_01.jpg/1280px-Dioniso_del_tipo_Madrid-Varese_(M._Prado)_01.jpg)
Древний Рим сыграл ключевую роль в истории вина . Самые ранние влияния на виноградарство итальянского полуострова можно проследить до древних греков и этрусков . Подъем Римской империи ознаменовался как технологическими достижениями, так и растущим пониманием виноделия , которое распространилось на все части империи. Влияние Рима оказало глубокое воздействие на историю сегодняшних основных винодельческих регионов во Франции , Германии , Италии , Португалии и Испании .
Римская вера в то, что вино является повседневной необходимостью, сделала напиток « демократичным » и повсеместным; в различных качествах он был доступен рабам, крестьянам и аристократам , как мужчинам, так и женщинам. Чтобы обеспечить бесперебойные поставки вина римским солдатам и колонистам, виноградарство и производство вина распространились по всем частям империи. Экономические возможности, предоставляемые торговлей вином, привлекали торговцев к ведению бизнеса с племенами, родом из Галлии и Германии , что принесло римское влияние в эти регионы еще до прибытия римских военных. [1] Доказательства этой торговли и далеко идущей древней винной экономики чаще всего встречаются в амфорах — керамических сосудах, использовавшихся для хранения и транспортировки вина и других товаров. [2]
Труды римских писателей, в первую очередь Катона , Колумеллы , Горация , Катулла , Палладия , Плиния , Варрона и Вергилия , дали представление о роли вина в римской культуре , а также современное понимание виноделия и виноградарских практик. [3] Многие из методов и принципов, впервые разработанных во времена Древнего Рима, можно найти в современном виноделии. [4]
Начало домашнего виноградарства и виноделия на итальянском полуострове неизвестно. Возможно, что микенские греки оказали некоторое влияние через ранние поселения на юге Италии, но самые ранние свидетельства греческого влияния датируются 800 годом до н. э. До этого виноградарство было широко распространено в этрусской цивилизации, которая была сосредоточена вокруг современного винодельческого региона Тоскана .
Древние греки считали вино основным продуктом домашней жизни и полезным товаром для торговли. Их колонии поощрялись к посадке виноградников для местного потребления и торговли с греческими городами-государствами . Обилие местных виноградников на юге Италии обеспечивало идеальную возможность для производства вина, что дало начало греческому названию региона: Энотрия («земля виноградных лоз»). [5] Южные греческие колонии, вероятно, также принесли с собой свои собственные методы прессования вина и повлияли на итальянские методы производства. [6]
В республиканскую эпоху культура римского виноделия находилась под влиянием виноградарских навыков и методов союзников и регионов, завоеванных в ходе римской экспансии. [7] Греческие поселения южной Италии были взяты под контроль римлянами к 270 г. до н. э. Этруски, имевшие давно налаженные, в основном морские торговые пути в Галлию, были в значительной степени романизированы к I в. до н. э.
Пунические войны с Карфагеном оказали особенно заметное влияние на римское виноградарство. Карфагеняне практиковали передовые методы виноградарства, описанные в работе карфагенского писателя Магона . Рим разграбил и сжег библиотеки Карфагена, но 26 томов сельскохозяйственного трактата Магона сохранились нетронутыми. Впоследствии они были переведены на латынь и греческий язык в 146 году до нашей эры. Хотя эта работа не сохранилась до наших дней, она широко цитировалась во влиятельных трудах римлян Плиния, Колумеллы, Варрона и Гаргилия Марциала . [5]
На протяжении большей части истории виноделия в Риме греческое вино ценилось больше всего, а внутреннее римское вино имело более низкие цены. II век до н. э. ознаменовался рассветом «золотого века» римского виноделия и развитием виноградников категории «гран крю» (тип ранних первых посадок в Риме). Знаменитый урожай 121 г. до н. э. стал известен как Опимийский урожай, названный в честь консула Луция Опимия . Примечательный своим обильным урожаем и необычайно высоким качеством произведенного вина, некоторые из лучших образцов этого урожая наслаждались более века спустя.
Плиний Старший много писал о первых виноградниках Рима — в первую очередь о фалернских , альбанских и цекубанских винах. Другие виноградники первого роста включали Rhaeticum и Hadrianum из Атри Адриатики, [8] вдоль реки По в том, что сейчас является современными регионами Ломбардии и Венеции соответственно; Praetutium (не связанный с современным итальянским городом Терамо , исторически известный как Praetutium) вдоль побережья Адриатического моря недалеко от границы Эмилии-Романьи и Марке ; и Lunense в современной Тоскане . Вокруг самого Рима находились поместья Alban, Sabinum, Tiburtinum, Setinum и Signinum. К югу от Неаполя находились поместья Caecuban, Falernian, Caulinum, Trebellicanum, Massicum, Gauranium и Surrentinum. На Сицилии было поместье первого роста Mamertinum. [5]
Современные оценки потребления вина римлянами различаются. Его пили все классы, но не очень молодые. Женщины, похоже, потребляли меньше вина, чем мужчины. Вино почти всегда разбавляли перед употреблением, примерно равным объемом воды, за исключением пожилых людей, возлияний богам и алкоголиков. Филлипс подсчитал, что в среднем каждый член городского населения Рима (мужчина, женщина или ребенок) потреблял пол-литра неразбавленного вина ежедневно. [1] Черния и Ван Лимберген оценивают тот же средний уровень потребления в день на душу населения во всем греко-римском мире. [9]
Одним из важнейших винодельческих центров римского мира был город Помпеи , расположенный к югу от Неаполя, на побережье Кампании . Обширные фермы и виноградники покрывали склоны близлежащего Везувия, эксплуатируя его исключительно плодородную почву для производства некоторых из лучших вин, доступных на материковой части Италии, в Риме и провинциях.
