stringtranslate.com

Пита

Пита ( / ˈ p ɪ t ə / или США : / ˈ p iː t ə / ) [2] или питта ( британский английский ) — семейство круглых лепешек на дрожжевой закваске, выпеченных из пшеничной муки , распространенных в Средиземноморье , Леванте , и соседних районах. Он включает в себя широко известную версию с внутренним карманом, также известную как арабский хлеб ( араб . خبز عربي ; khubz ʿArabī ). В Соединенном Королевстве греческий хлеб используется для карманных версий, таких как греческий лаваш, а также для барбекю в качестве обертки для сувлаки . [3] [4] [1] [5] [6] [7] Западное название «пита» иногда может использоваться для обозначения различных других типов лепешек, которые имеют разные названия на местных языках, например, многочисленные стили арабского хубза . (хлеб). [8]

История

Пита имеет корни в доисторических лепешках Ближнего Востока. [1] Примерно 14 500 лет назад, во времена каменного века , существуют свидетельства того, что натуфийцы на территории современной Иордании готовили своего рода лепешки из зерен диких злаков. [9] [10] Древние пшеница и ячмень были одними из самых ранних одомашненных культур в период неолита около 10 000 лет назад в Плодородном полумесяце . К 4000 лет назад хлеб имел центральное значение в таких обществах, как вавилонская культура Месопотамии , где возникли самые ранние известные письменные записи и рецепты выпечки хлеба, [11] и где лепешки, похожие на лаваш, приготовленные в тинуру ( таннур) . или тандыр ) были основным элементом диеты и во многом аналогичны сегодняшнему хлебу тандыр , табунному хлебу [12] и лаффе , иракской лепешке, имеющей много общего с питой . Однако ни в древних текстах, ни в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах нет упоминаний о двухслойном «карманном лаваше», приготовленном на пару, и, по мнению историков кулинарии, таких как Чарльз Перри и Гил Маркс , это, вероятно, более поздний продукт. разработка. [1] [13]

Этимология

Первое упоминание этого слова на английском языке, цитируемое в Оксфордском словаре английского языка , было в 1936 году . 1108), [14] возможно, от древнегреческого πίττα ( pítta ) или πίσσα ( píssa ), оба «смола/смола» для блеска, [15] [16] или от πικτή ( piktḗ , «ферментированное тесто»), что может перешли на латынь как picta ср. пицца . [17] [18] [19] В левантийском арабском языке оно превратилось в fatteh (поскольку древнеарабское / p / превратилось в / f /). [14] Другие гипотезы связывают это слово с классическим еврейским словом פת ( патт , букв. «кусок хлеба»). [1] Оно пишется как арамейское פיתא ( питта ), от которого оно перешло в византийский греческий язык (см. выше). Существуют также гипотезы о германских [20] или иллирийских посредниках. [21]

Это слово было заимствовано турецким языком как пиде [22] и встречается в балканских языках как боснийско-сербско-хорватская пита , румынская пита , албанская пита и болгарская пита или пита ; однако на сербско-хорватских языках стран, входящих в состав бывшей Югославии , этот кулинарный продукт известен как сомун или лепинья , а слово пита используется в общем смысле, означающем пирог .

В арабском языке иногда используется фраза خبز البيتا ( хабаз альбайта , букв. «лаваш»); другие названия - просто خبز ( хубз , «хлеб» ), الخبز العربي ( аль-хубз аль-арабий , «арабский хлеб») или خبز الكماج ( хабаз аль-кимадж , «хлеб аль-кимадж»). [23] В Египте его называют عيش بلدي ( ʽēš baladi ) или просто عيش ( ʽēš , «хлеб»), [24] хотя в Египте распространены и другие подтипы «хлеба», такие как эйш фино и эйш мерахра .

В греческом языке пита ( πίτα ) по умолчанию понимается как более толстая греческая пита без карманов, тогда как более тонкая пита в стиле хубз называется пита аравики ( αραβική πίτα , букв. «арабское печенье»).

Подготовка

Шесть пит, выпекаемых на круглой сковороде в дровяной печи
Выпечка питы в Назарете

Большинство лавашей выпекаются при высоких температурах (450–475 °F (232–246 °C)), в результате чего вода в тесте превращается в пар, в результате чего лаваш раздувается и образует карман. [25] При извлечении из духовки слои выпеченного теста остаются разделенными внутри сдутого лаваша, что позволяет открыть хлеб и образовать карман. Однако иногда лаваш выпекают без карманов и его называют «лаваш без карманов». Независимо от того, приготовлена ​​ли она дома или в коммерческой пекарне, лаваш расстаивается очень недолго — всего 15 минут. [26]

Современный коммерческий лаваш готовится на современных автоматических производственных линиях, обрабатывающих бункеры муки емкостью 100 000 фунтов (45 000 кг) за раз и производящих тысячи питов в час. Печи, используемые в коммерческой выпечке, намного жарче, чем традиционные глиняные печи — 800–900 °F (427–482 °C), поэтому каждый лаваш выпекается всего одну минуту. Затем лаваш охлаждают на воздухе в течение примерно 20 минут на конвейерных лентах перед немедленной отправкой или хранят в коммерческих морозильных камерах при температуре 10 ° F (-12 ° C). [25]

Кулинарное использование

Питу можно использовать для заправки соусов или соусов, таких как хумус , или для заворачивания шашлыков , гирос или фалафеля , как сэндвичей . Его также можно нарезать и запечь в виде хрустящих чипсов из лаваша.

В турецкой кухне слово пиде может относиться к трем различным видам хлеба: лепешке, похожей на ту, которую едят в Греции и арабских странах, блюду, похожему на пиццу, içli pide , где начинка помещается на (часто в форме лодочки) тесто перед выпечкой, [27] [28] [29] [30] и Рамазан пидеси . Первый тип пиде используется для обертывания различных стилей шашлыка , а второй покрывается сыром, мясным фаршем или другим свежим или солоноватым мясом и/или овощами. Региональные различия в форме, технике выпечки и начинках создают неповторимый стиль для каждого региона.

На Кипре пита обычно более округлая, пышная и выпекается на чугунной сковороде. Его используют для сувлакии , шефталии , халлуми с лунцей и гирос. В Греции слово пита означает «выпечка» и обычно используется для обозначения различных тортов и пирожных, таких как спанакопита (пирог со шпинатом) и каридопита (пирог с грецкими орехами), не имеющих отношения к английской лепешке «лаваш». [31] Традиционный хлеб в греческой кухне — это дрожжевой хлеб, [32] такой как круглый καρβέλι karveli или продолговатый φραντζόλα frantzóla. Этот стиль лепешек из лаваша, в английском значении этого слова, почти исключительно используется в качестве обертки для сувлаки или гирос , обычно украшенных некоторой комбинацией соуса цацики , помидоров, лука и картофеля фри .

В Израиле очень популярен друзский пита. [33] Пита в друзском стиле наполнена лабне (густым йогуртом) и покрыта оливковым маслом и затаром . [34]

В Боснии , Хорватии и Сербии местный стиль питты известен как лепинья , сомун или питица , и это наиболее распространенный хлеб, который подают с блюдами, приготовленными на гриле, такими как чевапи , плескавица или колбасы на гриле . С другой стороны, само слово пита используется для обозначения пирога в общем смысле на всех местных языках и в основном используется для бурека или различных блюд из сладкого теста филло (за исключением пахлавы , которую всегда так называют).

Пита присутствует и в кухне аромунов . [35]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abcde Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316.
  2. ^ "Пита". Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. 2011.
  3. ^ Увезян, Соня (2001). Рецепты и воспоминания восточно-средиземноморской кухни: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании. Сиаманто Пресс. п. 313. ИСБН 9780970971685– через Google Книги. Самый известный хлеб региона — хубз араби (или просто хубз), круглый, плоский, слегка заквашенный буханка толщиной около четверти дюйма и с карманом внутри. Он изготавливается трех разных размеров: большой (восемь и более дюймов в диаметре), средний (от шести до восьми дюймов) и маленький (около пяти дюймов). В Америке, где он стал очень популярен, этот хлеб известен как лаваш. Также доступна версия без кармана. В некоторых арабских общинах хубз араби называют кмай (от персидского кумадж ), а в других кмай относится только к безкарманному типу.
  4. ^ Стюарт, Джин Э.; Тамаки, Джунко Алиса (1992). Состав продуктов питания: хлебобулочные изделия: сырые, обработанные, приготовленные. Том. 8. Министерство сельского хозяйства США, Отдел мониторинга питания. п. 6. ISBN 9780160380440. Лаваш возник на Ближнем Востоке и также известен как арабский, сирийский и карманный хлеб.
  5. ↑ Перри, Чарльз (21 августа 2014 г.). Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета . стр. 629–630. ISBN 9780191040726– через Google Книги.
  6. ^ Райт, Клиффорд А. (2003). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого. Гарвард Коммон Пресс. п. 61. ИСБН 9781558322271.
  7. ↑ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга ближневосточной кухни. Издательская группа Кнопфа Doubleday. стр. 393–396. ISBN 9780307558565– через Google Книги.
  8. ^ Серна-Сальдивар, Серджио О. (2012). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам. ЦРК Пресс. п. 215. ИСБН 9781439855652.
  9. ^ «Самый старый в мире хлеб найден на доисторическом месте в Иордании», The Jerusalem Post , 2018 , получено 16 июля 2018 г.
  10. ^ «Археологи находят самый старый в мире хлеб и новые свидетельства сложной кулинарии, датируемой 14 000 лет» . Независимый . Проверено 17 июля 2018 г.
  11. ^ «Освоение искусства вавилонской кулинарии». Нью-Йорк Таймс . Ассошиэйтед Пресс . 3 января 1988 г. ISSN  0362-4331 . Проверено 16 марта 2019 г.
  12. ↑ Боттеро, Жан (15 апреля 2004 г.). Самая старая кухня в мире: кулинария в Месопотамии. Издательство Чикагского университета. стр. 47–49. ISBN 9780226067353– через Google Книги.
  13. ↑ Хельман, Анат (28 октября 2015 г.). Евреи и их способы питания. Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780190265434– через Google Книги.
  14. ^ abc "питта" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации.)
  15. ^ Университет Аристотеля в Салониках, Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής
  16. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт; Джонс, Генри Стюарт. Греко-английский лексикон .
  17. ^ Джавна, Джон. ФАКТИЧЕСКАЯ читалка для ванной дяди Джона, Printers Row, 2015 г.
  18. ^ Бабиниотис, Георгиос (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας [ Словарь новогреческого языка ] (на греческом языке). Лексикологический центр. п. 1413. ИСБН 960-86190-1-7.
  19. ^ Связь между picta и πηκτή не поддерживается OED s.v. «картина», ни Бак, Карл Дарлинг , Словарь избранных синонимов основных индоевропейских языков (1949). 9.85 «Краска», с. 629
  20. ^ Брачвини, Дж. Принци (1979). Итальянский языковой архив . Том. 64. стр. 42–89.Цитируется OED .
  21. ^ Крамер, Дж. (1990). Балкан-Архив . Том. 14–15. стр. 220–231.Цитируется OED .
  22. ^ Чивителло, Линда (2007). Кухня и культура: история еды и людей (изд. В мягкой обложке). Уайли. п. 98. ИСБН 978-0471741725.
  23. ^ Ковен, Стэнли (2015). Технология приготовления хлеба. Нью-Йорк: Спрингер. п. 232. ИСБН 978-3-319-14687-4.
  24. ^ Бард, Кэтрин А. (2005). Энциклопедия археологии Древнего Египта. Лондон: Рутледж. п. 178. ИСБН 978-1-134-66525-9.
  25. ^ Аб МакНалти, Мэри (2007). "Лаваш". Как производятся продукты . Проверено 8 мая 2018 г.
  26. ↑ Танис, Дэвид (21 февраля 2014 г.). «Домашний лаваш». Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 мая 2018 г.
  27. ↑ Колон-Сингх, Роуз (12 июня 2012 г.). «Приготовьте лепешки | Рецепт турецкого пиде». Любители изысканной кухни . Проверено 10 декабря 2018 г.
  28. ^ "Турецкий ресторан Dayi'nin Yeri, Клиффсайд-Парк, Нью-Джерси" . www.chowgofer.com . Проверено 10 декабря 2018 г.
  29. ↑ Элиза, Лола (16 декабря 2009 г.). «Рецепт Пиде». Вкусный и полезный Арбуз . Проверено 10 декабря 2018 г.
  30. ^ Бэбс, Серена (17 января 2011 г.). «Турецкая пицца, она же Киймали Пиде». Вкусная кухня . Проверено 10 декабря 2018 г.
  31. Ссылки ιά των Αθηνών " , Γαστρονόμος, Η Καθημερινή , 21 сентября 2016 г.
  32. Ссылки ιά των Αθηνών", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή , 21 сентября 2016 г. [1]
  33. ^ «Вкус друзской кухни». Таблетмаг. 20 ноября 2019 г.
  34. ^ Исальска, Анита (2018). Одинокая планета Израиль и палестинские территории . Одинокая планета. п. 5. ISBN 9781787019249.
  35. ^ Бара, Мариана (2014). «Построение этнической идентичности Армана/Влаха» (PDF) . Гиперкультура . 3 (1): 1–11.

Внешние ссылки