Корейская королевская придворная кухня — это стиль кулинарии корейской кухни, который традиционно употреблялся при дворе династии Чосон , которая правила Кореей с 1392 по 1910 год. В 21 веке произошло возрождение этого кулинарного стиля. Говорят, что двенадцать блюд следует подавать вместе с рисом и супом, причем большинство блюд подаются в банджа ( бронзовой посуде ).
В досовременную эпоху еда королевского дворца, известная под общим названием «гунджунг ымсик» , отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Богатый характер королевской власти подтверждается примерами еще в королевстве Силла , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) с множеством павильонов и залов с единственной целью — пышных банкетов и весеннего купания. Федеральный канал Poseokjeong был создан с единственной целью — поднимать на плаву кубки с вином во время написания стихов. [1]
Отражая регионализм королевств и граничащих стран полуострова, кухня заимствована из каждой из этих областей, чтобы служить витриной. Члены королевской семьи прислали во дворец лучшие региональные деликатесы. Хотя существуют записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, в большинстве этих записей отмечается огромное разнообразие блюд без упоминания конкретных присутствующих продуктов. [2] Еда, приготовленная для королевской семьи, не была сезонной, как еда простолюдина. Вместо этого они значительно менялись изо дня в день. Восемь провинций по очереди были представлены в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами. Это дало поварам широкий ассортимент ингредиентов для королевских блюд. [3]
Еда занимала очень важное место в период Чосон. В шести министерствах ( Юкджо , 육조 ) были созданы официальные должности , которым были поручены все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. В Совете персонала ( Идзё , 이조 ) были должности, специально предназначенные для получения риса для королевской семьи. Совет обрядов ( Йеджо ) отвечал за еду, приготовленную для обрядов предков, вино и другие напитки, а также лечебную пищу. Во дворце также работали сотни рабов и женщин, которым приходилось готовить тофу , ликеры, чай и тток (рисовые лепешки). Женщины были поварами в королевском дворце и принадлежали к простолюдинским или низкостатусным семьям. Эти женщины будут разделены на определенные наборы навыков или «бюро», такие как Бюро специальных продуктов питания ( Сэнгва-банг , 생과방 ) или Бюро приготовления пищи ( Соджу-банг , 소주방 ). Этим поварам-женщинам, возможно, при необходимости помогали повара-мужчины из-за пределов дворца во время больших банкетов. [4]
В период Чосон в королевском дворце обычно подавали пять приемов пищи каждый день, и записи свидетельствуют о том, что эта закономерность существовала с древности. Три из этих приемов пищи будут представлять собой полноценные обеды, а дневные и послеобеденные приемы пищи будут состоять из более легких блюд. Первый прием пищи, мымсан ( 미음상 ), подавали на восходе солнца в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовой каши ( джук , 죽 ), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( чонбокджук ), белый рис ( хуинджук ), грибы ( посеотджук ), кедровые орехи ( чатджук ) и кунжут ( ккеджук ). Гарниры могут состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других продуктов. Считалось, что каша придавала королю и королеве жизненную силу в течение дня. [5]
Сура ( 수라 ) была основным приемом пищи в течение дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин – между шестью и семью часами вечера. На наборе из трёх столов ( сурасанг , 수라상 ) обычно стояли два вида риса, два вида супа, два вида тушеного мяса ( чигэ ), одно блюдо ччим (мясное рагу), одно блюдо чонголь (запеканка из мяса). мясо и овощи), три вида кимчи , три вида чан ( 장 ) и двенадцать гарниров, или называемые 12 чеоп (12 첩 ). Трапезу накрывали в сурагане (수라간), комнате, специально предназначенной для приема пищи, где король сидел на востоке, а царица — на западе. У каждого был свой собственный набор столов, и их обслуживали три дворцовые служанки, известные как сура сангун ( 수라상궁 ). Эти женщины снимали крышки с мисок и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что блюда не отравлены. [6]
Сурасанг следует сервировать на трех столах и с тушеным мясом . Самый большой круглый стол слева — это главный стол, на котором находятся основная миска, супы и рагу, блюда, гарниры и ферментированные консервированные блюда. На небольшом круглом столике в правом нижнем углу стоит красная сура , гомтанг или густой мясной бульон, десерт, чай, пустая посуда и миски. Этот стол также используется для хранения крышек от мисок и посуды, используемых на основном столе. На прямоугольном столе в правом верхнем углу лежат яйца, кунжутное масло, различные сырые овощи и несколько соусов. Тушеное мясо в центре справа разогревается древесным углем и обычно содержит чонголь , например синсолло .
