Bicol express , изначально известный в Bikol как sinilihan ( букв. « приправленный чили » ), является популярным филиппинским блюдом , которое было популяризировано в районе Малате, Манила , но приготовлено в традиционном стиле Bicolano . Это рагу , приготовленное из длинных перцев чили ( siling haba на тагальском ) или маленьких перцев чили ( siling labuyo на тагальском ), кокосового молока / кокосовых сливок ( kakang gata на тагальском ), креветочной пасты ( bagoong alamang на тагальском ) или вяленой рыбы , лука , свинины , имбиря и чеснока . Блюдо было названо жителем Лагуны , Сели Калау, во время кулинарного конкурса в 1970-х годах в Малате, Манила . Название блюда было навеяно железнодорожным поездом Bicol Express ( Philippine National Railways ), который курсировал из Тутубана, Манила, в Легаспи, Албай (региональный центр региона Бикол). Широко известное название этого блюда в регионе Бикол на Филиппинах было определено как gulay na may lada , которое в настоящее время является одним из вегетарианских вариантов блюда Bicol express. Со временем варианты блюда Bicol express расширились за счет морепродуктов , говядины , пескатарианских , вегетарианских , веганских и других версий. Приготовление этих блюд различается в зависимости от мяса, присутствующего в блюде. С точки зрения пищевой ценности, оригинальная версия блюда Bicol express полезна белком, но вредна для здоровья из-за высокого уровня насыщенных жиров и холестерина. Блюдо перешло в пищевую обработку и коммерческое производство, чтобы его можно было удобно продавать и хранить в течение более длительного периода времени.
Полную этимологию см. в Bicol . Название изначально происходит от орфографических систем испанского языка , а затем интегрировалось с орфографическими системами английского языка . Было три типа испанских производных от Bicol: «Vicor», «Vicol» и «Bico», поскольку испанцы не различали /b/ и /v/ в своем произношении. [1]
Блюдо Bicol Express было официально названо уроженкой Лагуны , Сели Калау, в результате ее опыта участия в кулинарном конкурсе в 1970-х годах в Малате, Манила . [2] [3] Она создала это новое блюдо на основе ренданга , который существовал на Филиппинах со времен султаната Сулу , в ответ на высокий интерес ее клиентов к острому и шипучему блюду таро . [4] Пытаясь придумать название для блюда, брат Калау услышал звук Филиппинской национальной железной дороги, проезжающей через ресторан Калау, чтобы прибыть в Манилу . [2] [4] Это событие вдохновило Калау назвать блюдо Bicol Express в честь поезда PNR , который запрограммирован следовать по маршруту Манила-Легаспи. [5] [6]
До того, как Калау официально назвала блюдо Bicol express, похожее блюдо Ilocano было признано как «gulay na may lada» в регионах Bicol , Филиппины . [7] Gulay na may lada — это вегетарианский вариант блюда, который состоит из тех же ингредиентов , что и блюдо Bicol express, за исключением того, что в нем отсутствуют мясные компоненты блюда ( куски свинины и креветочная паста ). [3] В создании Bicol express чувствуется влияние Bicolano , поскольку воспитание Калау проходило в регионах Bicol . [8] [9] Это воспитание дало ей знания о создании кухонь Bicolano и привело к вдохновению и созданию ее блюда Bicol express в Малате, Манила . [9] [3]
В 1960-х годах блюдо Bicol express было создано и продавалось людьми в регионе Bicol, несмотря на отсутствие названия для блюда. Bicolanos ждали на станции Sipocot , Camarines Sur , пока поезд не сделает временную остановку, и они начинали продавать блюдо пассажирам . [ 2] [9] Блюдо хранилось в пластиковом пакете , а рис был завернут в связку листьев таро . [10] Удобная упаковка блюда позволяла легко продавать его и распространять по всему региону Bicol . Однако продажа еды в поездах была запрещена на линиях поездов PNR , и поэтому актуальность блюда со временем снизилась, пока Калау не смогла повторно представить и популяризировать блюдо в своем ресторане в Малате, Манила . [4] [2]
В блюдах, приготовленных в общине Бикол , преобладают ингредиенты из кокоса и перца чили . [11] [12] [13] Оба эти ингредиента являются эндемичными для провинций Бикол . [5] В Биколе произрастает более 50 миллионов кокосовых пальм . [14] Это делает регион Бикол самым процветающим регионом на Филиппинах , где произрастает такое огромное количество кокосовых пальм. [15] Регион также соответствует критериям очень подходящих влажных условий для зон выращивания кокосов . [14]
Siling Labuyo (маленький перец чили) обычно используется во многих кухнях Биколано . [6] [16] По шкале Сковилла , единица остроты Сковилла для siling labuyo составляет 100 000 SHU , а для siling haba — 50 000 SHU, но каждый из этих перцев чили может различаться в зависимости от условий среды их произрастания. [17] siling labuyo в Биколе намного острее, чем siling labuyo в Маниле , что делает его одним из самых острых перцев чили на Филиппинах. [12] [2] [18] Перец Siling Labuyo был завезен испанскими поселенцами во время их исследования Нового Света. [19] [16]
Ингредиенты для основного приготовления оригинального блюда Bicol Express: масло, имбирь , чеснок , лук , куски свинины , кокосовые сливки/молоко , силинг хаба ( длинный перец чили ), багунг аламанг ( креветочная паста ) и гарнир из риса . [2 ]
