stringtranslate.com

Кофта

Куфте Табризи из Ирана

Кофта — это семейство блюд с фрикадельками или мясным рулетом , которые встречаются в кухнях Южной Азии , Центральной Азии , Балкан , Ближнего Востока , Северной Африки и Южного Кавказа . В простейшей форме кофта состоит из шариков рубленого мяса — обычно говядины, курицы, свинины, ягненка или баранины, или смеси — смешанных со специями и иногда другими ингредиентами. [1] Самые ранние известные рецепты встречаются в ранних арабских кулинарных книгах и требуют использования бараньего фарша.

Существует множество национальных и региональных вариаций. Также есть овощные и сырые версии. Формы различаются и включают в себя шарики, котлеты и цилиндры. Размеры обычно варьируются от размера мяча для гольфа до размера апельсина.

Этимология

В английском языке слово kofta заимствовано из урду کوفتہ или персидского کوفته kofta, что означает толченое мясо . [2] [3] [4] [1] Самое раннее сохранившееся использование этого слова в языке урду засвидетельствовано в 1665 году в « Али Нама » Муллы Нусрати . [5] [6] Впервые оно было использовано в английском языке в «Канун-и-Ислам» в 1832 году, [7] а затем Джеймсом Уайзом в 1883 году. [8] Языки региона происхождения кофты приняли это слово с небольшими фонетическими вариациями. [9] В других языках похожие блюда называются крокетами, клецками, фрикадельками, ризолями и оборотнями. [9] [10]

История

Древнеримская кулинарная книга Апиция включала множество рецептов блюд , похожих на фрикадельки. [11]

Первые рецепты приготовления кофты встречаются в самых ранних арабских кулинарных книгах. [12] [9] Самые ранние рецепты — это большие фрикадельки из баранины, покрытые тройной глазурью из смеси шафрана и яичного желтка. [12] Этот метод глазирования распространился на Запад, где его называют «золочением» или «позолотой». [9] Кофта перекочевала в Индию; по словам Алана Дэвидсона , Наргиси Кофта подавалась при дворе Моголов . [9]

Кофта встречается от Индийского субконтинента до Центральной Азии, Ближнего Востока, Балкан и Северной Африки. [9] Кофта встречается в традиционных кухнях Армении , [13] [14] Афганистана , [13] Албании , Боснии и Герцеговины , Болгарии , [9] Грузии , [14] Ливана , Египта , [13] [14] Греции , [9] Индии , [9] [13] [15] Ирана , Марокко , [9] Пакистана , [16] Румынии , [17] Сербии , Северной Македонии и Турции . [13] [18] Кофта также является популярным блюдом среди ассирийцев . [19] В Турции это «предпочтительное предложение на общественных собраниях всех видов», по словам Энгина Акина. [18] В Армении и Азербайджане это блюдо, наряду с долмой , лавашом , хариссой , кебабами и пахлавой , является блюдом «явно символического этнического значения», о котором часто спорят гастронационалисты, пытающиеся заявить о нем как об одном из традиционных блюд своей страны, которое было присвоено другой страной. [14]

Методы приготовления

Основным ингредиентом кофты обычно является мясо, но они известны своей универсальностью. Существует множество различных способов приготовления, таких как жарка, запекание, приготовление на пару, варка или приготовление на гриле. [20] В традиционных методах приготовления кофта замешивается с мелким булгуром и мясом, а в некоторых странах Ближнего Востока ее подают с сырым мясом в замешанном виде.

Инновационные начинки и размеры

Благодаря изобретательным начинкам, которые часто улучшают вкусовой профиль, кофты предоставляют массу возможностей для творческих кулинарных экспериментов. Часто в смесь кофты добавляют орехи, сыр или яйца. [21] Кроме того, кофты бывают самых разных форм и размеров: от маленьких овальных шариков размером с яйцо до плоско вырезанных ромбов на подносах или кофты размером с теннисный мяч. Помимо удовлетворения личных вкусов, это изменение размера и формы обеспечивает творческие возможности демонстрации и подачи.

