Шотландский виски ( шотландский гэльский : uisge-beatha na h-Alba ; шотландцы : шотландский виски/виски, whusk(e)y , произносится [ˈʍɪski] , [1] часто называемый просто виски или шотландский ) — это солодовый виски или зерновой виски (или смесь этих двух), сделанных в Шотландии .
Весь шотландский виски изначально изготавливался из солодового ячменя . Коммерческие винокурни начали предлагать виски, изготовленный из пшеницы и ржи, в конце 18 века. [2] По состоянию на 2022 год в Шотландии действовал [обновлять]141 завод по производству виски, [3] что делало шотландский виски одним из самых известных географических указаний в мире. [4]
Весь шотландский виски должен быть выдержан сразу после дистилляции в дубовых бочках не менее трех лет. [5] [6] Любое указание возраста на бутылке шотландского виски, выраженное в числовой форме, должно отражать возраст самого молодого виски, использованного для создания этого продукта. Виски с указанием возраста известен как виски с гарантированным возрастом. Виски без указания возраста известен как виски без указания возраста (NAS), единственная гарантия заключается в том, что весь виски, содержащийся в этой бутылке, выдержан не менее трех лет. Минимальная крепость розлива согласно действующим нормам составляет 40% об. спирта. [7]
Шотландский виски делится на пять различных категорий: односолодовый шотландский виски, однозерновой шотландский виски, купажированный солодовый шотландский виски (ранее называвшийся «ватный солод» или «чистый солод»), купажированный зерновой шотландский виски и купажированный шотландский виски. [5] [6]
Первое известное письменное упоминание о шотландском виски содержится в отчетах казначейства Шотландии за 1494 год .
Многие любители шотландского виски называют единицу выпивки драмом . [9]
Как объясняется в истории, слово « виски» происходит от гэльского uisge beatha или usquebaugh , что означает «вода жизни» ( калька через средневековую латынь aqua vitae ; ср. aquavit ). [10] [11]
Самая ранняя запись о дистилляции в Шотландии содержится в казначейских ведомостях Шотландии за 1494 год. [8] [12]
Брату Джону Кору по приказу короля приготовить aqua vitae, восемь коробочек солода .
- Счета казначейства Шотландии, 1 июня 1494 г.
Рекордные доходы и расходы казначейства, а также цитата фиксируют восемь коробочек солода, переданных монаху Джону Кору для приготовления aqua vitae за предыдущий год. Термин aqua vitae в переводе с латыни означает «живая вода» и был общим термином для дистиллированных спиртных напитков . [13] Этого было бы достаточно для 1500 бутылок, что говорит о том, что дистилляция была хорошо развита к концу 15 века. [14]
Первое известное упоминание о перегонном кубе для изготовления «аквавита» в Шотландии появляется в реестрах совета Абердина [15] в деле, рассмотренном в 1505 году городскими приставами относительно наследования имущества, принадлежавшего капеллану по имени сэр Эндрю Грей, который умер. в 1504 году. Среди его товаров было записано (на среднешотландском языке ) «ane stellatour for aquavite and ros wattir». [16]
Воду водки (в виде вина или спиртных напитков) использовали при изготовлении пороха для увлажнения суспензии селитры, древесного угля и серы. [17] Шотландский виски был любимым напитком короля Шотландии Якова IV . [18]
Производство спиртных напитков впервые было обложено налогом шотландским парламентом в январе 1644 года, при этом акцизный сбор составлял 2 шиллинга 8 пенсов за шотландскую пинту ; подстрекательство к незаконной перегонке спиртных напитков внутри страны. [19] Между 1760-ми и 1830-ми годами значительная часть нелицензионной торговли происходила из Хайленда , составляя значительную часть экспортной экономики региона. В 1782 году в Хайленде было конфисковано более 1000 нелегальных перегонных кубов: возможно, это была лишь малая часть тех, что находились в эксплуатации. Дистилляторы Лоуленда , у которых не было возможности избежать налогообложения, жаловались , что не облагаемый налогом виски Хайленда составляет более половины рынка. Тяжелое налогообложение во время наполеоновских войн дало незаконной торговле большое преимущество, но их продукция также считалась более качественной, и ее цена в Лоулендах была выше. Это было связано с методом налогообложения: солод облагался налогом (по ставке, которая существенно выросла в период с 1790-х по 1822 год). Таким образом, лицензированные производители использовали больше сырого зерна, чтобы сократить свои налоговые расходы. [20] : 119-134
