stringtranslate.com

Фритюр

Две свертки с печеньем опускают в корзину в масло
Шеф-повар готовит традиционную британскую рыбу с жареным картофелем во фритюрнице.

Жарка во фритюре (также называемая жаркой во фритюре ) — это метод приготовления пищи, при котором пищу погружают в горячий жир , традиционно сало , но сегодня чаще всего в масло , в отличие от мелкого масла , используемого при обычной жарке на сковороде . Обычно для этого используют фритюрницу или сковороду для чипсов ; в промышленности можно использовать фритюрницу под давлением или вакуумную фритюрницу . Жарить во фритюре можно также с использованием масла, нагретого в кастрюле. Жарка во фритюре классифицируется как метод приготовления пищи с использованием горячего жира. [1] [2] Как правило, продукты для жарки во фритюре готовятся быстро, поскольку масло обладает высокой теплопроводностью и все стороны продукта готовятся одновременно. [3]

Термин «жарка во фритюре» и многие современные продукты, жареные во фритюре, были изобретены только в 19 веке, но эта практика существует уже тысячелетия. Ранние записи и кулинарные книги предполагают, что эта практика возникла в некоторых европейских странах до того, как ее переняли другие страны.

Жарка во фритюре популярна во всем мире, при этом на продукты, приготовленные во фритюре, приходится большая часть глобального потребления калорий.

История

Кусочки болгарского перца в тонком кляре
Пейшиньос да Орта , португальский предок японской темпура .

Английское выражение «жареный во фритюре» появилось в начале 20 века. [4] [5]

Обжаренное во фритюре тесто, известное как Залабия , ели еще в конце 2-го тысячелетия до нашей эры в Ханаане . Жарка еды на оливковом масле засвидетельствована в классической Греции примерно с V века до нашей эры. [6] [ ненадежный источник? ] [ нужен лучший источник ] Практика жарки во фритюре распространилась в другие части Европы и Америки в последующие столетия. Жареные во фритюре продукты, такие как воронкообразные лепешки, прибыли в Северную Европу к 13 веку, [7] а рецепты жареной рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из Египта еще в 14 веке. [8] [9] [10]

Картофель фри , изобретенный в конце 18 века, стал популярен в Западной Европе в начале 19 века. [11] В 1860 году Джозеф Малин объединил жареную рыбу с чипсами (картофелем фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне. [12]

Современная жарка во фритюре в Соединенных Штатах началась в 19 веке с ростом популярности чугуна , особенно на юге Америки, что привело к развитию многих современных блюд, жареных во фритюре. [12] Пончики были изобретены в середине 19-го века, [13] вместе с такими продуктами, как луковые кольца , [14] жареная индейка , [15] и корн-доги [16] - все они были изобретены в начале 20-го века. В последние годы рост популярности фаст-фуда расширил сферу применения продуктов, приготовленных во фритюре, [17] особенно картофеля фри. [ нужна цитата ]

Техника

Кольца теста в масле разного цвета от светлого до темного.
Смультринг жарят во фритюре

Жарка пищи во фритюре определяется как процесс, при котором пища полностью погружается в горячее масло при температуре обычно от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C), но масло для жарки во фритюре может достигать температуры более 400 ° F. (205 °С). [18]   Один из распространенных методов приготовления пищи для жарки во фритюре включает в себя добавление нескольких слоев теста вокруг пищи, например, кукурузной муки, муки или темпура ; Также можно использовать панировочные сухари. [19]

Хотя большинству продуктов питания для защиты требуется покрытие из теста, для приготовленной лапши и картофеля это не так необходимо, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и противостоять усадке. Мясо можно готовить перед обжариванием во фритюре, чтобы оно прожарилось внутри и сохранило сочность. [20]

При правильном выполнении жарка во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в пище отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду в пище, пропаривая ее; нефть не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности. [3] [21] Пока масло достаточно горячее и пища не погружена в масло слишком надолго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью. Продукты, обжаренные во фритюре при правильной температуре, обычно поглощают «не более пары столовых ложек на 2+Использовано 1 ⁄ стакана масла. [22] Эта скорость впитывания масла примерно такая же, как при неглубокой жарке, [22] например, на сковороде.

Однако если пища будет готовиться в масле слишком долго, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продукта, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 °F (177–191 °C). [19] [23] Неофициальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает в себя добавление небольшого количества муки в масло и наблюдение за тем, чтобы оно шипело, не горя сразу. Второй тест включает в себя добавление одного куска пищи во фритюр и наблюдение за тем, как он немного опускается и снова поднимается. Проседание без всплытия указывает на то, что масло слишком холодное; полное отсутствие погружения указывает на то, что масло слишком горячее. [19]

Рекомендуется часто чистить фритюрницы, чтобы предотвратить загрязнение. [24] Процесс приготовления пищи на масле может также привести к загрязнению близлежащих поверхностей, поскольку масло может разбрызгиваться на прилегающих участках. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие расходные материалы, как моющее средство для посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности. [24]

