Олива , ботаническое название Olea europaea , что означает «европейская олива», — это вид небольшого дерева или кустарника семейства Маслиновые , традиционно встречающийся в Средиземноморском бассейне , с дикими подвидами, встречающимися дальше в Африке и Западной Азии . В форме кустарника она известна как Olea europaea ' Montra ' , карликовая олива или маленькая олива . Вид культивируется во всех странах Средиземноморья , а также в Австралии, Новой Зеландии, Северной и Южной Америке и Южной Африке. [2] [3] Это типовой вид для своего рода Olea . Дерево и его плоды дают свое название семейству растений Маслиновые , которое также включает такие виды, как сирень , жасмин , форзиция и настоящий ясень .
Плоды оливы, также называемые «оливой», имеют важное сельскохозяйственное значение в Средиземноморском регионе как источник оливкового масла ; это один из основных ингредиентов в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья . Известны тысячи сортов оливкового дерева. Сорта оливок могут использоваться в основном для получения масла, употребления в пищу или и того, и другого. Оливки, выращиваемые для потребления, обычно называются «столовыми оливками». [4] Около 80% всех собранных оливок перерабатываются в масло, а около 20% используются в качестве столовых оливок.
Слово « олива» происходит от латинского ŏlīva — «плод оливы»; «оливковое дерево», [5] возможно, через этрусское 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) от архаичной протогреческой формы *ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( классический греческий ἐλαία elaía 'плод оливы; оливковое дерево'. [6] [7] Слово oil первоначально означало 'оливковое масло', от ŏlĕum , [8] ἔλαιον ( élaion 'оливковое масло'). [9] [10] Слово 'масло' во многих других языках также в конечном итоге происходит от названия этого дерева и его плодов. Древнейшие засвидетельствованные формы греческих слов - микенские 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa и 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo или 𐀁𐁉𐀺 , e-rai-wo , записано линейным слоговым письмом Б. [11]
Оливковое дерево, Olea europaea , является вечнозеленым деревом или кустарником, произрастающим в средиземноморской Европе, Азии и Африке. Оно низкое и приземистое и редко превышает 8–15 м (25–50 футов) в высоту. «Pisciottana», уникальный сорт, включающий 40 000 деревьев, произрастающих только в районе Пишотта в регионе Кампания на юге Италии , часто превышает это значение, имея соответственно большой диаметр ствола. Серебристо-зеленые листья продолговатые, размером 4–10 см ( 1+1 ⁄ 2 –4 дюйма) в длину и1–3 см ( 3 ⁄ 8 – 1+3 ⁄ 16 дюйма ) в ширину. Ствол обычно корявый и скрученный. [12]
Небольшие, белые, перистые цветки с десятираздельной чашечкой и венчиком , двумя тычинками и двураздельным рыльцем обычно появляются на побегах предыдущего года, в кистях , вырастающих из пазух листьев. [ требуется ссылка ]
Плод представляет собой небольшую костянку длиной 1–2,5 см ( 3 ⁄ 8 –1 дюйма) в спелом виде, с более тонкой мякотью и меньшего размера у диких растений, чем у садовых культурных сортов. Оливки собирают на стадии от зеленого до фиолетового цвета. [13] O. europaea содержит пирену, обычно называемую в американском английском «ямкой», а в британском английском — «камнем». [14]
Шесть природных подвидов Olea europaea распространены в широком ареале: [15] [16] [17]
Подвид europaea делится на две разновидности : europaea , которая раньше называлась Olea sativa , с сеянцами, называемыми «olivasters», и silvestris , которая соответствует старому дикорастущему средиземноморскому виду O. oleaster , с сеянцами, называемыми «oleasters». [18] Sylvestris характеризуется меньшим кустарниковым деревом, которое производит более мелкие плоды и листья. [19]
Подвид O. e. cerasiformis является тетраплоидным , а O. e. maroccana — гексаплоидным . [20] Дикорастущие формы оливы иногда рассматриваются как вид Olea oleaster , или «олеастер». Деревья, называемые « белыми » и « черными » оливками в Юго-Восточной Азии, на самом деле не являются оливками, а видами Canarium . [21]
Известны сотни сортов оливкового дерева. [22] [23] Сорт оливы оказывает значительное влияние на ее цвет, размер, форму и характеристики роста, а также на качество оливкового масла. [22] Сорта оливы могут использоваться в основном для получения масла, употребления в пищу или и того, и другого. Оливки, выращиваемые для потребления, обычно называют «столовыми оливками». [4]
Поскольку многие сорта оливок являются самостерильными или почти самостерильными, их обычно высаживают парами с одним основным сортом и вторичным сортом, выбранным по способности оплодотворять основной. В последнее время усилия были направлены на создание гибридных сортов с полезными для фермеров качествами, такими как устойчивость к болезням, [24] быстрый рост и более крупные или более стабильные урожаи. [ необходима цитата ]
Ископаемые останки указывают на то, что оливковое дерево возникло 20–40 миллионов лет назад в олигоцене , на территории, которая сейчас соответствует Италии и восточному Средиземноморскому бассейну. [25] [26] Около 100 000 лет назад оливки использовались людьми в Африке, на атлантическом побережье Марокко, в качестве топлива и, скорее всего, для употребления в пищу. [27] Дикие оливковые деревья, или олеастры, собирают в Восточном Средиземноморье примерно с 19 000 лет до нашей эры. [28] Геном культивируемых оливок отражает их происхождение от популяций олеастров в Восточном Средиземноморье. [29] [30] [31] [32] [33] [34] Оливковое растение впервые начали культивировать около 7000 лет назад в средиземноморских регионах. [25] [35]
