Листовые овощи , также называемые листовой зеленью , горшечной зеленью , овощной зеленью или просто зеленью , — это листья растений , употребляемые в пищу как овощ , иногда в сопровождении нежных черешков и побегов . Листовые овощи, употребляемые в пищу в сыром виде в салате, можно назвать салатной зеленью .
Известно около тысячи видов растений со съедобными листьями . Листовые овощи чаще всего происходят от короткоживущих травянистых растений , таких как салат и шпинат . Древесные растения различных видов также дают съедобные листья.
Листья многих кормовых культур также съедобны для человека, но обычно употребляются в пищу только в условиях голода . Примерами служат люцерна , клевер и большинство злаков , включая пшеницу и ячмень . Обработка пищевых продуктов , такая как сушка и измельчение в порошок или варка и прессование для получения сока, может включать листья этих культур в рацион.
Листовые овощи содержат много типичных питательных веществ для растений, но их уровень витамина К особенно примечателен, поскольку они являются фотосинтетическими тканями. Филлохинон , наиболее распространенная форма витамина, напрямую участвует в фотосинтезе .
Шпинат, как пример листового овоща, содержит мало калорий и жира на калорию, а также много пищевых волокон , витамина С , провитамина А, каротиноидов , фолиевой кислоты , марганца и витамина К. [ 1]
Содержание витамина К в листовых овощах особенно высоко, поскольку это фотосинтетические ткани, а филлохинон участвует в фотосинтезе . [2] Соответственно, пользователи лекарств- антагонистов витамина К , таких как варфарин , должны проявлять особую осторожность, чтобы ограничить потребление листовых овощей. [3]
Если листья готовятся для еды, в Соединенных Штатах их могут называть вареной зеленью . Листовые овощи можно жарить , тушить , готовить на пару или употреблять в сыром виде. Листовые овощи, тушенные со свининой, являются традиционным блюдом в соул-фуде и кухне юга США . Их также часто едят в блюдах Южной Азии, таких как сааг . Листовая зелень может использоваться для обертывания других ингредиентов в съедобную упаковку, такую как тортилья . Многие зеленые листовые овощи, такие как салат или шпинат, также можно есть сырыми, например, в сэндвичах или салатах . Зеленый смузи позволяет употреблять большое количество сырой листовой зелени, смешивая листья с фруктами и водой.
В некоторых странах Африки различные виды питательного амаранта широко употребляются в пищу в вареном виде. [4]
Celosia argentea var. argentea или «лагосский шпинат» — одна из основных вареных зелени в западноафриканской кухне . [5]
В греческой кухне хорта ( χόρτα, буквально «зелень») — типичный гарнир, который едят горячим или холодным и обычно приправляют оливковым маслом и лимоном . [6]
В зависимости от региона и сезона используется не менее 80 различных видов зелени, включая черную горчицу , одуванчик , дикий щавель , цикорий , фенхель , мангольд , капусту , мальву , черный паслен , белую четвертину , черемшу , горчицу седую , горчицу , осот и даже свежие листья каперсов .
Preboggion , смесь различных диких вареных листовых овощей, используется в лигурийской кухне для начинки равиоли и пансоти . [7] Одним из основных ингредиентов preboggion являются листья огуречника (Borago officinalis) . Preboggion также иногда добавляют в суп минестроне и фриттату . [8]
Botwinka (или boćwinka) — это суп, в котором стебли и листья свеклы являются одним из основных ингредиентов. Слово «botwinka» — это уменьшительная форма от «botwina», которое относится к листовым овощам, таким как мангольд и листья свеклы.
В кухне юга США и традиционной афроамериканской кухне репа , листовая капуста, капуста , кресс -салат , одуванчик , горчица и фитолакка обычно готовятся и часто подаются с кусочками ветчины или бекона . Кипящая вода, называемая potlikker , используется в качестве бульона . Вода, в которой готовился фитолакка, содержит токсины, которые были удалены при кипячении, и ее следует вылить. [9]
Обжаренный эскариоль является основным ингредиентом итало -американского блюда « Зелень Ютики» .
Послеуборочные болезни вызывают до 50% потерь листовых овощей. Это грибковые , бактериальные и гораздо реже вирусные заболевания . Самым важным средством является хранение при контролируемой температуре, хотя также важно предотвращать механические повреждения, поскольку это открывает входы для патогенов. Незагрязненная вода для мытья овощей имеет меньшее, но все же существенное значение. [10]
К распространенным бактериальным возбудителям относятся: Xanthomonas Campestris pv. vitians, Pseudomonas viridiflava , P. cichorii и P. Marginalis , P. syringae pv. aptata, X. Campestris pv. Campestris , X. Campestris pv. Raphani , P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, виды Pectobacterium . в том числе Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum и Pectobacterium aroidearum , Dickeya spp., Pseudomonas marginalis и Pseudomonas viridiflava . [10]
К распространенным грибковым патогенам относятся: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C.lactucae-sativae , C.brassicicola , C.acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe Crusferarum , E.polygoni , E.heraclei , Sclerotinia sclerotiorum и S.minor . [10]
К распространенным возбудителям оомицетов относятся: Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremialactucae , Peronospora effusa и Peronospora Farinosa f.sp. бета . [10]
Для борьбы с некоторыми из них можно использовать фунгициды , такие как прохлораз . [10]
Лаконос нужно готовить правильно, иначе он опасен. ... Единственными частями поке, которые можно есть, являются молодые побеги и нежные кончики стеблей, а также их незрелые меристематические листья. Их нужно прокипятить в большой кастрюле с водой, а затем слить. Употребление в пищу поке в сыром виде может вызвать серьезное отравление. ... [Один] мужчина заболел, выпив воды, в которой варились зрелые листья поке (Jaeckle and Freemon 1981).
