stringtranslate.com

Гхи

Гхи — это тип топленого масла , происходящего с индийского субконтинента . [3] Его обычно используют для приготовления пищи, в традиционной медицине и для индуистских религиозных ритуалов. [4]

Описание

Гхи обычно готовят путем кипячения масла , которое взбивается из сливок , снимая любые примеси с поверхности, затем сливая и сохраняя прозрачный жидкий жир, удаляя твердый остаток, который осел на дно. Для вкуса можно добавлять специи . Текстура, цвет и вкус гхи зависят от качества масла, молока, используемого в процессе, и продолжительности времени кипячения.

Этимология

Слово ghee происходит от санскрита : घृत ( ghṛta- , IPA: [ɡʱr̩tɐ] ) «топленое масло», от घृ , ghṛ- , «посыпать»; [5] оно родственно древнегреческому слову χριστός ( khristós , «натертый, помазанный»), от которого произошло английское слово Christ . [6]

В индуизме

Традиционно гхи изготавливается из коровьего молока, коровьего или буйволиного , и используется в ритуалах с ведического периода . Это священное требование в ведических яджнах и хомах (огненных ритуалах), посредством Агни (огня) предлагать жертвоприношения различным божествам (см.: Яджурведа ).

Огненные ритуалы используются для таких церемоний, как бракосочетание и похороны. Гхи требуется в ведическом поклонении мурти (божественным божествам), с аарти (предложением лампы гхи), называемой дийа или дипа , и для Панчамриты ( Панчамруты ), где гхи вместе с мишри , медом , молоком и дахи (творогом) используется для омовения божеств в день явления Кришны на Джанмаштами , Шивы ( Шивы ) на Махашиваратри ( Махашиваратри ). Существует гимн гхи. [7] В Махабхарате Кауравы родились из горшков с гхи. [ 8]

Гхи также используется в бханге для нагревания каннабиса с целью декарбоксилирования , что делает напиток психоактивным . [9] [10]

В буддийских писаниях стадии производства молочных продуктов используются в качестве метафор для стадий просветления. Продукт высшей стадии, sarpir-manṇḍa , теоретически считается гхи или топленым маслом. [11]

Кулинарное использование

Гхи распространено в кухнях индийского субконтинента , включая традиционные блюда из риса (такие как бирьяни ). В Махараштре полисы или индийские лепешки сопровождаются гхи. Например, «Пуранполи», типичное блюдо Махараштры, едят с большим количеством гхи. В Раджастхане гхи часто сопровождает баати . По всей Северной Индии гхи подается на роти . В Карнатаке и Тамил Наду гхи подается на досу и кесари бхат . В Бенгалии (как в Западной Бенгалии , так и в Бангладеш ) и Гуджарате кхичди — это традиционный ужин из риса с чечевицей , приготовленный в карри из дахи (йогурта), семян тмина , листьев карри , кукурузного крахмала , куркумы , чеснока , соли и гхи. Он также является ингредиентом кадхи и индийских сладостей , таких как майсурский пак , и разновидностей халвы и ладду . Индийские рестораны обычно включают большое количество топленого масла, иногда смазывая им наан и роти , либо во время приготовления, либо непосредственно перед подачей на стол. В штате Одиша топленое масло широко используется в региональных кухнях Одиши, таких как кхечеди и далма . В частности, тип пищи сатвик, приготовленный в большинстве храмов в Одише, использует топленое масло в качестве основного ингредиента в своей кулинарной традиции. Топленое масло широко используется в южноиндийской кухне для темперирования карри и при приготовлении блюд из риса и сладостей. У южноиндийцев есть привычка добавлять топленое масло в рис перед тем, как есть его с соленьями и карри. Южноиндийцы являются одними из крупнейших потребителей топленого масла. Жители Андхра-Прадеш особенно используют топленое масло для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Гхи играет важную роль в традиционной североиндийской кухне , в паратхах , далах и карри часто используется гхи вместо масла для более насыщенного вкуса. Тип гхи, с точки зрения животного происхождения, как правило, варьируется в зависимости от блюда; например, гхи, приготовленное из коровьего молока ( бенгальский : গাওয়া ঘী, gaoa ghi) традиционно подается с рисом или роти или в качестве завершающего соуса поверх карри или дал (чечевицы), тогда как топленое масло из буйволиного молока более типично для общих кулинарных целей.

Топленое масло является идеальным жиром для жарки во фритюре , поскольку его точка дымления (где его молекулы начинают распадаться) составляет 250 °C (482 °F), что значительно выше типичной температуры приготовления пищи, составляющей около 200 °C (392 °F), и выше, чем у большинства растительных масел. [12]

Вкус

Основными компонентами вкуса топленого масла являются карбонилы , свободные жирные кислоты , лактоны и спирты . [13] Наряду со вкусом молочного жира, созревание масла и температура, при которой оно очищается , также влияют на вкус. Например, топленое масло, полученное путем очистки масла при 100 °C (212 °F) или ниже, дает насыщенный и мягкий вкус, тогда как партии, произведенные при 120 °C (248 °F), дают сильный вкус. [13]

Отличия от топленого масла

Производство гхи немного отличается от производства топленого масла . Процесс производства топленого масла завершается после испарения воды и отделения жира (топленого масла) от твердых частиц молока . Однако производство гхи включает в себя кипячение масла, что делает его ореховым на вкус и ароматным. [14] [15] [16] [17]

Традиционный аюрведический рецепт приготовления топленого масла — вскипятить сырое молоко и дать ему остыть до 43 °C (109 °F). Оставив его накрытым при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте в него немного дахи (йогурта) и оставьте на ночь. Это сделает еще больше йогурта. Его сбивают с водой, чтобы получить кисломолочное масло, которое используется для кипячения в топленое масло. [18]

Питание и здоровье

Как и любое топленое масло, гхи почти полностью состоит из жира , 62% которого составляют насыщенные жиры . [19] Было также обнаружено, что большинство коммерческих препаратов в Индии содержат значительное количество трансжиров . [20] Оно содержит незначительное количество лактозы и казеина и, следовательно, приемлемо для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко. [21] [22]

Потребление топленого масла связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний . [23] [ необходим лучший источник ] Британская диетическая ассоциация , Британский фонд питания , Национальная служба здравоохранения , Канадский фонд сердца и инсульта и Всемирная организация здравоохранения советуют людям ограничить потребление топленого масла из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров. [24] [25] [26] [27] [28]

Методы приготовления

Существует пять распространенных методов приготовления гхи. Промышленное приготовление, с другой стороны, осуществляется с использованием «белого масла», обычно поставляемого с других молочных заводов и подрядчиков. [29]

В методе получения сливочного масла сливки, отделенные от молока, необходимо сбить для получения масла. Затем масло подвергается термической очистке.
В методе получения сливочного масла сливки отделяются от молока и сбиваются для получения масла. Затем масло подвергается термической очистке.

Молоко сливочное

Кислое сырое молоко сбивают в масло . Масло кипятят в открытой кастрюле, чтобы вода испарилась. Горячее топленое масло переливают и хранят.

Прямой крем

Свежие сливки, сквашенные или промытые сливки напрямую превращаются в топленое масло. Этот метод требует длительного нагревания и дает карамелизированный вкус.

Сливочное масло

Молоко разделяют на сливки, которые затем сбивают в масло. Масло подвергается термической очистке для получения топленого масла.

Предварительная стратификация

Этот метод подходит для больших объемов масла. Масло растапливается при температуре 80–85 °C (176–185 °F) в течение 30 минут. Образуются слои белковых частиц, жира и пахты . Пахта сливается. Оставшиеся слои жира нагреваются до температуры 110 °C (230 °F) для удаления влаги и развития вкуса. [30]

Упаковка

Гхи можно упаковывать в герметичные стеклянные банки и хранить без холодильника.

