stringtranslate.com

бирманская кухня

Эта статья содержит бирманское письмо . Без надлежащей поддержки рендеринга вместо бирманского письма вы можете увидеть вопросительные знаки, прямоугольники и другие символы .

Бирманская кухня включает в себя разнообразные региональные кулинарные традиции Мьянмы, которые развились благодаря многовековой сельскохозяйственной практике, столетиям социально-политических и экономических изменений, а также межкультурным контактам и торговле с соседними странами на слиянии Южной Азии , Юго-Восточной Азии и Восточной Азии . включая современные страны Индии, Китая и Таиланда. [1] Мохинга, пикантный рыбный суп с лемонграссом и банановыми листьями, едят на завтрак с рисовой лапшой, на обед подают рис с небольшими гарнирами из овощей, небольшой суп и мясное или рыбное блюдо. Ужин едят так же, как и обед. Бирманское рагу или карри — это не индийское карри, а более мягкое, в котором используется трио лука, чеснока и имбиря для создания пикантных подливок. В бирманской кухне не так много кокосового ореха, как в тайской кухне. Однако бирманцы любят острую пищу с добавлением в блюда перца чили.

Лафет подается на традиционном лаковом подносе, называемом лафет ок .

Бирманская кухня характеризуется широким спектром блюд, в том числе традиционными тушеными блюдами , бирманским карри , бирманскими салатами , супами и овощной смесью, которую традиционно едят с белым рисом . [2] В бирманской кухне также присутствует индийский хлеб, а также лапша во многих формах, например, жареная, в супах или, чаще всего употребляемая в виде салатов. Культура уличной еды и закусок также способствовала появлению огромного разнообразия традиционных бирманских оладий и современных пикантных и сладких закусок, выпускаемых под брендом mont .

Контрастный вкусовой профиль бирманской кухни широко отражен во фразе chin ngan sat ( ချဉ်ငန်စပ် ), которая буквально означает «кислый, соленый и острый». [3] Популярный бирманский стишок: «Из всех фруктов манго самое лучшее, из всего мяса лучше всего свинина , а из всех овощей лучше всего лаппет (чайные листья)». — резюмируют традиционные фавориты. [Примечание 1]

История

Традиционная бирманская картина изображает Королевскую церемонию вспашки , во время которой монарх торжественно вспахивает рисовое поле возле королевского дворца, чтобы отметить традиционное начало сезона выращивания риса.

Рис является основным продуктом бирманской кухни, что отражает несколько тысячелетий выращивания риса , который впервые появился в долинах рек Чиндвин , Иравади и Танлвин между 11 000 и 5 000 годами до нашей эры. [4] К 3000 г. до н. э. в регионе процветало орошаемое выращивание риса, параллельно с одомашниванием жителями крупного рогатого скота и свиней. [4]

Помимо риса, чай зародился на приграничных территориях, отделяющих Мьянму от Китая, что положило начало давней традиции потребления чая и развитию маринованного чая, известного как лафет , который продолжает играть ключевую роль в бирманской ритуальной культуре. [5] [6] Эта давняя история отражена в бирманском языке , который входит в число немногих мировых языков, в которых слово «чай» этимологически не восходит к китайскому слову «чай» (см. этимологию чая ). [6]

Аграрные поселения были заселены предками современных этнолингвистических групп Мьянмы. Из этих поселений возникла череда бирманских, монских, шанских королевств и подчиненных государств, которые сейчас составляют современную Мьянму. Выращивание риса-сырца остается синонимом преимущественно буддийских народов Бамар , Мон , Шан и Ракхайн , населяющих плодородные низменности и плато страны. [7]

Бирманская кухня значительно обогатилась благодаря контактам и торговле с соседними королевствами и странами даже в наше время. Колумбийский обмен в 15 и 16 веках ввел ключевые ингредиенты в бирманский кулинарный репертуар, включая помидоры , перец чили , арахис и картофель . [8] Серия бирманско-сиамских войн между 16 и 19 веками привела к появлению тайских деликатесов, в том числе ханон док , шве инь ай , монт лет саунг и йодая монт ди . [9]

Буддийские монахи в Мандалае получают милостыню от разносчика хтамане во время ежедневного обхода милостыни (ဆွမ်းလောင်းလှည့်).

Хотя учет доколониальных кулинарных традиций скуден, еда была и остается глубоко переплетенной с религиозной жизнью, особенно среди буддийских общин, примером чего является раздача продовольственной милостыни ( дана ) и общественные праздники, называемые сатудитха и ахлу пве (အလှူပွဲ). . Одна из немногих сохранившихся доколониальных кулинарных книг - Садаусет Кян ( စားတော်ဆက်ကျမ်း , букв.  «Трактат о королевской пище»), написанная на рукописи из пальмового листа в 1866 году во времена династии Конбаунгов . [10] Во времена династии Конбаунг (16-19 века) тщательно продуманное приготовление еды играло центральную роль в ключевых придворных церемониях (например, церемониях наречения , свадебных церемониях и т. д.), в том числе в качестве ритуальных подношений индуистским и местным божествам , и в качестве праздничного угощения для участников. [11] К периоду Конбаунг в стране выращивалось 126 различных сортов риса. [12]

Британское правление в Бирме между 19 и 20 веками привело к созданию бирманских индийских и китайско-бирманских общин, которые представили новые методы приготовления пищи, ингредиенты, пищевой словарь и блюда фьюжн, которые теперь считаются неотъемлемой частью бирманской кухни. [13] Они варьируются от индийского хлеба, такого как наан и паратха, до китайских техник жарки и таких ингредиентов, как тофу и соевый соус .

