Вагаси (和菓子, ва-гаси ) — традиционное японское кондитерское изделие, которое часто подают с зеленым чаем , особенно с моти , анко ( пастой из бобов адзуки ) и фруктами. Вагаси обычно готовят из растительных ингредиентов с упором на сезонность и, как правило, с использованием методов приготовления, которые появились еще до западного влияния в Японии. [1]
Большинство современных вагаси родились в период Эдо (1603-1868). Это был период мира, экономического и культурного процветания, а также возросшей внутренней самообеспеченности сахаром. [2] [3] [4] В период Эдо была создана серия нежных и красивых свежих вагаси, называемых нэрикири (練り切り) , различных форм и цветов, характеризующих вагаси. Нэрикири — это вагаси, приготовленные путем замешивания пасты из белой фасоли, гюхи , сахара, ямса и других ингредиентов и изготовленные в различных цветах и формах на основе сезонных цветов, животных, природы, событий, обычаев и других тем. [2] [5]
В Японии слово «каси» (菓子) , обозначающее сладости или кондитерские изделия , первоначально относилось к фруктам и орехам. [6] Фрукты и орехи можно есть в качестве перекуса между приемами пищи и подавать в качестве «сладостей» во время чайной церемонии. [7] Слово ва означает «японский», а каси в сложных словах превращается в гаси , поэтому вагаси означает «японские кондитерские изделия». [7] [8]
В 1603 году, в первый год периода Эдо (1603-1868), термин каси (菓子) означал одновременно кондитерские изделия и фрукты и чаще использовался для обозначения фруктов. Например, японско-португальский словарь того времени описывает «кваси» (菓子) как «фрукты, особенно фрукты, съеденные после еды». Термин мизугаси (水菓子, водные кондитерские изделия) , который сегодня используется для обозначения фруктов, является остатком того же термина. [3]
Слово вагаси было придумано в конце 1800-х годов, чтобы отличить японские кондитерские изделия от сладостей, тортов и выпечки, привезенных с Запада и называемых йогаси (洋菓子). Однако вагаси не было общепринятым термином для обозначения японских кондитерских изделий вплоть до окончания Второй мировой войны. [7]
Определение вагаси неоднозначно, а грань между вагаси и другими видами японских кондитерских изделий расплывчата. Например, хотя оригинальная касутера ( кастелла ) была завезена из Португалии, она существует уже более 400 лет и была модифицирована в соответствии с японскими вкусами, поэтому ее классифицируют как вагаси. [9] [3] [4] Мидзу синген моти (水信玄餅, торт «Дождевая капля» ) , созданный в 2014 году, был разработан магазином вагаси как производная от синген моти.и признан вагаси в Японии. [10] [11] В последние годы магазины вагаси разработали и продали множество кондитерских изделий, которые представляют собой эклектичную смесь вагаси и западных кондитерских изделий, часто называемых «нео-вагаси». [12]
Считается, что первой пищей, которую употребляли в качестве кондитерского изделия в Японии, были обработанные пищевые продукты периода Дзёмон . [2] Считается, что это была либо еда, приготовленная путем разминания каштанов в порошок, а затем запекания и затвердевания с яйцами и солью, либо еда, приготовленная путем добавления мяса животных в каштановую муку, ее запекания и затвердевания. [13]
В период Яёй данго (団子, клецки) готовили из зерна или рисовой муки . [2]
В период Нара (710-794 гг.) еда под названием каракудамоно (唐菓子, китайские кондитерские изделия) была завезена в Японию из династии Тан . Эта еда состояла в основном из измельченного риса, пшеницы , соевых бобов и бобов адзуки , приправленных сладкой пастой мисо и обжаренных в масле в качестве основного ингредиента. Он ценился как ритуальная еда в различных формах, но позже вышел из употребления в Японии и теперь используется как подношение Будде в современном буддизме. [3] [4] Сахар был завезен в Японию около 750 года, но только 850 лет спустя, примерно в период Эдо, вагаси на основе сахара начали широко производиться. [4]
Первые красиво изготовленные кондитерские изделия были созданы в период Хэйан (794-1185) и упоминаются в «Сказании о Гэндзи» под названиями цубакимоти (椿餅) и аосаси (青差) . [2] Первоначально цубакимоти представляло собой кондитерское изделие, которое не обжаривали в масле, что было необычно для каракудамоно, но позже оно было изменено в соответствии со вкусами японцев. [3] Вначале это был моти , который готовили путем покрытия рисовой муки подсластителем, приготовленным из сока вареной виноградной травы, и обертывания ее листьями камелии . Позже подсластитель, приготовленный из сока вареной виноградной травы, был заменен сахаром, а рисовая лепешка была наполнена пастой из красной фасоли . Кондитерские изделия этого периода представляли собой еду, предлагаемую знати. [2]
