stringtranslate.com

История китайской кухни

История китайской кухни отмечена как разнообразием, так и изменениями. Археолог и ученый Кван-Чи Чан говорит, что «китайцы особенно озабочены едой» и «еда находится в центре или, по крайней мере, сопровождает или символизирует многие социальные взаимодействия». По его словам, на протяжении истории «преемственность значительно перевешивает изменения». Он объясняет основные принципы организации, которые восходят к самым ранним временам и придают преемственность традициям питания, в основном, что обычная еда состоит из продуктов на растительной основе, включающих зерновые, крахмальные ( традиционный китайский :飯; упрощенный китайский :饭; пиньинь : fàn ) овощи и/или (鱼; yú) блюда на основе рыбы с очень небольшим (菜; cài) потреблением красного мяса. [1] [2]

Обзор

Синолог Эндимион Уилкинсон выделил ряд постепенных и последовательных изменений, которые коренным образом изменили «богатство постоянно меняющейся китайской кухни» :

  1. Распространение культуры Хань с возвышенностей реки Хуанхэ на огромную и постоянно расширяющуюся географическую территорию с климатическими зонами от тропического до субарктического, каждая из которых привносила новые ингредиенты и местные кулинарные традиции;
  2. Сложная, но постоянно развивающаяся традиционная медицина , которая считала пищу основой хорошего здоровья («Пища была лекарством, а лекарство — пищей»);
  3. Постоянно меняющиеся требования элиты — начиная с императорских дворов и губернаторов провинций, но со временем охватывая богатых землевладельцев, «ученых-гурманов» и странствующих торговцев — к специализированным кухням, даже вдали от дома; и
  4. Постоянное впитывание разнообразных иностранных влияний, включая ингредиенты, методы приготовления пищи и рецепты от вторгшихся степных кочевников, европейских миссионеров и японских торговцев.

Философ и писатель Линь Юйтан был более спокоен:

Как китайская жизнь сияет на хорошем пиру! Как он склонен кричать, что жизнь прекрасна, когда его желудок и его кишки хорошо наполнены! Из этого хорошо наполненного желудка переполняется и излучается счастье, которое является духовным. Китаец полагается на инстинкт, и его инстинкт говорит ему, что когда желудок в порядке, все в порядке. Вот почему я требую для китайцев жизни, более близкой к инстинкту, и философии, которая делает возможным более открытое признание этого. [3]

Китайская кухня, какой мы ее знаем сейчас, развивалась постепенно на протяжении столетий по мере того, как появлялись, открывались или изобретались новые источники пищи и методы. Хотя многие из характеристик, которые мы считаем наиболее важными, появились очень рано, другие не появились или не стали важными до относительно позднего времени. Первые палочки для еды , например, вероятно, использовались для приготовления пищи, помешивания огня и подачи кусочков пищи и изначально не использовались в качестве столовых приборов. Они начали брать на себя эту роль во времена династии Хань , но только в эпоху Мин они стали повсеместными как для подачи, так и для еды. Только в эпоху Мин они приобрели свое нынешнее название (筷子, куайцзы ) и свою нынешнюю форму. Вок также мог быть представлен во времена Хань, но опять же его первоначальное использование было ограничено (для сушки зерна), а его нынешнее использование (для жарки, а также варки, приготовления на пару, жарки и жарки во фритюре) не развивалось до эпохи Мин. [4] В эпоху Мин также появились новые растения из Нового Света, такие как кукуруза , арахис и табак . Уилкинсон замечает, что «для человека, воспитанного на китайской кухне конца двадцатого века, еда Мин, вероятно, покажется знакомой, но что-либо более раннее, особенно дотанское, вероятно, будет трудно распознать как «китайское»». [4]

« Шелковый путь » — это общепринятое название маршрутов через Центральную Азию, связывающих Иранское нагорье с западным Китаем; по этому торговому маршруту проходили экзотические продукты питания, которые значительно расширили потенциал китайской кухни, только некоторые из которых сохранили свое иностранное происхождение в радикале «иностранный», который остался в их названии. «Многие китайские повара удивились бы, узнав, что некоторые из их основных ингредиентов изначально были иностранными», — замечает Фрэнсис Вуд. « Кунжут , горох , лук , кориандр из Бактрии и огурцы были завезены в Китай с Запада во времена династии Хань ». [5]

Классификации

Карта, показывающая классификацию и распространение основных региональных кухонь Китая.

Вскоре после расширения Китайской империи во время династии Цинь писатели Хань отметили большие различия в кулинарных практиках между различными частями их царства. Эти различия в значительной степени следовали за изменением климата и доступности продуктов питания в Китае. Многие писатели пробовали свои силы в классификации, но поскольку внутренние политические границы на протяжении веков не совпадали с изменением культурной идентичности, не было возможности установить четкие или устойчивые классификации или ранжирование продуктов питания и стилей приготовления пищи. Различные этнические группы могли занимать только небольшие территории, но их кухни были включены в систематические списки с самого начала. Однако некоторые общие классификации полезны:

Северная и южная кухня

Первичное и самое раннее различие было между ранее заселенной и относительно засушливой Северо-Китайской равниной и более дождливой горной страной к югу от реки Янцзы , которые были включены в состав Китайской империи гораздо позже. Первые каналы , а теперь железные дороги и шоссе размыли различие, но остается верным, что рис преобладает в южной кухне, а мучные изделия (в основном различная лапша и пельмени ) на севере. [6]

Четыре школы

«Четыре школы» относятся к кухням провинций Шаньдун (названной в честь бывшего государственного образования Лу ), Цзянсу (названной Ян в честь ее самой известной ветви ), кантонской (названной в честь бывшего государственного образования Юэ ) и сычуаньской (сокращенно Чуань).

