Корейская королевская кухня была стилем кулинарии в корейской кухне, традиционно потребляемой при дворе династии Чосон , которая правила Кореей с 1392 по 1897 год. В 21 веке произошло возрождение этого стиля кулинарии. Говорят, что двенадцать блюд должны быть поданы вместе с рисом и супом, причем большинство блюд подаются в банчжа ( бронзовая посуда ).
В совокупности известные как gungjung eumsik в досовременную эпоху, блюда королевского дворца отражали роскошную природу прошлых правителей Корейского полуострова. Роскошная природа королевской власти подтверждается примерами еще со времен королевства Силла , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) с несколькими павильонами и залами с единственной целью проведения роскошных банкетов , а питаемый родником канал, Poseokjeong , был создан с единственной целью — опускать на воду винные кубки во время написания стихов. [1]
Отражая регионализм королевств и граничащих с полуостровом стран, кухня заимствована из каждой из этих областей, чтобы служить витриной. Королевская семья отправляла во дворец лучшие региональные деликатесы. Хотя есть записи о банкетах, проводившихся до периода Чосон, большинство из этих записей отмечают огромное разнообразие блюд, не упоминая конкретные присутствующие продукты. [2] Блюда, приготовленные для королевской семьи, не были сезонными, как еда простолюдинов. Вместо этого они значительно различались изо дня в день. Восемь провинций были представлены каждый месяц по очереди в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами. Это давало поварам широкий ассортимент ингредиентов для использования в королевских обедах. [3]
Еда занимала очень важное место в период Чосон. Были созданы официальные должности в Шести министерствах ( Юкчжо , 육조 ), которые отвечали за все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и питья для королевского двора. Совет по кадрам ( Иджо , 이조 ) содержал должности, специально предназначенные для получения риса для королевской семьи. Совет по обрядам ( Йеджо ) отвечал за еду, приготовленную для обрядов предков, получение вин и других напитков, а также лекарственных продуктов. Также во дворце работали сотни рабов и женщин, которые выполняли такие задачи, как приготовление тофу , ликера, чая и тток (рисовых лепешек). Женщины были поварами королевского дворца и были из семей простолюдинов или с низким статусом. Эти женщины были разделены на определенные наборы навыков или «бюро», такие как Бюро специальных продуктов ( Saenggwa-bang , 생과방 ) или Бюро приготовления пищи ( Soju-bang , 소주방 ). Этим женщинам-поварам, возможно, помогали повара-мужчины извне дворца во время больших банкетов, когда это было необходимо. [4]
В королевском дворце в период Чосон обычно подавали пять приемов пищи каждый день, и записи предполагают, что эта схема существовала с древности. Три из этих приемов пищи были полноценными, в то время как обед и послеобеденные приемы пищи состояли из более легкой пищи. Первый прием пищи, миумсан ( 미음상 ), подавался на рассвете в те дни, когда король и королева не принимали травяные лекарства. Еда состояла из рисовой каши ( juk , 죽 ), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( jeonbokjuk ), белый рис ( huinjuk ), грибы ( beoseotjuk ), кедровые орехи ( jatjuk ) и кунжут ( kkaejuk ). Гарниры могли состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других продуктов. Считалось, что каша давала жизненную силу королю и королеве в течение всего дня. [5]
Сура ( 수라 ) были основными приемами пищи в день. Завтрак подавался в десять утра, а ужин подавался между шестью и семью вечера. Набор из трех столов ( surasang , 수라상 ) обычно был накрыт двумя видами риса, двумя видами супа, двумя видами рагу ( jjigae ), одним блюдом jjim (мясное рагу), одним блюдом jeongol (запеканка из мяса и овощей), тремя видами кимчи , тремя видами jang ( 장 ) и двенадцатью гарнирами, или называемыми 12 cheop (12 첩 ). Еда была накрыта в suragan (수라간), комнате, специально используемой для приема пищи, где король сидел на востоке, а королева на западе. У каждого был свой набор столов, и им прислуживали три дворцовые служанки, известные как сура санггун ( 수라상궁 ). Эти женщины снимали крышки с чаш и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что блюда не отравлены. [6]
Сурасанг должен быть подан с тремя столами и хотпотом. Самый большой круглый стол слева - это главный стол, на котором стоят основная миска, супы и рагу, блюда, гарниры и ферментированные блюда. Маленький круглый стол в нижнем правом углу содержит красную суру , комтан или густой мясной бульон, десерт, чай, пустые блюда и миски. Этот стол также используется для хранения крышек мисок и блюд, используемых на главном столе. Прямоугольный стол в верхнем правом углу содержит яйца, кунжутное масло, различные сырые овощи и несколько соусов. Хотпот в среднем правом углу нагревается на древесном угле и обычно содержит чонголь , такой как синсолло .