В период Камакура (1185-1333 гг.) японские буддийские монахи, обучавшиеся при династии Сун, принесли чайную культуру в Японию, и в Японии зародился обычай есть кондитерские изделия с чаем. Монахи также представили тэнсин (点心, димсам ) , легкую еду, а в книге по истории Тейкун Орай (庭訓往来) упоминаются мандзю (饅頭) , ёкан (羊羹) и удон (饂飩) как тэнсин (点心) . Однако мандзю и ёкан, привезенные в Японию монахами, не были сладостями, какими мы их знаем сегодня, а готовились совершенно по-другому. [3] В то время мандзю не были кондитерским изделием, не содержали пасты из красной фасоли и не были сладкими. В книге по истории Сого Одзоси (宗五大草紙) мандзю четко описывается как блюдо, которое едят палочками вместе с супом и солеными огурцами. Позже мандзю превратилось из легкой закуски в кондитерское изделие, отвечающее вкусам японцев. В период Муромати (1336-1573) Сёкунин утаай эхон (職人歌合画本) изображал сладкий мандзю, приготовленный из сахара. Этот мандзю считается прототипом сегодняшнего мандзю. [3] Ёкан представлял собой суп, содержащий мясо овец, но, поскольку в Японии не было обычая есть мясо животных, японцы заменили мясо пастой из замешанной ячменной муки или муки из бобов адзуки. Позже суп убрали и заменили пастообразным кондитерским изделием из ячменной или бобовой муки адзуки. Наконец, примерно в 1800 году, в период Эдо (1603-1868), 500 лет спустя, ёкан стал тем, чем он является сегодня. Изобретение кантена (寒天, агара ) в 1600-х годах сыграло важную роль в рождении современного ёкана. Позже кантен, изобретенный в Японии, был завезен в Маньчжурию, Корею и Тайвань. [4] [14] [15] Удон также сильно отличался от сегодняшнего удона и больше напоминал вонтон . (餛飩) [16]
В период Сэнгоку португальцы привозили в Японию западные кондитерские изделия через торговлю Нанбан . Касутера (カステラ, кастелла) — типичное кондитерское изделие, основанное на западных кондитерских изделиях. Касутера была единственным исключением, поскольку ее готовили из куриных яиц, а японские кондитерские изделия изготавливали из растительных ингредиентов. [3] [4] Чтобы удовлетворить свой вкус, японцы добавляли в бисквит мизуамэ (水飴) , чтобы сделать его более влажным, а зараме (ザラメ, сахар крупного помола) добавляли на дно бисквита, чтобы сделать его более влажным. более грубая текстура. [17] По мере роста торговли рос и импорт сахара. Прототип конпейто (金平糖) также был завезен в Японию через торговлю с Португалией и Испанией. [4] Хотя компейто, завезенный из Португалии, представлял собой покрытые сахаром кондитерские изделия с центром из семян мака или кунжута , японцы в конечном итоге превратили его в полностью сахарное кондитерское изделие с центром зараме (ザラメ, крупный сахар) . [18]
С периода Сэнгоку до периода Адзути-Момояма вагаси развивались вместе с японской чайной церемонией , и начали появляться нежные, красивые и эстетически приятные кондитерские изделия. Японская чайная церемония использовалась как тайное место встреч даймё (大名, феодалов) и как салон для высшего сословия. [2]
.jpg/1280px-%E5%92%8C%E8%8F%93%E5%AD%90_(5376984019).jpg)
В период Эдо стиль вагаси резко развился, создав то, что мы знаем сегодня как вагаси. [2] [4] От Кэйтё (1596-1615) до эпохи Канэй (1624-1644) классическая японская литература и сезонная элегантность начали включаться в торговые марки вагаси. В эпоху Гэнроку (1688-1704 гг.), когда культура Гэнроку процветала, под влиянием художественной школы Римпа начали создавать вагаси красивых форм и цветов, основанных на темах классической литературы и сезонной элегантности. [3]
Самообеспеченность сахаром возросла, когда Токугава Ёсимунэ , восьмой сёгун Токугава , поощрял производство сахара. [2] В провинции Сануки , которая сейчас является префектурой Кагава , производился сахар под названием васанбон (和三盆) . [3] Простые люди начали есть вагаси, в которых использовалось много сахара, и начали производить различные виды вагаси, особенно в Киото. Местные блюда вагаси начали производиться в различных регионах Японии, и культура вагаси расцвела по всей стране. Дизайн нэрикири (練り切り) , красивого свежего кондитерского изделия различных форм и цветов, характеризующего вагаси, был создан и развит в Киото в этот период и распространился по всем частям Японии. Названия брендов и дизайн этих уникальных японских вагаси были собраны и записаны в книжках с картинками. Самым известным из них является «Онмусигасидзу» (御蒸菓子図) , в котором в цветных иллюстрациях перечислены торговые марки и дизайны вагаси каждого периода периода Эдо. [2] [3]
