Жарка во фритюре (также называемая жаркой во фритюре ) — это метод приготовления пищи, при котором пищу погружают в горячий жир , традиционно сало , но сегодня чаще всего в масло , в отличие от мелкого масла , используемого при обычной жарке на сковороде . Обычно для этого используют фритюрницу или сковороду для чипсов ; в промышленности можно использовать фритюрницу под давлением или вакуумную фритюрницу . Жарить во фритюре можно также с использованием масла, нагретого в кастрюле. Жарка во фритюре классифицируется как метод приготовления пищи с использованием горячего жира. [1] [2] Как правило, продукты для жарки во фритюре готовятся быстро, поскольку масло обладает высокой теплопроводностью и все стороны продукта готовятся одновременно. [3]
Термин «жарка во фритюре» и многие современные продукты, жареные во фритюре, были изобретены только в 19 веке, но эта практика существует уже тысячелетия. Ранние записи и кулинарные книги предполагают, что эта практика возникла в некоторых европейских странах до того, как ее переняли другие страны.
Жарка во фритюре популярна во всем мире, при этом на продукты, приготовленные во фритюре, приходится большая часть глобального потребления калорий.
Английское выражение «жареный во фритюре» появилось в начале 20 века. [4] [5]
Обжаренное во фритюре тесто, известное как Залабия , ели еще в конце 2-го тысячелетия до нашей эры в Ханаане . Жарка еды на оливковом масле засвидетельствована в классической Греции примерно с V века до нашей эры. [6] [ ненадежный источник? ] [ нужен лучший источник ] Практика жарки во фритюре распространилась в другие части Европы и Америки в последующие столетия. Жареные во фритюре продукты, такие как воронковые лепешки, прибыли в Северную Европу к 13 веку, [7] а рецепты жареной рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из Египта еще в 14 веке. [8] [9] [10]
Картофель фри , изобретенный в конце 18 века, стал популярен в Западной Европе в начале 19 века. [11] В 1860 году Джозеф Малин объединил жареную рыбу с чипсами (картофелем фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне. [12]
Современная жарка во фритюре в Соединенных Штатах началась в 19 веке с ростом популярности чугуна , особенно на юге Америки, что привело к развитию многих современных блюд, жареных во фритюре. [12] Пончики были изобретены в середине 19-го века, [13] вместе с такими продуктами, как луковые кольца , [14] жареная индейка , [15] и корн-доги [16] - все они были изобретены в начале 20-го века. В последние годы рост популярности фаст-фуда расширил сферу применения продуктов, приготовленных во фритюре, [17] особенно картофеля фри. [ нужна цитата ]
Жарка пищи во фритюре определяется как процесс, при котором пища полностью погружается в горячее масло при температуре обычно от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C), но масло для жарки во фритюре может достигать температуры более 400 ° F. (205 °С). [18] Один из распространенных методов приготовления пищи для жарки во фритюре включает в себя добавление нескольких слоев теста вокруг пищи, например, кукурузной муки, муки или темпура ; Можно также использовать панировочные сухари. [19]
Хотя большинству продуктов питания для защиты требуется покрытие из теста, для приготовленной лапши и картофеля это не так необходимо, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и противостоять усадке. Мясо можно готовить перед обжариванием во фритюре, чтобы оно прожарилось внутри и сохранило сочность. [20]
При правильном выполнении жарка во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в пище отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду в пище, пропаривая ее; нефть не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности. [3] [21] Пока масло достаточно горячее и продукты не погружены в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью. Продукты, обжаренные во фритюре при правильной температуре, обычно поглощают «не более пары столовых ложек на 2+Использовано 1 ⁄ стакана масла. [22] Эта скорость впитывания масла примерно такая же, как при неглубокой жарке, [22] например, на сковороде.
