Темпе или темпе ( / ˈ t ɛ m p eɪ / ; яванский : ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ , латинизированный: témpé , яванское произношение: [tempe] ) — традиционная индонезийская еда, приготовленная из ферментированных соевых бобов. [1] Он производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации , который связывает соевые бобы в форму жмыха. [2] Гриб Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae используется в процессе ферментации и также известен как закваска темпе.
_3.jpg/1280px-Tempeh_(marketed)_3.jpg)
Он особенно популярен на острове Ява , где является основным источником белка. Как и тофу , темпе изготавливается из соевых бобов, но это продукт из цельных соевых бобов с разными питательными характеристиками и текстурными качествами. Процесс ферментации темпе и сохранение целых зерен обеспечивают более высокое содержание белка , пищевых волокон и витаминов . Он имеет твердую текстуру и землистый вкус , который с возрастом становится более выраженным. [3] [4]
Считается, что термин «темпе» произошел от древнеяванского «тумпи », беловатого блюда, приготовленного из жареного теста из саго или рисовой муки , напоминающего ремпейек . [5] Историк Денис Ломбард также предполагает, что это может быть связано с более поздним термином «тейп » или «тапай» , что означает « брожение ». [6]
В западном мире темпе является наиболее распространенным написанием. Это сделано для того, чтобы читатели не могли неправильно произнести слово «temp». Первое известное использование этого написания встречается в немецкой статье 1896 года. Другие варианты написания, такие как témpé , также использовались, но темпе стало стандартным написанием в английском языке с 1960-х годов. [7]
Темпе возник в Индонезии, почти наверняка в центральной или восточной Яве [1] ; предположительно, его открытие произошло от нескольких столетий назад до тысячи лет и более. [8] : 145
Изобретение темпе невозможно отделить от происхождения гриба, который является важной частью ферментации. Этот гриб состоит из мицелия , растущего на листьях тикового дерева и морского гибискуса , которые коренные жители Явы часто использовали (и до сих пор используют) в качестве пищевой упаковки. Фактически, при традиционном приготовлении темпе вместо покупного раги используется усар (лист, наполненный мицелием) . [9]
Типом соевых бобов, впервые использованных для приготовления темпе, была черная соя, местное растение. [10] Позже ситуация изменилась с импортом белых/желтых соевых бобов и развитием индустрии тофу на острове. [11]
Мурдиджати Гарджито, историк кулинарии из Университета Гаджа Мада , утверждает, что темпе был приготовлен коренными жителями Явы, и что его приготовление предшествовало появлению продуктов из тофу в китайском стиле. [12] В некоторых древних текстах упоминается tempe dhele , что на старом яванском языке означает «родной соевый темпе»; Дхеле использовалось для обозначения местного сорта сои. Белые соевые бобы, которые сегодня используются для приготовления большинства темпе деле , раньше назывались деле путих («белые соевые бобы») и были доступны только на Яве столетия спустя. Мэри Астути, историк кулинарии из Университета Гаджа Мада, специализирующаяся на темпе, утверждает, что местный сорт сои был выращен до того, как в регион прибыли китайцы. [6]
Шри Танджунг отметил, что яванцы ели вареные (натуральные черные) соевые бобы с 12 века. К 16-му или 19-му веку, в зависимости от того, какой период времени упоминал автор Серат Чентини , яванцы овладели искусством приготовления темпе, когда его не только ели как есть, но и превращали в различные виды блюд. демонстрация полного понимания и владения пищевым продуктом. [12]
Гарджито отметил, что яванские дворянские семьи редко писали о темпе в древних текстах, потому что он никогда не был частью королевской кухни, а скорее основным продуктом питания низших классов. [12]
