stringtranslate.com

Трещины

Свиные потроха в бульоне

Chitterlings ( / ˈ ɪ t ( ər ) l ɪ ŋ z / ), иногда пишется как chitlins или chittlins , это толстые кишки домашних животных. Обычно их получают от свиней, но также делают из коров, ягнят, гусей и коз.

Их можно наполнить фаршем, чтобы сделать колбасу . [1]

Этимология и раннее использование

Chitterling впервые зафиксирован в среднеанглийском языке в форме cheterling , около  1400 г. Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неясны. [1]

В английской кулинарной книге 1743 года « Подруга леди, или Безошибочный путеводитель по прекрасному полу » содержался рецепт «телячьих потрохов», которые по сути представляли собой колбасу из бекона и субпродуктов в оболочке из телячьих кишок . [2] В рецепте объяснялось использование телячьих, а не более обычных свиных кишок, с комментарием, что «[эти] своего рода ... пудинги нужно готовить летом, когда свиней редко забивают». [3] Этот рецепт был повторен английским кулинарным писателем Ханной Глэсс в ее кулинарной книге 1784 года « Искусство кулинарии » . [4] 

Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х годов потроха представляли собой богато украшенный тип шейного воротника , названный так потому, что его оборчатый край был похож на складки внутренностей забитого животного» [5] .

Подготовка

Болезнь может распространяться через не очищенные должным образом и недоваренные требухи. Патогены включают E. coli , Yersinia enterocolitica и Salmonella . [6] Потребители часто замачивают и тщательно промывают требуху в нескольких различных циклах холодной воды, а затем многократно собирают ее вручную. Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде или соли, а воду вылить.

Региональные традиции

Поскольку свинина является распространенным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как chitterlings, можно найти в большинстве культур, где едят свинину. Chitterlings, приготовленные из свиных кишок, популярны во многих частях Европы, а также их едят на юге Соединенных Штатов. [7]

Европа

Балканы, Греция и Турция

Kokoretsi , kukurec , или kokoreç обычно готовятся и фаршируются, а затем жарятся на вертеле. В нескольких странах, таких как Турция, Греция, Албания и Болгария, широко используются кишки ягненка. В турецкой кухне кишки часто нарезаются и готовятся с орегано , перцем и другими специями. [8]

Франция

Tricandilles — традиционное блюдо в Жиронде . Их готовят из свиных кишок, варят в бульоне, а затем жарят на костре из виноградной лозы. Это считается дорогим деликатесом.

Андуйет — это вид колбасы, распространенный в Труа и изготавливаемый преимущественно из свиных потрохов.

Андуй — еще один вид французской колбасы из требухи, распространенный в основном в Бретани и Нормандии .

Saucisson — это вид колбасы, в которой традиционно в качестве упаковки и ингредиента используются требуха.

Испания

Gallinejas — традиционное блюдо в Мадриде . Блюдо состоит изтонкого кишечника, селезенки и поджелудочной железы барана, обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют небольшие спирали. Блюдо подается горячим, часто с картофелем фри . Сегодня немногие заведения подают gallinejas , так как это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным. Чаще всего его подают во время фестивалей.

Zarajo : Традиционное блюдо из Куэнки zarajo , плетеные бараньи кишки, намотанные на виноградную лозу и обычно жареные, но иногда и жареные, а иногда и копченые, обычно подаваемые горячими в качестве закуски или тапас . Похожее блюдо из Ла-Риохи — embuchados , а из провинции Арагон — madejas , все они готовятся из бараньих кишок и подаются в качестве тапас. [9]

Великобритания

Потроха были обычной крестьянской едой в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низким доходом вплоть до конца девятнадцатого века и не редкостью в середине двадцатого века. Томас Харди писал о потрохах в своем романе «Тэсс из рода Д'Эрбервиллей» , когда отец бедного семейства Джон Дарбейфилд говорит о том, что он хотел бы съесть:

Скажи им дома, что на ужин я хотел бы... ну, жареного ягненка , если они смогут его достать; а если не смогут, то черного горшочка ; а если не смогут и этого, то подойдут и требухи.