Обстановка была следующая: [9]
Приставной столик корейской королевской придворной кухниКорейская королевская придворная кухня
хунбан ( 홍반 ) или пацура ( 팥수라 ): рис с фасолью адзуки [9] [23]
гомтан ( 곰탕 ): суп из говяжьего мяса и костей [24]
Основные блюда подаются в тарелке
Сура
Крупный план ингредиентов голдонбана или пибимбапа
Сура ( 수라 ) — это миска вареного риса и зерен.Всегда следует произноситьдва вида сур . Сюда входит белая сура . [25]
Белая Сура ( 흰수라 ): отварной рис без каких-либо дополнительных ингредиентов.
Красная Сура ( 홍반 ): отварной рис, приготовленный на кипяченной воде из бобов адзуки .
Сура пяти зерен ( 오곡수라 ): готовится из отварного риса, сладкого риса, клейкого проса и бобов адзуки [26]
Голдонбан ( 골동반 ): отварной рис, смешанный с тушеными овощами, жареной говядиной и жареным яйцом. В королевском дворце пибимпап был известен как голдонбан . [27]
Джук, Миым и Ынги
Джук ( 죽 ) и миум ( 미음 ) или ын-и ( 응이 ) — это виды рисовойкаши, которую обычно подают утром.Джукпо текстуретолщемиума[28][29]последний из которых похож на западнуюкашу.
Омиджа ынги ( 오미자응이 ): сначала ягоды омия варят, а затем к вареной омия добавляют мед . Отваренные ягоды омии вынимают. Затем добавляют крахмал из маша , жидкость снова кипятят.
Сок миум ( 속미음 ): сладкий рис, красный мармелад , корень женьшеня и каштаны варятся на медленном огне. [30]
Джаджук : рис замачивают, а кедровые орехи измельчают перед тем, как варить в воде.
Хангин Джук ( 행인죽 ): абрикосовые косточки очищают и перетирают с рисом. Смесь риса и абрикосовых косточек варят.
Хеукимджаджук ( 흑임자죽 ): семена черного кунжута измельчают и варят с рисом.
Таракджук ( 타락죽 ): замоченный рис варят в воде, а затем добавляют коровье молоко. Затем его еще варят.
Онмён ( 온면 ): бульон из говяжьей грудинки добавляют в ростбиф, нарезанные яичные блины и куксу .
Нанмён ( 난면 ): пшеничную муку смешивают с яйцами, чтобы приготовить лапшу. Затем их подают с говяжьим бульоном.
Домимён ( 도미면 ): суп с лапшой, приготовленный из рыбы , нарезанных яичных блинов, семян гинкго , грецких орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов.
Другие блюда куксу включают чангук нэнмён , кимчигук нэнмён , пибим нэнмён и т. д. Также популярен простой нэнмён .
Манду и Ддоккук
Манду ( 만두 ) — отварные или приготовленные на пару пельмени. Тесто манду готовят из пшеничной или гречневой муки . Затем тесто начиняют различными начинками. Ттоккук (떡국) — суп из тток (клейких рисовых лепешек).
Саенгчи манду ( 생치만두 ): в качестве начинки используются кольцевидный фазан , падаль , капуста и грибы шиитаке. Тесто используется гречневое. Подготовленный сэнчи манду затем варят в мясном бульоне.
Донга манду ( 동아만두 ): манду, приготовленный из зимней дыни , курицы и крахмала. Его готовят на пару, а затем варят в мясном бульоне.