Стили кулинарии других регионов были затем организованы в ответвления этих четырех:

Восемь школ

В конце концов, четыре из этих ветвей были признаны отдельными китайскими школами: кухня провинции Хунань (называемая Сян по названию местной реки ), кухни провинции Фуцзянь (называемая Минь по названию ее коренного народа ), кухни провинции Аньхой (сокращенно Хуэй) и кухни провинции Чжэцзян (сокращенно Чжэ).

История

Неолитический

Хотя нет надежных письменных источников, документирующих эту эпоху китайской истории, археологи иногда могут сделать выводы о приготовлении и хранении пищи на основе раскопок на месте. Иногда обнаруживаются артефакты и (очень редко) фактически консервированные продукты питания. В октябре 2005 года самая старая лапша , обнаруженная на сегодняшний день, была обнаружена на месте Лацзя недалеко от верхнего течения реки Хуанхэ в Цинхае . Место было связано с культурой Цицзя . Лапша, которой более 4000 лет, изготавливалась из лисохвоста и проса веничного . [7] [8]

Ранние династические времена

Легендарные рассказы о введении сельского хозяйства Шэньнуном приписывают ему первое выращивание « Пяти злаков », хотя списки различаются и очень часто включают семена, такие как конопля и кунжут [9], в основном используемые для масел и ароматизаторов. Список в «Классике обрядов» включает соевые бобы , пшеницу , веничное и лисье просо , а также коноплю . Энциклопедист Мин Сун Инсин справедливо отметил, что рис не был включен в число пяти злаков, выращиваемых Шэньнуном, поскольку южный Китай еще не был заселен или возделывался династией Хань [9] , но многие рассказы о пяти злаках действительно включают рис в свои списки.

Наиболее распространенными основными культурами, потребляемыми во время династии Хань, были пшеница, ячмень, рис, лисохвост и просо веничное , а также бобы . [10] Обычно употребляемые в пищу фрукты и овощи включали каштаны, груши, сливы, персики, дыни, абрикосы, красную ягоду восковницы , ююбу , калебас , побеги бамбука , горчицу и таро . [11] Одомашненные животные, которые также употреблялись в пищу, включали кур, уток-мандаринок , свиней, гусей, овец, верблюдов и собак . Черепах и рыбу ловили из ручьев и озер. Совы, фазаны, сороки, пятнистые олени и китайские бамбуковые куропатки обычно охотились и потребляли. [12] Приправы включали сахар, мед, соль и соевый соус . [13] Пиво и желтое вино регулярно употреблялись, [14] хотя байцзю не было доступно до гораздо более позднего времени.

Во времена династии Хань китайцы разработали методы сохранения продуктов питания для военных пайков во время походов, такие как сушка мяса в вяленое мясо, а также варка, обжаривание и сушка зерна. [15]

Китайские легенды утверждают, что жареный плоский хлеб шаобин был привезен из Сиюй (Западные регионы, название Центральной Азии ) генералом династии Хань Бань Чао , и что изначально он был известен как варварская выпечка (упрощенный китайский:胡饼; традиционный китайский:胡餅; пиньинь: húbǐng ). Считается, что шаобин произошел от хубин . [16] Считается, что шаобин связан с персидским и центральноазиатским нааном и ближневосточной пита . [17] [18] [19] [20] Жители Центральной Азии делали и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан. [21]

Южные и Северные династии

Во времена Северной и Южной династий неханьские народы, такие как сяньбэй из Северной Вэй, привезли свою кухню в Северный Китай, и это влияние продолжалось вплоть до династии Тан , популяризируя мясо, такое как баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и кумыс , даже среди ханьцев. Именно во время династии Сун ханьские китайцы развили отвращение к молочным продуктам и отказались от молочных продуктов, введенных ранее. [22] Ханьский китайский мятежник Ван Су, получивший убежище в Сяньбэй Северный Вэй после бегства из Южной Ци, поначалу не мог выносить употребление в пищу молочных продуктов, таких как козье молоко, и мяса, такого как баранина, и вместо этого должен был употреблять чай и рыбу, но через несколько лет он смог есть йогурт и баранину, и император Сяньбэй спросил его, какую из блюд Китая (Чжунго) он предпочитает, рыбу против баранины и чай против йогурта. [23] [24] [25] [26] В тексте Цзя Сисье « Циминь Яошу» найдено 280 рецептов . [27]

династия Тан

Терракотовая скульптура женщины, VII–VIII вв. В эпоху Тан хозяйки дома готовили пиры, чаепития и играли в игры с выпивкой со своими гостями .
Страница из « Классики чая » Лу Юя