Это иллюстрирует, что требуха была худшим выбором плохой еды. Джордж Стерт, писавший в 1919 году, подробно описывает еду, которую ела его фермерская семья в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):

Зимой им довелось переесть почти все виды и виды свинины: свиные пудинги, окорока , требухи, соус , соленые свиные ребрышки — они знали все разновидности и приветствовали любые перемены. Баранину они почти никогда не пробовали: но иногда у них была телячья голова; иногда даже, хотя и реже, телячья вырезка. [10]

«Chitterlings» являются темой песни 1970-х годов Scrumpy и вестерн- комедийной фолк-группы The Wurzels , которая родом с юго-запада Англии. [11]

Хаггис , приготовленный из бараньих кишок, до сих пор является распространенной традиционной едой в Шотландии .

Латинская Америка и Карибский бассейн

Жители Карибского бассейна и Латинской Америки едят цыплят. ЧинчулинАргентине , Парагвае и Уругвае ) ​​или чунчуле (в Чили ) (от языка кечуа ch'unchul , что означает «кишечник») — это тонкий кишечник коровы, используемый в качестве пищевого продукта. Другими вариациями названий от страны к стране являются кальдо ава ( Парагвай ), трипас или мондонго ( Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико ), мондонго ( Бразилия , Перу , Панама ), чунчулло , чинчурриа или чунчуррия ( Колумбия ), чинчурриа ( Венесуэла ), трипа мишки. ( Эквадор ), рубец ( Ямайка ) и трипа ( Мексика ). [12]

Ямайка

На Ямайке потроха обычно готовят несколькими способами. Обычно кишки козла используются как часть ингредиентов Mannish water или супа из козьего живота. Иногда может быть включена козья голова и может называться просто супом из козьей головы, хотя большинство ингредиентов не составляют только козью голову. Кишки коровы обычно готовятся как рагу одним из трех способов. Самым популярным будет карри с требухой и бобами, где кишки варятся с бобами и порошком карри . Похожее рагу также готовят с бобами, но без порошка карри. Менее распространено рагу, которое готовится с красной фасолью вместо бобов и без порошка карри. В этом последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно имеет густую консистенцию. В большинстве случаев потроха обычно едят с белым рисом, хотя рис и горох могут быть предпочтительнее.

Мексика

В Мексике трипас очень популярны и подаются как гуисадо в тако. Их моют, варят, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой, пикантной сальсой на основе томатильо. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, подавая со специальным соусом в миске и сопровождая стопкой тортильи, дополнительными дополнительными соусами, лаймами и солью.

Смотрите также

Соединенные Штаты

Хотя больше не употребляются в пищу, потроха, обычно называемые «хитерлингами», являются традиционной пищей юга Соединенных Штатов , которая распространилась по всей стране с Черной миграцией . Их тщательно очищают и ополаскивают несколько раз, прежде чем варить или тушить в течение нескольких часов. Распространенной практикой является помещение в кастрюлю половинчатой ​​луковицы, чтобы смягчить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда потроха начинают готовиться. Потроха иногда обваливают в кляре и обжаривают после процесса тушения и обычно подают с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправы. Были предприняты попытки модернизировать блюдо с помощью закусок из потрохов, которые можно разогревать в микроволновке, разработанных в 2010-х годах. [13]

Потроха имеют тесную связь с афроамериканской пищей для души в США. Распространено предположение, что потребление потрохов на Юге возникло в эпоху рабства до Гражданской войны , когда менее желанные части свинины, такие как свиные ноги и свиные щеки, отдавались рабам, в то время как лучшие куски достались рабовладельцам, которые, как говорили, «живут на широкую ногу за счет свиньи». [13] Однако историк кулинарии Адриан Миллер отмечает, что «рабы ели потроха, но белые люди тоже их ели. На самом деле, если вы посмотрите на рассказы рабов и устные истории той эпохи, было довольно много упоминаний о приготовлении потрохов для хозяев, а употребление в пищу внутренностей было чем-то, что было в культуре белых на протяжении столетий, прежде чем мы добрались до американского Юга. Люди, которые ходили на охоту, ели кишки как ценный деликатес». [13]

Тем не менее, Миллер называет требуху «знаковым блюдом в афроамериканских кулинарных традициях, [с] атмосферой рабочего класса, хотя блюдо и появлялось на светских мероприятиях». [7] Когда на плантациях в начале зимы забивали свиней, они сохраняли все части животного, которые можно было сохранить путем маринования, соления или копчения. [7] Потребляемую требуху, которую нельзя было сохранить, готовили немедленно в рамках празднования после забоя и подавали в основном (хотя и не исключительно) рабам. [7] Из-за этой связи с особыми случаями, требуху сохранили роль праздничного деликатеса, [7] [13], но приобрели неоднозначную репутацию среди афроамериканцев, некоторые отвергали ее как пережиток угнетения, а другие принимали ее как деликатес. [7]

