Непальская кухня включает в себя множество кухонь, основанных на этнической принадлежности , аллювиальных почвах и климате , связанных с культурным разнообразием и географией Непала и соседних регионов Сиккима и Горкхаленда . Дал-бхат-таркари ( непальский : दाल भात तरकारी ) едят по всему Непалу. Дал — это суп из чечевицы и специй, бхат — обычно риса , но иногда и других зерновых — и овощного карри, таркари . Приправы обычно представляют собой небольшое количество острых маринованных огурцов ( ачаар , अचार), которые могут быть свежими или ферментированными, в основном из сушеной зелени горчицы (называемой гундрук ко ачар ) и редиса ( мула ко ачар ), разновидностей которых существует множество. [1] Другими аккомпанементами могут быть нарезанный лимон ( нибува ) или лайм ( кагати ) со свежим зеленым перцем чили ( хариё хурсани ) и жареный папад , а также такие исламские блюда, как рисовый пудинг, севай, бирьяни и т. д. Дхиндо (ढिंडो) – традиционное блюдо. еда Непала. Типичным примером непальской кухни является набор Чаураси Бьянджан ( непальский : चौरासी व्यञ्जन ), где бхат ( рис ) подается на гигантском блюде из листьев ( патравали ) вместе с 84 различными непальскими блюдами, каждое из которых подается на маленьких тарелках. [2] Его в основном кормят во время свадеб и Пасни (церемонии кормления рисом).
Момо — это гималайские клецки, наполненные мясным фаршем в мучном тесте, которым придана разная форма и затем приготовлены на пару. [3] Это один из самых популярных продуктов питания в Непале и регионах Сикким, Дарджилинг и Калимпонг в Индии, где проживают индейцы, говорящие на непальском языке. Первоначально момо начиняли мясом буйвола , но теперь их обычно начиняют козлятиной или курицей, а также вегетарианскими блюдами. Особые блюда, такие как сел роти , финни роти и патре , едят во время таких фестивалей, как Тихар . Сел роти — традиционный непальский домашний рисовый хлеб в форме кольца, сладкий на вкус. Другие продукты имеют гибридное тибетское и индийское влияние.
Чау-мейн — любимое блюдо непальцев в наше время, основанное на жареной лапше в китайском стиле. Это один из самых любимых повседневных обедов в непальских семьях. [ нужна цитата ]
Дал-бхат-таркари — это стандартная еда, которую традиционно едят два раза в день люди Кхас. Однако, поскольку земель, пригодных для орошаемых рисовых полей, не хватает, другие зерновые дополняют или даже доминируют. Пшеница становится пресной лепешкой ( роти или чапати ). Кукуруза ( макай ), гречка ( фапар ), ячмень ( джау ) или просо ( кодо ) становятся похожими на кашу ( дхидо или ато ). Таркари могут представлять собой шпинат и свежая зелень ( саг ), ферментированная и сушеная зелень ( гундрук или синки ), белая редька ( мула ), картофель ( алу ), стручковая фасоль ( сими ), помидоры ( голбеда ), цветная капуста ( каули ), капуста (каули) . бандакопи ), тыква ( фарси ) и др. Климат холмистой местности остается умеренным в течение всего года. Такой климат идеален для садоводства. [4] Фрукты, традиционно выращиваемые на холмах, включают мандарин ( сунтала ), каффирский лайм ( кагати ), лимон ( нибува ), азиатскую грушу ( нашпати ) и ягоду ( кафал ) , манго ( аанп ), яблоки ( сяуу ), персик. ( аару ), слива ( аалча или аарубахара ), абрикос ( курпани ). [5] В некоторые сезоны этих фруктов производится в избыточном количестве. Эти лишние фрукты часто консервируют или используют иным образом в виде алкоголя , солений , сухофруктов и фруктовых соков . Этот алкоголь также используется в различных ритуалах культуры Невари.
Дахи (йогурт) и мясо с карри ( масу ) или рыба ( матха ) подаются в качестве гарнира, если таковые имеются. Курица ( кухура ) и рыба обычно приемлемы для всех, включая касту кхас браминов ( бахун ). Соблюдающие индусы никогда не едят говядину ( гай ко масу ). Они также избегают мяса буйвола и яка , поскольку оно слишком похоже на коровье. Домашнюю свинину ( сунгур ко масу ) традиционно ели только аадибаси, однако на дикого кабана ( бангур ко масу ) традиционно охотились и ели магары . Штамм, полученный от дикого кабана, теперь выращивается в неволе и используется для производства мяса, которое становится все более популярным среди этнических групп и каст пахари, которые традиционно не едят свинину. Однако они едят банделя (дикого кабана), поскольку он считается чистым из-за его лесной среды обитания, хотя они не едят свинину.