Этикет и обычаи

Столовая

Традиционный бирманский обед включает тарелку супа, рис, несколько мясных карри и нгапи йай (дип или соус для макания) с тозайей (овощами для макания).

Традиционно бирманцы едят еду с тарелок на низком столе или даунглане , сидя на бамбуковой циновке. [14] Блюда подаются и раздаются одновременно. [14] Традиционное блюдо включает приготовленный на пару белый рис в качестве основного блюда, сопровождаемый бирманским карри , легким супом или консоме и другими гарнирами, включая жареные овощи, бирманские оладьи и нгапи йай гё (ငါးပိရည်ကျို), тарелку свежих и бланшированные овощи подаются с соусом из маринованной рыбы. [12] Затем трапезу завершают кусочком пальмового сахара или лафетом (ферментированные чайные листья). [15]

Из уважения старших посетителей всегда обслуживают первыми, прежде чем присоединятся остальные; даже когда старейшины отсутствуют, первый кусочек риса из горшка зачерпывают и откладывают в сторону в знак уважения к родителям - обычай, известный как у ча ( ဦးချ , букв.  «первая подача»). [16]

Бирманцы традиционно едят правой рукой, кончиками пальцев формируя рис в небольшой шарик и смешивая его с различными кусочками, прежде чем положить его в рот. [16] Для блюд из лапши используются палочки для еды и китайские ложки , хотя салаты с лапшой чаще едят только ложкой. Посуда в западном стиле, особенно вилки и ножи, в последние годы приобрела популярность.

В традиционных бирманских закусочных к основным блюдам и рису бесплатно подают зеленый чай и многочисленные гарниры. [17] [18]

Религиозные практики

Разнообразный религиозный состав страны влияет на ее кухню, поскольку буддисты и индуисты традиционно избегают говядины , а мусульмане - свинины . Набожные буддисты и фермеры считают говядину табу, поскольку корову высоко ценят как вьючное животное . [19] Вегетарианство обычно практикуется буддистами в течение трехмесячного периода Васса (ဝါတွင်း) с июля по октябрь, а также в дни Упосатхи , что отражено в бирманском слове, означающем «вегетарианец», тет, что лют (သက်သတ်လွတ်, букв.  «свободный»). убийства»). В это время набожные буддисты соблюдают восемь или более заповедей , включая правила поста, ограничивающие прием пищи двумя приемами пищи в день (т. е. завтраком и обедом), принимаемыми до полудня.

Табу на говядину

Табу на говядину довольно широко распространено в Мьянме, особенно в буддийской общине. В Мьянме говядину обычно получают от крупного рогатого скота, которого забивают в конце трудового возраста (16 лет), или от больных животных. [20] Крупный рогатый скот редко выращивают на мясо; 58% крупного рогатого скота в стране используется в качестве тягловой силы. [20] Мало кто ест говядину, и существует общая неприязнь к говядине (особенно среди бамарских и бирманских китайцев ), [21] [22] хотя ее чаще едят в региональных кухнях, особенно в кухнях этнических меньшинств, таких как качин . . [13] Буддисты, отказываясь от мяса в дни буддизма ( Васса ) или Упосатха , в первую очередь отказываются от говядины. [23] Мясники, как правило, являются мусульманами из-за буддийской доктрины ахимсы (не причинять вреда). [24]

Во времена последней династии Конбаунгов в стране привычное употребление говядины каралось публичной поркой . [25] В 1885 году Леди Саядо , известный буддийский монах , написал Нва-мьитта-са ( နှားမတ်ေတာစာ ), поэтическое прозаическое письмо, в котором утверждалось, что бирманским буддистам не следует убивать скот и есть говядину, потому что бирманские фермеры зависели от них, как от животных бремя поддержания их средств к существованию, что сбыт говядины для потребления человеком угрожает исчезновением буйволов и крупного рогатого скота и что эта практика является экологически небезопасной. [26] Впоследствии он возглавил успешные бойкоты говядины в колониальную эпоху и повлиял на поколение бирманских националистов, принявших эту позицию. [26]

29 августа 1961 года парламент Бирмы принял Закон о поощрении государственной религии 1961 года, который прямо запретил забой крупного рогатого скота по всей стране (говядина стала известна как тодо тха ( တိုးတိုးသား ); букв.  «Тихо-мясо»). [27] Религиозные группы, такие как мусульмане, должны были подать заявку на получение лицензии на убой скота в религиозные праздники. Этот запрет был отменен год спустя, после того как Не Вин совершил государственный переворот и объявил в стране военное положение.

Пищевые теории

В традиционной бирманской медицине продукты делятся на два класса: нагревающие ( အပူစာ , апу за ) или охлаждающие ( အအေးစာ , а-айе за ), в зависимости от их воздействия на систему организма, аналогично китайской классификации продуктов питания . [16] Примеры разогрева продуктов: курица, горькая дыня, дуриан, манго, шоколад и мороженое. Примеры охлаждающих продуктов: свинина, баклажаны, молочные продукты, огурцы и редис.

Бирманцы также придерживаются нескольких табу и суеверий относительно потребления в различных случаях жизни, особенно во время беременности . Например, беременным женщинам не следует есть перец чили, поскольку считается, что из-за него у детей на голове становятся редкими волосы. [16]

Техники приготовления

Фасоль и бобовые обычно используются в бирманской кухне.

Бирманские блюда не готовятся по точным рецептам. Использование и порция используемых ингредиентов могут различаться, но точность выбора времени имеет первостепенное значение. [16] [10] Бирманские блюда можно тушить, варить, жарить, запекать, готовить на пару, запекать или готовить на гриле, а также использовать любую комбинацию указанных методов. [10] В бирманском карри используется лишь несколько специй (по сравнению с индийским) и больше свежего чеснока и имбиря. [10]

Региональная кухня

Хтамин джин , «ферментированный» рис, замешанный с рыбой и/или картофелем с дважды обжаренным тофу Шан , — популярное местное блюдо на озере Инле .

