Пекарский порошок — это сухой химический разрыхлитель , смесь карбоната или бикарбоната и слабой кислоты . Основание и кислота не вступают в реакцию преждевременно за счет включения буфера, такого как кукурузный крахмал . Пекарский порошок используется для увеличения объема и облегчения текстуры выпечки. Он работает, выделяя углекислый газ в тесто или тесто посредством кислотно-щелочной реакции , заставляя пузырьки во влажной смеси расширяться и, таким образом, разрыхлять смесь. Первый разрыхлитель одностороннего действия (то есть он выделяет весь свой углекислый газ, как только увлажняется) был разработан производителем продуктов питания Альфредом Бердом в Англии в 1843 году. Первый разрыхлитель двойного действия , который выделяет некоторое количество углекислого газа при увлажнении, а затем выделяет больше газа при нагревании при выпечке, был разработан Эбеном Нортоном Хорсфордом в США в 1860-х годах.
Пекарский порошок используется вместо дрожжей для конечных продуктов, где привкусы брожения были бы нежелательны, [1] или где тесто не имеет эластичной структуры, чтобы удерживать пузырьки газа более нескольких минут, [2] и для ускорения производства хлебобулочных изделий. Поскольку углекислый газ выделяется с большей скоростью через кислотно-щелочную реакцию, чем через брожение, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, называется быстрым хлебом . Введение пекарского порошка было революционным в минимизации времени и труда, необходимых для приготовления хлебобулочных изделий. Это привело к созданию новых видов тортов, печенья, бисквитов и других хлебобулочных изделий. [3] [4]
Разрыхлитель состоит из основания , кислоты и буферного материала, чтобы предотвратить реакцию кислоты и основания до их предполагаемого использования. [5] [6] Большинство имеющихся в продаже разрыхлителей состоят из гидрокарбоната натрия (NaHCO3 , также известного как пищевая сода или бикарбонат натрия) и одной или нескольких кислых солей . [6]
При смешивании с водой бикарбонат натрия и кислые соли реагируют, образуя газообразный диоксид углерода . Независимо от того, приготовлен ли он промышленным или домашним способом, принципы, лежащие в основе рецептур пекарского порошка, остаются теми же. Кислотно-щелочная реакция может быть в общем представлена следующим образом: [7]
Реальные реакции сложнее, потому что кислоты сложные. Например, начиная с пищевой соды и монокальцийфосфата, реакция производит диоксид углерода по следующей стехиометрии : [6]
Типичная формула (по весу) может включать 30% бикарбоната натрия, 5–12% монокальцийфосфата и 21–26% сульфата алюминия и натрия . В качестве альтернативы, коммерческий разрыхлитель может использовать пирофосфат натрия в качестве одного из двух кислотных компонентов вместо сульфата алюминия и натрия. Другой типичной кислотой в таких формулах является винный камень ( K C 4 H 5 O 6 ), производное винной кислоты . [6]
Использование двух кислотных компонентов является основой термина «двойного действия». [6] Кислота в разрыхлителе может быть как быстродействующей, так и медленнодействующей. [8] Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, а медленнодействующая кислота не реагирует до тех пор, пока не нагреется. Когда химические реакции в разрыхлителях включают как быстродействующие, так и медленнодействующие кислоты, они известны как «двойного действия»; те, которые содержат только одну кислоту, являются «однодействующими». [9] [10]
Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность выпечки, делая время, прошедшее между смешиванием и выпечкой, менее критичным. Это тип разрыхлителей, наиболее широко доступный потребителям сегодня. Разрыхлители двойного действия работают в две фазы: одну в холодном состоянии и одну в горячем. [9]
Например, пекарский порошок Rumford Baking Powder — это продукт двойного действия, который содержит только монокальцийфосфат в качестве разрыхлителя. С этой кислотой около двух третей имеющегося газа высвобождается в течение примерно двух минут смешивания при комнатной температуре. Затем он становится неактивным, поскольку во время начального смешивания образуется промежуточный вид, дикальцийфосфат . Дальнейшее выделение газа требует нагревания теста выше 140 °F (60 °C). [11]
