Каберне Совиньон ( французский: [kabɛʁnɛ soviɲɔ̃] ) — один из наиболее широко известных в мире сортов винограда для красных вин . Его выращивают почти во всех крупных винодельческих странах в самых разных климатических условиях: от Австралии и Британской Колумбии, Канады до ливанской долины Бекаа . Каберне Совиньон получил международное признание благодаря своей известности в винах Бордо , где его часто смешивают с Мерло и Каберне Фран . Из Франции и Испании виноград распространился по Европе и Новому Свету, где он нашел новые дома в таких местах, как калифорнийская долина Напа , новозеландский Хокс-Бей , южноафриканский регион Стелленбош , австралийская река Маргарет , регионы Макларен-Вейл и Кунаварра , а также Долина Майпо и Кольчагуа в Чили . На протяжении большей части 20-го века этот виноград был наиболее широко выращиваемым в мире сортом красного вина премиум-класса, пока в 1990-х годах его не превзошёл Мерло . [1] Однако к 2015 году Каберне Совиньон снова стал наиболее широко выращиваемым винным сортом: общая площадь виноградников во всем мире составила 341 000 гектаров (3410 км 2 ). [2]
Несмотря на свою известность в отрасли, этот виноград является относительно новым сортом, продуктом случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан в 17 веке на юго-западе Франции . Его популярность часто объясняется простотой выращивания — виноград имеет толстую кожуру, а лозы выносливы и от природы малоурожайны , поздно распускаются , чтобы избежать заморозков, и устойчивы к опасностям виноградарства , таким как гниль и насекомые, — а также его последовательной структурой и вкусы, которые выражают типичный характер (« типичность ») сорта. Знакомство помогло продать вина Каберне Совиньон потребителям, даже из незнакомых винодельческих регионов. Его широкая популярность также способствовала критике винограда как «колонизатора», захватившего винодельческие регионы за счет местных сортов винограда. [3]
Классический профиль Каберне Совиньон – это, как правило, полнотелые вина с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью , которая способствует выдержке вина . В более прохладном климате из Каберне Совиньон производятся вина с нотами черной смородины, которые могут сопровождаться нотами зеленого болгарского перца, мяты и кедра, которые с возрастом становятся более выраженными. В более умеренном климате ноты черной смородины часто сочетаются с нотами черной вишни и черной оливки, тогда как в очень жарком климате вкус смородины может отклоняться в сторону перезрелой и «джемовой» стороны. В некоторых частях Австралии, особенно в винодельческом регионе Кунаварра в Южной Австралии , вина Каберне Совиньон имеют характерные нотки эвкалипта или ментола . [4]
На протяжении многих лет происхождение Каберне Совиньон не было ясно понятно, и его окружало множество мифов и догадок. До недавнего времени ходили слухи, что этот виноград имеет древнее происхождение, возможно, это даже виноград Битурика , который использовался для изготовления древнего римского вина и упоминался Плинием Старшим . Это убеждение было широко распространено в 18 веке, когда виноград также был известен как Петит Видуре или Бидуре , что, по-видимому, было искажением Битурики . Также существовало мнение, что Видюр был отсылкой к лиственной древесине (французское vigne dure ) виноградной лозы, возможно, связанной с Карменером , который когда-то был известен как Гранд Видюр . [3] Другая теория заключалась в том, что виноградная лоза возникла в регионе Риоха в Испании . [5]
Хотя период, когда название Каберне Совиньон стало более распространенным по сравнению с Пти Видюр, неизвестен, записи показывают, что этот виноград был популярным посадкой в Бордо в регионе Медок 18 века . Первыми поместьями, которые, как известно, активно выращивали этот сорт (и вероятным источником лоз Каберне для других поместий), были Шато Мутон и Шато д'Армайак в Пойяке . [3]
Истинное происхождение винограда было обнаружено в 1996 году с помощью типирования ДНК на факультете виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе командой под руководством Кэрол Мередит . Данные ДНК определили, что Каберне Совиньон был потомком Каберне Фран и Совиньон Блан и, скорее всего, был случайным скрещиванием, произошедшим в 17 веке. До этого открытия такое происхождение подозревалось на основании сходства названий винограда и того факта, что Каберне Совиньон имеет схожие ароматы с обоими сортами винограда, например, ароматы черной смородины и пенала Каберне Фран и травянистые ноты Совиньон Блан. [3] В 2016 году ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе объявили, что они секвенировали черновой вариант полного генома винограда Каберне Совиньон, первого генома коммерческого винодельческого винограда, который был секвенирован. [6]
Хотя Каберне Совиньон не так плодовит в мутациях , как Пино Нуар , и не так широко используется в производстве потомства, его связывают с другими сортами винограда. В 1961 году скрещивание Каберне Совиньон и Гренаш дало французский винный сорт Марселан . [7] Лебедь Блан — это белоплодный саженец Каберне Совиньон, который был обнаружен в 1989 году в саду в Лебединой долине, Западная Австралия . Каберне Блан — это результат скрещивания Каберне Совиньон и неизвестного гибридного сорта винограда, который был обнаружен в Швейцарии в конце 20 века. [8]
В 1977 году на виноградниках Cleggett Wines в Австралии была обнаружена лоза, дающая «бронзовый» виноград. Они размножили этого мутанта, зарегистрировали его под именем Малиан и продавали под этим названием бледно-красные вина. В 1991 году один из виноградников Бронзового Каберне начал производить белый виноград. Клеггетт зарегистрировал это «Белое Каберне» под именем Шалистина. [9] По сравнению с его родителем Каберне, у малийского, по-видимому, отсутствуют антоцианы в субэпидермальных клетках, но они сохраняются в эпидермисе , тогда как у Шалистина нет антоцианов ни в одном слое. Команда, которая открыла гены VvMYBA1 и VvMYBA2, контролирующие цвет винограда, предположила, что ген, участвующий в производстве антоцианов, был удален в субэпидермисе малийцев, а затем субэпидермальные клетки вторглись в эпидермис, чтобы производить шалистин. [10]
