Китайская кулинарная культура особенно очевидна в индонезийской кухне через заимствованные слова хоккиен, хакка и кантонский диалект , используемые для обозначения различных блюд. [2] Слова, начинающиеся с бак (肉), означают наличие мяса, например бакпау (« мясная булочка »); слова, оканчивающиеся на cai (菜), обозначают овощи, например, pecai (« китайская белокочанная капуста ») и cap cai («овощная смесь»). [3] Также ми или ми (麵) означают лапшу , как в ми горенг («жареная лапша»).
Большинство этих заимствований для обозначения блюд и их ингредиентов имеют хоккиенское происхождение и используются в индонезийском языке и разговорной речи крупных городов. Поскольку они стали неотъемлемой частью местного языка, многие индонезийцы и этнические китайцы не признают своего хоккиенского происхождения. Некоторые из популярных индонезийских блюд, таких как наси горенг , ми горенг, бихун, кветиау, лумпия и бакпиа, могут быть связаны с китайским влиянием. Некоторые продукты питания и ингредиенты входят в ежедневный рацион как коренного, так и этнического китайцев в качестве гарнира к рису, основному продукту питания на большей части территории страны. [4]
Китайское влияние настолько очевидно в городах с крупными китайскими поселениями со времен колониальной эпохи, особенно в Джакарте, Чиребоне, Семаранге, Сурабае, Медане, Батаме, Бангке, Палембанге, Сингкаванге и Понтианаке. В результате в этих городах было разработано множество рецептов ми (лапша) и таху (тофу). Китайское влияние настолько очевидно в кухне народа бетави (коренных жителей Джакарты), что в основном она сформировалась как перанаканская культура, в результате чего народ бетави стал считать своими блюда китайских индонезийцев, такие как асинан и руджак джухи . В определенной степени яванцы в Семаранге, Соло и Сурабае также охотно впитывают китайские кулинарные влияния, в результате чего они также считают своими блюда с китайским влиянием, такие как ми горенг, лумпия, баксо и таху гунтинг .
Поскольку еда настолько распространена в китайской культуре , что китайские семьи часто посвящают свободное время походам куда-нибудь поесть (точно так же, как обычаи банкетов, обычно встречающиеся в китайских общинах по всему миру) , многие печинаны ( китайские кварталы ) в индонезийских городах хорошо известны как кулинарные горячие точки город с рядами магазинов и ресторанов. По мере того как китайцы, а также коренные индонезийцы открывали свой пищевой бизнес, возникло множество заведений общественного питания: от скромных уличных торговцев с тележками до модных ресторанов, предлагающих свои фирменные блюда. Такие районы, как Глодок , Печенонган и Келапа Гадинг в Джакарте , Кесаван , Пусат Пасар, Джалан Семаранг, Азия Мега Мас, Чемара Асри и Сунггал в Медане , Чибадак и Гардуджати/Гарду Джати в Бандунге , Кья-кья Кембанг Джепун в Сурабае и Печинцы в Чиребоне , Семаранге и Соло изобилуют множеством варунгов , магазинов и ресторанов, предлагающих не только китайские индонезийские блюда, но также блюда местной и интернациональной кухни.
Адаптация к местной кухне
Индонезийская китайская кухня также различается в зависимости от места. Например, в разных частях Явы блюда адаптированы к местной культуре и вкусу, в свою очередь у китайских индонезийцев, проживающих в этом регионе, также развился вкус к местной кухне. На центральной Яве еда обычно намного слаще, а на Западной Яве — более соленая. На Восточной Яве китайская еда более соленая и острая, с предпочтением пасты из креветок петис . В Медане , Северная Суматра , а также в Понтианаке , Западный Калимантан , можно найти более традиционный китайский стиль. Китайская кухня в Индонезии также впитала в себя местные предпочтения острой пищи и местных ингредиентов. Например, в качестве приправы обычно подают соус чили самбал , соленые огурцы акар и посыпку хрустящим жареным луком - шалотом баванг горенг .