Вообще говоря, бирманская кухня разделена на кулинарные традиции Верхней Мьянмы , расположенной внутри страны и не имеющей выхода к морю; и Нижняя Мьянма , окруженная многочисленными реками, дельтами рек и Андаманским морем . [28] Различия между региональными кухнями во многом обусловлены наличием свежих ингредиентов. Длинная береговая линия Мьянмы является богатым источником свежих морепродуктов, которые особенно ассоциируются с кухней Ракхайн . [29] Южная Мьянма, особенно район вокруг Мавламьяинга , известна своей кухней, как гласит бирманская пословица: «Мандалай – за красноречие, Янгон – за хвастовство, Мавламьяинг – за еду». [30] [Примечание 2]

В кухне Нижней Мьянмы, включая Янгон и Мавламьяинг, широко используются рыба и продукты на основе морепродуктов, такие как рыбный соус и нгапи (ферментированные морепродукты). [28] В кухне Верхней Мьянмы, включая центральную часть Бамара ( регионы Мандалай , Магуэй и Сагаинг ), штат Шан и штат Качин , обычно используется больше мяса, птицы, бобовых и бобов. [28] Уровень использования специй и свежих трав варьируется в зависимости от региона; В карри Качин и Шан часто используют больше свежих трав. [2]

Кухня фьюжн- четтиар ( ချစ်တီးကုလား ), происходящая из кухни Южной Индии, также популярна в городах.

Блюда и ингредиенты

Бирманская кухня включает в себя множество местных ингредиентов, которые реже используются в других кухнях Юго-Восточной Азии, в том числе кислые листья розели , вяжущие листья зверобоя , козлятину , баранину , сушеную фасоль и чечевицу. [31]

Поскольку стандартизированной системы латинизации разговорного бирманского языка не существует, приводится произношение следующих блюд на современном стандартном бирманском языке, приближенное к использованию IPA ( подробности см. в разделе IPA/бирманский язык ).

Консервированные продукты

Тарелка нгапи йай гё окружена ассортиментом традиционных бирманских гарниров.

Мьянма — одна из немногих стран, где чай не только пьют, но и едят как лахпет , маринованный чай, который подают с различными добавками. [32] [33] Практика употребления чая в современной Мьянме восходит к доисторической древности, отражая наследие коренных племен, которые мариновали и ферментировали чайные листья в бамбуковых трубках, бамбуковых корзинах, листьях подорожника и горшках. [6] Чайные листья традиционно выращиваются народом Палаунг . [6] Маринованные чайные листья продолжают играть важную роль в бирманской культуре и сегодня. [6] Нгапи ( ငါးပိ ), ферментированная паста из соленой рыбы или креветок, считается краеугольным камнем любой традиционной бирманской еды. Его используют для приправы ко многим супам, салатам, карри и блюдам, а также приправам, придавая насыщенный вкус умами . [2] Нгапи штата Ракхайн не содержит соли или содержит мало соли и использует морскую рыбу. Между тем, нгапи, приготовленные из пресноводной рыбы, распространены в регионах Иравади и Танинтари. Нгапи яй ( ငါးပိရည် ) — неотъемлемая часть кухни Карен и Бамар, в которой соус из нгапи, приготовленный с различными овощами и специями, подается с бланшированными и свежими овощами, похожими на тайский нам фрик , индонезийский лалаб и малайский улам . Маринованная рыба, называемая нгачин , также используется в бирманской кухне.

Сушеные лепешки из ферментированной фасоли, называемые пебок, готовятся на гриле или жарятся в Шанской кухне.

Шанская кухня традиционно использует ферментированные бобы, называемые пэ нгапи ( ပဲငါးပိ ; букв.  «бобы нгапи » ), вместо нгапи , чтобы придать умами. [2] Чипсы из сушеной фасоли нгапи ( ပဲပုပ် ; букв.  «испорченные бобы») используются в качестве приправы к различным блюдам Шаня. [34]

Пон йе гьи ( ပုံးရည်ကြီး ), густая соленая черная паста, приготовленная из ферментированных бобов, популярна в центре Бамара. Его используют в кулинарии, особенно со свининой, а также в виде салата с арахисовым маслом, нарезанным луком и красным перцем чили. Баган - крупный производитель пон е гьи . [35]

В бирманской кухне также представлен широкий выбор маринованных овощей и фруктов, консервированных в масле и специях или в рассоле и рисовом вине. [3] Первые, называемые танат (သနပ်), похожи на южноазиатские соленые огурцы , включая маринованные огурцы из манго . Последние называются чинбат (ချဉ်ဖတ်) и включают в себя соленые огурцы, такие как мохньин гьин .

Рис

Буддийские монахи готовят рис в монастыре Махагандхайон в Амарапуре.

Самым распространенным продуктом питания в Мьянме является приготовленный на пару рис, называемый хтамин ( ထမင်း ). Бирманские сорта риса обычно более крахмалистые, чем рис жасмин или басмати. [12] Популярны ароматные сорта белого риса, в том числе лапша хсан хмве ( ပေါ်ဆန်းမွှေး ). Сорта клейкого риса с низким содержанием амилозы , называемые каук хньин ( ကောက်ညှင်း ), также присутствуют в бирманской кухне, в том числе фиолетовый сорт, называемый нгачейк (ငချိပ်). Потребители в северных высокогорьях (например, штат Шан ) предпочитают более липкие сорта с низким содержанием амилозы , такие как каук хньин и каук сей , в то время как потребители в регионах нижней части дельты предпочитают сорта с более высоким содержанием амилозы, такие как каук чау и каук кян . [36] Сорта риса с низким содержанием амилозы обычно используются в традиционных бирманских закусках, называемых монт . [36] Хотя рис традиционно едят в чистом виде, ароматизированные варианты, такие как рис с маслом и кокосовый рис , являются обычным праздничным продуктом. [37]

Си хтамин , клейкий рис, приправленный маслом и куркумой, является популярным завтраком.

Лапша

Рисовая лапша сушки на солнце в Хсипаве .

В бирманской кухне используется широкий выбор лапши, которую готовят в супах, салатах или других блюдах из сухой лапши и обычно едят вне обеда или в качестве закуски. [2] Свежая тонкая рисовая лапша, называемая монт бат ( မုန့်ဖတ် ) или монт ди ( မုန့်တီ ), похожа на тайский ханом чин и используется в национальном блюде Мьянмы, мохинга . В бирманской кухне также есть категория рисовой лапши разных размеров и форм, называемая нан , в том числе наньи ( နန်းကြီး ), толстая лапша, похожая на удон; нанлат ( နန်းလတ် ), рисовая лапша среднего размера; нантэ ( နန်းသေး ), более тонкая рисовая лапша; и нанбья ( နန်းပြား ), плоская рисовая лапша. [43] Целлофановая лапша , называемая кязан ( ကြာဆံ , букв.  «лотосовая нить»), и лапша на основе пшеницы, называемая хаук све ( ခေါက်ဆွဲ ), [43] часто используются в салатах, супах и жарком. [2]

Шан кхао све и челюсть тохпу , с монньин гинь сбоку

К блюдам из сухой или жареной лапши относятся:

Мандалай мишай подается с жидким бульоном хингё .

Супы с лапшой включают в себя:

Салаты

Салат Самоса в Мандалае

Бирманские салаты ( အသုပ် ; транслитерируется аток или атхук ) — это разнообразная категория местных салатов в бирманской кухне. Бирманские салаты состоят из приготовленных и сырых ингредиентов, которые смешиваются вручную, чтобы сбалансировать широкий спектр вкусов и текстур. [2] Бирманские салаты едят как самостоятельные закуски, как гарниры в сочетании с бирманским карри и как первые блюда. [3]

Тхайет чин токе - салат из ферментированного зеленого манго с луком, зеленым перцем чили, жареным арахисом, кунжутом и арахисовым маслом.

Карри

Традиционное блюдо в стиле дану , включающее бульон карри, рисовые диски и обязательную тарелку бланшированных овощей и соуса.

Бирманское карри — это разнообразное блюдо бирманской кухни, состоящее из белков или овощей, тушеных или тушеных с ароматическими добавками. [2] Бирманское карри обычно отличается от других карри Юго-Восточной Азии (например, тайского карри ) тем, что в бирманском карри , помимо свежих трав и ароматических веществ, используются сушеные специи , и они часто мягче. [54] Самый распространенный сорт карри называется сибьян ( ဆီပြန် ; букв.  «возврат масла»), для которого характерен слой масла, который отделяется от подливки и мяса после приготовления. [28] Свинину, курицу, козлятину, креветки и рыбу обычно готовят в бирманском карри.

Супы

Дандалун чиньяй, кислый суп с нарезанными голенями.

В бирманской кухне супы обычно сопровождают блюда, содержащие рис и лапшу, и сочетаются соответственно, чтобы сбалансировать контрастные вкусы. Супы с легким вкусом, называемые хин гё ( ဟင်းချို ), подаются с более солеными блюдами, а кислые супы, называемые чиньяй хин ( ချဉ်ရည်ဟင်း ), сочетаются с насыщенным жирным бирманским карри . [3]

Тизон чиньяй ( သီးစုံချဉ်ရည် [θizòʊɴ tʃìɴjè] , букв.  «кислый суп из различных овощей»), приготовленный с голенью , дамским пальчиком , баклажанами , зеленой фасолью , картофелем , луком , имбирем , сушеным перцем чили, вареными яйцами , рыба сушеная соленая, рыбный паштет и тамаринд — улучшенная версия чиньяй хина , которую подают во время праздников. [3]

Прочие крупы и хлеб

Палату обычно посыпают сахаром в качестве десерта или закуски к чаю.

В Мьянме индийский хлеб обычно едят на завтрак или во время чаепития. Палата ( ပလာတာ ), также известная как хтаттая (ထပ်တစ်ရာ), слоеная жареная лепешка, родственная индийской паратхе , часто едят с мясом с карри или в качестве десерта с посыпанным сахаром, [59] в то время как нанбья ( နံပြား ), запеченная лепешка, съеден с любыми индийскими блюдами. [38] Другие фавориты включают алоо пури ( အာလူးပူရီ ), чапати (ချပါတီ) и аппам (အာပုံ). [60] [61]

Омлет по-бирмански, обжаренный с листьями акации

Другие блюда включают:

Закуски

Уличный торговец в Поннагьюне продает прохожим ассортимент оладий и монта .

В бирманской кухне представлен широкий выбор традиционных закусок, называемых монт : от сладких десертов до пикантных блюд, которые готовят на пару, запекают, жарят, жарят во фритюре или варят. Традиционные бирманские оладьи , состоящие из овощей или морепродуктов, взбитых и обжаренных во фритюре, также едят в качестве закуски или начинки. [65]

К пикантным закускам относятся:

К сладким закускам относятся:

Фрукты и фруктовая консервация

Уличный фруктовый ларек в Янгоне.

