Креолы являются потомками поселенцев колониальной Луизианы , особенно Нового Орлеана . До того, как Луизиана стала частью Соединенных Штатов в 1803 году, она была колонизирована более века сначала Францией , а затем Испанией . Креолы были потомками этих европейских поселенцев, родившимися в Америке. Некоторые креолы являются людьми смешанной расы, которые также имеют западноафриканское и индейское происхождение. Креолы, большинство из которых изначально говорили на диалекте французского языка , создали сложное и космополитическое общество в колониальном Новом Орлеане. [3] [4] [5]
Креольская кухня — это уникальный для Нового Орлеана сплав французской , испанской , западноафриканской и индейской кухни . На нее также повлияли более поздние иммигранты из Германии, Италии (особенно Сицилии) и других мест. Как и французская еда, она иногда использует насыщенные соусы и сложные методы приготовления. Креольские блюда часто включают лук, болгарский перец, сельдерей, помидоры и бамию . [6] [7] [8]
Каджунская кухня также частично основана на французской кухне и также использует местные ингредиенты, такие как лук, болгарский перец и сельдерей. Это, как правило, сытная, деревенская еда, сложная по вкусу, но более простая в приготовлении. Каджуны являются потомками акадийцев , франко-канадских колонистов, изгнанных из Приморских провинций британцами. Некоторые из акадийцев поселились в сельских районах южной Луизианы в 1760-х и 1770-х годах. Каджуны говорили на своем диалекте французского языка . [9] [10] [11] Каджунская кухня использует меньше рыбы и больше моллюсков, свинины и дичи , чем креольская кухня. Хотя еда каджунов не всегда острая, она известна своим уникальным использованием множества приправ, включая чеснок, острый перец и порошок филе . [6] [7] [8]
Soul food была создана афроамериканскими потомками рабов . Она тесно связана с кухней юга США , но ее истоки восходят к Западной Африке. Она часто включает в себя сытные, ароматные блюда, приготовленные из экономичных ингредиентов. Soul food очень популярна в Новом Орлеане. [12] [13] [14]
Морепродукты играют важную роль в кухне Нового Орлеана. Город расположен там, где река Миссисипи впадает в Мексиканский залив , поэтому его жители имеют доступ к богатому разнообразию как морской, так и пресноводной рыбы и моллюсков . [15]
Андуй — копченая колбаса, приготовленная из жареной свиной лопатки , чеснока и других специй; часто используется в качестве ингредиента в таких блюдах, как гумбо и джамбалайя [16]
Почерневший морской окунь — филе морского окуня , посыпанное смесью приправ и быстро обжаренное на раскаленной чугунной сковороде; кожа рыбы обугливается до черноты, а внутри остается влажной и нежной [17] [18]
Вареные морепродукты — вареные моллюски, такие как раки , креветки и крабы, часто подаются с вареной кукурузой и картофелем [19]
Буден — колбаса из свинины, риса и каджунских специй. [20] [21] [22]
Калас — пельмени , состоящие в основном из вареного риса, дрожжей, сахара, яиц и муки; полученное тесто жарится во фритюре, [23] традиционно является блюдом на завтрак, подается с кофе или кофе с молоком [24]
Couche-couche — жареное блюдо из кукурузной муки , которое традиционно едят на завтрак; иногда добавляются такие ингредиенты, как яйца, изюм, молоко или сироп [23]
Грязный рис — традиционное блюдо каджунов и креолов, приготовленное из белого риса, который приобретает «грязный» цвет из-за приготовления с небольшими кусочками куриной печени или потрохов, зеленым болгарским перцем, сельдереем и луком [25] и приправленного кайенским и черным перцем. [a]
