Крем-карамель ( фр. Crème caramel: [kʁɛm kaʁamɛl] ), флан , карамельный пудинг , пудинг из сгущенного молока или карамельный заварной крем — заварной десерт со слоем прозрачного карамельного соуса.
Заварной крем имеет долгую документированную историю, но крем-карамель или флан в его современной форме, с мягкой карамелью сверху, приготовленный и выпеченный на водяной бане , впервые задокументирован в книге Жана Батиста Ребуля « Провансальская кухня», опубликованной в 1897 году. [1]
В конце 20 века крем-карамель был распространен в европейских ресторанах. Историк кулинарии Алан Дэвидсон предполагает, что это могло быть связано с тем, что блюдо можно было приготовить оптом, заранее. [2]
В этом контексте crème по-французски означает « заварной крем ». Названия crème (карамель) renversée (французский) и crema volteada (испанский) намекают на то, что заварной крем переворачивают, чтобы подать.
Оба названия — crème caramel («карамельный крем») и flan — французские; однако в разных регионах слово flan имеет разное значение.
В испаноговорящих странах (и часто в Соединенных Штатах) крем-карамель известен как флан . Первоначально это было испанское употребление. Однако в Северной Америке это слово сейчас наиболее известно в латиноамериканском контексте; другое значение менее распространено. В других местах, включая Британию, английское слово flan означает тип пирога, несколько похожего на киш .
Современное английское слово flan происходит от французского flan , от старофранцузского flaon , в свою очередь от средневекового латинского fladonem , произошедшего от древневерхненемецкого flado , что означало лепешку, вероятно, от индоевропейского корня, означающего «плоский» или «широкий». [3]
Крем-карамель — это разновидность простого заварного крема (crème), в котором сахарный сироп, уваренный до карамельной консистенции, заливается в форму перед добавлением заварной основы. Обычно его готовят на водяной бане на плите или в духовке на водяной бане. Его переворачивают и подают с карамельным соусом сверху, отсюда и альтернативные французские названия crème (карамель) renversée или crème renversée au caramel . Молоко может быть ароматизировано ванилью, корицей или лимонной цедрой. Полученная текстура — желеобразная и кремовая.
Приготовление более крупных блюд требует осторожности, так как заварной крем легко раскалывается. Более крупные блюда также требуют большей осторожности, чтобы избежать недоварки внутри или переварки снаружи. Таким образом, крем-карамель часто готовят и подают в отдельных формочках . Цель состоит в том, чтобы получить однородный и гладкий крем на поверхности крем-карамель с жидкой карамельной основой. Приготовление на водяной бане позволяет избежать подгорания карамели.
Имитацию кремовой карамели можно приготовить из «порошка для мгновенного приготовления флана», который загущается агаром или каррагинаном , а не яйцами. В некоторых странах Латинской Америки настоящая версия заварного крема известна как «молочный флан» (flan de leche) или даже «молочный сыр», а заменитель известен просто как «флан».
В Аргентине и Уругвае крем-карамель обычно едят с дульсе де лече , взбитыми сливками или с тем и другим ( флан миксто ).
В Венесуэле и Бразилии его часто готовят со сгущенным молоком , молоком, яйцами и карамелизированным сахаром сверху. Венесуэльская версия известна как quesillo («маленький сыр»), а в Бразилии местная версия известна как pudim , в частности pudim de leite («молочный пудинг»), хотя традиционный флан также доступен в продаже. Pudim может иметь вариации вкусов, такие как шоколад, кокос, paçoca (арахисовые конфеты), сыр и другие, а пудинг из сгущенного молока является базовым рецептом.
В Камбодже , Лаосе и Таиланде крем-карамель часто готовят из сгущенного молока, молока, кокосового молока (в качестве альтернативы), кокосовых сливок, яиц и карамелизированного сахара сверху.
Во многих странах Карибского бассейна широко распространено включение кокоса, сгущенного молока и концентрированного молока. Молочная основа может также быть ароматизирована орехами и фруктами.
В Чили Leche asada [4] [5] или «жареное молоко» похоже на Crème caramel, потому что готовится из тех же ингредиентов, но Leche asada имеет менее гладкую текстуру и выпекается напрямую, что создает поджаренный слой на поверхности. В Чили его часто едят с dulce de membrillo ( желе из айвы ) или сгущенным молоком .
Флан в Коста-Рике часто готовят с кокосом или кофе ( flan de café ).
В Хорватии rožata , rozata , rožada или rozada ( произносится [rǒʒaːta] ) приправляется дубровницким ликером rozalin (розовый ликер), который придает торту его характерный аромат. Он имеет документированную историю, уходящую корнями в средневековье. Современные вариации включают ваниль и другие ароматизаторы. [ 6]
Кубинский флан ( flan de Cuba ) готовится с добавлением яичных белков и палочки корицы. Похожее кубинское блюдо — Copa Lolita , небольшой карамельный флан, который подается с одним или двумя шариками ванильного мороженого. Другие варианты включают топпинг из кокоса или рома с изюмом.
В Доминиканской Республике используются только яичные желтки, смешанные с ванилью, концентрированным молоком и сгущенным молоком. Кокосовый флан известен как quesillo .