На протяжении тысяч лет оливки выращивались в основном для лампового масла, без особого внимания к кулинарному вкусу. [36] Их происхождение можно проследить до Леванта на основе письменных табличек, оливковых косточек и фрагментов древесины, найденных в древних гробницах. [36] [37] Еще в 3000 году до нашей эры оливки выращивались в коммерческих целях на Крите и, возможно, были источником богатства минойской цивилизации . [ 38]
Происхождение культивируемой оливы неизвестно. Ископаемая пыльца olea была найдена в Македонии и других местах по всему Средиземноморью, что указывает на то, что этот род является исходным элементом средиземноморской флоры. Ископаемые листья olea были найдены в палеосолях вулканического греческого острова Санторини и датированы примерно 37 000 г. до н.э. На листьях были обнаружены отпечатки личинок оливковой белокрылки Aleurobus olivinus . Это же насекомое обычно встречается сегодня на листьях оливы, что показывает, что коэволюционные отношения растений и животных не изменились с тех пор. [39] Другие листья, найденные на том же острове, датируются 60 000 г. до н.э., что делает их старейшими известными оливками из Средиземноморья. [40]
Оливки не являются родными для Америки . Испанские колонисты привезли оливки в Новый Свет , где их выращивание процветало на территории современных Перу, Чили, Уругвая и Аргентины. Первые саженцы из Испании были посажены в Лиме Антонио де Риверой в 1560 году. Выращивание оливковых деревьев быстро распространилось по долинам сухого тихоокеанского побережья Южной Америки, где климат был похож на средиземноморский. [41] Испанские миссионеры высадили дерево в 18 веке в Калифорнии . Впервые его начали выращивать в миссии Сан-Диего-де-Алькала в 1769 году или позже, около 1795 года. Сады были заложены и в других миссиях, но в 1838 году проверка обнаружила только два оливковых сада в Калифорнии. Выращивание для получения масла постепенно стало весьма успешным коммерческим предприятием с 1860-х годов. [42] [43]
В Японии первая успешная посадка оливковых деревьев произошла в 1908 году на острове Сёдо , который стал колыбелью выращивания оливок в Японии. [44]
В 2016 году производство оливкового масла началось в Индии , где в пустыне Тар в Раджастхане были посажены саженцы оливок . [45]
Благодаря потеплению климата, с начала 21-го века в довольно высоких широтах Европы и Северной Америки было создано несколько небольших ферм по производству оливок. [46] [47] [48] [49]
По оценкам, по состоянию на 2005 год в мире насчитывалось 865 миллионов оливковых деревьев, и подавляющее большинство из них было найдено в странах Средиземноморья, при этом традиционно маргинальные районы составляли не более 25% площади оливковых посадок и 10% производства масла. [50]
Считается, что оливки были одомашнены не позднее третьего тысячелетия до нашей эры, и в этот момент они, наряду с зерном и виноградом, стали частью средиземноморской триады основных культур Колина Ренфрю , которая способствовала появлению более сложных обществ. [51] Оливки, и особенно (ароматизированное) оливковое масло, стали основным экспортным продуктом в минойский и микенский периоды. Голландский археолог Йоррит Келдер предположил, что микенцы отправляли партии оливкового масла, вероятно, вместе с живыми оливковыми ветвями, ко двору египетского фараона Эхнатона в качестве дипломатического подарка. [52] В Египте эти импортированные оливковые ветви могли приобрести ритуальное значение, поскольку они изображены как подношения на стене храма Атона и использовались в венках для погребения Тутанхамона . Вполне вероятно, что, помимо использования в кулинарных целях, оливковое масло также использовалось в различных других целях, в том числе в качестве духов. [ необходима цитата ]
Древние греки смазывали оливковым маслом свои тела и волосы в целях ухода и поддержания здоровья. Оливковое масло использовалось для помазания царей и спортсменов в Древней Греции. Его сжигали в священных лампах храмов, и оно было «вечным огнем» первоначальных Олимпийских игр. Победители в этих играх были увенчаны его листьями. В «Одиссее » Гомера Одиссей ползает под двумя побегами оливы, которые растут из одного ствола, [53] а в « Илиаде» (XVII.53 и далее) есть метафорическое описание одинокого оливкового дерева в горах у источника; греки заметили, что олива редко процветает вдали от моря, что в Греции неизменно означает горные склоны. Греческий миф приписывал первобытному культурному герою Аристею понимание оливкового хозяйства, а также сыроварения и пчеловодства. [54] Олива была одним из видов древесины, используемых для изготовления самых примитивных греческих культовых фигур , называемых ксоана , что указывает на их деревянный материал; их бережно сохраняли на протяжении столетий. [55]