Увлечение экзотикой из разнообразного диапазона империи Тан и поиск растений и животных, которые способствовали здоровью и долголетию, были двумя из факторов, поощрявших разнообразие в рационе династии Тан. [28] Во времена Тан, многие распространенные продукты питания и кулинарные ингредиенты в дополнение к уже перечисленным, включали ячмень , чеснок , соль , репу , соевые бобы , груши, абрикосы , персики , яблоки , гранаты , ююбы , ревень , фундук , кедровые орехи , каштаны , грецкие орехи , ямс , таро и т. д. [29] Различные виды мяса , которые употреблялись в пищу, включали свинину , курицу , баранину ( особенно предпочитаемую на севере), морскую выдру , медведя (которого было трудно поймать, но существовали рецепты приготовления пареного, вареного и маринованного медведя) и даже двугорбых верблюдов . [29] На юге вдоль побережья мясо из морепродуктов было по умолчанию наиболее распространенным, так как китайцы любили есть вареных медуз с корицей , сычуаньским перцем , кардамоном и имбирем , а также устриц с вином , жареных кальмаров с имбирем и уксусом , мечехвостов и красных крабов , креветок и рыбу-собаку , которую китайцы называли «речным поросенком». [30]

Некоторые продукты также были под запретом, поскольку двор Тан призывал людей не есть говядину (так как бык был ценным тягловым животным ), а с 831 по 833 год император Тан Вэньцзун запретил убой крупного рогатого скота на основании своих религиозных убеждений в буддизме . [31] Из торговли за морем и по суше китайцы приобретали золотые персики из Самарканда , финиковые пальмы , фисташки и инжир из Персии, семена сосны и корни женьшеня из Кореи и манго из Юго-Восточной Азии . [32] [33] В Китае был большой спрос на сахар ; во время правления Харши (годы правления 606–647) в Северной Индии индийские послы в Танский Китай привезли двух производителей сахара, которые успешно научили китайцев выращивать сахарный тростник . [34] [35] Хлопок также поступал из Индии как готовый продукт из Бенгалии , хотя именно во времена Тан китайцы начали выращивать и обрабатывать хлопок, а к династии Юань он стал основной текстильной тканью в Китае. [36]

Во времена ранних Северных и Южных династий (420–589), а возможно, и раньше, употребление чая стало популярным в Южном Китае. (Чай получают из листовых почек Camellia sinensis , произрастающей на юго-западе Китая.) Чай тогда рассматривался как напиток, приносящий удовольствие, а также имеющий фармакологические цели. [37] Во времена династии Тан чай стал синонимом всего изысканного в обществе. Поэт Тан Лу Тонг (790–835) посвятил большую часть своей поэзии своей любви к чаю. Автор VIII века Лу Юй (известный как Мудрец чая) даже написал трактат об искусстве питья чая, названный « Классика чая» (Chájīng). [38] Чай также нравился уйгурским туркам; приезжая в город, первыми местами, которые они посещали, были чайные лавки. [39] Хотя оберточная бумага использовалась в Китае со II века до н. э., [40] во времена династии Тан китайцы использовали оберточную бумагу в виде сложенных и сшитых квадратных мешочков для хранения и сохранения аромата чайных листьев. [40]

Методы сохранения продуктов питания продолжали развиваться. Простые люди использовали простые методы сохранения, такие как рытье глубоких канав и траншей, засаливание и соление продуктов. [41] У императора были большие ледяные ямы, расположенные в парках в Чанъане и вокруг него для сохранения продуктов, в то время как у богатых и элиты были свои собственные ледяные ямы поменьше. [42] Каждый год император заставлял рабочих вырезать 1000 блоков льда из замерзших ручьев в горных долинах, каждый блок имел размеры 0,91 на 0,91 на 1,06 м (3,0 на 3,0 на 3,5 фута). [42] Летом было много замороженных деликатесов, особенно охлажденная дыня . [42]

Династии Ляо, Сун и чжурчжэнь Цзинь

Такие сушеные ююбы импортировались из Южной Азии и Ближнего Востока. Чиновник из Кантона был приглашен в дом арабского торговца и описал ююбу: «Этот фрукт цвета сахара, его кожура и мякоть сладкие, и когда вы едите его, создается впечатление, что его сначала приготовили в духовке, а затем дали высохнуть». [43]

В эпоху Сун наступил переломный момент. Двойные революции в торговле и сельском хозяйстве создали большую группу праздных и культурных городских жителей с доступом к большому спектру методов и материалов, для которых еда стала осознанным и рациональным опытом. Историк еды Майкл Фримен утверждает, что в эпоху Сун развилась «кухня», которая «не была получена из какой-то одной традиции, а скорее объединяла, выбирала и организовывала лучшее из нескольких традиций». «Кухня» в этом смысле не развивается из кулинарных традиций одного региона, а «требует значительного корпуса критически настроенных едоков, не связанных вкусами своего родного региона и желающих попробовать незнакомую еду». Наконец, «кухня» является продуктом отношения, которое «ставит на первое место настоящее удовольствие от потребления пищи, а не ее чисто ритуальное значение». Это была не ритуальная или политическая кухня двора, не кулинария сельской местности, а скорее то, что мы теперь считаем «китайской едой». [44] В Песне мы находим хорошо документированные доказательства существования ресторанов , то есть мест, где клиенты выбирали из меню, в отличие от таверн или хостелов, где у них не было выбора. В этих ресторанах была представлена ​​региональная кухня. Гурманы писали о своих предпочтениях, показывая, что еда и прием пищи стали осознанным эстетическим опытом. Эти феномены Песни были обнаружены в Европе гораздо позже. [45]