Яйца Сарду — яйца-пашот с артишоками, сливочным шпинатом и голландским соусом, иногда с другими ингредиентами, такими как анчоусы или рубленая ветчина [26]
Этуфе — раки (или иногда другие моллюски, такие как креветки или крабы), приготовленные с использованием техники, называемой тушением , с ру , каджунскими специями и другими ингредиентами, и подаваемые с рисом [27]
Гамбо — рагу из мяса и/или моллюсков с сельдереем, болгарским перцем, луком и бульоном, приготовленным либо из бамии , либо из порошка филе , либо из ру [28] [29] [30]
Устрицы Бьенвиль — традиционное блюдо кухни Нового Орлеана [34] , состоит из фаршированных, запеченных устриц ; в состав входят креветки, грибы, болгарский перец, херес, ру с маслом, сыр пармезан и другие более легкие сыры, а также панировочные сухари [35]
Устрицы Рокфеллера — устрицы в половинке раковины, украшенные петрушкой и другими зелеными травами, густым масляным соусом и панировочными сухарями, а затем запеченные или приготовленные на гриле [23]
Пистолетт — одно из двух блюд на основе хлеба в кухне Луизианы: одно представляет собой фаршированную и жареную булочку (иногда называемую фаршированным пистолететт ) в районах каджунов вокруг Лафайета , другое представляет собой разновидность хлеба в форме подводной лодки размером примерно в половину багета , который популярен в Новом Орлеане для вьетнамского баньми и других сэндвичей [37]
Po'boy — сэндвич-подводная лодка на широком куске французского хлеба; популярные начинки включают жареные морепродукты, такие как креветки, устрицы или сом, а также более традиционный ростбиф с коричневой подливкой; обычно подается с измельченным салатом, помидорами и ремуладом [38]
Красная фасоль и рис — фасоль, приготовленная с каджунскими специями, ветчиной и овощами, такими как болгарский перец, лук и сельдерей, подается вместе с белым рисом [23] [40]
Рис с подливкой — небольшие кусочки говядины, а иногда курицы или свинины, томленые в течение длительного времени с луком, перцем и другими приправами, и подаваемые с белым рисом [41]
Креветки по-креольски — креветки, приготовленные в смеси томатов, лука, болгарского перца и сельдерея, приправленные острым перечным соусом и/или приправой на основе кайенского перца, подаются с приготовленным на пару или отварным белым рисом [42]
Яка мейн — суп из тушеной говядины в бульоне с лапшой [23], украшенный половинкой сваренного вкрутую яйца и рубленым зеленым луком, с креольскими приправами
Банановый фостер — десерт из бананов и ванильного мороженого с соусом из масла, коричневого сахара, корицы, темного рома и бананового ликера; часто подается как фламбе ; создан в 1951 году Полем Бланже в ресторане Brennan's в Новом Орлеане [44]
Бенье — квадратная выпечка из жареного во фритюре теста, посыпанная сахарной пудрой. [45]
Хлебный пудинг — сладкий десерт из хлеба, молока, яиц и сахара, часто подаётся тёплым и посыпанным соусом из виски, рома или карамельного соуса [46]
Торт «Доберже» — торт с множеством тонких слоев, разделенных десертным пудингом или заварным кремом [23] (часто наполовину шоколадным, наполовину лимонным), и с глазурью снаружи [47]
Hubig's Pies — торговая марка массового производства глазированных пирожков из жареного теста с различными фруктовыми начинками; [23] [48] компания была основана в 1922 году; пироги не производились с тех пор, как фабрика была уничтожена пожаром в 2012 году.