Это был чисто вопрос местной гордости, что афиняне утверждали, что олива выросла первой в Афинах. [56] В архаичном мифе об основании Афин Афина получила покровительство Аттики от Посейдона , подарив ей оливу. Согласно отцу ботаники четвертого века до н. э. Теофрасту , оливковые деревья обычно достигали возраста около 200 лет, [57] он упоминает, что само оливковое дерево Афины все еще росло на Акрополе ; его все еще можно было увидеть там во втором веке н. э.; [58] и когда Павсанию показали его около 170 года н. э., он сообщил: «Легенда также гласит, что когда персы сожгли Афины, олива сгорела, но в тот самый день, когда она сгорела, она снова выросла до высоты двух локтей ». [59] Действительно, оливковые побеги легко прорастают из пня, и большой возраст некоторых существующих оливковых деревьев показывает, что олива Акрополя могла датироваться бронзовым веком. Олива была священным деревом Афины и появилась на афинских монетах. Согласно другому мифу, Элея была опытной спортсменкой, убитой своими коллегами-спортсменами, которые стали ей завидовать; но Афина и Гея превратили ее в оливковое дерево в качестве награды. [60]
Теофраст в «О причинах растений » не дает столь же систематического и подробного отчета о выращивании оливок, как о виноградной лозе , но он ясно дает понять (в 1.16.10), что культивируемая олива должна размножаться вегетативно; действительно, косточки дают начало колючим, диким оливкам, которые разносятся далеко и широко птицами. Теофраст сообщает, как плодоносящая олива может быть привита к дикой оливе, для которой у греков было отдельное название, котинос . [61] В своем «Исследовании о растениях » (2.1.2–4) он утверждает, что оливу можно размножать из части ствола, корня, ветки или колышка. [62]
По словам Плиния Старшего , виноградная лоза, фиговое дерево и олива росли в центре Римского форума ; олива была посажена, чтобы дать тень. (Сад был воссоздан в 20 веке). [63] Римский поэт Гораций упоминает ее в отношении своей собственной диеты, которую он описывает как очень простую: «Что касается меня, то оливки, эндивий и гладкие мальвы обеспечивают пропитание». [64] Лорд Монбоддо комментирует оливу в 1779 году как один из продуктов, предпочитаемых древними, и как один из самых совершенных продуктов. [65]
Витрувий описывает использование обугленной оливковой древесины для связывания стен и фундаментов в своем труде «Об архитектуре» :
Толщина стены, по моему мнению, должна быть такой, чтобы вооруженные люди, встречающиеся на ее вершине, могли разойтись без помех. В толще должна быть установлена очень тесная последовательность связей из обугленного оливкового дерева, связывающих две стороны стены вместе, как штифты, чтобы придать ей длительную прочность. Ибо это материал, которому ни гниение, ни погода, ни время не могут навредить, но даже будучи зарытым в землю или погруженным в воду, он остается прочным и полезным вечно. И поэтому не только городские стены, но и подземные сооружения в целом и все стены, которым требуется толщина, подобная толщине городской стены, будут долго разрушаться, если их связать таким образом. [66]
Оливки были одним из основных элементов в древней израильской кухне . Оливковое масло использовалось не только для еды и приготовления пищи, но и для освещения, жертвоприношений, притираний и помазания для священнических или царских должностей. [67] Оливковое дерево является одним из первых растений, упомянутых в еврейской Библии (христианском Ветхом Завете ), и одним из самых значимых. Оливковая ветвь (или лист, в зависимости от перевода) была принесена Ною голубем, чтобы продемонстрировать, что потоп закончился ( Книга Бытия 8:11). [ необходима цитата ]
Олива указана во Второзаконии 8:8 как один из семи видов , которые являются примечательными продуктами Земли Израиля . [68] Согласно Галахе , еврейскому закону, обязательному для всех евреев , олива является одним из семи видов, которые требуют произнесения мейн шалош после их употребления. Оливковое масло также является наиболее рекомендуемым и наилучшим маслом для зажигания субботних свечей . [69]
Масличная гора , к востоку от Иерусалима , упоминается несколько раз в Новом Завете . Аллегория Оливкового дерева в Послании к Римлянам относится к рассеянию и собиранию Израиля. Израильтяне сравниваются с ручным оливковым деревом, а язычники — с дикой оливковой ветвью. Оливковое дерево само по себе, а также оливковое масло и оливки играют важную роль в Библии. [70]
Оливковое дерево и оливковое масло упоминаются в Коране семь раз , [71] и олива восхваляется как драгоценный плод. Польза оливкового дерева и оливкового масла для здоровья была предложена в пророческой медицине. Сообщается, что Мухаммед сказал: «Возьмите масло оливы и массируйте им – это благословенное дерево» ( Сунан ад-Дарими , 69:103). Оливки заменяют финики (если их нет) во время поста Рамадан , а листья оливкового дерева используются в качестве благовоний в некоторых мусульманских странах Средиземноморья . [72]
В Палестине оливковое дерево и растение несут символические коннотации устойчивости, здоровья, родовых связей и сообщества. [73] [74] Исследователи обнаружили, что оливковое дерево связано с палестинской Сутрой, Авана и Сумуд . [75] Дерево является средством выживания и безопасности, представляет их связь со своей землей, сообществом и животными. [73] Оливковые деревья также служат символом их идентичности, которая включает их физические и эмоциональные аспекты и их социально-культурные ценности. [73] [75] Палестинский народ рассматривает оливковые деревья как первых свидетелей того, что Палестина является их родиной. [73]
