stringtranslate.com

Сладости Индийского субконтинента

Митай (сладости) — кондитерские изделия и десерты Индийского субконтинента . [1] [2] Тысячи специализированных магазинов в Индии , Бангладеш , Непале , Пакистане и Шри-Ланке не продают ничего, кроме сладостей. [ нужна цитата ]

Сахарный тростник выращивался на Индийском субконтиненте на протяжении тысячелетий, а искусство переработки сахара было изобретено там 8000 лет назад (6000 г. до н. э.) цивилизацией долины Инда . [3] [4] [5] Английское слово «сахар» происходит от санскритского слова шаркара , обозначающего рафинированный сахар, а слово «конфеты» происходит от санскритского слова кхаанда , обозначающего нерафинированный сахар – одну из простейших сырых форм сладкого. [6] За свою долгую историю кухни Индийского субконтинента разработали разнообразный ассортимент сладостей. Некоторые [5] утверждают, что нет другого региона в мире, где сладости были бы столь разнообразны, столь многочисленны и так наполнены смыслом, как Индийский субконтинент. [7]

На разных языках Индийского субконтинента сладости имеют множество названий, общее название — митхай . Они включают сахар и широкий спектр ингредиентов, таких как различная мука, молоко, сухие вещества молока, ферментированные продукты, корнеплоды, сырые и жареные семена, сезонные фрукты, фруктовые пасты и сухофрукты. [8] Некоторые сладости, такие как кхир и барфи , готовят, такие сорта, как Майсур пак, жарят, некоторые, такие как джалеби, жарят, другие, такие как кулфи, замораживают, а третьи требуют творческого сочетания методов приготовления. [9] [10] [11] Состав и рецепты сладостей и других ингредиентов различаются в зависимости от региона. Митхай иногда подают вместе с едой и часто включают в себя как форму приветствия, празднования, религиозного подношения, вручения подарков, вечеринок и гостеприимства на Индийском субконтиненте. На южноазиатских фестивалях, таких как Холи , Дивали и Ракша Бандхан , сладости готовятся дома или покупаются, а затем делятся ими. [2] [12] [13] Многие общественные собрания, свадебные церемонии и религиозные праздники часто включают в себя празднование еды, а вкусы сладостей являются важным элементом такого праздника. [14]

История

Ассортимент индийских сладостей

В древней санскритской литературе Индии упоминаются праздники и подношения митхов (сладких). Ригведа упоминает сладкий пирог из ячменя , называемый апупа, где ячменную муку либо обжаривали в топленом масле , либо варили в воде, а затем обмакивали в мед. Мальпуа сохраняет и название, и суть этого препарата. [15] Одним из наиболее полных сохранившихся текстов с подробным описанием сладостей и способов их приготовления является «Манасолласа» ( санскрит : मानसोल्लास ; на санскрите это означает восторг идеи, [16] или восторг ума и чувств [15] ). 17] ). Эта древняя энциклопедия еды, музыки и других индийских искусств также известна как Абхилашитартха Чинтамани (волшебный камень, исполняющий желания). Манасолласа была составлена ​​около 1130 года нашей эры индуистским королем Сомешварой III . В документе описаны [18] блюда, включающие рисовый пудинг под названием пайасам (санскрит: पायसं), известный как кхир на других языках Южной Азии . В документе упоминаются семь видов риса.

Пайасам (или кхир ), описанный в Манасолласе XI века.

Манасолласа также описывает [19] рецепты голаму , пончика из пшеничной муки, ароматизированного кардамоном; гхарикас , жареная лепешка из черной муки и сахарного сиропа; чхана , оладьи из свежего сыра и рисовой муки, пропитанные сахарным сиропом, которые, как предлагается в документе, следует готовить из процеженной простокваши, смешанной с пахтой; и многие другие. Манасолласа упоминает многочисленные молочные сладости и описывает, как приготовить сухое молоко и сгущенное молоко. Также описаны способы сквашивания молока для производства сладостей.