Обычные низкотемпературные кислые соли включают винный камень и монокальцийфосфат (также называемый кислым фосфатом кальция). Высокотемпературные кислые соли включают сульфат алюминия натрия , фосфат алюминия натрия и пирофосфат натрия . [10] [12]
В состав разрыхлителей также входят компоненты, улучшающие их стабильность и консистенцию. Кукурузный крахмал , мука или картофельный крахмал часто используются в качестве буферов. [5] [6] Инертный крахмал выполняет несколько функций в разрыхлителе. В первую очередь он используется для поглощения влаги и, таким образом, продлевает срок годности состава, сохраняя щелочные и кислотные компоненты порошка сухими, чтобы они не вступали в реакцию друг с другом преждевременно. Сухой порошок также легче течет и смешивается. Наконец, добавленный объем позволяет проводить более точные измерения. [13]
Пекарский порошок состоит из двух основных компонентов: кислоты и бикарбонатной основы. Когда они гидратируются, происходит кислотно-щелочная реакция, в результате которой выделяется углекислый газ. Обычно используемые кислоты и основания для пекарских порошков: [14] [15]
Нейтрализующее число (НЧ) определяется как количество пищевой соды, необходимое для нейтрализации 100 частей разрыхлительной кислоты (по весу). [14]
Нейтрализующее значение можно выразить с помощью следующей формулы: [14]
NV = г NaHCO3 , нейтрализованного 100 г разрыхлителя
Скорость реакции (ROR) представлена процентом углекислого газа, выделяемого в результате кислотно-щелочной реакции. [15]
Существуют и другие подкатегории для классификации реакции, оцениваемой во время смешивания и выдержки, называемые «Скорость реакции теста (DRR)», а также во время выпечки при заданной температуре, называемые «Скорость реакции теста (BRR)». [16]
На ROR разрыхлителей влияют многие факторы, в том числе: [15]
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
Когда Амелия Симмонс опубликовала «Американскую кулинарию» (1792), первую американскую кулинарную книгу, рецепты, которые она включила, использовали три возможных типа закваски: пекарские дрожжи , эмптины (из остатков пивных дрожжей ) и перлаш . В то время механизмы, лежащие в основе действия дрожжей и других заквасок, не были поняты, а надежные коммерческие продукты были недоступны. Пекари получали дрожжи от пивоваров или винокуров или делали свои собственные, подвергая смеси муки и воды воздействию открытого воздуха. Если повезет, они могли поймать полезные дикие дрожжи и сохранить некоторые из них живыми, регулярно подкармливая их для постоянного использования и стараясь избежать загрязнения. Женщины, которые делали свой собственный эль, могли использовать пивной осадок или «эмптины» в своей выпечке. [3]
Эффективность таких заквасок сильно различалась. Получающиеся в результате хлебобулочные изделия часто имели кислый или горький вкус. Хлеб делали из зерна, воды, дрожжей и иногда соли. Повара также делали дрожжевые, бисквитные и фунтовые кексы . Дрожжевые кексы были похожи на хлеб, но включали более изысканные ингредиенты, такие как сахар, специи, фрукты или орехи. Бисквитные кексы использовали взбитые яичные белки для разрыхления. Фунтовые кексы смешивали масло, сахар, муку и яйца и были особенно плотными. Изготовление кексов было даже более трудоемким, чем приготовление хлеба: чтобы приготовить кекс, слуге приходилось взбивать ингредиенты вместе целый час. [3]
Третий тип закваски, перлаш, был предшественником современного разрыхлителя. Перлаш был очищенной формой поташа . Впервые он был использован коренными американцами и стал предметом первого патента в Соединенных Штатах, выданного в апреле 1790 года. Его приготовление было трудоемким, но его можно было осуществить с помощью чугунного котла: он включал замачивание золы камина в воде для получения щелока , а затем кипячение щелока для удаления воды и получения «солей». [3] [17]