Вариации

Обычно мясо смешивают со специями и часто другими ингредиентами, такими как рис, булгур , овощи или яйца, чтобы получилась паста. [9] Их можно жарить на гриле, жарить, готовить на пару, варить, запекать или мариновать, и их можно подавать с насыщенным острым соусом или в супе или рагу. [9] Кофты иногда готовят из рыбы , овощей или даже творога, а не из красного мяса. [22] Некоторые версии начиняют орехами, сыром или яйцами. [9] Обычно размер может варьироваться от «размера апельсина до размера мяча для гольфа», [16] хотя некоторые варианты выходят за рамки этого диапазона; тебриз кёфтеси , которые в среднем составляют 20 сантиметров (8 дюймов) в диаметре, являются самыми большими. [9] Им можно придавать различную форму [10], включая котлеты , шарики или цилиндры. [23] Некоторые версии не подвергаются тепловой обработке. [12]

Примеры

Смотрите также

Словарное определение кофты в Викисловаре

Ссылки

  1. ^ ab Ayto, John (1994). Руководство для гурманов: еда и напитки от А до Я. Oxford University Press . стр. 184. ISBN 978-0-19-280025-1. В индийской кулинарии термин кофта обозначает приправленную специями фрикадельку или похожую по форме массу из рубленой рыбы или овощей, приготовленную в остром соусе. На хинди это слово буквально означает «толченое мясо».
  2. ^ "kofta". Oxford English Dictionary . 2023 . Получено 27 декабря 2023 . Самое раннее известное использование существительного kofta относится к 1880-м годам. Самое раннее свидетельство о kofta в OED относится к 1888 году, в работе WH Dawe. kofta — заимствование из хинди. Этимоны: хинди kofta .
  3. ^ Стивенсон, Ангус; Уэйт, Морис, ред. (18 августа 2011 г.). "kofta". Краткий Оксфордский словарь английского языка : роскошное издание (12-е изд.). Oxford University Press . стр. 790. ISBN 978-0-19-960111-0.
  4. ^ Происхождение слова Kofte, турецкое köfte, арабское kufta, а также хинди и урду koftā — всё это от персидского kōfta (персидское kūfte), от страдательного причастия от kōftan — толочь, реветь.
  5. ^ Нусрати, Мулла (1665). Али Нама علی نامہ (на урду). п. 234. Na tha har ġalūla nibolī te kam / Rakhe kofte [мн.] бар голийан te jam
  6. ^ Фатехпури, Фарман , изд. (Июнь 1993 г.) [22 тома, изд. 1977–2010]. "кофта" کوفتہ. Урду Лугхат (Тарихи Усул Пар) [Словарь урду по историческим принципам] (на урду). Том 15. Словарь урду.
  7. ^ Шурриф, Джафур (1832). «Приложение». Канун-э-Ислам قانونِ اٳ؄ام[ Обычаи мусульман Индии; Содержащие полный и точный отчет об их различных обрядах и церемониях с момента рождения до часа смерти ] (на урду). Перевод Герхарда Андреаса Херклотса. Лондон, Англия: Parbury, Allen, and Co. стр. xxx. стр. xxvii, xxx: V. Кулинария мусульман (включая различные блюда, упомянутые в этой работе). 1. Polaoos پلاؤ . ... Kofta Polaoo کوفتہ پلاؤ .
  8. ↑ Wise, James (1883). «Nán-baí, Roṭi-wálah». Заметки о расах, кастах и ​​ремеслах Восточной Бенгалии . Лондон, Англия: Harrison and Sons . стр. 97. Меню [ Nān-bāʾī ] включает в себя восхитительное, богато ароматное карри, Kofta, или толченое мясо, жаркое и пулао. ... Koftá — рубленое или толченое и жареное в гхи.