Происхождение сладостей на Индийском субконтиненте восходит как минимум к 500 г. до н.э., когда, как свидетельствуют записи, производился как сахар-сырец ( гур , веллам , неочищенный сахар), так и рафинированный сахар (саркара). [20] К 300 г. до н.э. официальные лица королевства в Индии признавали в официальных документах пять видов сахара. К эпохе династии Гуптов (300–500 гг. н.э.) сахар производился не только из сахарного тростника, но и из других растительных источников, таких как пальмы. В Сушрута Самхите записано, что сахар производился из цветов махуа , ячменя (яваса) и меда [21], а продукты на основе сахара также использовались в храмовых подношениях в качестве бхоги для божеств [22] , которые после молитв становились прасадом для преданных. бедняки или посетители храма. [23] [24] [25]

Разновидности

Кондитерская в Раджастане , Индия

Адхирасам

Адхирасам — это сладость, похожая на пончик , происходящая из тамильской кухни и приготовленная из рисовой муки, неочищенного пальмового сахара , масла и перца. [26]

Бал Митай

Бал митхай — это коричневая шоколадная помадка, приготовленная из жареной хойи , покрытая шариками из белого сахара, и популярная сладость из Кумаона . Говорят, что его изобрели на базарах Альморы в начале двадцатого века [27] и с тех пор он стал символом кухни Кумаони .

Барфи

Барфи — это сладость, приготовленная из сухого молока ( хойя ) или сгущенного молока и других ингредиентов, таких как молотые кешью или фисташки. Некоторые барфисы используют различную муку, например безан (граммовую муку). Барфи можно приправлять пастой или кусочками фруктов, например манго, банана, ягод или кокоса. Они также могут включать ароматические специи, такие как кардамон и розовая вода, в качестве ароматизаторов. [2] [10]

Чена Мурки

Чена Мурки

Чхена мурки — сладость, приготовленная из чхены , молока и сахара. Он зародился в Бхадраке , но сейчас популярен по всей Одише и другим частям Индии. Для приготовления чена мурки молоко и сахар кипятят до густой консистенции. Чхена пропитывается смесью. Обычно добавляются ароматизаторы и специи.

Чхена пода

Ломтики Чхена Пода

Чхена пода («подожженный сыр» на языке Одиа ) — десерт из Одиши. Он сделан из хорошо вымешанной чены , сахара, кешью и изюма. Его запекают несколько часов, пока он не подрумянится.

Чикки

Чикки — это готовая к употреблению твердая, хрупкая сладость, которую обычно готовят из смеси сухих орехов и горячего сиропа из неочищенного пальмового сахара. Чаще всего используются смесь арахиса и неочищенного пальмового сахара. [28] Помимо миндаля, кешью, грецких орехов, кунжута и других семян, разновидности чикки также готовят из воздушного или жареного бенгальского грамма , воздушного риса, взбитого риса, воздушных сезонных зерен и региональных продуктов, таких как хобара ( сушеный кокос ). Как и многие индийские сладости, Чикки, как правило, представляет собой деликатес с высоким содержанием белка. [29]

Чомчом

Чомчом

Чомчом — традиционная бенгальская сладость, приготовленная из плоского панира (разновидность простокваши, сыра), подслащенного сиропом. [30]

Гаджар Пак или Гаджрела

Гаджар Пак или Гаджрела

Гаджар Пак, [31] также называемый Гаджрела , представляет собой сезонную сладость, похожую на пудинг, приготовленную из моркови. [32] Он популярен в Северной Индии . Его готовят путем медленного приготовления тертой моркови с топленым маслом , концентрированным и карамелизированным молоком, мава (хойя) и сахаром; его часто подают с гарниром из ароматных специй, миндаля, кешью или фисташек. [33] Рецепты различаются в зависимости от региона. Гаджрелу можно готовить без топленого масла и с добавлением творога или других сухих веществ молока для придания изысканного вкуса. [34] Это распространено в индийских и пакистанских ресторанах и представляет собой сезонную уличную еду и еду в кафе, которую подают в период после сезона дождей и до весенних праздничных торжеств.

Гулаб Джамун

Гулаб джамун — сладость, которую часто подают к еде и застольям.