Знаменитый киотский вагаси Яцухаси (八ツ橋) был создан в 1689 году в эпоху Гэнроку (1688-1704) или в 1805 году в эпоху Бунка (1804-1818). Название Яцухаси происходит от сцены из «Сказки об Исэ» или от музыканта Яцухаси Кэнгё и готовится путем обработки на пару смеси рисовой муки, сахара и корицы , тонкого растягивания теста и его выпекания. [19] Яцухаси по-прежнему является популярным сувениром и сегодня, и согласно опросу, проведенному городом Киото в 2022 году, 89,2% японских туристов, посещающих Киото, купили сувениры, из них 10,7% купили Яцухаси. [20]
За это время Амэ (飴, конфеты) стало популярным среди простых людей. Ингредиентами сладостей простых людей часто были недорогие подсластители зернового происхождения, а не дорогой сахар. [3] Амэ был настолько популярен, что многие люди придумали творческие способы его продажи. Коробейники продавали меня, выполняя различные трюки, прогуливаясь по улицам города, демонстрируя каракури.марионетка (традиционные японские механизированные марионетки) и переодевание в женщин. В эпоху Канэй (1624-1644) торговцы начали продавать населению не только аме, но и различные виды вагаси. [3]
Производство амэдзаику (飴細工, мастерство изготовления конфет) , сложных амэдзаику в форме животных, распространилось по всему городу за пределы предыдущих храмов вместе с развитием мисемоно (уличных представлений) . [21] Традиционные японские ножницы были незаменимы для производства амезайку, и когда производство железа резко возросло с изобретением балансировочного сильфона из татары.производство железа (たたら製鉄), производство ножниц также увеличилось, что способствовало производству амэдзаику. В эпоху Бунка (1804-1818 гг.) и Бунсэй (1818-1830 гг.) можно было получить амезайку той же формы, что и сегодняшние амезайку. [22]
.jpg/1280px-Raindrop_Cake_(28130238005).jpg)
В эпоху Мэйдзи (1868-1912), когда Япония после окончания сакоку (鎖国, политики изоляции) начала активную торговлю с Западом , в Японию были завезены западные кухонные принадлежности. С появлением современной печи появилось множество кондитерских изделий, таких как кури мандзю (栗饅頭, каштановый мандзю) и касутера мандзю (カステラ饅頭, кастелла мандзю) . [4]
В 21 веке вагаси продолжают создавать. Нама яцухаси (生八ツ橋, необпеченный или сырой Яцухаси) , созданный в 1960 году, [23] является очень популярным сувениром из Киото. Согласно опросу, проведенному властями Киото в 2022 году, 89,2% японских туристов, посетивших Киото, купили сувениры, из них 31,6% купили Нама яцухаси. Это означает, что 42,3% японских туристов, купивших сувениры в Киото в 2022 году, купили либо Нама яцухаси, либо Яцухаси. [20]
В 2014 году магазин вагаси в префектуре Яманаси создал мизу синген моти (水信玄餅, торт «Дождевая капля» ) из кантена (агара) и воды. Популярность этого вагаси распространилась за пределы Японии, и были созданы производные продукты. [24] [10] [11]
.jpg/1280px-Hotaru_wagashi_(cropped).jpg)
Существует несколько способов классификации вагаси, включая классификацию по содержанию влаги, ингредиентам и методу производства. Самый распространенный метод классификации основан на содержании влаги, что очень важно, поскольку оно влияет на срок годности . Согласно этой классификации сладости с влажностью 30% и более относят к намагаси (влажные кондитерские изделия) , с содержанием влаги от 10% до 30% — к хан намагаси (полувлажные кондитерские изделия) , а влажностью менее 10% относят к хигаси (сухим кондитерским изделиям) . [9] [25]
При классификации по методу производства каждый тип вагаси классифицируется как нери моно , который изготавливается путем смешивания ингредиентов; муси моно , приготовленное на пару; яки моно , приготовленный путем запекания; возрастное моно , которое изготавливается путем жарки; нагаси моно , который готовится путем заливки ингредиентов в форму; учи моно , который изготавливается путем смешивания порошкообразных ингредиентов и сахара в форме с последующим затвердеванием смеси; каке моно , которое готовят путем заливки ингредиентов сиропом; и амэ моно , который получается путем вываривания сахара и его затвердевания, и так далее. [9] [25]
Например, ёкан можно классифицировать как намагаси (влажные кондитерские изделия) или хан намагаси (полувлажные кондитерские изделия) , в зависимости от продукта, поскольку содержание влаги варьируется от продукта к продукту. Его также классифицируют как нагаси моно, потому что его изготавливают путем заливки кантена (агара) в форму и ее затвердевания. [9] [25]
