Пирог со свининой — традиционный английский мясной пирог , который обычно подают либо комнатной температуры, либо холодным (хотя в Йоркшире его часто подают горячим ). Он состоит из начинки из грубо нарезанной свинины и свиного жира, окруженной слоем заливного свиного бульона в тесте с корочкой из горячей воды . [1] Обычно его едят в качестве закуски или с салатом.
Современные пироги со свининой являются прямым потомком мясных пирогов средневековой кухни, в которых в качестве простого средства сохранения начинки использовалось плотное тесто с корочкой из горячей воды. [2] Во Франции по тем же рецептам появился современный паштет . Многие средневековые рецепты мясных пирогов были подслащены, часто с фруктами, и предназначались для употребления в холодном виде: корку вместо того, чтобы есть, выбрасывали. Особенно сложный и впечатляющий рецепт, описанный в средневековом сборнике рецептов « Форма Кюри», представлял собой мясной пирог с корочкой, сформированной в виде зубцов и наполненный сладким заварным кремом, причем весь пирог затем подавали фламбе : далекий потомок этого блюда с полыми башенками из теста. вокруг центрального пирога со свининой, еще в 18 веке был распространен под названием «пирог батталия». [3] Влиятельная коллекция рецептов Ханны Гласс 1747 года включала рецепт « Чеширского пирога со свининой» с начинкой из слоев свиной корейки и яблока, слегка подслащенного сахаром и наполненного половиной пинты (285 мл) белого вина. . К 19 веку сочетания подслащенных фруктов и мяса стали менее распространенными, и пирог со свининой с приподнятой корочкой принял свою современную форму.
В традиционных пирогах используется смесь жира и копченого мяса , что придает начинке розовый цвет. Их часто производят в формах или формах, придающих пирогу очень правильную форму. Этот метод проще и дешевле для массового производства и, следовательно, является более распространенным выбором для коммерческих производителей.
Поскольку мясо при приготовлении пирога сжимается, в традиционных рецептах после выпечки в пирог заливали топленое масло или горячий свиной бульон . Когда остынет, он застынет, заполняя зазор между мясом и выпечкой и предотвращая попадание воздуха в начинку и ее порчу. Производители используют 6% раствор желатина при температуре от 80 до 90 ° C (от 176 до 194 ° F), который добавляют в пирог сразу после выпечки. [4]
Пирог со свининой Мелтон Моубрей назван в честь Мелтона Моубрея , города в Лестершире . [5] Хотя иногда утверждается, что мелтонские пироги стали популярными среди охотников на лис в этом районе в конце восемнадцатого века, [6] также утверждается, что ассоциация торговли свиными пирогами с Мелтоном возникла примерно в 1831 году как побочное направление в небольшая городская пекарня и кондитерская, принадлежащая Эдварду Адкоку. [7] В течение следующего десятилетия ряд других пекарей начали их поставлять, в частности, Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, по-видимому, несет особую ответственность за создание отрасли в больших масштабах. [7] Независимо от того, правда это или нет, ассоциация с охотой обеспечила ценную рекламу, хотя один местный обозреватель охоты, писавший в 1872 году, заявил, что крайне маловероятно, чтобы «наши аристократические посетители несли с собой куски пирога верхом на лошади». [8]
Главная отличительная особенность пирога «Мелтон» — то, что у него корочка формируется вручную. [8] Необработанное мясо пирога Мелтон при приготовлении имеет серый цвет, и мясо нарезается, а не фаршом . Поскольку пироги выпекаются отдельно, их стороны выгибаются наружу, а не располагаются вертикально, как у пирогов, выпекаемых в форме. Пироги со свининой Мелтон-Моубрей подаются при комнатной температуре, [9] в отличие от пирогов со свининой в Йоркшире, которые можно подавать горячими.
В свете высокой цены на пирог «Мелтон-Моубрей» Ассоциация свиных пирогов «Мелтон-Моубрей» подала заявку на защиту в соответствии с европейскими законами о защищенном обозначении места происхождения в результате увеличения производства пирогов в стиле «Мелтон-Моубрей» крупными коммерческими компаниями на фабриках, расположенных вдали от Мелтон Моубрей и рецепты, отличающиеся от оригинальной формы сырой свинины. Защита была предоставлена 4 апреля 2008 года, в результате чего разрешены только пироги, приготовленные в определенной зоне вокруг Мелтона (приготовленные в зоне площадью 28 квадратных километров (10,8 квадратных миль) вокруг города) и по традиционному рецепту, включая сыровяленую свинину. носить название Melton Mowbray на упаковке. [10]
В Ист-Мидлендсе существует традиция есть на завтрак на Рождество пироги со свининой . [11] Хотя его происхождение неясно, ассоциация пирогов со свининой с Рождеством восходит, по крайней мере, к середине 19 века, и это было, безусловно, самое загруженное время года для производителей Мелтона. [12]
В Йоркшире пироги со свининой часто подают горячими с подливкой или с гороховым пюре и мятным соусом. [13] Это также распространенная комбинация, которую подают на праздновании Ночи костров . [14] На йоркширском сленге пирог со свининой иногда называют «гроулер», [15] этот термин, вероятно, произошел от слова « гроулер NAAFI » из более раннего военно-морского и армейского сленга. [16]
Ежегодный конкурс пирогов со свининой проводится в апреле в The Old Bridge Inn, Риппонден , Йоркшир. [17]
«Гала-пирог» — это разновидность пирога со свининой, в начинку которого входит часть курицы и сваренное вкрутую яйцо (также известный как пирог Гросвенор ). Праздничные пироги часто выпекают в длинных формах, похожих на буханку, с несколькими яйцами, расположенными по центру.
Меньшие сорта, размером от 8 до 13 см (от 3 до 5 дюймов), иногда называемые « пирогами для пикника », часто содержат дополнительные ингредиенты, добавляемые в начинку, такие как яблоки , соленые огурцы и бекон .
В некоторых случаях твердый верх теста заменяется решеткой из теста , позволяющей видеть мясную начинку. Недавняя разработка заключается в том, чтобы под решетчатую корку вставить слой маринованных огурцов Брэнстона . Иногда от верхней корочки вообще отказываются в пользу слоя клюквы, запечатанного холодцем .