Магистраты Хайленда, сами принадлежавшие к классу землевладельцев, снисходительно относились к нелицензированным производителям спиртных напитков, все из которых должны были быть арендаторами в этом районе. Они понимали, что торговля поддерживает выплату арендной платы. Заключенные арендаторы не смогут платить арендную плату. [20] : 119-134
В 1823 году парламент ослабил ограничения на лицензированные винокуренные заводы с помощью Закона об акцизах, одновременно затруднив работу нелегальных перегонных заводов. Магистраты нашли адвоката Короны в своих судах, что вынудило применить максимальные наказания, а некоторые дела были переданы в Казначейский суд Эдинбурга для вынесения более жестких приговоров. Землевладельцы Хайленда теперь были рады выселить арендаторов, занимавшихся винокурением, с вырубок в их поместьях. Эти изменения положили начало современной эре производства шотландского вина: в 1823 году за 2 232 000 галлонов виски была уплачена пошлина; в 1824 году этот показатель увеличился до 4 350 000 галлонов. [20] : 119–134.
Фермер Джордж Смит, работавший под началом землевладельца герцога Гордона , был первым человеком в Шотландии [21] , получившим лицензию на винокуренный завод в соответствии с новым законом, основав в 1824 году винокуренный завод Glenlivet для производства односолодового виски. [22] Некоторые из винокуренных заводов, которые начали легальную деятельность в следующие несколько лет, включали Bowmore, Strathisla, Balblair и Glenmorangie; все остаются в бизнесе и сегодня. [18]
Два события помогли повысить популярность виски. Первым было введение в 1831 году колонны по-прежнему . Эней Коффи запатентовал усовершенствованную версию конструкции, первоначально созданной Робертом Стейном, на основе ранних инноваций Энтони Перье, для нового типа перегонных кубов [18] , который производил виски гораздо эффективнее, чем традиционные перегонные кубы . [23] Колонна по-прежнему позволяла осуществлять непрерывную дистилляцию без необходимости очистки после приготовления каждой партии. Этот процесс сделал производство более доступным за счет выполнения нескольких стадий дистилляции. [24] Новый продукт по-прежнему значительно увеличил производство, и полученный виски стал менее насыщенным и более гладким, что сделало его более популярным. [24] Во-вторых, во Франции существовал значительный к 1880 году дефицит вина и бренди из-за филлоксеры , паразитического насекомого, уничтожавшего многие виноградники, что привело к всплеску спроса на виски. К 1890-м годам в Шотландии открылось почти сорок новых винокурен. Годы бума продолжались до тех пор, пока отрасль не пострадала от Первой мировой войны , а затем и от Великой депрессии ; многие компании закрылись и больше никогда не открывались вновь. [18] [25]
В 1970-е годы произошел бум производства шотландского виски, который привел к перепроизводству в начале 1980-х годов. [26] Начиная с 1981 года заводы по производству виски сократили производство на треть и держали его на низком уровне в течение десятилетия. В это время закрылись многие винокуренные заводы. Банф , Брора , Колберн , Конвалмор , Даллас Дху , Гарнхит , Глен Албин , Гленеск , Гленфлаглер , Гленлочи, Глен Мор, Гленьюги , Гленури , Миллберн , Норт-Порт , Порт-Эллен и Сент-Магдалена были законсервированы, закрыты или снесены. [27] [28]
С 2010-х годов шотландский виски вступил в новую фазу роста: открылись новые винокурни, такие как Ardnahoe и Borders , и вновь открылись старые винокурни, такие как Brora , Port Ellen и Rosebank . [29] [30]
По состоянию на 23 ноября 2009 года [обновлять]Положения о шотландском виски 2009 года (SWR) определяют и регулируют производство, маркировку, упаковку, а также рекламу шотландского виски в Соединенном Королевстве. Они заменяют предыдущие правила, которые касались исключительно производства, включая Закон о шотландском виски 1988 года.