Активным ингредиентом перлаша был карбонат калия (K2CO3 ) . Сочетание его с кислым ингредиентом, таким как кислое молоко или лимонный сок, приводило к химической реакции, в результате которой выделялся углекислый газ. [ 18] После приготовления белый порошок был намного более стабильным, чем дрожжи. Небольшие количества можно было использовать ежедневно, а не выпекать хлеб на неделю или две за один раз. American Cookery была первой кулинарной книгой, призывающей к его использованию, но далеко не последней. С помощью перлаша повара смогли создать новые рецепты для новых видов тортов, печенья и бисквитов, которые было быстрее и проще приготовить, чем рецепты на основе дрожжей. [3] [4] [19] [20]
Между публикацией American Cookery в 1796 году и серединой 1800-х годов повара экспериментировали с различными кислотами, щелочами и минеральными солями в качестве возможных химических разрыхлителей. Многие из них уже были доступны в домашних хозяйствах в качестве лекарственных, чистящих или растворяющих средств. Нюхательные соли , hartshorn и sal volatile были аммиачными ингаляторами, содержащими формы карбоната аммония . Термин «saleratus» применялся по ошибке как к бикарбонату калия , так и к бикарбонату натрия ( Na HCO 3 , то, что мы сейчас называем пищевой содой). [3] : 24–25 Пищевая сода и винный камень были относительно новыми ингредиентами для поваров: сода, возможно, была введена в американскую кухню ирландскими иммигрантками, которые нашли работу в качестве кухонных помощников. [3] : 39 Винный камень , также известный как винная кислота или битартрат калия, был побочным продуктом виноделия и должен был импортироваться из Франции и Италии. [3] : 24–25
В 1846 году первое издание кулинарной книги Кэтрин Бичер « Домашняя книга рецептов» (1846) включало рецепт раннего прототипа печенья с разрыхлителем, в котором использовались как пищевая сода, так и винный камень. Несколько рецептов в сборнике кулинарных книг « Практическая американская кулинария» (1855) использовали пищевую соду и винный камень для формирования новых типов теста. Были рецепты для «корочки», похожей на современные пельмени или коблер, несколько для тортов и один для «пончиков с содой». [3] : 24–25 Когда в 1858 году вышло третье издание « Домашней книги рецептов» мисс Бичер , в него входило 8 видов разрыхлителей, только два из которых можно было приготовить дома. [3] : 31–32
Пищевая сода и винный камень продавались в аптеках, а не в продуктовых магазинах. Фармацевты закупали материалы оптом, а затем отпускали их по отдельности небольшими порциями в бумажной упаковке. По крайней мере один из авторов Practical American Cookery предоставил инструкции о том, как обращаться с пищевой содой и винным камнем. [3] : 24–25 Даже при наличии инструкций ранние разрыхлители могли быть труднодоступными, неудобными в хранении, нестандартными и непредсказуемыми в использовании. [3] : 26–32
Химические эффекты разрыхления были достигнуты путем активации основания, такого как пищевая сода, в присутствии жидкости(ей) и кислоты, такой как кислое молоко, уксус , лимонный сок или винный камень. [21] Поскольку эти подкислители быстро реагируют с пищевой содой, сохранение пузырьков газа зависело от вязкости теста. Было критически важно, чтобы тесто выпекалось быстро, до того, как газ выйдет. Следующий шаг, разработка разрыхлителя, создала систему, в которой реакции, вызывающие газ, могли быть отложены до тех пор, пока они не понадобятся. [22]
Создание устойчивых к хранению химических комбинаций бикарбоната натрия и винного камня рассматривается как знаменующее собой истинное введение разрыхлителя. [23] Хотя повара использовали и бикарбонат натрия, и винный камень в рецептах, им приходилось покупать ингредиенты по отдельности и хранить их отдельно, чтобы предотвратить их порчу или преждевременную реакцию. Поскольку химики разрабатывали более однородные компоненты, они также начали экспериментировать со способами их объединения. В середине-конце 1800-х годов химики представили первые современные разрыхлители. [23]
