Peperoni cruschi , разновидность сухого перца, типичная для луканской кухни.
Кухня Базиликаты , или луканской кухни , — это кухня региона Базиликата в Италии. В основном он основан на использовании свинины и баранины , бобовых , злаков и овощей с добавлением таких ароматов, как острый перец , молотый сырой перец и хрен . Местная гастрономия по историко-культурным причинам является типично крестьянской, основанной на простых рецептах и культуре повторного использования, в частности мяса и хлеба . [1]
Некоторые блюда в наше время претерпели изменения и улучшения, потеряв оттенок «плохой» кулинарии, который характеризовал их в прошлом. Самая древняя рукопись о луканской кулинарии датируется 1524 годом и написана Антонио Камурией из Лагонегро , поваром, служившим семье Карафа . [2] [3]
Характеристики
Для региона характерно множество небольших городов, деревень и сельских центров, часто разделенных географическими барьерами, что определяет необходимость приготовления и употребления в пищу того, что было произведено на месте, в соответствии с технологиями, разработанными на месте. Самые распространенные рецепты, переходящие из одной местности в другую, из деревни в другую, приобретают разный смысл и изготавливаются из разного сырья.
Свинина была основным ингредиентом луканской кухни со времен Древнего Рима . По словам Марка Теренция Варрона , в древней Лукании (которая включала большую часть сегодняшней Базиликаты) возникла колбаса, в то время называвшаяся луканика , которая позже распространилась по всей территории страны и из которой возникла луганега , типичная колбаса северной Италии .
Рыба мало используется во внутренних районах и широко распространена только на ограниченном Тирренском и Ионическом побережьях. [4] В прошлом соленая треска была наиболее распространенным сортом во внутренних районах из-за ее длительного срока хранения.
Среди наиболее используемых бобовых и злаков есть фасоль , нут, нут , кормовые бобы , ячмень и полба , которые широко используются в различных рецептах, таких как крапиата и чаудедда ; и используется для производства мискильо , смеси муки, датируемой шестнадцатым веком и используемой для приготовления блюд, подаваемых на столы графов, баронов, маркизов и землевладельцев Базиликаты. [5]
Фрукты всегда представляли собой важный компонент. Инжир , в частности, считался универсальным продуктом питания: его употребляли как в праздники, так и в самые напряженные рабочие периоды, например, при сборе урожая. [6] Виноград , помимо производства вин , используется в кулинарии при приготовлении первых блюд ( лагана чиаппута ) и десертов, таких как пан миниск . Сухофрукты, такие как каштаны , по-разному используются в первых и вторых блюдах, а также в сладостях, таких как кальцончелли .
Пепероне круско , разновидность сушеного болгарского перца , является ключевым элементом региональной кухни, поэтому его можно назвать «красным золотом Базиликаты». [7] Его употребляют как в качестве закуски, так и при приготовлении первых блюд, вторых блюд и закусок, таких как паста кон и пеперони круски , баккала алла Лукана (соленая треска) и акквасале . Очень часто используемый ароматический элемент - хрен , который жители Базиликаты называют «трюфелем бедняков», исторически распространенный на столах рабочих из-за его доступной стоимости и широкого распространения на территории. [8] Хрен является основным ингредиентом приправ, таких как ндруппече , основных блюд, таких как рафаната , или его смешивают с хлебом и картофелем для приготовления фрикаделек , а также для придания вкуса мясу.