Гималайская кухня находится под культурным влиянием тибетцев и близкородственных этнических групп в Гималаях и Трансгималаях . Гималайский регион не является плодородным по сравнению с другими регионами . Кроме того, климат холодный круглый год с обильными снегопадами. [6] Продовольственными культурами , выращиваемыми в этом регионе, являются гречка , просо , голый ячмень , фасоль обыкновенная и высокогорный рис . [7] Картофель — еще одна важная основная культура и продукт питания. Значительные объемы риса импортируются из низин.
Из-за низкой температуры люди часто предпочитают теплую пищу, такую как суп , тукпа , чай и крепкие алкогольные напитки . Из зерна делают алкогольные напитки (см. ниже). Чай с маслом готовят путем смешивания масла или гью (घ्यु)/ топленого масла и соли с крепким наваром чая . Этот чайный препарат также обычно смешивают с мукой цампа, чтобы приготовить своего рода фаст-фуд, который особенно едят во время путешествий.
В этом регионе выращивается крупный рогатый скот: яки , чаури (скрещенные яки и коровы), гималайские козы и овцы . [8] Люди выращивают этих животных ради мяса , молока , сыра и дахи (йогурта).
Большинство регионов Гималаев труднодоступны. Из-за большой высоты нет подходящих транспортных средств, и построить хороший автомобильный транспорт является серьезной проблемой. Следовательно, только рис и некоторые приправы, такие как соль, импортируются из других регионов воздушным транспортом или с использованием животных в качестве транспортных средств.
Люди в этом регионе едят дхидо (тесто, приготовленное из проса или ячменя), картофельное карри , момо (пельмени) , джхол момо , моктук , мясо яка, козлятины или баранины, молоко, тхукпа , лапинг или крепкий алкоголь, такой как тонгба (просяный сок), для своих целей. регулярный рацион. Этот регион также импортирует рис из других регионов. Даал-бхат-таркари — основной продукт кухни, который подают туристам, направляющимся на Эверест. [9]
Еду такали — переходную между гималайской и равнинной кухней — едят люди такали , живущие в долине Так-Кхола , древнем и относительно легком торговом пути через высокие Гималаи. Эту кухню также подают в гостиницах ( бхатти ), которыми управляет Тхакали, рядом с другими торговыми путями, а также в Покхаре и других городах на холмах центрального Непала, которые, как говорят, предлагали лучшую еду и жилье до большого увеличения количества заведений, обслуживающих иностранных путешественников. .
Очень немногие тхакали владеют собственными яками , поэтому масло, приготовленное из молока яков, обычно покупают на рынке вместе с другими продуктами питания, такими как рис, чай, чечевица, сахар и специи. После производства масла из пахты делают твердый сыр, называемый чурпи . [10]
Кухня Тхакали менее вегетарианская, чем кухня Пахари.Гибриды яка и яка-коровы, известные как джопа , употреблялись в пищу низшими кастами. Все касты едят мясо местных овец по имени Бхеда и Чьянгра или Чиру , привезенных из Тибета. Мясо нарезают тонкими ломтиками и сушат на тонких шестах возле костра. Кровяную колбасу также готовят и сушат. Сушеное мясо добавляют в овощное карри или обжаривают в топленом масле и обмакивают в тимур-ко-чуп , который представляет собой смесь красного порошка чили, сычуаньского перца , соли и местных трав. Эта смесь специй также приправляет молодой картофель или яйца, которые можно варить, жарить или делать из них омлеты.
В кухне Тхакали используется местная гречка, ячмень, просо и дал, а также рис, кукуруза и дал, импортированные из нижних регионов на юг. Зерно можно измельчить и сварить в густую кашу, которую едят вместо риса с далом. Своего рода дал даже готовят из сушеных измельченных листьев гречихи. Зерно можно поджарить или положить в горячий песок (который затем просеивают) в качестве закуски. Тхакали также следуют тибетским обычаям приготовления цампы и чая с маслом и солью. Гхи используется при приготовлении чая, а также в качестве кулинарного масла.