Инструменты

Жарка во фритюре осуществляется с помощью фритюрницы , сковороды, например вока или сковороды для жарки чипсов , жаровни или чугунной кастрюли. Дополнительные инструменты включают корзины для жарки, которые используются для хранения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после их извлечения из масла, а также кулинарные термометры , используемые для измерения температуры масла. Для извлечения или отделения продуктов от горячего масла можно использовать щипцы, шумовки , деревянные ложки и сита . [25] [26]

Японские инструменты для жарки во фритюре включают длинные металлические палочки для еды; глубокая сковорода агэмоно -набэ , тяжелая для сохранения тепла и глубокая для хранения масла; половник для сети ами-сякуши , используемый для вычерпывания остатков теста; и подставка для сушки масла абура-кири . [27]

Блюда, еда и культура

Жареные во фритюре продукты распространены во многих странах, а также их называют «основным продуктом почти всех уличных кухонь на всех континентах». [28] Существуют сотни блюд, которые связаны с жаркой во фритюре, поскольку большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примеры продуктов, которые можно жарить во фритюре, включают мясо, птицу, рыбу и овощи. [29] Рыба с жареным картофелем , например, сочетает в себе жареную рыбу и жареный картофель . Картофель фри, пончики , луковые кольца и хашпаппи — распространенные продукты, жареные во фритюре. [30] Другие распространенные блюда, жареные во фритюре, включают китайские блины, обжаренные во фритюре , [31] Джин Дой из Юго-Восточной Азии и японскую темпуру. Менее распространенные продукты, жареные во фритюре, включают кленовые листья , [32] сэндвичи с арахисовым маслом и желе , [33] пиццу , [34] и батончики «Сникерс ». [35]

В Соединенных Штатах газета Chicago Tribune отмечает, что «можно жарить во фритюре практически все». [36] Юг Америки известен как современный центр инноваций в области жареной пищи. По словам владельца ресторана, специализирующегося на жарке во фритюре на юге: «Если что-то съедобно, можно поспорить, что кто-то к югу от линии Мейсон-Диксон пытался приготовить это в масле». [37]

Африка

В Северной Африке блюда, жареные во фритюре, являются частью кухни. [38] Распространенной едой в этом регионе являются жареные оладьи , также называемые «губками». [38] В Восточной Африке распространена жареная пища, приготовленная в чугунных или глиняных горшках. Обычная жарка в кляре. Фирменным блюдом Уганды является разновидность пончика под названием Мандази. В районах Южной Африки уличная еда включает жареный во фритюре картофель и чипсы из маниоки. [39] К жареным во фритюре продуктам в Южной Африке относятся, среди прочего, рыба с жареным картофелем, веткоек и коэксистерс , [40]

Азия

Большие корзины с насекомыми и скорпионами на рынке.
Жареные во фритюре насекомые для употребления в пищу продаются в продуктовом ларьке в Бангкоке , Таиланд.

Японская темпура — популярное блюдо, жареное во фритюре [41] , которое обычно состоит из взбитых и обжаренных морепродуктов и овощей. Японские блюда, жареные во фритюре, или Агемоно , помимо темпура, включают в себя и другие стили, такие как Карааге , Корокке , Кушикацу и Тонкацу .

В таких регионах Юго-Восточной Азии , как Таиланд, насекомых обычно жарят во фритюре для употребления в пищу. [42] В Азии также становятся популярными блюда быстрого питания в западном стиле, такие как пончики, жареная курица и жареный картофель. [43]

В Индонезии довольно распространена жареная еда, которая служит либо основным блюдом, либо закуской. Ингредиенты обычно обжариваются во фритюре на пальмовом масле , наиболее широко используемом растительном масле в стране. Некоторые популярные жареные блюда включают аям горенг (курицу), печел леле (сом), пемпек (рыбный пирог) и темпе . [44] Оладьи в Индонезии обычно называют горенганом , наиболее популярными из которых являются писанг горенг (банановые оладьи), бакван джагунг (кукуруза) и таху горенг (тофу).

Во вьетнамской кухне обычно едят жареную рыбу, тофу и чагио . [45] [46] Обжаривание во фритюре также используется для приготовления нескольких видов баня , в том числе бань ран (жареные рисовые шарики), бань кам (кунжутные шарики), бань тиу (полый пончик), бань ру (блины из сладкого картофеля), бань. chuối chiên (банановые оладьи), Hồ Tây – бань том (оладьи из креветок) и бань гои (торт-подушка).

Обжаренные во фритюре палочки теста, известные по-китайски как ютяо , едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Гонконге популярным блюдом являются жареные во фритюре свиные кишки. [47]

В Южной Азии популярными жареными закусками являются самса , джалеби и пакора .