Первый шаг к приготовлению этого блюда — налить масло в сковороду на среднем огне. Весь чеснок , лук и имбирь необходимо нарезать кубиками размером 1 см. Использование чеснока и лука в филиппинской кухне было заимствовано у испанцев, которые обжаривали эти ингредиенты , чтобы обогатить вкусы своих блюд. [19] Затем эти три ингредиента помещаются в сковороду и готовятся в течение трех минут. Затем в сковороду добавляются куски свинины и готовятся до тех пор, пока они не потемнеют до коричневого цвета. Свинина является основным ингредиентом , который составляет основу блюда Bicol Express и отличает его от других вариаций. [11] После того, как свинина станет коричневой, в сковороду выливают кокосовые сливки/молоко и варят на медленном огне в течение пары минут. Затем, после 30 минут пропитывания силинг хабы подсоленной водой , слейте воду и нарежьте силинг хабу ломтиками толщиной 1 дюйм и добавьте в сковороду. [9] Вместо силинга лабуйо используется силинг хаба , так как уровень SHU силинга хабы составляет всего 50 000 SHU , [17] что позволяет сделать остроту более приемлемой для клиентов. [2] Тем не менее, силинг лабуйо по-прежнему используется при создании Bicol express на полуострове Бикол, так как местные жители более привычны к остроте . [11] [16] Последний ингредиент, добавляемый в кастрюлю, — это багунг аламанг ( креветочная паста ). Жители Биколано извлекают аламанг ( креветки ) естественным путем с помощью литой сети , а затем ферментируют креветки , чтобы получить багунг аламанг . [2] Несмотря на традиционное использование багунга в качестве приправы в других филиппинских кухнях , свежеферментированный багунг аламанг усиливает вкусы Bicol express, являясь «основой соуса для блюда». [15] Блюдо Bicol express подается горячим с миской риса на гарнир. Рис является основой рациона филиппинской кухни , и блюдо Bicol express было бы неполным без этого важного ингредиента . [19]
Существует множество вариаций блюда Bicol express с морепродуктами . Мясо блюда можно заменить рыбой ( тилапией ), крабом , мантами , акулой , креветками и т. д., чтобы изменить вкус и текстуру блюда. Все эти блюда по-прежнему подаются с горячей миской риса .
Ginataang Tilapia или Ginataang Isda — один из таких вариантов. Тилапию варят под katang gata ( кокосовые сливки ) [20] и уксусом , и смешивают с siling labuyo , луком и чесноком . Блюдо отличается от Bicol express Tilapia тем, что в Ginataang добавляют уксус , чтобы придать ему более кислый вкус. [21]
Более уникальным примером является Kinunot na Pating , или Kinunot для краткости. Это блюдо похоже на Bicol express, за исключением того, что куски свинины заменены на кусочки акулы [22] или мяса манты . [23] [8] Это меняет текстуру блюда и дает человеку, съедающему его, более экзотические ощущения. [8]
Инулукан — это еще один вариант блюда Bicol express (подробнее см. в разделе Inulukan ), в котором в качестве мясной основы деликатеса используются речные крабы вместо кусков свинины . [8] [13] Затем все ингредиенты помещаются в пучок листьев таро и варятся под каканггатой ( кокосовыми сливками ). [24] [13]
Говядина — еще один заменитель мяса , который можно приготовить с помощью блюда Bicol express. Блюдо готовится по тому же методу, что и оригинальный метод Bicol express. Однако говядина не такая нежная, как куски свинины , хотя ее можно приготовить и приготовить на сковороде быстрее, чем свинину . [25]
Pinakbet — это пескетарианская альтернатива блюду Bicol express. Это блюдо родом из общины Илокано , и они используют овощи для замены свиного куска в блюде. [11] Эти овощи — бок-чой ( pechay на тагальском ) и побеги батата( camote tops на филиппинском жаргоне ). [26] [11] Морепродуктами в этом блюде являются добавленные в соус креветки ( alamang )для усиления вкуса блюда. [15]
Гуляй на май лада — старейший известный вегетарианский вариант блюда Бикол-экспресс, которое готовится с использованием традиционных способов приготовления пищи на полуострове Бикол . [3] [7]
Блюдо Bicol Express было преобразовано в веганскую форму с использованием различных замен ингредиентов . Свинина заменена тофу , а грибы шиитаке добавлены для восстановления текстуры блюда. [27] Овощная паста и безглютеновый соевый соус используются для замены багунг аламанга , который является основой насыщенных вкусов бульона блюда . [ 27]
Другой тип вариантов Bicol express — одно из фирменных блюд Bicol, Pinangat (или Laing ), которое в точности совпадает с оригинальным рецептом Bicol express, за исключением того, что в нем нет лука . [28] [10] Все ингредиенты блюда Pinangat затем заворачиваются в листья таро и готовятся под катанг гатой ( кокосовым кремом ). [24] [8] [12] [10] [11] [22]
Пищевая ценность блюда Bicol express имеет ряд преимуществ и несколько плохих последствий для организма. Отрицательным воздействием этого блюда является его высокий уровень насыщенных жиров и холестерина , что делает его несовместимой диетой для снижения веса. [29] Силинг лабуйо, используемый в Bicol express, обеспечивает блюдо его богатым уровнем витамина С , железа и магния . [16] В филиппинской практике силинг лабуйо использовался как форма традиционного домашнего средства для лечения зубной боли . [30] [16] Блюдо Bicol express также является богатым источником белка и будет иметь множество преимуществ для здоровья организма. [31] [29] По оценкам , блюдо содержит около 308 калорий на 246 граммов порции, из которых примерно пятьдесят процентов калорий поступают из жиров . [32] [29]
В отличие от исторических версий продажи Bicol express в пластиковых пакетах и риса в листьях таро , [2] [10] передовые технологии позволили хранить блюдо в более удобном месте. В 2012 году семья Ллагуно рассматривала возможность переработки Bicol express в стеклянные банки . [24] Департамент науки и технологий Филиппин помог продлить срок годности этих обработанных блюд еще на год, и коммерческое производство обработанных блюд Bicol express начало распространяться. [24]