Пёнсу ( 편수 ): манду, приготовленный из говядины, огурца, ростков зеленой фасоли, грибов шиитаке и каменного рубца .
Ттоккук ( 떡국 ): Тток нарезают круглыми ломтиками, напоминающими монеты, и варят с мясным бульоном. Подается с ломтиками яичных блинов и жареным мясным фаршем.
Другие разновидности включают гюасанг ( 규아상 ) и джунчи манду ( 만두 ).
Эо манду ( 어만두 ): манду , приготовленный из тонко нарезанного мяса рыбы в качестве обертки и начиненный говяжьим фаршем, овощами и несколькими специями.
Тарелки
Тан
Тан — это суп, приготовленный изговяжьей голяшки, кишок, рульки (кости) и говяжьей грудинки.
Малгеун-кук ( 맑은 국 ): горячий и прозрачный суп, включающий Му-гук ( 무국 ), прозрачный говяжий суп, Миёк-кук , суп из сушеного минтая и т. д.
Гомгук : густой суп, приготовленный путем длительного кипячения. Разновидности включают гомтан ( 곰탕 ), сольонгтан ( 설렁탕 ), юкгэчжан ( 육개장 ) и т. д.
Тоджанггук ( 토장국 ): суп, приправленный тэнджангом (пастой из ферментированных соевых бобов). Сюда входят капуста тонжангук , шпинат тожангук и т. д.
Нэнгук : суп подается холодным. Сюда входят ккаэгуктанг , ойэнгук ихолодный суп вакаме .
Джучи и Камджон
Джучи ( 조치 ) и камчжон ( 감정 ) — это тушеные блюда, которые в наши дни называются ччигэ . Если их приправить кочучжаном , их называют камчжон . Джучи приправляют солью или солеными креветками. Другие разновидности включают:
Краб Камджон
Огуречный Камджон
Устрица Джучи
Цуккини джучи
Рыба Джучи и т. д.
Джим и Сон
Пэчусон , приготовленный на пару и фаршированный рулет бачу ( напская капуста )
Чим ( 찜 ): приготовленная на пару или отварная говядина, свинина и рыба, приправленные овощами. Сон ( 선 ) — это приготовленные на пару овощи, тофу и рыба, фаршированные начинкой из говядины или курицы и лука.
Чонголь и синсолло похожи на западное рагу или китайское тушеное мясо с мясом . Синсолло (разновидность чонгола ) варят в мясном бульоне с различными овощами и грибами в специальной кастрюле с отверстиями. Чонголь и синсольло подаются с горелкой .
Чонюхва ( 전유화 ) или иногда чон : блюдо, напоминающее блин. Основные ингредиенты можно слегка взбить с яйцом и пшеничной мукой. Яйца, муку и другие ингредиенты можно смешать, чтобы приготовить блины.
Погуи ( 포구이 ), по на гриле (вяленое мясо или рыба)
Дак санджок ( 닭산적 ), курица-гриль и овощи на шампурах
Хваян сок ( 화양적 ), различные маринованные ингредиенты, приготовленные на гриле на шампурах.
мотыга
Юкхэ ( 육회 ;肉膾)
Мотыга ( 회 ) — это сырая рыба или сырая приправленная говядина.
Юкхэ , сырая приправленная говядина
Гаксаек мотыга ( 각색회 )
Габхо ( 갑회 ) и др.
Чан ( 장류 )
соус
Тёнджанг : соевая паста, похожая на мисо, но содержащая несколько целых и частично измельченных бобов, ферментированная в кувшинах до очень мягкого состояния.
Чхонгукчжан : более острая соевая паста, ферментируемая всего несколько дней. Содержит немного цельных или частично измельченных соевых бобов.
Чхончжан ( 청장 ): «яркий» соус (соевый соус с уксусом).
Мотыга ( 회 ): сырая рыба или говядина, или ферментированная сырая рыба.
Чансуран ( 찬수란 ): холодный суп с овощами или отварным мясом.
Часу ( 차수 ): чай из зерен.
