Наси удук ( индонезийский : nasi uduk ) — блюдо из пропаренного риса в индонезийском стиле, приготовленное в кокосовом молоке , особенно популярное в кухне Бетави . [1] [2]
В «Камус Бесар Бахаса Индонезия» наси удук описывается как рис, приготовленный на кокосовом молоке и приправленный специями. [3]
Согласно книге Kuliner Betawi Selaksa Rasa & Cerita (2016), написанной Академи Кулинер Индонезия, этимология термина «удук» происходит от термина, означающего «трудный» или «борьба», что позволяет предположить, что это рисовое блюдо изначально употреблялось фермерами и трудными людьми. чернорабочие. [1]
Другая теория предполагает, что термин «удук» связан с термином « адук », который означает «смесь», таким образом, наси удук означает «смешанный рис». [4]
С другой стороны, некоторые люди связали этимологию с яванскими традициями. Султан Агунг из Матарама назвал это блюдо из риса вудук , от арабского слова тавадху, что означает смирение перед Богом . [5] [6] В зависимости от используемого диалекта , на яванском языке его можно называть удук или вудук . [7] Когда упоминается его вкус, его называют сега гурих (букв. пикантный рис). [7]
Согласно книге Лилли Т. Эрвин «Маканан Хас Бетави» (2018), наси удук — это блюдо бетави, которое довольно популярно и его легко найти практически во всех уголках Джакарты . [1] Несмотря на его нынешнюю популярность в районе Джакарты, историки предполагают, что происхождение этого блюда из риса можно объяснить влиянием двух кулинарных традиций: малайской и яванской . [1]
По мнению историков, существовали исторические торговые и миграционные связи, соединяющие порт Малакки и порт Батавии, поэтому малайские торговцы и иммигранты часто посещали Батавию и принесли в Батавию традицию приготовления наси-лемака . Кроме того, в Батавии жили яванские поселенцы, которые также были знакомы с приготовлением кокосового риса . [1] Более того, после падения португальской Малакки голландцам в 1641 году связь между двумя портовыми городами значительно укрепилась , поскольку, наконец, оба они принадлежали Голландской империи. След миграции малайцев с Малайского полуострова и Суматры в Батавию можно увидеть в историческом названии района Кампунг Мелайу в Восточной Джакарте.
С другой стороны, некоторые историки предполагают, что наси удук произошел с Явы . [8] Это было детище султана Агунга из Матарама , яванского правителя, вдохновленного его опытом употребления риса кебули . [8] По словам Бабада Танаха Джави , султаны Матарама любили есть «арабский рис», который может относиться к различным видам плова или риса в арабском стиле. Эту фразу часто переводят как кебули (популярное среди арабского происхождения в Индонезии) или бирьяни (индийское мусульманское блюдо), поскольку эти два блюда наиболее известны среди яванских мусульман. Султан Агунг решил создать местную версию этого «арабского блюда» с использованием местных ингредиентов, отчасти для того, чтобы сократить количество импортных ингредиентов, необходимых для приготовления этого блюда. [5]
Вскоре сега удук стал частью сьярата (обязательного блюда) в яванском сюкуране или церемонии «благодарности», часто называемой банкаан (альтернативное написание: банкакан ) или сламетан . Сега удук можно найти в беркате , [9] [10] пакете с едой (обычно содержит рис, овощи и гарниры) или подавать в виде тумпенга для раздачи после церемонии . Сега удук также становится обязательным блюдом во время Вивитана , яванского ритуала перед сбором урожая. [11]
Удук был завезен в Батавию яванскими мигрантами в 1628 году и позже стал популярным блюдом в этом регионе. [8] Люди бетави, которые продают это блюдо, часто добавляют нотку бетави, добавляя семур дженгкол . Удук также популярен среди яванских диаспор в Суринаме и Нидерландах .
Наси удук готовится путем приготовления риса, замоченного в кокосовом молоке вместо воды, вместе с гвоздикой , корой кассии и лемонграссом для придания аромата. Иногда во время приготовления на пару в рис добавляют завязанные листья пандана , чтобы усилить аромат. Кокосовое молоко и специи придали рису маслянистый и насыщенный вкус. Баван горенг (жареный лук-шалот ) перед подачей посыпают рисом. Остальные блюда обычно подают в качестве гарниров.
В зависимости от случая удук можно подавать « в стиле беркат » в плетеной бамбуковой коробке, завернутой в тиковые или банановые листья, или подавать в виде большого конуса на тампе (округлом бамбуковом блюде) в качестве тумпенга .
В последнее время наси удук также предлагают в сетях быстрого питания McDonald's в Индонезии. Это кокосовый рис, подаваемый с самбал-тераси , яичницей-болтунью , баванг горенгом (жареным луком-шалотом) и дополненный тертой жареной курицей. [12]
Для определенных ритуалов или церемоний удук обычно подают с традиционными яванскими блюдами , такими как керинг темпе , овощи урап и самбель горенг ( кентанг /картофель, кречек /коровья кожа, тери /анчоусы и т. д.). В пакет также могут быть включены скромные источники белка, такие как сваренное вкрутую яйцо, жареный темпе или жареный тофу .
В сегодняшний сламетан также могут быть включены современные блюда индонезийской кухни (или из других регионов), такие как нарезанное жареное яйцо, телур бумбу Бали (яйцо по-балийски) , говядина в виде эмпал (сладкая жареная говядина) или ренданг . Некоторые люди также могут добавить в блюдо бихун горенг (рисовая вермишель) или ми горенг (лапша). Также можно добавить Крупук , Ремпейек или Эмпинг .
Удук в Джакарте представляет собой нечто среднее между яванским удуком и мелайским наси лемаком . Он может включать в себя jengkol (коричневую вонючую фасоль) в качестве нотки бетави и некоторые элементы наси лемак, такие как тери-каканг , похожий на икан билис, и арахис в наси лемак, который также немного похож на яванский самбель горенг тери , за исключением того, что это не острое.
Самбал может использоваться в коммерческом удуке , но это не является обязательным условием для ритуального или церемониального удука . В общем, в качестве приправы можно использовать любой вид самбала. В стиле Джакарты наси удук называется самбал каканг , представляющий собой пасту из острого перца чили, смешанную с молотым арахисом.
Наси удук — популярный завтрак в кампунгах Джакарты или городских жилых районах. На большинстве традиционных рынков Пасар-паги в Джакарте и прилегающих районах можно легко заметить продавцов наси-удук, продающих свой завтрак каждое утро. В каждом районе Джакарты есть свой вариант этого блюда, наиболее известным из которых является Наси удук Слипи из Западной Джакарты. Район Кебон Каканг недалеко от Танах Абанга в центральной Джакарте известен своим наси удуком. Наси удук, подаваемый в стиле Кебон Каканг, обычно состоит из небольшого количества наси удука, завернутого в банановый лист, который подают с различными гарнирами. [13] Одна порция наси удук в стиле Кебон Каканг обычно довольно маленькая, поэтому для полноценного обеда требуются две или несколько оберток наси удук из банановых листьев.
Наси удук — популярное блюдо среди занятых пассажиров Джакарты, главным образом потому, что оно доступно по цене (одна порция стоит в среднем 10 000 рупий или около 0,77 доллара США). Его можно найти в течение дня; некоторые придорожные киоски открываются исключительно утром, в полдень или ночью, в зависимости от демографии окрестностей. Палатки возле жилых районов, рынков, вокзалов и школ обычно открыты с утра до полудня, а палатки возле офисов и на улице обычно открыты с полудня до полуночи. [14]