Сами помпейцы заработали широкую известность благодаря своей способности пить вино. Поклонение Вакху , римскому богу вина, подтверждается его изображением на фресках и археологических фрагментах по всему региону. Амфоры с клеймами помпейских купцов были найдены на современных остатках Римской империи, включая Бордо , Нарбонну , Тулузу и Испанию . Доказательства в виде поддельных клейм на амфорах не помпейского вина предполагают, что популярность и репутация помпейского вина могли привести к раннему винному мошенничеству . [10]
Извержение Везувия в 79 году нашей эры оказало разрушительное воздействие на хорошо налаженный морской экспорт и торговлю Кампаны на большие расстояния. Порты, виноградники и склады, в которых хранился урожай 78 года нашей эры, были уничтожены. Цены резко выросли, сделав вино недоступным для всех, кроме самых богатых, в то время как привычки и спрос на винопитие просочились вниз к менее богатому большинству. Дефицит вина и потенциал для увеличения прибыли привели к спешной посадке новых виноградников ближе к Риму и повторной засадке существующих зерновых полей виноградными лозами. [11]
Последующий излишек вина, созданный успешными усилиями по устранению дефицита вина, вызвал падение цен, а в среднесрочной перспективе и ущерб интересам производителей и торговцев вином. Потеря зерновых полей теперь способствовала нехватке продовольствия для растущего римского населения. В 92 году нашей эры римский император Домициан издал указ , который не только запретил новые виноградники в Риме, но и приказал выкорчевать половину виноградников в римских винодельческих провинциях.
Хотя есть свидетельства, позволяющие предположить, что этот указ в значительной степени игнорировался в римских провинциях, историки вина спорят о влиянии указа на зарождающуюся винодельческую промышленность Испании и Галлии . Цель указа состояла в том, что меньшее количество виноградников приведет к тому, что вина будет достаточно только для внутреннего потребления, с небольшим или нулевым излишком для внешней торговли. Хотя виноградники уже были заложены в этих растущих винодельческих регионах, игнорирование торговых соображений могло подавить распространение виноградарства и виноделия в этих областях. Указ Домициана оставался в силе в течение почти двух столетий, пока император Проб не отменил его в 280 году нашей эры. [10]
Сохранение Помпей дало уникальные знания о римском виноделии и виноградарстве. [6] [3] Сохраненные корни виноградной лозы раскрывают схемы посадки. Целые виноградники были раскопаны в пределах городских стен (например, на бывшем рынке скота Помпеи, Форуме Бычий). Это дополняет свидетельства технологий прессования и производства, которые работали в тандеме с этим выращиванием. [6] Некоторые из этих виноградников были пересажены в современную эпоху древними сортами винограда, а экспериментальная археология использовалась для воссоздания римского вина. [12] [13]
Среди прочного наследия древней Римской империи были виноградарские основы, заложенные римлянами на землях, которые впоследствии стали всемирно известными винодельческими регионами . Благодаря торговле , военным кампаниям и поселениям римляне принесли с собой вкус к вину и стимул к посадке виноградных лоз. Торговля была первым и самым далеко идущим рычагом их влияния, и римские торговцы вином стремились торговать как с врагами, так и с союзниками — от карфагенян и народов южной Испании до кельтских племен в Галлии и германских племен Рейна и Дуная .
Во время Галльских войн , когда Юлий Цезарь привел свои войска в Кабильону в 59 г. до н. э., он обнаружил двух римских торговцев вином, уже наладивших бизнес, торгуя с местными племенами. В таких местах, как Бордо , Майнц , Трир и Колчестер, где были размещены римские гарнизоны , были посажены виноградники, чтобы удовлетворить местные потребности и ограничить расходы на торговлю на большие расстояния. Римские поселения были основаны и заселены отставными солдатами, знавшими римское виноградарство из своих семей и жизни до армии; виноградники были посажены на их новой родине. Хотя возможно, что римляне импортировали виноград из Италии и Греции, есть достаточно доказательств, позволяющих предположить, что они выращивали местные лозы, которые могут быть предками винограда, выращиваемого в этих провинциях сегодня. [14]
По мере того, как республика превращалась в империю за пределами полуострова, торговля вином и рыночная экономика отражали этот рост. Торговля вином в Италии состояла из продажи Римом вина за границу в поселения и провинции вокруг Средиземного моря, однако к концу I века н. э. его экспорт столкнулся с конкуренцией со стороны провинций, которые сами были экспортерами в Рим. [15] Римская рыночная экономика поощряла экспорт провинций, увеличивая предложение и спрос. [ необходимо разъяснение ] [16]
Победа Рима над Карфагеном в Пунических войнах привела к тому, что южные и прибрежные территории Испании оказались под его контролем, но полное завоевание Пиренейского полуострова оставалось незавершенным до правления Цезаря Августа . Римская колонизация привела к развитию Tarraconensis в северных регионах Испании (включая современные винодельческие регионы Каталонии , Риохи , Риберы-дель-Дуэро и Галисии ) и Hispania Baetica (включая современную Андалусию ), винодельческом регионе Монтилья-Морилес в Кордове и винодельческом регионе Кадиса .
В то время как карфагеняне и финикийцы были первыми, кто познакомил Испанию с виноградарством, влиятельная римская технология виноделия и развитие дорожной сети принесли новые экономические возможности в регион, подняв виноград из частной сельскохозяйственной культуры в важный компонент жизнеспособного коммерческого предприятия. Испанское вино появилось в Бордо еще до того, как регион стал производить свое собственное. Французский историк Роджер Дион предположил, что виноградная лоза балиска (распространенная в северных провинциях Испании, особенно в Риохе ) была завезена из Риохи для посадки первых римских виноградников в Бордо. [14]
Испанские вина часто продавались в Риме. Поэт Марциал описал высоко ценимое вино, известное как ceretanum из Серета (современный Херес-де-ла-Фронтера ). Историк вина Хью Джонсон считает, что это вино было ранним предком хереса. [14] Испанские вина проникли в Римскую империю более широко, чем итальянские, с амфорами из Испании, обнаруженными в Аквитании , Бретани , долине Луары , Нормандии , Британии и на немецкой границе . Историк Страбон отметил в своем труде Geographica , что виноградники Бетики славились своей красотой. Римский писатель-агроном Колумелла был уроженцем Кадиса и находился под должным влиянием виноградарства региона. [18]
В 2019 году в городе Кармона, Испания , входящем в состав региона Бетика, было обнаружено старейшее сохранившееся жидкое вино , датируемое I веком; его содержимое было идентифицировано как разновидность хереса . [19]
Существуют археологические свидетельства, позволяющие предположить, что кельты первыми начали выращивать виноград в Галлии. Виноградные косточки были найдены по всей Франции, еще до греков и римлян, а некоторые образцы, найденные около Женевского озера, датируются 10 000 г. до н. э. Масштабы производства вина кельтами и галльскими племенами точно не известны, но прибытие греков около Массалии в 600 г. до н. э., безусловно, внесло новые типы и стили виноделия и виноградарства. Пределом греческого виноградарского влияния были посадки в регионах со средиземноморским климатом , где также процветали оливы и фиговые деревья .