Поскольку предыдущий закон касался в первую очередь производственных стандартов, он был отменен и заменен Положением 2009 года. SWR включает более широкие определения и требования к производству, розливу, маркировке, брендингу и продаже «шотландского виски». Международные торговые соглашения приводят к тому, что некоторые положения КСВ применяются в различных других странах, а также в Великобритании. SWR определяет «шотландский виски» как виски, который: [5] [6]
Ассоциация шотландского виски выступает в качестве регулирующего органа, который гарантирует, что шотландский виски производится в соответствии с традиционными методами, а также обеспечивает устойчивое будущее индустрии шотландского виски путем содействия устойчивому производству, глобальной торговле и ответственному потреблению. [4]
Этикетка шотландского виски состоит из нескольких элементов, которые указывают аспекты производства, возраста, розлива и владельца. Некоторые из этих элементов регулируются SWR [31] , а некоторые отражают традиции и маркетинг. [32] Написание термина «виски» часто обсуждается журналистами и потребителями. В шотландском , английском , валлийском , австралийском и канадском виски используется виски , в ирландском виски используется виски , в то время как американский и другие стили различаются по написанию этого термина. [33]
На этикетке всегда указано, какой солодовый или зерновой виски используется. Односолодовый шотландский виски – это виски, полностью произведенный из солода на одной винокурне. Также можно встретить термин « одиночная бочка », означающий, что розлив происходит полностью из одной бочки. [33] Термин «смешанный солодовый» означает, что в бутылке смешивают односолодовый виски с разных заводов. [34] Винокурня Cardhu также начала использовать термин «чистый солод» с той же целью, что вызвало разногласия по поводу ясности маркировки. [35] [36] — винокурня Glenfiddich использовала этот термин для описания некоторых односолодовых бутылок. . В результате Ассоциация шотландского виски заявила, что смесь односолодовых виски должна обозначаться как «смешанный солод». Использование прежних терминов «ватный солод» и «чистый солод» запрещено. Термин «смешанный солод» до сих пор обсуждается, поскольку некоторые производители бутылок утверждают, что потребители путают этот термин со «купажированным шотландским виски», который содержит некоторую долю зернового виски. [37]
Название бренда, указанное на этикетке, обычно совпадает с названием винокурни (например, винокурня Talisker маркирует свои виски названием Talisker). Действительно, SWR запрещает производителям бутылок использовать название винокурни, если виски был произведен не там. Также может быть указано имя производителя, иногда независимо от винокуренного завода. Помимо требования, чтобы шотландский виски перегонялся в Шотландии, SWR требует, чтобы он также разливался в бутылки и маркировался в Шотландии. На этикетках также может быть указан регион винокурни (например, Айлей или Спейсайд ). [38]
Крепость алкоголя указывается на этикетке как «Алкоголь по объему» (ABV), а иногда просто «Объем». [38] Обычно крепость виски в бутылках составляет от 40% до 46%. [39] Виски значительно крепче при первом выходе из бочки — обычно крепость 60–63%. [38] [39] Затем добавляют воду для достижения желаемой крепости при розливе. Если виски не разбавляется перед розливом в бутылки, на нем может быть указана бочковая крепость . [39]
Возраст виски может быть указан на бутылке, что гарантирует использование самого молодого виски. Указание возраста на бутылке в виде числа должно отражать возраст самого молодого виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста известен как виски с гарантированным возрастом. [40] Шотландский виски без указания возраста может по закону быть не моложе трех лет. [5] В начале 21 века такие виски «без указания возраста» стали более распространенными, поскольку винокурни реагируют на истощение выдержанных запасов, вызванное улучшением продаж. [41] На этикетке может быть указана дата перегонки или дата розлива в бутылки. Виски не созревает после розлива в бутылки, поэтому, если указание возраста не предоставлено, можно рассчитать возраст виски, если указаны и дата дистилляции, и дата розлива в бутылки. [38]
