Желатиновые десерты — это десерты, приготовленные с использованием подслащенного и ароматизированного обработанного коллагенового продукта ( желатина ), который заставляет десерт «застывать» из жидкости в мягкий эластичный твердый гель . Этот вид десерта был впервые описан как « желе » Ханной Глэсс в ее книге 18-го века «Искусство кулинарии» , появившись в слое трайфла . [1] Рецепты желе включены в кулинарные книги 19-го века английских писателей-кулинаров Элизы Эктон и миссис Битон .
Желе можно приготовить, смешав простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно смешанную смесь желатина с добавками. Полностью готовые желатиновые десерты продаются в различных формах, от больших декоративных форм до индивидуальных порционных чашек.
Популярные бренды предварительно смешанного желатина включают: Aeroplane Jelly в Австралии, Hartley's (ранее Rowntree's ) в Соединенном Королевстве, а также Jell-O от Kraft Foods и Royal от Jel Sert в Северной Америке. [ необходима цитата ] В Соединенных Штатах и Канаде этот десерт известен под обобщенной торговой маркой « желе ».
До того, как желатин стал широко доступен как коммерческий продукт, наиболее типичным желатиновым десертом было « желе из телячьей ноги». Как следует из названия, его изготавливали путем извлечения и очистки желатина из ноги теленка. Этот желатин использовали для приготовления пикантных блюд в заливном или смешивали с фруктовым соком и сахаром для десерта. [3]
В восемнадцатом веке желатин из телячьих ножек, рыбного клея и рогоза был окрашен в синий цвет соком фиалки, в желтый — шафраном , в красный — кошенилью , в зеленый — шпинатом и застывал слоями в маленьких узких стаканчиках. Его приправляли сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе ; английский кулинар Ханна Глэсс была первой, кто записал использование этого желе в трайфле в своей книге «Искусство кулинарии» , впервые опубликованной в 1747 году. [4] Приготовление желе (включая иллюстрации) появляется в самых продаваемых кулинарных книгах английских писательниц Элизы Эктон и Изабеллы Битон в 19 веке.
Из-за того, что извлечение желатина из костей животных занимало много времени, желатиновые десерты были символом статуса вплоть до середины 19 века, поскольку указывали на наличие большого штата кухонных работников. [5] Формы для желе были очень распространены в кухонных шкафах в богатых домах . [6]
Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми вкусами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар , фруктовый сок или заменители сахара ; их можно добавлять и варьировать во время приготовления или предварительно смешивать с желатином в коммерческом продукте, который в основном требует добавления горячей воды.
Помимо подсластителей, готовые коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота , фумаровая кислота , цитрат натрия , а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители . Поскольку коллаген подвергается интенсивной обработке, конечный продукт не классифицируется федеральным правительством США как мясной или животный продукт .
Готовые коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного желатинового блока, разделенного на небольшие квадраты. Любой тип смешивается с достаточным количеством горячей воды для полного растворения, а затем смешивается с достаточным количеством холодной воды для получения объема жидкости, указанного на упаковке.
Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, если посыпать его жидкостью за несколько минут до нагревания, что позволит отдельным гранулам «расцвести». [7] Полностью растворенную смесь затем охлаждают , и по мере охлаждения она медленно образует коллоидный гель .
Желатиновые десерты можно улучшить многими способами, например, используя декоративные формы , создавая разноцветные слои, добавляя новый слой слегка охлажденной жидкости поверх ранее застывшего, или подвешивая нерастворимые съедобные элементы, такие как зефир или фрукты . Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; см. раздел «Химия» ниже.
При полном охлаждении наиболее распространенные соотношения желатина и жидкости (как указано на коммерческой упаковке) обычно приводят к текстуре, похожей на заварной крем , которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но тает обратно в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиноподобный продукт, который можно вырезать в форме формочек для печенья и есть пальцами (называемый «Knox Blox» компанией Knox, производителями неароматизированного желатина). Более высокие соотношения желатина могут использоваться для повышения стабильности геля, что приводит к жевательным конфетам , которые остаются резиноподобными твердыми при комнатной температуре (см. Bloom (тест) ).
Прочность по цвету желатиновой смеси является мерой ее прочности. Она определяется силой в граммах, необходимой для нажатия плунжера диаметром 12,5 мм (0,49 дюйма) и толщиной 4 мм (0,16 дюйма) на 112 г (4,0 унции) стандартного 6,67% желатинового геля при 10 °C (50 °F). Прочность по цвету геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной прочности по цвету на желатин другой. Можно использовать следующее уравнение:
или
где - концентрация, - сила цветения, - константа. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин с показателем цветения 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин с показателем цветения 180. [8]
Желатиновый шот (обычно называемый шотом желе в Северной Америке и водочным желе или шотом желе в Великобритании и Австралии) — это шот , в котором один или несколько спиртных напитков , обычно водка , ром , текила или нейтральный зерновой спирт , заменяют часть воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.
Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновый шот в 1950-х годах, работая в Агентстве национальной безопасности , где он разработал водочный желатин как способ обойти ограничение на алкогольные напитки на основе. [9] Один из первых опубликованных рецептов алкогольного желатинового напитка датируется 1862 годом и содержится в книге Джерри Томаса «Как смешивать напитки, или Спутник Бон Вивана » : его рецепт «Пунш-желе» требует добавления рыбьего жира или другого желатина в пунш, приготовленный из коньяка, рома и лимонного сока. [10] [11]
Желатиновые художественные десерты, также известные как 3D-желатиновые десерты, изготавливаются путем инъекции красочных фигур в ароматизированную желатиновую основу. Творения Лурдес Рейес Росас из Мехико положили начало росту популярности этой техники 3D-гелевого искусства в начале 1990-х годов [12] , которая распространилась на западные и тихоокеанские страны. [ необходима цитата ]
Эти десерты сделаны с использованием высококачественного желатина, который имеет высокую степень цветения и слабый запах и вкус. Прозрачная желатиновая основа готовится с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.
Когда прозрачная желатиновая основа застывает, с помощью шприца в нее впрыскиваются разноцветные фигурки.
Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), какой-либо пищевой жидкости (молока, сливок, воды и т. д.), пищевого красителя и загустителя, например крахмала или дополнительного желатина.
Формы рисуются путем надрезов на прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем цветная жидкость заполняет щель и делает вырезанную форму видимой.
Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных желатиновых художественных инструментов, которые позволяют одновременно вырезать фигуру и заполнять ее цветом.
Инструменты для работы с желатином прикрепляются к шприцу и используются для придания желатину заданной формы.
В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс , десерты из желатина можно собирать в визуально впечатляющие конструкции, напоминающие торт.
Вместо животного желатина можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти растительные вещества больше похожи на пектин и другие желирующие растительные углеводы , чем на желатиновые белки; их физические свойства немного отличаются, что создает различные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для определенных традиционных кухонь или диетических ограничений.
Агар , продукт, полученный из красных водорослей , [13] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар является популярным заменителем желатина в быстрой смеси для желеобразования и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 °C (104 °F), [14] в отличие от 15 °C (59 °F) [15] для желатина. Веганы и вегетарианцы могут использовать агар для замены желатина животного происхождения.
Другим распространенным заменителем желатина на основе морских водорослей является каррагинан , который использовался в качестве пищевой добавки с древних времен. Впервые он был произведен промышленным способом на Филиппинах , где впервые начали выращивать тропические красные виды морских водорослей (в первую очередь Eucheuma и Kappaphycus spp.), из которых извлекают каррагинан. Филиппины производят 80% мировых поставок каррагинана. [16] Заменитель желатина на основе каррагинана традиционно известен на Филиппинах как гуламан . Он широко используется в различных традиционных десертах и продается в виде сушеных батончиков или в виде порошка. [17] [18] В отличие от желатина, гуламан застывает при комнатной температуре и является уникальным термообратимым. Если его расплавить при более высоких температурах, он может вернуться к своей первоначальной форме после охлаждения. [19] Желе из каррагинана также застывает более прочно, чем агар, и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Использование каррагинана в качестве заменителя желатина распространилось и на другие части света, особенно в кухнях с диетическими ограничениями против желатина, например, в кошерной и халяльной кулинарии. Его также использовали в предварительно упакованных желейных шотах , чтобы сделать их устойчивыми к хранению при комнатной температуре.
Конжак — это желирующий агент, используемый во многих блюдах азиатской кухни, включая популярные желейные конфеты конняку .
Желатин состоит из частично гидролизованного коллагена , белка , который очень распространен в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген — это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, которые образуют спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, такой как желе , коллаген смешивают с водой и нагревают, разрушая связи, которые удерживают три нити полипептидов вместе. По мере того, как желатин остывает, эти связи пытаются восстановиться в той же структуре, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину его полутвердую, гелеобразную текстуру. [20]
Поскольку желатин — это белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальную природу в ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир , он может помочь сохранить небольшие кристаллы льда в мороженом , и он даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ириски и маргарин . [8]
Хотя многие желатиновые десерты включают фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты ; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка), слишком маленькие для образования твердого геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина приводит к десерту, который никогда не «застывает».
В частности, ананас содержит протеазу (фермент, расщепляющий белки) бромелайн , киви содержит актинидин , инжир содержит фикаин , а папайя содержит папаин . Приготовление или консервирование денатурирует и дезактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.
Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента. [21] Процессы приготовления включают в себя смешивание, желирование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновых десертах разрешено около 250 легальных добавок, таких как желирующие агенты, красители, искусственные подсластители , эмульгаторы и антиоксиданты . [22]
Желатиновые десерты подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них различных вкусовых веществ. Пять типов вкусовых веществ включают искусственный фруктовый ароматизатор (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизатор (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизатор с фруктовой мякотью и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. Последний тип («другие») объединяет желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно они продаются в одноразовых пластиковых стаканчиках или пластиковых пакетах для еды.
.jpeg/1280px-500px_photo_(49967732).jpeg)
Хотя употребление в пищу испорченной говядины может привести к новому варианту болезни Крейтцфельдта-Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота ), не известно ни одного случая передачи губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота через коллагеновые продукты, такие как желатин. [23]