Во время серии испытаний между 1924 и 1930 годами пыльца Каберне Совиньон использовалась для удобрения лоз Глера (белый виноград, используемый для изготовления игристого вина Просекко ) для создания красного итальянского винного винограда Инкрочио Манцони 2.15 . [11]
В 1972 году австралийское агентство CSIRO скрестило виноград Каберне Совиньон с испанским сортом Сумолл , чтобы создать три новых сорта: Сиенна , Тириан и Рубиен. [12]
В 1983 году Каберне Совиньон был скрещен с белым немецким винным сортом Броннер , чтобы создать белое вино из винограда Сувинье гри . [13]
Хотя Каберне Совиньон может расти в самых разных климатических условиях, его пригодность в качестве сортового вина или компонента купажа сильно зависит от теплоты климата. Лоза является одним из последних основных сортов винограда, который дает бутоны и созревает (обычно через 1–2 недели после Мерло и Каберне Фран [1] ), а климат вегетационного периода влияет на то, насколько рано будет собираться виноград . Многие винодельческие регионы Калифорнии дают виноградной лозе обилие солнечного света с небольшими проблемами при полном созревании, что увеличивает вероятность производства сортовых вин Каберне. В таких регионах, как Бордо, из-за угрозы ненастной погоды в сезон сбора урожая, Каберне Совиньон часто собирают немного раньше, чем идеально, и смешивают с другими сортами винограда, чтобы заполнить пробелы. [ необходимо дальнейшее объяснение ] В некоторых регионах климат будет более важным, чем почва. В слишком прохладных регионах существует вероятность появления более травянистого и зеленого вкуса болгарского перца из не идеально созревшего винограда. В регионах, где виноград подвергается чрезмерному теплу и перезреванию, вино склонно приобретать ароматы вареной или тушеной черной смородины. [3]
Сорт винограда Каберне хорошо себя чувствует на самых разных типах почв виноградников , что делает вопрос о почве менее беспокойным, особенно для виноделов Нового Света. В Бордо почвенный аспект терруара исторически был важным фактором при определении того, какой из основных сортов винограда Бордо был посажен. В то время как Мерло, казалось, процветал на глинистых и известняковых почвах (например, в правобережных регионах устья Жиронды ), Каберне Совиньон, похоже, лучше себя чувствовал на гравийной почве региона Медок на левом берегу. Преимущество гравийных почв заключается в том, что они хорошо дренируются, поглощая и излучая тепло виноградным лозам, способствуя созреванию. Почвы на основе глины и известняка часто более прохладные, что позволяет меньшему теплу достигать виноградных лоз и задерживает созревание. В регионах с более теплым климатом больше внимания уделяется менее плодородной почве, что приводит к снижению жизнеспособности виноградной лозы, что может привести к снижению урожайности. [3] В винодельческих регионах долины Напа, Оквилле и Резерфорде , почва более аллювиальная и пыльная. Часто упоминают, что Резерфорд Каберне Совиньон придает ощущение терруара со вкусом «Резерфордской пыли». [14] В винодельческом регионе Южной Австралии Кунаварра Каберне Совиньон дал совершенно разные результаты от виноградных лоз, посаженных на терра-розовой почве региона – настолько, что красная почва считается «границей» винодельческого региона, с некоторыми полемика виноградарей с Каберне Совиньон, посаженным на красной почве. [15]
Помимо степени спелости, урожайность также может иметь сильное влияние на качество и вкус вина Каберне Совиньон. Сама лоза склонна к сильному урожаю, особенно если ее посадить на мощный подвой SO4 . Чрезмерная урожайность может привести к получению менее концентрированного и ароматного вина с более зелеными или травянистыми нотками . В 1970-х годах особый клон Каберне Совиньон, который был разработан без вирусов, был известен своей очень высокой урожайностью, что заставило многих производителей, заботящихся о качестве, в конце 20-го века пересадить свои виноградники различными клоновыми сортами. Чтобы снизить урожайность, производители могут сажать лозы на менее энергичные подвои, а также практиковать сбор зеленого урожая с агрессивной обрезкой виноградных гроздей вскоре после вереза . [3]
В целом Каберне Совиньон обладает хорошей устойчивостью к большинству болезней винограда , наиболее заметным исключением является мучнистая роса . Однако он восприимчив к болезням винограда Eutypella scoparia и excoriose . [1]
Несколько известных вкусов Каберне Совиньон тесно связаны с виноградарством и влиянием климата. Наиболее широко известен травянистый или зеленый вкус болгарского перца, вызванный пиразинами , которые более распространены в недозрелом винограде. Соединения пиразин присутствуют во всех сортах винограда Каберне Совиньон и постепенно разрушаются под воздействием солнечного света по мере созревания винограда. На вкус человека это соединение обнаруживается в винах с содержанием пиразина всего 2 нанограмма (нг) на литр. Во время созревания , когда виноград только начинает полностью созревать, эквивалентный уровень пиразина составляет 30 нг/л. В более прохладном климате добиться полного созревания винограда Каберне Совиньон до уровня, когда пиразин не обнаруживается, сложно. Вкус зеленого болгарского перца не считается недостатком вина , но он может не понравиться вкусам всех потребителей. Калифорнийский винодельческий регион Монтерей был известен в конце 20 века своим очень растительным Каберне Совиньон с ярко выраженным вкусом зеленого перца, за что получил прозвище «монтерейские овощи». Помимо прохладного климата, в Монтерее также очень ветрено, что может привести к гибели виноградных лоз и еще больше замедлить созревание. [3]
Два других известных вкуса Каберне Совиньон — это мята и эвкалипт . Вкус мяты часто ассоциируется с винодельческими регионами, которые достаточно теплые, чтобы иметь низкий уровень пиразина, но в целом все же прохладные, например, австралийский регион Кунаварра и некоторые районы штата Вашингтон . Некоторые полагают, что почва также может способствовать появлению мятных нот, поскольку этот аромат также присутствует в некоторых винах из региона Пойяк, но не из похожего климата Марго . Смолистые ароматы эвкалипта, как правило, появляются в регионах, которые являются средой обитания эвкалипта, таких как долины Напа и Сонома в Калифорнии , а также в некоторых частях Австралии, но не было никаких доказательств, убедительно доказывающих прямую связь между близостью эвкалиптовых деревьев и присутствием этого дерева. аромат в вине. [3]