Мьянма имеет широкий ассортимент фруктов, в основном тропического происхождения. Фрукты обычно едят в качестве закуски или десерта. [2] Хотя большинство фруктов едят свежими, некоторые, в том числе чэнколь , варят, жарят или готовят другим способом. Популярные фрукты включают банан , манго , арбуз , папайю , мармелад , авокадо, помело и гуаву . [69] Другие включают марийскую сливу , мангустин , сахарное яблоко , рамбутан , дуриан , джекфрут , личи и гранат . Некоторые фрукты, в том числе зеленые манго, сливы и гуава, традиционно едят до того, как они созреют, часто смешивая их с порошком чили и солью. [12]

Бирманское фруктовое варенье, называемое йо ( ယို ), также часто едят как самостоятельную закуску. К распространенным относятся фруктовые консервы из инжира , мармелада, марийской сливы, цитрусовых, манго, ананаса и дуриана .

В Мьянме выращивают 300 сортов манго, в том числе сейнталон ( စိန်တစ်လုံး , букв.  «один бриллиант»), Ма Чит Су ( မချစ်စု ) и мья кьяук ( မြကျောက ် , букв.  «изумрудный камень»). [12] [70] В Мьянме выращивают 13 видов бананов, включая следующие сорта: [71]

Напитки

По всей Мьянме часто можно увидеть глиняные горшки с питьевой водой, которые оставляют путешественникам и прохожим для восстановления водного баланса.

Чай — национальный напиток Мьянмы, отражающий влияние буддизма и его взглядов на воздержание . [72] Чай занимает центральное место в бирманской обеденной культуре; Бесплатный зеленый чай обычно подается посетителям как в ресторанах, так и в чайных. [18] Также популярны различные жидкие смеси, приготовленные из фруктов и кокосового молока , в том числе сок сахарного тростника и монт лет саунг ( မုန့်လက်ဆောင်း ). [73] Местные ферментированные напитки, такие как пальмовое вино , также встречаются по всей стране. Во время традиционной бирманской трапезы напитки подаются нечасто; вместо этого обычное жидкое освежение представляет собой легкий бульон или консоме , подаваемый из общей миски .

бирманский чай

Закуски подаются в бирманском чайном доме вместе с бирманским чаем с молоком .

Обычный зеленый чай , yay nway gyan ( ရေနွေးကြမ်း , букв.  «сырая чайная вода») — популярный вид чая, который пьют в Мьянме. [32] Чайные листья традиционно выращиваются в штатах Шан и Качин . [32] Чай с молоком , называемый лафет яй чо (လက်ဖက်ရည်ချို), приготовленный из крепко заваренных листьев черного чая и подслащенный с помощью индивидуального соотношения сгущенного и сгущенного молока , также популярен. [74] [6]

Алкоголь

Шве инь ай — популярный и освежающий десерт.

Пальмовое вино , называемое хтан яй ( ထန်းရည် ), изготовленное из ферментированного сока пальмы тодди , традиционно употребляется в сельских районах Верхней Мьянмы [75]. Этнические общины, в том числе качины и шаны , также варят местный самогон . [76] Некоторые этнические меньшинства традиционно варят алкогольные напитки с использованием риса или клейкого риса, называемого хаунг  [мой] ( ခေါင်ရည် ). [77] Хаунг народа Чин варится из семян проса. [77] Местные сорта пива включают Иравади, Мандалай, Мьянму и Тайгер. [72]

Заведения общественного питания

Рестораны

Рестораны, в которых подают приготовленный на пару рис с традиционным бирманским карри и блюдами, называются хтамин ссаинг ( ထမင်းဆိုင် ; букв.  «Рисовый магазин»). В традиционных магазинах карри суп обычно подают бесплатно вместе с маринованными и сырыми овощами, чатни и различными приправами. [12]

Чайные магазины

Летнее кафе в Янгоне

Во время британского правления в Бирме бирманские индейцы открыли в стране чайные магазины , сначала известные как кака саинг , которые позже превратились в чайные магазины, называемые лафет яй сасинг ( လက်ဖက်ရည်ဆိုင် ) или капхи (ကဖီး), последнее слово от французского кафе. Культура бирманских чайных магазинов возникла в результате сочетания британского, индийского и китайского влияний на протяжении всего колониального периода. [78] Чайные распространены по всей стране и составляют важную часть общественной жизни. [33] [79] Обычно открытые в течение дня, некоторые бирманские чайные магазины обслуживают как местных жителей, водителей-дальнобойщиков, так и путешественников. Бирманцы обычно собираются в чайных, чтобы выпить чай с молоком, который подается с разнообразными закусками и блюдами. [78]

уличная забегаловка

Уличный торговец продает шашлык из бирманских свиных потрохов .

Уличные ларьки с едой и уличные торговцы являются характерной чертой городского пейзажа Бирмы, особенно в таких крупных городах, как Янгон . [80] Бирманские салаты , закуски и оладьи — особенно популярная уличная еда. [81] В последние годы в некоторых крупных городах ужесточены ограничения на уличных торговцев едой. В 2016 году Янгон запретил 6000 городских уличных торговцев продавать еду на основных магистралях и переместил их на официальные ночные рынки, созданные городом. [82]

Ночные рынки , называемые нья зай ( ညဈေး ), являются особенностью многих бирманских городов. Колониальные наблюдатели еще в 1878 году заметили бирманских уличных торговцев, продающих деликатесы, такие как фрукты, пирожные и лаваши, во время «ночных базаров». [83] Улицы, окружающие крупные дневные рынки, такие как рынок Зегё в Мандалае, обычно по вечерам служат импровизированными ночными рынками. [84]

Смотрите также

Эта статья содержит бирманское письмо . Без надлежащей поддержки рендеринга вместо бирманского письма вы можете увидеть вопросительные знаки, прямоугольники и другие символы .

Примечания

  1. ^ Традиционная рифма: « A thee ma, thayet; a thar ma, мокрый; a ywet ma, lahpet » ( အသီး မှာသရက်၊ အသား မှာဝက်၊ အရွက် မှာလက်ဖက်။ ).
  2. ^ Традиционная бирманская пословица гласит: မန္တလေးစကား ရန်ကုန်အကြွား မော်လမြိုင်အ စား.

Рекомендации

  1. ^ Тан, Десмонд, 1966– (2017). Бирма-суперзвезда: захватывающие рецепты с перекрестка Юго-Восточной Азии . Лихи, Кейт, Ли, Джон, 1971– (Первое изд.). Беркли. ISBN 9781607749509. ОКЛК  954719901.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  2. ^ abcdefghi Дугид, Наоми (27 ноября 2012 г.). Бирма: реки вкуса . Случайный дом Канады. ISBN 978-0-307-36217-9.
  3. ^ abcdefghijk Да, MiMi (13 июня 2019 г.). Мандалай: рецепты и сказки бирманской кухни . Издательство Блумсбери. ISBN 978-1-4729-5948-5.
  4. ^ аб Топич, Уильям Дж.; Лейтич, Кейт А. (2013). История Мьянмы . АВС-КЛИО. ISBN 978-0-313-35724-4.
  5. ^ Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (23 марта 2011 г.). История чая: история культуры и руководство по питью . Поттер/Десять Скоростей/Гармония/Родейл. ISBN 978-1-60774-172-5.
  6. ^ abcdef Дрим, Джордж Л. ван (14 января 2019 г.). Сказка о чае: всесторонняя история чая с доисторических времен до наших дней . БРИЛЛ. ISBN 978-90-04-39360-8.
  7. ↑ Сикинс, Дональд М. (27 марта 2017 г.). Исторический словарь Бирмы (Мьянмы) . Роуман и Литтлфилд. ISBN 978-1-5381-0183-4.
  8. ↑ Кумо, Кристофер (25 февраля 2015 г.). Продолжающийся колумбийский обмен: истории биологического и экономического переноса в мировой истории: истории биологического и экономического переноса в мировой истории . АВС-КЛИО. ISBN 978-1-61069-796-5.
  9. ^ "မန္တလေးက ခနုံထုပ်" . Голос (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 18 ноября 2019 года . Проверено 15 ноября 2019 г. .
  10. ^ abcd Кхин Маунг Со. «Бирманская кухня: ее уникальный стиль и изменения после британской аннексии». Архивировано из оригинала 27 июля 2020 года . Проверено 4 октября 2012 г.
  11. ^ Йи Йи (1982). «Жизнь при бирманском дворе при королях Конбаунг». Публикация к серебряному юбилею Департамента исторических исследований Бирмы . Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 13 января 2021 г.
  12. ^ abcdefg МакГи, Джоа (2015). Золотой Путь . Издательство Париятти. ISBN 9781681720135.
  13. ^ Аб Мейер, Артур Л.; Джон М. Ванн (2003). Атлас закусок: мир маленьких закусок . Джон Уайли и сыновья. п. 276. ИСБН 978-0-471-41102-4.
  14. ^ ab «Традиционные блюда Мьянмы». Мьянма.com . Архивировано из оригинала 13 октября 2012 года . Проверено 4 октября 2012 г.
  15. ^ Нвей Нвей Эй (2020). «Сравнительное исследование манер за столом во Франции и Мьянме» (PDF) . Журнал исследований Мандалайского университета иностранных языков . 11 . Архивировано (PDF) из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 13 января 2021 г.
  16. ^ abcde Пила Мят Инь (2011). Культурный шок! Мьянма: Руководство по выживанию по обычаям и этикету . Корпорация Маршалл Кавендиш. ISBN 9780761458722.
  17. ^ "Бирманская еда в местном стиле" . Рыба-путешественница . Архивировано из оригинала 29 мая 2023 года . Проверено 29 мая 2023 г.
  18. ^ ab «Пить и есть бирманский чай». Матча-Чай.com . 4 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 30 ноября 2020 г. . Проверено 13 марта 2019 г.
  19. ^ Видел Мьят Инь (2007). Культурный шок!: Мьянма . Сингапур: Marshall Cavendish Inc., с. 133. ИСБН 978-0-7614-5410-6.
  20. ^ аб Девендра, К.; Девендра, К.; Томас, Д.; Джаббар, Массачусетс; Кудо, Х.; Томас, Д.; Джаббар, Массачусетс; Кудо, Х. Улучшение животноводства в системах растениеводства и животноводства в богарных агроэкологических зонах Юго-Восточной Азии . ИЛРИ. п. 33.
  21. ^ Гестеланд, Ричард Р.; Георг Ф. Зейк (2002). Маркетинг между культурами Азии . Издательство Копенгагенской школы бизнеса ДК. п. 156. ИСБН 978-87-630-0094-9.
  22. ^ У Кхин Вин (1991). Столетие улучшения риса в Бирме . Международный научно-исследовательский институт риса. стр. 27, 44. ISBN. 978-971-22-0024-3.
  23. ^ Симунс, Фредерик Дж. (1994). Не ешьте эту плоть: отказ от еды от доисторических времен до наших дней . Университет Висконсин Пресс. п. 120. ИСБН 978-0-299-14254-4.
  24. ^ Спиро, Мелфорд (1982). Буддизм и общество: великая традиция и ее бирманские перипетии . Издательство Калифорнийского университета. п. 46. ​​ИСБН 0-520-04672-2.
  25. ^ Хардиман, Джон Перси (1900). Справочник Верхней Бирмы и Шанских штатов . Том. 2. Правительство Бирмы. стр. 93–94.
  26. ^ аб Чарни, Майкл (2007). «Демографический рост, расширение сельского хозяйства и животноводство в Нижнем Чиндвине в восемнадцатом и девятнадцатом веках». У Грега Банкоффа, П. Бумгаарда (ред.). История природных ресурсов Азии: богатство природы . Макмиллан. стр. 236–40. ISBN 978-1-4039-7736-6.
  27. ^ Кинг, Уинстон Л. (2001). В надежде на Ниббану: этика буддизма Тхеравады . Том. 2. Париятти. п. 295. ИСБН 978-1-928706-08-3.
  28. ^ abcd Ричмонд, Саймон; Эймер, Дэвид; Карлин, Адам; Луи, Реджис-стрит; Рэй, Ник (2017). Мьянма (Бирма) . Одинокая планета. ISBN 978-1-78657-546-3.
  29. ^ Тау Каунг (8 мая 2014 г.). «Еда Мьянмы: традиции и перемены». СЕГОДНЯ . Архивировано из оригинала 7 мая 2018 года . Проверено 13 января 2021 г.
  30. ^ Янссен, Питер (25 сентября 2012 г.). «Хорошая еда в Рангуне, серьезно». Yahoo! 7 . Архивировано из оригинала 27 сентября 2012 года . Проверено 4 октября 2012 г.
  31. ^ «Бирманская еда: краткое введение» . Рыба-путешественница . Архивировано из оригинала 29 мая 2023 года . Проверено 29 мая 2023 г.
  32. ^ abc Ма Танеги. «Мир, наполненный чаем». Myanmar Times, том 6, № 113. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года . Проверено 1 апреля 2007 г.
  33. ^ ab "Путешествующий гурман". Мьянма Таймс № 37. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года . Проверено 1 апреля 2007 г.
  34. Ссылки သတင်းများ». Национальный торговый портал Мьянмы (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  35. Ссылки ် နည်းပညာနှင့်ငွေကြေး အကူအညီပေး မည်" . 7Day News – ၇ ရက်နေ့စဉ် သတင်း (на бирманском языке). 3 апреля 2017 г. Архивировано из оригинала 16 января 2021 г. Проверено 14 января 2021 г.
  36. ^ аб Тун, Йе Тинт; ИРИЕ, Кенджи; СЕЙН, ЧЕМ; СИРАТА, Кадзуто; ТОЙОХАРА, Хидекадзу; КИКУЧИ, Фумио; ФУДЗИМАКИ, Хироши (2006), «Разнообразное использование мьянманского риса с различным содержанием амилозы», Японский журнал тропического сельского хозяйства , Японское общество тропического сельского хозяйства, 50 , doi :10.11248/jsta1957.50.42, S2CID  83061804
  37. ^ Роберт, Клаудия Со Лвин; Пе, Вин; Хаттон, Венди (4 февраля 2014 г.). Еда Мьянмы: настоящие рецепты страны золотых пагод . Издательство Таттл. ISBN 978-1-4629-1368-8.
  38. ^ abcd Маркс, Коупленд; Тейн, Аунг (8 сентября 1994 г.). Бирманская кухня: рецепты золотой страны . Роуман и Литтлфилд. ISBN 9781590772607.
  39. ^ "ဒံပေါက် (Бириани)" . Журнал Food Magazine Мьянма (на бирманском языке). 12 сентября 2019 года. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 года . Проверено 25 апреля 2020 г.
  40. ^ «Топ-10: рестораны бирьяни в Янгоне» . Мьянма Таймс . 3 января 2020 года. Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 25 апреля 2020 г.
  41. ^ София. «ထမင်းချဉ် (Шанский традиционный рисовый пирог)». Продовольственный журнал Мьянма . Архивировано из оригинала 18 декабря 2017 года.
  42. Ссылки ​ မဇ္ဈိမ မာလ်တီမီဒီယာ (на бирманском языке). 8 апреля 2017 г. Архивировано из оригинала 25 февраля 2020 г. . Проверено 2 апреля 2018 г.
  43. ^ ab Мьянма-английский словарь. Комиссия по языку Мьянмы. 1993. ISBN 1-881265-47-1. Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  44. Ссылки းစာ ကတ်ကြေးကိုက်". Миззима Мьянма Новости и взгляды . Архивировано из оригинала 24 октября 2020 года . Проверено 8 апреля 2019 г.
  45. ^ "ပန်းသေးခေါက်ဆွဲ (жареная лапша Пан Тэй)" . WE Media (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 8 января 2021 г.
  46. Ссылки ားအသောက်များ" . BBC News မြန်မာ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  47. ^ "မုန့်ဟင်းခါး အကြောင်း သိကောင်းစရာ". MyFood Myanmar (на бирманском языке). 5 апреля 2016 г. Архивировано из оригинала 9 января 2018 г. . Проверено 9 января 2021 г.
  48. Ссылки ယ်လို ချက်မလဲ". Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  49. ↑ Гросс, Мэтт (20 сентября 2012 г.). «Бирма цветет». АФАР . Архивировано из оригинала 15 января 2013 года . Проверено 14 января 2021 г.
  50. ^ "ဘဲသား ကော်ရည်ခေါက်ဆွဲ" . Wutyee Food House (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 5 июля 2012 года . Проверено 14 января 2021 г.
  51. ↑ Тиха Хтун (2 августа 2017 г.). «ရှမ်းခေါက်ဆွဲကို ကိုယ်တိုင်လုပ်စားကြမယ်». Дувун (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  52. ^ "နန်းကြီးသုပ် ပြုလုပ်နည်း" MyFood Myanmar (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 21 августа 2018 года . Проверено 14 января 2021 г.
  53. ^ "စမူဆာသုပ်‌" . МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2021 года . Проверено 9 января 2021 г.
  54. ^ "Бирманские рестораны карри" . Остин Буш . 5 декабря 2012 года. Архивировано из оригинала 9 января 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  55. ^ "ဝက်သားသုံးထပ်သား ဆီပြန်ဟင်း" MyFood Myanmar (на бирманском языке). 11 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 10 января 2021 г. Проверено 8 января 2021 г.