Европа

Многие страны, такие как Великобритания, используют чистое или гидрогенизированное рапсовое масло для жарки во фритюре. [48] ​​Рыба с жареным картофелем — очень популярное блюдо, жареное во фритюре в Англии, поскольку оно возникло в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. [49]

Ежегодно проводится торговая ярмарка, посвященная продуктам, приготовленным во фритюре, под названием Международный симпозиум по жарке во фритюре, на которой проводятся дискуссии по жарке во фритюре, а также проводятся выставки компаний, участвующих в этом процессе. [50]

Бельгийская традиция требует, чтобы картофель фри был обжарен во фритюре в отфильтрованном жире крупного рогатого скота , который местные жители называют блан де беф или оссевит .

В средиземноморской диете для жарки во фритюре традиционно используется оливковое масло, которое в процессе впитывается в пищу. Исследования показывают, что оливковое масло первого отжима уникально среди других кулинарных масел, поскольку оно очень богато мононенасыщенными жирными кислотами и содержит полезные микроэлементы. [51]

Жареный во фритюре батончик «Марс» появился в Шотландии, [52] где The Carron Fish Bar в Стоунхейвене утверждал, что изобрел его в начале 1990-х годов. [53]

Северная Америка

В США соевое масло часто используют для жарки во фритюре. [48] ​​Бенье , первоначально французское блюдо, является популярной выпечкой во фритюре в американском городе Новый Орлеан . Еда, приготовленная во фритюре, была основной частью культуры Юга Америки: во многих ресторанах подают исключительно блюда, приготовленные во фритюре. Владелец одного из таких ресторанов сказал о еде, приготовленной во фритюре, что «на Юге это образ жизни». [37] Фаст-фуд — один из наиболее распространенных способов употребления жареной пищи в Северной Америке.

Новинки, обжаренные во фритюре, сегодня популярны на американских ярмарках , особенно на юге Америки. [37] На этих ярмарках продаются сотни товаров. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жарку во фритюре можно использовать как произведение искусства, обжаривая несъедобные предметы, например электронику . [54] Такие художники, как Генри Харгривз, жарят во фритюре копии электронных устройств, таких как iPad , Game Boys и ноутбуки . [55]

Конкурсы блюд, приготовленных во фритюре, часто проводятся на таких ярмарках, как Ярмарка штата Техас , где проводится ежегодный конкурс на самую креативную еду, приготовленную во фритюре. [56] Среди известных прошлых победителей были жареная кола и масло, обжаренное во фритюре , изобретенные Абелем Гонсалесом . [57] С 2013 года американское реалити-шоу под названием «Мастера во фритюре» , созданное Discovery Networks , проводит соревнования по жарке во фритюре на нескольких государственных ярмарках по всей стране. [58]

Океания

Магазины рыбы с жареной картошкой в ​​Австралии могут продавать несколько видов жареных во фритюре продуктов, а также другие виды продуктов питания. [59]

Южная Америка

Жареные шарики из теста в корзине.
Бунюэлос

Бунюэло , жареные шарики из теста, популярные в Центральной Америке и Греции, — популярная жареная во фритюре закуска и уличная еда в Южной Америке. [28] Пикарон , перуанский десерт, возникший в колониальный период, представляет собой обжаренное во фритюре тесто с тыквой и сладким картофелем, популярное в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая. [60] Хорошо известно семейство обжаренных во фритюре пирожных . сопаипильяс , чилийский хлеб, обжаренный во фритюре в оливковом или сливочном масле, также приготовленный из тыквы, качангас, перуанский хлеб из муки, соли и дрожжей , известный как чипа куэрито в Парагвае и Торта фрита в Аргентине и Уругвае , приготовленный из муки, соли и дрожжи, иногда с добавлением молока и животного жира и обжаренные на коровьем жире, чурро , жареное тесто, популярное в Испании , является популярной жареной закуской и уличной едой в Аргентине и Уругвае, миланеса - обжаренная во фритюре телятина в панировке из Аргентины, Парагвая и Уругвая. .

Ухудшение качества масла и химические изменения

Жарка во фритюре предполагает нагрев масла до температуры выше 180 °C в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она приготовлена. Примеры различных химических реакций включают образование свободных радикалов , окисление , гидролиз , изомеризацию и полимеризацию . Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и готовящаяся пища. При жарке вода может атаковать эфирную связь триацилглицеринов, в результате чего образуются моно- и диглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты (тип реакции гидролиза ). Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается за счет образующихся жирных кислот и других низкомолекулярных кислотных соединений. [61]

Перегрев или чрезмерное использование масла для жарки приводит к образованию прогорклых продуктов окисления , полимеризации и других вредных, непреднамеренных или даже токсичных соединений [62], таких как акриламид (из крахмалистых продуктов). Недавние исследования показывают, что ухудшение состояния жира может быть хуже, когда жир или масло жарят вместе с пищей, чем когда жир или масло сами по себе тестируются в лаборатории. [63] Обжарка во фритюре под вакуумом помогает значительно снизить образование акриламида, [64] но этот процесс не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за высоких инвестиционных затрат.

Ниже приведены некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного износа масла:

Приборы, которые определяют общее количество полярных соединений, что на данный момент является лучшим показателем степени прожарки объекта, доступны с достаточной точностью для использования в ресторанах и промышленности.