Десерт
Тток (рисовый пирог)
В основном его готовят из риса, его едят в качестве десерта или на праздник Чусок , который приходится на 15-й день 8-го месяца лунного календаря . Эти рисовые лепешки варьируются от сладкого риса с красной фасолью до семян кунжута. Большинство этих рисовых лепешек слегка сладкие и нравятся всем от мала до велика.
Фруктовый хвачэ : фруктовый пунш, приготовленный путем смешивания нескольких фруктов или использования только одного фрукта. Ингредиенты — вишня, клубника, персики или арбузы. Есть также хвачэ с плавающими лепестками азалии, отварным ячменем, сосновой пыльцой или ломтиками груши в воде со вкусом омии , подслащенной медом или сахаром.
^ «Специальное интервью - Хан Бок Рё, мастер корейской королевской кухни» . ХанСинема . 07.12.2009 . Проверено 10 мая 2013 г.
^ «Vive La корейская еда! Халлю возрождает кулинарные традиции» . «Корея Таймс» . 20 марта 2008 г. Проверено 10 мая 2013 г.
^ abcdefghijklmnopqrs Петтид, Майкл Дж. Ежедневное питание, корейская кухня: иллюстрированная история. Китай: Reaktion Books Ltd, стр. 133–138. (2008) ISBN 978-1-86189-348-2
^ Ли Чон Им, директор Корейского центра исследований продуктов питания и культуры. «Пёнюк: нарезанная говядина». Кореана . Архивировано из оригинала 12 апреля 2015 г. Проверено 5 апреля 2013 г.
^ ab 궁중음식 (на корейском языке). e-foodservice.co.kr. Архивировано из оригинала 15 ноября 2001 г. Проверено 14 мая 2013 г.
^ «Список корейских пикантных блинов» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 11 февраля 2013 г. Проверено 5 апреля 2013 г.
^ Необиани использует тот же соус, что и Пульгоги (корейское барбекю), но мясо толще, а методы его приготовления относительно просты, поскольку не требуют совместного приготовления овощей. Говядину нарезают толстыми кусками, и, чтобы сделать мясо более мягким и придать ему ту же текстуру, что и стейк, вокруг мяса делают небольшие надрезы ножом, а после маринования в менее сладком соусе его жарят на гриле на сковороде. на открытом огне или на сковороде. «Корейский продовольственный фонд». Архивировано из оригинала 15 марта 2014 г. Проверено 15 марта 2014 г.
Рекомендации
Петтид, Майкл Дж., Корейская кухня: иллюстрированная история , Лондон: Reaktion Books Ltd., 2008.
Профессор Чо Мун Су (조문수교수). Корейская королевская придворная кухня (궁중음식) (на корейском языке). Университет Чеджу . Архивировано из оригинала 15 ноября 2001 г. Проверено 16 мая 2009 г.
Внешние ссылки
На Wikimedia Commons есть средства массовой информации, связанные с кухней корейского королевского двора .
Институт корейской королевской кухни
(на корейском языке) Общая информация о кухне корейского королевского двора от KOPIA.
(на корейском языке) Общая информация о кухне корейского королевского двора от Jeonbuk Food Culture Plaza.
%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EB%82%AE%EA%B3%81%EC%83%81.jpg/1280px-(%ED%95%9C%EA%B5%AD%EB%AF%BC%EC%A1%B1%EB%AC%B8%ED%99%94%EB%8C%80%EB%B0%B1%EA%B3%BC%EC%82%AC%EC%A0%84)%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EB%82%AE%EA%B3%81%EC%83%81.jpg)
%EC%A1%B0%EC%84%A0%EC%99%95%EC%A1%B0_%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EC%B4%88%EC%A1%B0%EB%B0%98%EC%83%81.jpg/1280px-(%ED%95%9C%EA%B5%AD%EB%AF%BC%EC%A1%B1%EB%AC%B8%ED%99%94%EB%8C%80%EB%B0%B1%EA%B3%BC%EC%82%AC%EC%A0%84)%EC%A1%B0%EC%84%A0%EC%99%95%EC%A1%B0_%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EC%B4%88%EC%A1%B0%EB%B0%98%EC%83%81.jpg)
