Севиче , севиче , себиче или севиче [а] ( испанское произношение: [seˈβitʃe] ) — блюдо из рыбы или моллюсков, маринованных в цитрусовых и приправах, признанное ЮНЕСКО выражением перуанской традиционной кухни и нематериальным культурным наследием человечества . Различные версии севиче являются частью кулинарной культуры различных испано-американских стран вдоль Тихого океана [4] , где каждая из них является родной: Чили, Колумбия, Коста-Рика, Эквадор, Сальвадор, Гватемала, Гондурас, Мексика, Никарагуа, Панама и Перу. В Перу оно также считается флагманским блюдом и культурным наследием. [5]
Рыбу обычно маринуют в соке лимона или кислого лайма, хотя исторически использовался кислый апельсин. В состав заправки также входят некоторые местные сорта перца чили или чили, которые в некоторых местах Центральной Америки заменяются горчицей. Мясо обычно маринуют вместе с нарезанным или измельченным луком и подают с рубленой кинзой. В Мексике также обычно включают помидоры и авокадо, [6] [7] а добавление томатного соуса является обычным явлением, за исключением Чили, Панамы и Перу.
Сопровождение севиче также может быть разным: в Эквадоре с плантаном, кангилем или chifles patacones, а в Колумбии, Панаме и Гватемале с солеными крекерами с содой. Северные разновидности обычно используют печенье или тосты в качестве гарнира. В Мексике его подают с кукурузными тостадами или с крекерами; в Панаме дополнительным вариантом является острый перец чили чомбо по вкусу, а в Перу его подают с гарниром из вареных корнеплодов, таких как батат, маниока или, очень редко, картофель, и зерна или семена, такие как кукуруза (вареная или жареная), бобовые, такие как zarandaja, жареный плантан (chifles), морские водоросли и салат; иногда его можно сопровождать чилкано (бульоном из рыбьих голов). [8] [9]
Первое документальное подтверждение употребления термина « севиче» относится к 1820 году и встречается в патриотической песне «La Chicha», которая считается первым национальным гимном Перу.
По данным Королевской испанской академии , слово может иметь ту же этимологию, что и испанский термин escabeche , который происходит от мосарабского izkebêch , в свою очередь происходящего от андалузского арабского assukkabáǧ , который также происходит от классического арабского sakbāj ( سكباج , [10] означает мясо, приготовленное в уксусе). [11] [12] В конечном итоге это происходит от не засвидетельствованного среднеперсидского * sikbāg , от sik («уксус») [13] и * bāg («суп»), которое также дало персидское слово sekbā ( سکبا , суп, приготовленный из мяса и уксуса). [14] Другая гипотеза заключается в том, что оно происходит от слова кечуа siwichi , означающего свежую рыбу. [15]
Название блюда пишется по-разному: cebiche , ceviche , seviche или sebiche , но наиболее распространённым вариантом написания является ceviche с v , что является альтернативным вариантом написания, принятым Королевской испанской академией. [2] [3] Существуют также другие местные варианты названия, включая cerbiche и serviche . [16]
Существуют различные объяснения происхождения блюда, при этом перуанские исследователи отдают предпочтение доиспанскому происхождению. Согласно некоторым историческим источникам из Перу, цивилизация Караль , которая развивалась в центральном Перу между 3500 г. до н. э. и 1800 г. до н. э., оставила свидетельства использования и потребления сырого перуанского анчоуса с чили и солью, согласно исследованиям археолога Рут Шейди . [17] Другой предшественник севиче возник среди моче , прибрежной цивилизации, которая начала процветать на территории современного северного Перу почти 2000 лет назад. [18] [19] [20] Моче использовали перебродивший сок из местного банана маракуйи . [19] Недавние исследования также показывают, что во времена империи инков рыбу мариновали в чиче , андийском перебродившем напитке . Различные хроники также сообщают, что вдоль побережья инков до прибытия испанцев рыбу употребляли с солью и аджи . [20]
Блюдо популярно в тихоокеанских прибрежных районах западной части Южной Америки . [21] [19] Техника вымачивания сырой рыбы и мяса в уксусе, цитрусовых и специях ( эскабече ) была завезена в Америку из Испании и связана с мусульманским наследием в испанской кухне. Однако археологические записи показывают, что нечто похожее на севиче могло быть коренным на западе Южной Америки еще 2000 лет назад. [19]