Гхи обычно упаковывают в герметичные стеклянные банки. Их следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, так как солнечный свет может привести к накоплению влаги внутри банки. Влага может привести к ухудшению качества гхи, а также сократить срок его хранения . Чтобы предотвратить ускорение процесса окисления , их следует защищать от всего, что его вызывает, например, ультрафиолетовых лучей солнечного света и флуоресцентных ламп. Если банка не открыта, ее не нужно охлаждать, если соблюдены вышеупомянутые условия. После открытия ее можно хранить в кухонном шкафу до трех месяцев. После этого ее можно оставить в холодильнике на срок до года. Холодильник заставляет гхи затвердевать, но если его оставить при комнатной температуре на некоторое время, оно снова станет мягким. [31]

Состав

Гхи может быть изготовлен из молока различных одомашненных копытных животных , таких как коровы, буйволы и овцы. [32] Состав гхи варьируется в зависимости от животного, чье молоко использовалось. Содержание витамина А варьировалось от 315 до 375 мкг на 100 граммов. [32] Пальмитиновая кислота и олеиновая кислота были двумя основными жирными кислотами, обнаруженными как в коровьем, так и в овечьем гхи. Профиль насыщенных жирных кислот составлял от 53,9 до 66,8%, профиль ненасыщенных жирных кислот составлял от 22,8 до 38,0%, а другие жирные кислоты составляли от 3,5 до 10,4%. [32] Количество холестерина варьировалось от 252 до 284 мг/100 граммов. [32]