В романе «Невидимка» 1952 года писатель Ральф Эллисон затронул эту смешанную культурную роль потрохов среди афроамериканцев. [14] К 1960-м годам блюдо стало политизированным среди чернокожих как символ как хорошего, так и плохого. [13] Известные активисты от Элдриджа Кливера до Элайджи Мухаммеда и Дика Грегори критиковали потроха (и часто соул-фуд в целом [14] ), но блюдо также рассматривалось как «способ празднования сопротивления и духа выживания и творчества, которые возникли, несмотря на ужасающую историю расизма в этой стране», по словам Миллера. [13]

В 2003 году Музей Анакостия и Центр афроамериканской истории и культуры Смитсоновского института приняли документы Шоны Андерсон и ее ресторана The Chitlin Market в качестве части своей новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, еде и кулинарных традициях . [15] В 2007 году правительство округа Принс-Джорджес, штат Мэриленд, закрыло The Chitlin Market, когда местоположение ресторана было изменено с коммерческого на жилое. [16]

Белые южане, особенно сельского происхождения, иногда отмечали поедание потрохов. [14] В 20 веке в городах от Роли, Северная Каролина, до Нэшвилла, Теннесси, возникли клубы по еде, посвященные этому блюду. [14] В городе Салли, Южная Каролина , с 1966 года проводится ежегодный фестиваль Chitlin' Strut в субботу после Дня благодарения, включающий конкурс по поеданию жареных потрохов. [17]

Chitlin ' Circuit , коллекция концертных площадок для афроамериканцев, названа в честь этого «мощного символа стойкости в афроамериканской творческой культуре». [7] В 1965 году блюзовый исполнитель на губной гармошке и вокалист Джуниор Уэллс записал песню «Chitlin Con Carne» на своем знаменитом альбоме Delmark Records Hoodoo Man Blues . Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал не связанный с ним джазовый блюз « Chitlins con Carne » на альбоме 1963 года Midnight Blue (перепетом другими исполнителями, включая Стиви Рэя Вона и Double Trouble в альбоме The Sky Is Crying ). Другие известные блюзовые песни со ссылками на читлины были записаны в 1929 году Пегом Легом Хауэллом («Chittlin' Supper») и в 1934 году группой Memphis Jug Band («Rukus Juice and Chittlin'»). Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни, в названии которых упоминается читлин. Стандарт блюграсс «It's Chitlin Cooking Time In Cheatham County» берет свое название от блюда и округа Читэм, штат Теннесси . [14]

Азия и Австралазия

Свиные потроха также употребляются в пищу во многих кухнях Восточной Азии .

Китай

И толстый, и тонкий кишечник (обычно свиной) едят по всему Китаю. Толстый кишечник называется feichang , буквально «толстый кишечник», потому что он жирный. Тонкий кишечник называется zhufenchang , буквально «порошок свиного кишечника», потому что он содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество, называемое химусом. Иероглиф zhu или «свинья» добавляется в начале для устранения неоднозначности. Это потому, что в кантонской кухне есть блюдо под названием cheong fun , в котором используется лапша в форме кишки.

Толстая кишка обычно нарезается кольцами и имеет более сильный запах, чем тонкая кишка. Ее добавляют в блюда, приготовленные на сковороде, и супы. Ее также медленно готовят или варят и подают как отдельное блюдо. Она выделяет масло, которое может быть видно в блюде. ​​Тонкая кишка обычно нарезается трубочками и может быть просто отварена и подана с соусом для макания. Методы приготовления и сервировка как тонкой, так и толстой кишки сильно различаются в пределах страны.

Япония

В Японии требуху или моцу (もつ) часто жарят и продают на шампурах или куши () в ресторанах кусикацу (串カツ) или кусиагэ (串揚げ) и уличных торговцах. Когда ее жарят на гриле, ее обычно называют хорумон (ホルモン) , как в Хорумоняки . Ее также подают в виде супа под названием моцуни (もつ煮) с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы убрать запах, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от того, кто готовит. На Окинаве суп называется накамидзиру (中身汁) и подают без мисо, так как требуху подвергают длительному процессу очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужно. В Нагое это называется дотеяки (どて焼き) , его подают с красным мисо и без супа. В Фукуоке его называют моцунабе (もつ鍋), и его подают в виде рагу набэ вместе с капустой, зеленым луком, ростками маша и тофу.