Гулаб Джамун — распространенная сладость, встречающаяся на Индийском субконтиненте . Он сделан из жареных шариков ченны (сухого молока и сыра), пропитанных сладким сиропом со вкусом розовой воды. [35]

Джалеби и Имарти

Джалеби и Имарти готовятся путем обжаривания во фритюре ферментированного теста из пшеничной муки с йогуртом в круглой (спиральной) форме, а затем замачивания его в сахарном сиропе. [36] Имарти — это вариант Джалеби, с другой смесью муки и более плотными катушками. Обычно Джалеби коричневого или желтого цвета, а Имарти красноватого цвета. Сладкое часто едят с молоком, чаем, йогуртом или ласси . В классической санскритской литературе джалеби называют кундаликой или джалавалликой .

Кесари Бхатх

Кесари бхатх – сладкое блюдо из манной крупы , сахара , топленого масла . Его происхождение связано с кухней каннада . По консистенции напоминает зернистую мягкую халву . Манную крупу обжаривают и варят с очень небольшим количеством воды, когда она теряет содержание воды, добавляют сахар и топленое масло. Часто для ароматного запаха добавляют кардамон и гвоздику .

Хаджа

Хаджа – сладость Индии. Рафинированная пшеничная мука, сахар и масла являются основными ингредиентами хаджи.

Считается, что еще 2000 лет назад хаджа готовилась на южной стороне Гангских равнин в Бихаре. Эти территории, родина сладостей, когда-то составляли центральную часть империй Маурьев и Гуптов. В настоящее время хаджи готовят и продают в городах Патна , Гайя и ряде других мест штата Бихар. Хаджи Силао и Раджгира известны своей одутловатостью.

Хаджи путешествовали по другим частям Индийского субконтинента, включая Андхра-Прадеш и Одишу . Кхаджа Какинада, прибрежный город Андхра-Прадеш, известен в Южной Индии и Ориссе. Эта хаджа сухая снаружи и наполненная сахарным сиропом внутри. Хаджа Пури также очень известна. Хаджи готовятся путем смешивания теста из пшеничной муки, мавы и масла. Затем тесто обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. Затем готовят сахарный сироп, известный как «пак». Хрустящие круассаны наконец замачивают в сахарном сиропе, пока они не впитают жидкость.

Кхир/пхирни/пайасам

Пхирни и Кхир — два самых популярных пудинга на Индийском субконтиненте.

Кхир — это пудинг, обычно приготовленный из молока, сахара и одного из следующих ингредиентов: вермишели, риса, булгура, манной крупы, тапиоки, сушеных фиников или тертой белой тыквы. Он также известен как пайасам . Пхирни — популярный вариант кхира.

Пайасам был культурным блюдом на протяжении всей истории Индийского субконтинента и обычно подавался во время церемоний, праздников и праздников. Во многих частях Индии древние традиции утверждают, что свадьба не считается полностью благословленной, если пайасам не подается на празднике во время таких традиционных церемоний, как свадьба, рождение ребенка, аннапрасан (первое твердое кормление ребенка) и других случаев. Помимо сладкого йогурта, в некоторых семьях кхир подают во время последнего приема пищи в качестве благоприятной еды перед тем, как член семьи или гость отправляется в долгое путешествие вдали от дома. [37]

Кожукатта

Кожукатта

Кожукатта — традиционные сладкие клецки из Кералы и католиков Шри-Ланки . Он состоит из загущенной рисовой муки, а варианты начинки могут включать использование кокоса , неочищенного пальмового сахара или сахара. Он тесно связан с модаком и моти .

Кулфи

Матка кулфи , ароматное замороженное сладкое блюдо из молока.

Кулфи – традиционное южноазиатское мороженое. Его готовят из ароматизированного молока, которое сначала сгущают и карамелизируют при медленном приготовлении вместе с небольшим количеством рисовой или сезонной зерновой муки; После конденсации добавляют сухие ореховые пасты и ароматные специи и смесь замораживают в небольших глиняных или металлических банках. [38] Это создает плотную форму замороженного десерта; его обычно подают при температуре от -10 до -15 ° C, когда его легче есть ложкой. Кульфи выпускается с различными вкусами, такими как манго, шафран , фисташки, бадам (миндаль), кокос и простой. Это также уличная летняя закуска и праздничная сладость, которую разносчики еды носят с собой в большом глиняном горшке и играют особую рожковую музыку, чтобы привлечь клиентов. [39] Эти продавцы известны как кулфивалла (те, кто продает кулфи).