Однако если пища будет готовиться в масле слишком долго, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продукта, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 °F (177–191 °C). [19] [23] Неофициальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает в себя добавление небольшого количества муки в масло и наблюдение за тем, чтобы оно шипело, не горя сразу. Второй тест включает в себя добавление одного куска пищи во фритюр и наблюдение за тем, как он немного опускается и снова поднимается. Проседание без всплытия указывает на то, что масло слишком холодное; полное отсутствие погружения указывает на то, что масло слишком горячее. [19]
Рекомендуется часто чистить фритюрницы, чтобы предотвратить загрязнение. [24] Процесс приготовления пищи на масле может также привести к загрязнению близлежащих поверхностей, поскольку масло может разбрызгиваться на прилегающих участках. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие расходные материалы, как моющее средство для посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности. [24]
Жарка во фритюре осуществляется с помощью фритюрницы , сковороды, например вока или сковороды для жарки чипсов , жаровни или чугунной кастрюли. Дополнительные инструменты включают корзины для жарки, которые используются для хранения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после их извлечения из масла, а также кулинарные термометры , используемые для измерения температуры масла. Для извлечения или отделения продуктов от горячего масла можно использовать щипцы, шумовки , деревянные ложки и сита . [25] [26]
Японские инструменты для жарки во фритюре включают длинные металлические палочки для еды; глубокая сковорода агэмоно -набэ , тяжелая для сохранения тепла и глубокая для хранения масла; половник для сети ами-сякуши , используемый для вычерпывания остатков теста; и подставка для сушки масла абура-кири . [27]
Жареные во фритюре продукты распространены во многих странах, а также их называют «основным продуктом почти всех уличных кухонь на всех континентах». [28] Существуют сотни блюд, которые связаны с жаркой во фритюре, поскольку большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примеры продуктов, которые можно жарить во фритюре, включают мясо, птицу, рыбу и овощи. [29] Рыба с жареным картофелем , например, сочетает в себе жареную рыбу и жареный картофель . Картофель фри, пончики , луковые кольца и хашпаппи — распространенные продукты, жареные во фритюре. [30] Другие распространенные блюда, жареные во фритюре, включают китайские блины, обжаренные во фритюре , [31] Джин Дой из Юго-Восточной Азии и японскую темпуру. Менее распространенные продукты, жареные во фритюре, включают кленовые листья , [32] сэндвичи с арахисовым маслом и желе , [33] пиццу , [34] и батончики «Сникерс ». [35]
В Соединенных Штатах газета Chicago Tribune отмечает, что «можно жарить во фритюре практически все». [36] Юг Америки известен как современный центр инноваций в области жареной пищи. По словам владельца ресторана, специализирующегося на жарке во фритюре на юге: «Если что-то съедобно, можно поспорить, что кто-то к югу от линии Мейсон-Диксон пытался приготовить это в масле». [37]
В Северной Африке блюда, жареные во фритюре, являются частью кухни. [38] Распространенной едой в этом регионе являются жареные оладьи , также называемые «губками». [38] В Восточной Африке распространена жареная пища, приготовленная в чугунных или глиняных горшках. Обычная жарка в кляре. Фирменным блюдом Уганды является разновидность пончика под названием Мандази. В районах Южной Африки уличная еда включает жареный во фритюре картофель и чипсы из маниоки. [39] К жареным во фритюре продуктам в Южной Африке относятся, среди прочего, рыба с жареным картофелем, веткоек и коэксистерс , [40]
Японская темпура — популярное блюдо, жареное во фритюре [41] , которое обычно состоит из взбитых и обжаренных морепродуктов и овощей. Японские блюда, жареные во фритюре, или Агемоно , помимо темпура, включают в себя и другие стили, такие как Карааге , Корокке , Кушикацу и Тонкацу .