Влияние китайской кухни на индонезийскую кухню проявляется в индонезийском подходе к китайским блюдам, таким как ми горенг , лумпия , баксо и сиомай . Однако кулинарное влияние можно рассматривать и по-другому. И наоборот, китайский индонезийский язык также находился под влиянием местной индонезийской кухни . Считается, что Лонтонг Кап Го Ме — это китайско-индонезийский вариант традиционных индонезийских блюд . Блюдо отражает ассимиляцию китайских иммигрантов с местным сообществом . [5]
Поскольку Индонезия является страной с большинством мусульман , некоторые ингредиенты были заменены для создания халяльной китайской еды; заменив свинину курицей или говядиной , а сало — пальмовым маслом или куриным жиром. Большинство китайских ресторанов со значительной клиентурой из числа коренных индонезийцев-мусульман сделали бы это. Однако в китайских кварталах крупных городов Индонезии, где проживает значительное количество китайцев и немусульман, китайские рестораны подают блюда из свинины, такие как баби кекап ( свиная грудинка в соевом соусе), чар сью , хрустящая жареная свинина, сладкая свиная колбаса и сатэ баби. (свинина сатай ) доступны.
В Индонезии существуют разные стили китайской кухни:
Традиционные китайские блюда, такие как блюда Теочью , Хоккиан , Хакка .
Китайские блюда, адаптированные к местной культуре и вкусу, например, замена свинины курицей или говядиной, чтобы сделать ее халяльной .
Китайская кухня в новом стиле от шеф-поваров из Китая, Гонконга или Тайваня .
Список китайской индонезийской еды
В большинстве случаев названия китайских индонезийских блюд сохраняются от их первоначального китайского названия на языке хоккиен (например , бакми, бакпау, локупан, люмпия, свики ). Однако иногда название происходит от перевода его значений, ингредиентов или процесса на индонезийский язык (например, баби кечап , какап асам манис, кембанг таху, наси тим ).
Тарелки
Китайско-индонезийская кухня
Асинан , консервированные соленые овощи в тонком арахисовом соусе с крупук миэ.
Аям клююк или колокэ (咕嚕雞), курица в кисло-сладком соусе.
Баби хонг — свиная грудинка , приготовленная с различными китайскими приправами и соусами; включая несколько видов соевых соусов, устричные соусы и кулинарное вино.
Бакми (肉麵), бак-миэ происходит от произношения хоккиен, означающего «мясная лапша»; лапша, адаптированная к различным стилям и регионам. В каждом городе есть свой рецепт лапши или миэ, например, Бакми Джава, Бакми Сиантар, Бакми Медан, Бакми Макассар, Бакми Банка и т. д.
Бакпау (肉包), индонезийская булочка на пару в китайском стиле, с начинкой из курицы, мяса (обычно свинины), подслащенного маша или пасты из красной фасоли .
Баксо (肉酥), бак-со — это произношение на языке хоккиен, означающее «натертое мясо»), говяжьи или куриные фрикадельки , обычно подаваемые в миске с бульоном и другими ингредиентами.
Баксо икан — фрикадельки из рыбы. Как и баксо , баксо икан подается в миске с бульоном и другими ингредиентами.
Бакван (肉丸), бак-ван — это произношение на языке хоккиен, означающее «фрикадельки»; жареная еда, состоящая из овощей, теста и иногда говядины.
Бихун кепала икан — суп с лапшой, в котором основными ингредиентами являются рисовая вермишель и нарезанная кусками обжаренная во фритюре рыбная голова.
Какве (炸粿), китайские крулеры или жареные длинные хлебцы, подаются со сладким, кислым и острым соусом.
Кап-кай (雜菜), названный от слова хоккиен, обозначающего смесь различных видов овощей; овощная смесь, которая обычно служила жареной овощной смесью с курицей при заказе по меню .
Чай тау куэй (菜頭粿), димсам с основными ингредиентами, приготовленной на пару рисовой мукой и тертым белым дайконом.
Чар куэй теоу (炒粿條), обжаренная рисовая лапша с ростками фасоли, креветками, яйцами (утиными или куриными), луком и тонкими ломтиками консервированных китайских колбасок . Это блюдо из лапши похоже на кветиау горенг .
Ча сио (叉燒), свинина, приготовленная на гриле, обычно подается с рисом, яйцами и огурцами, обычно встречается в Медане.