В меню ресторанов и таверн, а также для банкетов, фестивалей и карнавалов, а также скромных обедов имеются списки основных блюд и блюд, наиболее обильно представленные в мемуарах Дунцзин Мэн Хуа Лу (Мечты о великолепии Восточной столицы) . [45] Многие из своеобразных названий этих блюд не дают подсказок относительно того, какие типы пищевых ингредиентов использовались. [45] Однако ученый Жак Жерне, судя по используемым приправам, таким как перец, имбирь, соевый соус , масло, соль и уксус, предполагает, что кухня Ханчжоу не слишком отличалась от современной китайской кухни . [45] Другие дополнительные приправы и ингредиенты включали грецкие орехи , репу , измельченные ядра китайского кардамона , фагару , оливки , орехи гинкго , цедру цитрусовых и кунжутное масло . [46] [47]

Фреска с изображением людей, готовящих напитки во времена династии Ляо .

Региональные различия в экологии и культуре породили различные стили приготовления пищи. В суматохе Южной Сун беженцы принесли кулинарные традиции региональных культур в столицу Ханчжоу . [45] После массового исхода с севера люди принесли кулинарию и еду в стиле Хэнань (популярные в предыдущей столице Северной Сун в Кайфэне ) в Ханчжоу, которые смешались с кулинарными традициями Чжэцзяна . [45]

Однако уже в столице Северной Сун в Кайфэне были рестораны, в которых подавали южнокитайскую кухню. [45] [48] Они обслуживали столичных чиновников, чьи родные провинции находились на юго-востоке, и которые посчитали бы северную кухню слишком пресной для своих вкусов. [45] Документы эпохи Сун впервые используют фразы наньши , бэйши и чуаньфань для обозначения южной (南食), северной (北食) и сычуаньской (川饭) еды соответственно. [48] Рестораны были известны своими фирменными блюдами; например, в ресторане в Ханчжоу подавали только замороженные блюда, [49] в то время как некоторые рестораны обслуживали тех, кто хотел либо горячую, теплую, комнатной температуры, либо холодную пищу. [50] Потомки владельцев ресторанов Кайфэна управляли большинством ресторанов в Ханчжоу, [51] но были представлены и многие другие региональные разновидности. Сюда входили рестораны с очень пряной сычуаньской кухней ; были таверны, предлагающие блюда и напитки из Хэбэя и Шаньдуна , а также те, где подавали прибрежные блюда из креветок и морской рыбы. [43] Память и терпение официантов должны были быть острыми; в больших ресторанах званые ужины с двадцатью или около того блюдами становились хлопотами, если официант допускал даже небольшую ошибку. Если гость жаловался, официанта могли отругать, урезать ему зарплату или, в крайних случаях, даже уволить. [50]

Китайская картина, изображающая банкет на открытом воздухе, картина эпохи династии Сун и, возможно, ремейк оригинала эпохи династии Тан .

Вдоль широкого проспекта Императорского пути в Ханчжоу по утрам продавались особые блюда для завтрака и деликатесы. [52] Они включали жареный рубец , куски баранины или гуся , различные супы, горячие блины, паровые блины и глазированные пирожные. [52] Магазины лапши также были популярны и оставались открытыми весь день и ночь вдоль Императорского пути. [53] Ночные рынки закрывались в третью ночную стражу, но открывались снова в пятую, а также приобрели репутацию открытых во время зимних штормов и самых темных, дождливых дней зимы. [54]

В Китай из-за границы поступали продукты питания, в том числе изюм , финики , персидские ююбы и виноградное вино . Однако венецианский путешественник Марко Поло отметил, что рисовое вино было более распространено, чем виноградное вино. [55] Хотя вино на основе винограда было известно в Китае с тех пор, как китайцы династии Хань отправились в эллинистическую Центральную Азию , оно было зарезервировано для элиты. [43] Другие напитки включали грушевый сок, сок личи, напитки из меда и имбиря , чай и сок папайи . [56] [57] Молочные продукты, распространенные во времена династии Тан, стали ассоциироваться с иностранными культурами, что объясняет отсутствие сыра и молока в их рационе. [58] Говядину также ели редко, поскольку бык был важным тягловым животным. [58] Основной диетой низших классов оставались рис, свинина и соленая рыба. [59] В то время как меню ресторанных ужинов показывает, что они не ели собачьего мяса , [59] богатые потребляли множество диких и домашних видов мяса, таких как курица, моллюски, лань , заяц, куропатка, фазан, франколин , перепелка, лиса, барсук, моллюск, крабы и другие. [47] [49] [54] Утверждение о том, что человеческое мясо подавалось в ресторанах Ханчжоу во времена династии Сун, было отклонено как маловероятное. [60] Пресноводная рыба из близлежащего озера и реки также поставлялась на рынок, [58] в то время как Западное озеро также обеспечивало гусей и уток. [59] Распространенные фрукты включали дыни, гранаты, личи , лонганы , золотистые апельсины, ююбу , айву , абрикосы и груши; только в районе вокруг Ханчжоу было одиннадцать видов абрикосов и восемь видов груш. [47] [58] [61]