Первым, кто создал форму разрыхлителя, был английский химик и производитель продуктов питания Альфред Берд в 1843 году. Берд был мотивирован на разработку бездрожжевого разрыхлителя, потому что у его жены Элизабет была аллергия на яйца и дрожжи. Его формула включала бикарбонат натрия и винную кислоту, смешанные с крахмалом для поглощения влаги и предотвращения реакции других ингредиентов. Разрыхлитель теста однократного действия, разрыхлитель теста Альфреда Берда, реагировал, как только становился влажным. [24]
Bird сосредоточился на продаже своего разрыхлителя британской армии во время Крымской войны и исследователям, таким как капитан сэр Фрэнсис Леопольд МакКлинток , а не на внутреннем рынке. [25] Тем не менее, создание Bird разрыхлителя позволило поварам брать рецепты для тортов, таких как патриотически названный бисквит Victoria, и заставлять их подниматься выше. [26] [27] [28] Он не запатентовал свое открытие, и другие, такие как Генри Джонс из Бристоля, вскоре произвели и запатентовали аналогичные продукты. В 1845 году Джонс запатентовал «новый препарат муки» ( самоподнимающаяся мука ), которая включала бикарбонат натрия и винную кислоту для получения разрыхлительного эффекта. [29]
.jpg/1280px-Prof._Horsford's_Baking_Powder_(3093625150).jpg)
В Америке Эбен Нортон Хорсфорд , ученик Юстуса фон Либиха , решил создать обогатитель муки и разрыхлитель. В 1856 году он получил патент на «порошкообразную фосфорную кислоту», процесс извлечения монокальцийпирофосфата, извлеченного из костей. В сочетании с пищевой содой монокальцийпирофосфат обеспечивал двойную форму разрыхлителя. Его первоначальная реакция при воздействии воды высвобождала углекислый газ и производила дикальцийфосфат, который затем реагировал при нагревании, выделяя углекислый газ второй стадии. [3] : 36–44 [23]
В 1859 году Хорсфорд и Джордж Уилсон основали Rumford Chemical Works, названную в честь графа Рамфорда . В 1861 году Хорсфорд опубликовал работу «Теория и искусство хлебопечения: новый процесс без использования фермента », в которой описал свои нововведения. В 1864 году он получил патент на самоподнимающуюся муку или «хлебопрепарат», в котором в качестве разрыхлителя выступали кислый фосфат кальция и бикарбонат натрия. [3] : 36–44 [23]
Исследования Хорсфорда были прерваны Гражданской войной в США , но в 1869 году Хорсфорд наконец создал уже смешанный разрыхлитель, используя кукурузный крахмал в качестве буфера. Затем компания Rumford Chemical Works начала производство того, что можно считать настоящим разрыхлителем. На протяжении всей своей карьеры Хорсфорд продолжал активно экспериментировать с возможными методами и препаратами для разрыхлителя. Разрыхлители Хорсфорда изначально продавались как «Дрожжевой порошок Хорсфорда», а позже как «Разрыхлитель Румфорда». Они были упакованы в стеклянные бутылки, а позже в металлические банки. [3] : 36–44 [23] В 2006 году завод Rumford Chemical Works в Ист-Провиденсе, штат Род-Айленд, был признан Национальным историческим химическим памятником в знак признания вклада разрыхлителя в облегчение, ускорение и повышение надежности выпечки. [23]
В 1860-х годах Хорсфорд поделился своей формулой разрыхлителя теста со своим бывшим учителем Юстусом фон Либихом, который, в свою очередь, поделился ею с Людвигом Кламором Марквартом и Карлом Циммером в Германии. Разрыхлители теста, основанные на формуле Хорсфорда, продавались в Англии как «Horsford-Liebig Baking Powder». Их также продавали несколько компаний в Германии, начиная с Marquart и Zimmer. Однако разрыхлитель теста не пользовался успехом в Германии в то время. Большая часть немецкой выпечки происходила в пекарнях, основанных на цехах, а не в частных домах, и гильдии не были заинтересованы в замене вековых ремесленных навыков новой технологией. [3] : 33–44 [30] Тем не менее, Либих ясно видел важность работы Хорсфорда, заявляя:
Приготовление разрыхлителя теста профессором Хорсфордом в Кембридже в Северной Америке я считаю одним из самых важных и полезных открытий, сделанных за последнее десятилетие.
- Юстус фон Либих [30] : 73
В 1890-х годах немецкий фармацевт Август Эткер начал продавать разрыхлитель теста напрямую домохозяйкам. Он стал популярен в Германии как «Dr. Oetker's Baking Powder» и как «Backin». Эткер начал массовое производство разрыхлителя теста на основе фосфата в 1898 году и запатентовал свою технологию в 1903 году. [3] : 93–94 [30]
Исследования Пола Р. Джонса в 1993 году показали, что оригинальный рецепт Эткера был потомком рецепта Хорсфорда на основе фосфата, полученного от Луи Маркванда, сына Людвига Кламора Маркварта. [3] : 93–94 [30] Разрыхлитель для выпечки Dr. Oetker продолжает продаваться, в настоящее время в его состав входят пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал. [3] : 93–94 [31]
В США в 1866 году Джозеф К. Хогланд и его брат Корнелиус разработали разрыхлитель с помощью Томаса М. Биддла. [3] : 70–74 Они продавали разрыхлитель одноразового действия, содержащий винный камень, соду и крахмал. Их формула стала известна как Королевский разрыхлитель. [32]
Первоначально в партнерстве как Biddle & Hoagland, Hoaglands переехали из Форт-Уэйна, штат Индиана, в Чикаго, оставив Biddle позади, а затем в Нью-Йорк. Они зарегистрировались там как Royal Baking Powder Company в 1868 году. Различные битвы за контроль последовали между братьями Hoagland и их бывшим сотрудником Уильямом Циглером . Наконец, 2 марта 1899 года Циглер основал Royal Baking Powder Corporation в Нью-Джерси, которая объединила три основные компании по производству разрыхлителей для выпечки, существовавшие тогда в Соединенных Штатах: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) и Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland). [3]
Винный камень был дорогим ингредиентом в Соединенных Штатах, так как его приходилось импортировать из Франции. В 1880-х годах несколько компаний разработали разрыхлители двойного действия, содержащие более дешевые альтернативные кислоты, известные как квасцы , класс соединений, включающих двойные сульфаты алюминия. [3] : 68 Использование различных типов квасцов в лекарствах и красителях упоминается в « Естественной истории» Плиния Старшего . [33] Однако фактический состав квасцов не был определен до 1798 года, когда Луи Воклен продемонстрировал, что обычные квасцы представляют собой двойную соль , состоящую из серной кислоты , глинозема и поташа. [34] а Жан-Антуан Шапталь опубликовал анализ четырех различных видов квасцов. [35]
В 1888 году Уильям Монро Райт (бывший продавец доктора Прайса) и Джордж Кэмпбелл Рью в Чикаго представили новую форму разрыхлителя, которую они назвали Calumet . Разрыхлитель Calumet содержал пищевую соду, буфер кукурузного крахмала, сульфат алюминия и натрия ( NaAl(SO
4)
2·12ч
2O ) в качестве разрыхлителя и альбумина . [3] : 83–85 В 1899 году, после многих лет экспериментов с различными возможными формулами, начавшимися в 1870-х годах, Герман Хульман из Терре-Хот также представил разрыхлитель, изготовленный из сульфата алюминия натрия. Он назвал свой разрыхлитель Clabber , ссылаясь на немецкую традицию выпечки, в которой для разрыхления использовалось кислое молоко . [3] : 92–95
Разрыхлители на основе сульфата натрия и алюминия были двойного действия и намного менее дорогими в производстве, чем разрыхлители на основе винного камня. Поварам также требовалось меньше разрыхлителя на основе квасцов для получения сопоставимого эффекта. В результате разрыхлители на основе квасцов составили серьезную конкуренцию продуктам на основе винного камня от Royal Baking Powder. Уильям Циглер из Royal Baking Powder Company использовал различные тактики, начиная от ложной рекламы и промышленного шпионажа и заканчивая подкупом, чтобы попытаться убедить потребителей и законодателей в том, что разрыхлители на основе алюминия вредны. Он предположил (без фактических доказательств), что квасцы неестественны и ядовиты, в то время как винный камень натурален и полезен для здоровья. Он попытался (и в Миссури ему это ненадолго удалось) убедить законодателей запретить использование соединений алюминия в разрыхлителях. В то же время он изменил свой разрыхлитель «Dr. Price» на формулу на основе алюминия, которая захватила две трети рынка разрыхлителей в южных штатах. В конце концов, после ряда юридических и коммерческих баталий, включая обвинения во взяточничестве против Циглера и слушания большого жюри, Ройал проиграл войну за разрыхлитель. [5] [3] : 97–113 [36]
Идея о том, что алюминий в разрыхлителе опасен, восходит к рекламе Циглера и имеет мало научных подтверждений, если вообще имеет. Алюминий — это распространенный металл, который в следовых количествах присутствует в большинстве продуктов питания. [37] К 1970-м годам Royal прекратила выпуск разрыхлителя с винным камнем. Для тех, кто хотел чего-то похожего, Джеймс Бирд предложил смешивать две части винного камня с одной частью пищевой соды непосредственно перед использованием, так как смесь не хранилась. [3] : 175 Вместо винного камня современный разрыхлитель Royal содержит смесь сульфата алюминия-натрия Hulman и монокальцийфосфата Horsford. [3] : 187
Еще один тип разрыхлителя был представлен во время Второй мировой войны под торговой маркой Bakewell. Столкнувшись с нехваткой винного камня и разрыхлителя во время войны, Байрон Х. Смит, американский изобретатель из Бангора, штат Мэн , создал заменители для американских домохозяек. Bakewell Cream был представлен как замена винному камню. [38] Он содержал пирофосфат натрия и кукурузный крахмал и был маркирован как разрыхлитель. Его можно было заменить винным камнем или смешать с пищевой содой, чтобы заменить разрыхлитель. [39] [40]
Смит также продавал заменитель разрыхлителя, в котором кислый пирофосфат натрия уже был смешан с бикарбонатом соды и кукурузным крахмалом. Несколько сбивает с толку то, что он продавался как «Bakewell Baking Powder» или «Bakewell Cream Baking Powder». На некоторых упаковках используется фраза «The Original Bakewell Cream». Продукт с маркировкой «Bakewell Cream» может быть либо заменителем винного камня, либо заменителем разрыхлителя в зависимости от того, обозначен ли он дополнительно как «Double action» «Baking Powder». Современная версия, содержащая кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и пересушенный крахмал, продается как не содержащая алюминия и глютена. [41]
.jpg/1280px-Tin,_food_product_(AM_2015.4.24-2).jpg)
Со временем большинство производителей разрыхлителей для выпечки экспериментировали со своими продуктами, комбинируя или даже заменяя то, что когда-то было ключевыми ингредиентами. Информация в следующей таблице отражает исходные ингредиенты, представленные разными людьми и компаниями. Используемые ингредиенты могут сильно отличаться от более поздних формул и текущих продуктов. Если у ингредиента было несколько названий, все они перечислены вместе в первом упоминании, а наиболее распространенное название указано далее. [3]
Основой всех этих продуктов является гидрокарбонат натрия , также известный как пищевая сода.
