Продукция
Хлеб , макароны , крекеры , многие торты и многие другие продукты готовятся с использованием муки. Пшеничная мука также используется для приготовления ру как основы для загущения подливок и соусов. Она также может использоваться в качестве ингредиента в клее для папье-маше . [39]
Кукурузный крахмал — основной ингредиент, используемый для загущения многих пудингов и десертов, а также основной ингредиент упакованного заварного крема.
^ ab «Сырое тесто может содержать микробы, вызывающие заболевания». CDC . 28 июля 2021 г. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 г. Получено 21 октября 2021 г.
^ Palmatier, Robert Allen (2000). Еда: словарь буквальных и небуквальных терминов . Westport, CT: Greenwood. стр. 136. ISBN978-0-313-31436-0.
^ Arranz-Otaegui, Amaia (31 июля 2018 г.). «Археоботанические данные свидетельствуют о происхождении хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 115 (31): 7925–7930. Bibcode : 2018PNAS..115.7925A. doi : 10.1073/pnas.1801071115 . PMC 6077754. PMID 30012614 .
^ "История муки – Музей FlourWorld в Виттенбурге – Мешки с мукой мира". www.flour-art-museum.de . Архивировано из оригинала 2011-04-04 . Получено 2017-10-18 .
^ "Deutsch: Goldkeim". www.goldkeim.com (на немецком языке). Архивировано из оригинала 2011-02-01 . Получено 2017-10-18 .
^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). "Глава II: Искусство помола". Отчет о венском хлебе . Вашингтон: Правительственная типография. Архивировано из оригинала 2023-01-13 . Получено 2015-11-22 .
^ "Grist Mills". Flickr . 8 июня 2006 г. Архивировано из оригинала 2020-08-02 . Получено 2017-10-18 .
^ Фигони, Паула И. (2010). Как работает выпечка. John Wiley & Sons. стр. 86. ISBN978-0-470-39267-6.
^ "The Bread and Flour Regulations 1998 – Guidance Notes" (PDF) . Агентство по стандартам на продукты питания. 1 июня 2008 г. Архивировано (PDF) из оригинала 9 декабря 2011 г. Получено 29 марта 2012 г.
↑ Вавилонский Талмуд ( Песахим 40а), Цитата: «Невозможно получить чистый, белый хлеб, не увлажнив [зерно]» ( иврит : אי אפשר נקיה בלא לתיתה ).
^ Салех, Ю. (1979). Вопросы и ответы «Пеулат Садик»(на иврите). Т. 1 (2-е изд.). Иерусалим. стр. 109. OCLC 122773689.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )( OCLC 122773689), номер ответа . 171
^ Кафих, Ю. , изд. (2011), «Хил. Хамец умаца», Сефер Мишне Тора (на иврите), том. 4 (Земаним) (4-е изд.), Кирьят Оно: Мехон мишнат ха-Рамбам, с. 342 (примечание 14), OCLC 187478401, Св. Хамец у'маца 5:8
^ Гаймани, Аарон (2018), «Йеменские ученые отвечают на вопросы раввина А.И. Кука», в книге Рахель Йедид; Дэнни Бар-Маоз (ред.), Восхождение на пальму: антология йеменского еврейского наследия , Реховот: Э'эле беТамар, стр. 115, ISBN978-965-7121-33-7, OCLC 1041776317
^ abcdef Рейнхарт, Питер (2001). Ученик пекаря . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. стр. 29. ISBN978-158008-268-6.
^ ab Cooper R (29 марта 2015 г.). «Повторное открытие древних сортов пшеницы как функциональных продуктов питания». J Tradit Complement Med . 5 (3): 138–43. doi :10.1016/j.jtcme.2015.02.004. PMC 4488568. PMID 26151025 .
^ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 марта 2015 г.). «Клинические и диагностические аспекты заболеваний, связанных с глютеном». World J Clin Cases . 3 (3): 275–84. doi : 10.12998 /wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499. PMID 25789300.
^ Akobeng AK, Thomas AG (июнь 2008 г.). «Систематический обзор: допустимое количество глютена для людей с целиакией». Aliment Pharmacol Ther . 27 (11): 1044–52. doi : 10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x . PMID 18315587. S2CID 20539463.
^ См. JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (октябрь 2015 г.). «Практические идеи безглютеновых диет». Nat Rev Gastroenterol Hepatol . 12 (10): 580–91. doi :10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. S2CID 20270743.
^ ab "Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods" (PDF) . Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии. Архивировано из оригинала (PDF) 2016-03-05 . Получено 20 декабря 2015 г. .
^ Комино И, Морено Мде Л, Реал А, Родригес-Эррера А, Барро Ф, Соуза К (23 октября 2013 г.). «Безглютеновая диета: тестирование альтернативных злаковых культур, переносимых больными целиакией». Nutrients . 5 (10): 4250–68. doi : 10.3390/nu5104250 . PMC 3820072 . PMID 24152755.
^ Hüttnera EK, Arednt EK (июнь 2010 г.). «Последние достижения в безглютеновой выпечке и текущее состояние овса». Trends in Food Science & Technology . 21 (6): 303–12. doi :10.1016/j.tifs.2010.03.005.
^ The Grocer's Encyclopedia - Encyclopedia of Foods and Beverages Архивировано 12.02.2010 в Archive-It . Артемас Уорд. Нью-Йорк. 1911.
^ "Мескит, вновь открытый пищевой феномен". Архивировано из оригинала 2011-07-08 . Получено 2010-06-23 .
^ "Грецкие орехи оптом | Оптовые продукты из макадамии | Кешью | Семена | Золотой арахис". Архивировано из оригинала 2010-12-08 . Получено 2010-11-27 .-Арахисовая мука
^ Джек Огастес Рэдли, Промышленное использование крахмала и его производных , lk 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, ISBN 0 85334 6917 , Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) (на английском языке )
^ "Idaho Pacific Corporation, Лучший картофель, который может предложить Айдахо". Idahopacific.com. Архивировано из оригинала 2011-09-06 . Получено 2011-10-31 .
^ "104/1 Определение золы в злаках и зерновых продуктах". Международная ассоциация по науке и технологии злаков. 8 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 3 февраля 2021 г. Получено 29 января 2021 г.
^ "Страница Supertoinette на французском языке о типах муки". Supertoinette.com. Архивировано из оригинала 2011-11-01 . Получено 2011-10-31 .
^ ab Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna (Пшеничная мука) и PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Монка Житня (Ржаная мука).
^ Уильямсон, Джордж (2002). "Введение в взрывы пыли". Архивировано из оригинала 2004-12-23 . Получено 2006-10-29 .
^ "Взрыв мельницы Уошберн 'A'". Темы истории библиотеки исторического общества Миннесоты . Архивировано из оригинала 2013-07-31 . Получено 2006-10-29 .
↑ Scientific American, «Взрывоопасность муки». Munn & Company. 10 августа 1878 г. стр. 87.
^ "Сделать клей для папье-маше". Kidspot . Архивировано из оригинала 10 июля 2017 г. Получено 8 июля 2017 г.
Источники
Положения о хлебе и муке 1998 г., Соединенное Королевство. Архивировано 21 февраля 2006 г. на Wayback Machine.
.jpg/1280px-All-Purpose_Flour_(4107895947).jpg)
В этой статье использован текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Ward, Artemas (1911). «The Grocer's Encyclopedia». The Grocer's Encyclopedia .