Римляне искали склоны холмов в регионах около реки и важного города. Их познания в науке включали тенденцию холодного воздуха стекать по склону холма и собираться в морозных карманах в долине. Поскольку это плохие условия для выращивания винограда, их избегали в пользу солнечных склонов холмов, которые могли обеспечить достаточно тепла для созревания винограда , даже в северных районах. Когда римляне захватили Массалию в 125 г. до н. э., они продвинулись дальше вглубь страны и на запад. Они основали город Нарбонна в 118 г. до н. э. (в современном регионе Лангедок ) вдоль Виа Домития , первой римской дороги в Галлии. Римляне установили прибыльные торговые отношения с местными племенами Галлии, несмотря на их потенциал производить собственное вино. Галльские племена платили высокие цены за римское вино, одна амфора стоила раба. [14]
От побережья Средиземного моря римляне продвигались дальше по долине Роны , в районы, где оливки и инжир не могли расти, но где все еще встречались дубы . Благодаря своему опыту в том, что сейчас является северо-восточной Италией , римляне знали, что регионы, где встречался Quercus ilex, имели достаточно теплый климат, чтобы обеспечить полное созревание винограда. В I веке нашей эры Плиний отмечает, что поселение Вьенна ( возле того, что сейчас является Кот-Роти AOC ) производило смолистое вино, которое имело высокие цены в Риме. Историк вина Ханнеке Уилсон отмечает, что это вино из Роны было первым по-настоящему французским вином, получившим международное признание. [20]
Первое упоминание о римском интересе к региону Бордо было в докладе Страбона Августу о том, что вниз по реке Тарн по направлению к Гаронне в регион, известный как Бурдигала, не было виноградников . Вино для этого морского порта поставлялось из «высокогорного» региона Гайяк в регионе Юг-Пиренеи . В Юге было много местных виноградников, которые выращивали римляне, многие из которых до сих пор используются для производства вина, в том числе — Дюрас , Фер , Онденк и Лен де л'Эль . Расположение Бордо в устье Жиронды делало его идеальным морским портом для транспортировки вина вдоль Атлантического побережья и на Британские острова . Бордо вскоре стал достаточно самодостаточным со своими собственными виноградниками, чтобы экспортировать собственное вино римским солдатам, расквартированным в Британии. В I веке нашей эры Плиний Старший упоминает посадки в Бордо, включая виноград Балиска (ранее известный в Испании) под синонимом Битурика по названию местного племени Битуригес . Ампелографы отмечают, что искажение названия Битурика — это Видуре , французский синоним Каберне Совиньон , возможно, указывая на родословную этой лозы с семейством Каберне, которое включает Каберне Совиньон, Каберне Фран , Мерло и Пти Вердо . [14]
Далее вверх по Роне, вдоль притока Соны , римляне столкнулись с территориями, которые стали современными винодельческими регионами Божоле , Маконне , Кот-Шалоннез и Кот-д'Ор . Первыми союзниками Рима среди племен Галлии были эдуи , которых они поддержали, основав город Августодунум в том, что сейчас является винодельческим регионом Бургундия . Хотя возможно, что виноградники были посажены в I веке н. э., вскоре после основания Августодунума, первое определенное свидетельство о производстве вина содержится в отчете о визите императора Константина в город в 312 году н. э.
Основание других великих винодельческих регионов Франции не столь ясно. Склонность римлян к посадке на склонах холмов оставила археологические свидетельства галло-римских виноградников на меловых склонах Сансера . В 4 веке император Юлиан имел виноградник недалеко от Парижа на холме Монмартр , а вилла 5 века в том, что сейчас является Эперне, показывает римское влияние в регионе Шампань . [21]
Хотя дикие лозы V. vinifera существовали вдоль Рейна с доисторических времен, самые ранние свидетельства виноградарства относятся к римскому завоеванию и заселению западных территорий Германии . Сельскохозяйственные орудия, такие как ножи для обрезки, были найдены около римских гарнизонных постов в Трире и Кельне , но первое окончательное упоминание о производстве вина относится к 370 году нашей эры в работе Авзония под названием «Мозелла» , в которой он описал яркие виноградники вдоль Мозеля . Уроженец Бордо, Авзоний сравнил виноградники с виноградниками своей родины и, по-видимому, указывает на то, что виноградарство издавна присутствовало в этой области. Причинами посадки Рейнской области были удовлетворение растущего спроса римских солдат вдоль Limes Germanicus (германская граница) и высокие затраты, связанные с импортом вина из Рима, Испании или Бордо. Римляне недолгое время рассматривали возможность строительства канала , который соединил бы реки Сона и Мозель, чтобы облегчить торговлю по водным путям. Альтернативой было пить то, что Тацит описал как напиток худшего качества, похожий на пиво . [21]
Крутые склоны холмов вдоль рек Мозель и Рейн давали возможность расширить выращивание винограда на северном направлении. Склон, обращенный на юг-юго-запад, максимизирует количество солнечного света, получаемого виноградными лозами, при этом угол наклона позволяет виноградным лозам получать солнечные лучи перпендикулярно, а не под низким или рассеянным углом, как виноградники на более плоской местности. Склоны холмов давали дополнительное преимущество, защищая виноградные лозы от холодных северных ветров, а отражение рек давало дополнительное тепло, помогающее созреванию винограда. С правильным сортом винограда (возможно, даже ранним предком немецкого винного винограда Рислинг ) римляне обнаружили, что вино можно производить в Германии. Из Рейна немецкое вино спускалось вниз по реке в Северное море и к торговцам в Британии, где оно начало приобретать хорошую репутацию.