Обстановка была следующей: [9]
Приставной столик для королевской кухни в КорееКорейская королевская придворная кухня
хунбан ( 홍반 ) или пацура ( 팥수라 ): рис с фасолью адзуки [9] [23]
комтан ( 곰탕 ): суп из говяжьего мяса и костей [24]
Основные блюда подаются в миске
Сура
Крупный план ингредиентов в голдонбане или пибимпаб
Сура ( 수라 ) — это миска с вареным рисом и зерном.Всегда должны подаваться два вида суры . Это включает в себя белую суру . [25]
Белая сура ( 흰수라 ): вареный рис без дополнительных ингредиентов.
Красная сура ( 홍반 ): вареный рис, приготовленный с добавлением кипящей воды от бобов адзуки .
Сура из пяти злаков ( 오곡수라 ): готовится путем варки риса, сладкого риса, клейкого проса и бобов адзуки [26]
Голдонгбан ( 골동반 ): вареный рис, смешанный с паровыми овощами, жареной говядиной и жареным яйцом. В королевском дворце пибимпаб был известен как голдонгбан . [27]
Джук, миум и ынги
Джук ( 죽 ) и миюм ( 미음 ) или ынг-и ( 응이 ) — это виды рисовойкаши,которые обычно подают утром.Джукгущемиюмапо текстуре,[28][29]последний из которых похож на западнуюкашу.
Omija eungi ( 오미자응이 ): Сначала ягоды омидза варят, затем в вареную омидза добавляют мед . Вареные ягоды омидза вынимают. Затем добавляют крахмал из бобов мунг , жидкость снова кипятят.
Сок миум ( 속미음 ): сладкий рис, красные ююбы , корень женьшеня и каштаны варятся на медленном огне. [30]
Джатджук : рис замачивают, а кедровые орехи измельчают, а затем варят в воде.
Хангин Джук ( 행인죽 ): Абрикосовые косточки очищаются и измельчаются с рисом. Смесь риса и абрикосовых косточек кипятится.
Хеукимджаджук ( 흑임자죽 ): семена черного кунжута измельчают и варят с рисом.
Таракджук ( 타락죽 ): замоченный рис варят в воде, затем добавляют коровье молоко и снова варят.
Онмён ( 온면 ): бульон, приготовленный из говяжьей грудинки, добавляется к жареной говядине, нарезанным яичным блинам и куксу .
Нанмён ( 난면 ): пшеничная мука смешивается с яйцами, чтобы сделать лапшу. Затем ее подают с говяжьим бульоном.
Домимён ( 도미면 ): суп с лапшой, приготовленный с панированной рыбой , нарезанными яичными блинами, семенами гинкго , грецкими орехами, жареными фрикадельками и кедровыми орешками.
Другие блюда куксу включают чангук нэнмён , кимчигук нэнмён , пибим нэнмён и т. д. Также популярен простой нэнмён .
Манду и тдоккук
Манду ( 만두 ) — это вареные или паровые пельмени. Тесто для манду готовят из пшеничной или гречневой муки . Затем тесто начиняют различными начинками. Ттоккук (떡국) — это суп из тток (клейких рисовых лепешек)
Saengchi mandu ( 생치만두 ): в качестве начинки используются фазан с кольцевой шеей , лабазник , капуста и грибы шиитаке. Используется гречневое тесто. Готовые saengchi mandu затем варятся в мясном бульоне.
Donga mandu ( 동아만두 ): Манду из зимней дыни , курицы и крахмала. Готовится на пару, а затем варится в мясном бульоне.
Пёнсу ( 편수 ): манду , приготовленное из говядины, огурцов, ростков зеленой фасоли, грибов шиитаке и каменного рубца .
Ттоккук ( 떡국 ): Тток, нарезанный кружочками, напоминающими монеты, варится с мясным бульоном. Подается с ломтиками яичных блинов и жареным фаршем.
Другие разновидности включают гюасанг ( 규아상 ) и джунчи манду ( 만두 ).
Эо манду ( 어만두 ): манду, приготовленные из тонко нарезанной мякоти рыбы в качестве обертки и начиненные рубленой говядиной, овощами и несколькими специями.
Тарелки
Тан
Тан — это разновидность супа, приготовленного изговяжьей голяшки, кишок, кости и говяжьей грудинки.
Малгеун-кук ( 맑은 국 ): горячий и прозрачный суп, включающий Му-гук ( 무국 ), прозрачный говяжий суп, Миёк-кук , суп из сушеного минтая и т. д.
Гомгук : густой суп, приготовленный путем длительного кипячения. Разновидности включают гомтан ( 곰탕 ), сольонгтан ( 설렁탕 ), юкгэчжан ( 육개장 ) и т. д.
Тоджангук ( 토장국 ): суп, приправленный твенджангом (ферментированной соевой пастой). Сюда входит капустный тоджангук , шпинатный тоджангук и т. д.
Нэнгук : суп подается холодным. Сюда входят ккаэгуктан , ойэнгук ихолодный суп вакаме .
Джучи и камджонг
Jochi ( 조치 ) и gamjeong ( 감정 ) — это блюда, похожие на рагу, которые в наши дни называются jjigae . Если приправить их гочуджаном , то их назовут gamjeong . Jochi приправляют солью или солеными креветками. Другие разновидности включают:
Крабовый камджон
Огуречный камджон
Устрицы джучи
Кабачки джучи
Рыба джучи и т.д.
Джим и Сон
Пэчхусон , рулет из бачу ( пекинской капусты ), приготовленный на пару и фаршированный
Ччим ( 찜 ): пареная или вареная говядина, свинина и рыба, приправленные овощами. Сон ( 선 ) — пареные овощи, тофу и рыба, фаршированные начинкой из говядины или курицы и лука.
Чонголь и синсолло похожи на западное рагу или китайский хотпот . Синсолло (который является разновидностью чонгола ) варится в мясном бульоне с различными овощами и грибами в специальной кастрюле с отверстиями. Чонголь и синсолло подаются с горелкой .
Jeonyuhwa ( 전유화 ) или иногда jeon : блюдо, напоминающее блин. Основные ингредиенты можно слегка обвалять в яйце и пшеничной муке. Яйца, муку и другие ингредиенты можно смешать, чтобы приготовить блины.
Тёнджан : соевая паста, похожая на мисо, но содержащая некоторое количество цельных и частично измельченных бобов, ферментированная в горшках до очень мягкого состояния
Чонгукджан : более острая соевая паста, ферментированная всего несколько дней. Содержит несколько целых или частично измельченных соевых бобов.
Чхончжан ( 청장 ): «яркий» соус (соевый соус с уксусом).
Хоэ ( 회 ): сырая рыба или говядина, или ферментированная сырая рыба
Чансуран ( 찬수란 ): холодный суп с овощами или отварным мясом
Часу ( 차수 ): чай, приготовленный из зерен
Десерт
Тток (рисовый пирог)
В основном изготавливается из риса, его едят в качестве десерта или на Чусок , который приходится на 15-й день 8-го месяца по лунному календарю . Эти рисовые лепешки могут содержать как сладкий красный бобовый рис, так и семена кунжута. Большинство из этих рисовых лепешек умеренно сладкие и нравятся всем от мала до велика.
Сладкий напиток, приправленный имбирем и корицей . Размягченная сушеная хурма и кедровые орешки добавляются при подаче.
Фруктовый хвачхэ : фруктовый пунш, приготовленный путем смешивания нескольких фруктов или только одного. В качестве ингредиентов используются вишня, клубника, персики или арбузы. Также есть хвачхэ с плавающими лепестками азалии, вареный ячмень, сосновая пыльца или ломтики груши в воде со вкусом омидза , подслащенной медом или сахаром.
^ "Специальное интервью - Хан Бок-Рё, мастер корейской королевской кухни". HanCinema . 2009-12-07 . Получено 2013-05-10 .
^ "Vive La Korean Food! Hallyu возрождает кулинарные традиции". The Korea Times . 2008-03-20 . Получено 10 мая 2013 г.
^ abcdefghijklmnopqrs Петтид, Майкл Дж. Ежедневные обеды, корейская кухня: иллюстрированная история. Китай: Reaktion Books Ltd, страницы 133-138. (2008) ISBN 978-1-86189-348-2
^ Ли Чон Им Директор Корейского центра исследований в области продовольствия и культуры. "Pyeonyuk: Sliced Beef". Koreana . Архивировано из оригинала 2015-04-12 . Получено 2013-04-05 .
^ ab 궁중음식 (на корейском языке). e-foodservice.co.kr. Архивировано из оригинала 2001-11-15 . Получено 2013-05-14 .
^ Neobiani использует тот же соус, что и Bulgogi (корейское барбекю), но мясо толще, а методы его приготовления относительно просты, поскольку не требуют приготовления овощей вместе. Говядину нарезают на толстые куски, и чтобы размягчить мясо и придать ему ту же текстуру, что и стейк, по всему периметру мяса делают небольшие ножевые надрезы, и после маринования в соусе, который не такой сладкий, его жарят на открытом огне или на сковороде. "Korean Food Foundation". Архивировано из оригинала 2014-03-15 . Получено 2014-03-15 .
Ссылки
Петтид, Майкл Дж., Корейская кухня: иллюстрированная история , Лондон: Reaktion Books Ltd., 2008.
Профессор Чо Мун Су (조문수교수). Корейская королевская придворная кухня (궁중음식) (на корейском языке). Университет Чеджу . Архивировано из оригинала 15 ноября 2001 г. Проверено 16 мая 2009 г.
Внешние ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Корейская королевская придворная кухня» .
Институт корейской королевской кухни
(на корейском) Общая информация о корейской королевской придворной кухне от KOPIA
(на корейском) Общая информация о корейской королевской кухне от Jeonbuk Food Culture Plaza
%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EB%82%AE%EA%B3%81%EC%83%81.jpg/1280px-(%ED%95%9C%EA%B5%AD%EB%AF%BC%EC%A1%B1%EB%AC%B8%ED%99%94%EB%8C%80%EB%B0%B1%EA%B3%BC%EC%82%AC%EC%A0%84)%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EB%82%AE%EA%B3%81%EC%83%81.jpg)
%EC%A1%B0%EC%84%A0%EC%99%95%EC%A1%B0_%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EC%B4%88%EC%A1%B0%EB%B0%98%EC%83%81.jpg/1280px-(%ED%95%9C%EA%B5%AD%EB%AF%BC%EC%A1%B1%EB%AC%B8%ED%99%94%EB%8C%80%EB%B0%B1%EA%B3%BC%EC%82%AC%EC%A0%84)%EC%A1%B0%EC%84%A0%EC%99%95%EC%A1%B0_%EA%B6%81%EC%A4%91%EC%9D%8C%EC%8B%9D_%EC%B4%88%EC%A1%B0%EB%B0%98%EC%83%81.jpg)