Опасности

Столб огня вырывается из кастрюли и распространяется по потолку наверху.
При жарке во фритюре пожары могут быть очень серьезными: возгорание сковородок со щепой является основной причиной пожаров в домах в Соединенном Королевстве. [66]

Растительное масло не воспламеняется при комнатной температуре, но может стать огнеопасным при использовании при высоких температурах. [67] Если он воспламеняется в таких условиях, возникают пожары. [68] [69] Кроме того, попытки тушить нефтяной пожар водой могут вызвать чрезвычайно опасную ситуацию (опрокидывание ) [ 70] , поскольку из-за высокой температуры масла вода превращается в пар, что, в свою очередь, приводит к образованию пара. горящее масло во всех направлениях и тем самым усугубляя пожар. Это основная причина пожаров в домах в Соединенном Королевстве. Вместо этого нефтяные пожары следует тушить с помощью огнетушителя класса F или путем лишения огня кислорода, что можно сделать, накрыв кастрюлю крышкой или используя противопожарное одеяло . Другие способы тушения нефтяного пожара включают применение сухого порошка (например, пищевой соды , соли) [71] или огнетушащей пены . Большинство коммерческих фритюрниц оснащены автоматическими системами пожаротушения пеной. [ нужна цитата ]

Пролитое горячее растительное масло также может вызвать серьезные ожоги третьей степени , [72] [73] В худшем случае тяжелые ожоги могут привести к летальному исходу. Более высокие температуры [72] и склонность масла к прилипанию к коже делают пролитое горячее растительное масло гораздо более опасным, чем пролитую горячую воду. Дети могут случайно положить руки на плиту, играя с продуктами во время приготовления, или случайно опустить кастрюлю, что может привести к серьезной травме. [74] Если присутствуют дети, при жарке во фритюре следует соблюдать максимальную осторожность, чтобы всегда обеспечить их безопасность. [74] [75]

Относящийся к окружающей среде

Большая корзина с надписью «ТОЛЬКО СМАЗКА» на крышке.
Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.

При жарке во фритюре образуется большое количество отработанного масла , которое необходимо правильно утилизировать. Отработанное масло может способствовать образованию жирбергов , переполнять канализационные системы, прилипать к стенкам канализационных труб, мешать очистке сточных вод. [76] Отработанное масло от жарки во фритюре все чаще перерабатывается и перерабатывается в биодизельное топливо . [77]

Нагревательный элемент фритюрницы потребляет огромную энергию, электричество или что-то еще. По данным одного источника, средняя бытовая фритюрница потребляет 2000 Вт. [78] Картофель, хранящийся в искусственно увлажненных складах, содержит больше воды, что увеличивает время, необходимое для его жарки во фритюре. Это увеличивает выбросы углекислого газа при промышленном производстве чипсов, поскольку для более длительного жарения требуется больше энергии. [79]

Здоровье

Процесс жарки продуктов во фритюре обычно отрицательно влияет на их пищевую ценность. Масла, которые продукты впитывают в тесто, обычно содержат большое количество насыщенных жиров и трансжиров . Потребление большого количества насыщенных и трансжиров связано с более высоким риском развития некоторых видов рака . [80]

Употребление во фритюре продуктов также связано с повышенным уровнем холестерина , ожирением , сердечными приступами и диабетом . [81] Продукты, приготовленные во фритюре при определенных температурах, также могут содержать акриламид . Это открытие, сделанное в 2002 году, вызвало обеспокоенность международного сообщества в области здравоохранения. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в пригоревшей или хорошо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что сгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [82]

Кроме того, процессы деградации жира ( перекисное окисление липидов ) во время жарки во фритюре приводят к потере пищевой ценности продуктов, прожаренных во фритюре. [83]

Пищевое масло, которое использовалось слишком долго, может, кроме того, вызвать повышение артериального давления и гипертрофию сосудов. [84]

Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, поскольку их можно использовать дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем они станут прогорклыми. В начале 21 века стали доступны негидрированные растительные масла, срок годности которых превышает срок службы шортенингов для жарки. [85] Поскольку сети быстрого питания обычно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фаст-фуде могут сильно различаться. [86] Количество трансжиров, образующихся во время жарки, увеличивается в зависимости от температуры жарки, времени жарки, окисления масла и повторного использования масла. [87]

