Побеги бамбука или ростки бамбука — это съедобные побеги (новые бамбуковые стебли , выходящие из земли) многих видов бамбука , включая Bambusa vulgaris и Phyllostachys edulis . Их используют в качестве овощей во многих азиатских блюдах и бульонах . Они продаются в различных обработанных формах и доступны в свежем, сушеном и консервированном виде.
Сырые побеги бамбука содержат цианогенные гликозиды , природные токсины, также содержащиеся в маниоке . [1] Токсины должны быть уничтожены тщательным приготовлением, поэтому свежие побеги бамбука варят перед использованием в других целях. Токсины также разрушаются в процессе консервирования.
Большинство молодых побегов бамбука съедобны после варки для удаления токсинов, [2] но только около сотни видов регулярно собирают для получения съедобных побегов. Обычно это виды, которые также выращиваются для других целей. К ним относятся: [3] [4] [5] [6] [7]
Свежесобранные побеги бамбука являются хорошим источником тиамина, ниацина, витамина А, витамина В6 и витамина Е. Сообщается о 17 различных аминокислотах, 8 из них незаменимы для человека. Количество аминокислот в консервированных и ферментированных побегах ниже, чем в свежеприготовленных. [9]
В некоторых частях Японии , Китая и Тайваня побеги гигантского древесного бамбука Bambusa oldhamii собирают весной или в начале лета. Молодые побеги этого вида пользуются большим спросом благодаря своей хрустящей текстуре и сладкому вкусу. [10] Однако более старые побеги имеют едкий вкус, поэтому их следует нарезать тонкими ломтиками и несколько раз варить в большом объеме воды. Нарезанный бамбук съедобен после варки. B. oldhamii более широко известен как неинвазивный ландшафтный бамбук.
Маринованный бамбук, используемый в качестве приправы , также можно приготовить из сердцевины молодых побегов. В Японии менма является распространенной начинкой для супа с лапшой рамэн . В Китае лапша с речной улиткой Луосифэнь , популярное блюдо из Гуанси , приобретает свой знаменитый острый запах из-за маринованных побегов бамбука. [11]
В Непале их используют в блюдах, которые известны в стране на протяжении веков. Популярное блюдо — тама (ферментированные побеги бамбука), приготовленное из картофеля и фасоли. В старой популярной песне на непальском языке тама упоминается как «моя мама любит овощи, рецепт которых содержит картофель, фасоль и тама ». Некоторые разновидности побегов бамбука, обычно выращиваемые в Сиккимских Гималаях в Индии, - это Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis и Bambusa tulda, известные в местном масштабе как запреты чоя , баны бхалу и баны карати . Они съедобны в молодом возрасте. Эти побеги бамбука собирают, очищают от листвы и варят в воде с порошком куркумы в течение 10–15 минут, чтобы удалить горький вкус бамбука, после чего тама готова к употреблению. Тама обычно продается на местных рынках с июня по сентябрь, когда прорастают молодые побеги бамбука.
В Ассаме побеги бамбука являются частью традиционной ассамской кухни. Их называют хориса и бах гадж на ассамском языке и «курица» на карби в Ассаме .
В Карнатаке , Андхра-Прадеше и Северном Тамилнаду побеги бамбука используются как особое блюдо во время сезона дождей (из-за сезонной доступности). Это распространено в регионах Тулунаду и Малнад . Оно носит название каниле или калале на языке Тулу , Ведуру Коммулу на телугу и Мунгил Куруту на тамильском языке . Побеги обычно нарезают и замачивают в воде на два-три дня, после чего воду сливают и пополняют каждый день, чтобы вывести токсины. Его также используют в качестве маринада. Его потребляют как деликатес все общины региона. [ нужна цитата ]
В регионе Диюн штата Аруначал- Прадеш народ чакма называет их башчури . Ферментированная версия называется медуккей , и ее часто подают жареной со свининой . Побеги бамбука также можно ферментировать и хранить с уксусом. [ нужна цитата ]
В Джаркханде , Индия, побеги бамбука используются как овощ. Молодые побеги и сохраненные побеги известны как карил и шандхна соответственно. [12]
В западной части Одиши , Индия, они известны как каради и используются в традиционных карри, таких как амбила, питоу бхаджа и маринованные огурцы. В сезон дождей его можно в изобилии найти в бамбуковом лесу заповедника Карлапат, и в основном его готовят в домашних условиях с использованием горчичной пасты. Их можно хранить месяцами в герметичном контейнере. Их также сушат на солнце, что увеличивает срок их хранения, и эти высушенные побеги называются Хендуа . Высушенные побеги используются в карри к жареной рыбе, называемой Пода Маха . [ нужна цитата ]
В Нагаленде , Индия, побеги бамбука готовят и едят в свежем виде или ферментируют для различных кулинарных целей. Ферментированные побеги бамбука широко известны как бас-тенга . Приготовление свинины с щедрой порцией ферментированных побегов бамбука очень популярно в кухне нагов. [ нужна цитата ]
В Манипуре , Индия, они известны как у-сой . Их также ферментируют и консервируют, после чего они становятся известны как соибум . Их используют в самых разных блюдах, среди которых иромба, ооти , каншу и т. д. [13] Ферментированные побеги бамбука, которые сохраняются в течение многих месяцев, известны как сойдзин . В деревне Андро Сойджин может храниться до 10 лет . Обычно сойдзин или усой кладут в большую бамбуковую корзину. Однако их хранят в глиняном горшке в деревне Андро .