Региональные вариации крем-карамель во Франции включают: [7]
Карамельный заварной крем популярен, особенно в крупных прибрежных городах и в бывших португальских колониях, таких как Гоа , Пондичерри , Даман и Диу . Иногда в качестве гарнира добавляется масала-чай . Он является основным блюдом в меню ресторанов на пляжных курортах вдоль побережья Индии, а также регулярно готовится на домашних кухнях англо-индийских общин Гоа , Малаяли , Мангалорцев и Парси .
Упакованная крем-карамель повсеместно встречается в японских магазинах под названием пурин (プリン) (т. е. « пудинг »), или заварной пудинг . Такой же десерт продается в магазинах на Тайване .
Карамельный заварной крем (местные называют puding karamel или puding karamel kastard ) — очень популярный десерт в Малайзии . Впервые представленный португальцами в 16 веке и продаваемый круглый год сегодня, этот десерт популярен и подается в ресторанах, кафе, отелях и даже на базарах Рамадана для завершения поста.
Крем-карамель чрезвычайно популярна в Мексике , ее готовят дома, можно найти готовой в продуктовых магазинах, подают в ресторанах и даже продают на улицах. В некоторых частях Мексики готовят вариацию блюда под названием Flan Napolitano , в которой для создания более кремовой консистенции добавляют сливочный сыр, хотя она не так популярна или широко распространена. Популярность флана среди мексикано-американцев помогла блюду стать популярным в Соединенных Штатах. Другая вариация — «Flan de Cajeta», в которой стандартная карамель заменена на cajeta (молочная карамель на основе козьего молока). Популярный мексиканский десерт с использованием крем-карамель — «chocoflan» (комбинация его компонентов), представляющий собой слоистый десерт в стиле кекса Bundt, приготовленный из шоколадного торта и крем-карамель, выпеченных на водяной бане . У него также есть прозвище «невозможный торт» из-за способа его приготовления: несмотря на то, что слой карамели Crème составляет верхнюю половину в конечном десерте, тесто для шоколадного торта сначала заливается в форму. Его популярность распространилась и на другие страны Латинской Америки, такие как Чили.
В Перу crema volteada 'перевёрнутые сливки' [8] [9] может использовать сгущённое, а не обычное молоко. [10] Также могут быть добавлены фрукты, такие как лукума , заварное яблоко , саусеп или гранадилла . [11]
На Филиппинах крем-карамель известна как «лече флан» (англизированное слово от испанского flan de leche , буквально «молочный флан»), что является более тяжелой версией испанского блюда, приготовленного из сгущенного молока и большего количества яичных желтков. Лече флан обычно готовится на пару на открытом огне или на плите в овальной жестяной форме, известной как llanera (также пишется как lyanera , которая также используется для приготовления хардинеры ), хотя редко его можно приготовить и в духовке. Лече флан является основным десертом на праздничных застольях. [12] [13]
Еще более тяжелая версия, называемая tocino de cielo или tocino del cielo (по-испански «райский бекон»), похожа, но содержит значительно больше яичных желтков и сахара. [14]
Лече флан также обычно выпекают в выпечке. Наиболее распространенным является филиппинский десертный флан или лече флан, филиппинский шифон или бисквитная основа ( мамон ) со слоем лече флана сверху. [15] [16] [17] Его также можно выпекать в паровых кексах, известных как путо мамон , комбинация, известная как путо флан . [18]
Лече флан также часто используется в качестве начинки для десерта из тертого льда хало-хало . [19]
Известный как Pudim flan , он готовится из молока, яиц, карамелизированного сахара и ванили. Вариации включают апельсиновую или лимонную цедру , корицу , ананас, портвейн или даже бекон , как в случае с Pudim Abade de Priscos . Характерно наличие отверстия в центре.
Большинство пуэрториканских фланов готовятся на основе яиц и молока. Яичные белки и желтки взбиваются отдельно с сахаром для получения легкого флана. Пуэрториканский десерт flancocho сочетает flan de queso ( сливочно-сырный флан) с основой для торта ( bizcocho ). [20]
В Испании крем-карамель — типичный десерт, который часто готовят дома, а также продают в продуктовых магазинах и ресторанах во множестве вариаций. Самая известная версия — это типичный флан де уэво (яичный флан), но есть и много других версий, таких как флан де кесо , флан де лече , флан де вайнилья и т. д. В оригинальной версии флан имеет слой карамелизированного сахара, который иногда кристаллизуется, чтобы сделать его твердым.
_%E1%BB%9F_Vi%E1%BB%87t_Nam.jpg/1280px-Ly_b%C3%A1nh_l%C4%83ng_(flan)_%E1%BB%9F_Vi%E1%BB%87t_Nam.jpg)
Крем-карамель была введена французами и распространена во Вьетнаме . Она известна как карамен , или кем-карамель в северном Вьетнаме или бань-флан или кем-флан в южном Вьетнаме. Вариации включают подачу с черным кофе, налитым сверху, или поджаривание карамели выше типичной точки карамелизации, чтобы сделать более темную, более горькую «жженую карамель». [21]