Некоторые исследования показали, что жарка во фритюре на оливковом и подсолнечном маслах наносит меньший вред здоровью, а в некоторых случаях оказывает положительное влияние на уровень инсулина . [81] Масло можно использовать повторно несколько раз после первоначального использования, предварительно отфильтровав твердые частицы. [19] Однако чрезмерное употребление одного и того же масла может привести к его расщеплению и выделению в пищу соединений, которые могут быть канцерогенными, влиять на здоровье печени или влиять на способность организма усваивать витамины. Некоторые европейские страны установили стандарты общественного здравоохранения в отношении безопасности масла для жарки. [88]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Приготовление и приготовление пищи: Кулинарные единицы. Студенческий гид. Общественное питание и гостиничный бизнес, NVQ/SVQ2. Стэнли Торнс. 1996. с. 18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
  2. ^ Америка, Кулинарный институт (2007). Техники здорового приготовления пищи, Профессиональное издание. Уайли. п. 86. ИСБН 978-0-470-05232-7.
  3. ^ аб Сумну, СГ; Шахин, С. (2008). Достижения в области жарки продуктов во фритюре. Современная пищевая инженерия. ЦРК Пресс. стр. 6–7. ISBN 978-1-4200-5559-7.
  4. ^ ""глубокий", прил." . Оксфордский онлайн-словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Проверено 24 мая 2015 г.
  5. ^ ""глубокий", т." . Оксфордский онлайн-словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Проверено 24 мая 2015 г.
  6. ^ «Жареные во фритюре продукты». сайт Cooksinfo.com . Информация о поварах . Проверено 18 мая 2015 г. Древние греки начали жарить продукты на оливковом масле примерно в V веке до нашей эры или позже. Жарка продуктов в масле была обычным явлением в Риме , конечно, в I веке нашей эры. В основном использовалось оливковое масло, так как его было много. Римское слово было «frigere».
  7. ↑ Лапетина, Адам (22 июля 2014 г.). «Истинное происхождение 11 ваших любимых жареных блюд». Thrillist.com . Триллист . Проверено 18 мая 2015 г.
  8. ^ Антунес, Сонни. «Фалафель, блюдо, с которым может согласиться весь Ближний Восток». Finedininglovers.com . Любители изысканной кухни . Проверено 18 мая 2015 г.
  9. ^ Гуттман, Веред (24 апреля 2012 г.). «Независимо от того, где он возник, фалафель по-прежнему остается национальной едой Израиля». Гаарец . Проверено 18 мая 2015 г.
  10. ^ ID, Мортон. «География и история процесса жарки». grasasyaceites.revistas.csic.es . Проверено 18 мая 2015 г.
  11. ^ «Кто изобрел картофель фри? Франция и Бельгия спорят о том, кто изобрел совершенство жареного и хрустящего картофеля» . Ежедневные новости . Нью-Йорк. АФП РЕЛАКСНЬЮС. 1 января 2013 года . Проверено 18 мая 2015 г.
  12. ^ ab «История жареной еды». theex.com . Канадская национальная выставка . Проверено 18 мая 2015 г.
  13. ^ «Изобретатель дырок от пончиков из «Старой соли» рассказывает, как было сделано открытие и спасены желудки земли». Специально для The Washington Post ; «Вашингтон Пост» (1877–1954), Вашингтон, округ Колумбия; 26 марта 1916 г.; п. ES9
  14. ^ "Луковое кольцо". iffood.tv . Проверено 18 мая 2015 г.
  15. ^ Мосс, Роберт. «Как жареная индейка по-каджунски захватила Америку». серьезноеats.com . Серьезное питание . Проверено 18 мая 2015 г.
  16. ↑ Нил, Рим (4 октября 2002 г.). «Наука о корн-догах». Новости CBS . Проверено 18 мая 2015 г. Корн-доги — это еда, которую мы знаем по осенним фестивалям, карнавалам и походам. На самом деле это началось, когда немецкие иммигранты переехали в Техас. Некоторые из этих новых немецких иммигрантов по профессии были производителями колбас, но им было трудно продавать свою продукцию в Техасе. Поэтому в качестве уловки они взяли сосиски, обваляли их в кляре из кукурузного хлеба и поджарили. Палочки появились позже.
  17. ^ Шрайфер, К.; Сивелл, Дж. (1997). 20 вопросов с ответами. 20 вопросов с ответами, книга первая. Полноценное производство. ISBN 978-1-895451-21-4.
  18. ^ «Жарка во фритюре и безопасность пищевых продуктов» (PDF) . Проверено 8 декабря 2020 г.
  19. ^ abcd Биттман, Марк (21 октября 2013 г.). «Во фритюре и полезно для вас». Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2015 г.