Сезон сбора урожая называют «свадьбой Палестины» и он считается национальным праздником, когда школы закрываются на два дня, чтобы ученики и учителя могли присоединиться к сбору урожая. [75] Этот праздник позволяет членам общины и семьи собираться вместе и служит ритуалом, который охватывает их ценности, связанные с семьей, трудом, сообществом и помощью другим членам общины, которые не владеют землей. [75] Это практикуется через традицию оставлять фрукты на дереве во время сбора урожая, чтобы те, у кого нет земли и кто не может принять участие в сборе урожая, все равно могли пожинать плоды. [75]
На Большой печати Соединенных Штатов, впервые использованной в 1782 году, изображен орел, сжимающий в одной из своих лап оливковую ветвь, что указывает на силу мира. [76]
Флаг Организации Объединенных Наций, принятый в 1946 году, представляет собой карту мира с двумя оливковыми ветвями. [77]
Оливковое дерево, Olea europaea , выращивается для получения оливкового масла, ценных пород древесины, оливковых листьев , в декоративных целях и для получения плодов оливы. Около 80% всех собранных оливок перерабатывается в масло, а около 20% используется в качестве столовых оливок. [22] Олива является одним из «троицы» или «триады» основных ингредиентов средиземноморской кухни , два других — пшеница для хлеба , пасты и кускуса ; и виноград для вина . [100] [101]
Оливковое масло — это жидкий жир , получаемый из оливок, производимый путем прессования целых оливок и извлечения масла. Его обычно используют в кулинарии, для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Его также используют в косметике , фармацевтике и мыле , а также в качестве топлива для традиционных масляных ламп , а также в некоторых религиях. На Испанию приходится почти половина мирового производства оливкового масла; другими крупными производителями являются Португалия, Италия, Тунис, Греция и Турция. [102] Потребление на душу населения самое высокое в Греции, за ней следуют Италия и Испания. [103]
Состав оливкового масла зависит от сорта, высоты, времени сбора урожая и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%), с меньшим количеством других жирных кислот , включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и фруктовые вкусовые характеристики. [104]
Международный совет по оливкам (МОК) классифицирует столовые оливки на три группы в зависимости от степени зрелости, достигнутой перед сбором урожая: [105]
Сырые или свежие оливки от природы очень горькие; чтобы сделать их вкусными, оливки необходимо выдержать и ферментировать , тем самым удаляя олеуропеин , горькое фенольное соединение, уровень которого может достигать 14% от сухого вещества в молодых оливках. [107] В дополнение к олеуропеину, другие фенольные соединения делают свежесорванные оливки невкусными и также должны быть удалены или снижены в количестве путем выдержки и ферментации. Вообще говоря, фенольные соединения достигают своего пика в молодых плодах и преобразуются по мере созревания плодов. [108] После созревания уровни фенольных соединений резко снижаются за счет их преобразования в другие органические продукты, которые делают некоторые сорта съедобными немедленно. [107] Одним из примеров съедобных оливок, произрастающих на острове Тасос, является черная олива throubes , которая становится съедобной, если ей дать созреть на солнце, сморщиться и упасть с дерева. [109] [110]
Процесс консервирования может занять от нескольких дней с использованием щелока до нескольких месяцев с использованием рассола или соли. [111] За исключением оливок в калифорнийском стиле и соленых оливок, все методы консервирования включают в себя серьезную ферментацию с участием бактерий и дрожжей, которая имеет одинаковое значение для конечного продукта из оливок. [112] Традиционные методы консервирования, использующие естественную микрофлору на плодах для индукции ферментации, приводят к двум важным результатам: выщелачиванию и расщеплению олеуропеина и других неприятных на вкус фенольных соединений, а также образованию благоприятных метаболитов из бактерий и дрожжей, таких как органические кислоты, пробиотики, глицерин и эфиры, которые влияют на сенсорные свойства конечных оливок. [107] Смешанные бактериально-дрожжевые ферментации оливок могут иметь пробиотические качества. [113] [114] Молочная кислота является наиболее важным метаболитом, поскольку она снижает pH, действуя как естественный консервант против роста нежелательных патогенных видов. Результатом являются столовые оливки, которые можно хранить без охлаждения. Ферментации, в которых доминируют молочнокислые бактерии, являются, таким образом, наиболее подходящим методом консервирования оливок. Ферментации, в которых доминируют дрожжи, производят другой набор метаболитов, которые обеспечивают худшую сохранность, поэтому их корректируют кислотой, такой как лимонная кислота, на заключительном этапе обработки, чтобы обеспечить микробную стабильность. [4]
Многочисленные виды приготовления столовых оливок зависят от местных вкусов и традиций. Ниже перечислены наиболее важные коммерческие примеры.