Во многих аспектах Каберне Совиньон может отражать желания и индивидуальность винодела, сохраняя при этом знакомые вкусы, выражающие типичный характер сорта. Наиболее выраженный эффект дает использование дуба при производстве. Обычно первое винодельческое решение заключается в том, производить ли сортовое или купажированное вино. «Бордоская смесь» Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, с возможным добавлением Мальбека , Пти Вердо или Карменера, является классическим примером купажа Каберне Совиньон, которому в Соединенных Штатах подражают вина, производимые под маркой « Меритаж ». Но Каберне Совиньон можно смешивать с различными сортами винограда, такими как Шираз , Темпранильо и Санджовезе . [3] За решением о купажировании следует решение о том, когда проводить купажирование — до, во время или после ферментации . Из-за разных стилей ферментации винограда многие производители ферментируют и выдерживают каждый сорт винограда отдельно и смешивают вино незадолго до розлива в бутылки. [16]
Сам виноград Каберне Совиньон очень маленький, с толстой кожицей, что обеспечивает высокое соотношение семян (косточек) к плодам (мякоти) — 1:12. [17] Из-за этих элементов высокие пропорции фенолов и танинов могут оказать резкое влияние на структуру и вкус вина, особенно если сусло подвергается длительным периодам мацерации (контакту с кожей) перед ферментацией. В Бордо период мацерации традиционно составлял три недели, что давало персоналу виноделов достаточно времени, чтобы закрыть поместье после сбора урожая и отправиться в отпуск на охоту . В результате длительных периодов мацерации получаются очень танинные и ароматные вина, требующие многолетней выдержки. Производители вина, желающие сделать вино более доступным в течение нескольких лет, резко сокращают время мацерации до нескольких дней. После мацерации Каберне необходимо ферментировать при высоких температурах до 30 °C (86 °F ). Температура ферментации будет играть роль в результате: более глубокие цвета и больше вкусовых компонентов экстрагируются при более высоких температурах, в то время как больше фруктовых ароматов сохраняется при более низкой температуре. В Австралии проводились эксперименты с углекислой мацерацией для получения более мягких фруктовых вин Каберне Совиньон. [3]
Таннинный характер Каберне Совиньон является важным фактором виноделия. Поскольку сусло подвергается длительной мацерации, из кожицы извлекается больше танинов, которые будут присутствовать в полученном вине. Если виноделы решают не сокращать период мацерации в пользу максимальной концентрации цвета и вкуса, они могут использовать некоторые методы для смягчения уровня танинов. Распространенным методом является выдержка в дубе, при которой вино подвергается постепенному окислению , которое может смягчить резкие виноградные танины, а также привнести более мягкие «древесные танины». Выбор осветляющих агентов также может снизить содержание танинов, поскольку желатин и яичные белки представляют собой положительно заряженные белки , которые естественным образом притягиваются к отрицательно заряженным молекулам танинов. Эти осветляющие вещества связываются с некоторыми танинами и удаляются из вина во время фильтрации . Еще одним методом является микрооксигенация , которая имитирует постепенную аэрацию , происходящую при выдержке в бочках, при этом ограниченное воздействие кислорода способствует полимеризации танинов в более крупные молекулы, которые на вкус воспринимаются как более мягкие. [5]
Одной из наиболее заметных особенностей Каберне Совиньон является его близость к дубу, как во время ферментации, так и при выдержке в бочках . В дополнение к смягчающему эффекту на естественно высокое содержание танинов в винограде, уникальные древесные ноты ванили и специй для выпечки дополняют натуральные виноградные ароматы черной смородины и табака . Особый успех бордоских купажей на основе Каберне в барриках емкостью 225 литров (59 галлонов) существенно повлиял на то, что размер бочки стал одним из самых популярных в мире. В виноделии решение о степени влияния дуба (а также о том, какой тип дуба) сильно повлияет на полученное вино. Американский дуб, особенно из новых бочек, придает более крепкий дубовый вкус, менее тонкий, чем аромат французского дуба. Даже внутри семейства американских дубов расположение источника дуба также играет роль: дуб из штата Орегон оказывает более выраженное влияние на Каберне Совиньон, чем дуб из Миссури , Пенсильвании и Вирджинии . Виноделы часто используют множество дубовых бочек из разных мест и разного возраста и смешивают вино так, как будто они смешивают разные сорта винограда. [3]
Виноделы также могут контролировать влияние дуба, используя альтернативу стандартным бочкам -баррикам . В бочках большего размера меньше соотношение древесины и вина и, следовательно, менее выраженный дубовый вкус. Виноделы Италии и Португалии иногда используют бочки из других пород дерева, например, из каштана и красного дерева . Другой метод, который рассматривают виноделы, — это расфасовка чая в пакетики с дубовой стружкой или добавление дубовых досок в вино во время его ферментации или выдержки в резервуарах из нержавеющей стали. Хотя эти методы менее затратны, чем дубовые бочки, они создают более выраженные дубовые ароматы, которые не имеют тенденции смягчаться или интегрироваться с остальными компонентами вина, а также не обеспечивают постепенного окисления при выдержке в бочках. [5]
Винодельческий регион Бордо тесно связан с Каберне Совиньон, хотя вино редко производится без купажированного компонента других сортов винограда. Вероятно, это место происхождения виноградной лозы, и производители по всему миру вложили значительные средства в попытки воспроизвести структуру и сложность вин Бордо. В то время как «бордоская смесь» Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло создала самые ранние образцы знаменитого вина Каберне Совиньон, Каберне Совиньон был впервые купажирован в Бордо с Сирой (из Северной Роны), сочетанием, которое широко распространено в Австралии и некоторых странах. Вин де платит вина из Лангедока .
Решение начать купажирование Каберне Совиньон отчасти было вызвано финансовой необходимостью. Иногда темпераментный и непредсказуемый климат Бордо во время « малого ледникового периода » не гарантировал ежегодный успешный урожай; производителям приходилось застраховаться от риска потерять весь урожай из-за посадки сорта винограда. Со временем было обнаружено, что уникальные характеристики каждого сорта винограда могут дополнять друг друга и повышать качество вина. Каберне Совиньон добавил структуру, кислотность , танинность и потенциал выдержки в качестве основы или основы вина. Само по себе, особенно когда урожай собран не в идеальной спелости, ему может не хватать ощущения фруктовости или «мясистости» во вкусе, что можно компенсировать добавлением более округлых вкусов Мерло. Каберне франк может добавить букету больше ароматов и фруктовости. На более легких почвах региона Марго вина на основе Каберне могут потерять цвет, чего можно добиться путем купажирования с Пти Вердо. Мальбек, который сегодня используется в основном во Фронсаке , может добавлять другие фруктовые и цветочные ароматы. [3]
Данные ДНК показали, что Каберне Совиньон является результатом скрещивания двух других сортов винограда Бордо — Каберне Фран и Совиньон Блан — что заставило историков виноградарства или ампелографов поверить, что этот виноград возник в Бордо. Ранние записи показывают, что этот виноград был широко распространен в регионе Медок в 18 веке. Рыхлые грозди ягод и толстая кожица винограда обеспечивали отличную устойчивость к гниению в иногда влажном морском климате Бордо. Популярность винограда продолжала расти, пока эпидемия мучнистой росы в 1852 году не выявила чувствительность Каберне Совиньон к этой болезни винограда. Поскольку виноградники были сильно разрушены или потеряны, многие виноделы Бордо обратились к Мерло, увеличив его посадки до такой степени, что вскоре он стал наиболее широко выращиваемым сортом винограда в Бордо. По мере того, как виноделы региона начали лучше понимать терруар региона и то, как различные сорта винограда проявляют себя в других регионах, Каберне Совиньон увеличился в посадках по всему левобережью реки Жиронды в Медоке, а также в регионе Грав , где он стал доминирующий сорт в винных купажах. В правобережных регионах Сен-Эмильон и Помероль Каберне занимает третье место по посадкам после Мерло и Каберне Фран. [3]
В винодельческих регионах Левого берега влияние Каберне на вино показало уникальные характеристики в разных регионах. В Сен-Эстеф и Пессак-Леоньян виноград приобретает более минеральный вкус. Ароматы фиалок характерны для Марго. Пойяк отличается сильным ароматом графитового карандаша , а Сен-Жюльен — кедром и сигарными коробками . Вина Каберне из Мули характеризуются мягкими танинами и богатым фруктовым вкусом, тогда как южный регион Грейв характеризуется сильным вкусом черной смородины, хотя в целом вина менее интенсивные. [3] Процент Каберне Совиньон, используемый в купаже, будет зависеть от терруара и стиля виноделов, а также от года урожая. Поместья Первого роста Шато Мутон Ротшильд и Шато Латур известны тем, что регулярно производят вина с одним из самых высоких процентов содержания Каберне — часто около 75%. [1]
Общим фактором, влияющим на вкус вин Бордо, является урожайность Каберне Совиньон. На всей территории Бордо законом установлена максимально разрешенная урожайность, составляющая 50 гектолитров (гл) на гектар (га). Благодаря глобальному потеплению и сильным подвоям многие виноградники Бордо могут легко превысить 60 гл/га, при этом некоторые поместья воспользовались юридической лазейкой plafond limite de classement («классификация по верхнему пределу»), которая позволяет получать более высокие урожаи во время «исключительного» винограда. годы. Это отрицательно сказалось на качестве продукции некоторых производителей, которые регулярно используют виноград, собранный с повышенным урожаем. В последние годы больше внимания уделяется сохранению низкой урожайности, особенно для гран-вин поместья . [3]
На винодельческий регион Бордо приходится более 60% Каберне Совиньон, выращиваемого во Франции. За пределами Бордо Каберне Совиньон встречается в различных количествах на всей территории Ле-Миди и в долине Луары . Вина Каберне Совиньон, как правило, более легкие и менее структурированные, их можно пить гораздо раньше, чем вина Бордо. В контрольных наименованиях по происхождению (AOC) на юго-западе Франции в Бержераке и Бюзе из него делают розовое вино. В некоторых регионах его используют для придания вкуса и структуры Кариньяну, когда его смешивают с Негретом в Гайяке и Фронтоне , а также с Таннатом в Мадиране . В Провансе этот виноград присутствовал в регионе в середине 19 века, когда виноградарь Жюль Гайо рекомендовал его в качестве партнера для купажирования с Сира. В последние годы несколько винодельческих хозяйств Миди, такие как Мас де Даума Гассак, получили международное признание за свой Каберне Совиньон, купажированный в Эро , с виноградом Роны, таким как Сира. В винах Лангедока его часто производят как один сорт . Влияние австралийских летающих виноделов было значительным в отношении к Каберне Совиньон в некоторых винодельческих хозяйствах Лангедока, при этом некоторые производители производят вина, которые могут показаться родом из Нового Света. В целом, этот виноград не проявил своего доминирования в регионе, который обычно считается менее идеальным для засушливого климата, чем Сира. Производители Лангедока, которые серьезно относятся к Каберне Совиньон, обычно полагаются на орошение , чтобы компенсировать климатические условия. [1]
Каберне Совиньон имеет долгую историю в итальянских винах : впервые он был завезен в регион Пьемонт в 1820 году. В середине 1970-х годов этот виноград получил известность и вызвал споры как компонент так называемых « супертосканских » вин Тосканы . Сегодня этот виноград разрешен в нескольких Denominazioni di origine controllata (DOC) и используется во многих винах Indicazione Geografica Tipica (IGT), которые производятся за пределами периметра DOC в определенных регионах. На протяжении большей части своей истории к винограду относились с подозрением как к «иностранному влиянию», отвлекающему от местных сортов винограда. После десятилетий экспериментов общее мнение о Каберне Совиньон улучшилось, поскольку все больше виноделов находят способы дополнить свои местные сорта винограда Каберне в качестве компонента купажа. [3]
В Пьемонте виноград иногда использовался в качестве «незаконного» партнера для купажирования с Неббиоло для Бароло , классифицированного DOC , с целью придания цвета и большего количества фруктовых вкусов. В DOC Ланге и Монферрато Каберне разрешено смешивать с Неббиоло, а также с Барберой . Вина, состоящие из всех трех сортов винограда, часто подвергаются значительной обработке в дубе, чтобы придать им ощущение сладкой пряности и компенсировать высокие танины Каберне Совиньон и Неббиоло, а также высокую кислотность Барберы. В Пьемонте производятся различные сорта Каберне Совиньон, качество которых варьируется в зависимости от местоположения. В других регионах северной Италии, таких как Ломбардия , Эмилия-Романья и Фриули-Венеция-Джулия , виноград часто смешивают с Мерло для получения купажей в стиле Бордо. В регионе Венето Каберне Совиньон иногда смешивают с основными сортами винограда Вальполичелла — Корвина , Молинара и Рондинелла . На юге Италии виноград в основном используется в качестве компонента для купажирования с местными сортами, такими как Кариньян на Сардинии , Неро д'Авола на Сицилии , Альянико в Кампании и Гальоппо в Калабрии . [3]
Каберне Совиньон имеет противоречивую историю в тосканском вине , особенно из-за его роли в появлении «Супертосканского» вина в середине 1970-х годов. Происхождение супертосканцев уходит корнями в ограничительную практику DOC в зоне Кьянти до 1990-х годов. В это время Кьянти могло состоять не более чем на 70% из Санджовезе и должно было включать не менее 10% одного из местных белых сортов винограда. Многие тосканские производители вина считали, что могли бы производить вино более высокого качества, если бы им не мешали правила DOC, особенно если бы у них была свобода использовать Каберне Совиньон в купаже и не требовалось использовать белые сорта винограда. Маркиз Пьеро Антинори был одним из первых, кто создал вино в стиле Кьянти, которое игнорировало правила DOC, выпустив в 1978 году смесь Санджовезе-Каберне Совиньон, известную как Тиньянелло . Другие производители последовали его примеру, и вскоре цены на эти Супер Тосканцы постоянно превосходили цены на некоторые из самых известных Кьянти. [18] Другие винодельческие регионы Тосканы последовали этому примеру, смешивая Каберне Совиньон с Санджовезе и даже создавая сортовые версии винограда. Постепенно система DOC прижилась и начала позволять большему количеству регионов использовать этот виноград в своих винах, обозначенных DOC. Каберне Совиньон в Тоскане характеризуется вкусом спелой черной вишни , который может придавать ощущение сладости, а также сильными нотками черной смородины. Вина обычно достигают содержания алкоголя около 14%, но все же могут сохранять заметный уровень кислотности. Каберне Совиньон может доминировать в купаже, если его смешивать с Санджовезе в значительных количествах, при этом большинство тосканских производителей стремятся найти особый баланс, соответствующий их желаемому стилю. [3]
Завоз Каберне Совиньон в Испанию произошел в регионе Риоха , когда маркиз де Рискаль посадил черенки из Бордо в девятнадцатом веке. Однако только в 1960-х годах культивирование началось. К 2015 году это был шестой по распространенности сорт красного вина в Испании. Сегодня это разрешено примерно в половине испанских DOP ( Denominación de Origen Protegida ). Виноград наиболее известен в каталонском винодельческом регионе Пенедес , где его использование было возрождено в поместьях Бодегас Торрес и Жан Леон. Там виноград часто смешивают с Темпранильо. Это также в первую очередь купажированный виноград в Рибера-дель-Дуэро , но производители в Наварре получили международное признание за свои сортовые вина. [5]
В Соединенном Королевстве английские производители вина экспериментировали с выращиванием этого сорта в пластиковых туннелях, которые могут создать парниковый эффект и защитить виноград от далеко не идеального климата винодельческого региона. Хотя виноград разрешено сажать в некоторых винодельческих регионах Германии (например, Мозель ), участки виноградников, наиболее подходящие для созревания Каберне, обычно уже заняты Рислингом ; многие производители не склонны отказываться от популярного немецкого сорта в пользу Каберне Совиньон. В 1980-х годах недорогой болгарский Каберне Совиньон широко рекламировался из-за своей ценности и помог создать винодельческую промышленность этой страны и обеспечить ей более широкое международное присутствие на винном рынке. Виноград выполняет аналогичную функцию для многих стран Центральной Европы, включая Чехию , Венгрию , Словению и Восточную Европу, включая Молдову , Румынию , Грузию , Турцию , Болгарию и Украину . Его можно найти в винодельческих регионах восточного Средиземноморья на Кипре , в Греции , Израиле и Ливане . [3]
В Калифорнии Каберне Совиньон развил свой характерный стиль и репутацию, узнаваемую на мировом рынке. Производство и посадки винограда в Калифорнии по количеству аналогичны таковым в Бордо. [1] Дегустация вин «Суд Парижа» 1976 года помогла вывести калифорнийское Каберне Совиньон на международную арену, когда винные погреба Stag's Leap Wine Cellars '1973 Stags Leap District Каберне Совиньон опередили классифицированные поместья Бордо, такие как Château Mouton Rothschild , Château Montrose , Château Haut-Brion. и Château Léoville-Las Cases на слепой дегустации , проведенной французскими винными экспертами. [5] В 1980-х годах новая эпидемия филлоксеры поразила Калифорнию, опустошив многие виноградники, которые нуждались в пересадке. Были некоторые предположения, что опустошенные виноградники Каберне будут пересажены другими сортами (например, теми, которые появились в результате движения Рейнджеров Роны ), но на самом деле в период с 1988 по 1998 год посадки Каберне Совиньон в Калифорнии увеличились вдвое; во многих винодельческих регионах, таких как долина Напа к северу от Юнтвилля и Александровская долина в Сономе , почти полностью доминировал этот сорт винограда. Он также начал закрепляться в долине Драй-Крик , горе Сонома и округе Мендосино . [3] Каберне из округа Сонома имеет тенденцию проявлять нотки аниса и черной оливки , в то время как Каберне округа Напа характеризуются сильным вкусом черных фруктов. [5]
В Калифорнии основное стилистическое различие Каберне Совиньон заключается между виноградниками, расположенными на склонах холмов/гор, и виноградниками, расположенными на более равнинной местности, например, в долинах или в некоторых районах Центральной долины . В Напе виноградники на склонах холмов районов Даймонд-Маунтин , Хауэлл-Маунтин , Маунт-Видер и Спринг -Маунтин-Дистрикт имеют более тонкие и менее плодородные почвы, на которых растут более мелкие ягоды с более интенсивным вкусом, напоминающим вина Бордо, для созревания которых требуются годы выдержки. Урожайность также намного ниже, обычно в пределах 1–2 тонн с акра , в отличие от 4–8 тонн, которые можно получить в более плодородных долинах. [3] Вина, произведенные из виноградников на склонах гор, обычно характеризуются глубоким чернильным цветом и сильным ягодным ароматом. По всей Калифорнии многие винодельческие регионы имеют потенциал для выращивания Каберне Совиньон до полной зрелости и производства фруктовых, полнотелых вин с уровнем алкоголя, регулярно превышающим средний показатель по Бордо (12–13%), а часто и более 14%. [5]
Использование дуба в калифорнийском Каберне имеет долгую историю: многие производители предпочитают использовать новые дубовые бочки, в основном состоящие из американского дуба. После неудачной тенденции начала 1980-х годов создавать более « пищевые » вина с меньшей спелостью и меньшим влиянием дуба, внимание виноделов снова сместилось на влияние дуба. Тем не менее, производители были более склонны ограничивать и облегчать использование дубовых бочек, при этом многие обращались к французскому дубу или к комбинации новых и старых дубовых бочек. [3]
По данным Комиссии по виноделию штата Вашингтон, Каберне Совиньон является наиболее широко выращиваемым сортом красного винограда в штате Вашингтон. Обычно он встречается в более теплых местах долины Колумбия . Виноградные лозы являются лучшим выбором для производителей из-за их выносливых стеблей и устойчивости к холодным зимним морозам, которые являются обычным явлением в Восточном Вашингтоне . Вашингтон Каберне Совиньон отличается фруктовостью и легким вкусом, но не слишком танинным. [3] Недавние американские виноградарские зоны (AVA) в Вашингтоне, которые добились определенного успеха в выращивании Каберне Совиньон, включают Красную гору , долину Уолла-Уолла и части долины Якима AVA недалеко от региона Три-Ситис . [5]
В Орегоне небольшие количества Каберне Совиньон высажены в более теплых южных регионах долин Ампква и Роуг . [3]
Компания также начала расширять свое присутствие в винодельческих отраслях Аризоны , Нью-Йорка , Огайо , Техаса и Вирджинии , особенно в Техас-Хилл-Кантри и Норт-Форк на Лонг-Айленде AVA . Каберне Совиньон производится в сортовых и купажированных стилях на всей территории Соединенных Штатов. Согласно американской системе, сорт Каберне Совиньон может включать до 25% других сортов винограда. [5]
Каберне Совиньон выращивают почти во всех странах Южной Америки, включая Чили , Боливию, Бразилию , Перу и Уругвай . В Чили производство вин исторически было ограничено из-за чрезмерно высоких урожаев, характерных для всей страны. Когда производители начали концентрироваться на ограничении урожайности, начали проявляться региональные различия, которые отличали чилийские Каберне. Для посадок виноградников вдоль плоских речных долин наиболее важным фактором является климат региона; по мере того, как насаждения перемещаются на возвышенности и вдоль склонов холмов, тип почвы становится более серьезной проблемой. Вина региона Аконкагуа отличаются спелыми фруктами, но закрытой, плотной структурой, для развития которой требуется некоторое время в бутылке. В долине Майпо вина Каберне Совиньон характеризуются выраженными ягодами черной смородины и землистыми, пыльными нотками. В более теплых регионах, таких как провинция Кольчагуа и окрестности Курико , виноград созревает более полно; они производят вина с насыщенным фруктовым вкусом, который из-за спелости фруктов может восприниматься как сладкий. Уровень кислотности в этих винах будет ниже, а танины будут мягче, что сделает вина более доступными в более молодом возрасте. [3]
В Аргентине Каберне Совиньон отстает от Мальбека как основного красного винограда страны, но его количество растет. Сортовые версии часто имеют более легкий фруктовый вкус и предназначены для употребления в молодом возрасте. Премиальные образцы часто смешивают с Мальбеком и дают полные, танинные вина с нотками кожи и табака. [3] В последние годы увеличились посадки Каберне Совиньон в долине Уко провинции Мендоса ; вина, произведенные на виноградниках, расположенных на больших высотах, привлекают международное внимание. [5]
В 1970-х годах регион Кунаварра впервые привлек международное внимание к австралийскому Каберне Совиньону с интенсивным фруктовым вкусом и тонкими мятными нотками. Вскоре последовал регион Маргарет -Ривер , где появились вина с плотной структурой и ярко выраженными нотками черных фруктов. В 1980-х годах Австралия последовала современной тенденции Калифорнии производить более легкие, более «пищевые» вина с содержанием алкоголя около 11-12% процентов; к началу 1990-х годов стиль снова изменился, сосредоточившись на балансе и более спелых фруктовых вкусах. Сегодня Каберне Совиньон является вторым по распространенности сортом красного вина в Австралии после Шираза, с которым его часто смешивают. Его можно найти в нескольких винодельческих регионах, причем многие крупные производители используют виноград из нескольких штатов. Австралийский Каберне Совиньон характеризуется заметными региональными различиями: в дополнение к винным стилям Кунаварры и Маргарет Ривер, долина Баросса производит большие, полнотелые вина, в то время как близлежащая, более прохладная долина Клэр производит вина с более концентрированными фруктовыми оттенками и вина викторианского типа . Регион долины Ярра известен своим балансом кислотности, танинов и фруктовых вкусов. [3]
После окончания апартеида южноафриканская винодельческая промышленность работала над восстановлением своих позиций на мировых винных рынках, причем многие регионы активно продвигали свой Каберне Совиньон. Сегодня это наиболее широко выращиваемый сорт красного вина в Южной Африке. Производится в сортовом и купажированном стилях; некоторые производители предпочитают смесь Бордо, в то время как другие следуют австралийскому примеру смешивания с Сира. [1] Ранние образцы южноафриканского Каберне Совиньон были произведены из винограда, посаженного на виноградниках, которые были более прохладными, чем идеальные, создавая очень травянистые вина с характерными нотками «зеленого болгарского перца». В середине 1990-х годов больше внимания уделялось сбору урожая при более полной спелости, и были представлены новые клоны, которые давали более спелые и сладкие плоды. По мере того как лозы стареют и определяются лучшие места для виноградников, среди южноафриканских Каберне Совиньон начинают проявляться региональные стили: регион Стелленбош известен тяжелыми, насыщенными винами, а вина Констанции характеризуются травяными и мятными вкусами. [3]
В Новой Зеландии климат стал проблемой при поиске винодельческих регионов, подходящих для производства Каберне Совиньон. Большая часть внимания отрасли сосредоточена на Северном острове . Регион Хокс -Бей был первым, кто приложил значительные усилия для производства Каберне Совиньон, но прохладный климат региона в сочетании с высокими урожаями и плодородными аллювиальными почвами позволил производить вина, которые по-прежнему отличались агрессивными зелеными и растительными ароматами. Повышенное внимание уделяется управлению кроной, что дает винограду больше солнечного света для созревания за счет удаления лишней листвы , а также низкорослые подвои и обрезка в сочетании позволяют добиться более низких урожаев и начали давать лучшие результаты. Виноград иногда смешивают с Мерло, чтобы компенсировать климат и терруар . Другие регионы Новой Зеландии возникли с новым акцентом на производство отличительного новозеландского Каберне Совиньон: [3] Северные регионы Гимблетт-Роуд и Хэвлок в заливе Хокс с их теплыми гравийными почвами, а также остров Вайхеке начали привлекать внимание. недалеко от Окленда . [5] В целом виноград сильно отстает от Пино Нуар на посадках красного вина Новой Зеландии. [1]
Канада производит сорта Каберне Совиньон и «Бордоские купажи», а часть Каберне Совиньон используется для создания ледяного вина . [ нужна цитата ]
Первый урожай, произведенный Эммой Гао на винодельне Silver Heights Winery в Нинся, получил высокую оценку китайских и международных виноделов, а два ее красных вина входят в число самых известных, производимых в Китае. [19] [20] Это Каберне Совиньон «Эмма'с Резерв» и бордоский купаж «Саммит». [20]
В прошлом столетии Каберне Совиньон пользовался огромной популярностью как один из благородных сортов винограда в мире вина. Частично основанный на его историческом успехе в винодельческих регионах Бордо и Нового Света, таких как Калифорния и Австралия, посадка винограда считается надежным выбором в любом винодельческом регионе, который достаточно теплый для его выращивания. Среди потребителей Каберне стало привычным вином, что сделало его доступным и привлекательным даже среди малоизвестных винодельческих регионов и производителей. В 1980-х годах болгарская винодельческая промышленность во многом стимулировалась и вышла на международный винный рынок благодаря успеху вин Каберне Совиньон. Широкая популярность Бордо способствовала критике этого сорта винограда за его роль винограда-колонизатора, высаживаемого в новых и развивающихся винодельческих регионах за счет сосредоточения внимания на уникальных местных сортах винограда. Некоторые регионы, такие как Португалия, с ее обилием местных сортов винограда, в значительной степени игнорировали Каберне Совиньон, поскольку стремятся омолодить свою винодельческую промышленность за пределами производства портвейна . [3]
Спелость винограда сильно влияет на стиль Каберне Совиньон во время сбора урожая. Незрелый виноград имеет высокое содержание пиразинов и демонстрирует ярко выраженный зеленый сладкий перец и растительный вкус. При перезревании вина могут иметь джемовый привкус и аромат тушеной черной смородины . Некоторые виноделы предпочитают собирать виноград на разных уровнях зрелости, чтобы включить в него эти различные элементы и потенциально добавить вину некоторую сложность. Когда Каберне Совиньон молодой, вина обычно демонстрируют сильные фруктовые ноты черной вишни и сливы . Аромат черной смородины — один из самых отличительных и характерных элементов Каберне Совиньон, который присутствует практически во всех винах по всему миру. Стили из разных регионов и производителей также могут иметь ароматы эвкалипта, мяты и табака. По мере старения вин иногда могут приобретать ароматы, связанные с кедром, сигарными коробками и карандашной стружкой. Образцы Нового Света обычно имеют более выраженные фруктовые ноты, тогда как вина Старого Света могут быть более строгими с усиленными землистыми нотками. [3]