Тем не менее, некоторые историки полагают, что севиче возникло во времена колонизации на территории современных Перу и Эквадора. [22] [23] [24] Они предполагают, что предшественник блюда [ уточнить ] был завезен в этот регион андалузскими женщинами мавританского происхождения, которые сопровождали конкистадоров, и что это блюдо в конечном итоге превратилось в то, что сегодня считается севиче. [23] [25] Перуанский шеф-повар Гастон Акурио далее объясняет, что доминирующее положение, которое Лима занимала на протяжении четырех столетий в качестве столицы вице-королевства Перу , которое в какой-то момент включало большую часть западной части Южной Америки, позволило популярным блюдам, таким как севиче, быть привезенными в другие административные провинции региона, и со временем стать местной кухней, включающей региональные вкусы и стили. [26]
National Geographic [27] и Taste Atlas [28] признают происхождение севиче из Перу. Перуанское происхождение блюда поддерживают повара, включая чилийца Кристофера Карпентьера и испанца Феррана Адриа , который в интервью заявил: «Севиче родилось в Перу, и поэтому подлинное и настоящее [cebiche] — перуанское». [29] [30]
Первый рецепт этого блюда был опубликован Мануэлем Атанасио Фуэнтесом в «Путеводителе по Лиме». [ необходимо разъяснение ] [31]
Его происхождение также приписывают местам от Центральной Америки до Полинезии . [32] [33] [34] [35] В Эквадоре оно, возможно, берет свое начало в прибрежных цивилизациях, поскольку Эквадор разделяет культурное наследие (например, Империя инков) и большое разнообразие рыбы и моллюсков с Перу. Эквадорская позиция прослеживает происхождение севиче до сбора урожая раковины Spondylus в годы с 3500 до н.э. по 1500 до н.э. в культуре Вальдивия, которая имела диету, включающую морские продукты, которые позже использовались в севиче. [36] [37] [38] [39] Испанцы, которые привезли цитрусовые, такие как лайм, из Европы, возможно, создали блюдо в Испании с корнями в мавританской кухне. [40] Перуанский историк Хуан Хосе Вега поддерживает теорию, выдвинутую Фернандо Руэдой Гарсией, историком Малаги и членом Андалузской этнологической комиссии, который предполагает, что именно мавританские рабы создали севиче, смешав местные и иностранные ингредиенты, которые прибывали на Пиренейский полуостров . [41]
В декабре 2023 года практики и значения, связанные с приготовлением и потреблением севиче, были признаны ЮНЕСКО выражением перуанской традиционной кухни и нематериального культурного наследия человечества . Заявление было сделано в рамках восемнадцатой сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия. В качестве основы для своего решения он посчитал, что приготовление и потребление севиче в Перу «подразумевают особые практики, знания и значения на каждом этапе, от рыболовства до выращивания ингредиентов и приготовления блюда. Поскольку рецепты различаются от одного региона к другому, блюдо также укрепляет региональную культурную идентичность». [42]
Присуждая эту награду перуанскому севиче, ЮНЕСКО подчеркнула роль этого блюда в культурной самобытности Перу, важность ремесленных рыболовов, занимающихся устойчивым рыболовством, и традиционных женщин-поваров севиче в севичериях, региональные вариации блюда и то, как знания об ингредиентах и методах приготовления передаются из поколения в поколение в семьях Перу. [43]
Севиче маринуется в смеси на основе цитрусовых, чаще всего используются лимоны и лаймы. Помимо добавления вкуса, лимонная кислота заставляет белки в морепродуктах денатурировать , в результате чего блюдо выглядит приготовленным без применения тепла. Поскольку блюдо едят сырым, а не готовят с использованием тепла, его следует готовить свежим и употреблять немедленно, чтобы свести к минимуму риск пищевого отравления . [44] Кислотные маринады не убивают бактерии или паразитических червей, в отличие от тепла, используемого при приготовлении. Традиционное севиче мариновалось около трех часов. Современное севиче, популяризированное в 1970-х годах, обычно имеет очень короткий период маринования. Соответствующая рыба может замариноваться за время, необходимое для смешивания ингредиентов, подачи и переноса севиче на стол. [45]
Севиче часто едят в качестве закуски ; если его едят как основное блюдо, его обычно сопровождают гарнирами, которые дополняют его вкус, такими как сладкий картофель , салат , кукуруза , авокадо или приготовленный банан . [19] [46] [16]
Большинство стран Латинской Америки придали севиче свою индивидуальность, добавив свои собственные украшения.
В Перу севиче было объявлено частью национального наследия страны и даже был объявлен праздник в его честь. [47] Классический перуанский севиче состоит из кусков сырой рыбы , маринованных в свежевыжатом соке лайма , с нарезанным луком, перцем чили, солью и перцем. Традиционно использовалась рыба Corvina или cebo (морской окунь). Смесь традиционно мариновалась в течение нескольких часов и подавалась при комнатной температуре с кусками кукурузы в початках и ломтиками вареного батата . Региональные или современные вариации включают чеснок, бульон из рыбных костей, рубленый перуанский ají limo или андийский чили rocoto , поджаренную кукурузу или cancha и yuyo ( морские водоросли ). Фирменным блюдом Трухильо является севиче, приготовленное из акулы ( tollo или tojo ). Lenguado ( каменный язык ) часто используется в Лиме . Современная версия перуанского севиче, похожая на метод, используемый при приготовлении японских сашими , состоит из рыбы, маринованной в течение нескольких минут и немедленно поданной. Она была разработана в 1970-х годах перуанско-японскими поварами, включая Дарио Мацуфудзи и Умберто Сато. [48] Многие перуанские севичериас подают небольшой стакан маринада, который называется лече де тигре или лече де пантера , в качестве закуски вместе с рыбой.
Согласно исследованию Межамериканского банка развития (IDB) об инновациях в перуанской кухне и их связи с перуанским культурным разнообразием (2022), [49] примером влияния на гастрономию культуры и разнообразия населения на всей ее территории — в которой объединяются рыбаки, фермеры и повара — является большое разнообразие севиче, предлагаемое перуанской морской кухней. В своей книге Ceviche Power (2015) [50] Гастон Акурио документирует различные нюансы во время тура по маршруту севиче через Тумбес, Пьюру, Ламбаеке, Ла-Либертад, Анкаш, побережье Лимы, Лиму, Ику, Арекипу, Мокегуа и Такну. Это большое разнообразие побудило разных поваров создавать новые типы севиче.
В Эквадоре классический севиче готовят из кусочков рыбы, маринованных в лимонном соке и приготовленных [51], или креветок, приготовленных с использованием томатного сока или воды вместе с панцирями креветок [52] с нарезанным красным луком, нарезанными помидорами, солью, перцем, кинзой и маслом. Смесь традиционно маринуется в течение нескольких часов и подается с миской поджаренных кукурузных зерен в качестве гарнира; жареными зелеными кусочками банана, называемыми « патаконес », или тонко нарезанными чипсами банана, называемыми чифле . В некоторых регионах севиче подают с рисом в качестве гарнира. Севиче в Эквадоре приправляют томатным соусом, горчицей и маслом. Стиль Манаби , приготовленный с лимонным соком, солью и соком, выделяемым самими приготовленными креветками, а иногда и с арахисовым маслом, очень популярен. Иногда севиче готовят из различных видов местных моллюсков, таких как черный моллюск (приготовленный или сырой), устрицы (приготовленные или сырые), спондилус (сырой), морские уточки (приготовленный percebes), среди прочих, в основном приготовленных. Хорошо приготовленные сибасы (corvina) или бикуда (picudo), осьминоги и крабовые севиче также распространены в Эквадоре. Во всех севиче красный лук, лимонный сок, кинза, соль и масло являются повсеместными ингредиентами. [53]
В Чили севиче часто готовят из филе палтуса или патагонского клыкача [54] , маринованного в соке лайма и грейпфрута; добавляют мелко нарезанный чеснок и красный перец чили [55] , а также часто свежую мяту и кинзу. [56] [57] На острове Пасхи предпочитаемой рыбой является тунец , маринованный в лимонном соке и кокосовом молоке.
В Колумбии готовятся себиче или коктейли из креветок, [58] устриц, крабов, кальмаров, чипи-чипи и другие, а также их комбинации. В состав соуса входят томатный соус, майонез, чесночный соус, кинза, рубленый белый лук, лимонный сок и другие приправы. Они подаются с соленым содовым крекером. [59]
В Мексике, США и некоторых частях Центральной Америки его подают либо в коктейльных чашках с тостадами , либо в качестве начинки для тостад и начинки для тако. В Мексике, когда его подают в чашке с томатным соусом, его называют коктейлем севиче. Креветки , осьминоги, кальмары , тунец и скумбрия также являются популярной основой для мексиканского севиче. В состав маринада входят соль, лайм , лук, перец чили, авокадо и кинза ( кориандр ). В приготовление часто добавляют нарезанные оливки и помидоры.
В Сальвадоре и Никарагуа одним из популярных рецептов севиче является ceviche de concha negra («черный севиче из раковин»), известный в Мексике как pata de mula («нога мула»). Он темный, почти черный, с особым видом и вкусом. Его готовят с соком лайма, луком, yerba buena , солью, перцем, помидорами, соусом Вустершир и иногда пиканте (любой острый соус или любой вид острого перца) по желанию.
В состав блюда входят маринованная рыба, сок лайма, соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, кинза и мелко нарезанный перец в Никарагуа и Коста-Рике. Обычно его подают в коктейльном бокале с листьями салата и содовыми крекерами сбоку, как в Мексике. Популярные приправы — томатный кетчуп , майонез и соус табаско . Рыба обычно — тилапия или корвина, хотя махи-махи , акула и марлин также популярны.
В Панаме севиче готовят с лимонным соком, рубленым луком, сельдереем, кинзой, разными перцами и морской солью. Севиче из корвины (белого морского окуня) очень популярно и подается в качестве закуски в большинстве местных ресторанов. Его также обычно готовят с осьминогами, креветками и кальмарами или подают с небольшими ракушками из теста, которые называются «канаститас».
На Карибах севиче часто готовят с использованием махи-махи, приготовленного с соком лайма, солью, луком, зеленым перцем, хабанеро и капелькой душистого перца . Кальмары и тунец также популярны. В Пуэрто-Рико и других местах Карибского бассейна блюдо готовят с кокосовым молоком. На Багамах и юге Флориды очень популярен севиче из раковин , известный как салат из раковин. Его готовят, маринуя нарезанные кубиками свежие раковины в лайме, рубленном луке и болгарском перце . Для остроты часто добавляют нарезанный кубиками перец пекин или перец скотч боннет . На юге Флориды часто можно встретить вариацию, в которую добавляют томатный сок.
Плохие санитарные условия при его приготовлении могут привести к заболеванию. Помимо загрязняющих веществ, сырые морепродукты также могут быть переносчиками различных патогенов, вирусных и бактериальных, а также более крупных паразитических существ. [60] [61] Согласно данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США и исследованиям, проведенным с 2009 года, к специфическим микробным опасностям в севиче относятся Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens и Pseudoterranova cattani , а также Vibrio parahaemolyticus . [62] [63] Анизакиоз — это зоонозное заболевание, вызываемое попаданием в организм личинок нематод в блюдах из сырых морепродуктов, таких как севиче. [64] [65] Вспышки холеры в Латинской Америке в 1990-х годах могли быть связаны с употреблением в пищу сырых морепродуктов, зараженных холерой, которые употреблялись в пищу в качестве севиче. [66]
Американская диетическая ассоциация настоятельно рекомендует женщинам избегать употребления севиче во время беременности из-за рисков для здоровья, которые оно представляет, если его неправильно приготовить. [67]
.jpg/1280px-Ceviche_de_camar%C3%B3n_(gastronom%C3%ADa_Ecuatoriana).jpg)