Корея

В Корее потроха ( гопчхан ) жарят на гриле или используют для рагу ( чонголь ). Когда их жарят на гриле, их часто сопровождают различными приправами и листьями салата (для заворачивания). Рагу готовят с различными овощами и приправами.

Филиппины

На Филиппинах свиные кишки ( филиппинский : bituka ng baboy ) используются в таких блюдах, как динугуан (тушеная свиная кровь). Жареные кишки известны как исо , и их едят как уличную еду . Также используются куриные кишки ( isaw ng manok , по сравнению с isaw ng baboy ). Свиные кишки также готовятся таким же способом, как и свиные шкурки , известные в местном масштабе как чичарон . Два различных их типа называются чичарон битука и чичарон булаклак , и различаются используемой частью кишечника.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии используют кишки барана и ягненка, а иногда и свинину, и обычно готовят очень просто. Сначала, через несколько минут после забоя, через кишки пропускают шланг, чтобы вытолкнуть все кишечные вещества; затем кишки обычно заплетают и варят с капустой и картофелем. В культуре маори это блюдо называется terotero .

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Oxford English Dictionary , 1-е издание, обновлено в марте 2021 г., sv
  2. ^ Спутник леди: или Безошибочный путеводитель по прекрасному полу (1743). T. Read, Лондон, оцифровано Google Books [1]
  3. ^ «Компаньонка дамы, или Безошибочный путеводитель по прекрасному полу». 31 января 1743 г. стр. 310 – через Google Books.
  4. Гласс, Ханна (31 января 1784 г.). «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким: которое намного превосходит все, что было опубликовано в этом роде, содержащее ... к которому добавлены сто пятьдесят новых и полезных рецептов, а также пятьдесят рецептов для различных предметов парфюмерии с обширным указателем». У. Страхан. стр. 62 – через Google Books.
  5. ^ Джонс, Пол Энтони (2018). ВОКРУГ СВЕТА В 80 СЛОВАХ: путешествие по английскому языку . [Sl]: ELLIOTT & THOMPSON LIMITED. ISBN 978-1783964000. OCLC  1041518889.
  6. ^ Алонсо, Марибель. «Подготовка рубцов к праздникам». FoodSafety.gov . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Получено 16 сентября 2017 г.
  7. ^ abcdefg Миллер, Адриан (28 июня 2022 г.). «Внутри „Chitlin Circuit“, безопасного пространства эпохи Джима Кроу для чернокожих исполнителей». Gastro Obscura . Atlas Obscura . Получено 6 июля 2022 г. .
  8. ^ "Рецепт Кокорец". grouprecipes.com . Получено 2011-04-27 .
  9. ^ "Zarajo и другие испанские термины". Словарь испанского языка (на испанском языке). Real Academia Española . Получено 8 сентября 2013 г.
  10. ^ Стерт Г., Уильям Смит, Поттер и Фармер 1790-1858
  11. ^ "Вурцели - Читтерлинг". Ютуб .
  12. ^ "Chinchulín, chunchules и другие испанские термины". Словарь испанского языка (на испанском языке). Real Academia Española . Получено 8 сентября 2013 г.
  13. ^ abcdef Карлайл, Джон (8 марта 2019 г.). «Как пара из Детройта основала империю по уборке хлама». Detroit Free Press . Получено 20 июня 2024 г.
  14. ^ abcde McDearman, Karen M.; Abbott, Frances (2007). "Chitterlings". В Edge, John T. (ред.). Новая энциклопедия южной культуры: Том 7: Foodways (пересмотренное издание). Chapel Hill, NC: University of North Carolina Press. стр. 144. ISBN 9781469616520.
  15. ^ Трескотт.
  16. The Hill Newspaper 2-28-07
  17. Шеперд, Грейси (29 ноября 2009 г.). «Chitlin' Strut showcase Southern delicacy». Augusta Chronicle . Получено 20 июня 2024 г.

Внешние ссылки

«Что такое потроха»