Специальные и комбинированные блюда включали ароматизированных моллюсков, приготовленных в рисовом вине, гусей с абрикосами, суп из семян лотоса , острый суп с мидиями и рыбой, приготовленной со сливами, сладкий соевый суп, запеченные булочки с кунжутом , начиненные либо кислой фасолевой начинкой, либо свиной вырезкой, смешанные овощные булочки, ароматные цукаты, полоски имбиря и ферментированной бобовой пасты, паровые пельмени с начинкой из ююбы, жареные каштаны, соленый ферментированный бобовый суп, фрукты, приготовленные в душистом меде, и «медовые чипсы» из замешанного и запеченного меда, муки, бараньего жира и свиного сала. [47] [54] [62] [63] [64] Десертные формы из промасленной муки и засахаренного меда были сформированы в виде лиц девушек или статуэток солдат в полном вооружении, как у стражников дверей, и назывались «пищей подобия» ( гоши ). [65]

Су Ши, известный поэт и государственный деятель того времени, много писал о еде и вине того периода. Наследие его восхищения едой и гастрономией, а также его более поздняя популярность можно увидеть в свинине «Дунпо» , блюде, названном в его честь. [ требуется ссылка ] Влиятельная работа, которая описала кухню этого периода, — «Шаньцзя Цингун» (山家清供; «Простая еда горного народа») Линь Хуна (林洪). В этой книге рецептов описывается приготовление многочисленных блюд обычной и изысканной кухни. [66] Пищевые и кулинарные привычки также сильно изменились в этот период, многие ингредиенты, такие как соевый соус и продукты питания, приготовленные под влиянием Центральной Азии, стали широко распространены, а также были созданы важные кулинарные книги, такие как « Шаньцзя Цингун» и « Уши Чжункуйлу» ( китайский :吳氏中饋錄; пиньинь : уши чжункуйлу ), описывающие соответствующие эзотерические продукты и обычную домашнюю кухню того времени. [66] [67]

Монгольская династия Юань

Во времена династии Юань (1271–1368) контакты с Западом также принесли в Китай важную продовольственную культуру, сорго , а также другие иностранные продукты питания и методы их приготовления. Ху Сыхуэй , монгольский врач китайской медицины , составил « Иньшань Чжэнъяо» , руководство по кулинарии и здоровью, включающее китайские и монгольские пищевые практики. [68] [69] Рецепты лекарств перечислены в модном стиле, что позволяет читателям не задерживаться на описаниях методов приготовления. Например, описание включало пошаговые инструкции для каждого ингредиента и сопровождалось методами приготовления этих ингредиентов. [70] Юньнаньская кухня уникальна в Китае своими сырами, такими как рубин и рушан, которые производятся народом бай , и своим йогуртом. Йогурт, возможно, появился благодаря сочетанию монгольского влияния во времена династии Юань, центральноазиатского поселения в Юньнани, а также близости и влияния Индии и Тибета на Юньнань. [71]

династия Мин

Китай во времена династии Мин (1368–1644) стал участвовать в новой глобальной торговле товарами, растениями, животными и продовольственными культурами, известной как Колумбийская биржа . Хотя большую часть импорта в Китай составляло серебро, китайцы также закупали у Испанской империи сельскохозяйственные культуры Нового Света . Сюда входили сладкий картофель , кукуруза и арахис — продукты, которые можно было выращивать на землях, где традиционные китайские основные культуры — пшеница, просо и рис — не могли расти, что способствовало росту населения Китая. [72] [73] Во времена династии Сун (960–1279) рис стал основным продуктом питания бедных; [74] после того, как сладкий картофель был завезен в Китай около 1560 года, он постепенно стал традиционной пищей низших классов. Из-за потребности в большем количестве продуктов питания цены выросли, и все больше граждан низшего класса умирало. [75]

династия Цин

Китайская уличная еда в Пекине (1900–1901).
Китайская уличная еда в Пекине.