Хакабак — также известный как хаклбак; десерт, приготовленный путем замораживания в чашке любого из сладких фруктовых напитков; иногда продается уличными торговцами [49]
Королевский пирог — пирог из плетеного бриошьего теста, украшенный корицей, с фиолетовой, зеленой и золотой глазурью, внутри которого спрятан маленький пластиковый ребенок; едят во время сезона Марди Гра [23] [50]
Пралине — конфета, приготовленная из орехов пекан , коричневого и белого сахара, масла и сливок [51]
Сноу-болл — ледяная стружка с ароматизированным сиропом, подается в чашке с соломинкой; похоже на снежный рожок , но с более мелко измельченным и пушистым льдом, который лучше впитывает сироп [52]
Ремулад — приправа , изобретенная во Франции, которая обычно готовится на основе айоли или майонеза ; хотя она похожа на соус тартар , она часто более желтоватая (или красноватая в Луизиане), часто приправленная карри и иногда содержащая рубленые соленые огурцы или пикалилли [54]
Пиво Abita — сорта включают Amber, Jockamo IPA, Purple Haze и Turbodog [56]
Пивоварня Dixie — основана в Новом Орлеане в 1907 году; после урагана Катрина пиво варили по контракту в других местах [57]
Hand Grenade — торговая марка коктейля со вкусом дыни, продающегося в полупрозрачном пластиковом контейнере, напоминающем антропоморфную ручную гранату [58]
Пиво NOLA — производится пивоваренной компанией New Orleans Lager and Ale [62]
Peychaud's Bitters — бренд биттеров (горький на вкус алкогольный ингредиент в некоторых коктейлях), впервые произведенный в Новом Орлеане в 1830-х годах [63]
Ramos gin fizz — также известный как новоорлеанский fizz; большой пенистый коктейль, изобретенный в Новом Орлеане в 1880-х годах; в его состав входят джин , лимонный сок, сок лайма, яичный белок, сахар, сливки, газированная вода и вода из цветков апельсина [64]
Leidenheimer Baking Company — основанная в 1896 году, пекарня наиболее известна своим французским хлебом, который используется для сэндвичей «по-бой», а также другими местными сортами хлеба, такими как муффулетта и пистолететты [72]
Zatarain's — компания по производству продуктов питания и специй, базирующаяся в Новом Орлеане, которая производит продукты питания, связанные с каджунской и креольской кухней [73]
Книга кулинарных блюд креольской кухни «Пикантная»
Picayune Creole Cook Book [77] описывается как «подлинный и полный отчет о креольской кухне». Она была опубликована в 1900 году, в то время, когда бывшие рабы и их потомки переселялись на Север . Местные газеты предупреждали, что когда последний из «расы креольских поваров» покинет Новый Орлеан, «секреты луизианской кухни» будут утеряны.
Рецепты, опубликованные в кулинарной книге, были составлены неизвестным сотрудником Daily Picayune , который сказал, что рецепты пришли прямо от «старых креольских „мамочек“». С момента публикации книга была выпущена в шестнадцати последующих изданиях с очень небольшими изменениями в оригинальных рецептах. [78]
^ которые придают ему темный («грязный») цвет. Новый Орлеан Фроммера
Ссылки
^ ab Карлин, Адам (29 апреля 2014 г.). «Новый Орлеан: невидимая сторона города». The Telegraph . Получено 25 ноября 2015 г.
^ Джонсон, П.; О'Брайен, К. (2000). Новый Орлеан . Lonely Planet: Мировая еда. Lonely Planet. стр. 11–13. ISBN978-1-86450-110-0.
↑ Бернард, Шейн К. (8 декабря 2010 г.). «Креолы» Архивировано 18 января 2016 г. в Wayback Machine , KnowLA: Энциклопедия истории, культуры и сообщества Луизианы. Получено 16 декабря 2015 г.
^ Юэлл, Барбара и др. «Кейт Шопен – креолы», Университет Лойолы, Новый Орлеан. Получено 16 декабря 2015 г.
^ Бауман, Харриет Дж. «Французские креолы в Луизиане: американская история», Yale–New Haven Teachers Institute. Получено 16 декабря 2015 г.
^ ab Ducote, Jay D. (24 апреля 2012 г.). «Cajun vs. Creole – What’s the Difference?», Huffington Post . Получено 16 декабря 2015 г.
^ ab Wuerthner, Terri. «Creole and Cajun Cookery: Different Yet Similar» Архивировано 27 декабря 2016 г. в Wayback Machine , About Food. Получено 16 декабря 2015 г.
^ ab Beggs, Cindy; Gipson, Bridget; Shaw, Sherrie. «Cajun and Creole Cuisine», University of West Florida. Архивировано из оригинала 29 апреля 2001 г. Получено 16 декабря 2015 г.
↑ Бернард, Шейн К. (26 июля 2011 г.). «Каджуны» Архивировано 19 января 2016 г. на Wayback Machine , KnowLA: Энциклопедия истории, культуры и сообщества Луизианы. Получено 16 декабря 2015 г.
^ Лаборд, Джуди. «Краткая история акадийцев и каджунов», Центр медицинских наук Университета штата Луизиана. Получено 16 декабря 2015 г.
↑ Meaux, Jason (14 октября 2006 г.). «Cajun Country», Университет Висконсина в Мадисоне. Получено 16 декабря 2015 г.