Несмотря на военные действия, соседние германские племена, такие как алеманны и франки, были жадными покупателями немецкого вина, пока указ V века не запретил продажу вина за пределами римских поселений. Историк вина Хью Джонсон считает, что это могло быть дополнительным стимулом для вторжений варваров и разграбления римских поселений, таких как Трир, — «приглашением сломать дверь». [21]
Влияние Рима на Британию в отношении вина не столько виноградарское, сколько культурное. На протяжении всей современной истории британцы играли ключевую роль в формировании мира вина и определении мировых рынков вина. [22] Хотя свидетельства о лозах V. vinifera на Британских островах относятся к хокснийскому ярусу , когда климат был теплее, чем сейчас, британский интерес к производству вина значительно возрос после римского завоевания Британии в I веке нашей эры.
Амфоры из Италии указывают на то, что вино регулярно перевозилось в Британию с большими расходами по морю, вокруг Пиренейского полуострова. Развитие винодельческих регионов в Бордо и Германии значительно упростило и удешевило снабжение потребностей местных римских колонистов, но в Британии не было найдено никаких определенных доказательств ранней местной или провинциальной винодельческой промышленности, возможно, потому, что климат и почвенные условия не способствовали ее сохранению. Остатки производства амфор в Брокли-Хилл , в Миддлсексе , датируются 70–100 гг. н. э. и могут быть объяснены как признак недолговечного местного производства вина, прекращенного указом Домициана против выращивания винограда во время широко распространенного зернового голода. [23] Указ был отменен Пробом в 270 г. н. э. Исследования долины Нене и анализ пыльцы, проведенный Брауном и др. , подтверждают наличие нескольких виноградарских участков, по крайней мере, с этой даты. [24]
Более 400 артефактов, изображающих Вакха, были найдены по всей Британии, что свидетельствует о его широко распространенном культе как бога вина. Они включают большое серебряное блюдо из сокровищницы Милденхолла , показывающее обряды шествия Вакха и его триумф над Гераклом в состязании по выпивке. В Колчестере , ранней столице римской Британии , раскопки обнаружили контейнеры, идентифицирующие более 60 различных типов вин из Италии, Испании, Рейна и Бордо. [21]
Римское отношение к вину было сложным, особенно среди всаднического и сенаторского сословий ; последние, как предполагалось, не были заинтересованы в личной выгоде. Конные предприниматели часто выступали в качестве агентов и переговорщиков для землевладельцев сенаторского сословия, чьи поместья, большие или маленькие, традиционно использовались для поставки зерна, оливок и других основных продуктов питания, а не ингредиентов для таких предметов роскоши, как производство вина. Виноградарство требовало совершенно иного набора навыков, практик, способностей и ландшафтов, чем традиционное сельское хозяйство, и больших расходов во время сбора урожая, на сбор, прессование и хранение. Урожайность была печально известна своей непредсказуемостью. Для большого поместья потери в плохой сезон могли быть огромными, или прибыль превышала то, что считалось правильным для аристократического фермера-гражданина. Поэтому очень большие винодельческие поместья были довольно редки, и наименее рискованной инвестиционной стратегией был обмен небольших специализированных владений, уже находящихся в производстве, вместе с оборудованием, знаниями и навыками, которые прилагались к ним, на готовое винодельческое поместье. Учитывая растормаживающее, даже парализующее действие алкоголя, любые инвестиции в коммерческое производство вина правящим классом Рима также были сомнительными с моральной точки зрения. Перселл предполагает, что по этим причинам высшие классы Рима были привержены изысканности и высокому качеству и имели лишь незначительное открытое участие в крупномасштабном производстве вина и торговле вином до эпохи Империи. [25]
Работы классических римских писателей, в первую очередь Катона, Колумеллы, Горация, Палладия, Плиния, Варрона и Вергилия, проливают свет на роль вина в римской культуре, а также на современные методы виноделия и виноградарства. [3] Некоторые из этих влиятельных методов можно найти в современном виноделии. К ним относятся учет климата и ландшафта при принятии решения о том, какие сорта винограда сажать, преимущества различных систем подвязки и формирования лозы , влияние обрезки и урожайности на качество вина, а также методы виноделия, такие как выдержка на осадке после ферментации и соблюдение санитарных норм на протяжении всего процесса виноделия, чтобы избежать загрязнения, примесей и порчи. [4]
Марк Порций Катон был римским государственным деятелем. Он вырос на ферме своей семьи в Реате , к северо-востоку от Рима, и много писал на различные темы в De agri cultura ( О возделывании земли ), старейшем сохранившемся произведении латинской прозы. Он подробно комментирует виноградарство и виноделие. [5] Он считает, что виноград дает лучшее вино, когда получает максимальное количество солнечного света, поэтому он рекомендует, чтобы лозы были направлены на деревья как можно выше и чтобы все листья были удалены, как только виноград начинает созревать. [1] Он советует виноделам ждать, пока виноград полностью не созреет перед сбором урожая, чтобы обеспечить высокое качество вина и, таким образом, сохранить репутацию винодельческого хозяйства. Низкокачественные и кислые вина следует оставлять для рабочих рук. Катон утверждал, что возделывание виноградников было единственным прибыльным сельскохозяйственным использованием рабов; если они становились непродуктивными по какой-либо причине, их рацион должен быть сокращен. Когда они изнашивались, их следовало продавать. [26]
Катон был одним из первых сторонников гигиены в виноделии, рекомендуя, например, протирать винные кувшины дважды в день, каждый раз новой метлой; тщательно запечатывать кувшины после брожения, чтобы вино не испортилось и не превратилось в уксус; и не заполнять амфоры доверху, а оставлять некоторое свободное пространство, обеспечивая определенную степень окисления . [27] Руководство Катона ревностно соблюдалось, и на протяжении столетий оно становилось стандартным учебником римского виноделия. [5]
Колумелла был писателем I века нашей эры. Его 12-томный труд De re rustica считается одним из важнейших трудов по римскому сельскому хозяйству . Его одиннадцать томов прозы дополнены одним томом о садах (том 10), написанным гекзаметром . Тома 3 и 4 углубляются в технические аспекты виноградарства, включая советы о том, какие типы почв дают лучшее вино. Том 12 касается различных аспектов виноделия. [28]
Колумелла описывает кипячение виноградного сусла в свинцовом сосуде для концентрации сахара и в то же время позволяет свинцу придать вину сладость и желаемую текстуру, [29] практика, которая могла способствовать отравлению свинцом . Он представляет точные детали того, как должен работать хорошо управляемый виноградник, от оптимального завтрака для рабов до урожайности винограда с каждого югерума земли и методов обрезки для обеспечения этой урожайности. Многие современные элементы подготовки виноградной лозы и подвязки очевидны в описании Колумеллой лучших практик. В его идеальном винограднике виноградные лозы высаживаются на расстоянии двух шагов друг от друга и закрепляются ивовыми прутьями к каштановым кольям примерно в рост человека. Он также описывает некоторые вина римских провинций, отмечая потенциал вин из Испании и региона Бордо. Колумелла превозносит качество вин, изготовленных из древних сортов винограда Балиска и Битурика, которые, по мнению ампелографов, являются предками семьи Каберне . [30]
Плиний Старший был натуралистом I века нашей эры и автором 37-томной римской энциклопедии Naturalis Historia ( Естественная история ), посвященной императору Титу . Опубликованная после смерти Плиния недалеко от Помпей после извержения Везувия, работа охватывает широкий спектр тем, включая серьезные рассуждения о виноградарстве и вине.