Ладду

Различные виды ладду

Ладду (иногда транслитерируется как ладду или лааду) готовится из сортов муки, зерна, бобовых, манной крупы, региональных или сезонных фруктов, сухофруктов и других ингредиентов, приготовленных с сахаром. Затем им придают форму сфер размером с укус или более крупных. Ладду упоминается в древних санскритских документах как храмовые подношения и называется ладдука . [40] Он популярен по всей Индии, его легко приготовить, и он выпускается в десятках разновидностей. Ладду часто подают во время фестивалей, религиозных церемоний или домашних мероприятий, таких как свадьбы.

Одним из примеров ладду является Мотичур ка Ладу . Это сладкая еда, популярная в таких штатах, как Бихар . Его делают из обжаренных хлопьев нутовой муки , которые подслащивают, смешивают с миндалем, скатывают в тесто, а затем скатывают в небольшие шарики и обжаривают в топленом масле . Каждый мини-шарик, называемый бунди , тает, как свежая сладость. Мини-шарики смешивают с ароматными специями, а затем формируют шарики размером с укус, которые называются мотичур ка ладу . С каждым укусом мини-шарики распределяют вкус по всему рту. Другие примеры включают Тирупати ладду , настолько популярную, что каждую неделю из одного храма Господа Венкатешвары раздают более миллиона ладду . [41]

Мальпуа

Мальпуа

Мальпуа — это обжаренные во фритюре блины из пшеничной или рисовой муки, пропитанные сахарным сиропом. Он популярен в Бангладеш, Восточной Индии и Непале.

Патишапта

Патишапта — бенгальский десерт. Последнее блюдо представляет собой свернутый блин с начинкой, часто состоящей из кокоса, молока, сливок и пальмового пальмового сахара. Эти десерты едят и в Таиланде.

Понгал

Понгал — сладкое блюдо, которое традиционно готовят на Понгале , тамильском празднике урожая .

Расгулла

Расгулла — популярная сладость на Индийском субконтиненте. Он бывает во многих формах, таких как Камалабхог (оранжевая расгулла), Раджбхог (начиненный сухофруктами и хойей внутри), Кадамба (часто подается с кхиром ) и Расамунди , Раскадамба . [42] Некоторые из них белого цвета, другие — кремового, коричневого, золотого или оранжевого. В Непале их называют Расбари . Это блюдо готовится путем варки небольших пельменей из смеси хны и манной крупы в сахарном сиропе. После приготовления они сохраняются в сиропе, что делает их губчатыми. Увеличение содержания манной крупы снижает рыхлость десертов и делает их более твердыми, создавая разнообразие текстур. Некоторые расгуллы начиняют внутри лакомствами, такими как сухофрукты, изюм, цукаты и другие деликатесы, чтобы создать разнообразие вкусов. Некоторые версии, называемые данедхар , вынимают из сиропа и покрывают сахаром, придавая им различные фруктовые формы и другие креативные узоры. [43] Это праздничные блюда, которые можно найти круглый год во многих частях Индии.

Рас Малай

Рас Малай

Рас малай состоит из сплющенных шариков чхены (творожного сыра), пропитанных малай (сметаной) со вкусом кардамона. Его название происходит от индуистского/урду « рас» — «сок» и малайского — «сливки».

Сандеш

Сандеш из Калькутты

Сандеш — бенгальская сладость , приготовленная из чхены (сырного творога), замешанного с сахаром. Вариант под названием нолен гурхер сандеш готовится из финиковой патоки вместо сахара.

Сель роти

Сладости Индийского субконтинента

Сел роти — это непальский домашний хлеб или рисовый пончик круглой формы, который готовят во время Тихара , широко отмечаемого индуистского фестиваля в Непале и Индии ( регионы Сикким и Дарджилинг ). Он изготовлен из рисовой муки и имеет индивидуальные вкусы. Полужидкое тесто из рисовой муки обычно готовят путем добавления молока, воды, сахара, сливочного масла, кардамона , гвоздики , а также других ароматизаторов по личному выбору.

Шрикханд

Шрикханд

Шрикханд — традиционный десерт Гуджарати и Маратхи , приготовленный из процеженного йогурта , сахара, шафрана и кардамона. Он имеет гладкую кремовую текстуру и подается охлажденным.

Соан Папди

Соан Папди

Соан папди — это сладость, состоящая преимущественно из сахара, из которой получаются тонкие нити, напоминающие сладкую вату. Он хлопьевидный, имеет хрустящую текстуру и тает во рту. Обычно его упаковывают кубиками и подают с гарниром из рубленых фисташек или в скрученном бумажном рожке. [44] Можно добавить множество различных ароматизаторов, в том числе манго, клубнику, ананас и шоколад.

Тилер Хаджа

Тилер Хаджа — это вид кондитерских изделий из семян кунжута , производимых в районе Куштия в Бангладеш .

Тилер Хаджа

Другие сладости

Образец сладостей Невари из Непала .

Другие традиционные индийские сладости и десерты, известные на протяжении всей истории индийской кухни, включают:

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы по теме «Сладости Индии» .

Рекомендации

  1. ^ Сладкая сторона субконтинента. Архивировано 15 ноября 2013 г. в archive.today Raison d'Etre, Нью-Йорк (20 сентября 2012 г.).
  2. ^ abc Прия Викрамасингхе; Кэрол Сельва Раджа (2005). Еда Индии . Книги Мердока. ISBN 978-1740454728.
  3. ^ Джон Ф. Робит (2012). Основы химии углеводов. Спрингер. п. 21. ISBN 978-1461216223.
  4. ^ ПК Джайн; MC Бхаргава (2007). Энтомология: новые подходы. Новая Индия. п. 72. ИСБН 978-8189422325.
  5. ^ аб Барбара Ревсин, Индийские сладости в Чикаго. Архивировано 9 мая 2020 г. в Wayback Machine , журнал Chicago Now Magazine (4 октября 2013 г.)
  6. ^ «Сахарный тростник: Saccharum Officinarum» (PDF) . USAID, Правительство США. 2006. с. 7.1. Архивировано из оригинала (PDF) 6 ноября 2013 г. Проверено 15 ноября 2013 г.
  7. ^ Брюс Крейг и Коллин Сен (2013). Уличная еда во всем мире: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. ISBN 978-1598849547.
  8. ^ Майкл Крондл (2011). Сладкое изобретение: история десерта . Чикаго Ревью Пресс. ISBN 978-1556529542.
  9. ^ Тарла Далал (1999). Митай . Санджай и компания ISBN 978-8186469385.
  10. ^ аб Прамила Пармар (1994). Митай . Издательство UBS. ISBN 978-8185944883.
  11. ^ К. Ачая (2002). Исторический словарь индийской кухни . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0195658682.
  12. ^ Эми Карафин и Анирбан Махапатра (2009). Южная Индия. Одинокая планета. п. 73. ИСБН 978-1741791556.
  13. ^ Кришна, Прия (17 октября 2022 г.). «Это не Дивали без Митая». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 28 июня 2023 г. Проверено 5 июля 2023 г.
  14. ^ Коллин Сен (2004). "Глава 6". Пищевая культура Пакистана и Индии . Гринвуд. ISBN 978-0313324871.
  15. ^ Ачая, КТ (1998). Индийская еда: исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 33. ISBN 978-0195644166.
  16. ^ Санскритский словарь английского языка, Германия (2009); см. запись о मन. Архивировано 3 января 2014 г. на Wayback Machine и सोल्लास. Архивировано 6 октября 2015 г. на Wayback Machine.
  17. ^ «Санскритско-английский словарь» Монье-Вильямса, Кельнский университет, Германия (2010); поиск манаса на основном языке. Архивировано 20 августа 2016 г. на Wayback Machine.
  18. ^ Крондл (2011), с. 41.
  19. ^ Крондл (2011), стр. 41–42.
  20. ^ Крондл (2011), стр. 34–35.