Индонезийский историк Онг Хок Хам предполагает, что темпе мог быть произведен как побочный продукт таху , индонезийского слова, обозначающего тофу . Он утверждал, что эти два продукта питания изготовлены из одного и того же ингредиента и что с генетической точки зрения соевые бобы происходят из Китая, хотя конкретный сорт никогда не упоминался. Кулинарный журналист Андреас Мариото поддержал эту идею, заявив, что темпе мог быть случайно произведен как побочный продукт индустрии тофу на Яве в 17 веке, поскольку выброшенные соевые бобы попали в споры беловатого гриба, который оказался съедобным. [6]
Однако таху готовился (и до сих пор) изготавливался из белых соевых бобов ( Glycine max , произрастающих в Японии и Китае), в отличие от самой ранней версии темпе дхеле , которая делалась из местных черных соевых бобов ( Glycine soja ). [10] [6]
Таху (тофу) попал в Кедири в 13 веке и был съеден монголами, прибывшими на Яву. Позже она была популярна только среди богатых (сложный процесс производства и импортная белая соя привели к ее высокой цене). Примерно в 17 или 19 веке таху стал доступен каждому. [11]
Позже темпе стали производить из белых соевых бобов, что привело к уменьшению использования его местного черного сорта. С тех пор черная соя была заменена другими товарными растениями. Первоначальная версия темпе дхеле была забыта, поскольку таху с тех пор стала едой простых людей, а зависимость от импортируемых белых соевых бобов растет. [13]
Темпе начинается с цельных соевых бобов, которые размягчаются при замачивании, очищаются от шелухи , а затем частично готовятся. Специальный темпе может быть изготовлен из других видов бобов , пшеницы или может включать смесь бобов и цельного зерна . [14] Добавление уксуса в процесс замачивания соевых бобов также сообщалось на предприятиях по производству темпе, и было обнаружено, что это влияет на органолептические свойства конечного продукта. [15]
Основным этапом приготовления темпе является ферментация соевых бобов, которые подвергаются инокуляции Rhizopus spp. плесень — тип нитчатых грибов, наиболее широко используемый для производства темпе. Добавляют закваску , содержащую споры гриба Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae . [16] Бобы раскладывают тонким слоем и оставляют для брожения на 24–36 часов при температуре около 30° C (86° F ). . Соевые бобы должны остыть, чтобы обеспечить прорастание спор и обильный рост мицелия . Позже температура зерен естественным образом повысится, и в течение примерно 4 часов произойдет быстрый рост плесени. По мере снижения роста плесени соевые бобы должны слипаться в твердую массу с помощью мицелия. В хорошем темпе бобы сплетены между собой слоем белого мицелия . Обычно темпе собирают после 48 часов ферментации, он отличается характерным беловатым цветом, плотной текстурой и ореховым вкусом. Увеличение времени ферментации приводит к увеличению pH и нежелательному потемнению цвета темпе. [17]
В процессе ферментации необходимо оптимальное время ферментации, температура, уровень кислорода, влажности и pH, чтобы стимулировать рост плесени Rhizopus и одновременно препятствовать росту нежелательных микроорганизмов. [18] Уровень pH следует поддерживать на уровне 3–5, добавляя мягкие подкислители , такие как уксус , молочная кислота или уксусная кислота , тем самым способствуя росту плесени и ограничивая рост микроорганизмов, вызывающих порчу. [19] Кислород необходим для Rhizopus spp. рост, но его следует поддерживать на низком уровне, чтобы предотвратить образование нежелательных микроорганизмов. В условиях более низкой температуры или более высокой вентиляции на поверхности могут образовываться серые или черные пятна спор — это не вредно и не должно влиять на вкус или качество темпе. [20] Такое спорообразование является нормальным для полностью созревшего темпе. Хороший темпе во время брожения может сопровождаться легким запахом аммиака , но он не должен быть резким.