Применяется к зеленым, полузрелым или спелым оливкам. Оливки замачивают в соленой воде на 24–48 часов. Затем их слегка давят камнем, чтобы ускорить процесс ферментации. Оливки хранят до года в емкости с соленой водой, лимонным соком, лимонной цедрой, лавровыми и оливковыми листьями и розмарином. Некоторые рецепты могут содержать белый уксус или оливковое масло. [ необходима цитата ]
Чаще всего применяется для приготовления зеленых оливок, около 60% всех столовых оливок в мире производятся этим методом. [115] Оливки замачивают в щелочи (разбавленный NaOH, 2–4%) в течение 8–10 часов для гидролиза олеуропеина. Обычно они считаются «обработанными», когда щелочь проникает на две трети в плод. Затем их промывают один или несколько раз в воде, чтобы удалить едкий раствор, и переносят в ферментационные сосуды, наполненные рассолом с типичной концентрацией 8–12% NaCl. [116] Рассол регулярно меняют, чтобы помочь удалить фенольные соединения. [ необходима цитата ]
Ферментация осуществляется естественной микробиотой, присутствующей на оливках, которая выживает в процессе обработки щелочью. Вовлечены многие организмы, обычно отражающие местные условия или терруар оливок. Во время типичной ферментации грамотрицательные энтеробактерии сначала процветают в небольших количествах, но быстро вытесняются видами молочнокислых бактерий, такими как Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis и Pediococcus damnosus . Эти бактерии вырабатывают молочную кислоту, чтобы помочь снизить pH рассола и, следовательно, стабилизировать продукт против нежелательных патогенных видов. Затем разнообразные дрожжи накапливаются в достаточном количестве, чтобы помочь завершить ферментацию вместе с молочнокислыми бактериями. Обычно упоминаются дрожжи, включая телеоморфы Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii и Kluyveromyces marxianus . [4]
После ферментации оливки помещают в свежий рассол и корректируют кислотность, чтобы они были готовы к продаже. [ необходима цитата ]
Применяемые к зеленым, полузрелым и спелым оливкам, они почти идентичны процессу ферментации испанского типа, но процесс обработки щелочью пропускается, и оливки помещаются непосредственно в ферментационные сосуды, наполненные рассолом (8–12% NaCl). Рассол регулярно меняют, чтобы помочь удалить фенольные соединения. Поскольку обработка щелочью избегается, молочнокислые бактерии присутствуют только в таком же количестве, как дрожжи, и, по-видимому, уступают обильным дрожжам, обнаруженным в необработанных оливках. Поскольку при ферментации дрожжей образуется очень мало кислоты, на этапе ферментации часто добавляют молочную, уксусную или лимонную кислоту для стабилизации процесса. [112]
Применяемые к зеленым, полузрелым или спелым оливкам, их обычно замачивают в щелоке на более длительный период, чем в испанском стиле (например, 10–72 часа), пока раствор не проникнет на три четверти в плод. Затем их промывают и немедленно солят, а кислотность корректируют лимонной кислотой для достижения микробной стабильности. Ферментация все еще происходит, осуществляемая ацидогенными дрожжами и бактериями, но более сдержанная, чем другие методы. Рассол регулярно меняют, чтобы помочь удалить фенольные соединения, и добавляют ряд постепенно усиливающихся концентраций соли, пока продукт не будет полностью стабилизирован и готов к употреблению. [4]
Применительно к зеленым, полузрелым или спелым оливкам их замачивают в воде или слабом рассоле, и этот раствор меняют ежедневно в течение 10–14 дней. Олеуропеин естественным образом растворяется и выщелачивается в воду и удаляется во время непрерывного цикла замачивания-промывания. Ферментация происходит на этапе очистки воды и включает смешанную экосистему дрожжей/бактерий. Иногда оливки слегка раскалывают тупым инструментом, чтобы вызвать ферментацию и ускорить процесс ферментации. После удаления горечи оливки солят до концентрации 8–12% NaCl и корректируют кислотность, после чего они готовы к употреблению. [112]
Применяется только к спелым оливкам, поскольку это лишь легкая ферментация. Обычно их производят в Марокко, Турции и других странах восточного Средиземноморья. После сбора оливки тщательно промывают и упаковывают в чередующиеся слои с солью. Высокая концентрация соли вытягивает влагу из оливок, обезвоживая и сморщивая их, пока они не станут похожими на изюм. После упаковки в соль ферментация минимальна и инициируется только самыми галофильными видами дрожжей, такими как Debaryomyces hansenii . После выдержки они продаются в своем естественном состоянии без каких-либо добавок. [4] Так называемые выдержанные в масле оливки выдерживаются в соли, а затем замачиваются в масле. [117]
Применительно к зеленым и полузрелым оливкам их помещают в щелок и замачивают. После извлечения их промывают в воде, в которую впрыскивают сжатый воздух, без ферментации. Этот процесс повторяется несколько раз, пока кислород и щелок не пропитают косточку. Повторное, насыщенное воздействие воздуха окисляет кожицу и мякоть плода, делая их черными в искусственном процессе, который имитирует естественное созревание. После полного окисления или «почернения» их солят и корректируют кислотой, после чего они готовы к употреблению. [105] [106]