Джонатан Спенс с признательностью пишет, что при династии Цин «кулинарное искусство рассматривалось как часть жизни ума: существовало Дао еды, так же как и Дао поведения и литературного творчества». Богатство ученого-чиновника Ли Ливэна уравновешивалось гастрономом Юань Мэй . Чтобы приготовить лучший рис, Ли посылал свою служанку собирать росу с цветов дикой розы, кассии или цитрона, чтобы добавить в последнюю минуту; Ли настаивал, что вода из садовых роз слишком крепкая. Юань Мэй занимает позицию аскетического гурмана, в своем гастрономическом труде « Суйюань шидань » он писал:

Я всегда говорю, что курица, свинина, рыба и утка — это настоящие гении стола, каждый со своим собственным вкусом, каждый со своим отличительным стилем; тогда как морской слизень и ласточкино гнездо (несмотря на свою дороговизну) — это обычные ребята, без характера — по сути, просто прихлебатели. Однажды меня пригласил на вечеринку некий губернатор, который угостил нас простыми вареными ласточкиными гнездами, поданными в огромных вазах, похожих на цветочные горшки. У них вообще не было вкуса... Если бы целью нашего хозяина было просто произвести впечатление, было бы лучше положить по сотне жемчужин в каждую миску. Тогда мы бы знали, что еда обошлась ему в десятки тысяч, без неприятностей, связанных с тем, что нам придется есть то, что несъедобно.

Юань сказал, что после такой еды он вернется домой и приготовит себе миску конджи . [76]

Записи императорского банкетного двора (光禄寺;光祿寺; Guānglù Sì ; Kuang-lu ssu ), опубликованные в конце периода Цин, показали, что существовало несколько уровней маньчжурских банкетов (满席;滿席; Mǎn xí ) и китайских банкетов (汉席;漢席; Hàn xí ). [77] Королевский маньчжурский императорский пир Хань сочетает в себе обе традиции.

Фирменное блюдо «Дачжу ганьсы» получило высокую оценку императора династии Цин Цянлуна .

Постдинастический Китай

После окончания династии Цин повара, ранее работавшие на Императорской кухне, открыли рестораны, которые позволили людям попробовать многие из ранее недоступных блюд, которые ели Император и его двор. Однако с началом гражданской войны в Китае многие повара и люди, знавшие кухни того периода в Китае, уехали в Гонконг , Тайвань и Соединенные Штаты. Среди них были такие, как Ирен Куо, которая была послом кулинарного наследия Китая, обучая западный мир более изысканным аспектам китайской кухни. [78]

С момента основания Китайской Народной Республики страна страдала от ряда серьезных проблем с поставками продовольствия под руководством Коммунистической партии Китая . Хуже всего пришлось бедным сельским провинциям, таким как Хэнань и Ганьсу . К январю 1959 года поставки продовольствия жителям Пекина сократились до 1 кочана капусты на семью в день. Многие крестьяне страдали от недоедания , и в то же время увеличивалось количество продовольствия, которое они передавали государству. [79] Начиная с 1960 года, Великий китайский голод усугубил еще больше проблем из-за плохой политики правительства. В это время кулинарная традиция практически не развивалась. Многие бежали в соседние Гонконг и Тайвань, чтобы избежать голода.

В Пекине в 1990-х годах также была популярна кухня в коммунистическом стиле, которая также называется кухней Культурной революции или кухней CR . [80] Другие недавние нововведения включают ретро-маоистскую кухню , которая принесла прибыль в 100-ю годовщину со дня рождения Мао Цзэдуна , независимо от того, была ли она официально одобрена или нет. В меню есть такие блюда, как кукурузные лепешки и рисовая каша . [81] В феврале 1994 года Wall Street Journal написал статью о том, что ретро-маоистская кухня стала хитом в Китае. Владельцы ресторана в стиле CR заявили: «Мы не ностальгируем по Мао, как таковому. Мы ностальгируем по нашей молодости». [81] Китайское правительство отрицает какую-либо причастность к ретро-маоистской кухне.

Одной из кухонь, которая выиграла в 1990-х годах, была китайская исламская кухня . Кухни других культур в Китае выиграли от недавних изменений в политике правительства. Во время Большого скачка вперед и Культурной революции 1970-х годов правительство оказывало давление на народ хуэй , чтобы они приняли культуру ханьского Китая . С тех пор национальное правительство отказалось от попыток навязать однородную китайскую культуру. Чтобы возродить свою редкую кухню, хуэй начали называть свою еду «традиционной кухней хуэй». Усилия по возрождению увенчались некоторым успехом; например, в 1994 году «семейная закусочная Янь» приносила 15 000 юаней чистого дохода в месяц. [82] Это было намного выше средней заработной платы по стране в то время.

Крокодилы съедались вьетнамцами, в то время как для китайцев они были табу и недосягаемы. Вьетнамские женщины, которые выходили замуж за китайцев, переняли китайское табу. [83]

Известные цитаты

Распространенная поговорка пытается обобщить всю кухню одним предложением, хотя сейчас она уже довольно устарела ( Хунань и Сычуань теперь больше известны даже в самом Китае своей острой пищей), и появилось множество ее вариантов:

Другая популярная традиционная фраза, обсуждающая сильные стороны региона, выделяет кантонскую кухню как фаворитку:

Другие ссылки восхваляют шелковую промышленность и портных Сучжоу; пейзажи Ханчжоу ; и леса Лючжоу , чьи ели ценились для гробов в традиционных китайских захоронениях до того, как кремация стала популярной. Варианты обычно сохраняют тот же фокус для Кантона и Гуйлиня, но иногда вместо этого предлагают «играть» в Сучжоу (он славится в Китае как своими традиционными садами , так и красивыми женщинами) и «жить» (住) в Ханчжоу.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Хаджеб, П.; Джинап, С. (12 мая 2015 г.). «Компоненты вкуса умами и их источники в азиатских продуктах питания». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 778–791. doi :10.1080/10408398.2012.678422. ISSN  1040-8398. PMID  24915349.
  2. ^ Чан Кван-чжи (ред.) Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы , стр. 15–20. Yale Univ. Press ( Нью-Хейвен, Коннектикут ), 1977.
  3. ^ Линь Юйтан. Важность жизни , стр. 46. Джон Дэй (Нью-Йорк), 1937. Также цитируется в Sterckx, Roel. О треноге и пальце: еда, политика и религия в традиционном Китае , стр. 6. Palgrave Macmillan (Нью-Йорк), 2005.
  4. ^ ab Wilkinson, Endymion. История Китая: Руководство , стр. 646–47. Harvard Univ. Press (Кембридж, Массачусетс), 2000.
  5. ^ Вуд, Фрэнсис. Шелковый путь: две тысячи лет в сердце Азии , стр. 59. 2002.
  6. ^ Kansas Asia Scholars. «Региональная китайская кухня. Архивировано 5 октября 2011 г. в Wayback Machine ».
  7. ^ BBC . «В Китае обнаружена самая старая лапша». 12 октября 2005 г.
  8. ^ Chinapage . «Древние памятники Китая. Архивировано 17 июля 2009 г. на Wayback Machine ».
  9. ^ ab Song, стр. 3–4.
  10. ↑ Ван (1982), 52.
  11. ↑ Ван (1982), 53 и 206.
  12. ↑ Ван (1982), 57–58.
  13. ^ Хансен (2000), 119–121.
  14. ^ Ван (1982), 206; Хансен (2000), 119.
  15. ^ Андерсон (1988), стр. 52.
  16. ^ Хуан, Х. Т. (2000). Ферментации и наука о продуктах питания, том 6. Cambridge University Press. стр. 474. ISBN 0-521-65270-7. Получено 24 апреля 2014 г.
  17. ^ Андерсон (1988), стр. 143, 144, 218.
  18. ^ Симунс, Фредерик Дж. (1990). Еда в Китае: культурное и историческое исследование. CRC Press. стр. 89. ISBN 0-8493-8804-X. Получено 24 апреля 2014 г.
  19. ^ Free China Review, том 45, выпуски 7–12. WY Tsao. 1995. стр. 66. Получено 24 апреля 2014 г.
  20. ^ Чарльз Холкомб (январь 2001 г.). Генезис Восточной Азии: 221 г. до н. э. – 907 г. н. э. Издательство Гавайского университета. С. 129–. ISBN 978-0-8248-2465-5.
  21. ^ Шефер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование экзотических растений династии Тан (иллюстрировано, перепечатано, исправлено). Издательство Калифорнийского университета. стр. 29. Получено 24 апреля 2014 г.
  22. ^ Андерсон (1988), стр. 80.
  23. ^ Пирс, Скотт; Спиро, Одри Г.; Эбрей, Патрисия Бакли, ред. (2001). Культура и власть в восстановлении китайского королевства, 200-600. Том 200 монографий Гарвардского университета по Восточной Азии (иллюстрированное издание). Азиатский центр Гарвардского университета. стр. 22. ISBN 0-674-00523-6. Получено 24 апреля 2014 г.
  24. ^ ЛЬЮИС, Марк Эдвард (2009). КИТАЙ МЕЖДУ ИМПЕРИЯМИ. Том 2 Истории императорского Китая (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. стр. 126. ISBN 978-0-674-02605-6. Получено 24 апреля 2014 г.
  25. ^ Хуан, Х. Т. (2000). Ферментации и наука о продуктах питания, том 6. Cambridge University Press. стр. 511. ISBN 0-521-65270-7. Получено 24 апреля 2014 г.
  26. ^ Чу, Джесси Джиун-чи и др. (2014), «Повседневная жизнь», Ранний средневековый Китай: Справочник, Нью-Йорк: Columbia University Press, стр. 434, ISBN 978-0-231-15987-6.
  27. ^ Грег Вульф (2007). Древние цивилизации: иллюстрированное руководство по вере, мифологии и искусству. Barnes & Noble. стр. 234. ISBN 978-1-4351-0121-0.
  28. ^ Бенн, Чарльз. (2002). Золотой век Китая: повседневная жизнь в династии Тан . Oxford University Press. ISBN 0-19-517665-0 . стр. 122 
  29. ^ ab Бенн, 120.
  30. ^ Бенн, 121.
  31. ^ Бенн, 125.
  32. ^ Бенн, 123.
  33. ^ Шефер, 1–2.
  34. ↑ Сен, 38–40.
  35. ^ Эдсхед, 76, 83–84.
  36. ^ Adshead, 83