Формирование текущего разрыхлителя бренда может сильно отличаться от первоначальной формулы, которую они производили, показанной выше. Теперь они могут использовать комбинации кислот или разные кислоты вообще. По состоянию на 2010 год двумя основными компаниями по производству разрыхлителей в Соединенных Штатах были Clabber Girl и Calumet. Calumet занимала около 1/3 американского рынка разрыхлителей, а Clabber Girl (которая производит разрыхлители марок Clabber Girl, Rumford и Davis, среди прочих) доминировала на 2/3. [3] : 187–188 [42] (Разрыхлитель Davis обычно встречается на северо-востоке Соединенных Штатов.) [43]
Обычно для поднятия смеси из одной чашки (120 г или 4 унции) муки, одной чашки жидкости и одного яйца используется одна чайная ложка (5 г или 1/6 унции) разрыхлителя . Однако, если смесь кислая, дополнительные кислоты разрыхлителя остаются неиспользованными в химической реакции и часто придают еде неприятный привкус. Высокая кислотность может быть вызвана такими ингредиентами, как пахта , лимонный сок , йогурт , цитрусовые или мед . При наличии избыточной кислоты часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Например, на одну чашку муки, одно яйцо и одну чашку пахты требуется всего 1 ⁄ 2 чайной ложки разрыхлителя — оставшаяся закваска вызвана кислотами пахты, реагирующими с 1 ⁄ 4 чайной ложки пищевой соды. [ необходима цитата ]
Однако в случае с разрыхлителями, содержащими пирофосфат натрия, избыточные щелочные вещества иногда могут депротонировать кислоту в два этапа вместо того, который обычно происходит, что приводит к неприятному горькому вкусу выпечки. Однако соединения кальция и соединения алюминия не имеют этой проблемы, поскольку соединения кальция, которые депротонируют дважды, нерастворимы, а соединения алюминия не депротонируют таким образом. [ необходима цитата ]
Влага и тепло могут привести к потере эффективности разрыхлителя с течением времени, а коммерческие сорта имеют несколько произвольный срок годности, напечатанный на упаковке. Независимо от срока годности, эффективность можно проверить, поместив чайную ложку порошка в небольшую емкость с горячей водой. Если он бурно пузырится, он все еще активен и пригоден к использованию. [44]
Разные марки разрыхлителя могут вести себя в духовке совершенно по-разному. Первые компании, производящие разрыхлители, публиковали собственные кулинарные книги, чтобы рекламировать свои новые продукты, обучать поваров тому, как и когда их использовать, а также потому, что повара не могли легко адаптировать рецепты, разработанные с использованием разных типов разрыхлителя. Разрыхлители с использованием винного камня, фосфатов или квасцов могли вести себя совершенно по-разному и требовали разного количества для желаемого эффекта подъема. [3]
В 2015 году американское телешоу и журнал Cook's Country оценило шесть разрыхлителей, продаваемых потребителям. В одном тесте шесть американских брендов использовались для выпечки белого торта, кремового печенья и шоколадного печенья. В зависимости от бренда толщина тортов варьировалась до 20% (от 0,89 до 1,24 дюйма). Было также обнаружено, что продукты с более низкой высотой роста делали то, что было оценено как лучшее шоколадное печенье. Кроме того, 30% тестировщиков (n=21) отметили металлический привкус в кремовом печенье, приготовленном с использованием брендов, содержащих алюминий. [45]
Как описано выше, разрыхлитель в основном представляет собой просто пищевую соду, смешанную с кислотой. В принципе, ряд кухонных кислот можно комбинировать с пищевой содой для имитации коммерческих разрыхлителей. Уксус (разбавленная уксусная кислота), особенно белый уксус, также является распространенным подкислителем в выпечке; например, многие рецепты шоколадных тортов по старинным рецептам требуют столовую ложку или две уксуса. [46] Если в рецепте уже используется пахта или йогурт , пищевую соду можно использовать без винного камня (или с меньшим количеством). В качестве альтернативы лимонный сок можно заменить частью жидкости в рецепте, чтобы обеспечить необходимую кислотность для активации пищевой соды. Основной переменной при использовании этих кухонных кислот является скорость заквашивания.
