Свиная грудинка или свиная грудинка — это бескостный, жирный кусок свинины [ 2] из живота свиньи . Свиная грудинка особенно популярна в американской , шведской , датской , норвежской , польской , испанской , филиппинской , китайской , корейской , вьетнамской и тайской кухнях .
В эльзасской кухне свиную грудинку готовят как шукрут-гарни .
В китайской кухне свиная грудинка ( китайский :五花肉; пиньинь : wǔhuāròu ) чаще всего готовится путем нарезки кубиками и медленного тушения с кожей, маринования или приготовления целиком. Свиная грудинка используется для приготовления красной тушеной свиной грудинки (紅燒肉) и свинины дунпо [3] (東坡肉) в Китае ( свинина в кисло-сладком соусе готовится из свиного филе).
В провинции Гуандун также популярен вариант, называемый хрустящей свиной грудинкой (脆皮燒肉). Свинину готовят и жарят на гриле, чтобы получить хрустящую корочку. [4] Свиная грудинка также является одним из распространенных видов мяса, используемых в чар сиу .
В доминиканской, колумбийской, венесуэльской и пуэрториканской кухне полоски свиной грудинки жарят и подают как часть бандеха пайса суртидо ( чичаррон ).
В Венесуэле его называют тосинета , не путать с чичаррон (свиными шкурами) (хотя в арепе де чичаррон вместо шкур используется жареная свиная грудинка). Местная традиция использует тосинета в качестве одной из начинок традиционного хлеба с ветчиной ( pan de jamón ), а некоторые используют его для типичных хальякас .
В традиционной датской кухне целая свиная грудинка готовится как flæskesteg (дословно «свиное жаркое»), традиционно подается на Рождество. Блюдо называется ribbenssteg (дословно «ребристое жаркое»), когда готовится из свиной грудинки. Обычно ее запекают в духовке вместе с кожей, приправляя солью и лавровым листом. Кожа превращается в хрустящую корочку, которую едят вместе с мясом. Приготовленное отдельными ломтиками как stegt flæsk , это национальное блюдо Дании. [5]
.jpg/1280px-Rauchfleisch_Bohnakern_Kl%C3%B6%C3%9F_(2).jpg)
В немецкой кухне свиная грудинка используется в качестве ингредиента в schlachtplatte . [6]
В итальянской кухне панчетта происходит от свиной грудинки. [7]
В корейской кухне свиная грудинка со снятой кожей известна как самгёп-саль ( 삼겹살 ), в то время как свиная грудинка с кожей известна как огёп-саль ( 오겹살 ). Буквальное значение самгёп-саль - «трёхслойное мясо», так как сэм ( кор . 삼 ; ханджа : 三) означает «три», гёп ( 겹 ) означает «слой», а саль ( 살 ) означает «плоть», имея в виду то, что кажется тремя слоями, которые видны в мясе. Слово о ( 오 ;五) в огёп-саль означает «пять», имея в виду пятислойное мясо свиной грудинки с кожей.
Согласно опросу, проведенному Национальной федерацией сельскохозяйственных кооперативов в 2006 году , 85% взрослых южнокорейцев заявили, что предпочитают свиную грудинку [8] ; 70% опрошенных получателей ели это мясо по крайней мере раз в неделю. Высокая популярность свиной грудинке делает ее одной из самых дорогих частей свинины. Южная Корея импортирует свиную грудинку оптом из Бельгии , Нидерландов и других стран для стабилизации цен, поскольку импортная свинина намного дешевле отечественной. Правительство Южной Кореи планировало импортировать 70 000 тонн свиной грудинку без пошлины во второй половине 2011 года. Таким образом, ожидалось, что импорт свиной грудинке расширится.
Свиную грудинку едят как в ресторанах, так и дома, жарят на гриле в корейских ресторанах или используют в качестве ингредиента для многих корейских блюд, таких как боссам (вареные свиные рулеты) и кимчхи-ччигэ (рагу из кимчхи).
Samgyeop-sal-gui ( 삼겹살구이 ) или ogyeop-sal-gui ( 오겹살구이 ) относится к gui (блюду на гриле) из свиной грудинки. Кусочки мяса свиной грудинки обычно жарятся на гриле, а не маринуются или приправляются. Его часто маринуют с чесноком и подают с соджу . Обычно посетители сами жарят мясо на гриле и едят его прямо с гриля. Его обычно подают с ssamjang (соусом для обертывания) и ssam (обертыванием) овощами, такими как салат и листья периллы , в которые его заворачивают. [9] [10]
В Нидерландах очень популярен зеувский шпек , также известный как спеклап , медленно запеченный свиной пояс. [11]
В норвежской кухне свиную грудинку съедают 55% населения на рождественский ужин по состоянию на 2014 год. Традиция заключается в том, чтобы медленно готовить ее в духовке с кожей и подавать с картофелем, medisterkake (свиными фрикадельками, похожими на фрикадельки ), сосисками и брусничным джемом, а также тушеной капустой ( surkål ), сравнимой с квашеной капустой . [12] Хрустящая корочка свинины считается жизненно важной для свиной грудинке.
В окинавской кухне рафуте традиционно едят для долголетия.
В филиппинской кухне свиная грудинка ( тагальский : liyempo ; филиппинский испанский : liempo ) маринуется в смеси из измельченного чеснока , уксуса , соли и перца перед тем, как ее обжаривают на гриле . Затем ее подают с соевым соусом и уксусом ( toyo't suka ) или уксусом с чесноком ( bawang at suka ). Этот метод приготовления свинины на филиппинском языке называется inihaw , а на себуанском — sinugba . Приправленная, обжаренная во фритюре и поданная нарезанной на куски, она называется lechon kawali .
В швейцарской кухне свиная грудинка используется в качестве ингредиента для блюда «Бернский платте» .
В тайской кухне свиная грудинка называется му сам чан ( หมูสามชั้น ; дословно: «трехслойная свинина»), что означает кожу, жир и мясо, часто используется для приготовления кхао му даенг и кхао му кроп или жарится с капустой .
В британской кухне свиная грудинка в основном готовится двумя способами. Для медленной обжарки свиной грудинки мясо запекается при умеренной температуре в течение трех часов, чтобы размягчить его, в сочетании с периодами примерно в двадцать минут при высокой температуре в начале или конце периода приготовления, чтобы затвердеть корочка или « потрескивание ». Для приготовления свиной грудинки на гриле мясо приправляется и медленно готовится на сковороде с помощью непрямого жара на крытом гриле , на подложке из смешанных овощей, к которым добавлен (крепкий) сидр . Жар снова варьируется, чтобы получить нежное мясо с жесткой потрескиванием. Свиная грудинка также используется в Великобритании для приготовления полосатого бекона .
В американской кухне бекон чаще всего готовят из свиной грудинки. [13] Из свиной грудинки также готовят соленую свинину , которую обычно используют для приготовления супов и рагу. [14]
Фьючерсный контракт на свиную грудинку стал символом фьючерсной и товарной торговли . Он часто используется как синекдоха pars pro toto для товаров в целом и появляется в нескольких изображениях арены в популярных развлечениях, таких как фильм 1983 года « Поменяться местами» . [15] Фьючерсы на замороженную свиную грудинку, введенные в действие 18 августа 1961 года на Чикагской товарной бирже (CME), были разработаны как инструмент управления рисками для удовлетворения потребностей мясоперерабатывающих предприятий, которые перерабатывали свинину и были вынуждены бороться с нестабильными ценами на свинину, а также ценовыми рисками на переработанные продукты, хранящиеся на складе.
Фьючерсные контракты были полезны для управления запасами и установления форвардных цен. Единицей торговли было 20 коротких тонн (40 000 фунтов или 18 000 кг) замороженных, обрезанных грудинок (грудинки обычно весят около 6 кг (13 фунтов)). Свиные грудинки можно хранить в холодильных камерах в течение длительного периода, и, как правило, замороженные грудинки были наиболее активно проданы. Спотовые цены варьировались в зависимости от объема запасов в холодильных камерах, сезонного спроса на бекон и происхождения свинины. В прошлом первое также влияло на цены фьючерсов. [ необходима цитата ]
В последние годы популярность фьючерсов на свиную грудинку снизилась; в конечном итоге они стали одними из наименее торгуемых контрактов на CME и были исключены из торгов 18 июля 2011 года. [15] [16]