В XIX и XX веках репутация Каберне Совиньон основывалась на его способности выдерживаться и развиваться в бутылке. В дополнение к смягчению некоторых строгих танинов, по мере старения вин Каберне могут появляться новые вкусы и ароматы, которые добавляют винам сложности. Исторически это была черта, характерная для Бордо: некоторые образцы вин премиум-класса в благоприятных винтажах могли прослужить более столетия, но производители по всему миру разработали стили, которые могут стареть и развиваться в течение нескольких десятилетий. Даже несмотря на возможность выдержки, некоторые вина Каберне Совиньон все еще могут быть доступны через несколько лет после сбора урожая. В Бордо танины вин имеют тенденцию смягчаться через десять лет и обычно могут сохраняться как минимум еще десять лет, а иногда и дольше, в зависимости от производителя и урожая. Некоторым испанским и итальянским Каберне Совиньонам для созревания потребуется такое же время, как и Бордо, но большинство экземпляров обычно готовят для того, чтобы выпить раньше. [3]
Хотя Каберне Нового Света считаются пригодными для питья раньше, чем Бордо, производители премиум-класса, такие как культовые калифорнийские вина, будут производить вина, которым требуется время для выдержки и которые потенциально могут развиваться в течение двух-трех десятилетий. В целом, большинство калифорнийских Каберне должны быть доступны после нескольких лет выдержки в бутылке, но со временем они все еще могут улучшаться. Точно так же для разработки многих австралийских каберне премиум-класса также потребуется не менее десяти лет, хотя многие из них доступны через два-пять лет. Новозеландские вина обычно предназначены для употребления молодыми и часто сохраняют свой аромат зеленых трав даже при длительной выдержке в бутылках. Южноамериканские каберне в молодом возрасте имеют очень выраженный фруктовый вкус, и лучшие экземпляры сохраняют некоторые из этих вкусов с возрастом. Южноафриканские вина, как правило, отдают предпочтение стилям Старого Света, и обычно им требуется от шести до восьми лет выдержки, прежде чем они приобретут дальнейший вкус. [3]
Каберне Совиньон — очень смелое и напористое вино, способное превзойти легкие и нежные блюда. Высокое содержание танинов в вине, влияние дуба и высокий уровень алкоголя, характерные для многих региональных стилей, играют важную роль в том, насколько хорошо вино сочетается с различными блюдами. Когда Каберне Совиньон молодой, все эти элементы достигают своего пика, но с возрастом вино становится мягче; открываются возможности для различных сочетаний продуктов. В большинстве случаев важным фактором является соответствие веса (уровня алкоголя и консистенции) вина тяжести еды. Каберне Совиньон с высоким содержанием алкоголя плохо сочетается с острой пищей из-за остроты капсаицинов, присутствующих в таких специях, как перец чили, которые усиливаются алкоголем, а тепло усиливает горечь танинов. Более мягкие специи, такие как черный перец , сочетаются лучше из-за их способности минимизировать восприятие танинов — например, в классических сочетаниях Каберне Совиньон со стейком о пуавр и тунцом ахи с перцовой корочкой . [5]
Жиры и белки снижают восприятие танинов во вкусе. Когда Каберне Совиньон сочетается со стейком или блюдами с густым сливочно -сливочным соусом , танины нейтрализуются, позволяя нотам вина быть более заметными. Напротив, крахмалы , такие как макароны и рис, мало влияют на танины. Горечь танинов также можно уравновесить использованием горьких продуктов, таких как радиккио и эндивий , или методами приготовления, которые включают обугливание, например, приготовление на гриле . По мере выдержки вина и уменьшения танинов к Каберне Совиньон будут лучше подходить более тонкие и менее горькие блюда. Дубовое влияние вина можно сочетать с методами приготовления, которые оказывают аналогичное влияние на пищу, например, приготовлением на гриле, копчением и запеканием на досках . Блюда, которые включают в себя вкусы и ароматы дуба, обычно присутствующие в Каберне Совиньон, такие как укроп , коричневый сахар , мускатный орех и ваниль, также могут хорошо сочетаться. [5]
Различные стили Каберне Совиньон из других регионов также могут влиять на то, насколько хорошо вино сочетается с определенными блюдами. Вина Старого Света, такие как Бордо, имеют более землистый оттенок и лучше сочетаются с грибами . Вина из более прохладного климата с заметными растительными нотами можно сбалансировать овощами и зеленью . Вина Нового Света с более яркими фруктовыми вкусами, которые могут даже восприниматься как сладкие, хорошо сочетаются с более смелыми блюдами, имеющими множество различных вкусовых влияний. Хотя Каберне Совиньон потенциально может хорошо сочетаться с горьким темным шоколадом , он не будет хорошо сочетаться с более сладкими стилями, такими как молочный шоколад . Вино обычно хорошо сочетается с различными сырами , такими как чеддер , моцарелла и бри , но насыщенные вкусы или голубые сыры, как правило, слишком сильно конкурируют со вкусом Каберне Совиньон, чтобы составить дополняющую пару. [5]
В конце 2006 года Федерация американских обществ экспериментальной биологии опубликовала результаты исследований, проведенных в Медицинской школе Икан на горе Синай, которые показали благотворное влияние ресвератрола , соединения, содержащегося во всех красных винах, в снижении факторов риска, связанных с Болезнь Альцгеймера . Исследование показало, что ресвератрол, содержащийся в Каберне Совиньон, может снизить уровень бета-амилоидных пептидов , которые атакуют клетки мозга и являются частью этиологии болезни Альцгеймера. [21] Также было показано, что ресвератрол способствует выведению пептидов бета-амилоида. [22] Также было показано, что безалкогольные экстракты Каберне Совиньон защищают крыс с гипертонией во время ишемии и реперфузии . [23]