В Мегхалайе побеги бамбука используются либо свежими, либо ферментированными и превращаются в соленые огурцы, супы со свининой или сушеной рыбой, или приправляются карри и приправляются семенами кунжута, или превращаются в соус к ферментированной рыбе. Иногда его готовили вместе с листьями батата и сушеной рыбой.
В горном районе Читтагонг в Бангладеш побеги бамбука являются традиционной пищей коренного народа джумма . Приготовление их блюд состоит из нескольких этапов. Сначала побеги бамбука собирают в бамбуковом лесу, затем очищают от листвы и варят в воде. После этого побеги бамбука готовят с креветочной пастой, перцем чили, чесночной пастой и солью. [ нужна цитата ]
На Филиппинах побеги бамбука в основном собирают из бамбука боло ( Gigantochloa levis ), бамбука гигантского ( Dendrocalamus asper ), бамбука обыкновенного ( Bambusa vulgaris ), бамбука колючего ( Bambusa blumeana ), а также двух эндемичных видов : байога ( Bambusa merrilliana ) и лаака. ( Бамбуса филиппинская ). Другие экономически важные виды, также собираемые для получения побегов бамбука, включают каяли ( Gigantochloa atter ), мужской бамбук ( Dendrocalamus strictus ) и вьющийся бамбук ( Dinochloa spp.). Другой эндемичный вид, бамбук лумампао или багакай ( Schizostachyum lumampao ), которые используются для изготовления савали (плетеные бамбуковые полоски) также иногда собирают для получения побегов бамбука. [8] В филиппинской кухне побеги обычно называют лабонг (другие названия включают рабонг , дабонг или тамбо ). Двумя наиболее популярными блюдами из них являются гинатаанг лабонг (побеги в кокосовом молоке и перце чили) и динэнденг на лабонг (побеги в рыбном багонге и тушеная фасоль, салуйот и тинапа ). Их также обжаривают отдельно или с другими ингредиентами, как паклай , или готовят как жареную или свежую люмпию . Побеги бамбука также сохраняются как атчара , традиционные сладкие соленья, которые часто готовят из папайи. [14] [15]
В тайской кухне побеги бамбука называются но май . Его можно использовать в жарком, супах, таких как том кха кай , карри, таких как каенг тай пла , а также в салатах, таких как суп но-май . Для некоторых блюд требуются свежие побеги бамбука, для других — маринованные побеги бамбука ( но май донг ). [16]
Во вьетнамской кухне измельченные побеги бамбука используются отдельно или вместе с другими овощами во многих жареных овощных блюдах. Его также можно использовать в качестве единственного овощного ингредиента в супе из свиных отбивных. Лапша из утиных и бамбуковых побегов ( Bún măng vịt ) [17] также является известным блюдом из лапши во Вьетнаме.
.jpg/1280px-Talabaw_(cropped).jpg)
В Мьянме побеги бамбука называются хмьит ( бирманский : မျှစ် ). Их можно использовать в супе под названием мьяхаит хкаут тар ля бот или талабау , бамбуковом супе. Приготовление этого блюда обычно состоит из трех этапов. Сначала побеги бамбука собираются в бамбуковом лесу. Бамбук можно найти по всей Мьянме, но побеги бамбука из двух самых северных регионов ( штат Качин и регион Сагаинг ) мягкие и приятные на вкус. Затем побеги бамбука варят в воде, после чего их можно приготовить с порошком карри, рисовым порошком и другими ингредиентами, такими как змееголовая рыба и листья базилика . Также можно добавить небольшое количество риса и кусочки мяса или морепродуктов. [18] [19] [20] [21] Суп традиционно использовался народом Карен в качестве добавки к рису, который не был для них легко и дешево доступен. [22] Талабау — один из самых известных супов в Мьянме, который широко считается основным блюдом каренской кухни. [22] Еще одно блюдо из побегов бамбука в бирманской кухне - это кислое карри из побегов бамбука, называемое хмьит чин хин (မျှစ်ခ ျဉ်ဟင်း), фирменное блюдо Нейпьидо в центральной Бирме. [23]
В Индонезии их нарезают тонкими ломтиками и варят с кокосовым молоком и специями, чтобы приготовить гулай-ребунг . Другие рецепты с использованием побегов бамбука — это сайур лоде (овощная смесь в кокосовом молоке) и лун пиа (иногда пишется «лумпия» : жареные завернутые побеги бамбука с овощами). Побеги некоторых видов содержат цианид , который необходимо выщелачивать или вываривать, прежде чем их можно будет безопасно употреблять в пищу. Тонкая нарезка побегов бамбука способствует выщелачиванию. [ нужна цитата ]
В Эфиопии также едят побеги бамбука. Места, где растет бамбук, не являются смежными. Побеги бамбука O. abyssinica едят в низинных районах округов Паве, Ассоса и Бамбаси регионального штата Бенишангуль-Гумуз и в Синан-Вереде регионального штата Амхара. [24] [25]
Побеги бамбука A. alpina едят и на возвышенностях, в том числе в двух бамбуковых лесах на расстоянии около 80 км. друг от друга, обе области находятся на большей высоте, чем окружающая земля. [26] [27] Один находится на горе к югу от Мизан Тефери , другой — на возвышенности возле Мааши , между городами Тепи и Гор .
.jpg/1280px-Big_Bamboo_Shoot_(Joi_Ito).jpg)
.jpg/1280px-%E3%81%9F%E3%81%91%E3%81%AE%E3%81%93_(3536667758).jpg)