Традиционный темпе в Индонезии часто производят из листьев Hibiscus tiliaceus . Нижняя сторона листьев покрыта пушистыми волосками (технически известными как трихомы), к которым в дикой природе прилипает плесень Rhizopus oligosporus . Соевые бобы прессуют в лист и хранят. Происходит ферментация, в результате которой получается темпе. [14] В частности, темпе подвергается бессолевой аэробной ферментации. [21]
Темпе, приготовленный с использованием традиционных методов инокуляции, также с большей вероятностью будет содержать плесени других видов, включая Rhizopus arrizus и Rhizopus delemar , которые могут вытеснить Rhizopus oligosporus в качестве доминирующей плесени. Это приводит к появлению белой шерсти и более приятному аромату по сравнению с темпе, приготовленным из коммерческой закваски, содержащей только Rhizopus oligosporus. Известно, что эти варианты темпе были обнаружены в Маланге и Пурвокерто в 1960-х годах, потому что Маланг расположен на прохладном плато , а темпе, приготовленный из Rhizopus oligosporus , приводил к получению менее компактного и более пахнущего спиртом темпе, в то время как Rhizopus arrizus требовал более низкую оптимальную температуру, что делало его менее компактным и более пахнущим алкоголем. более идеален. Однако широкое использование коммерческих заквасок привело к тому, что большая часть темпе на Яве содержит только Rhizopus oligosporus , а немногие темпе, традиционно приготовленные за пределами Явы, все еще содержат Rhizopus arrizus и Rhizopus delemar . [22]
При переработке соевых бобов для приготовления темпе неизбежны потери материала из-за удаления оболочки и выщелачивания растворимых соединений на этапах замачивания, промывания и варки. Оболочка составляет около 8% сухих зерен, а потери из-за вымывания растворимых соединений составляют 12-17% сухих зерен. Олигосахариды , стахиоза , раффиноза и сахароза , могут составлять до 50% потерянных растворимых материалов. [23] [24] Во время ферментации происходит дополнительная потеря материала из-за дыхания плесени и окисления соединений до углекислого газа и воды. Зарегистрированные потери сухого вещества во время ферментации составляют от 2,1 до 10%. [23] [24] [25] Таким образом, общий выход темпе находится в диапазоне 72-78 г темпе на 100 г соевых бобов в пересчете на сухое вещество. На практике это означает, что из 100 г сухих соевых бобов (содержание влаги 7–9%) получится около 170–210 г свежего темпе (содержание влаги 61–64%). [23]
После производства темпе его делят на три категории в зависимости от его качества: хороший, незаконченный и несъедобный. Хороший темпе включает в себя бобы , которые связаны в твердую, компактную лепешку плотным, однородным белым мицелием , который должен пронизывать всю лепешку; фасоль должна быть едва видна. Запах хорошего темпе должен быть приятным, чистым, слегка сладким или напоминать аромат грибов. Весь темпе должен подняться как единое целое и не рассыпаться при осторожном встряхивании. Незаконченный темпе содержит бобы, которые слабо связаны между собой редким белым мицелием, поэтому он легко крошится. Незаконченный темпе следует инкубировать дольше, если только он не инкубировался более чем на восемь часов после рекомендованного времени. Если он инкубировался достаточное время и все еще остается незавершенным, его следует выбросить. Несъедобный темпе имеет зерна с неприятным запахом, напоминающим сильный аммиак или спирт, что указывает на развитие нежелательных бактерий из-за избыточной влаги или перегрева. Несъедобный пирог темпе влажный, скользкий и мягкий, с рухнувшей структурой. Его цвет от коричневого до коричневого, а плесень развивается редкими пятнами. [19]
Пищевая оберточная бумага и перфорированные полиэтиленовые пакеты являются наиболее подходящими материалами для упаковки темпе. Они продемонстрировали хорошее сохранение качества темпе и увеличение срока хранения темпе на три дня по сравнению со свежим темпе. Соответствующая упаковка важна, поскольку она обеспечивает оптимальную подачу кислорода и температуру для инокуляции и ферментации во время обработки. [26] Темпе является скоропортящимся продуктом , поэтому его необходимо завернуть и поместить в холодильник или морозильную камеру сразу после инкубации или других этапов обработки, таких как бланширование . Хранение темпе в холодильнике или морозильной камере следует свести к минимуму, чтобы предотвратить перегрев и нежелательное постепенное продолжение ферментации, которые сокращают срок хранения темпе. Даже при низкой температуре темпе продолжает дышать и медленно разлагаться под действием микроорганизмов и естественных ферментов . Поэтому темпе следует хорошо охладить в холодильнике не менее двух-пяти часов, прежде чем подвергать дальнейшей упаковке. [19] Темпе, упакованный в перфорированные полиэтиленовые пакеты, обычно переупаковывают в другой неперфорированный пакет с маркировкой для распространения и продажи, а также для облегчения маркировки. Если темпе упаковывается только в один перфорированный пакет, этикетку необходимо прикрепить непосредственно к перфорированной поверхности с помощью клея, одобренного правительством для контакта с пищевыми продуктами . [26] Затем их упаковывают в картонные коробки и возвращают в холодильник или морозильную камеру в ожидании отправки. [19]
Темпе состоит из 60% воды, 20% белков , 8% углеводов и 11% жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) темпе содержит 192 калории и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) нескольких витаминов группы B и диетических минералов , таких как рибофлавин (30% дневной нормы). и марганец (62% ДВ) соответственно (таблица).