  21. ^ «Полный текст «Индийской кулинарной традиции, исторического спутника Ачая КТ»» . archive.org . Проверено 06 февраля 2019 г.
  22. ^ Тим Ричардсон (2002). Сладости: история конфет. Блумсбери США. стр. 334-340. ISBN 1-58234-229-6.
  23. ^ Моксхэм, Рой (2001). Великая изгородь Индии . Кэрролл и Граф. ISBN 0-7867-0976-6.
  24. ^ Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас. «Всемирная история еды – сахара». Издательство Кембриджского университета. Архивировано из оригинала 23 января 2012 года . Проверено 9 января 2012 г.
  25. ^ Адас, Майкл (2001). Сельскохозяйственные и скотоводческие общества в древней и классической истории . Издательство Университета Темпл. ISBN 1-56639-832-0.
  26. ^ Теви, Ира. Ниранчанша (2006). Медицина Южной Индии . Эсвар Пресс. п. 118. ИСБН 978-81-7874-039-3. ОСЛК  122427109.
  27. ↑ Пант, Раджшекхар (4 января 2016 г.). «Сладкоежка Кумаона». Гражданин . Архивировано из оригинала 24 июля 2017 года . Проверено 22 июля 2017 г.
  28. ^ Читродия, Руча Биджу. «Низкокалорийный вариант сладких ощущений». Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 23 октября 2012 года . Проверено 19 августа 2012 г.
  29. ^ Шакунтала и Манай (2001). Еда: факты и принципы . Нью Эйдж Интернэшнл. стр. 424–425. ISBN 81-224-1325-0.
  30. ^ Махмуд Насир Джахангири (2012). «Сладости». В Сираджуле Исламе и Ахмеде А. Джамале (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш . Архивировано из оригинала 27 марта 2019 г. Проверено 27 мая 2019 г.
  31. ^ Чаухан, ДВС (1968). Производство овощей в Индии. Рам Прасад. Архивировано из оригинала 5 апреля 2023 г. Проверено 4 апреля 2023 г.
  32. ^ Джули Сахни (1985). Классическая пенджабская вегетарианская и зерновая кухня . ХарперКоллинз. ISBN 0-688-04995-8.
  33. ↑ Васундхара Чаухан (2 января 2010 г.). «Файлы для гурманов: польстите морковке?». Индуист (Мнение). Архивировано из оригинала 6 января 2014 года . Проверено 17 ноября 2013 г.
  34. ↑ Гаджрела. Архивировано 18 ноября 2013 г. в archive.today, Университет Саймона Фрейзера, Канада.
  35. ^ Прия Викрамасингхе и Кэрол Сельва Раджа (2005). Еда Индии . Книги Мердока. п. 264. ИСБН 978-1740454728.
  36. ^ Джозеф А. Курманн, Джеремия Л. Расич и Манфред Крогер (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов . Ван Ностранд Рейнхольд. п. 150. ИСБН 0-442-00869-4.
  37. ^ Харлан Уокер (1999). Молоко – помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии . Перспективные книги. стр. 51–53. ISBN 1-903-018-064.
  38. ^ Кэролайн Лидделл и Робин Вейр (1996). Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, мороженого, сорбетов, гелати и других замороженных лакомств . Макмиллан. ISBN 978-0-312-14343-5.
  39. ^ Мадхур Джаффри (2003). Мадхур Джеффри Индийская кухня . Образовательная серия Бэррона.
  40. ^ LaDDuka. Архивировано 10 июня 2015 г. в санскритско-английском словаре Wayback Machine , Германия.
  41. ↑ Тирупати ладду готов вернуть свой прежний вкус. Архивировано 3 декабря 2013 г. в Wayback Machine Deccan Herald (25 мая 2013 г.).
  42. ^ С. Банерджи (2006). Книга индийских сладостей . Рупа и компания. ISBN 978-8129110459.
  43. ^ Алан Дэвидсон (21 сентября 2006 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-280681-9.
  44. ^ "Соан Папди". Food-india.com. Проверено 17 сентября 2012 г.

дальнейшее чтение