Приправой, часто встречающейся в луканских блюдах, являются панировочные сухари , которые в прошлом считались «сыром для бедняков», представляя собой альтернативу более дорогим молочным продуктам. [9]
Древнее искусство кальцоне , известное в Базиликате под разными названиями, такими как пастиц или фалагоне , датируется по крайней мере восемнадцатым и девятнадцатым веками. [10]
Блюда из пасты
Базиликата считается регионом с самым высоким потреблением макаронных изделий . Эти цифры достигают 42 кг (93 фунта) на душу населения в год по сравнению со средним показателем по стране 24 кг (53 фунта). [11] Типичными форматами пасты региона являются страскинати, кавателли (также известные как раскатьелли), ферретти (также известные как ферричелли, фузилли или фриззули), орекьетте , макаронара, лагане (не путать с лаганом , более известным как «лазанья»). «), древний формат пасты, восходящий к римским временам, похожий на тальятелле , но немного короче и толще, и манат, длинная паста, довольно толстая и неправильной формы. [12]
Некоторые известные блюда из пасты:
Секонди
Ингредиенты, которые выделяются во вторых блюдах по-лукански, — это свинина и баранина, за некоторыми исключениями — курица и рыба . Среди них следует упомянуть:
Другие блюда
Acquasale : уникальное блюдо с несколькими вариациями, в каждом из которыхв качестве основного ингредиента используется черствый хлеб . Его можно обогатить яйцом, помидорами, луком, сырым перцем. [14]
Сиалледда : похож на аквасале и широко распространен в районе Матеры . Его готовят с хлебом, луком и помидорами. [14]
Крапиата : типичный суп из Матеры с различными ингредиентами, такими как горох , фасоль, нут, пшеница, полба, чечевица , фасоль, нут, молодой картофель , помидоры черри, сельдерей, лук и морковь . [42]
Кучча : широко распространенный в Луканских Доломитовых Альпах крестьянский суп с пшеницей, нутом, фасолью и горохом. [43]
Фалагоне : на диалекте Фалаон . Разновидность кальцоне , приготовленная из пресного теста. Начинка может быть соленой или сладкой в зависимости от места производства. [44]
Муннулата : типичный суп Кастельсарацено , приготовленный из каштанов, фасоли, картофеля и порошка болгарского перца Круско. [45]
Панкотто (или панкотто ): готовится с хлебом, картофелем, гуанчиале или панчеттой . Другая версия, распространенная в районе Стервятник-Мелфесе, готовится из хлеба, верхушек брокколи или репы и перца круски. [14]
Пицца деревенская лукана : известная под разными названиями, такими как скарседда , пастиччо , каццола или куццола , это пикантный пасхальный пирог с начинкой из яиц, рикотты (или тома ), пекорино и сопрессаты (или колбасы). [46]
U' Pastizz rtunnar : известный просто как Pastizz (не путать с вышеупомянутым пикантным пирогом), типичный кальцоне Ротонделлы , фаршированный свининой, яйцом и тертым сыром. [47]
Гарнир
Салат Лампассиони , яйцом и перцем Круски
Biscotti alla salvia : их готовят из муки , дрожжей , молока , масла и соли, а также из основного ингредиента: шалфея . Их можно употреблять в качестве закуски или к мясному ассорти , овощам и сыру. [48]
Чамботта лукана : овощной гарнир с баклажанами , перцем, луком, картофелем и помидорами. [49]
Чаудедда : гарнир из картофеля, артишоков , лука и бекона. [50]
Салат Лампассиони : в регионе существует множество вариаций. Дополнительные ингредиенты включают яичницу-болтунью , перец круско или чили, панировочные сухари, колбасу или помидоры. [51]
Патате раганат : запеченный картофель с помидорами, луком и панировочными сухарями. [52]
Полный картофель : также известный как patat' chiene или patat' abbrazzat, типичный рецепт Лауренцаны , поэтому его называют «patate alla laurenzanese» (patat' alla runzanese). [53] Запеченный картофель, нарезанный ломтиками и фаршированный колбасой, сыром и яйцами. Также можно добавить панировочные сухари и хрен.
Патателле : типичное блюдо Виджано и Бриенцы ; жареные картофельные шарики с сыром, заправленные куриным бульоном или томатным соусом. [54]
Зафаранский чин : запеченный перец с начинкой из панировочных сухарей, анчоусов и чеснока. [55]
Хлеб
Пане-ди-Матера
Среди самых известных хлебобулочных изделий, предлагаемых в регионе, есть хлеб Матера, сертифицированный IGP. Среди других видов хлеба следует упомянуть хлеб Трекчина и картофельный хлеб Сан-Северино Лукано , оба признанные традиционными продуктами питания . [56]
Среди фокаччи есть страццата, разновидность с перцем; карчиола, пресная кукурузная фокачча, приготовленная на камине, типичная для Авильяно ; фокачча с молотым болгарским перцем круско и фокачча с медом. Другими хлебобулочными изделиями являются фризеле и таралли , а также изделия арбереше , такие как куглиаччо (кулак), сладость, связанная со свадьбами и пасхальными праздниками; и петулла Шен Палжит, тонкие блинчики с пикантным вкусом, начиненные сыром и мясным ассорти.
Как и в других итальянских регионах, в Базиликате также есть своя версия пасхального хлеба , которая имеет множество вариаций и разные названия, такие как пикциддат [57] и пикчилатидд . [58] Другими продуктами пасхального периода являются фикаццола (f'cazzol), паньерино (u' panaridd) и бамболина (a' pipua), типичные для Оливето Лукано . [59]
В кухне Базиликаты важным и необходимым элементом является масло, присутствующее практически во всех региональных блюдах. Фактически, в Базиликате оливковые деревья занимают более 85% посевных площадей. [60] Районы с более высоким производством — это Стервятник-Мельфесе , низкий Валь-д'Агри и низкий Коллина-Матерана. [60]
Самым распространенным сортом оливок в этом регионе являются Ольярола дель Вултур (также называемый Ольярола ди Мелфи или Раполлезе) [61] и Махатика ди Феррандина. Производимое масло в основном представляет собой оливковое масло экстра-класса, но также производится оливковое масло первого отжима. Преобладающий цвет масла золотисто-желтый с зелеными отблесками.