↑ Андерсон, Бретт (3 июля 2014 г.). «6 отличных ресторанов соул-фуд в Новом Орлеане», Times-Picayune . Получено 16 декабря 2015 г.
↑ Андерсон, Бретт (8 июля 2015 г.). «Когда дело доходит до соул-фуда, имеет ли значение раса?», Times-Picayune . Получено 16 декабря 2015 г.
^ "История афроамериканцев в Новом Орлеане", New Orleans Online. Получено 16 декабря 2015 г.
↑ Андерсон, Бретт (16 апреля 2015 г.). «15 лучших ресторанов морепродуктов в Новом Орлеане, от Borgne до Vera's», Times-Picayune . Получено 16 декабря 2015 г.
^ МакНалти, Иэн. «LaPlace Is „the Place“ for Andouille», WWNO. Получено 11 декабря 2015 г.
↑ Хэддикс, Кэрол (14 февраля 1985 г.). «Почерневший морской окунь из Нового Орлеана поджигает продовольственный мир», Chicago Tribune . Получено 29 ноября 2015 г.
↑ Брэгг, Рик (16 мая 2001 г.). «Новый Орлеан поет блюз окуня», New York Times . Получено 29 ноября 2015 г.
^ «Лучшие рестораны вареных морепродуктов в Новом Орлеане», Исследуйте Новый Орлеан. Получено 27 ноября 2015 г.
^ Даррисо, Мишель. «Почему колбаса Буден стоит поездки в Луизиану». Southern Living . Получено 25 апреля 2018 г.
^ Биллок, Дженнифер (16 сентября 2016 г.). «Узнайте, почему сосиска Буден — самая известная колбаса Луизианы». Смитсоновский институт . Получено 25 апреля 2018 г.
↑ Лонг, Мэтт (6 марта 2016 г.). «Что такое Буден и почему Луизиана — лучшее место для его поиска». Landlopers . Получено 25 апреля 2018 г.
^ abcdefghi Уиллетт, Меган (12 февраля 2013 г.). «10 блюд, которые существуют только в Новом Орлеане». Business Insider . Получено 11 декабря 2015 г.
^ Юстис, Селестин (1903). Кулинария в старые креольские дни (на французском). Нью-Йорк: RH Russell. С. 108.
^ Коэн, С.; Бетанкур, М.; Мэнвилл, Р. (2007). Поваренная книга Техасского холмистого региона: вкус Прованса. Серия Globe Pequot. Globe Pequot Press. стр. 109. ISBN978-0-7627-4375-9.[ постоянная мертвая ссылка ]
↑ Claiborne, Craig; Franey, Pierre (3 ноября 1985 г.). «Яйца Сарду», New York Times . Получено 8 ноября 2015 г.
↑ Cason, Colleen (13 февраля 2009 г.). «From Swamp to Swank: Flavor Elevates Crawfish Etouffée», Ventura County Star . Архивировано из оригинала 21 октября 2014 г. Получено 16 декабря 2015 г.
↑ Драй, Стэнли. «Краткая история гумбо», Southern Foodways Alliance. Получено 1 января 2016 г.
↑ Vogt, Justin (29 декабря 2009 г.). «Gumbo: The Mysterious History», The Atlantic . Получено 1 января 2016 г.
↑ Moss, Robert (11 сентября 2014 г.). «Настоящая история гумбо, окры и филе», Serious Eats. Получено 1 января 2016 г.
↑ Драй, Стэнли (2009). «Джамбалайя» Архивировано 14 октября 2017 г. в Wayback Machine , Louisiana Life . Получено 1 января 2016 г.
↑ «Рецепт Maque Choux», Nola Cuisine, 12 мая 2007 г. Получено 29 ноября 2015 г.
^ Лемперт, Фил (17 сентября 2007 г.). «Лучший сэндвич в Америке — это Muffuletta?», Today . Получено 1 января 2016 г.
^ Такер, С. (2009). Кухня Нового Орлеана: четырнадцать фирменных блюд и их истории. Издательство Университета Миссисипи. стр. 63. ISBN978-1-60473-127-9.
^ Мейер, АЛ; Ванн, Дж. М. (2008). Атлас закусок: мир маленьких закусок. Houghton Mifflin Harcourt. С. 36–37. ISBN978-0-544-17738-3. Получено 8 ноября 2015 г. .