Поскольку большинство жителей Тхакали занимались торговлей, они могли импортировать овощи, фрукты и яйца из нижних регионов. Ежедневно потреблялось большое разнообразие овощей, некоторые из них, особенно редис дайкон и свекла , сушились и часто готовились с бараниной. Суп, приготовленный из шпината , известный как гян-то, подавался с щепоткой тимур-ко-чупа . Яблоки были завезены после прибытия иностранных садоводов [11] и в настоящее время широко используются.
Невары — урбанизированная этническая группа, первоначально проживавшая в долине Катманду, но теперь также и в базарных городах в других частях мира и в Мидл-Хиллз . В плодородных долинах Катманду и Покхары местные фермеры находят выращивание продукции более прибыльным, чем зерно, особенно сейчас, когда можно привозить дешевый рис и другие основные продукты питания. Кроме того, домохозяйства неваров имеют относительно высокие доходы, и их культура делает упор на еду и пиршества.
Хотя повседневная еда неваров состоит в основном из компонентов типичной холмистой кухни, во время ритуальных, церемониальных и праздничных трапез неварские блюда могут быть гораздо более разнообразными, чем обычные блюда пахаде/пахари. В кухне невари широко используется мясо буйвола . Вегетарианцам мясо и сушеную рыбу можно заменить жареным тофу или творогом. В кухне представлен широкий выбор ферментированных блюд, тогда как в кухне пахаде/пахари есть не только несколько приправ аачар .
Квати (क्वाति суп из разных бобов), качила (कचिला фарш со специями), чхойла (мясо водяного буйвола, маринованное в специях и приготовленное на гриле над пламенем сушеных стеблей пшеницы), пукала (पुकल ा жареное мясо), wo (व: чечевичная лепешка ), паун ква (पाउँक्वा кислый суп), лебединая пука (स्वँपुका фаршированные легкие), сьен (жареная печень स्येँ), мье (отварной и жареный язык म्ये), сапу мхича ( सःपू म्हिचा листовой рубец, фаршированный костным мозгом) и санья хуна ( सन्या खुना заливной рыбный суп) — одни из популярных фестивальных блюд.
Десерт состоит из дхау (йогурта धौ), сисабусы (фруктов सिसाबुसा) и мари (сладостей मरि). Есть ачаары , приготовленные из фруктов аамли . Твон (рисовое пиво थ्वँ) и айла (местный алкоголь अयला) — распространенные алкогольные напитки, которые неварцы готовят дома.
В культуре невари еда имеет большое значение. [12] Кухня невари — одна из самых вкусных блюд с интенсивным вкусом. [13] Существуют блюда для каждой съедобной части мяса буйвола (вареной и сырой), включая кишечник , желудок и мозг . [14] Это еще одна причина, почему они знамениты.
Лохорунг являются коренными жителями восточного Непала . В их кухне есть разнообразные блюда, приготовленные из местных продуктов. Некоторые из них — Вачипа , Вамик , Масикдаам , Сибринг , Сел роти , Бавари , Дхуле Ачар , Сарува , Чамре , Дибу и так далее.
В Лимбу есть уникальные национальные блюда, в том числе кинема (ферментированные соевые бобы), янбен ( оленьий мох ), заготовки из побегов бамбука, хлеб из проса или гречки, а также традиционный напиток лимбу Тонгба (пшенное пиво). Свинину и курицу едят в некоторых восточных регионах, например в Дхаране.
Еда в провинции Мадхеш к югу от холмов Сивалик относится к зеркальным кухням, таким как кухня Майтхили [15] на востоке, кухня Тару на западе и кухня Бходжпури в центре и недалеко от запада провинции Мадхеш . Дальше на запад находится кухня Авадхи, вдохновленная муглаями , которую особенно едят значительная часть мусульманского населения вокруг Непалганджа , граничащего с регионом Мадхеш.
Рацион мадхеси может быть более разнообразным, чем в Средних холмах, из-за большего разнообразия сельскохозяйственных культур, выращиваемых здесь, а также товарных культур, импортируемых из более прохладного микроклимата в близлежащих холмистых регионах, а также из других частей Большого Непала . Фрукты, обычно выращиваемые в Мадхеше , включают манго ( аап ), личи , папайю ( армева/мева ), банан ( кера/кела/кола ) и джекфрут ( катахар/катахал ).
Типичный набор продуктов питания Мадхеси включает рис басмати с топленым маслом (гхи), голубиный горох даал, таркари (вареные овощи), таруа ( сырые овощи в кляре, известные как тарува/барува, такие как картофель, баклажаны/баклажаны, перец чили, цветная капуста и т. д.) обжаренные в масле), папад/пападум, соленые огурцы манго/лимон и йогурт. Из неовощных продуктов они едят в основном рыбу или козье карри. Традиционно никогда не было продуктов из птицы, но в настоящее время, из-за урбанизации, продукты из птицы также являются обычным явлением.
В Непале есть семь невысоких долин Внутреннего Тераи , окруженных хребтами Сивалик и Махабхарат . Исторически эти долины были чрезвычайно заражены малярией и населены в основном тару , обладавшими генетической устойчивостью. Поскольку долины были изолированы друг от друга, в анклавах Тару говорили на разных диалектах и имели разные обычаи. Возможно, у них была разная кухня, хотя это не очень хорошо изучено. Тем не менее, исторически большинство тару получали разнообразную пищу за счет охоты и собирательства, а также за счет сменного земледелия и животноводства. [16] [17]
Это контрастировало с диетой индусов пахаде/пахари, которые были преимущественно сельскохозяйственными и использовали лишь несколько источников животного белка из-за религиозных или кастовых запретов . В 1950-х годах, когда Непал открыл свои границы для иностранцев и иностранных миссий по оказанию помощи, программы подавления малярии во Внутреннем Мадхеше позволили выжить там людям без генетической устойчивости. Тару столкнулись с наплывом людей, бегущих с земли , и с нехваткой продовольствия в горах . Преобразование лесов и лугов в пахотные земли и запрет на охоту сместили Тару на востоке и западе от наземной охоты и собирательства в сторону более широкого использования рыбы, пресноводных крабов , креветок и улиток из рек и прудов. [18]
Тхару выращивают кур и, как сообщается, нанимают собак для охоты на крыс на рисовых полях, а затем жарят их целиком на палочках. Баранину можно получить у кочевых горных жителей, таких как Кхам Магар , которые летом выводят стада овец и коз на субальпийские пастбища, граничащие с высокими Гималаями, а зимой - в долины Внутреннего Мадхеша. Растущая конкуренция за землю вынуждает народ тхару отказаться от земледелия в сторону оседлого земледелия, поэтому национальный обычай есть рис с чечевицей получает распространение. У Тару есть уникальные способы приготовления этих основных продуктов питания, таких как рисовые и чечевичные пельмени, называемые багия или зикри [19] [20] , а незрелый рис используется для приготовления каши, маара . [21]
Корень таро - важная культура в регионе. Листья и корни едят. Сидхара [22] представляет собой смесь корня таро , сушеной рыбы и куркумы , из которой формуют лепешки и сушат для консервации. Лепешки разламывают и готовят с редисом, перцем чили, чесноком и другими специями вместе с отварным рисом. Улиток очищают, варят и приправляют специями, чтобы приготовить гунхи . [23] [24] Еще один краткий сборник рецептов тхару [25] включает жареных крабов, пшеничные лепешки, обжаренные в горчичном масле, и жареные лепешки из листьев таро. [26]
Непал производит разнообразные фрукты (хурма, яблоки, манго, мандарины, киви) и орехи, которые используются в местных сладостях. Десерт не является устоявшейся концепцией в непальской кухне, и сладости, приготовленные из молока, йогурта и сыра, часто едят на завтрак как самостоятельный прием пищи. Иногда вместо муки используют тертую морковь, манную крупу, рис, кукурузу или воздушные семена лотоса . Барфи готовится из чечевицы , фруктов, муки и сгущенного молока. [27]
Халва — это подслащенный пудинг из манной крупы с зеленым кардамоном, кешью , изюмом и тертым кокосом . Как и другие непальские сладости, непальские пудинги готовят с использованием топленого масла . Пельмени, называемые лал мохан, обжариваются во фритюре, как оладьи , и пропитываются сладким сиропом со вкусом кардамона. [27]
На фестивале Йомари Пурнима , отмечаемом в декабре, чтобы поблагодарить богиню зерна Аннапурну после сбора урожая, невары готовят сладкие пельмени ( ёмари ) из рисовой муки, начиненной кунжутом и коричневым сахаром или патокой. В стране, где преобладают индуисты , индуистским богам предлагают сладкую педу , приготовленную из сгущенного молока ( хуваа ). [27]
Закуски включают в себя вареную или сушеную кукурузу, называемую хаджа (буквально «ешь и беги»); взбитый рис ( баджи или чиура ), жареные соевые бобы ( бхатмас , непальский: भटमास), сухофруктовые конфеты ( лапси ) и южноазиатские продукты, такие как самса и южноазиатские сладости . Международные закуски, такие как бисквиты (фасованное печенье), картофельные чипсы и вай-вай (непальский: वाइ वाइ, лапша быстрого приготовления ), получают широкое распространение. В то время как некоторые молодые люди в Непале предпочитают западные закуски, поскольку их легко достать и они отнимают меньше времени.