Соевые углеводы в темпе становятся более усвояемыми в результате процесса ферментации. В частности, культура Rhizopus значительно снижает количество олигосахаридов , вызывающих газообразование и расстройство желудка . В традиционных цехах по изготовлению темпе закваска часто содержит бактерии, которые производят витамины, такие как B 12 [27] [28] (хотя неясно, всегда ли этот B 12 присутствует и биодоступен ). [29]
В западных странах чаще используют чистую культуру, содержащую только Rhizopus oligosporus , который производит мало B 12 и может отсутствовать Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae , которые, как было показано, производят значительные уровни аналогов B 12 в темпе, когда они присутствуют. [30]
Исследования по обогащению темпе витамином B12 посредством ферментации с использованием микроорганизмов показывают, что молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии производят витамин B12. [31]
На кухне темпе часто просто готовят, разрезая его на кусочки, замачивая в рассоле или соленом соусе, а затем обжаривая. На Яве темпе часто традиционно готовят, разрезая его на кусочки и маринуя в смеси молотого чеснока , кориандра и куркумы , соли и воды; затем обжаривают во фритюре [32] и часто подают с пастой чили самбал улек . Приготовленный темпе можно есть отдельно или использовать с перцем чили, картофелем фри, супами, салатами, сэндвичами и тушеными блюдами. Сложный вкус темпе описывается как ореховый, мясистый и грибной. Он хорошо замораживается и теперь широко доступен во многих западных супермаркетах, а также на этнических рынках и в магазинах здорового питания. Темпе можно готовить на пару, мариновать, нарезать тонкими ломтиками, подрумянивать или крошить в соусы и тушеные блюда. [33]
Темпе хорошо получается на терке для сыра , после чего его можно использовать вместо говяжьего фарша (как в тако). Нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре в масле, темпе приобретает хрустящую золотистую корочку, сохраняя при этом мягкую внутреннюю часть. Его бисквитная консистенция делает его пригодным для маринования. Сушеный темпе (вареный или сырой) более портативен, менее скоропортящийся и может использоваться в качестве основы для тушения. Иногда, когда темпе нарезают кубиками и оставляют, образуется белый перистый пух, который склеивает разрез — это плесень Rhizopus, которая все еще растет — это нормально и вполне съедобно. [ нужна цитата ]
Самый распространенный и широко известный темпе производится из ферментированных соевых бобов, называемый темпе кеделе или темпе деле , приготовленный в результате контролируемой ферментации соевых бобов . Однако традиционно другие ингредиенты, такие как ампас таху (отбросы тофу/ окара ), ампас келапа (отходы кокоса) и арахис, могут использоваться аналогично процессу приготовления темпе, хотя, возможно, с использованием других грибов или привлечения других микробов, таких как кара бенгук. или кара педханг , который может быть токсичным, если его неправильно приготовить. Родственным темпе продуктом является онком , который изготавливается из арахисового жмыха или соевых остатков и широко распространен в суданской культуре Западной Явы . Существует два типа онкомов : ярко-красно-оранжевый вид с Neurospora sitophila и черный с теми же грибами, что и темпе. [34]
Темпе также можно различать по степени зрелости (т.е. росту/возрасту мицелия). Темпе мондхол — это темпе, который не полностью ферментирован, то есть мицелий не полностью покрыл поверхность. Вкус зерен более плотный и глубокий. Иногда темпе оставляют для дальнейшего брожения, создавая более острые разновидности: темпе вайю (темпе однодневной выдержки), т. е. когда темпе начинает стареть; темпе семангит (темпе, выдержанный несколько дней), т.е. когда темпе становится желтоватым, немного склизким, а запах становится более сильным; [35] и темпе босок (букв. «гнилой темпе»), когда мицелий приобрел почерневшую окраску и продукт имеет гнилостный запах.
Некоторые виды темпе состоят из ингредиентов, которые в противном случае были бы выброшены впустую, если бы их не использовали. Согласно традиционным яванским обычаям, выбрасывание продуктов питания считается признаком неуважения к природе и другим существам и поощряет усилия по использованию каждой части ингредиента.