Оливковая древесина очень твердая и жесткая, ценится за свою прочность, цвет, высокую температуру сгорания и интересные зернистые узоры. Из-за коммерческой важности плодов, медленного роста и относительно небольшого размера дерева оливковая древесина и ее продукты относительно дороги. Обычно оливковое дерево используется для изготовления: кухонной утвари, резных деревянных мисок, разделочных досок, изысканной мебели и декоративных предметов. Желтая или светло-зеленовато-коричневая древесина часто имеет мелкие прожилки с более темным оттенком; будучи очень твердой и мелкозернистой, она ценится столярами. [118]
В современном ландшафтном дизайне оливковые деревья часто используются в качестве декоративных элементов благодаря своим характерным узловатым стволам и вечнозеленой серебристо-серой листве. [119]
Самые ранние свидетельства одомашнивания оливок получены из археологических раскопок периода халколита в Телейлат-эль-Гассуле в современной Иордании. В древние времена фермеры считали, что оливковые деревья не будут хорошо расти, если их посадить на расстоянии, превышающем определенное расстояние от моря; Теофраст называет предел в 300 стадий (55,6 км или 34,5 миль). Современный опыт не всегда подтверждает это, и, хотя они предпочитают побережье, их уже давно выращивают дальше от побережья в некоторых районах с подходящим климатом, особенно в юго-западном Средиземноморье ( Иберия и северо-западная Африка), где зимы мягкие. Статья о выращивании оливковых деревьев в Испании приведена в сельскохозяйственном труде Ибн аль-Аввама XII века « Книга о сельском хозяйстве» . [121]
Оливки выращивают во многих регионах мира со средиземноморским климатом , таких как Южная Африка, Чили, Перу, Пакистан, Австралия, Орегон и Калифорния, а также в районах с умеренным климатом, таких как Новая Зеландия. [122] Их также выращивают в провинции Кордова, Аргентина , которая имеет умеренный климат с дождливым летом и сухой зимой. [123]
Оливковые деревья отдают предпочтение известковым почвам , лучше всего произрастают на известняковых склонах и скалах, а также в условиях прибрежного климата. Они растут на любой легкой почве, даже на глинистой, если она хорошо дренируется, но на богатых почвах они предрасположены к болезням и производят масло низкого качества. (Это отмечал Плиний Старший.) Оливки любят жаркую погоду и солнечные места без тени, в то время как температура ниже −10 °C (14 °F) может повредить даже взрослое дерево. Они хорошо переносят засуху благодаря своей крепкой и обширной корневой системе. Оливковые деревья могут оставаться продуктивными в течение столетий, если их правильно и регулярно обрезать. [ требуется цитата ]
Только несколько сортов оливок могут быть использованы для перекрестного опыления. Оливковые деревья сорта «Пендолино» частично самоопыляемые, но для большого урожая плодов необходимы опылители. Другие совместимые опылители оливковых деревьев включают «Леччино» и «Маурино». Оливковые деревья сорта «Пендолино» широко используются в качестве опылителей в больших оливковых рощах. [124]
Оливки размножаются различными способами. Предпочтительными способами являются черенки и отводки; дерево легко укореняется в благоприятной почве и выбрасывает побеги из пня, когда его срубают. Однако урожайность деревьев, выращенных из побегов или семян, низкая; их нужно окулировать или прививать к другим экземплярам, чтобы они хорошо росли. [125] Ветви различной толщины нарезаются на длины около 1 м ( 3+1 ⁄ 2 фута), посаженные глубоко в удобренную почву, вскоре дают вегетацию. Более короткие части иногда укладываются горизонтально в неглубокие траншеи и, будучи покрыты несколькими сантиметрами почвы, быстро выбрасывают побеги, похожие на отростки. В Греции прививание культурного дерева на дикое дерево является обычной практикой. В Италии эмбриональные почки, которые образуют небольшие вздутия на стеблях, осторожно вырезаются и высаживаются под поверхность почвы, где они вскоре образуют мощный побег. [ необходима цитата ]
Оливу иногда выращивают из семян. Чтобы облегчить прорастание , маслянистый перикарпий сначала размягчают легким гниением или замачивают в горячей воде или щелочном растворе. [ необходима цитата ]
В ситуациях, когда экстремальный холод повредил или убил оливковое дерево, подвой может выжить и дать новые побеги, которые в свою очередь станут новыми деревьями. Таким образом, оливковые деревья могут регенерировать себя. В Тоскане в 1985 году очень сильный мороз уничтожил много продуктивных и старых оливковых деревьев и разрушил средства к существованию многих фермеров. [126] Однако весной появились новые побеги, и после удаления мертвой древесины они стали основой для новых плодоносящих деревьев. [ требуется ссылка ]