Рынок

Размер рынка топленого масла в Индии составляет 10 000 крор рупий [16] или 1,5 млрд долларов США по состоянию на 2016 год. Индия является крупнейшим в мире производителем буйволиного и коровьего молока и, следовательно, также крупнейшим производителем и потребителем топленого масла. [33] [34]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  2. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  3. ^ "Перспектива | Гхи было основным продуктом питания в Индии на протяжении тысячелетий. Теперь и остальной мир подхватывает это". Washington Post . 28 октября 2021 г. ISSN  0190-8286 . Получено 22 марта 2024 г. Гхи возникло в Индии, где жара не способствовала длительному хранению масла.
  4. ^ «Перспектива | Гхи было основным продуктом питания в Индии на протяжении тысячелетий. Теперь и остальной мир подхватывает это». Washington Post . 28 октября 2021 г. ISSN  0190-8286 . Получено 22 марта 2024 г. Индусы и по сей день выливают гхи в священные костры, и эта практика считается благоприятной для бракосочетаний, похорон и других церемоний.
  5. ^ в отличие от नवनीत , navanīta 'свежее масло': Карл Дарлинг Бак, Словарь избранных синонимов основных индоевропейских языков , 1949, переиздано в 1992 ISBN 0226079376 , стр. 399, §5.89 'Масло' 
  6. ^ Тарек И Кахия. Энциклопедия масел и жиров (PDF) . стр. 194–195. Архивировано (PDF) из оригинала 11 ноября 2023 г. Получено 28 октября 2023 г.
  7. ^ Язык и стиль ведийских риши , Татьяна Яковлевна Елизаренкова (К) 1995, стр. 18.
  8. ^ Фицджеральд, Джеймс Л.; Адрианус, Йоханнес; Буйтенен, Бернардус (15 февраля 2003 г.). Махабхарата, том 7: Книга 11: Книга женщин Книга 12 ..., часть 1. Издательство Чикагского университета. стр. 613. ISBN 9780226252506.
  9. ^ Готтлиб, Адам (1993). Готовим с каннабисом: наиболее эффективные методы приготовления еды и напитков с марихуаной, гашишем и гашишным маслом . Ronin Publishing. стр. 7. ISBN 978-0-914171-55-3.
  10. ^ Дрейк, Билл (2002). Справочник по марихуане. Ronin Publishing. стр. 18. ISBN 978-0-914171-99-7.
  11. ^ Петцольд, Бруно (1995). Классификация буддизма. Otto Harrassowitz Verlag. ISBN 9783447033732.
  12. ^ «Каковы преимущества и недостатки масла и топленого масла в кулинарии?». whfoods.com . Архивировано из оригинала 4 апреля 2015 г. Получено 11 мая 2015 г.
  13. ^ ab Rama Murthy, MK (1980). «Факторы, влияющие на состав, вкус и текстурные свойства гхи» (PDF) . Indian Dairyman . 32 : 765–768. Архивировано (PDF) из оригинала 20 сентября 2018 г. . Получено 11 августа 2018 г. .
  14. ^ Лэндис, Дениз (2003). Все о топленом масле Архивировано 20 января 2018 г. в Wayback Machine New York Times - Food Chain
  15. ^ Айер, Рагхаван (2008). 660 Curries, стр. 21. Нью-Йорк: Workman Publishing ISBN 978-0-7611-3787-0 
  16. ^ ab Jaffrey, Madhur (1982). Индийская кухня Мадхура Джаффри, стр. 211. Лондон: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 
  17. ^ Сахни, Джули (1998). Введение Джули Сахни в индийскую кулинарию, стр. 217 под заголовком «usli ghee». Беркли: Ten Speed ​​Press. ISBN 0-89815-976-8 
  18. ^ Джоши, К. С. (2014). «Содержание докозагексаеновой кислоты значительно выше в гхрите, приготовленном традиционным аюрведическим методом». J Ayurveda Integr Med . 5 (2): 85–88. doi : 10.4103/0975-9476.131730 . PMC 4061595. PMID  24948858 . 
  19. ^ «Данные о пищевой ценности сливочного масла, безводного (гхи) на 100 граммов справочного количества». Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных питательных веществ. Май 2016 г. Архивировано из оригинала 23 мая 2023 г. Получено 12 марта 2018 г.
  20. ^ Махапатра, Дипти (18 октября 2010 г.). «Оценка содержания трансжирных кислот в коммерческих марках топленого масла, доступных на индийских рынках». Научные исследования и эссе . 5 (20): 3193–3200.
  21. ^ Хайд, Маркхэм (22 апреля 2019 г.). «Полезно ли топленое масло? Вот что говорит наука». Time . Архивировано из оригинала 15 апреля 2021 г. . Получено 10 апреля 2021 г. .
  22. ^ Абарбанель, Ализа (5 апреля 2018 г.). «Что такое гхи, топленое масло, которое мы могли бы есть ложкой?». Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г. Получено 10 апреля 2021 г.
  23. ^ "Гхи из Махариши Аюр-Вед" Архивировано 2 октября 2023 г. на Wayback Machine . quackwatch.org. Получено 25 сентября 2023 г.
  24. ^ «Лучшие советы для здоровья сердца» Архивировано 16 октября 2023 г. на Wayback Machine . nutrition.org.uk. Получено 22 октября 2023 г.
  25. ^ "Prevention" Архивировано 26 сентября 2018 года на Wayback Machine . nhs.uk. Получено 22 октября 2023 года.
  26. ^ "Heart Health" Архивировано 31 октября 2023 г. на Wayback Machine . bda.uk.com. Получено 22 октября 2023 г.
  27. ^ «Диетические жиры, масла и холестерин» Архивировано 25 октября 2018 г. на Wayback Machine . heartandstroke.ca. Получено 22 октября 2023 г.
  28. ^ «Ограничьте потребление жира, соли и сахара». Архивировано 31 октября 2023 г. на Wayback Machine . emro.who.int. Получено 22 октября 2023 г.
  29. ^ Нараин, Приянка Патхак (2017). Godman To Tycoon: The untold story of Baba Ramdev (2-е изд.). Нью-Дели: Juggernaut Publications. ISBN 978-9386228383.
  30. ^ L. Sserunjogi, Mohammed; Abrahamsen, Roger; Narvhus, Judith (1 августа 1998 г.). «Обзорная статья: современные знания о топленом масле и связанных с ним продуктах». International Dairy Journal . 8 (8): 677–688. doi :10.1016/S0958-6946(98)00106-X.
  31. ^ "Ghee Care". Goddess Ghee . Архивировано из оригинала 11 августа 2018 года . Получено 11 августа 2018 года .
  32. ^ abcd Абдулрхман Аль-Халифа, Хассан Аль-Кахтани (1 января 1993 г.). «Состав топленого масла (Samn Barri's) из коровьего и овечьего молока». Пищевая химия . 46 (4): 373–375. doi :10.1016/0308-8146(93)90007-3. ISSN  0308-8146.
  33. ^ «Молоко в Индии: популярное угощение, крупный бизнес и дар богов». Associated Press. 27 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2020 г. Получено 16 августа 2020 г. – через Fox News.
  34. ^ "Бюджет Дели без налогов: дези-гхи будет стоить меньше в Дели". timesofindia-economictimes . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Получено 27 декабря 2015 года .