Книга 14 посвящена исключительно теме вина как такового, включая рейтинг «первых ростков» Рима. Книга 17 включает обсуждение различных методов виноградарства и раннюю формализацию концепции терруара , в которой уникальные места производят уникальное вино. В своих рейтингах лучших римских вин Плиний приходит к выводу, что виноградник оказывает большее влияние на качество вина, чем конкретная лоза. Первые разделы Книги 23 посвящены некоторым предполагаемым лечебным свойствам вина. [31]
Плиний был ярым сторонником выращивания виноградных лоз на деревьях в перголе , отмечая, что лучшие вина в Кампании все происходят из этой практики. Однако из-за опасностей в работе и обрезке виноградных лоз, выращиваемых таким образом, он советовал не использовать рабов, которых было дорого покупать и содержать, а вместо этого нанимать рабочих виноградников с условием в их контракте покрывать расходы на могилу и похороны. Он описал некоторые современные сорта, рекомендуя Aminean и Nomentan как лучшие. Некоторые современные ампелографы полагают, что два упомянутых белых сорта вина, Arcelaca и Argitis , могут быть ранними предками современного винограда Рислинг. [30]
Плиний также является источником одной из самых известных латинских цитат о вине: « In vino veritas » или «В вине есть истина», ссылаясь на часто исповедальную болтливость пьяных. [32] Это не похвала со стороны Плиния: он сожалеет, что «чрезмерная откровенность» пьяниц может привести к серьезным нарушениям этикета и бездумному раскрытию информации, которую лучше держать в тайне. [33]
Марк Теренций Варрон , которого ритор Квинтилиан называл «ученейшим человеком среди римлян», [34] много писал на такие темы, как грамматика, география, религия, право и наука, но только его сельскохозяйственный трактат De re rustica (или Rerum rusticarum libri ) сохранился в полном объеме. Хотя есть свидетельства того, что он заимствовал часть этого материала из работы Катона, Варрон приписывает утерянный многотомный труд Магона Карфагенянина , а также греческих писателей Аристотеля , Теофраста и Ксенофонта . Трактат Варрона написан в виде диалога и разделен на три части, первая из которых содержит большую часть обсуждения вина и виноградарства. Он определяет старое вино как вино, удаленное от его урожая по крайней мере на год; тем не менее, он отмечает, что, хотя некоторые вина лучше всего употреблять молодыми, особенно изысканные вина, такие как фалернское, предназначены для употребления гораздо более старыми. [35]
Поэзия Вергилия напоминает поэзию греческого поэта Гесиода , поскольку она фокусируется на морали и добродетели виноградарства, в частности на строгости, честности и упорном труде римских земледельцев. Вторая книга дидактической поэмы « Георгики» посвящена вопросам виноградарства. [36] Вергилий советует оставлять часть винограда на лозе до конца ноября, когда он станет «жестким от мороза ». Эта ранняя версия ледяного вина производила сладкие вина без кислотности вина, сделанного из винограда, собранного ранее. [30]
Современник Вергилия Гораций часто писал о вине, хотя ни одна работа не посвящена этой теме полностью. Он придерживался эпикурейского взгляда на умеренное употребление жизненных удовольствий, включая вино . Среди самых ранних записанных примеров сознательного выбора вина для определенного случая, «Оды» Горация включают подачу вина урожая года рождения на праздновании почетного гостя. Он пишет о подаче простых вин для повседневных случаев и сохранении знаменитых вин, таких как Caecuban, для особых случаев. Гораций ответил на вопрос, заданный александрийским поэтом Каллимахом, что является предпочтительным напитком поэтического вдохновения — вода или вино, с энтузиазмом встав на сторону Кратина и любителей вина. [37] Его привязанность к вину была такова, что, размышляя о своей смерти, он выражал больший ужас при мысли о расставании со своим любимым винным погребом, чем от своей жены. [30]
Палладий был автором 15-томного сельскохозяйственного трактата 4-го века Opus agriculturae или De re rustica , первый том которого был введением в основные принципы земледелия. 12 следующих томов были посвящены каждому месяцу календаря и конкретным сельскохозяйственным задачам, которые необходимо было выполнить в этом месяце. Хотя Палладий имеет дело с различными сельскохозяйственными культурами, он уделяет больше внимания практике виноградарства, чем чему-либо другому. Последние два тома в основном посвящены ветеринарии сельскохозяйственных животных, но также включают подробный отчет о позднеримских методах прививки . Хотя работа Палладия во многом заимствована у Катона, Варрона, Плиния и Колумеллы, она является одним из немногих римских сельскохозяйственных отчетов, которые все еще широко использовались в Средние века и в раннее Возрождение . Его труды о виноградарстве широко цитировались Винсентом из Бове , Альбертом Великим и Пьетро Крещенци . [38]
Процесс изготовления вина в Древнем Риме начинался сразу после сбора урожая с выдавливания винограда (часто ногой), способом, похожим на французский пижаж . Выжатый таким образом сок ценился больше всего и хранился отдельно от того, что позже получалось при прессовании винограда. [4] [3] Также считалось, что этот сок свободного вытекания обладает самыми полезными лечебными свойствами. [1]
Катон описал процесс прессования как происходящий в специальной комнате, которая включала возвышенную бетонную платформу, содержащую неглубокий бассейн с приподнятыми бордюрами. Бассейн имел форму с пологими склонами, которые вели к точке стока. Горизонтально поперек бассейна располагались длинные деревянные балки, передние части которых были прикреплены веревкой к лебедке . Раздавленный виноград помещался между балками, при этом давление оказывалось путем скручивания лебедки. Отжатый сок стекал между балками и собирался в бассейне. Поскольку строительство и использование винного пресса было трудоемким и дорогим, его использование, как правило, ограничивалось крупными поместьями, а небольшие винодельни полагались только на топтание, чтобы получить виноградный сок. [39]