На этикетках также могут быть указаны различные методы фильтрации или процессы окончательного созревания. Шотландский виски, маркированный как «натуральный» или «не прошедший холодную фильтрацию», во время розлива не подвергался процессу фильтрации, удаляющему соединения, которые некоторые потребители считают желательными. Виски выдерживается в различных типах бочек (часто в использованных бочках из-под портвейна или из-под хереса ) на различных этапах процесса созревания и приобретает характеристики, вкус и аромат таких бочек. В конце процесса созревания иногда используются специальные бочки, и такие виски могут иметь маркировку «с отделкой деревом», «с отделкой из хереса/портвейна» и так далее. [38]
Самобытность и наследие Шотландии тесно переплетены с шотландским виски, краеугольным камнем экономики страны, экспортируемым почти на 180 рынков. [4] По оценкам Ассоциации шотландского виски, в 2017 году индустрия виски Шотландии обеспечила 40 000 рабочих мест, а экспорт составил 4,37 миллиарда фунтов стерлингов. Из этой суммы экспорт односолодового виски составил 1,17 миллиарда фунтов стерлингов, что на 14% больше, чем в 2016 году. [42] ] Напиток экспортируется почти на 180 рынков, и в 2022 году его экспорт впервые был оценен более чем в 6 миллиардов фунтов стерлингов.
Вклад отрасли в экономику Великобритании в 2018 году оценивался в 5,5 млрд фунтов стерлингов; эта отрасль предоставила Шотландии прямую ВДС (валовую добавленную стоимость) в размере 3,8 млрд фунтов стерлингов. Виски-туризм также стал значительным и составляет 68,3 миллиона фунтов стерлингов в год. Один фактор негативно повлиял на продажи — дополнительная пошлина на спиртные напитки в размере 3,9%, введенная Великобританией в 2017 году. В конце 2017 года экспорт достиг рекордного объема. [43] [44] [45] [46]
В ноябре 2019 года Ассоциация объявила, что правительство Великобритании согласилось рассмотреть возможность пересмотра системы налогообложения алкоголя, надеясь разработать новый план, который будет упрощенным и «более справедливым». [47]
Экспорт в 2018 году вновь увеличился на 7,8% по стоимости и на 3,6% по количеству бутылок, несмотря на введенную в 2017 году пошлину; экспорт вырос до рекордного уровня – 4,7 млрд фунтов стерлингов. [48] США импортировали шотландский виски на сумму чуть более 1 миллиарда фунтов стерлингов, в то время как Европейский Союз был вторым по величине импортером, принимая на себя 30% мировой стоимости. Это был год бума с рекордно высоким объемом экспорта, но Ассоциация шотландского виски выразила обеспокоенность по поводу будущего, особенно «проблем, связанных с Брекситом и напряженностью в глобальной торговой системе». [49]
Вокруг этой отрасли развился туризм по производству шотландского виски, при этом винокурни являются третьей по посещаемости достопримечательностью Шотландии; В 2018 году было зарегистрировано около 2 миллионов посещений. Около 68 винокуренных заводов имеют центры для посетителей в Шотландии, а еще восемь принимают посещения по предварительной записи. Отели, рестораны и другие объекты также страдают от феномена туризма. По словам Фионы Хислоп , члена парламента, секретаря кабинета министров по культуре, туризму и внешним связям , туризм оказал особенно заметное влияние на экономику в некоторых отдаленных сельских районах . «Правительство Шотландии намерено работать с такими партнерами, как Ассоциация шотландского виски, чтобы расширить наше туристическое предложение и побудить больше людей посещать наши винокурни», - сказал министр. [50] [51]
Во время пандемии COVID-19 экспорт многих продуктов питания и напитков из Великобритании значительно сократился [52] , в том числе и шотландского виски. Дистилляторы были вынуждены закрыться на некоторое время, а индустрия гостеприимства во всем мире пережила серьезный спад. [53] Согласно сообщениям новостей, в феврале 2021 года в секторе шотландского виски потери продаж составили 1,1 миллиарда фунтов стерлингов. На экспорт в США также повлиял введенный 25% тариф. Экспорт шотландского виски в США в 2020 году «упал на 32%» по сравнению с предыдущим годом. Мировой экспорт упал на 70% мировых рынков шотландского виски. [54] Заголовок BBC News от 12 февраля 2021 года резюмировал ситуацию: «Экспорт шотландского виски упал до« самого низкого уровня за десятилетие » ». [55]
В отчете за 2016 год говорится, что только 20% виски производится компаниями, принадлежащими Шотландии. Винокурни, принадлежащие лондонской компании Diageo , производят 40% всего шотландского виски более чем 24 брендов, таких как Johnnie Walker , J&B и Vat 69 . Еще 20% продукции производится винокурнями, принадлежащими французской компании Pernod Ricard , включая такие бренды, как Ballantine's , Chivas Regal и Glenlivet . Также 12% производятся более мелкими производителями спиртных напитков, принадлежащими иностранным компаниям, такими как Cutty Sark и Label 5, принадлежащими La Martiniquaise из Франции , Dewar's и William Lawson's, принадлежащими Bacardi Limited с Бермудских островов и BenRiach , материнской компанией которой является корпорация Brown-Forman. базируется в Кентукки , США . Тем не менее, шотландский виски производится в соответствии с действующими правилами выдержки, производства и т. д., гарантируя, что он остается шотландским. [18]
Независимые компании, принадлежащие шотландским компаниям, производят значительное количество шотландского виски, причем крупнейшая из них, William Grant & Sons , производит 8%, или около 7,6 миллионов ящиков в год. Ее бренды включают Balvenie , Glenfiddich и Grant's . [56] Glenfiddich — самый продаваемый односолодовый виски в мире. [57] Ежегодно продается около 14 миллионов бутылок Glenfiddich. [56]
Большинство солодовых заводов продают значительное количество виски в бочках для купажирования, а иногда и частным покупателям. Виски из таких бочек иногда разливается как односолодовый независимыми фирмами по розливу, такими как Duncan Taylor , Master of Malt, [58] Gordon & MacPhail , Cadenhead's, The Scotch Malt Whisky Society , Murray McDavid , Berry Bros. & Rudd , Douglas Laing. , и другие. [59] На них обычно указывается название винокурни, но не используются логотипы или шрифты, зарегистрированные как торговая марка винокурни. «Официальный розлив» (или «собственный розлив»), для сравнения, производится винокуренным заводом (или его владельцем). Многие независимые розливы производятся из отдельных бочек и иногда могут сильно отличаться от официального розлива. [59]
По ряду причин некоторые независимые производители не указывают, на каком заводе был произведен виски в бутылке. В основном это будет зависеть от производителей виски, поскольку они не могут регулировать качество продаваемого виски. Некоторые винокурни, чтобы сторонние производители не могли назвать их на бутылке, добавляют небольшое количество виски с другой винокурни - метод, называемый «чайной ложкой», который затем исключает продажу виски как с конкретного винокуренного завода, или как односолодовый; добавление любого виски со второй винокурни по правилам считается купажированным солодом (что также позволяет экспортировать его в насыпном виде, в отличие от односолодового виски, который можно экспортировать только в бутылках, готовых для продажи). [60] Вместо этого производитель розлива может указать только общую географическую зону источника или просто продавать продукт, используя свою собственную торговую марку, не указывая источник. В некоторых случаях это может дать независимой компании, занимающейся розливом, возможность приобретать продукцию у нескольких производителей спирта, не меняя их этикеток.
Существует два основных типа шотландского виски, из которых изготавливаются все купажи:
Почти 90% бутылок шотландского виски, продаваемых в год, составляют купажированные виски. [62] Для шотландского виски определены три типа купажей:
Пять определений шотландского виски структурированы таким образом, что категории являются взаимоисключающими. Правила 2009 года изменили формальное определение купажированного шотландского виски для достижения этого результата, но таким образом, чтобы это отражало традиционную и текущую практику: до SWR 2009 года любая комбинация шотландских виски квалифицировалась как купажированный шотландский виски, включая, например, смесь односолодовый шотландский виски.
