Омлет

Блюдо из яиц

Омлет (также пишется омлет ) — блюдо из яиц , обжаренных на сливочном или растительном масле на сковороде . Обычно омлет включает в себя такие начинки, как зеленый лук , овощи , грибы , мясо (часто ветчина или бекон ), сыр , лук или некоторая комбинация вышеперечисленного. Целые яйца или яичные белки часто взбивают с небольшим количеством молока , сливок или воды.

История

Подрумяненный омлет с зеленью

Считается, что самые ранние омлеты возникли в древней Персии. ^{[1] [2] : 65} Согласно «Завтраку: история» , они были «почти неотличимы» от иранского блюда кука сабзи . ^[2]

По словам Алана Дэвидсона , ^[1] французское слово омлет ( французский: [ɔm.lɛt] ) вошло в употребление в середине 16 века, но версии alumelle и alumete используются Парижским менажером (II, 4 и II). , 5) в 1393 году. ^[3] Рабле ( «Гаргантюа и Пантагрюэль» , IV, 9) упоминает homelaicte d'oeufs , ^[4] Оливье де Серр - амелет , в « Le cuisinier françois » (1651) Франсуа Пьера Ла Варенна есть аомлет , а современный омлет появляется в «Буржуазной кухне» (1784). ^[5]

Александр Дюма обсуждает несколько вариантов омлета в своем «Великом словаре кухни» . Один из них — омлет со свежей зеленью (петрушка, зеленый лук и эстрагон ), другой — вариант с грибами, который, по словам Дюма, можно адаптировать с использованием зеленого горошка, спаржи , шпината , щавеля или сортов трюфелей. «Кирш-омлет» (или ромовый омлет) — это сладкий омлет, приготовленный с сахаром и ликером, киршем или ромом. Омлет раскатывают и посыпают сахарной пудрой. Горячей кочергой выжигают рисунок на омлете и подают со сладким соусом из ликера и абрикосового джема. Еще один сладкий омлет, приписываемый королевскому повару Пруссии, готовится с яблоками и глазурью из коричневого сахара. Об арабском омлете Дюма пишет: «В этой книге я стремился дать рецепты народов, у которых нет настоящей кухни. Вот, например, рецепт, который повар бея был достаточно хорош, чтобы дать мне». Сам омлет готовится из страусиного яйца и подается с острым томатно-перечным соусом. ^[6]

Вариации по странам

Китай

• Egg foo Young — кантонский омлет , приготовленный из взбитых яиц и обычно ветчины. ^[9]
• Омлет с устрицами , блюдо происхождения Хоккиен и Теочью , приготовленное из устриц, крахмала и яичного теста.

• 
  Яйцо фу молодое
• 
  Устричный омлет

Франция

• В зависимости от источников, стандартный омлет готовится на сливочном масле на среднем (а иногда и сильном ^[10] ) огне, ^[11] должен быть золотисто-коричневым ^[10] или «не подрумяненным или очень слегка подрумяненным» ^[11] снаружи и мягкий внутри ^[10] (хотя возможны вариации в зависимости от предпочтений ^[11] ); Согласно некоторым американским кулинарным книгам, отражающим практику ресторанов высокого класса, «французский омлет» следует не подрумянивать, готовить медленно на среднем или слабом огне, предварительно помешивая, чтобы предотвратить образование творога и прилипание. ^[12] Этот омлет, приправленный только солью и перцем, часто приправляют мелко нарезанными травами (часто мелкими травами ^[13] или эстрагоном , кервелем , петрушкой и чесноком ) или нарезанным луком .
• Омлет де ла матушка Пулар , нормандское блюдо, впервые разработанное в Мон-Сен-Мишель, был назван самым известным омлетом в мире. Его подают без начинки, но часто с тяжелым гарниром. ^[14]
• Провансальский омлет больше похож на фриттату , чем на традиционный свернутый или сложенный французский омлет. ^[15] Яйца готовятся как традиционный французский омлет до тех пор, пока не будут добавлены начинки; вместо того, чтобы добавлять начинку полоской или на половину омлета, ее рассыпают по всей поверхности омлета, а затем весь омлет переворачивают и кладут обратно в кастрюлю, чтобы приготовить то, что раньше было верхом, а теперь стало низом. ^[15] Омлет турн или омлет вире, вогнутое блюдо, похожее на тарелку для торта, часто используется в качестве вспомогательного средства и может использоваться для подачи готового омлета. ^[15] По словам Бернара Дюплесси, омлет турн появился «за несколько столетий до Рождества Христова». ^[15]
• Креспеу , еще одно провансальское блюдо (также называемое «гато д'омлет» или «омлет в сэндвиче» ), готовится путем складывания омлетов с открытой крышкой. ^{[16] [17]}

• 
  Омлет де ла матушка Пулар
• 
  Светлый неподрумяненный омлет с грибами и зеленью

Индия

• В парсийской кухне пора — это омлет, приготовленный из яиц, лука, помидоров, зеленого перца чили и листьев кориандра. ^[18] Обычно его подают на завтрак с индийским / иранским чаем и хлебом.

Индонезия

• В кухне Бетави керак телор — это традиционный острый омлет, который готовится из клейкого риса, приготовленного с яйцом и подается с серунденгом ( жареным тертым кокосом), жареным луком-шалотом и сушеными креветками в качестве начинки.
• Фуюнхай или пуйонхай — это китайский индонезийский омлет, который обычно готовят из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, с мясом, например крабами, креветками или куриным фаршем.

• 
  Керак телор

Иран

• Куку — это омлет, часто содержащий большое количество других ингредиентов, в том числе трав.
• Наргеси или омлет со шпинатом — иранское блюдо, приготовленное из жареного лука и шпината , приправленное солью, чесноком и перцем. ^{[19] [20]}

• 
  Куку
• 
  Наргеси
• 
  Иранский омлет с помидорами

Италия

• Фриттата — это итальянский омлет с открытой крышкой , который может содержать сыр, овощи или даже остатки макарон . Фриттаты готовятся медленно. За исключением растительного масла, все ингредиенты полностью смешиваются с яйцами перед началом приготовления.

• 
  Фриттата

Япония

• В Японии тамагояки — традиционный омлет , в котором яйца взбиваются с мирином , соевым соусом , хлопьями скумбрии , сахаром и водой и готовятся на специальной прямоугольной сковороде .
• Омурис (от французского слова «омлет» и английского слова «рис») — это омлет, наполненный жареным рисом и обычно подаваемый с большим количеством томатного кетчупа. Ому-соба — это омлет с начинкой из якисобы. Существует несколько стилей этого блюда, в том числе омлет, приготовленный с начинкой из жареного риса, мягкий омлет, подаваемый с жареным рисом, который затем нарезают ломтиками, и омлет в стиле «торнадо» с рисом.
• Теншиндон — японско - китайское блюдо, состоящее из омлета из крабового мяса с рисом. ^[21]

• 
  Тамагояки
• 
  Омурисе

Корея

В корейской кухне традиционные омлеты известны как геран-мари (계란말이, «яичница»), которые представляют собой разновидность пикантного банчана . Геран-мари готовится из взбитых яиц, смешанных с мелко нарезанными кубиками овощами, мясом и морепродуктами. Этот гарнир часто встречается в корейских банкетных ( джанчи ) блюдах, а также в корейских ресторанах быстрого питания ( бунсик ).

• 
  Геран-мари

Мексика и Центральная Америка

В то время как испанские термины «тортилья» (в Испании) и «торта» (на Филиппинах) применяются к блюду из омлета, в Мексике и Центральной Америке «тортилья» — это термин, обозначающий лепешку из пшеницы или кукурузы, а «торта» используется для обозначения разновидности сэндвича. . Омлет в Мексике (и Центральной Америке) иногда называют tortilla de huevos , тем не менее, термин «омлет» широко используется. ^{[ нужна цитата ]}

Филиппины

На Филиппинах омлеты известны как торта , обычно с энклитическим знаком -ng (« тортанг »), указывающим, что он изменяет следующее слово (основной ингредиент); например, tortang hipon = torta («омлет») + -ng и hipon («креветки»), что означает «омлет с креветками». Существует множество видов тортов , названия которых основаны на их основных ингредиентах. Они включают:

• Тортанг аламанг или тортанг хипон ^[22] — омлет с крилем или небольшими креветками. Также известны как оладьи с креветками ^[23] , хотя этот термин обычно относится к окей , оладьям , приготовленным из креветок и различных овощей (а также к другим вариантам без креветок).
• Тортанг карне норте — омлет из солонины, смешанной с яйцами. Обычное дешевое блюдо для завтрака.
• Тортанг дулонг или маранай — омлет, обычно хрустящий, приготовленный из крошечной рыбы из семейства Salangidae , известной как дулонг на тагальском языке и ипон , либгао или маранай на висайском языке . ^{[24] [25]} Его иногда называют окой , хотя традиционный окой — это не омлет, а скорее разновидность оладий, приготовленных из клейкого риса.
• Тортанг гинилинг или тортанг пикадилло — омлет с мясным фаршем (обычно говяжьим или свиным) и тушеными овощами. ^[26]
• Тортанг гуляй — ​​омлет с перцем, грибами, луком и чесноком.
• Тортанг калабаса — омлет, приготовленный из мелко нарезанной соломкой калабасы , яиц, муки и соли.
• Тортанг камотэ — омлет из пюре из сладкого картофеля, яиц, муки и соли.
• Тортанг сардины — омлет из тертых консервированных копченых сардин ( тинапа ) ^[27]
• Тортанг Талонг — омлет из баклажанов с целыми баклажанами, приготовленными на гриле. Варианты с начинкой из мясного фарша ( джинилин ) и овощей называются реленонг талонг .

• 
  Тортанг Талонг ( баклажаны на гриле )
• 
  Тортанг карне норте ( солонина )
• 
  Тортанг сардины ( копченые сардины )
• 
  Тортанг Калабаса ( калабаса )
• 
  Тортанг аламан ( креветки аламанга )
• 
  Тортанг дилис ( анчоусы )

Понтийские греки

• Фусторон — омлет, который готовили понтийские греки . ^[28] Фусторон готовится из яиц, обжаренных на сливочном или растительном масле; омлет можно подавать в чистом виде или с приправами. Некоторые современные сорта включают йогурт и сыр. Рецепт сильно различался в зависимости от региона: некоторые рецепты включали лук и сушеный красный перец, а другие — нет. ^{[ нужна цитата ]}

Испания

• Испанская тортилья де пататас , или тортилья испанская в других испаноязычных странах, представляет собой традиционный и очень популярный густой омлет, содержащий нарезанный картофель , обжаренный в растительном масле . Он часто включает в себя нарезанный лук ( tortilla de patata con cebolla ) и реже другие дополнительные начинки, такие как сыр , сладкий перец или нарезанная кубиками ветчина .

• 
  Тортилья де пататас
• 
  Тортилья де пататас

Таиланд

• В тайской кухне традиционный омлет называется кхай чиаоไข่เจียว ( кхай означает «яйцо», а чиао означает жареное в масле), в котором взбитая яичная смесь и небольшое количество рыбного соуса обжариваются во фритюре в воке, наполненном 1- 2 чашки растительного масла и подаются с отварным рисом. Блюдо обычно подают с соусом Шрирача и кинзой. Вариантом этого блюда является кхай чиао сонгкхруанг , где простой яичный омлет подается вместе с жареным мясом и овощами. Еще один вид тайского омлета — кхай ят сай , буквально «яйца, наполненные начинкой». ^[29]

Великобритания

В состав омлета Арнольда Беннета входит копченая пикша , твердый сыр (обычно чеддер ) и сливки. ^[30] Он был создан шеф-поваром Жаном Батистом Вирложё в ресторане Savoy Grill в Лондоне для писателя Арнольда Беннета , который был частым клиентом. ^{[30] [31]} Повара, в том числе Маркус Уэринг , Делия Смит и Гордон Рамзи, опубликовали рецепты этого блюда. ^[32]

Соединенные Штаты

• Денверский омлет, также известный как юго-западный омлет или западный омлет, ^[33] представляет собой омлет, наполненный нарезанной кубиками ветчиной, луком и зеленым болгарским перцем, ^{[34] [ нужна ссылка ]} , хотя существует множество вариаций начинок. Часто подаваемый на юго-западе США , этот омлет иногда имеет сырную начинку и гарнир из оладий или жареного картофеля . ^[35]
• Жаркое из хангтауна , содержащее бекон и устрицы в панировке, — это омлет, который появился в Плейсервилле, штат Калифорния , во времена золотой лихорадки .
• Омлет из яичного белка — это вариант, в котором не используются желтки для удаления жира и холестерина , ^[36] которые находятся исключительно в желтоковой части яйца .

Галерея

• 
  Омлет с горькой дыней , распространенное блюдо в Юго-Восточной Азии.
• 
  Складной омлет
• 
  Омлет Масала с тостами из хлеба
• 
  Овощной омлет

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Бань Ксео
• Список блюд для позднего завтрака
• Список блюд из яиц
• Шакшука

Рекомендации

1. Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде. ОУП Оксфорд. п. 571. ИСБН 9780191040726. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
2. Андерсон, Хизер Арндт (11 июля 2013 г.). Завтрак: История. АльтаМира Пресс. п. 65. ИСБН 9780759121652. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
3. ""Омлет"". Архивировано из оригинала 5 марта 2014 года . Проверено 9 апреля 2009 г.
4. "En pareille Alliance, l'un appeloit une sienne, mon homelaicte. Elle le nommoit mon oeuf, et estoient alliés comme une homelaicte d'oeufs" .
5. Три отмечены Магелонном Туссен-Самат, (Антея Белл, тр.) История еды , исправленное издание, 2009, стр. 326; Записка де Серра "Lelossaire Accadien". Архивировано 19 июля 2011 года в Wayback Machine .
6. Кухонный словарь Александра Дюма, 1873 г.
7. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная ценность на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
8. Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетическая норма потребления натрия и калия. Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
9. "Яйцо Фу Ён (Китайский омлет)" . Проверено 19 мая 2024 г.
10. Ginette Mathiot (éd), La Cuisine pour tous , 1955, стр.107: «(...) laissez cuire à feu vif. L'omelette doit être dorée à l'extérieur, baveuse au center».
11. Тереза ​​Аллен (1991). Поваренная книга «Печи Бретани». The Guest Cottage, Inc., стр. 79–. ISBN 978-0-942495-11-9. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 31 августа 2019 г.
12. «Как усовершенствовать французский омлет (подсказка: будет масло)» . Приятного аппетита . 27 марта 2017 года. Архивировано из оригинала 27 июня 2019 года . Проверено 27 июня 2019 г.
13. Джулия Чайлд , Бертолль Л., Бек С., Овладение искусством французской кулинарии (Том I), стр. 135, Кнопф, 1961 г.
14. Клоук, Фелисити (4 июня 2019 г.). «Приятного аппетита! Как я заново открыл для себя прелести французской кухни». Хранитель . ISSN  0261-3077. Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 года . Проверено 2 октября 2019 г.
15. Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 280–281. ISBN 978-0-7645-7633-1. ОСЛК  298538015.
16. Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Рататуй? Mais not! (ч. 1)». Лос-Анджелес Таймс . п. 52 . Проверено 23 января 2022 г.
17. Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Съедобный билет в Прованс. Креспеу Рататуй, часть 2». Лос-Анджелес Таймс . Проверено 23 января 2022 г.
18. Король, Нилуфер Ичапория (18 июня 2007 г.). Моя бомбейская кухня: традиционная и современная домашняя кухня на парси. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 9780520933378. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
19. "آشنایی با روش تهیه نرگسی؛ غذای رژیمی" . Газета «Амшахри». 12 декабря 2011 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
20. "ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ". Архивировано из оригинала 22 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
21. Ито, Макико (14 сентября 2019 г.). «Теншинхан: японский омлет с китайским влиянием». Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 6 октября 2019 года . Проверено 6 октября 2019 г.
22. «ХРУСТЯЩИЙ РЕЦЕПТ ТОРТАНГА АЛАМАНГА ИЛИ ХИПОНА» . 4 октября 2021 года. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
23. "Маленькие оладьи с креветками (Тортанг Аламанг)" . 19 марта 2019 г.
24. "Рецепт Тортанг Дулонг" . Панласанг Пиной . 18 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
25. «15 филиппинских блюд, держу пари, что вы не пробовали на Филиппинах!» Стать филиппинцем . 4 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
26. Мерано, Манджо (14 июня 2010 г.). «Рецепт Тортанг Гинилинг». Пансаланг Пиной . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 12 февраля 2015 г.
27. "Тортанг Сардинас (Омлет с сардинами)" . Рецепты приготовления Пиной . Проверено 10 декабря 2021 г.
28. Томаи Кизириду (2007). Понтийские деликатесы (на греческом языке). Кириакидис. п. 380. ИСБН 978-960-343-648-5.
29. «Рецепт Кай Ят Сай Талай (тайский омлет с морепродуктами)» . Food.com . 4 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 6 октября 2019 г. Проверено 6 октября 2019 г.
30. Айто, Джон. «Арнольд Беннетт», The Diner's Dictionary , Oxford University Press, 2012. Проверено 3 июня 2020 г. (требуется подписка). Архивировано 3 июня 2020 г. на Wayback Machine.
31. Родос, Гэри. «Омлет Арнольд Беннетт». Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine , New British Classics . Проверено 3 июня 2020 г.
32. «Омлет Маркуса Уэринга, Арнольд Беннетт». Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine . Вкусный ; «Легкий омлет Арнольд Беннетт». Архивировано 9 ноября 2019 года в Wayback Machine , Delia Online; и «Рецепт омлета Savoy Grill Арнольда Беннета». Архивировано 4 июня 2020 года в Wayback Machine , Gordon Ramsay Restaurants. Проверено 3 июня 2020 г.
33. Айто, Дж. (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Оксфордский краткий справочник. ОУП Оксфорд. п. 115. ИСБН 978-0-19-964024-9. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 6 октября 2019 г.
34. , СТ; Осленд, Дж. (2014). Saveur: Поваренная книга новой классики: более 1000 лучших в мире рецептов для современной кухни. Уэлдон Оуэн. п. 124. ИСБН 978-1-61628-735-1. Архивировано из оригинала 6 февраля 2020 года . Проверено 6 октября 2019 г.
35. "Денверский омлет-скрэмблер" . Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 30 декабря 2010 г.
36. Брюэр, С.; Сайпл, М. (2011). Поваренная книга о низком уровне холестерина для чайников. Уайли. п. пт94. ISBN 978-1-119-99679-8. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 6 октября 2019 г.

Внешние ссылки