В таких регионах Юго-Восточной Азии , как Таиланд, насекомых обычно жарят во фритюре для употребления в пищу. [42] В Азии также становятся популярными блюда быстрого питания в западном стиле, такие как пончики, жареная курица и жареный картофель. [43]
В Индонезии довольно распространена жареная еда, которая служит либо основным блюдом, либо закуской. Ингредиенты обычно обжариваются во фритюре на пальмовом масле , наиболее широко используемом растительном масле в стране. Некоторые популярные жареные блюда включают аям горенг (курицу), печел леле (сом), пемпек (рыбный пирог) и темпе . [44] Оладьи в Индонезии обычно называют горенганом , наиболее популярным из которых является писанг горенг (банановые оладьи), бакван джагунг (кукуруза) и таху горенг (тофу).
Во вьетнамской кухне обычно едят жареную рыбу, тофу и чагио . [45] [46] Обжаривание во фритюре также используется для приготовления нескольких видов баня , в том числе бань ран (жареные рисовые шарики), бань кам (кунжутные шарики), бань тиу (полый пончик), бань ру (блины из сладкого картофеля), бань. chuối chiên (банановые оладьи), Hồ Tây – бань том (оладьи из креветок) и бань гои (торт-подушка).
Обжаренные во фритюре палочки теста, известные по-китайски как ютяо , едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.
В Гонконге популярным блюдом являются жареные во фритюре свиные кишки. [47]
В Южной Азии популярными жареными закусками являются самса , джалеби и пакора .
Многие страны, такие как Великобритания, используют чистое или гидрогенизированное рапсовое масло для жарки во фритюре. [48] Рыба с жареным картофелем — очень популярное блюдо, жареное во фритюре в Англии, поскольку оно возникло в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. [49]
Ежегодно проводится торговая ярмарка, посвященная продуктам, приготовленным во фритюре, под названием «Международный симпозиум по жарке во фритюре», на которой проводятся дискуссии по жарке во фритюре, а также проводятся выставки компаний, участвующих в этом процессе. [50]
Бельгийская традиция требует, чтобы картофель фри был обжарен во фритюре в отфильтрованном жире крупного рогатого скота , который местные жители называют блан де беф или оссевит .
В средиземноморской диете для жарки во фритюре традиционно используется оливковое масло, которое в процессе впитывается в пищу. Исследования показывают, что оливковое масло первого отжима уникально среди других кулинарных масел, поскольку оно очень богато мононенасыщенными жирными кислотами и содержит полезные микроэлементы. [51]
Жареный во фритюре батончик «Марс» появился в Шотландии, [52] где The Carron Fish Bar в Стоунхейвене утверждал, что изобрел его в начале 1990-х годов. [53]
В США соевое масло часто используют для жарки во фритюре. [48] Бенье , первоначально французское блюдо, является популярной выпечкой во фритюре в американском городе Новый Орлеан . Еда, приготовленная во фритюре, была основной частью культуры Юга Америки: во многих ресторанах подают исключительно блюда, приготовленные во фритюре. Владелец одного из таких ресторанов сказал о еде, приготовленной во фритюре, что «на Юге это образ жизни». [37] Фаст-фуд — один из наиболее распространенных способов употребления жареной пищи в Северной Америке.