  37. ↑ Эбрей, Кембриджская иллюстрированная история Китая , 120.
  38. ^ Эбрей (1999), 95.
  39. ^ Шефер стр. 20
  40. ^ ab Needham, Том 5, Часть 1, 122
  41. ↑ Бенн, 126–127.
  42. ^ abc Бенн, 126.
  43. ^ abc Гернет, 134.
  44. ↑ Майкл Фримен, гл. 4 «Сун», в издании KC Chang, « Пища в китайской культуре » (Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета, 1978), стр. 143–145.
  45. ^ abcdefgh Гернет, 133.
  46. ↑ Уэст, 73, сноска 17.
  47. ^ abcd Запад, 86.
  48. ^ ab West, 70.
  49. ^ ab Gernet, 137.
  50. ^ ab West, 93.
  51. ^ Гернет, 133–134
  52. ^ ab Gernet, 183–184
  53. ^ Гернет, 184.
  54. ^ abc West, 73.
  55. ^ Гернет, 134–135.
  56. ^ Гернет, 138.
  57. ^ Гернет, 184–185.
  58. ^ abcd Гернет, 135.
  59. ^ abc Gernet, 136.
  60. ^ Пол Фридман; Джойс Э. Чаплин; Кен Альбала (24 ноября 2014 г.). Еда во времени и месте: Американской исторической ассоциации Companion to Food History. University of California Press. стр. 257–. ISBN 978-0-520-95934-7.
  61. ↑ Уэст, 73–74.
  62. ^ Россаби, 78.
  63. ↑ Уэст, 75.
  64. ↑ Уэст, 75, сноска 25.
  65. ↑ Уэст, 89.
  66. ^ ab Дарья Берг: Chl, Chloë Starr, 2008 The Quest for Gentility in China Routledge, стр. 181–182. ISBN 0-415-43586-2 . 
  67. ^ Хёлльманн, Томас О. (2014). Земля пяти вкусов: культурная история китайской кухни. Карен Марголис. Нью-Йорк. ISBN 978-0-231-53654-7. OCLC  868132659.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  68. ^ Пол Д. Бьюэлл, Э. Н. Андерсон и Чарльз Перри. Суп для китайской диетической медицины династии Цань монгольской эпохи, как он представлен в «Иньшань Чжэнъяо» Ху Сыхуэя: введение, перевод, комментарий и китайский текст. (Лейден, Нидерланды: Brill, Sir Henry Wellcome Asian Series, 2-е изд. и расширенное издание, 2010). ISBN 90-474-4470-1 (электронный). ISSN  1570-1484. 
  69. ^ Джон Мейкхэм (2008). Китай: раскрыта самая древняя в мире цивилизация. Thames & Hudson. стр. 271. ISBN 978-0-500-25142-3.
  70. ^ Саббан, Франсуаза (1986). «Придворная кухня в императорском Китае четырнадцатого века: некоторые кулинарные аспекты Иньшань Чжэнъяо Ху Сыхуэя». Еда и пищевые пути: исследования истории и культуры . Великобритания: Harwood Academic Publishers GmbH: 161–196. ISSN  1542-3484.
  71. ^ Андерсон (1988), стр. 91, 178, 207.
  72. ^ Эбрей, 1999, стр. 211
  73. ^ Кросби, 2003, стр. 198–201.
  74. ^ Гернет, 1962
  75. ^ Кросби, 2003, стр. 200
  76. ↑ Спенс, «Цин», в книге «Чан, китайская еда и культура» , стр. 271–274.
  77. ^ Спенс, Джонатан Д. [1993]. Китайская круговая развязка: очерки истории и культуры. WW Norton & Company. ISBN 0-393-30994-0 . 
  78. ^ Сен, Маюх (16 марта 2017 г.). «Как Америка потеряла «ключ к китайской кухне»». FOOD52 .
  79. ^ ab Jin, Qiu. Perry, Elizabeth J. The Culture of Power: The Lin Biao Incident in the Cultural Revolution. [1999] (1999). Stanford University Press. ISBN 0-8047-3529-8 . 
  80. ^ Саша Гонг и Скотт Д. Селигман. Кулинарная книга культурной революции: простые, полезные рецепты из сельской местности Китая. (Гонконг: Earnshaw Books, 2011). ISBN 978-988-19984-6-0 . 
  81. ^ ab Tang, Xiaobing. Chinese Modern: The Heroic and the Quotidian. [2000] (2000). Duke University Press. ISBN 0-8223-2447-4 . 
  82. ^ Жилетт, Марис Бойд. [2000] (2000). Между Меккой и Пекином: модернизация и потребление среди городских китайцев. Stanford University Press. ISBN 0-8047-4685-0 . 
  83. ^ Эрика Дж. Питерс (2012). Аппетиты и стремления во Вьетнаме: еда и питье в долгом девятнадцатом веке. Rowman Altamira. стр. 142–. ISBN 978-0-7591-2075-4.
  84. ^ Yhnkzq.com. "Yhnkzq.com проверка существования фразы со времен Древнего Китая Архивировано 18 июля 2011 года в Wayback Machine ." "Yangjing." Получено 2007-09-30. Эта фраза была проконсультирована с кулинарными экспертами из Гонконга в сентябре 2007 года. Несмотря на множество версий, циркулирующих в Интернете, эта считается оригинальной, поскольку она подходит лучше всего.

Ссылки

Информацию о конкретных продуктах питания и кухнях можно найти в соответствующих статьях.

Внешние ссылки