^ Джессап Уайтхед (1893). Готовка ради прибыли: новая американская кулинарная книга, тома 1-2. Чикаго, Иллинойс (США): Jessup Whitehead & Company. стр. 170. Получено 3 июня 2012 г.
^ Сари Эдельштейн (22 октября 2010 г.). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. Jones & Bartlett Publishers. стр. 60–. ISBN978-1-4496-1811-7. Получено 9 сентября 2012 г.
↑ Эдж, Джон Т. (10 ноября 2009 г.). «Спасение культуры Нового Орлеана, по одному сэндвичу за раз», New York Times . Получено 1 января 2016 г.
↑ Bienvenu, Marcelle (23 августа 2012 г.). «Помпано — традиционный соус с папильотками, но и другие виды рыбы тоже подойдут», Times-Picayune . Получено 25 ноября 2015 г.
^ "Red Beans and Rice", New Orleans Online. Получено 25 ноября 2015 г.
↑ Meche, Michelle (8 октября 2008 г.). «Good Gravy! That's Rice & Gravy», Ms enPlace. Получено 27 ноября 2015 г.
↑ «Рецепт креветок по-креольски», Nola Cuisine, 13 апреля 2008 г. Получено 27 ноября 2015 г.
↑ Фицморрис, Том (21 января 2014 г.). «Черепашьи супы–12 лучших ресторанов», Меню Нового Орлеана. Получено 28 ноября 2015 г.
↑ Прайс, Тодд А. (28 ноября 2014 г.). «Элла Бреннан впервые за 40 лет посещает Бреннан», Times-Picayune . Получено 25 ноября 2015 г.
^ "Beignets: From Scriblita to the Big Easy" [ нерабочая ссылка ] , National Geographic Education. Получено 9 ноября 2015 г.
^ Рософски, Мерил (16 ноября 2012 г.). «7 сенсационных хлебных пудингов в Новом Орлеане», Saveur . Получено 27 ноября 2015 г.
↑ Карри, Дейл (сентябрь 2009 г.). «Роскошно наслаиваемый» Архивировано 13 апреля 2014 г. в Wayback Machine , New Orleans Magazine . Получено 13 сентября 2015 г.
↑ Nossiter, Adam (10 января 2006 г.). «And Hubig's Said, Let Them Eat Pie», New York Times . Получено 27 ноября 2015 г.
↑ Бэрд, Сара (28 августа 2014 г.). «Просто вкусно: случай с Huckabucks как следующим большим трендом десертов Юга», Epicurious. Получено 25 ноября 2015 г.
^ "King Cakes", New Orleans Online. Получено 15 ноября 2015 г.
^ МакНалти, Иэн. «Креольская кондитерская выпечка – Пралине из Нового Орлеана», FrenchQuarter.com. Получено 29 ноября 2015 г.
↑ Мораго, Грег (14 июля 2011 г.). «Экскурсия по стадионам для игры в сноуболл в Новом Орлеане принесла некоторые удивительные образцы», Houston Chronicle . Получено 29 ноября 2015 г.
↑ Голд, Скотт (5 февраля 2014 г.). «12 вещей, которые вы не знали о соусе Crystal Hot Sauce», Thrillist. Получено 25 ноября 2015 г.
↑ Уокер, Джуди (13 ноября 2013 г.). «Как приготовить любимый соус ремулад в Новом Орлеане», Times-Picayune . Получено 1 января 2016 г.
↑ Слейтер, Дашка (29 августа 2014 г.). «Кто сделал этот соус табаско?», New York Times . Получено 9 декабря 2015 г.
↑ Chatelain, Kim (7 апреля 2015 г.). «Расширение завершено, Abita Brewing помогает найти партнерство для конкуренции с национальными пивными брендами», Times-Picayune . Получено 1 января 2016 г.
↑ Breslow, Peter (3 июня 2006 г.). «Пара обещает снова запустить пиво в „Дикси“», NPR. Получено 1 января 2016 г.
↑ Waddington, Chris (16 июля 2014 г.). «Bourbon Street 'Hand Grenade': Authentic New Orleans? Experts Say Yes», Times-Picayune . Получено 1 января 2016 г.