Пичерно является бесспорным лидером в этом секторе, производя около 50% луканских мясных нарезок. Типичными региональными мясными нарезками являются луканика ди Пичерно, цепная колбаса Канчеллара и нуглиа ди Лауренцана. В Трикарико производят типичные продукты, полученные из черной свиньи. Свинина также используется для производства сала и сангвиначчо дольче . Дикий кабан также используется для производства колбас и борзилло (U' burzill), намазываемой колбасы с пастой из сладкого болгарского перца, типичной для Пьетрагаллы . [62]
Среди наиболее известных типов — пекорино ди Филиано , канестрато ди Молитерно , падраччо , тома и тречча дура (или треччионе ), последний определяется как «сыр Базиликата», поскольку он принадлежит к традиции сыроделия Базиликаты, как сказано в «Сыре Базиликаты». La statistica del Regno di Napoli» ( букв. « Статистика Неаполитанского королевства » ) 1811 года. [63]
Типичными фруктами региона являются груша Леди из долины Синни, розовый инжир из Пистиччи, клубника «Саброса» и «Кандонга», а также апельсиновая стакча из Метапонтино. Распространенными видами сухофруктов являются миндаль, фисташки ( хорошо известны из Стильяно ) [64] и каштаны, в частности каштаны из Стервятника, такие как маррончино из Мелфи , которые являются центральным ингредиентом первых и вторых блюд, десертов, ликеров [ 65] и востребован перерабатывающими предприятиями для приготовления мраморного леденца .
Среди фруктов и овощей следует упомянуть Peperone di Senise , Melanzana Rossa di Rotonda и Pomodoro Ciettaicale di Tolve. Широко используются бобовые, такие как фасоль (в частности, фасоль Саркони , а также фасоль из Ротонды , Муро Лукано и Ривелло ), нут из Латронико и чечевица из Потенцы .
Десерты
Таралло глассато и кальцончеллиНочеттиСкорцетт
Кондитерские традиции по большей части просты и не очень сложны и основаны на легкодоступных ингредиентах, которые предлагает земля . Продукция в основном сухая и имеет небольшие размеры, что позволяет ее легко транспортировать и легко потреблять рабочим во время трудовой деятельности. Среди типичных сладостей выделяют:
Анжинетти : глазированное печенье в форме пончика , приправленное анисом или семенами финокетто. Известен в Лаурии и признан традиционным региональным продуктом питания. [66]
Бокконотти : типичный для центральной и южной Италии. В Базиликате начинку делают из варенья из черной вишни (или апельсинов) или заварного крема. [67] [68]
Кальцончелли : также известный как панцеротти, чинулидд, каузнцидд (не путать с первым блюдом). Разновидности сладких равиоли, обжаренных или запеченных с разными начинками в зависимости от места производства, обычно с каштанами и какао. [69]
Каннариколи : сладости, типичные для региона Поллино , приготовленные из муки, масла (или сала), лимонного сока и белого вина. [70]
Чичерата : рождественский пирог центральной и южной Италии с разными названиями. Это шарики из жареного теста, сложенные в виде пирамиды и покрытые медом . [71]
Ночетти : конфеты из яиц, сахара и орехов, украшенные лимонной глазурью. Типичный для Треккины и Маратеи. [72]
Pan minisc' (или Paparotta ): типичная сладость провинции Потенца ; из приготовленного сусла , муки, сахара и специй. [73]
Пастарель : молочное печенье простого приготовления. Их можно украсить кодетом. [74]
Pesche grigliate con gelato : персики, маринованные в белом вине и обжаренные в духовке с мятой, подаются с мороженым , малиновым соусом и миндальными хлопьями. [75]
Розакатарре : также известный как скартеддат или хрустящий де. Жареные конфеты в форме розы , покрытые медом. [76]
Скорцетте : типичные сладости Бернальды , приготовленные из яичного белка, сахара и фундука и покрытые темным шоколадом . [77] В одном из вариантов фундук и темный шоколад заменяются миндалем и белым шоколадом .