Распространенными безалкогольными напитками являются чай ( чия ), который обычно пьют с молоком и сахаром, сок сахарного тростника ( сарбат ) и пахта ( махи ). Алкогольные напитки включают ракси , спиртные напитки, производимые на деревенских винокурнях, и джаанд/ джард , домашнее пиво, приготовленное из риса. На возвышенностях пьют пшенное пиво Тонгба , нигаар и чхьяанг .
В Непале ачаар ( непальский : अचार ) обычно едят с основным продуктом Дал-Бхат-Таркари, а также с момо . [28] Многие фабрики ачаар в Непале принадлежат или управляются женщинами. [29] [30] Непальский ачаар готовится из таких специй, как семена горчицы, тимур ( сычуаньский перец ), порошок тмина, порошок кориандра , порошок куркумы и порошок чили. Некоторые из популярных сортов ачара, которые едят в Непале:
Западная культура оказывает влияние на непальскую/непальскую кухню. Западная еда, такая как хлеб , хлопья , бублики , пицца , сэндвичи , гамбургеры и макароны , а также напитки, такие как кока-кола , фанта и спрайт , распространены в городах и местах, где имеется достаточное количество туристов. Семьи среднего класса, проживающие в городах, потребляют эти продукты ежедневно. Их можно найти практически во всех ресторанах городов. [31]
Хотя в большинстве домов и ресторанов в городах есть обеденные столы, в деревнях еду часто едят, сидя на крошечной деревянной скамейке (пира) или на стульях или скамейках. Большую горку бата , дхиндо или кучу роти подают на джаркетхале (большом латунном блюде) или кхандетале (тарелке-отсеке). На джаркеттале рис окружен небольшими горками приготовленных овощей, свежим чатни или консервированными солеными огурцами, а иногда и творогом/йогуртом, рыбой или мясом. Вместо этого для разных блюд используются отдельные стаканы и пиалы, при подаче на тарелках меньшего размера или при подаче почетному гостю или старшим членам семьи. Наиболее примечательными из них являются отдельные талы и чаши, которые вручаются старейшинам и почетным гостям и изготовленные из отдельного металлического сплава ( джаркэ ). Хотя неясно, что именно может быть выражено в количественном отношении дхарке , из-за изменения фактического металлического состава дхарке за последние несколько поколений и отсутствия единого стандарта. Таким образом, ярке-талы , чаши и т. д. могут различаться по внешнему виду в зависимости от местности, эпохи, мастерства и многого другого, однако настроение все равно остается. В кханде-тале есть отдельные небольшие отделения для чатни, таркари и других блюд.
Еду традиционно едят правой рукой. Прикосновение к еде или поедание ее левой рукой, которой традиционно смываются после стула, считается негигиеничным и табу. Руки следует мыть перед едой, а после – полоскать руки и рот. После еды принято мыть губы. Использование ложек, а в последнее время и вилок, также увеличивается, и вопрос о наличии таковой является приемлемым. Мытье рук и рта не требуется ни до, ни после приема пищи ложкой.
В Непале, особенно среди каст брахманов и чхетри , к чистоте еды и напитков относятся очень серьёзно. Почти повсеместно считается, что контакт со слюной делает пищу нечистой, что считается дзюто и может рассматриваться как признак оскорбления или серьезного невежества. Приемлемость еды дзюто соответствует традиционной иерархии уважения, где дзюто родителей приемлемо для детей, но не наоборот, и так далее. Люди равного положения, такие как друзья и супруги, также могут разделять дзюто , за исключением высокорелигиозных (где дзюто нечисто) или традиционных людей (где считается, что дзюто переносят болезни, или мужья могут считаться выше жен). Аналогичным образом выбрасываются продукты, к которым прикоснулись домашние и другие животные или куда упало насекомое, а контейнеры тщательно моют. Некоторые исключения могут быть сделаны для животных, традиционно считающихся чистыми, например коров.
{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)