↑ Прайс, Тодд А. (19 декабря 2009 г.). «Sazerac Co. Reintroduces the Original Recipe for Herbsaint», Times-Picayune . Получено 2 января 2016 г.
↑ Marszalek, Keith I. (30 ноября 2008 г.). «Home of the 'Hurricane' Pat O'Brien's Turns 75 This Week» Архивировано 24.03.2012 в Wayback Machine , Times-Picayune . Получено 2 января 2016 г.
^ "Brandy Milk Punch", New Orleans Online. Получено 2 января 2016 г.
↑ Прайс, Тодд А. (4 июня 2015 г.). «NOLA Brewing готовит огромный новый бар к дебюту 12 июня», Times-Picayune . Получено 2 января 2016 г.
↑ Камхольц, Роджер (25 ноября 2014 г.). «Биттеры Пейшо: Новоорлеанский подход к ароматическим биттерам», The Kitchn. Получено 17 декабря 2015 г.
^ "Ramos Gin Fizz", New Orleans Online. Получено 2 января 2016 г.
↑ Боггс, Линди (26 июня 2008 г.). «Новый Орлеан объявляет Sazerac своим любимым коктейлем», NPR. Получено 17 декабря 2015 г.
^ Сантопиетро, Джилл (15 июля 2009 г.). «Рассказы о коктейле: дегустация сазераков в Новом Орлеане», New York Times . Получено 17 декабря 2015 г.
↑ Кларк, Пол (18 июля 2008 г.). «Time for a Drink: Vieux Carré», Serious Eats. Получено 31 декабря 2015 г.
↑ Дикслер, Хиллари (25 сентября 2013 г.). «Бенье от Café Du Monde и Café Au Lait», Eater . Проверено 1 января 2016 г.
↑ Флори, Брэд (26 октября 2011 г.). «Delaware Punch: вот история исчезнувшего любимого безалкогольного напитка в Джексоне», MLive . Получено 1 января 2016 г.
^ «Наше время: Dr. Nut, популярный местный безалкогольный напиток в 1930-х, 40-х годах», Times-Picayune , 23 июня 2012 г. Получено 29 ноября 2015 г.
^ "Бизнес (не) как обычно в большом простом: Dorignac's, который вновь открылся вскоре после разрушений, вызванных ураганом Катрина в Новом Орлеане, видит больше продаж алкогольных напитков, чем когда-либо". thefreelibrary.com . Получено 24 ноября 2015 г.
↑ MacDonald, Brady (31 октября 2004 г.). «Po' Boy Bliss in New Orleans», Los Angeles Times . Получено 29 ноября 2015 г.
↑ Уокер, Джуди (13 июля 2015 г.). «История Затарайна, стоящая за его новым зданием», Times-Picayune . Получено 1 января 2016 г.
↑ Dewandec, Shaila (2 декабря 2013 г.). «Ресторанный рынок Нового Орлеана растет, отражая более богатый город», New York Times . Получено 29 ноября 2015 г.
^ «Лучшие рестораны Нового Орлеана: выбор критиков», Times-Picayune . Получено 29 ноября 2015 г.
^ "New Orleans Restaurants", Food & Wine . Получено 29 ноября 2015 г.
^ Уокер, Джуди. «Местный историк откапывает давно утерянную информацию о кулинарной книге Picayune Creole». NOLA.com . Получено 30.03.2021 .
^ Фертель, Риен Т. (2013).«Казалось, все готовы помочь»: креольская кулинарная книга с мелочами как поле битвы, 1900–2008 гг. Кладовая: методы изучения продуктов питания с американского юга . Издательство Университета Джорджии.
Мейер, С.; Гилберт, ТА; Лагассе, Э. (2010). Кухни Нового Орлеана: рецепты из лучших ресторанов Big Easy. Издатель Гиббс Смит. ISBN 978-1-4236-1001-4.216 страниц.
Такер, С. (2009). Кухня Нового Орлеана: четырнадцать фирменных блюд и их истории. Издательство Университета Миссисипи. ISBN 978-1-60473-645-8.256 страниц.
Внешние ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Нового Орлеана» .
В Wikisource есть оригинальный текст, относящийся к этой статье:
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