Фу юн хай или пу юн хай (芙蓉蛋) — это разновидность омлета с начинкой из овощей и мяса (обычно крабового мяса, креветок или куриного фарша), подаваемого в кисло-сладком соусе.
Хайсом ках (炒海參), жареный трепанг с чесноком, луком, грибами хиоко , зеленым луком, куриным фаршем, соевым соусом и устричным соусом.
И фу миэ (伊府麵), сушеная лапша в густом соусе с мясом или морепродуктами.
Икан малас тим , приготовленная на пару «ленивая рыба» или рыба бетуту ( мраморный бычок ) в имбирно-соевом соусе.
Кекиан — рулет из рубленых креветок (иногда заменяемый рыбой или курицей), смешанный с тапиокой, яйцом, чесноком, солью и перцем. Похож на нго хионг , но с более простой приправой без порошка из пяти специй . Его можно приготовить на пару или обжарить и съесть отдельно, или нарезать ломтиками и обжарить, смешав с другими блюдами, такими как кап-кай .
Лонтонг кап го ме , лонтонг в густом кокосовом молоке с куриным опор аям , печенью в чили, сайур лоде и телур пинданг (мраморное яйцо). Китайско-индонезийская интерпретация блюд индонезийской кухни, подаваемых во время праздника Кап Го Ме .
Локупан (老鼠粄), китайско-индонезийское название лао шу фэнь , короткой лапши, похожей на крысиный хвост.
Миэ аям , куриная лапша, желтая пшеничная лапша с нарезанным кубиками куриным мясом, приправленная соевым соусом и обычно подаваемая с супом на курином бульоне.
Ми кампур или бакми кампур , мясное ассорти из лапши; желтая пшеничная лапша с разнообразным китайским барбекю, таким как Чар Сью, хрустящей жареной свининой и сладкой свиной колбасой. Лапша аналог китайского индонезийского наси кампура.
Наси аям или Наси Хайнань , рисовое блюдо, состоящее из отварной курицы и приправленного риса, подается с соусом чили и обычно с гарниром из огурцов.
Наси бебек — рисовое блюдо, приготовленное из тушеной или жареной утки и простого белого риса.
Наси кампур (китайско-индонезийская версия) — это рис с разнообразным китайским барбекю, таким как Чар Сью, хрустящая жареная свинина, сладкая свиная колбаса и сатай из свинины .
Наси горенг , жареный рис со специями и перцем чили, часто добавляют кекап мани , но другой вариант может отличаться.
Наси тим , приготовленный на пару куриный рис, подается с куриным бульоном.
Нго хианг (五香) или лор бак (滷肉), рулет из мясного фарша (свинины, курицы, рыбы или креветок), приправленный порошком из пяти специй .
Отак-отак (烏達烏達), рыбный пирог, приготовленный на пару и на гриле, в упаковке из банановых листьев , приготовленный из мяса рыбы и специй, подается с острым арахисовым соусом.
Пангсит (扁食), вонтон с начинкой из овощей, курицы или креветок.
Пау (包), что по-китайски означает «булочка»; иногда пишется как Бак-Пау (肉包), что буквально означает «Мясная булочка», то есть булочка с мясной начинкой. (Бак — это произношение слова «мясо» на языке хоккиен.)
'' Пек Кам Ки ''' (白切鸡), белая курица, маринованная на пару.
Пемпек , пикантный рыбный пирог из мягко измельченной рыбы ваху и тапиоки, подается с острым уксусом и соусом из пальмового сахара. Особенность города Палембанг . Согласно местной легенде, название произошло от слова «ах пек» , обозначающего пожилого китайца, который придумал и продал это блюдо.
Руджак джухи или миэ джухи , похожие на асинан , вяленые соленые консервированные овощи в жидком арахисовом соусе с крупук ми, но с добавлением желтой лапши и джухи (соленой каракатицы).
Руджак Шанхай , консервированные морепродукты и медузы с овощами и кисло-сладким соусом.
Сате баби , сатай из свинины можно найти в китайских кварталах индонезийских городов, особенно в окрестностях Глодока, Печенонгана и Сенена в районе Джакарты . Он также популярен на Бали , большинство из которых составляют индуисты , а также популярен в Нидерландах .
