Прорастание — это естественный процесс, в ходе которого семена или споры прорастают и дают побеги , а уже укоренившиеся растения дают новые листья или почки , или другие структуры испытывают дальнейший рост.
В области питания этот термин означает практику проращивания семян (например, маша или семян подсолнечника ) для употребления в пищу сырыми или приготовленными , что считается [1] более питательным.
Все жизнеспособные семена можно проращивать, но некоторые ростки, например фасоль, нельзя есть сырыми. [2]
Ростки фасоли являются распространенным ингредиентом во всем мире. Они особенно распространены в восточноазиатской кухне . Обычно им требуется одна неделя, чтобы вырасти полностью. Проросшие бобы более питательны, чем оригинальные, и требуют гораздо меньше времени на приготовление. Есть два распространенных типа ростков фасоли:
К распространенным росткам, используемым в пищу, относятся:
Хотя цельный овес можно прорастить, овсяная крупа , продаваемая в продовольственных магазинах, очищенная от шелухи , пропаренная или обжаренная во избежание прогоркания , не прорастет. Цельный овес может иметь неперевариваемую шелуху, что делает его трудным или даже непригодным для употребления в пищу человеком. [ нужна цитация ] В случае с рисом перед прорастанием удаляют шелуху риса . Коричневый рис широко используется для проращивания в Японии и других странах, превращаясь в пророщенный коричневый рис . Киноа в ее естественном состоянии очень легко прорастить, но после полировки или предварительной очистки от сапонинового покрытия (становясь белее) она теряет способность прорастать.
Ростки семейства пасленовых (помидоры, картофель, перец и баклажаны) и семейства Polygonaceae ( ревень ) нельзя есть сырыми, так как они могут быть ядовитыми. [4] Некоторые ростки можно приготовить, чтобы удалить соответствующий токсин , а другие — нет. [ нужна ссылка ] [ нужен пример ]
При использовании всех семян следует следить за тем, чтобы они предназначались для проращивания или потребления человеком, а не для посева . Семена, предназначенные для посева, можно обработать токсичными химическими протравливателями. Некоторые страны, такие как Новая Зеландия, требуют, чтобы некоторые сорта импортируемых съедобных семян подвергались термической обработке , что делает невозможным их прорастание. [ нужна цитата ]
Процесс прорастания занимает несколько дней и может осуществляться дома вручную, в полуавтоматическом режиме или в промышленных масштабах для коммерческого использования. На прорастание семян ушло около 24 часов, но, конечно, всхожесть зависит от сорта семян.
Обычно семена сначала промывают, чтобы удалить почву, грязь и клейкие вещества, образующиеся некоторыми семенами при контакте с водой. Затем их замачивают на срок от 20 минут до 12 часов, в зависимости от вида и размера семян. Замачивание увеличивает содержание воды в семенах и выводит их из состояния покоя . После слива и регулярного промывания семян семена прорастают или прорастают.
При домашнем проращивании семена замачивают (большие семена) или увлажняют (мелкие), а затем оставляют при комнатной температуре (от 13 до 21 °C или от 55 до 70 °F) в сосуде для проращивания. В качестве прорастающего сосуда можно использовать множество различных типов сосудов. Один тип — это простая стеклянная банка с куском ткани или нейлоновой оконной сеткой, закрепленной по краю. В продаже имеются «многоуровневые» ростки из прозрачного пластика, позволяющие выращивать несколько «культур» одновременно. Размещая посевы в шахматном порядке, можно обеспечить постоянный запас молодых ростков. Любой сосуд, используемый для проращивания, должен позволять стекать из него воде, поскольку ростки, находящиеся в воде, быстро загниют. Семена набухают, могут прилипать к стенкам банки и начинают прорастать через день или два.
Другой метод проращивания – метод импульсного капельного полива . На фотографии ниже справа показаны ростки малинового клевера, выращенные на матах из пенополиуретана толщиной 3 мм ( 1 ⁄ 8 дюйма). Это односторонняя система полива с микроразбрызгивателями, обеспечивающими прерывистую подачу пресной воды для снижения риска перекрестного бактериального заражения сальмонеллой и кишечной палочкой во время процесса проращивания.
Ростки промывают два-четыре раза в день, в зависимости от климата и сорта семян, чтобы обеспечить их влагой и не допустить закисания. У каждого семени есть свое идеальное время прорастания. Через три-пять дней ростки вырастут до 5-8 сантиметров (2-3 дюйма) в длину и станут пригодными для употребления в пищу. Если оставить их дольше, у них начнут появляться листья, и тогда они станут известны как детская зелень. Популярная детская зелень — подсолнух через 7–10 дней. При необходимости можно использовать охлаждение, чтобы замедлить или остановить процесс роста любого ростка.
Распространенные причины того, что ростки становятся несъедобными:
Бобы мунг можно проращивать как в светлых, так и в темных условиях. Те, что проросли в темноте, будут более четкими по текстуре и белее, как в случае с коммерчески доступными ростками китайской фасоли, но они содержат меньше питательных веществ, чем те, которые выращены при частичном солнечном свете. [ нужна цитата ] Выращивание на ярком солнечном свете не рекомендуется, поскольку это может привести к перегреву или высыханию бобов. Если подвергнуть ростки давлению, например, положив на них груз в контейнере для проращивания, ростки станут более крупными и хрустящими, похожими на те, которые продаются в продуктовых магазинах.
Очень эффективный способ прорастить фасоль, например чечевицу или азуки, — положить в дуршлаг. Замочите фасоль в воде примерно на 8 часов, затем откиньте на дуршлаг . Мыть дважды в день. Проросшую фасоль можно есть сырой или приготовленной.