  56. ^ "Куриное карри бакалавра" . Бурмалик . Архивировано из оригинала 30 октября 2020 года . Проверено 8 января 2021 г.
  57. Ссылки ​ Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  58. Ссылки ါင်း» . Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  59. ^ "ကြက်သား ပလာတာ" . Wutyee Food House (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 7 сентября 2013 года . Проверено 14 января 2021 г.
  60. Ссылки ​ Янгонская жизнь (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  61. ↑ Travel, DK (20 сентября 2016 г.). DK Eyewitness Мьянма (Бирма) Путеводитель . Пингвин. ISBN 978-1-4654-5982-4.
  62. Ссылки ​ МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 10 июля 2018 года . Проверено 14 января 2021 г.
  63. ^ "သထုံငါးပေါင်းထုပ်နှင့် ထမင်းဝါ" MDN - Myanmar DigitalNews (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  64. Ссылки နည်းနဲ့ကြက်သားချဉ်စော်ခါးသီးဟင်းရည်". Радио и телевидение Мьянмы (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  65. ↑ Кайм, Том (18 февраля 2008 г.). Азиатские укусы: праздник вкусов от Турции до Индии и Японии . Пингвин. ISBN 978-0-7566-4326-3.
  66. ^ "မုန့်လက်ဆောင်း" . Янгон Жизнь . Архивировано из оригинала 26 марта 2019 года . Проверено 26 марта 2019 г.
  67. ^ "မြန်မာ့ ရိုးရာ စားစရာ ပုသိမ် ဟလဝါ" မြဝတီ (на бирманском языке) . Проверено 15 ноября 2019 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
  68. ^ "အုန်းနို့ငှက်ပျောပေါင်း" Янгонская жизнь (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  69. ^ «ОБЗОР АНАЛИЗА ДАННЫХ ФРУКТОВОГО СЕКТОРА В МЬЯНМЕ» . Технологический центр продуктов питания и удобрений . Проверено 14 января 2021 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  70. ^ Кьяинг, Мэй Сандар; Тандар, Сан; Мьинт, Мо Мо; Вай, Каинг Пхё; Хтве, Хани Тет Пейн; Ньеин, Чан Мяэ; Хан, Юнг-Сул; Наинг, Аунг Хтай (март 2023 г.). «Характеристика качественных показателей и биохимических свойств плодов различных сортов манго из Мьянмы на стадиях созревания». Международный журнал биологии растений . 14 (1): 14–27. дои : 10.3390/ijpb14010002 . ISSN  2037-0164.
  71. ^ «Текущая ситуация с исследованиями и разработками бананов в Мьянме» . Продвижение исследований и разработок в области бананов и подорожников в Азиатско-Тихоокеанском регионе . 13 : 97–99. Ноябрь 2004 г.
  72. ↑ Аб Швейцер, Шэрон (7 апреля 2015 г.). Доступ к Азии: ваш мультикультурный путеводитель по построению доверия, внушению уважения и созданию долгосрочных деловых отношений . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-1-118-91902-6.
  73. ^ "မုန့်လက်ဆောင်း" . Янгонская жизнь (на бирманском языке). 15 апреля 2016 г. Архивировано из оригинала 16 июля 2019 г. . Проверено 14 января 2021 г.
  74. ^ «Кофе и чай объединяют повседневную жизнь местных жителей». Мьянма Таймс . 30 января 2018 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. Проверено 16 января 2021 г.
  75. ^ "Я тебе так подбрасываю" . Мьянма Таймс . 25 мая 2018 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. . Проверено 16 января 2021 г.
  76. ^ "Шанский самогонный производитель улавливает дух Качина" . Мьянма Микс . Архивировано из оригинала 21 января 2021 года . Проверено 16 января 2021 г.
  77. ^ ab "Штат Чин". МЬЯНМОРЕ . 26 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 29 января 2021 года . Проверено 16 января 2021 г.
  78. ^ ab «Развивающаяся чайная культура Мьянмы». Мьянма Инсайдер . 21 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2018 г. Проверено 16 января 2021 г.
  79. ^ «Богатая культура и традиции чая в Мьянме». МВА . 5 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. Проверено 16 января 2021 г.
  80. ^ Крейг, Брюс; Доктор философии, Коллин Тейлор Сен (9 сентября 2013 г.). Уличная еда во всем мире: Энциклопедия еды и культуры: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. ISBN 978-1-59884-955-4.
  81. ^ «Топ-10: Уличная еда» . Мьянма Таймс . 14 июня 2019 года. Архивировано из оригинала 31 октября 2022 года . Проверено 16 января 2021 г.
  82. ^ «Уличным торговцам запретят работать на самых оживленных дорогах Янгона» . Мьянма Таймс . 17 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. . Проверено 16 января 2021 г.
  83. ^ Смит-Форбс, Чарльз Джеймс Форбс (1878). Британская Бирма и ее народ: очерки местных нравов, обычаев и религии . Дж. Мюррей.
  84. ↑ Свидетель, ДК (20 сентября 2016 г.). ДК очевидец Мьянма (Бирма) . Пингвин. ISBN 978-0-7440-2350-3.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Мьянмы .