  20. ^ Корнелия Шинхарл; Себастьян Дико; Келси Лейн (2003). Базовый азиат: все, что нужно для Инь и Ян на кухне. Книги Сильвербэка. п. 26. ISBN 978-1-930603-65-3.
  21. ^ Это, Эрве (2006). Молекулярная гастрономия. Перевод Малькольма ДеБевуаза. Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета. п. 63. ИСБН 978-0-231-13312-8.
  22. ^ Аб Свитсер, В. (2004). Лучшая кулинарная книга для фритюрницы. Книга Квинтет. Беговой пресс. п. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Проверено 18 мая 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  23. ^ Пири, Г.; Кларк, Дж.; Уильямс, К. (2006). Поваренная книга жениха и невесты Уильямс-Сонома . Свободная пресса. п. 229. ИСБН 978-0-7432-7855-3. Проверено 18 мая 2015 г.
  24. ^ ab «Как очистить фритюрницу - Очистка фритюрницы». deepfryerreviewsdepot.com . Склад обзоров фритюрниц. Архивировано из оригинала 10 мая 2015 года . Проверено 20 мая 2015 г.
  25. ^ Джеймс Виллас (2013). Жареная по-южному: более 150 рецептов крабовых котлеток, жареной курицы, Hush Puppies и многого другого. Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 10–14. ISBN 978-1-118-13076-6.
  26. ^ Ди Аткин. Вкусные рецепты жареной во фритюре: классические и экзотические рецепты жареной курицы, рецепты жареного риса, рецепты жареного тофу, рецепты жареных цуккини и многое другое. п. 16. ГГКЛЮЧ:2LNT2E533SU.[ постоянная мертвая ссылка ]
  27. ↑ Цудзи, Шизуо (16 февраля 2007 г.). Японская кухня: простое искусство. Серия «Кулинария, еда и напитки». Коданша Интернэшнл Лимитед. стр. 103, 230. ISBN. 978-4-7700-3049-8.
  28. ^ аб Ашкенази, М.; Джейкоб, Дж. (2013). Сущность японской кухни: очерк еды и культуры. Тейлор и Фрэнсис. п. 90. ИСБН 978-1-136-81549-2.
  29. ^ «Жарка во фритюре». Cookingonline.com.Проверено 18 мая 2015 г.
  30. ^ Тейлор, Дж. М. (2013). Жареное добро. Издательская компания Уоркман. ISBN 978-0-7611-7973-3.
  31. ^ Катарина Ю.В. Анг; Кешун Лю; Яо-Вэнь Хуан (5 апреля 1999 г.). Азиатские продукты: наука и технологии. ЦРК Пресс. п. 94. ИСБН 978-1-56676-736-1.
  32. ↑ Фантоцци, Джоанна (9 октября 2014 г.). «В Японии очень любят есть жареные кленовые листья». Новости АВС . Проверено 24 мая 2015 г.
  33. ^ Смит, А.Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс». АВС-КЛИО. п. 351. ИСБН 978-1-61069-233-5.
  34. ^ Гиды, Р. (2012). Используйте свое время в Британии с пользой. Грубые гиды. п. 96. ИСБН 978-1-4053-8861-0.
  35. ^ Керхер, Д.; Стефко, Б. (2006). Вкус Среднего Запада: 12 штатов, 101 рецепт, 150 блюд, 8 207 миль и миллионы воспоминаний. Лучшая книга из серии книг о Среднем Западе. Глобус Пекот Пресс. п. 52. ИСБН 978-0-7627-4072-7.[ постоянная мертвая ссылка ]
  36. ^ «Фотографии: 75 жареных блюд» . Чикаго Трибьюн . 21 января 2015 года . Проверено 22 мая 2015 г.
  37. ^ abc Букер, М. Кейт (9 марта 2012 г.). Поп-культура «синих воротничков: от NASCAR до берега Джерси» (изд. Том 1). Прегер. п. 253. ИСБН 978-0313391989. Проверено 24 мая 2015 г.
  38. ^ Аб Хейне, П. (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и Северной Африке. Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс. п. 92. ИСБН 978-0-313-32956-2.
  39. ^ Мерфи, А.; Армстронг, К.; Бейнбридж, Дж.; Файерстоун, доктор медицины (2010). Одинокая планета Южная Африка . Региональные гиды по странам. Одинокая планета. п. 45. ИСБН 978-1-74059-545-2.
  40. ^ Альбала, К. (2011). Пищевые культуры мировой энциклопедии: [Четыре тома]. АВС-КЛИО. стр. 177–178. ISBN 978-0-313-37627-6.
  41. ^ Соломон, К. (2006). Полная азиатская кулинарная книга. Издательство Таттл. п. 464. ИСБН 978-0-8048-3757-6.
  42. ^ Ньюман, Джудит. Что жареное и имеет шесть ног? Добро пожаловать в кухню насекомых. Нью-Йорк Таймс . 20 мая 1992 г. Проверено 23 мая 2015 г.
  43. ^ Сойбсман, Сэм-анг; Келли, Мэтью; Патарапорн, Ютапорнпинит; Сани, Адриан (ноябрь 2009 г.). «Культурное сопротивление потреблению фаст-фуда? Исследование молодежи северо-восточного Таиланда». Международный журнал потребительских исследований . 33 (6): 669–675. дои : 10.1111/j.1470-6431.2009.00795.x. ПМК 3086925 . ПМИД  21547247. 