Новинки, обжаренные во фритюре, сегодня популярны на американских ярмарках , особенно на юге Америки. [37] На этих ярмарках продаются сотни товаров. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жарку во фритюре можно использовать как произведение искусства, обжаривая несъедобные предметы, например электронику . [54] Такие художники, как Генри Харгривз, жарят во фритюре копии электронных устройств, таких как iPad , Game Boys и ноутбуки . [55]
Конкурсы блюд, приготовленных во фритюре, часто проводятся на таких ярмарках, как Ярмарка штата Техас , где ежегодно проводится конкурс на самую креативную еду, приготовленную во фритюре. [56] Среди известных прошлых победителей были жареная кола и масло, обжаренное во фритюре , изобретенные Абелем Гонсалесом . [57] С 2013 года американское реалити-шоу под названием «Мастера во фритюре» , созданное Discovery Networks , проводит соревнования по жарке во фритюре на нескольких государственных ярмарках по всей стране. [58]
Магазины рыбы с жареной картошкой в Австралии могут продавать несколько видов жареных во фритюре продуктов, а также другие виды продуктов питания. [59]
Бунюэло , жареные шарики из теста, популярные в Центральной Америке и Греции, — популярная жареная во фритюре закуска и уличная еда в Южной Америке. [28] Пикарон , перуанский десерт, возникший в колониальный период, представляет собой обжаренное во фритюре тесто с тыквой и сладким картофелем, популярное в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая. [60] Хорошо известно семейство обжаренных во фритюре пирожных . сопаипильяс , чилийский хлеб, обжаренный во фритюре в оливковом или сливочном масле, также приготовленный из тыквы, качангас, перуанский хлеб из муки, соли и дрожжей , известный как чипа куэрито в Парагвае и Торта фрита в Аргентине и Уругвае , приготовленный из муки, соли и дрожжи, иногда с добавлением молока и животного жира и обжаренные на коровьем жире, чурро , жареное тесто, популярное в Испании , является популярной жареной закуской и уличной едой в Аргентине и Уругвае, миланеса - обжаренная во фритюре телятина в панировке из Аргентины, Парагвая и Уругвая. .
Жарка во фритюре предполагает нагрев масла до температуры выше 180 °C в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она приготовлена. Примеры различных химических реакций включают образование свободных радикалов , окисление , гидролиз , изомеризацию и полимеризацию . Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и готовящаяся пища. При жарке вода может атаковать эфирную связь триацилглицеринов, в результате чего образуются моно- и диглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты (тип реакции гидролиза ). Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается за счет образующихся жирных кислот и других низкомолекулярных кислотных соединений. [61]
Перегрев или чрезмерное использование масла для жарки приводит к образованию прогорклых продуктов окисления , полимеризации и других вредных, непреднамеренных или даже токсичных соединений [62], таких как акриламид (из крахмалистых продуктов). Недавние исследования показывают, что ухудшение состояния жира может быть хуже, когда жир или масло жарят вместе с пищей, чем когда жир или масло сами по себе тестируются в лаборатории. [63] Обжарка во фритюре под вакуумом помогает значительно снизить образование акриламида, [64] но этот процесс не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за высоких инвестиционных затрат.
Ниже приведены некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного износа масла:
Приборы, которые определяют общее количество полярных соединений, что на данный момент является лучшим показателем степени прожарки объекта, доступны с достаточной точностью для использования в ресторанах и промышленности.
Растительное масло не воспламеняется при комнатной температуре, но может стать огнеопасным при использовании при высоких температурах. [67] Если он воспламеняется в таких условиях, возникают пожары. [68] [69] Кроме того, попытки тушить нефтяной пожар водой могут вызвать чрезвычайно опасную ситуацию (опрокидывание ) [ 70] , поскольку из-за высокой температуры масла вода превращается в пар, что, в свою очередь, приводит к образованию пара. горящее масло во всех направлениях и тем самым усугубляя пожар. Это основная причина пожаров в домах в Соединенном Королевстве. Вместо этого пожары нефти следует тушить с помощью огнетушителя класса F или путем лишения огня кислорода, что можно сделать, накрыв кастрюлю крышкой или используя противопожарное одеяло . Другие способы тушения нефтяного пожара включают применение сухого порошка (например, пищевой соды , соли) [71] или огнетушащей пены . Большинство коммерческих фритюрниц оснащены автоматическими системами пожаротушения пеной. [ нужна цитата ]
Пролитое горячее растительное масло также может вызвать серьезные ожоги третьей степени , [72] [73] В худшем случае тяжелые ожоги могут привести к летальному исходу. Более высокие температуры [72] и склонность масла к прилипанию к коже делают пролитое горячее растительное масло гораздо более опасным, чем пролитую горячую воду. Дети могут случайно положить руки на плиту, играя с продуктами во время приготовления, или случайно опустить кастрюлю, что может привести к серьезной травме. [74] Если присутствуют дети, при жарке во фритюре следует соблюдать максимальную осторожность, чтобы всегда обеспечить их безопасность. [74] [75]
При жарке во фритюре образуется большое количество отработанного масла , которое необходимо правильно утилизировать. Отработанное масло может способствовать образованию жирбергов , переполнять канализационные системы, прилипать к стенкам канализационных труб, мешать очистке сточных вод. [76] Отработанное масло от жарки во фритюре все чаще перерабатывается и перерабатывается в биодизельное топливо . [77]
Нагревательный элемент фритюрницы потребляет огромную энергию, электричество или что-то еще. По данным одного источника, средняя бытовая фритюрница потребляет 2000 Вт. [78] Картофель, хранящийся в искусственно увлажненных складах, содержит больше воды, что увеличивает время, необходимое для его жарки во фритюре. Это увеличивает выбросы углекислого газа при промышленном производстве чипсов, поскольку для более длительного жарения требуется больше энергии. [79]
Процесс жарки продуктов во фритюре обычно отрицательно влияет на их пищевую ценность. Масла, которые продукты впитывают в тесто, обычно содержат большое количество насыщенных жиров и трансжиров . Потребление большого количества насыщенных и трансжиров связано с более высоким риском развития некоторых видов рака . [80]
Употребление во фритюре продуктов также связано с повышенным уровнем холестерина , ожирением , сердечными приступами и диабетом . [81] Продукты, приготовленные во фритюре при определенных температурах, также могут содержать акриламид . Это открытие, сделанное в 2002 году, вызвало обеспокоенность международного сообщества в области здравоохранения. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в пригоревшей или хорошо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что сгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [82]
Кроме того, процессы деградации жира ( перекисное окисление липидов ) во время жарки во фритюре приводят к потере пищевой ценности продуктов, прожаренных во фритюре. [83]
Пищевое масло, которое использовалось слишком долго, может, кроме того, вызвать повышение артериального давления и гипертрофию сосудов. [84]
Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, поскольку их можно использовать дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем они станут прогорклыми. В начале 21 века стали доступны негидрированные растительные масла, срок годности которых превышает срок службы шортенингов для жарки. [85] Поскольку сети быстрого питания обычно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фаст-фуде могут сильно различаться. [86] Количество трансжиров, образующихся во время жарки, увеличивается в зависимости от температуры жарки, времени жарки, окисления масла и повторного использования масла. [87]
Некоторые исследования показали, что жарка во фритюре на оливковом и подсолнечном маслах наносит меньший вред здоровью, а в некоторых случаях оказывает положительное влияние на уровень инсулина . [81] Масло можно использовать повторно несколько раз после первоначального использования, предварительно отфильтровав твердые частицы. [19] Однако чрезмерное употребление того же масла может привести к его расщеплению и выделению в пищу соединений, которые могут быть канцерогенными, влиять на здоровье печени или влиять на способность организма усваивать витамины. Некоторые европейские страны установили стандарты общественного здравоохранения в отношении безопасности масла для жарки. [88]
Древние греки начали жарить продукты на оливковом масле примерно в V веке до нашей эры или позже.
Жарка продуктов в масле была обычным явлением в
Риме
, конечно, в I веке нашей эры.
В основном использовалось оливковое масло, так как его было много.
Римское слово было «frigere».
Корн-доги — это еда, которую мы знаем по осенним фестивалям, карнавалам и походам.
На самом деле это началось, когда немецкие иммигранты переехали в Техас.
Некоторые из этих новых немецких иммигрантов по профессии были производителями колбас, но им было трудно продавать свою продукцию в Техасе.
Поэтому в качестве уловки они взяли сосиски, обваляли их в кляре из кукурузного хлеба и поджарили.
Палочки появились позже.
{{cite journal}}
: Требуется цитировать журнал |journal=
( помощь )