  9. ^ abcdefghijklmnop Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде. Том Джейн, Соун Ваннитон (3-е изд.). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Oxford University Press. стр. 448. ISBN 978-0-19-967733-7. OCLC  890807357.
  10. ^ ab Herbst, Ron (2015). Спутник любителя изысканной еды. Sharon Tyler Herbst (2-е изд.). Hauppauge, New York: Barron's. С. 261–262. ISBN 978-1-4380-7621-8. OCLC  909914756.
  11. ^ Салли Грейнджер, Кулинария Апиция: римские рецепты на сегодня , Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7 , стр. 17-18 
  12. ^ abc Браун, Эллен (2020). Фрикадельки: лучшая кулинарная книга (первое издание). Кеннебанкпорт, Мэн: Cider Mill Press. стр. 11. ISBN 978-1-64643-014-7. OCLC  1139766078.
  13. ^ abcde Dea, Cynthia (9 марта 2015 г.). «Где найти лучшие фрикадельки в Лос-Анджелесе». KCET . Получено 24 августа 2021 г.
  14. ^ abcd Цатурян, Рузанна (23 июня 2017 г.). «Кулинарный конфликт на Южном Кавказе». OpenDemocracy . Получено 24 августа 2021 г. .
  15. ^ ab Achaya, KT (декабрь 1997 г.). Indian Food Tradition A Historical Companion. Oxford University Press. стр. 54. ISBN 0195644166.
  16. ^ abc Fatima, Bushra (30 июня 2015 г.). «Любовь пакистанцев к сочному карри кофта». The Express Tribune . Архивировано из оригинала 10 июля 2020 г. Получено 5 июля 2020 г.
  17. ^ «Чифтеле | Традиционные фрикадельки из Румынии» . Атлас Медиа . Проверено 24 августа 2021 г.
  18. ^ ab Akın, Engin (2015). Essential Turkish cuisine: 200 recipes for small plates and family dining. Хелен Кэткарт. Нью-Йорк: Stewart, Tabori & Chang, an imprint of Abrams. стр. 67. ISBN 978-1-61312-871-8. OCLC  921994379.
  19. ^ Эдельштейн, Сари (2010). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию . Jones & Bartlett Publishers. стр. 594. ISBN 9781449618117.
  20. ^ Бабоян, Роуз. Армянская кухня: современная версия древней кухни. Hippocrene Books, 1984.
  21. ↑ Петросян, Ирина и Дэвид Андервуд. Армянская еда: факты, вымысел и фольклор. Издательство Калифорнийского университета, 2006.
  22. ^ Абдель Фаттах, Иман Адель (5 декабря 2013 г.). "Bites Fil Beit: Koftet el Gambari – Shrimp kofta". Daily News Egypt . Архивировано из оригинала 3 мая 2015 г. Получено 19 апреля 2015 г.
  23. ^ Башан, Джилли (2021). Турецкая кулинарная книга: изучение еды вневременной кухни. [Лондон]: Lorenz Books. ISBN 978-0-7548-3515-8. OCLC  1202053063.
  24. ^ Cetinkaya, Figen; Mus, Tulay Elal; Cibik, Recep; Levent, Belkis; Gulesen, Revasiye (1 июля 2012 г.). «Оценка микробиологического качества cig kofte (сырой фрикадельки со специями): распространенность и антимикробная восприимчивость сальмонелл». Food Control . 26 (1): 15–18. doi :10.1016/j.foodcont.2012.01.001. ISSN  0956-7135.
  25. ^ #шашлык #орех #антаблех #армянская #еда #рецепт #домашний- Youtube
  26. ^ "Последние события и события в мире" . Коджаро .
  27. ^ "Рецепт Малай Кофты" . Рецепты Свасти . 27 августа 2017 г.
  28. ^ Аглая Кремези и Анисса Хеллоу, «Что в названии блюда» в книге Ричарда Хоскинга (ред.), Еда и язык: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2009 г. (Лондон: Prospect Books, 2010) 206