Оливки растут очень медленно, и за много лет ствол может достичь значительного диаметра. AP de Candolle зафиксировал один экземпляр, превышающий 10 м (33 фута) в обхвате. Деревья редко превышают 15 м (50 футов) в высоту и, как правило, ограничиваются гораздо более ограниченными размерами из-за частой обрезки. Оливки очень выносливы и устойчивы к болезням и пожарам. Их корневая система крепка и способна регенерировать дерево, даже если надземная структура разрушена. [ необходима цитата ]
Урожай со старых деревьев иногда огромен, но они редко плодоносят два года подряд, и во многих случаях большой урожай бывает каждый шестой или седьмой сезон. Там, где оливки тщательно выращиваются, как в Лигурии , Лангедоке и Провансе , деревья регулярно обрезают. Обрезка сохраняет цветоносные побеги предыдущего года, в то же время сохраняя дерево достаточно низким, чтобы можно было легко собирать плоды. Пространства между деревьями регулярно удобряются. [ необходима цитата ]
Оливки могут поражаться различными патологиями . Самым серьезным вредителем является оливковая плодовая муха ( Dacus oleae или Bactrocera oleae ), которая откладывает яйца в оливки, как правило, непосредственно перед тем, как они созреют осенью. Область вокруг прокола гниет, становится коричневой и приобретает горький вкус, делая оливки непригодными для еды или для производства масла. Для борьбы с вредителем практикуется опрыскивание инсектицидами ( органофосфатами , например, диметоатом ). Применяются классические органические методы, такие как отлов, применение бактерии Bacillus thuringiensis и опрыскивание каолином . Такие методы являются обязательными для органических оливок. [ необходима цитата ]
Грибок Cycloconium oleaginum может поражать деревья в течение нескольких последовательных сезонов, нанося большой ущерб плантациям. Вид бактерий Pseudomonas savastanoi pv. oleae [ 127] вызывает рост опухолей в побегах. Некоторые гусеницы чешуекрылых питаются листьями и цветами. Бактерии Xylella fastidiosa , которые также могут поражать цитрусовые и виноградные лозы, поразили оливковые деревья в Апулии , на юге Италии, вызывая синдром быстрого увядания оливок (OQDS). [128] [129] [130] Основным переносчиком является Philaenus spumarius (луговой слюнявчик). [131]
Вредителем, который распространяется через оливковые деревья, является черный щитовщик, небольшое черное насекомое , напоминающее маленькое черное пятно. Они прочно прикрепляются к оливковым деревьям и снижают качество плодов; их основными хищниками являются осы. Жук-долгоносик объедает края листьев, оставляя пилообразные повреждения. [132]
Кролики едят кору оливковых деревьев и могут нанести значительный ущерб, особенно молодым деревьям. Если кору удалить по всей окружности дерева, оно, скорее всего, погибнет. Полевки и мыши также наносят ущерб, поедая корни оливок. На северном краю зоны их выращивания, например, на севере Италии, юге Франции и в Швейцарии , оливковые деревья иногда страдают от заморозков. [133] Штормовые ветры и продолжительные дожди во время сезона сбора также наносят ущерб. В более холодных средиземноморских внутренних районах выращивание оливок заменяется выращиванием других фруктов, как правило, каштана . [134]
С момента своего первого одомашнивания O. europaea распространялся обратно в дикую природу из посаженных рощ. Его изначальные дикие популяции в Южной Европе были в значительной степени затоплены одичавшими растениями. [135]
В некоторых других частях мира, куда оно было завезено, особенно в Южной Австралии , олива стала основным сорняком , который вытесняет местную растительность. В Южной Австралии ее семена распространяются завезенной лисицей и многими видами птиц, включая европейского скворца и местного эму , в лесные массивы, где они прорастают и в конечном итоге образуют плотный полог, который препятствует регенерации местных деревьев. [136] Поскольку климат Южной Австралии очень сухой и подвержен лесным пожарам, богатое маслом дикое оливковое дерево существенно увеличивает пожарную опасность местных склерофилловых лесов. [137]
Оливки собирают осенью и зимой. В частности, в Северном полушарии зеленые оливки собирают с конца сентября до середины ноября. В Южном полушарии зеленые оливки собирают с середины октября до конца ноября, а черные оливки собирают по всему миру с середины ноября до конца января или начала февраля. В Южной Европе сбор урожая производится в течение нескольких недель зимой, но время варьируется в каждой стране, а также в зависимости от сезона и сорта. [ необходима цитата ]
Большинство оливок сегодня собирают, встряхивая ветви или все дерево. Использование оливок, найденных лежащими на земле, может привести к получению масла низкого качества из-за повреждений. Другой метод заключается в том, чтобы встать на лестницу и «доить» оливки в мешок, завязанный вокруг талии сборщика. Этот метод позволяет получить высококачественное масло. [138] Третий метод использует устройство, называемое оли-нет, которое оборачивается вокруг ствола дерева и открывается, образуя зонтичный улавливатель, из которого рабочие собирают плоды. Другой метод использует электрический инструмент, колотушку ( по-итальянски abbacchiatore ), которая имеет большие щипцы, которые быстро вращаются, снимая плоды с дерева. Оливки, собранные таким способом, используются для получения масла. [ требуется ссылка ]