Если использовался пресс винограда, поместье отжимало кожицу от одного до трех раз. Поскольку сок от более поздних прессов был грубее и более танинным , третий пресс обычно делал вино низкого качества, называемое lora . После прессования виноградное сусло хранилось в больших глиняных кувшинах, известных как dolia . Имея емкость до нескольких тысяч литров, эти кувшины часто были частично зарыты в пол амбара или склада. Ферментация происходила в dolium, продолжаясь от двух недель до месяца, прежде чем вино извлекалось и помещалось в амфоры для хранения . Небольшие отверстия, просверленные в верхней части, позволяли выходить углекислому газу. [1]
Для улучшения вкуса белое вино выдерживалось на осадке , а для снижения кислотности иногда добавляли мел или мраморную пыль . [4] Вина часто подвергались воздействию высоких температур и «выпекались», процесс, аналогичный тому, который используется для изготовления современной мадеры . Чтобы усилить сладость вина, часть винного сусла кипятили, чтобы сконцентрировать сахара в процессе, известном как defrutum , а затем добавляли к остальной части ферментирующей партии. (Труды Колумеллы свидетельствуют о том, что римляне считали, что кипячение сусла также действовало как консервант . ) Иногда в качестве подсластителя также использовался свинец, [5] или можно было добавлять мед , до 3 килограммов (6,6 фунтов), что рекомендовалось для подслащивания 12 литров (3,2 галлона США) вина по вкусу римлян. Другой метод заключался в том, чтобы задержать часть более сладкого, неферментированного сусла и смешать его с готовым вином, метод, известный сегодня как süssreserve . [30]
Как и в большей части древнего мира, сладкое белое вино было самым высоко ценимым стилем. Вино часто разбавляли теплой водой, иногда морской водой . [5]
Способность к выдержке была желательной чертой римских вин, причем зрелые образцы из старых урожаев стоили дороже, чем из текущего урожая, независимо от их общего качества. Римское право кодифицировало различие между «старым» и «новым» по тому, выдерживалось ли вино не менее года. Фалернское вино особенно ценилось за свою способность к выдержке, как говорят, ему требовалось не менее 10 лет для созревания, но оно достигало наилучших результатов между 15 и 20 годами. Белое вино из Суррентина, как говорят, требовало не менее 25 лет.
Подобно греческому вину, римское вино часто приправляли травами и специями (похоже на современный вермут и глинтвейн ) и иногда хранили в покрытых смолой емкостях, что придавало ему вкус, похожий на современную рецину . [4] Римляне особенно интересовались ароматом вина и экспериментировали с различными методами улучшения букета вина. Одним из методов, который получил некоторое распространение в южной Галлии, была посадка трав, таких как лаванда и тимьян , в виноградниках, полагая, что их ароматы пройдут через землю и в виноград. Современные вина из Роны часто характеризуются использованием ароматических дескрипторов лаванды и тимьяна, предположительно как отражение используемых сортов винограда и терруара . [1] Другой широко распространенной практикой было хранение амфор в коптильной камере, называемой фумариум, для придания дымности вкусу вина. Пассум , или вино, сделанное из сушеного винограда или изюма, также было особенно популярно и производилось в восточном Средиземноморье. [3] Он широко использовался в ритуальных целях, а также был популярен на кухне и в медицине. [3]
Термин « vinum » охватывал широкий спектр напитков на основе вина, качество которых зависело от количества использованного чистого виноградного сока и того, насколько разбавленным было вино при подаче. Temetum , жертвенный сорт, крепкое вино первого отжима, подавалось неразбавленным и, предположительно, предназначалось для мужчин римской элиты и для подношений богам. [40] Его название предполагает архаичное этрусское происхождение; в далеком прошлом Рима temetum мог быть алкогольным напитком, сваренным из плодов рябины . [41] Намного ниже находилась posca , смесь воды и кислого вина, которая еще не превратилась в уксус . Менее кислое, чем уксус, оно все же сохраняло некоторые ароматы и текстуру вина и было предпочтительным вином для пайков римских солдат из-за низкого уровня алкоголя. Использование Posca в качестве солдатского пайка было кодифицировано в Corpus Juris Civilis и составляло около литра в день. Еще более низким по качеству было вино lora (современный piquette ), которое изготавливалось путем замачивания в воде в течение дня выжимок из виноградной кожицы, уже отжатых дважды, а затем отжима в третий раз. Катон и Варрон рекомендовали lora для своих рабов. И posca, и lora были наиболее распространенными винами для римского населения в целом и, вероятно, были по большей части красными винами, поскольку белые вина из винограда предназначались для высшего класса. [42]
Труды Вергилия, Плиния и Колумеллы предлагают наиболее подробную информацию о сортах винограда, используемых для производства вина в Римской империи, многие из которых были утеряны в древности. Хотя труды Вергилия часто не делают различий между названием вина и сортом винограда, он часто упоминал сорт винограда Аминэ, который Плиний и Колумелла считали лучшим в империи. Плиний описал пять подсортов винограда, которые производили похожие, но отличные вина, заявив, что они являются родными для итальянского полуострова. Хотя он утверждал, что только Демокрит знал все существующие сорта винограда, он пытался авторитетно говорить о винограде, который, по его мнению, был единственным, достойным рассмотрения.