Проращивание также широко применяется к ячменю как часть процесса соложения. Солодовый ячмень является важным ингредиентом пива и используется в больших количествах. Большая часть солодового ячменя широко распространена среди розничных продавцов Северной Америки.
Цикл роста многих разновидностей орехов, таких как миндаль и арахис, также можно запустить путем замачивания и проращивания, хотя, поскольку ростки, как правило, еще очень маленькие, когда их едят, их обычно называют «замачиванием».
Ростки можно проращивать дома или производить промышленным способом. Они являются важным ингредиентом сыроедения и распространены в восточноазиатской кухне.
Сырая чечевица содержит лектины , количество которых можно уменьшить путем проращивания или приготовления пищи. Проращивание также широко применяется к ячменю как часть процесса соложения . Обратной стороной употребления сырых ростков является то, что процесс прорастания семян также может способствовать росту вредных бактерий.
Ростки богаты усвояемой энергией, витаминами, минералами, аминокислотами , белками и фитохимическими веществами , поскольку они необходимы для роста прорастающего растения. [6] [7] [8] [9]
«Сообщается, что при замачивании и проращивании семян происходят очень сложные качественные изменения. Превращение запасных белков зерна злаков в альбумины и глобулины при прорастании может улучшить качество белков злаков. Многие исследования показали увеличение содержания аминокислот кислый лизин при прорастании». [10]
«Увеличение протеолитической активности во время прорастания желательно для улучшения питательных свойств зерновых, поскольку оно приводит к гидролизу проламинов, а высвобожденные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота и пролин, превращаются в лимитирующие аминокислоты, такие как лизин». [10]
«В проросшем ячмене количество сырой клетчатки, основного компонента клеточных стенок, увеличивается как в процентном, так и в реальном выражении за счет синтеза структурных углеводов, таких как целлюлоза и гемицеллюлоза». [11] [12]
Проращивание зерновых культур может повысить ценность витаминов, особенно витаминов группы B. Некоторые витамины, такие как α- токоферол (витамин Е) и β-каротин (предшественник витамина А), вырабатываются в процессе роста. [11]
Коммерчески выращенные ростки были связаны с многочисленными вспышками вредных бактерий , включая сальмонеллу и токсичные формы Escherichia coli . [13] Такие инфекции, которые настолько часты в Соединенных Штатах, что исследователи называют их «повреждениями ростков», [13] могут быть результатом зараженных семян или негигиеничного производства с высоким содержанием микробов. [14] [15] Семена проростков могут быть заражены на полях, где они выращиваются, и меры по дезинфекции могут оказаться неспособными уничтожить бактерии, скрытые в поврежденных семенах. [13] По данным FDA, одной выжившей бактерии в килограмме семян может быть достаточно, чтобы заразить целую партию проростков. [13]
Чтобы свести к минимуму последствия инцидентов и сохранить здоровье населения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Министерство здравоохранения Канады выпустили отраслевые рекомендации по безопасному производству съедобных ростков и просвещению общественности по вопросам их безопасного потребления. [16] [17] Существуют также публикации для фермеров-любителей о безопасном выращивании и употреблении проростков в домашних условиях. [18] [19] Рекомендации включают разработку и внедрение передовой сельскохозяйственной практики и передовой производственной практики при производстве и обращении с семенами и ростками, дезинфекцию семян и микробиологическое тестирование перед тем, как продукт попадет в продовольственные запасы.
В июне 2011 года зараженные ростки пажитника (выращенные из семян из Египта) в Германии были идентифицированы как источник вспышки E. coli O104:H4 в 2011 году , в которой немецкие официальные лица сначала ошибочно обвинили огурцы из Испании, а затем ростки маша. [13] Помимо Германии, где к концу вспышки было зарегистрировано 3785 случаев заболевания и 45 смертей, [20] [21] несколько случаев были зарегистрированы в нескольких странах, включая Швейцарию , [21] Польшу , [21] Нидерланды , [21] Швеция , [21] Дания , [21] Великобритания , [ 21 ] [ 22 ] Канада , [21] и США . [23] Практически все пострадавшие незадолго до того, как заболели, находились в Германии.
Некоторые бобовые, в том числе ростки, могут содержать токсины или антипитательные факторы , количество которых можно уменьшить путем замачивания, проращивания и приготовления пищи. Джой Ларкком советует на всякий случай «не следует регулярно есть большое количество сырых ростков бобовых , не более 550 г (20 унций) в день». [24]
Фитиновая кислота , антипитательный фактор, содержится в основном в семенных оболочках и зародышевой ткани семян растений. Он образует нерастворимые или почти нерастворимые соединения со многими ионами металлов, включая ионы кальция, железа, магния и цинка, что снижает их доступность с пищей. Диеты с высоким содержанием фитиновой кислоты и бедные этими минералами вызывают дефицит минералов у экспериментальных животных (Gontzea and Sutzescu, 1968, [25], цитируется по Chavan and Kadam, 1989). [10] Последние авторы утверждают, что проращивание зерновых снижает уровень фитиновой кислоты. Точно так же Шипард (2005) [26] утверждает, что ферменты прорастания и прорастания могут помочь уменьшить количество вредных веществ, таких как фитиновая кислота. Однако степень снижения фитиновой кислоты при замачивании лишь незначительна и недостаточна, чтобы полностью нейтрализовать ее антипитательные эффекты. [27]
Семена и ростки люцерны содержат L-канаванин , который может вызывать у приматов волчанку . [28]
Чтобы предотвратить такие инциденты, как эпидемия EHEC 2011 года , 11 марта 2013 года Европейская комиссия издала три новых, более жестких правила.