  44. ^ «10 самых популярных индонезийских блюд, жареных во фритюре» . www.tasteatlas.com . Проверено 20 апреля 2022 г.
  45. ↑ Нгуен, Андреа (1 июня 2011 г.). Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы. Поттер/TenSpeed/Гармония. п. 513. ИСБН 978-1607741411.
  46. ^ Рэй, Ник; Бьюер, Тим; Берк, Эндрю; Хухти, Томас; Сенг, Сирадет (2007). Вьетнам, Камбоджа, Лаос и Большой Меконг. Одинокая планета. п. 90. ИСБН 9781741047615.
  47. ^ «Лучшие предметы первой необходимости уличной еды Гонконга» . Тайм-аут Гонконг . Проверено 6 мая 2021 г.
  48. ^ Аб Росселл, JB (2001). Жарка: улучшение качества. Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. ЦРК Пресс. п. 31. ISBN 978-1-85573-556-9.
  49. ^ Заино, Кейтлин (19 апреля 2013 г.). «Углубление истории рыбы с жареным картофелем». Би-би-си . Проверено 24 мая 2015 г.
  50. ^ «8-й Международный симпозиум по жарке во фритюре. Лучшее понимание, лучше жареные продукты, 15–17 сентября 2015 г., Мюнхен, Германия» . eurofedlipid.org . Липид Евро ФРС. Архивировано из оригинала 15 июня 2015 года . Проверено 12 июня 2015 г.
  51. ^ Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С.; Андрикопулос, Николаос К. (2007). «Сохранение и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима». LWT – Пищевая наука и технология . 40 (6): 1008–1017. дои : 10.1016/j.lwt.2006.07.003.
  52. ^ «Жареные во фритюре батончики Марса: нет связи с внезапным инсультом - Новости здоровья» . Выбор Национальной службы здравоохранения . 10 июля 2014 года. Архивировано из оригинала 24 мая 2015 года . Проверено 24 мая 2015 г.
  53. ^ «Обжаренные во фритюре батончики Mars, от которых отказалась шоколадная фирма» . Новости BBC . 5 сентября 2012 года . Проверено 24 мая 2015 г.
  54. ↑ Смит, Кевин (4 июня 2012 г.). «Что происходит, когда вы поджариваете iPad?». Бизнес-инсайдер . Проверено 20 мая 2015 г.
  55. ^ «Гаджеты во фритюре: художник Генри Харгривз жарит во фритюре (поддельный) iPad, iPhone и многое другое» . Хаффингтон Пост . 4 июня 2012 года . Проверено 24 мая 2015 г.
  56. ↑ Гэмбл, Коул (5 сентября 2012 г.). «25 жареных блюд с ярмарки штата Техас». www.mentalfloss.com . Ментальная нить . Проверено 20 мая 2015 г.
  57. ^ «Пожарь со мной» . Экономист . 8 октября 2009 года . Проверено 20 мая 2015 г.
  58. ^ "Мастера во фритюре". Сети открытия. 12 июля 2013 года. Архивировано из оригинала 14 июня 2015 года . Проверено 23 мая 2015 г.
  59. ^ Ланг, Л.Б. (2010). Австралия. Путеводители-очевидцы. Дорлинг Киндерсли. п. 521. ИСБН 978-0-7566-6082-6. Проверено 23 мая 2015 г.
  60. ↑ Кристина Кастелла (3 января 2012 г.). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые коржи к лепешкам, оладьи к шифонам, тарты к тортам, безе к лунным пирожным, фруктовые торты к пряникам. Стори Паблишинг, ООО. стр. 268–270. ISBN 978-1-60342-446-2.
  61. ^ Мариод, Абдалбасит; Омер, Нуха; Ал, Эль Мугдад; Мохтар, Мохаммед (9 сентября 2014 г.). «Химические реакции, происходящие во время жарки во фритюре, и продукты из нее: обзор». Суданский университет науки и технологий SUST Журнал естественных и медицинских наук . Дополнительный выпуск: 1–17.
  62. ^ Рабочая группа IARC по оценке канцерогенных рисков для человека (2010). Бытовое использование твердого топлива и жарка при высоких температурах . Лион, Франция; Женева: Лион, Франция: Международное агентство по исследованию рака; Распространено издательством ВОЗ Press, 2010 г.
  63. ^ BBC (Лондон) без даты. На каких маслах лучше всего готовить?
  64. ^ Гранда, К.; Морейра, Р.Г.; Тичи, SE (2004). «Уменьшение образования акриламида в картофельных чипсах путем низкотемпературной вакуумной жарки. Журнал пищевых наук». 69 (8). Страницы 405–411.
  65. ^ Пэн, СК; Морен, Р.Дж. (1991). Биологические эффекты оксидов холестерина. Тейлор и Фрэнсис. п. 86. ИСБН 978-0-8493-6776-2.
  66. ^ "Сковороды для чипсов" . www.cambsfire.gov.uk . Пожарно-спасательная служба Кембриджшира. Архивировано из оригинала 20 мая 2015 года . Проверено 20 мая 2015 г.
  67. ^ Труди дю Туа, LB (2007). FCS Приготовление пищи L2. Серия колледжей ФЭТ. Pearson Education, Южная Африка. п. 95. ИСБН 978-1-86891-824-9.
  68. ^ Ферье, С.; Шаттлворт, Т. (1982). Поваренная книга KidsFood. Джеймс Лоример Лимитед, Издательство. п. 60. ИСБН 978-0-88862-596-0.