Плиний описал Номентан как второй лучший виноград для производства вина, за которым следовал Апиан и его два подвида, которые были предпочтительным виноградом Этрурии . Единственными другими сортами винограда, достойными его внимания, были греческие сорта, включая виноград Graecula, используемый для изготовления вина Chian . Он заметил, что Eugenia был многообещающим, но только если его посадить в регионе Колли Альбани . Колумелла упомянул многие из тех же сортов винограда, но отметил, что один и тот же виноград давал разные вина в разных регионах и даже мог быть известен под разными названиями, что затрудняло его отслеживание. Он призвал виноградарей экспериментировать с различными посадками, чтобы найти лучший для своих регионов. [43]
Ампелографы спорят об этих описаниях винограда и их возможных современных аналогов или потомков. Виноград Аллоброгика, который использовался для производства вина Роны в Вене, возможно, был ранним предком семейства Пино . Альтернативные теории утверждают, что он был более тесно связан с Сира или Мондез нуар — двумя сортами винограда, которые производят совершенно разные вина. Связь между ними — Мондез нуар, синоним Гросс Сира. Виноград Ретик, который восхвалял Вергилий, считается связанным с современным Рефоско северо-восточной Италии. [21]
_(3470740119).jpg/1280px-Table_support_with_a_Dionysiac_group_(AD_170-180)_(3470740119).jpg)
В ранние годы Рим, вероятно, импортировал вино как довольно редкий и дорогой товар, а его местный бог вина, Liber pater , вероятно, был довольно второстепенным божеством. Традиционная история Рима гласит, что его первый царь, Ромул , предложил богам возлияния молока, а не вина, и одобрил казнь жены, муж которой застал ее за распитием вина. [44] Писатель Авл Геллий утверждает, что в те ранние времена женщинам запрещалось пить вино, «из опасения, что они могут впасть в какой-нибудь позорный поступок. Ибо от невоздержанности Liber pater до запретных вещей Венеры всего один шаг». Он ссылается на весьма уважаемого архиконсерватора Катона Старшего в качестве своего источника, но в собственных трудах Катона об этом не упоминается. [45] [46] Заявленный запрет и последствия его подрыва имеют параллели в мифах, относящихся к «женской богине» Боне Дее , божествам природы Фавну и Фауне и основанию древнего Лациума . Современная литература предполагает, что если когда-либо и существовал такой запрет, то он не распространялся на вино и женщин в целом, а на женщин элитных классов и «определенные виды [крепких] вин», используемых в жертвоприношениях, таких как теметум . Женщины элиты должны были подавать наилучший возможный пример женского целомудрия и чистоты. Пьянство могло легко привести к прелюбодеянию, но женщины, совершившие прелюбодеяние, могли быть законно наказаны штрафами, потерей приданого или изгнанием, в лучшем случае. [41] [47]
Вино играло важную роль в древнеримской религии и римских погребальных обрядах и было предпочтительным возлиянием для большинства божеств, включая обожествленных предков , чьи гробницы иногда были снабжены постоянной, обычно закупоренной «кормовой трубкой». [48] Изобретение вина обычно приписывалось Либеру или его греческим эквивалентам, Вакху (позже романизированному) и Дионису , которые способствовали плодовитости человеческого и животного семени и «мягкому семени» виноградной лозы. Обычные, повседневные, смешанные вина находились под защитой Венеры , но считались мирскими ( vinum spurcum ) и, следовательно, не могли использоваться в официальных жертвоприношениях божествам римского государства. Образец чистого, неразбавленного крепкого вина первого отжима предлагался Либеру/Вакху в благодарность за его помощь в его производстве. Неразбавленное вино, известное как теметум , обычно предназначалось для римских мужчин и римских богов, особенно Юпитера, царя богов . Это был неотъемлемый элемент тайного, ночного и исключительно женского праздника Bona Dea , во время которого его свободно употребляли, но называли эвфемистически «молоком» или «медом». [49] [50] Вне этого контекста обычное вино (то есть вино Венеры), окрашенное миртовым маслом, считалось особенно подходящим для женщин; мирт был священным для Венеры. [51]
Длительная связь Венеры с вином отражает неизбежную связь между вином, опьянением и сексом, выраженную в поговорке sine Cerere et Baccho friget Venus (в свободном переводе «без еды и вина Венера замерзает»). Она использовалась в различных формах, в частности римским драматургом Теренсом и вплоть до эпохи Возрождения. [52]
Главными общественными праздниками, связанными с производством вина, были две Vinalia . На Vinalia prima («первая Vinalia») 23 апреля простые мужчины и женщины пробовали урожай обычного вина предыдущего года во имя Венеры, в то время как римская элита предлагала щедрое возлияние вина Юпитеру в надежде на хорошую погоду для роста следующего года. [53] Vinalia Rustica 19 августа, изначально деревенский латинский праздник урожая, праздновал сбор винограда, а также рост и плодородие всех садовых культур; его божеством-покровителем могла быть Венера, или Юпитер, или оба. [54]
Ранняя римская культура находилась под сильным влиянием соседних этрусков на севере и древних греческих колонистов Южной Италии ( Magna Graecia ), которые экспортировали вино и высоко ценили виноградарство. Хотя Рим все еще был, вероятно, очень «сухим» по греческим стандартам, римское отношение к вину радикально изменилось с установлением и ростом империи. [55] Вино имело религиозную, лечебную и социальную роль, которая отличала его от других ингредиентов римской кухни . Вино могло быть разбавлено водой более чем на половину своего объема, возможно, для вкуса или очищения. Чрезмерное употребление неразбавленного вина считалось варварством и глупостью; с другой стороны, неразбавленное вино считалось полезным и «согревающим» для стариков. На протяжении республиканской и имперской эпох Рима предложение хорошего вина гостям на банкетах было знаком щедрости, богатства и престижа хозяина. [56]