Soppressata di fichi : типичное для Карбоне с инжиром, миндалем, грецкими орехами и апельсиновой цедрой. [78]
Спюметте : мягкое печенье из Матеры , приготовленное из рубленого миндаля. [67] В районе Потентино они известны как Спумини и содержат грецкие орехи вместо миндаля; продукты Cersosimo сертифицированы как традиционные продукты питания. [79]
Страццате : Страццет на матранском языке. Рождественская сладость с поджаренным и измельченным миндалем, какао , корицей и тертым лимоном. [67]
Таралли глассати : похоже на анжинетти, но большего размера и неправильной формы, особенно из Авильяно. Вариант без глазури – фикули. [81]
Соспири (или торты невесты): это бисквиты овальной формы, наполненные заварным кремом или какао и покрытые глазурью. В Стильяно их еще называют сладостями без названия. [82]
Зепполе ди Сан Джузеппе : сладости южной традиции. Жареная выпечка (реже запеченная) из яиц, муки и сахара, украшенная заварным кремом и вишней в сиропе. [67]
Вина, ликеры и напитки
Виноградник Альянико на фоне горы Стервятник
Базиликата — один из древнейших регионов Италии, занимающихся виноградарством; в конце XX века в муниципалитетах Базиликаты было зарегистрировано 154 различных наименования сортов. [83] Выращиваемые лозы в основном имеют черные ягоды. Среди наиболее актуальных вин — Альянико дель Вулчер , Гроттино ди Рокканова, Матера и Терре дель Альта Валь д’Агри. Белые вина также производятся, хотя и в меньшей степени, из греко и мальвазии, в частности в Стервятнике и Метапонтино. [84]
Минеральные воды Базиликаты представляют собой крупнейший резервуар Италии, составляя более 30% национальных водных ресурсов. [85] Источники Стервятника, района наибольшего производства, содержат вулканические материалы, которые придают родниковым водам естественную шипучесть, редкую характеристику в панораме минеральных вод . [86] Среди минеральных вод следует упомянуть те, которые производятся компаниями Fonti del Vulture и Gaudianello, оба работают в Монтиккьо Баньи , деревне Рионеро в Вультуре .
Рекомендации
^ Итальянская академия делла Кучина. «Кучина дель Риусо» (PDF) . п. 272 . Проверено 18 сентября 2020 г. {{cite magazine}}: Журналу Cite требуется |magazine=( помощь )
^ "Piatti lucani nel Rinascimento. Così si mangiava nel 1524" . lagazzettadelmezzogiorno.it .
^ "Тавола 1524 года. Il cuoco di Lagonegro Antonio Camuria sbarca a Potenza" . ecodibasilicata.it .
^ "Гарум ди Маратея". topfooditaly.net .
^ "Федерико Валиченти. Cavatelli di mischiglio della Contea di Chiaromonte alle cinque erbe" . italianroyalfood.com . 31 августа 2011 г.
^ "L'alimentazione lucana dall'unità d'Itlaia ai giorni nostri" (PDF) . brigantaggio.net .
^ "Пеперони Круски: l'oro rosso di Basilicata" . primochef.it . 16 января 2018 г.
^ "Рафано и кулинария лукана" . taccuinigastrosofici.it .
^ «Приготовьте la mollica fritta di pane» . basilicatatravel.it . 19 июля 2013 г.
^ "Базиликата: Ротонделла и кальцоне пьено ди история" . Turismo.it .
^ «Cia: паста грано-паста, сделанная в Базиликате и сделанная в Италии» . Regione.basilicata.it .
^ "Манате и манателье" . topfooditaly.net .
^ "Кальцони ди Пеззенте делла Монтанья Матерана и фаджиоли ди Саркони IGP "Сан-Микеле Россо"" . saporideisassi.it . 15 февраля 2011 г.
^ "Продотти типичи локали: Фисташки ди Стильяно" . foodandsoon.com .
^ "Маррончино ди Мелфи, una castagna tutta lucana" . esperienzeconilsud.it .
^ "Анжинетти ди Лаурия". intavoliamo.it .
^ abcd "Дольчи типичи". turismomatera.it .
^ "Бокконотти ди Маратея - Scrigni di frolla con crema Pasticcera e Marmellata" . rosapompelmo.it . Архивировано из оригинала 25 октября 2021 г. Проверено 25 октября 2021 г.
^ "Панцеротти (кальцончелли) ди Натале" . saporilucani.com .
^ "Каннариколи ди Виджанелло".
^ "Чицерата". intavoliamo.it .
^ "Trecchina (PZ) - Я dolci di noci" . aptbasilicata.it . Архивировано из оригинала 16 ноября 2020 г. Проверено 25 октября 2021 г.
^ "Базиликата, запись для минералов: un miliardo di ltri imbottigliati" . ilsole24ore.com .
^ "Ingv - Национальный институт геофизики и вулканологии представляет "Вулканы в подкасте"" . культурный.it . Архивировано из оригинала 25 октября 2021 г. Проверено 25 октября 2021 г.
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Базиликаты .
cucinalucana.it
Abc della cucina lucana. I prodotti ei piatti della Basilicata su gamberorosso.it
.jpg/1280px-Pane_di_Matera_(cropped).jpg)