Как и в случае с Законом о шотландском виски 1988 года, правило 5 SWR 2009 года предусматривает, что единственным виски, который может производиться в Шотландии, является шотландский виски. Определением производства является «сохранение для целей созревания; и хранение или использование для целей смешивания, за исключением внутреннего смешивания для внутреннего потребления». Это положение запрещает существование двух «сортов» виски, происходящих из Шотландии: одного «шотландского виски», а другого - «продукта из Шотландии», который соответствует общему стандарту ЕС на виски. По мнению Ассоциации шотландского виски, разрешение производства нешотландского виски в Шотландии затруднит защиту шотландского виски как особого продукта. [6]
Постановление SWR также гласит, что нельзя использовать никакие добавки, за исключением обычного карамельного красителя (E150A). [64]
Чтобы претендовать на эту категорию, шотландский виски должен быть изготовлен на одной винокурне в перегонном кубе методом периодической перегонки с использованием только воды и солодового ячменя. [65] Как и в случае с любым другим шотландским виски, Положения о шотландском виски от 2009 года также требуют, чтобы односолодовый шотландский виски был полностью изготовлен и разлит в бутылки в Шотландии и выдержан не менее трех лет. Большинство из них состарились дольше и получили 4–5 лет. [66] [62]
Иногда встречается другой термин, называемый «двойное дерево» или «тройное дерево», который иногда неправильно называют «двойным солодом» или «тройным солодом». Это указывает на то, что виски выдерживался в двух или трех типах бочек. Следовательно, если виски в остальном соответствует критериям односолодового, он все равно попадает в категорию односолодового, даже если для выдержки использовалось более одного типа бочек. [64] Примеры включают The Balvenie 12 Year DoubleWood и Laphroaig Triple Wood.
Еще один нюанс заключается в том, что для производства солода Lowland Scotch используется тройная дистилляция, как и для ирландского виски , что нарушает общее правило, согласно которому весь скотч подвергается двойной перегонке. [67]
Однозерновой виски производится из воды и солодового ячменя, но затем на заводе добавляются другие зерна или крупы, например, пшеница , кукуруза или рожь . С этого момента его уже нельзя будет называть односолодовым. Этот тип продукта должен быть произведен на одной винокурне и часто используется при изготовлении купажированного скотча. [64] Однозерновой виски обычно перегоняют не в перегонных кубах, а в колонных перегонных кубах . [68]
Купажированный солодовый виски , ранее называвшийся «ваттированный солод» или «чистый солод » (термины, которые сейчас запрещены в SWR 2009), является одним из наименее распространенных типов шотландского виски: смесь односолодовых виски с более чем одной винокурни (возможно, разного возраста).
Купажированные солодовые сорта содержат только односолодовые виски, произведенные на двух или более винокурнях. [64] Этот тип не должен содержать зерновых виски и отличается отсутствием слова «сингл» на бутылке. Возраст чана соответствует возрасту самого молодого из исходных ингредиентов. Например, купажированный солод с пометкой «8 лет» может включать более старые виски, причем самому молодому солоду восемь лет. Johnnie Walker Green Label и Monkey Shoder — примеры купажированного солодового виски. Начиная с ноября 2011 года, ни один шотландский виски не может быть маркирован как «чистый солод» или «чистый солод», вместо этого SWR требует, чтобы на нем была маркировка «купажный солод». [69]
Термин «купажный зерновой шотландский» относится к виски, который содержит как минимум два однозерновых шотландских виски, произведенных как минимум на двух винокурнях, объединенных для создания одной партии продукта. [70]
Купажированный шотландский виски составляет около 90% виски, производимого в Шотландии. [71] Купажированные шотландские виски содержат как солодовый, так и зерновой виски. Производители комбинируют различные солодовые и зерновые виски, чтобы создать единый стиль бренда. Известные бренды купажированного шотландского виски включают Ballantine's , Bell's , Chivas Regal , Cutty Sark , Dewar's , Grant's , J&B , Johnnie Walker , Teacher's Highland Cream , The Famous Grouse , Vat 69 , Whyte and Mackay и William Lawson's . Большинство купажированных шотландских виски производятся из продукции как минимум двух винокуренных заводов, поскольку большинство винокуренных заводов производят только солодовый или зерновой виски; однако несколько заводов, таких как Loch Lomond, производят на одном и том же предприятии как солодовый, так и зерновой виски.