Обертки, используемые при приготовлении темпе, могут способствовать его вкусу и аромату. Хотя некоторые предпочитают традиционные банановые, вару или тиковые листья, все более широко используются легкодоступные пластиковые листы.
Мягкий и пушистый темпе, приготовленный из соевой мякоти или остатков тофу. [36] [37] Темпе гембус обычно можно найти на традиционных рынках Явы по цене ниже, чем у обычного соевого темпе . Из него готовят множество блюд; например, его можно приготовить в кляре и/или обжарить, использовать в сайур лоде или темпе бакем . Tempe gembus известен на языке Java под разными названиями ; например, как таху кокол или таху сусур в Темангунге . [36]
В Индонезии спелый темпе (двухдневной и более) считается деликатесом. Названия включают темпе семангит («вонючий темпе») на Яве , хампир бусук («почти гнилой») темпе или темпе кемарин («вчерашний темпе»). Обладая слегка острым ароматом, небольшие количества используются в качестве ароматизатора в традиционном яванском овощном рагу сайур лоде и самбал тумпанг . [35]
На яванском языке термин gódhóng означает «лист». [38] Традиционно темпе заворачивают в органический банановый лист , годхонг вару ( лист гибискуса тилиацеуса ) или годхонг джати ( тиковый лист). [39]
Чистый соевый пирог, темпе, приготовленный в полиэтиленовой пленке, без каких-либо начинок и добавок, таких как тертая сырая папайя. Это было сделано для того, чтобы создать более «гигиеничный и чистый» темпе, свободный от каких-либо примесей или нежелательных микробов. [ нужна цитата ]
Фирменное блюдо Маланга , темпе менджес каканг с грубой текстурой , готовится из черных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами, такими как арахисовая отбросы, волокна маниоки и соевый шрот. Процесс изготовления менджес каканга очень похож на черный онком . [40]
Темпе бонгкрек — это разновидность темпе из Центральной Явы , особенно из Баньюмаса . Его готовят из кокосовой гущи. Этот тип темпе привел к нескольким случаям смертельного пищевого отравления, [41] поскольку он иногда заражается бактерией Burkholderia Gladioli , а нежелательный организм вырабатывает токсины ( кислота бонгкрек и токсофлавин ) из кокоса, помимо уничтожениягрибка Rhizopus . из-за антибиотической активности кислоты бонгкрек . [37]
Когда-то в районе, где он производился, смертельные случаи из-за загрязненного темпе бонгкрек были обычным явлением. [42] Таким образом, его продажа теперь запрещена законом; Однако подпольное производство продолжается из-за популярного вкуса. Проблема загрязнения не возникает при использовании темпе из фасоли и зерна, которые имеют различный состав жирных кислот , что не благоприятствует росту B. Gladioli , но вместо этого способствует росту Rhizopus . Когда темпе из бобов или зерна имеет правильный цвет, текстуру и запах, это очень убедительный признак того, что продукт безопасен. Желтый темпе бонгкрек всегда очень токсичен из-за токсофлавина, но темпе бонгкрек нормальной окраски все же может содержать смертельное количество бонгкрековой кислоты. [43]
Форма темпе на основе ячменя и овса вместо сои была разработана учеными Шведского департамента пищевых наук в 2008 году. Ее можно производить в климатических регионах, где невозможно выращивать соевые бобы. [44]
Самый простой способ приготовить темпе – это обжарить . Его готовят как во фритюре, так и во фритюре. Однако существует несколько способов приготовления и вариаций рецепта. Среди прочего:
Пожалуй, самый простой и популярный способ приготовления темпе в Индонезии . Темпе нарезают ломтиками и приправляют смесью молотого чеснока , семян кориандра и соли, а затем обжаривают во фритюре в пальмовом масле . [45] Темпе можно покрыть тестом перед жаркой или обжарить непосредственно без теста.