В середине и конце Республики вино все больше рассматривалось как необходимость повседневной жизни, а не просто роскошь, которой наслаждалась элита. Катон рекомендовал, чтобы рабы имели еженедельный рацион в 5 литров (более галлона), хотя это должно было быть кислое или иным образом низкосортное вино. Если рабы становились старыми, больными и непродуктивными, Катон советовал сокращать их рацион вдвое. [1] Широко распространенная посадка виноградных лоз отражает рост спроса на вино среди всех классов; расширяющийся рынок вина также отражает общее изменение в римском рационе. Во II веке до н. э. римляне начали переходить от блюд, состоящих из влажной каши и жидких каш , к тем, которые были основаны на хлебе; вино помогало есть более сухую пищу. [42]
Вакханалии были частными римскими мистериальными культами Вакха, греко-римского бога вина, свободы, опьянения и экстаза. Они были основаны на греческой Дионисии и дионисийских мистериях и, вероятно, прибыли в Рим около 200 г. до н. э. из греческих колоний на юге Италии и Этрурии , северного соседа Рима. Первоначально они были случайными, только для женщин, но становились все более популярными и частыми и были открыты для священников и посвященных обоих полов и всех классов; они, возможно, на короткое время вытеснили существующий, законный культ Либера . [ 57] Посвященные культа использовали музыку, танцы и обильное количество вина, чтобы достичь экстатической религиозной одержимости . Римский сенат воспринял культ как угрозу своей собственной власти и римской морали и подавил его с крайней жестокостью в 186 году. Из примерно семи тысяч посвященных и их лидеров большинство были казнены. После этого вакханалии продолжились в значительно меньшей форме под надзором религиозных властей Рима и, вероятно, были включены в культ Либера. [58] [59] Несмотря на запрет, незаконные вакханалии тайно продолжались в течение многих лет, особенно в Южной Италии, их вероятном месте происхождения. [60]
По мере того, как Рим ассимилировал больше культур, он столкнулся с народами двух религий, которые рассматривали вино в целом в позитивном ключе — иудаизма и христианства . Виноград и вино часто встречаются в буквальном и аллегорическом смысле как в еврейской, так и в христианской Библии . В Торе виноградная лоза была одной из первых культур, посаженных после Великого потопа , а при исследовании Ханаана после Исхода из Египта одним из положительных сообщений о земле было то, что виноградная лоза была в изобилии. Евреи под римским правлением принимали вино как часть своей повседневной жизни, но отрицательно относились к излишествам, которые они связывали с римскими «нечистотами». [61]
Многие из иудейских взглядов на вино были приняты новой христианской сектой , которая возникла в I веке н. э. Одним из первых чудес, совершенных основателем секты Иисусом , было превращение воды в вино. Кроме того, таинство Евхаристии активно включает вино. Римляне проводили некоторые параллели между Вакхом и Христом. Обе фигуры обладали повествованиями, в которых ярко выражен символизм жизни после смерти: Вакх в ежегодном сборе урожая и покое винограда; а Христос в истории смерти и воскресения . Акт Евхаристии, заключающийся в питье вина в качестве замены поглощению Христа, как метафизически , так и метафорически , перекликается с обрядами, совершаемыми на праздниках, посвященных Вакху. [61]
Влияние и важность вина в христианстве были неоспоримы, и вскоре сама Церковь переняла у Древнего Рима роль доминирующего влияния в мире вина на протяжении столетий, предшествовавших эпохе Возрождения. [61]
Римляне верили, что вино обладает силой как исцелять, так и вредить. Вино было рекомендуемым лекарством от психических расстройств, таких как депрессия , потеря памяти и горе , а также от телесных недугов, от вздутия живота , запора , диареи , подагры и галитоза до укусов змей , ленточных червей , проблем с мочеиспусканием и головокружения .
Катон много писал о медицинском использовании вина, включая рецепт слабительного : вина, приготовленного из виноградной лозы, обработанной смесью золы, навоза и морозника . Он рекомендовал замачивать цветы некоторых растений, например, можжевельника и мирта , в вине, чтобы помочь при укусах змей и подагре. Он также считал, что смесь старого вина и можжевельника, прокипяченная в свинцовом горшке, может помочь при проблемах с мочеиспусканием, а смешивание вина с очень кислыми гранатами может вылечить ленточных червей. [61]
Греко-римский врач II века н. э. Гален предоставил несколько подробностей относительно медицинского использования вина в более поздние римские времена. В Пергаме Гален отвечал за диету и уход за гладиаторами и щедро использовал вино в своей практике, хвастаясь, что ни один гладиатор не умер под его наблюдением. Вино служило антисептиком для ран и анальгетиком для хирургии. Когда он стал врачом императора Марка Аврелия , он разработал фармацевтические отвары из вина, известные как териаки . Суеверные верования относительно «чудесной» способности териаков защищать от ядов и лечить все, от чумы до язв во рту, просуществовали до XVIII века. В своей работе De Antidotis Гален отметил тенденцию во вкусах римлян от густых, сладких вин к более легким, сухим винам, которые легче усваивались. [30]
Римляне также знали о негативном влиянии вина на здоровье, особенно о тенденции к «безумию» при неумеренном употреблении. Лукреций предупреждал, что вино может вызвать ярость в душе и привести к ссорам. Сенека Старший считал, что употребление вина усиливает физические и психологические недостатки пьющего. Чрезмерное употребление вина осуждалось, а те, кто много выпивал, считались опасными для общества. Римский политик Цицерон часто называл своих соперников пьяницами и опасностью для Рима — в частности, Марка Антония , который, по-видимому, однажды так напился, что его вырвало в Сенате. [61]
Двойственное отношение римлян суммировано в эпитафии:
balnea vina Venus
corrumpunt corpora
nostra set vitam faciunt
balnea vina Venus
« Ваны , вино и секс развращают наши тела, но ванны, вино и секс делают жизнь стоящей».- эпитафия Тиберию Клавдию Секунду, CIL VI, 15258, [62]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )