Целлофановая лапша , или фэнси ( традиционный китайский :粉絲; упрощенный китайский :粉丝; пиньинь : fěnsī ; букв. «мучная нить»), иногда называемая стеклянной лапшой , представляет собой разновидность прозрачной лапши , изготовленной из крахмала (например, крахмала из бобов мунг , картофеля крахмал , крахмал из сладкого картофеля , тапиоки или крахмал из канны ) и воду. Также можно использовать стабилизатор, такой как хитозан (или квасцы , запрещенный в некоторых юрисдикциях). [2]
Обычно их продают в сушеном виде, замачивают для восстановления, а затем используют в супах, жареных блюдах или блинчиках с начинкой . Их называют «целлофановой лапшой» или «стеклянной лапшой» из-за прозрачности, напоминающей целлофан или стекло , при приготовлении. Целлофановую лапшу не следует путать с рисовой вермишелью , которая сделана из риса и имеет белый цвет, а не прозрачный (после приготовления в воде).
Целлофановая лапша изготавливается из различных крахмалов . В Китае целлофановую лапшу обычно изготавливают из крахмала бобов мунг или крахмала сладкого картофеля. Китайские разновидности, приготовленные из крахмала маша , называются китайской вермишелью , бобовыми нитями или лапшой из бобовых нитей . Китайские сорта, приготовленные из крахмала сладкого картофеля, называются Фентяо или Хуншуфен . Более толстые корейские сорта, приготовленные из крахмала из сладкого картофеля, называются лапшой из сладкого картофеля или данмён .
Целлофановая лапша доступна разной толщины. Широкие плоские целлофановые листы лапши, называемые листами маша , также производятся в Китае. В Корее напчак-данмён (буквально «плоский данмён» ) относится к плоской лапше из сладкого картофеля.
В Китае основным местом производства целлофановой лапши является город Чжансин в Чжаоюане провинции Шаньдун . Однако исторически лапша доставлялась через порт Лункоу , и поэтому лапша известна и продается как Лункоу фэнси ( упрощенный китайский :龙口粉丝; традиционный китайский :龍口粉絲). [3]
В китайском языке наиболее часто используемые названия - fěnsī ( китайский :粉絲, буквально «нить лапши») и fěntiáo или hóngshǔfěn ( китайский :粉條или китайский :紅薯粉, буквально «полоска лапши» или «лапша из сладкого картофеля»). Они также продаются под названием saifun , кантонское произношение мандаринского xìfěn ( китайский :細粉; буквально «тонкая лапша»), хотя название fánsī (粉絲) является термином, наиболее часто используемым на кантонском диалекте.
В Китае целлофановая лапша является популярным ингредиентом, используемым при приготовлении картофеля фри , супов и особенно горячих блюд . Их также можно использовать в качестве ингредиента в начинках для различных китайских цзяози (пельменей) и бин ( лепешек ), особенно в вегетарианских вариантах этих блюд. Более толстая целлофановая лапша также часто используется для имитации внешнего вида и текстуры плавника акулы в вегетарианских супах. Более толстые сорта, наиболее популярные на северо-востоке Китая , используются в жарком, а также в холодных салатных блюдах. Популярная шанхайская кухня, в которой используется этот ингредиент, — это жареный тофу с тонкой лапшой ( китайский :油豆腐線粉湯; пиньинь : yóu dòu fu-xiàn fěn tāng ). Популярное сычуаньское блюдо под названием « Муравьи, лазающие по дереву» состоит из тушеной целлофановой лапши с острым соусом из свиного фарша.
В тибетской кухне Тибетского автономного района стеклянная лапша называется пхинг или фин и используется в супе, карри из свинины или с грибами.
В японской кухне их называют харусаме (春雨), буквально «весенний дождь». В отличие от китайской стеклянной лапши, ее обычно готовят из картофельного крахмала. Их обычно используют для приготовления салатов или в качестве ингредиента в горячих блюдах. Их также часто используют для приготовления японской адаптации китайских и корейских блюд. Лапша Ширатаки — это полупрозрачная традиционная японская лапша, приготовленная из конжачного батата и иногда тофу .
В корейской кухне стеклянная лапша обычно изготавливается из крахмала сладкого картофеля и называется тангмён ( хангыль : 당면 ; ханджа :唐麵; буквально « танская лапша»; также пишется как дангмён , танмён , танмён или танмён ). Их обычно обжаривают в кунжутном масле с говядиной и овощами и приправляют соей и сахаром в популярном блюде под названием чапче ( корейский : 잡채 ). Они обычно толстые и в сыром виде имеют коричнево-серый цвет.
В Индии стеклянную лапшу называют фалуда (см. фалуда , десертное блюдо), и ее подают поверх кулфи (традиционного мороженого). Обычно их изготавливают из крахмала маранты по традиционной технологии. Лапша безвкусна, поэтому создает приятный контраст со сладким кулфи . Кульфи и фалуду можно купить в многочисленных продуктовых киосках по всей северной и южной частях Индии.
В индонезийской кухне их называют соун или суун , вероятно, от традиционного китайского :線粉; упрощенный китайский :线粉; пиньинь : сяньфэнь ; горит. «нитчатая мука» (POJ: suànn-hún). Его обычно едят с баксо , текваном и сото . В Клатене звук делается из аренового крахмала. [4]
В Малайзии они известны как танхун (冬粉). Их иногда путают с бихуном (米粉), рисовой вермишелью . Иногда его также называют сухун или сухун .
В Мьянме целлофановую лапшу называют кязан (ကြာဆံ; букв. «Нить лотоса»), точнее, пе кьязан ( ပဲကြာဆံ , букв. «Нить лотоса»), которую обычно готовят из муки маша. Другая форма кязан , называемая хсан кязан ( ဆန်ကြာဆံ ), относится к рисовой вермишели .
Кьязан является основным крахмалом, используемым в бирманском консоме, называемом кья зан хинга , а также в бирманских салатах .
В филиппинской кухне лапша носит похожее название: сотангон из-за популярного одноименного блюда, приготовленного из нее с использованием куриных и деревянных ушей . Еще их путают с рисовой вермишелью, которую на Филиппинах называют бихон .
В тайской кухне стеклянная лапша называется вун сен ( тайский : วุ้นเส้น ). Их обычно смешивают со свининой и креветками в остром салате под названием ям вун сен ( тайский : ยำวุ้นเส้น ) или жарят, как фат вун сен ( тайский : ผัดวุ้นเส้น ).
.JPG/1280px-Canna_noodles_(Canna_edulis).JPG)
Во вьетнамской кухне существует две разновидности целлофановой лапши. Первые, называемые бул тау или бул тао , изготавливаются из крахмала маша и были привезены китайскими иммигрантами. Вторые, называемые miến или miến dong , сделаны из канны ( вьетнамский : dong riềng ) и были разработаны во Вьетнаме. Эта целлофановая лапша является основным ингредиентом блюд: miến gà (курица), miến lươn (угорь), miến ngan (мускусная утка) и miến cua (краб). Эту целлофановую лапшу иногда путают с рисовой вермишелью ( вьетнамский : bún ) и крахмальной лапшой из аррорута ( вьетнамский : аррорут: củ dong , крахмал из аррорута: bột dong/bột hoàngtinh/tinh bột khoai mì ).
Во Французской Полинезии целлофановая лапша известна как соевая вермишель и была завезена на острова сельскохозяйственными рабочими племени хакка в 19 веке. Чаще всего их используют в маа тинито — блюде, приготовленном из целлофановой лапши, смешанной со свининой, фасолью и приготовленными овощами.
На Гавайях , где кухня находится под сильным влиянием азиатской культуры, целлофановая лапша известна как длинный рис , предположительно потому, что процесс изготовления лапши включает в себя выдавливание крахмала через картофелеотделитель . [5] Чаще всего их используют в длинном рисе с курицей , блюде из целлофановой лапши в курином бульоне, которое часто подают в луаус . [6]
Стеклянная лапша была завезена на Самоа кантонскими сельскохозяйственными рабочими в начале 1900-х годов, где она стала известна как « лиалия », самоанское слово , означающее «вертеть», в честь метода вращения лапши вокруг палочек для еды во время еды. Популярное блюдо под названием сапасуи (транслитерация кантонского рагу ) является обычным блюдом на общественных мероприятиях. Сапасуи, суповое блюдо из вареной стеклянной лапши, смешанной с тушеной свининой, говядиной или курицей и нарезанными овощами, похоже на гавайский «длинный рис».
В Китае произошло несколько инцидентов, связанных с безопасностью пищевых продуктов . В 2004 году было обнаружено, что ряд компаний в Яньтае , Китай, производят целлофановую лапшу Лункоу с кукурузным крахмалом вместо зеленой фасоли, чтобы снизить затраты. Чтобы сделать кукурузный крахмал прозрачным, в лапшу добавляли сульфоксилат формальдегида натрия и отбеливатели на основе свинца . [7]
В декабре 2010 года чешские органы по контролю пищевых продуктов, проверяя китайскую целлофановую лапшу, установили, что в нее было добавлено 142 мг/кг (0,00227 унции/фунт) алюминия . [8] Содержание более 10 мг/кг (0,00016 унций/фунт) является незаконным для лапши на рынках Чехии и ЕС (см. Приложение I к Регламенту (ЕС) № 669/2009 и поправкам к нему (ЕС) № 187/2011, 618. /2013, приложение I).