Шотландия традиционно была разделена на четыре региона: Кэмпбелтаун, Хайлендс, остров Айлей и Лоулендс. [72] Из-за большого количества ликеро-водочных заводов, расположенных там, район Спейсайда стал пятым, признанным Ассоциацией шотландского виски (SWA) в качестве отдельного региона в 2014 году. [73] Острова-производители виски, кроме Айлей, не признаны. как отдельный регион согласно SWA, которая группирует их в регион Хайлендс. [73]
Хотя указаны только пять регионов, для описания виски можно использовать любой регион Шотландии, если он полностью перегоняется в этом месте; например, односолодовый виски, дистиллированный на Оркнейских островах , можно было бы назвать Оркнейским односолодовым шотландским виски [6] , а не островным виски.
Десятки соединений способствуют вкусовым и ароматическим характеристикам шотландского виски, в том числе летучие спиртовые соединения (также называемые высшими маслами ), образующиеся во время ферментации, такие как ацетальдегид , метанол , этилацетат , н-пропанол и изобутанол . [90] Другие вкусовые и ароматические соединения включают ванилиновую кислоту , сиреневую кислоту , ванилин , сиреневый альдегид , фурфурол , фенилэтанол и уксусную кислоту . [90] [91] Один анализ выявил 13 различных вкусовых характеристик, зависящих от отдельных соединений, включая кислый, сладкий, зерновой и цветочный , как основные вкусовые ощущения . [91]
Некоторые винокуренные заводы используют торфяной костер для сушки ячменя для производства некоторых продуктов перед его измельчением и приготовлением сусла. [62] Торфяной дым содержит фенольные соединения , такие как гваякол , [91] которые придают аромат, похожий на дым. Процесс Майяра подрумянивания остаточных сахаров в процессе затирания , особенно за счет образования 2-фуранметанола и пиразинов , придающих ореховые или зерновые характеристики, способствует появлению ноток выпеченного хлеба во вкусе и аромате. [92] Выдержка во время многолетних бочонков [91] в дубовых бочках, которые в основном ранее использовались для производства виски из бурбона , хереса, вин, крепленых вин (включая портвейн и мадеру), рома и других спиртных напитков, оказывает наибольшее влияние на вкус вина. виски. Некоторые винокуренные заводы используют бочки из дуба Virgin Oak, поскольку их становится все труднее достать (особенно подлинные бочки из-под хереса из-за спада потребления хереса, а также законов, введенных в 1986 году о розливе испанских вин исключительно в Испании) [93]
Перезалив, изготовление или фальсификация фирменного шотландского виски — это виды фальсификации шотландского виски , которые подрывают целостность бренда, доверие потребителей и прибыльность шотландской промышленности. [90] Отклонение от нормальных концентраций основных компонентов, таких как родственные спирту, обеспечивает точный количественный метод определения подлинности шотландского виски. [90] Во время анализа подделок можно обнаружить более 100 соединений , включая фенольные смолы и терпены , концентрация которых может различаться в зависимости от географического происхождения, ячменя, используемого в ферментативном сусле, или дубовой бочки, используемой во время выдержки. [94] Типичными высокопроизводительными инструментами, используемыми для обнаружения подделок, являются жидкостная хроматография и масс-спектрометрия . [90] [94]
Et per Liberacionem factam Fratri Johnni Cor per perceptum compotorum rotulatoris, ut Asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum viij bolle brasii.
Товар цирюльнику, который принес королю в Данди по приказу короля xxxi шиллингов.
номер записи АРО-8-0466-02.
_01.jpg/1280px-The_scotch_whisky_experience_(Ank_Kumar,_infosys_limited)_01.jpg)