  69. ^ Труди дю Туа, Линда Бота (2007). FCS Приготовление пищи L2. Пирсон Южная Африка. п. 96. ИСБН 978-1-86891-824-9.
  70. ^ Симпсон, А. (2010). Food Porn Daily: Поваренная книга. Свитуотер Пресс. п. 11. ISBN 978-1-59955-765-6.
  71. ↑ Джеймс Петерсон (29 февраля 2012 г.). Великолепная французская еда: свежий подход к классике. Хоутон Миффлин Харкорт. п. 550. ИСБН 978-0-544-18655-2.
  72. ^ аб Бизли, RW (2003). Хирургия руки Бизли. Тиме. п. 75. ИСБН 978-1-58890-161-3.
  73. ^ Андерсон, Л.В. (апрель 2015 г.). «Техника, которая заставит вас захотеть все взбить и поджарить». slate.com . Проверено 31 июля 2015 г.
  74. ^ аб Кьярелло, М.; Виснер, П.; Пецке, К. (2008). Поваренная книга Тра Винье: Времена года в винной стране Калифорнии. Книги летописи. п. 139. ИСБН 978-0-8118-6379-7.
  75. ^ Сингх, П. (2012). Поваренная книга для мультиварки «Все индийское»: включает ананасовую раиту, куриные крылышки тандури, суп Маллигатони, виндалу из баранины, клубничный чатни с пятью специями... и сотни других! Всё (Кулинария). Адамс Медиа. п. 13. ISBN 978-1-4405-4168-1.[ постоянная мертвая ссылка ]
  76. ↑ Карман, Тара (21 мая 2015 г.). «Жир и влажные салфетки забивают канализацию метро Ванкувера». Ванкувер Сан . Архивировано из оригинала 8 ноября 2020 года . Проверено 30 мая 2015 г.
  77. ^ Йохансон, П. (2010). Биотопливо: устойчивая энергетика в 21 веке. В новостях. Розен Паб. п. 18. ISBN 978-1-4358-3584-9.
  78. ^ Джон Клифт; Аманда Катберт (2007). Энергия, используйте меньше — экономьте больше: 100 советов по энергосбережению для дома . Издательская компания «Челси Грин». п. 13. ISBN 978-1-933392-72-1.
  79. ↑ Мюррей, Сара (14 декабря 2007 г.). «Жареная правда». Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2015 г.
  80. ^ «Исследование показало, что употребление жареной пищи связано с повышенным риском рака простаты» . fredhutch.org . 28 января 2013 года . Проверено 19 мая 2015 г.
  81. ^ Аб Дэвис, Роберт. «Риск для здоровья, связанный с жареной пищей, может быть преувеличен». Время . Проверено 19 мая 2015 г.
  82. ^ «Может ли употребление подгоревшей пищи вызвать рак?». Исследования рака, Великобритания. 15 октября 2021 г.
  83. ^ Ороско-Солано, Мичиган; Приего-Капоте, Ф.; Луке де Кастро, доктор медицины (10 мая 2013 г.). «Анализ этерифицированных и неэстерифицированных жирных кислот в сыворотке людей, страдающих ожирением, после приема завтраков, приготовленных с маслом, нагретым до температуры жарки». Аналитическая и биоаналитическая химия . Спрингер. 405 (18): 6117–6129. дои : 10.1007/s00216-013-7004-0. ISSN  1618-2650. PMID  23657457. S2CID  883176.
  84. ^ «Чун-И Нг, Юсоф Камиса, Отман Файза и Камсия Джаарин, 2013. Переработанное масло для жарки во фритюре вызывает повышение артериального давления и гипертрофию сосудов у крыс Спраг-Доули 1 (1): 2-6». Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  85. ^ Совет здравоохранения Нью-Йорка. «Совет здравоохранения утверждает постановление о поэтапном отказе от искусственных трансжиров: часто задаваемые вопросы» . Архивировано из оригинала 6 октября 2006 года . Проверено 7 января 2007 г.
  86. ^ «Что в этом картофеле фри? Жирность зависит от города» . Новости Эн-Би-Си . 12 апреля 2006 г. Проверено 7 января 2007 г.Статья AP о Стендере С.; Дайерберг, Дж; Аструп, А. (апрель 2006 г.). «Высокий уровень трансжиров промышленного производства в популярных фаст-фудах». Н. англ. Дж. Мед . 354 (15): 1650–2. дои : 10.1056/NEJMc052959 . ПМИД  16611965.
  87. ^ Бхардвадж, Свати; Пасси, Сантош Джайн; Мисра, Ануп; Пант, Камаль К.; Анвар, Халид; Панди, РМ; Кардам, Викас (1 декабря 2016 г.). «Влияние нагревания/повторного нагрева жиров/масел, используемых азиатскими индейцами, на образование трансжирных кислот». Пищевая химия . 212 : 663–670. doi : 10.1016/j.foodchem.2016.06.021. ПМИД  27374582 . Проверено 2 марта 2021 г.
  88. ↑ Огилви, Меган (10 октября 2014 г.). «Жареная еда может быть для вас хуже, чем вы думаете». Торонто Стар . Проверено 23 мая 2015 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

В Wikisource есть оригинальный текст, относящийся к этой статье:
Фритюр