Темпе бакем — традиционное яванское блюдо, родом из Центральной Явы . Бацем — это яванский метод приготовления пищи, при котором продукты тушат в специях и пальмовом сахаре и варят в закрытом месте до тех пор, пока не закончится вода. [46] Темпе сначала тушат в смеси кокосовой воды, пальмового сахара и специй, включая семена кориандра, лук-шалот, галангал и лавровый лист, а затем ненадолго обжаривают во фритюре. В результате получается влажный, сладкий и пряный темпе темного цвета. Также можно использовать тофу, получая таху-бацем . [47]
Этот вариант часто встречается в Purwokerto . Слово мендоан происходит от регионального диалекта Баньюмас и означает «жареное во фритюре». Темпе сначала обмакивают в пряную муку, а затем быстро обжаривают в очень горячем масле, в результате чего продукт готовится снаружи, но сырой или только частично внутри. Он имеет мягкую, мягкую текстуру по сравнению с более распространенным, хрустящим, полностью обжаренным темпе.
Также известен как керинг темпе (букв. «сухой темпе») или темпе самбал горенг , если его смешать с большим количеством острого и острого соуса из перца чили самбал . Это хрустящий, сладкий и пряный жареный темпе. [48] Сырой темпе нарезают небольшими палочками и тщательно обжаривают во фритюре, пока он не перестанет быть влажным, а затем смешивают с пальмовым сахаром, перцем чили или другими специями или со сладким соевым соусом . Часто его смешивают с отдельно обжаренными арахисом и анчоусами ( икан тери ). Этот сухой темпе может храниться до месяца, если его правильно приготовить и хранить.
Этот вариант почти идентичен темпе керингу , но более мягкий и влажный. [49] Сладкий вкус обусловлен щедрым добавлением кекап маниса (сладкого соевого соуса). [50]
Жареный темпе с овощами, такими как зеленая фасоль, базилик или лук, со специями. [51] В других рецептах можно добавить кокосовое молоко , чтобы получить молочный и довольно влажный жареный темпе.
Жареный темпе, смешанный с пастой чили самбал в ступке пестиком. Обычно подается в дополнение к другим блюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или ига пеньет (ребрышки).
Темпе на вертеле и на гриле, как сатай .
Сате кере ( по-явански «сатай для бедняков») из Соло на Центральной Яве готовится из пушистого темпе гембуса . [52] Из молотого темпе также можно приготовить густой соус, например, в сате амбал , курином сатай из Кебумена , Центральная Ява , где темпе, приправленный перцем чили и специями, заменяет более распространенный арахисовый соус . [53]
сухарики «Крипик темпе »; тонко нарезанный темпе, побитый и обжаренный во фритюре до хрустящей корочки. Он популярен на всей Яве, но особенно производится в Бандунге , Западная Ява , и Маланге , Восточная Ява . [54]
Жареные, приготовленные на гриле или приготовленные другим способом котлеты темпе, зажатые между ломтиками хлеба или булочками для гамбургеров с салатом, соусами или приправами. [55]
Свежеприготовленный сырой темпе остается съедобным в течение нескольких дней при комнатной температуре. Он не кислый и не содержит значительного количества алкоголя . Однако он обладает более сильной устойчивостью к перекисному окислению липидов , чем неферментированные соевые бобы, благодаря содержанию антиоксидантов . [56]
Обжаренные во фритюре и приправленные кусочки темпе, приготовленные как темпе керинг, могут храниться месяц или больше, но при этом их можно употреблять, если их правильно приготовить и правильно хранить в герметичной банке. Процесс жарки во фритюре удаляет влагу, предотвращая дальнейшее брожение и порчу, тем самым продлевая срок хранения.
Культуры Rhizopus , ответственные за ферментацию темпе из соевых бобов, производят натуральные, термостабильные антимикробные агенты против порчи и болезнетворных микроорганизмов, продлевая срок хранения ферментированного продукта за счет микробного антагонизма. Плесень способна подавлять рост других грибов, таких как Aspergiluus flavus и Aspergillus parasiticus, препятствуя накоплению афлатоксина (особенно афлатоксина B1 ), микотоксина , вызывающего наибольшую озабоченность. Сообщается также, что R. oligosporus производит от четырех до пяти антибактериальных веществ в процессе ферментации. Он производит фенольные соединения против патогенных бактерий, таких как Helicobacter pylori , а антибактериальный белок обладает активностью противвидов Bacillus (особенно против Bacillus subtilis и Bacillus cereus [57] ), Staphylococcus aureus и Streptococcus cremoris .