Сапо таху (砂鍋豆腐), тофу в глиняном горшочке, Са-По, что по-китайски означает « глиняный горшок » (砂鍋), самый популярный вариант — сапо таху ; шелковистый яичный тофу с овощами, курицей или морепродуктами, приготовленный в глиняном горшочке, чтобы сохранить его теплым.
Секба или бектим , традиционный китайский суп, в основном состоит из свиных субпродуктов (кишечник, рубец, легкие, печень, сердце, язык, уши и нос) с яйцом, тофу и солеными овощами, подается в пряном бульоне.
Сиомай (燒賣), приготовленные на пару мелко измельченные рыбные пельмени , похожие на китайский димсам , но индонезийская версия обычно подается в остром арахисовом соусе .
Сото — традиционный суп, состоящий в основном из бульона, мяса и овощей.
Таху (豆腐), тау-ху происходит от китайского слова «соевый творог»), ферментированный соевый продукт.
Таху Бандунг или таху юн йи , твердый, но мягкий тофу с желтой кожицей, покрытый куркумой, фирменное блюдо города Бандунг . Обычно подается жареным или обжаренным.
Теранг булан / Мартабак манис , блин, приготовленный из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды, приготовленный на толстой круглой железной сковороде в большом количестве пальмового маргарина, а затем посыпанный опилками, такими как измельченные гранулы арахиса. , сахар, шоколадную посыпку, кунжут и сыр чеддер, а затем сложить.
Тим дагинг , приготовленный на пару фарш (обычно свинина) и яйца.
Ён тау фу (釀豆腐), блюдо из тофу, состоящее в основном из тофу, наполненного смесью фарша или рыбной пастой.
Юшэн или йи сан (魚生), салат из свежей рыбы с нарезанными овощами, такими как морковь и репа. Обычно подается во время китайского Нового года .
Десерты и сладости
Бакпиа (肉餅), сладкое печенье с начинкой из фасоли фуцзянь. В Индонезии он также широко известен как бакпиа Паток, названный в честь пригорода Джокьякарты, который специализируется на выпечке.
Куэ керанджанг или додол чина ; местное название няньгао (年糕), сладкого лакомства из клейкого риса с кексом из пальмового сахара, известное в местном масштабе как додол .
Куэ ку (龜粿), пирог китайского происхождения из клейкой рисовой муки со сладкой начинкой. То же, что и китайский «Анг ку куэ» (торт из красной черепахи).
Нопия , выпечка с начинкой из пальмового сахара, меньшего размера, чем бак пиа. В Индонезии он связан с городами Пурбалингга и Баньюмас на Центральной Яве .
Ондэ-ондэ , жареные шарики из клейкого риса, наполненные арахисовой пастой и покрытые кунжутом, местное название джин деуи .
Ронде , простые белые или цветные сладкие пельмени из клейкой рисовой муки с начинкой из арахисовой пасты, плавающие в горячем и сладком чае с имбирем и лемонграссом.
Секотенг (四果湯), горячий напиток на основе имбиря, в состав которого входят арахис, нарезанный кубиками хлеб и пакарчина , можно найти в Джакарте, Западной Яве и Джокьякарте.
^ Хайнц фон Хольцен (2014). Новый подход к индонезийской кулинарии. Маршалл Кавендиш Интернэшнл Азия Пте Лтд. 15. ISBN 9789814634953.
^ Тан 2002, с. 154
^ Тан 2002, стр. 155–156.
^ Тан 2002, с. 158
^ Джош Чен. «Асал Усул Лонтонг Кэп Го Ме» (на индонезийском языке). Либуран.инфо. Архивировано из оригинала 1 октября 2012 года . Проверено 29 сентября 2012 г.
Рекомендации
Тан, Мели Г. (2002), «Китайская диетическая культура в индонезийском городском обществе», в Ву, Дэвид Й.Х. и Чунг, Сидни Ч. (ред.), Глобализация китайской еды , Гонолулу, Гавайи: University of Hawaii Press , стр. . 152–169, ISBN.978-0-8248-2582-9.
Внешние ссылки
СМИ, связанные с китайской кухней Индонезии, на Викискладе?
СМИ, связанные с китайской кухней Индонезии, на Викискладе?