Столовые сорта оливок собирать сложнее, так как рабочие должны быть осторожны, чтобы не повредить плоды; используются корзины, которые висят на шее рабочего. В некоторых местах в Италии, Хорватии и Греции оливки собирают вручную, поскольку местность слишком гористая для машин. В результате плоды не повреждаются, что приводит к получению превосходного готового продукта. Этот метод также включает в себя отпиливание веток, что полезно для будущего производства. [108]
Количество масла, содержащегося в плодах, сильно различается в зависимости от сорта; околоплодник обычно содержит 60–70% масла. Типичная урожайность составляет 1,5–2,2 кг (3 фунта 5 унций – 4 фунта 14 унций) масла с дерева в год. [83]
Оливки являются одной из наиболее широко культивируемых плодовых культур в мире. [139] В 2011 году около 9,6 миллионов гектаров (24 миллиона акров) были засажены оливковыми деревьями, что более чем в два раза превышает площадь земель, отведенных под яблоки , бананы или манго . Только кокосовые пальмы и масличные пальмы занимают больше места. [140] Площадь возделывания увеличилась втрое с 2,6 до 7,95 миллионов гектаров (от 6,4 до 19,6 миллионов акров) в период с 1960 по 1998 год и достигла пика в 10 миллионов гектаров (25 миллионов акров) в 2008 году. Производство оливок в Средиземноморском регионе снизилось с 2019 года из-за климатических, экономических и политических факторов. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации , все 10 стран-производителей расположены в Средиземноморском регионе и производят 95% оливок в мире. [141] В Италии выращивание оливковых деревьев широко распространено на юге, составляя три четверти ее производства. Из-за климата, на севере Италии оно менее распространено, хотя рост увеличился, особенно в более умеренном микроклимате Лигурии и холмов вокруг озера Гарда . Около 170 миллионов растений распределены по 1 миллиону ферм. [142]
Сто граммов вяленых зеленых оливок содержат 146 калорий , являются богатым источником витамина Е (25% от суточной нормы , DV) и содержат большое количество натрия (104% DV); другие питательные вещества незначительны. Зеленые оливки состоят на 75% из воды , на 15% из жира , на 4% из углеводов и на 1% из белка (таблица).
Полифенольный состав плодов оливок меняется в процессе созревания плодов и во время обработки путем ферментации , когда оливки целиком погружают в рассол или измельчают для получения масла. [146] В сырых плодах общее содержание полифенолов, измеренное методом Фолина , составляет 117 мг/100 г в черных оливках и 161 мг/100 г в зеленых оливках, по сравнению с 55 и 21 мг/100 г для оливкового масла первого и первого отжима соответственно. [146] Плоды оливок содержат несколько типов полифенолов, в основном тирозолы , фенольные кислоты , флавонолы и флавоны , а для черных оливок — антоцианы . Основной горький вкус оливок до отверждения обусловлен олеуропеином и его агликоном, общее содержание которых составляет соответственно 72 и 82 мг/100 г в черных оливках и 56 и 59 мг/100 г в зеленых оливках. [146]
Во время дробления, разминания и экстракции плодов оливы для получения оливкового масла олеуропеин, деметилолеуропеин и лигстрозид гидролизуются эндогенными бета-глюкозидазами [147] с образованием альдегидов , диальдегидов и альдегидных агликонов . [148] Содержание полифенолов также варьируется в зависимости от сорта оливок и способа подачи, при этом простые оливки имеют более высокое содержание, чем те, которые очищены от косточек или наполнены. [148] [149]
Пыльца оливкового дерева чрезвычайно аллергенна, с рейтингом 10 из 10 по шкале аллергии OPALS. [150] Olea europaea в основном опыляется ветром [151] , и ее легкая, летучая пыльца является сильным триггером астмы. [150] Один из популярных сортов, «Swan Hill», широко продается как «гипоаллергенное» оливковое дерево; однако этот сорт цветет и производит аллергенную пыльцу. [150]
{{cite news}}: |last=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )В 1494, 1600 и 1709 годах он был почти полностью расстроен. Анни допо, фуроно аккантонати в пользу девчонок, потому что они способствуют развитию детей из сеты. Verso la Fine degli anni '80 del secolo scorso, la coltivazione dell'olivo è stata ripresa[В 1494, 1600 и 1709 годах мороз уничтожил почти все оливковые деревья. Позже их заменили тутовыми деревьями, чтобы способствовать разведению тутового шелкопряда. Выращивание оливок в Тичино возродилось в конце 1980-х годов.
В прибрежных районах оливковые рощи тесно переплетены с низким маквисом, гарригой и степью, которые широко выпасались и, как следствие, выжигались. С другой стороны, низкие горы и внутренние холмы имеют каштановые и смешанные лиственные леса. Фактические границы между этими двумя различными растительными ландшафтами можно найти на разных высотах в соответствии с местными климатическими условиями: выше (около 1000 м над уровнем моря) в восточных и южных районах и ниже и близко к морю в центральном и северном бассейне.