Темпе можно продавать и употреблять в свежем виде в течение 48 часов после извлечения из инкубатора. Обычно его доставляют на рынок в контейнере для инкубации (например, полиэтиленовом пакете, обертке из банановых листьев и т. д.) и помещают в тень. В регионах с более теплым климатом темпе можно хранить при комнатной температуре от одного до трех дней, прежде чем он перезреет. В местах с более умеренными температурами его можно хранить от одного до четырех дней, но обычно его необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу. [19]
Свежий охлажденный темпе следует упаковывать в маркированный полиэтиленовый пакет и хранить при температуре ниже 4 °C (40 °F). При такой температуре его можно хранить от трех до пяти дней, а иногда и до недели. Срок хранения можно продлить до двух-трех недель, если темпе бланшировать или готовить на пару перед отправкой в холодильник из-за инактивации ферментов и уничтожения бактерий. [19]
Замораживание является предпочтительным способом сохранения темпе из-за его способности к широкому распространению. Темпе можно заморозить целиком или кусочками, в зависимости от предпочтений. Во время процесса замораживания темпе целиком помещается в перфорированную обертку, тогда как нарезанный темпе упаковывается в маркированный полиэтиленовый пакет, затем запечатывается во внешний пакет и затем немедленно замораживается. Этот метод сохранится в течение нескольких месяцев с лишь небольшой потерей текстуры и вкуса. [19]
Бланширование темпе путем пропаривания или пропаривания помогает продлить срок хранения, предотвращая рост бактерий, останавливая рост плесени и инактивируя ферменты. Пропаривание оказывает менее негативное воздействие, чем пропаривание, с точки зрения текстуры, вкуса и пищевой ценности. Бланширование — отличный метод сохранения темпе перед охлаждением, хотя он не так полезен для темпе, который необходимо заморозить. [19]
Темпе можно сушить методом сушки на воздушном лотке. Кубики темпе, помещенные на стальные лотки с сетчатым дном, сушат в сушилке с циркулирующим горячим воздухом. После того, как продукт готов, его можно разрезать на квадраты размером 2,5 см (1 дюйм) при температуре 90 °C (200 °F) в течение 90–120 минут, чтобы снизить содержание влаги до 2–4%. Срок хранения темпе во влагонепроницаемых пакетах из плиопленки составляет несколько месяцев при комнатной температуре. Хотя это удобный метод, позволяющий производить продукт длительного хранения без необходимости охлаждения, процесс сушки горячим воздухом может привести к значительной потере питательных веществ, таких как растворимые твердые вещества и содержание азотистого белка. [19]
Этот метод консервации является наиболее экономичным из всех методов. Темпе можно бланшировать перед обезвоживанием, чтобы сохранить вкус и продлить срок хранения. В этом методе темпе подвергается воздействию внутренней солнечной сушилки при температуре 80–90 ° C (180–200 ° F). Недостатком этого метода является то, что солнечный свет может разрушить часть витамина B12 в темпе. [19]
Этот метод является самым дорогим из всех методов обезвоживания, но он обеспечивает длительный стабильный срок хранения при комнатной температуре и превосходное удержание растворимых питательных веществ (азот, белок и другие твердые вещества). Продукт подвергается быстрой заморозке при температуре 10 °C (50 °F), а затем сушится при умеренной температуре в сильном вакууме . Из-за дороговизны оборудования конечная цена продукта выше, чем темпе, консервированного другими методами. [19]
Поскольку этот метод традиционно используется для мелких частиц, его применяют для производства порошка темпе для таких продуктов, как супы , хлеб , лепешки и т. д. Однако этот метод может быть дорогим из-за громоздкости оборудования. [19]
Этим методом производят готовые к употреблению продукты темпе. Кулинарное масло с высокой температурой дымления , такое как рапсовое , соевое , сафлоровое , арахисовое или кокосовое масло, нагревается во фритюрнице до 180 °C (350 °F). Темпе обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, а затем быстро охлаждают в стерильной среде, запечатывают в пакеты из плиопленки и хранят в сухом прохладном месте. Срок годности этого продукта составляет около недели, но его можно продлить, если темпе высушить на солнце или в духовке перед обжаркой во фритюре. [19]
Продовольственный портал
.jpg/1280px-Grilled_tempeh_and_vegetables_(7603211410).jpg)
{{cite news}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )