Кофе

Кофе – напиток , приготовленный из обжаренных кофейных зерен . Темно окрашенный, горький и слегка кисловатый кофе оказывает стимулирующее действие на человека, прежде всего из-за содержания в нем кофеина . Имеет самые высокие продажи на мировом рынке горячих напитков. ^[2]

Семена плодов растения Coffea отделяют для получения необжаренных зеленых кофейных зерен. Зерна обжаривают , а затем измельчают до мелких частиц, которые обычно замачивают в горячей воде, а затем фильтруют, в результате чего получается чашка кофе. Обычно его подают горячим, хотя часто используют охлажденный или холодный кофе . Кофе можно приготовить и подать разными способами (например, эспрессо , френч-пресс , кофе-латте или уже сваренный консервированный кофе ). Сахар , заменители сахара , молоко и сливки часто добавляют, чтобы замаскировать горький вкус или усилить вкус.

Хотя кофе в настоящее время является глобальным товаром, он имеет долгую историю , тесно связанную с кулинарными традициями Красного моря . Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе как современного напитка появляются в современном Йемене на юге Аравии в середине 15 века в суфийских святилищах, где семена кофе впервые обжаривали и заваривали таким же образом, как его готовят сейчас. питьевой. ^[3] Кофейные зерна были закуплены йеменцами из Эфиопского нагорья через прибрежных сомалийских посредников и выращены в Йемене. К 16 веку напиток достиг остальной части Ближнего Востока и Северной Африки , а затем распространился и в Европе .

Два наиболее часто выращиваемых типа кофейных зерен — это C. arabica и C.robusta . ^[4] Кофейные растения выращивают более чем в 70 странах , в основном в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточной Азии, Индийского субконтинента и Африки. По состоянию на 2023 год ^{[обновлять]}Бразилия была ведущим производителем кофейных зерен, производя 35% мирового объема. Зеленый необжаренный кофе продается как сельскохозяйственный товар. Несмотря на то, что продажи кофе во всем мире достигают миллиардов долларов, фермеры, производящие кофейные зерна, непропорционально живут в нищете. Критики кофейной индустрии также указывают на ее негативное воздействие на окружающую среду и расчистку земель для выращивания кофе и использования воды. Мировая кофейная индустрия огромна и по состоянию на 2023 год оценивается в 495,50 миллиардов долларов. ^[5] Бразилия, Вьетнам и Колумбия являются крупнейшими экспортерами кофейных зерен по состоянию на 2023 год.

Этимология

Слово « кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландское слово «кофи» , заимствованное из османско-турецкого «кахве » ( قهوه ), заимствованного, в свою очередь, из арабского « кахва » ( قَهْوَة ). ^[6] Средневековые арабские лексикографы традиционно считали, что этимология слова qahwah означает « вино », учитывая его отчетливо темный цвет, и происходит от глагола qahiya ( قَهِيَ ), « не иметь аппетита ». ^[7] Слово «кахва» , скорее всего, означало «темный», имея в виду отвар или бобы; кахва — это не название бобов, которые известны на арабском языке как бун , а на кушитских языках как бун . В семитских языках был корень qhh , «темный цвет», который стал естественным обозначением напитка. Его родственные слова включают еврейское qehe(h) («притупление») и арамейское qahey («придавать острый вкус»). ^[7] Хотя этимологи связали это слово со словом, означающим «вино», также считается, что оно родом из региона Каффа в Эфиопии. ^[8]

Термины «кофейник» и «кофе-брейк» возникли в 1705 и 1952 годах соответственно. ^[9]

История

Легендарные аккаунты

Существует множество анекдотических историй происхождения, которым не хватает доказательств. Согласно часто повторяемой легенде, Калди , эфиопский пастух 9-го века, впервые увидел кофейное растение после того, как увидел, как его стадо наполнилось энергией, пожевав это растение. ^[3] Эта легенда появилась не ранее 1671 года, ее впервые рассказал Антуан Фауст Найрон, маронитский профессор восточных языков и автор одного из первых печатных трактатов, посвященных кофе, De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus (Рим, 1671 г.). ), что указывает на то, что эта история, скорее всего, является апокрифом . ^[10]^[11]^[3] Другая легенда приписывает открытие кофе шейху Омару. Голодая после изгнания из Мохи , Омар нашел ягоды. После попытки жевать и поджарить их, Омар сварил их, в результате чего получилась жидкость, которая оживила и поддержала его. ^[12]

Историческая передача

Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе или знания о кофейном дереве появляются в середине 15-го века в отчетах Ахмеда аль-Гаффара в Йемене ^[3] , где семена кофе впервые обжаривали и заваривали таким же способом, как и готовится сейчас. Кофе использовался суфийскими кругами, чтобы не заснуть во время религиозных ритуалов. ^[13] Мнения о происхождении кофейного растения до его появления в Йемене расходятся. Из Эфиопии кофе мог быть завезен в Йемен через торговлю через Красное море. ^[14] В одном из источников говорится, что Мухаммад ибн Саад привез этот напиток в Аден с африканского побережья, ^[15] в других ранних источниках говорится, что Али бен Омар из суфийского ордена Шадхили был первым, кто представил кофе в Аравии. ^[15]^[16] Согласно аль-Шарди, Али бен Омар, возможно, познакомился с кофе во время своего пребывания у сомалийского султана Адал Саад ад-Дина в 1401 году.

Известный исламский ученый XVI века Ибн Хаджар аль-Хайтами отмечает в своих трудах, что напиток под названием кахва произошел из дерева в регионе Зейла , расположенном на Африканском Роге . ^[13] Кофе был впервые экспортирован из Эфиопии в Йемен сомалийскими купцами из Берберы и Зейлы в современном Сомалиленде, который был закуплен в Хараре и внутренних районах Абиссинии. По словам капитана Хейнса, который был колониальным администратором Адена (1839–1854), мокко исторически импортировал до двух третей своего кофе от торговцев из Берберы до того, как торговля кофе в мокко была захвачена контролируемым британцами Аденом в 19-м веке. век. После этого большая часть эфиопского кофе экспортировалась в Аден через Берберу. ^[17]

К 16 веку кофе достиг остальной части Ближнего Востока и Северной Африки. ^[18] Первые семена кофе в то время были контрабандой вывезены с Ближнего Востока суфием Бабой Буданом из Йемена в Индию. До этого весь экспортируемый кофе варился или стерилизовался иным образом. На портретах Бабы Будана изображено, как он провез контрабандой семь кофейных зерен, привязав их к груди. Первые растения из этих контрабандных семян были посажены в Майсуре .

К 1600 году кофе распространился в Италию, а затем в остальную Европу, Индонезию и Америку. ^[19]^{[ нужен лучший источник ]}

В 1583 году Леонард Раувольф , немецкий врач, дал такое описание кофе после возвращения из десятилетнего путешествия по Ближнему Востоку :

Напиток, черный, как чернила, полезный при многих заболеваниях, особенно желудочных. Потребители принимают его утром, откровенно говоря, в фарфоровой чашке, из которой каждый пьет по чашке. Он состоит из воды и плодов куста бунну.
- Леонард Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком языке)

Процветающая торговля между Венецией , Северной Африкой и Ближним Востоком (тогда Османской империей ) приносила в венецианский порт множество товаров, в том числе кофе. Из Венеции он был завезен в остальную Европу. Кофе стал более широко распространенным после того, как Папа Климент VIII в 1600 году признал его христианским напитком , несмотря на призывы запретить «мусульманский напиток». Первая европейская кофейня открылась в Венеции в 1647 году. ^[20]

Как колониальный импорт

Голландская Ост-Индская компания была первой, кто импортировал кофе в больших масштабах. ^[21] Позже голландцы выращивали этот урожай на Яве и Цейлоне . ^[22] Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году. ^[23]

Стараниями Британской Ост-Индской компании кофе стал популярен и в Англии. В дневниковой записи от мая 1637 года Джон Эвелин записал, как пробовал напиток в Оксфорде в Англии, куда его привез студент Баллиол-колледжа с Крита по имени Натаниэль Конопиос с Крита. ^[24]^[25] Оксфордская кофейня Queen's Lane , основанная в 1654 году, существует до сих пор. Кофе был завезен во Францию в 1657 году, а также в Австрию и Польшу после Венской битвы 1683 года , когда кофе был захвачен из запасов побежденных турок . ^[26]

Когда кофе достиг Северной Америки в колониальный период, он поначалу не пользовался таким успехом, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более популярными. Во время Войны за независимость спрос на кофе увеличился настолько, что дилерам пришлось накопить скудные запасы и резко поднять цены; это также произошло из-за сокращения доступности чая у британских торговцев ^[27] и общего решения многих американцев избегать употребления чая после Бостонского чаепития 1773 года . ^[28] После войны 1812 года , во время которой Великобритания временно отрезала доступ к импорту чая, вкус американцев к кофе вырос.

В 18 веке потребление кофе в Британии сократилось, уступив место чаепитию. Последний напиток было проще приготовить, и он стал дешевле после британского завоевания Индии и развития там чайной промышленности. ^[29] В эпоху парусного спорта моряки на кораблях Британского Королевского флота готовили заменитель кофе, растворяя подгоревший хлеб в горячей воде. ^[30]

Француз Габриэль де Клие привез кофейное растение на французскую территорию Мартиники в Карибском море в 1720-х годах, ^[31] от которого произошла большая часть выращиваемого в мире кофе арабика. Кофе хорошо приживался в этом климате и распространялся по всей Америке. ^[32] Кофе выращивали в Сен-Доминго (ныне Гаити ) с 1734 года, а к 1788 году он поставлял половину кофе в мире. ^[33] Условия, в которых порабощенные люди работали на кофейных плантациях, были фактором, который вскоре последовал за Гаитянской революцией . Кофейная индустрия там так и не восстановилась полностью. ^[34] Он ненадолго вернулся в 1949 году, когда Гаити была третьим по величине экспортером кофе в мире, но после этого резко снизился.

Массовое производство

Кофейная банка первой половины 20 века. Из коллекции Museo del Objeto del Objeto .

Тем временем кофе был завезен в Бразилию в 1727 году, хотя его выращивание не набирало обороты до обретения независимости в 1822 году. ^[35] После этого огромные участки тропических лесов были расчищены под кофейные плантации, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро , а затем Сан-Паулу . ^[36] Бразилия прошла путь от отсутствия экспорта кофе в 1800 году до крупного регионального производителя в 1830 году и до крупнейшего производителя в мире к 1852 году. В 1910–1920 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового кофе, Колумбия , Гватемала и Венесуэла экспортировали половину из оставшихся 30%, а продукция Старого Света составляла менее 5% мирового экспорта. ^[37]

Многие страны Центральной Америки начали заниматься земледелием во второй половине XIX века, и почти все они были вовлечены в крупномасштабное перемещение и эксплуатацию коренного населения. Тяжелые условия привели к многочисленным восстаниям, переворотам и кровавым подавлениям крестьян. ^[38] Заметным исключением была Коста-Рика , где нехватка готовой рабочей силы препятствовала формированию крупных ферм. Меньшие фермы и более эгалитарные условия смягчили волнения в 19 и 20 веках. ^[39]

Быстрый рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века сопровождался увеличением потребления в развитых странах, хотя нигде этот рост не был столь выраженным, как в Соединенных Штатах, где высокие темпы роста населения усугублялись высокими темпами роста населения. за счет удвоения потребления на душу населения в период с 1860 по 1920 годы. Хотя Соединенные Штаты не были страной, пьющей кофе с наибольшим потреблением кофе в то время (Бельгия, Нидерланды и страны Северной Европы имели сопоставимые или более высокие уровни потребления кофе на душу населения), из-за его явного по размеру, к 1860 году она уже была крупнейшим потребителем кофе в мире, а к 1920 году около половины всего кофе, производимого в мире, потреблялось в США. ^[37]

Кофе стал жизненно важной товарной культурой для многих развивающихся стран . Более ста миллионов человек в развивающихся странах стали зависеть от кофе как основного источника дохода. Он стал основным экспортным товаром и основой для африканских стран, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, ^[40] , а также для многих стран Центральной Америки.

Биология

Несколько видов кустарников рода Coffea дают ягоды, из которых добывают кофе. Двумя основными видами, выращиваемыми в коммерческих целях, являются Coffea canephora (преимущественно форма, известная как «робуста») и C. arabica . ^[41] C. arabica , наиболее уважаемый вид, произрастает в юго-западных высокогорьях Эфиопии, на плато Бома на юго-востоке Судана и на горе Марсабит на севере Кении . ^[42] C. canephora произрастает в западной и центральной частях Африки к югу от Сахары, от Гвинеи до Уганды и южного Судана. ^[43] Менее популярными видами являются C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana и C. Racemosa .

Все кофейные растения относятся к большому семейству Rubiaceae . Это вечнозеленые кустарники или деревья, которые без обрезки могут вырасти до 5 м (15 футов) в высоту. Листья темно-зеленые и блестящие, обычно 10–15 см (4–6 дюймов) в длину и 6 см (2,4 дюйма) в ширину, простые, цельные, супротивные. Черешки супротивных листьев у основания срастаются, образуя межпетиолярные прилистники , характерные для мареновых . Цветки пазушные , одновременно распускаются соцветия ароматных белых цветков. Гинецей состоит из нижней завязи, также характерной для Rubiaceae. За цветками следуют овальные ягоды размером около 1,5 см (0,6 дюйма). ^[44] В незрелом состоянии они зеленые, созревают до желтого, затем малинового цвета, а при высыхании становятся черными. Каждая ягода обычно содержит два семени, но 5–10% ягод ^[45] имеют только одно; это называется пиберри . ^[46] Ягоды арабики созревают за шесть-восемь месяцев, а робуста - от девяти до одиннадцати месяцев. ^[47]

Кофе арабика преимущественно самоопыляемый, в результате чего сеянцы, как правило, однородны и мало отличаются от своих родителей. Напротив, Coffea canephora и C. liberica самонесовместимы и требуют ауткроссинга . Это означает, что полезные формы и гибриды необходимо размножать вегетативно . ^[48] Черенки, прививка и окулировка являются обычными методами вегетативного размножения. ^[49] С другой стороны, существует большой простор для экспериментов в поисках потенциальных новых штаммов. ^[48]

Выращивание и производство

Традиционный метод посадки кофе заключается в помещении по 20 семян в каждую ямку в начале сезона дождей . Этот метод теряет около 50% потенциала семян, поскольку около половины из них не прорастают. Более эффективный процесс выращивания кофе, используемый в Бразилии, заключается в выращивании рассады в питомниках, которые затем через шесть-двенадцать месяцев высаживаются на открытом воздухе. Кофе часто смешивают с продовольственными культурами, такими как кукуруза , фасоль или рис, в течение первых нескольких лет выращивания, когда фермеры знакомятся с его требованиями. ^[44] Кофейные растения растут на определенной территории между тропиками Рака и Козерога , называемой бобовым поясом или кофейным поясом. ^[50]

В 2020 году мировое производство зеленого кофе в зернах составило 175 647 000 мешков по 60 кг. Лидирует Бразилия с 39% от общего объема, за ней следуют Вьетнам , Колумбия и Индонезия . ^[51] Бразилия является крупнейшей страной-экспортером кофе, на ее долю в 2019 году пришлось 15% всего мирового экспорта. ^[52] По состоянию на 2021 год синтетические кофейные продукты не являются общедоступными, но, как сообщается, несколько компаний, занимающихся биоэкономикой , произвели первые партии, которые очень похожи на молекулярном уровне и близки к коммерциализации. ^[53]^[54]^[55]

Видовые вариации

Из двух основных выращиваемых видов кофе арабика (из C. arabica ), как правило, более ценится, чем кофе робуста (из C. canephora ). Кофе Робуста имеет тенденцию быть горьким и менее ароматным, но более плотным, чем арабика. По этим причинам около трех четвертей кофе, выращиваемого во всем мире, составляет C. arabica . ^[41] Сорта робусты также содержат примерно на 40–50% больше кофеина, чем арабика. ^[56] Следовательно, этот вид используется в качестве недорогого заменителя арабики во многих коммерческих кофейных смесях. Зерна робусты хорошего качества используются в традиционных итальянских смесях для эспрессо , чтобы обеспечить насыщенный вкус и лучшую пенную шапку (известную как крема ).

Кроме того, Coffea canephora менее восприимчива к болезням, чем C. arabica , и ее можно выращивать на более низких высотах и в более теплом климате, где C. arabica не будет процветать. ^[57] Штамм робусты был впервые собран в 1890 году из реки Ломани , притока реки Конго , и был доставлен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в Брюссель на Яву около 1900 года. С Явы, Дальнейшее разведение привело к созданию плантаций робусты во многих странах. ^[58] В частности, распространение разрушительной ржавчины листьев кофе ( Hemileia Vasatrix ), к которой уязвим C. arabica , ускорило распространение устойчивой робусты. Hemileia Vasatrix является грибковым патогеном ^[59] и приводит к появлению светлых пятен ржавого цвета на нижней стороне листьев кофейного растения. Hemileia Vasatrix растет исключительно на листьях кофейных растений. ^[60] Ржавчина листьев кофе встречается практически во всех странах, производящих кофе. ^[61]

Бобы из разных стран или регионов обычно можно отличить по вкусу, аромату, консистенции и кислотности. ^[62] Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона выращивания кофе, но также от генетического подвида ( сорта ) и обработки. ^[63] Сорта обычно известны по региону, в котором они выращиваются, например, Колумбийский , Ява и Кона . Кофейные зерна арабики выращивают в основном в Латинской Америке, Восточной Африке и Азии, а зерна робусты выращивают в Центральной Африке, Юго-Восточной Азии и Бразилии. ^[41]

Вредители и методы лечения

Mycena citricolor , обычно называемая американской пятнистостью листьев, представляет собой грибок, который может поразить все кофейное растение. Он может расти на листьях, в результате чего листья с отверстиями часто падают с растения. Это угроза прежде всего для Латинской Америки.^[64]

Во всем мире зарегистрировано более 900 видов насекомых, вредителей кофейных культур. Из них более трети — жуки , а более четверти — клопы . Урожай также поражают около 20 видов нематод , 9 видов клещей, а также несколько улиток и слизней. Птицы и грызуны иногда поедают кофейные ягоды, но их воздействие незначительно по сравнению с беспозвоночными. ^[65] В целом, арабика является более чувствительным видом к хищничеству беспозвоночных в целом. На каждую часть кофейного растения нападают разные животные. Нематоды поражают корни, жуки-кофейники зарываются в стебли и древесный материал, ^[66] а листву атакуют более 100 видов личинок (гусениц) бабочек и мотыльков . ^[67]

Массовое распыление инсектицидов часто оказывалось катастрофическим, поскольку хищники вредителей более чувствительны, чем сами вредители. ^[68] Вместо этого была разработана комплексная борьба с вредителями, используя такие методы, как целенаправленное лечение вспышек вредителей и управление средой сельскохозяйственных культур, исключая условия, благоприятствующие вредителям. Ветви, зараженные чешуей, часто срезают и оставляют на земле, в результате чего чешуйчатые паразиты поражают чешую не только на опавших ветвях, но и на растении. ^[69]

Жук- кофейный мотылек длиной 2 мм ( Hypothenemus hampei ) является самым разрушительным насекомым-вредителем мировой кофейной промышленности, уничтожая до 50 и более процентов кофейных ягод на плантациях в большинстве стран-производителей кофе. Взрослая самка жука прогрызает крошечную дырочку в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри потомство растет, спаривается, а затем выходит из коммерчески испорченной ягоды и рассеивается, повторяя цикл. Пестициды в основном неэффективны, поскольку молодь жуков защищена внутри ягодных питомников, но при выходе они уязвимы для хищников со стороны птиц. Было доказано , что когда поблизости находятся рощи деревьев, американская желтая славка , рыжешапочная славка и другие насекомоядные птицы сокращают на 50 процентов количество кофейных ягодников на кофейных плантациях Коста-Рики. ^[70]

Экологические эффекты

Первоначально выращивание кофе велось в тени деревьев, которые служили средой обитания для многих животных и насекомых. ^[71] Для этой цели использовались остатки лесных деревьев, но также было посажено много пород. К ним относятся бобовые деревья родов Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga и Leucaena , а также азотфиксирующие небобовые шиоки рода Casuarina и дуб шелковистый Grevillea Robusta . ^[72]

Этот метод обычно называют традиционным затененным методом или « выращиванием в тени ». Начиная с 1970-х годов многие фермеры переключили свой метод производства на выращивание на солнце, при котором кофе выращивается рядами под ярким солнцем практически без лесного полога. Это заставляет ягоды созревать быстрее, а кусты дают более высокие урожаи, но требует вырубки деревьев и увеличения использования удобрений и пестицидов, которые наносят ущерб окружающей среде и вызывают проблемы со здоровьем. ^[73]

Незатененные растения кофе, выращенные с использованием удобрений, дают больше всего кофе, хотя неудобренные затененные культуры обычно дают больше, чем неудобренные незатененные культуры: реакция на удобрения намного сильнее на полном солнце. ^[74] Хотя традиционное производство кофе приводит к более медленному созреванию ягод и снижению урожайности, качество кофе предположительно выше. ^[75] Кроме того, традиционный затененный метод обеспечивает жизненное пространство для многих видов диких животных. Сторонники выращивания в тени говорят, что экологические проблемы, такие как вырубка лесов , загрязнение пестицидами , разрушение среды обитания , а также деградация почвы и воды, являются побочными эффектами методов выращивания под солнцем. ^[71]^[76]

Черви из компостной кучи из кофейной гущи

Американская ассоциация птицеводов , Смитсоновский центр перелетных птиц , ^[77] Национальный фонд Дня посадки деревьев , ^[78] и Альянс тропических лесов возглавили кампанию за «выращенный в тени» и органический кофе , урожай которого можно устойчиво собирать. ^[79] Затененные системы выращивания кофе демонстрируют большее биоразнообразие, чем системы, освещенные полным солнцем, а системы, более удаленные от сплошного леса, довольно плохо сравниваются с ненарушенными естественными лесами с точки зрения ценности среды обитания для некоторых видов птиц. ^[80]^[81]

Производство кофе использует большой объем воды . В среднем для выращивания кофейных зерен, необходимых для приготовления одной чашки кофе, требуется около 140 литров (37 галлонов США ) воды . Для выращивания растений, необходимых для производства 1 кг (2,2 фунта) жареного кофе в Африке, Южной Америке или Азии, требуется 26 400 литров (7 000 галлонов США ) воды. ^[82] Как и во многих других формах сельского хозяйства, часто большая часть этой воды представляет собой дождевую воду , большая часть которой в противном случае стекала бы в реки или береговые линии, в то время как большая часть воды, фактически поглощенная растениями, переносится прямо обратно в местную окружающую среду через растения. листья (особенно для охлаждающего эффекта); Если оставить в стороне общие оценки, то последующая прибыль значительно варьируется в зависимости от деталей местной географии и садоводческой практики. Кофе часто выращивают в странах, где наблюдается нехватка воды, например, в Эфиопии . ^[83]

Использованную кофейную гущу можно использовать для компостирования или в качестве мульчи . Их особенно ценят черви и кислотолюбивые растения, такие как черника . ^[84] Изменение климата может существенно повлиять на урожайность кофе в 21 веке, например, в Никарагуа и Эфиопии , которые могут потерять более половины сельскохозяйственных земель, пригодных для выращивания кофе (арабика). ^[85]^[86]^[87] По состоянию на 2016 год не менее 34% мирового производства кофе соответствовало добровольным стандартам устойчивого развития, таким как Fairtrade , UTZ и 4C (Общий кодекс кофейного сообщества). ^[88]

Предварительная обработка

Кофейные ягоды традиционно выборочно собираются вручную, что трудоемко, поскольку предполагает отбор только ягод на пике спелости. Чаще всего урожай собирают полосами, при этом все ягоды собираются одновременно, независимо от их спелости, человеком или машиной. После сбора зеленый кофе обрабатывается одним из двух типов методов: сухим методом, который часто является более простым и менее трудоемким, и методом мокрого процесса, который включает периодическую ферментацию, в процессе которого используется большее количество воды, и часто получается более мягкий кофе. ^[89]

Затем их сортируют по спелости и цвету, и чаще всего из ягод удаляют мякоть , обычно машинным способом, а семена ферментируют, чтобы удалить слизистый слой слизи , все еще присутствующий на семени. Когда ферментация завершена, семена промывают большим количеством пресной воды , чтобы удалить остатки ферментации, в результате чего образуется огромное количество сточных вод кофе . Наконец, семена высушиваются. ^[90]

Лучший (но наименее используемый) метод сушки кофе — использование сушильных столов. В этом методе измельченный и ферментированный кофе тонким слоем распределяется по приподнятым грядкам, что позволяет воздуху проходить со всех сторон кофе, а затем кофе перемешивается вручную. Происходящая затем сушка происходит более равномерно, и брожение менее вероятно. Большую часть африканского кофе сушат именно таким способом, и некоторые кофейные фермы по всему миру начинают использовать этот традиционный метод. ^[90] Затем кофе сортируется и маркируется как зеленый кофе. Некоторые компании используют цилиндры для нагнетания нагретого воздуха для сушки кофейных зерен, хотя обычно это происходит в местах с очень высокой влажностью. ^[90]

Азиатский кофе, известный как копи лювак, подвергается своеобразному процессу изготовления из кофейных ягод, съеденных азиатской пальмовой циветтой , которые проходят через ее пищеварительный тракт, а зерна в конечном итоге собираются из фекалий . Кофе, сваренный таким способом ^[91] , является одним из самых дорогих в мире: цены на зерна достигают 160 долларов за фунт или 30 долларов за сваренную чашку. ^[92] Говорят, что кофе Копи-лювак обладает уникальным богатым, слегка дымным ароматом и вкусом с оттенками шоколада, возникающими в результате действия пищеварительных ферментов, расщепляющих бобовые белки для облегчения частичной ферментации . ^[91]^[92] В Таиланде кофейные зерна цвета слоновой кости скармливают слонам, пищеварительные ферменты которых уменьшают горький вкус зерен, собранных из навоза. ^[93] Эти зерна продаются по цене до 1100 долларов за килограмм (500 долларов за фунт), что делает кофе самым дорогим в мире, ^[93] в три раза дороже, чем кофейные зерна пальмового циветта. ^[92]

Обработка

Обжарка

Следующим этапом процесса является обжарка зеленого кофе. Кофе обычно продается в обжаренном виде, и, за редкими исключениями, например, настоями из зеленых кофейных зерен, ^[94] перед употреблением кофе обжаривают. Его можно продавать жареным у поставщика или жарить дома . ^[95] Процесс обжарки влияет на вкус напитка, изменяя кофейное зерно как физически, так и химически. Бобы уменьшаются в весе по мере потери влаги и увеличиваются в объеме, в результате чего они становятся менее плотными. Плотность зерна также влияет на крепость кофе и требования к упаковке.

Фактическая обжарка начинается, когда температура внутри зерна достигает примерно 200 °C (392 °F), хотя разные сорта семян различаются по влажности и плотности и, следовательно, обжариваются с разной скоростью. ^[96] Во время обжарки происходит карамелизация , поскольку интенсивное тепло разрушает крахмалы , превращая их в простые сахара , которые начинают коричневеть, что затемняет цвет бобов. ^[97]

Сахароза быстро теряется в процессе обжарки и может полностью исчезнуть при более темной обжарке. Во время обжарки ароматические масла и кислоты ослабляются, меняя вкус; при 205 ° C (401 ° F) начинают образовываться другие масла. ^[96] Одно из этих масел, кофеол , создается при температуре около 200 °C (392 °F) и в значительной степени отвечает за аромат и вкус кофе. ^[22] Разница в содержании кофеина между светлой и темной обжаркой составляет всего около 0,1%. ^[98]

Сортировка жареных бобов

В зависимости от цвета обжаренных зерен, воспринимаемых человеческим глазом, они подразделяются на светлые, среднесветлые, средние, среднетемные, темные или очень темные. Более точный метод определения степени обжарки заключается в измерении отраженного света от жареных семян, освещенных источником света ближнего инфракрасного спектра. Этот сложный люксметр использует процесс, известный как спектроскопия , для получения числа, которое постоянно указывает на относительную степень обжарки или развитие вкуса обжаренного кофе. Во многих странах кофе оценивается по размеру дольше, чем по качеству. Сортировка обычно производится с помощью сит, пронумерованных для обозначения размера перфораций. ^[99]

Характеристики обжарки

Степень обжарки влияет на вкус и консистенцию кофе. На цвет кофе после заваривания также влияет степень обжарки. ^[100] Темная обжарка, как правило, получается более жирной, поскольку в ней меньше клетчатки и более сладкий вкус. Легкая обжарка имеет более сложный и, следовательно, более сильный вкус из-за ароматических масел и кислот, которые в противном случае разрушаются при более длительной обжарке. ^[101] Обжарка не изменяет количество кофеина в зернах, но дает меньше кофеина, если измерять зерна по объему, поскольку зерна расширяются во время обжарки. ^[102] Небольшое количество соломы образуется во время обжарки из кожицы, оставшейся на семенах после обработки. ^[103] Плевелы обычно удаляются из семян движением воздуха, хотя небольшое их количество добавляют в кофе темной обжарки, чтобы впитать масла из семян. ^[96]

Декофеинизация

Декофеинизация семян кофе производится, пока семена еще зеленые. Удалить кофеин из кофе можно многими методами, но все они включают либо замачивание зеленых семян в горячей воде (часто называемое «швейцарским водным процессом») ^[104] , либо обработку их паром, а затем использование растворителя для растворения кофеинсодержащих масел. ^[22] Декофеинизацию часто проводят перерабатывающие компании, а извлеченный кофеин обычно продают фармацевтической промышленности. ^[22]

Хранилище

Кофе лучше всего хранить в герметичном контейнере из керамики, стекла или нереактивного металла. ^[105] Расфасованный кофе более высокого качества обычно имеет односторонний клапан, который предотвращает попадание воздуха, но позволяет кофе выделять газы. ^[106] Свежесть и вкус кофе сохраняются, когда он хранится вдали от влаги, тепла и света. Склонность кофе впитывать резкие запахи пищи означает, что его следует хранить вдали от таких запахов. Хранить кофе в холодильниках не рекомендуется из-за присутствия влаги, которая может привести к порче. Наружные стены зданий, обращенные к солнцу, могут нагревать внутреннюю часть дома, и это тепло может повредить кофе, хранящийся возле такой стены. Тепло от близлежащих печей также вредит хранящемуся кофе. ^[105]

В 1931 году был внедрен метод упаковки кофе в герметично-вакуумные банки. Обжаренный кофе был упакован, а затем удалено 99% воздуха, что позволило кофе храниться неопределенно долго, пока банка не будет открыта. Сегодня этот метод массово используется для приготовления кофе во многих странах мира. ^[107]

Пивоварение

Для приготовления напитка кофейные зерна необходимо измельчить и заварить . Критериями выбора метода являются вкус и экономичность. Почти все методы приготовления кофе требуют, чтобы зерна были измельчены, а затем смешаны с горячей водой на время, достаточное для проявления аромата, но не настолько долго, чтобы выделить горькие соединения. Жидкость можно употреблять после удаления отработанной гущи. При заваривании учитываются тонкость помола, способ использования воды для извлечения аромата, соотношение кофейной гущи и воды (соотношение заваривания), дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, молоко и специи, а также метод, который будет использоваться для приготовления кофе. отдельные отработанные площадки. Оптимальная экстракция кофе происходит при температуре от 91 до 96 °C (от 196 до 205 °F). ^[108] Идеальные температуры хранения варьируются от 85 до 88 °C (от 185 до 190 °F) до 93 °C (199 °F), а идеальная температура подачи составляет от 68 до 79 °C (от 154 до 174 °F). . ^[109]

Кофейные зерна можно молоть разными способами. В мельнице с жерновами для срезания семян используются вращающиеся элементы; лопастная мельница разрезает семена лезвиями, движущимися с большой скоростью, а ступка и пестик измельчают семена. Для большинства методов пивоварения лучше использовать кофемолку с жерновами, поскольку помол более равномерный и размер помола можно регулировать. ^[110] Тип помола часто называют в честь метода пивоварения, для которого он обычно используется. Турецкий помол – самый мелкий, а кофеварка или френч-пресс – самый грубый помол. Наиболее распространенный помол находится между этими двумя крайностями: в большинстве домашних кофеварок используется средний помол. ^[111]

Кофе можно заваривать несколькими способами. Его можно варить , замачивать или держать под давлением .

Заваривание кофе путем кипячения было самым ранним методом, и турецкий кофе является примером этого метода. Его готовят путем измельчения или растирания семян в мелкий порошок, затем добавления их в воду и доведения до кипения не более чем на мгновение в горшке, называемом джезва или , по-гречески, μπρίκι: bríki (от турецкого ibrik ). В результате получается крепкий кофе со слоем пены на поверхности и осадком (не предназначенным для питья), оседающим на дне чашки. ^[112]

Капельные кофеварки и автоматические кофеварки заваривают кофе гравитационным способом. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, которая удерживается в бумажном, пластиковом или перфорированном металлическом кофейном фильтре , позволяя воде просачиваться сквозь молотый кофе, извлекая из него масла и эссенции. Жидкость капает через кофе и фильтр в графин или кастрюлю, а отработанная кофейная гуща остается в фильтре. ^[113]

В кофеварке вода под действием силы тяжести втягивается под трубу, а затем выталкивается в камеру над фильтром под давлением пара, создаваемого при кипении. Затем вода просачивается через гущу, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет прекращен снятием с огня, внутренним таймером ^[114] или термостатом, который отключает нагреватель, когда вся кастрюля достигает определенной температуры.

Метод эспрессо пропускает горячую воду под давлением через мелко помолотый кофе. ^[111] В результате заваривания под высоким давлением (обычно 9 бар ) ^[115] напиток эспрессо становится более концентрированным (в 10–15 раз больше количества кофе в воде, чем можно получить методами гравитационного заваривания) и имеет более сложное физическое и химическое строение. ^[116] Хорошо приготовленный эспрессо имеет красновато-коричневую пену, называемую крема , которая плавает на поверхности. ^[111] Другие методы подачи воды под давлением включают кофеварку-мока и вакуумную кофеварку . AeroPress также работает аналогичным образом, перемещая столб воды через слой кофе.

Холодный кофе готовят путем замачивания зерен грубого помола в холодной воде на несколько часов, а затем их фильтрования. ^[117] В результате кислотность напитка ниже, чем при большинстве методов горячего заваривания.

Обслуживание

После заваривания кофе можно подавать разными способами. Кофе капельного заваривания, перколяционный кофе или кофе французского отжима/кофейера можно подавать как белый кофе с молочным продуктом, таким как молоко или сливки, или заменитель молочных продуктов, или как черный кофе без таких добавок. Его можно подсластить сахаром или искусственным подсластителем. В холодном виде его называют кофе со льдом .

Кофе на основе эспрессо имеет множество возможных вариантов подачи. В своей самой простой форме эспрессо подается отдельно, в виде шота или короткого черного эспрессо , или с добавлением горячей воды, когда он известен как Caffè Americano . Длинный черный получается путем заливки двойного эспрессо в равную порцию воды с сохранением пенки , в отличие от Caffè Americano. ^[118] Молоко добавляют в эспрессо в различных формах: из парового молока получается кофе латте , ^[119] из равных частей парного молока и молочной пены получается капучино , [ ^118] а сверху ложка горячего вспененного молока получается кофе макиато. . ^[120] Флэт уайт готовится путем добавления горячего молока ( микропены ) к двум порциям эспрессо. ^[121] В нем меньше молока, чем в латте, но оба являются сортами кофе, в которые молоко можно добавлять таким образом, чтобы создать декоративный узор на поверхности. Такие эффекты известны как латте-арт . ^[122]

Кофе часто подают со льдом . Популярные варианты включают фраппе , латте со льдом или более крепкий кофе, подаваемый со льдом. ^[123]

Кофе также можно смешивать с алкоголем для производства различных напитков: он сочетается с виски в ирландском кофе и составляет основу алкогольных кофейных ликеров, таких как Калуа и Тиа Мария . В некоторые крафтовые сорта пива добавляют кофе или кофейные экстракты, ^[124] хотя портер и стаут могут иметь кофейный вкус исключительно из-за обжаренных зерен. ^[125]

Быстрорастворимый кофе

Многие продукты продаются для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе или не имеют доступа к оборудованию для приготовления кофе. Растворимый кофе высушивается до растворимого порошка или лиофилизируется в гранулы, которые можно быстро растворить в горячей воде. ^[126] Новозеландское изобретение и основной продукт, растворимый кофе, был первоначально изобретен в Инверкаргилле в 1890 году химиком-пищевиком Дэвидом Стрэнгом. ^[127] В послевоенный период он быстро завоевал популярность во многих странах, причем самым популярным продуктом стал Nescafé . ^[128] Многие потребители пришли к выводу, что удобство приготовления чашки растворимого кофе более чем компенсирует воспринимаемый плохой вкус, ^[129] хотя с конца 1970-х годов растворимый кофе производится по-другому, таким образом, что он аналогичен вкус свежесваренного кофе. ^[130] Параллельно (и дополняло) быстрому росту популярности растворимого кофе появился автомат по продаже кофе , изобретенный в 1947 году и широко распространенный с 1950-х годов. ^[131]

Консервированный кофе уже много лет популярен в азиатских странах, особенно в Китае, Японии, Южной Корее и Тайване. Торговые автоматы обычно продают сорта ароматизированного баночного кофе, очень похожего на заваренный или перколированный кофе, доступный как в горячем, так и в холодном виде. В японских магазинах и продуктовых магазинах также имеется широкий выбор кофейных напитков в бутылках, которые обычно слегка подслащены и предварительно смешаны с молоком. Кофейные напитки в бутылках также употребляют в Соединенных Штатах. ^[132]^{[ нужен лучший источник ]}

Жидкие концентраты кофе иногда используются в крупных учреждениях, где необходимо производить кофе для тысяч людей одновременно. По описанию, его вкус примерно такой же, как у низкосортного кофе робуста, а его производство обходится примерно в 10 центов. Машины могут обрабатывать до 500 чашек в час или 1000, если вода предварительно нагрета. ^[133]^{[ не удалось проверить ]}

Экономика

Более 90 процентов производства кофе происходит в развивающихся странах , в основном в Южной Америке , тогда как потребление происходит в основном в промышленно развитых странах. Во всем мире 25 миллионов мелких производителей полагаются на кофе, чтобы заработать на жизнь. В Бразилии , где производится почти треть мирового кофе, более пяти миллионов человек заняты выращиванием и сбором более трех миллиардов кофейных растений; это более трудоемкая культура, чем альтернативные культуры тех же регионов, такие как сахарный тростник или крупный рогатый скот, поскольку ее выращивание не автоматизировано и требует частого внимания человека.

Мировое производство

В 2021 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 9,9 млн тонн , лидером стала Бразилия с 30% от общего объема (таблица). Другими крупными производителями были Вьетнам , Индонезия и Колумбия .

Около 90 стран экспортируют кофейную ягоду, 60 из них — развивающиеся страны, при этом кофе составляет основной экспортный доход для таких стран, как Бурунди, Эфиопия, Руанда и бывшая Гаити. ^[135] Крупнейшим производителем на сегодняшний день является Бразилия (почти 30% мирового производства в 2015 году), за ней следуют Вьетнам, Колумбия, Индонезия и Эфиопия. ^[136]

Производство кофе обеспечивает жизнь примерно двадцати пяти миллионам человек, в основном мелким производителям, тогда как импорт, переработка и распространение обеспечивают жизнь примерно от ста до ста десяти миллионов человек. ^[137]

Товарный рынок

Кофе покупают и продают в виде зеленых кофейных зерен обжарщиками, инвесторами и ценовыми спекулянтами в качестве торгуемого товара на товарных рынках и в биржевых фондах . Фьючерсные контракты на кофе на мытую арабику 3-го класса торгуются на Нью-Йоркской товарной бирже под тикером KC, при этом поставки по контракту происходят каждый год в марте, мае, июле, сентябре и декабре. ^[138]^[139]^[140]^[141] Кофе арабика высшего и низшего сорта продается через другие каналы. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов , а с 2007 года — на Нью-Йоркской межконтинентальной бирже . ^[142]

Начиная с 1970-х годов, многие, в том числе историк Марк Пендерграст , неправильно описывали кофе как «второй по величине легально продаваемый товар в мире». ^[143]^[144] Вместо этого «кофе был вторым наиболее ценным товаром, экспортируемым развивающимися странами» с 1970 по 2000 год. ^[145] Этот факт был получен из ежегодников по сырьевым товарам Конференции Организации Объединенных Наций по торговле и развитию, в которых показаны Мировой экспорт сырьевых товаров по стоимости в период 1970–1998 годов: на первом месте сырая нефть, на втором — кофе, за ним следуют сахар, хлопок и другие. Кофе по-прежнему является важным экспортным товаром для развивающихся стран, но более свежие данные недоступны из-за меняющегося и политизированного характера категории «развивающиеся страны». ^[143]

Международный день кофе , который, как утверждается, возник в Японии в 1983 году с мероприятия, организованного Всеяпонской ассоциацией кофе, проходит 29 сентября в нескольких странах. ^[146] Существует множество торговых ассоциаций , лоббистских и других организаций, представляющих кофейную промышленность. ^[147]^[148]

Потребление

Северные страны являются странами с самым высоким потреблением кофе на душу населения , а потребление в Финляндии является самым высоким в мире. ^[149]

Финляндия - 26,45 фунта (12,00 кг)
Норвегия – 21,82 фунта (9,90 кг)
Исландия - 19,84 фунта (9,00 кг)
Дания - 19,18 фунта (8,70 кг)
Нидерланды - 18,52 фунта (8,40 кг)
Швеция - 18,00 фунтов (8,16 кг)
Швейцария – 17,42 фунта (7,90 кг)
Бельгия - 15,00 фунтов (6,80 кг)
Люксембург – 14,33 фунта (6,50 кг)
Канада – 14,33 фунта (6,50 кг)

Экономические последствия

Волатильность рынка и, как следствие, увеличение прибыли в 1830 году побудили бразильских предпринимателей переключить свое внимание с золота на кофе, урожай, который до сих пор предназначался для местного потребления. Одновременно с этим сдвигом в период с 1860 по 1885 год был введен в эксплуатацию жизненно важная инфраструктура, в том числе около 7000 км (4300 миль) железных дорог. Создание этих железных дорог позволило импортировать рабочую силу для удовлетворения огромной потребности в рабочей силе. Это развитие в первую очередь затронуло штат Рио-де-Жанейро , а также южные штаты Бразилии, особенно Сан-Паулу , из-за его благоприятного климата, почв и рельефа. ^[150]

Производство кофе привлекло иммигрантов в поисках лучших экономических возможностей в начале 1900-х годов. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял около 733 000 иммигрантов за десятилетие, предшествовавшее 1900 году, тогда как за шесть лет до 1890 года принял только около 201 000 иммигрантов. Производство кофе увеличивается. В 1880 году в Сан-Паулу было произведено 1,2 миллиона мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году — 2,6 миллиона (40%), а в 1902 году — 8 миллионов мешков (60%). ^[151] Кофе составляет тогда 63% экспорта страны. Выгоды, полученные от этой торговли, обеспечивают устойчивый экономический рост в стране.

Четыре года между посадкой кофе и первым урожаем увеличивают сезонные колебания цен на кофе. Таким образом, правительство Бразилии вынуждено в некоторой степени сохранять значительные ценовые субсидии в периоды производства.

Честная торговля

Концепция маркировки справедливой торговли , которая гарантирует производителям кофе договорную цену перед сбором урожая, началась в конце 1980-х годов с программы маркировки Фонда Макса Хавелаара в Нидерландах. В 2004 году 24 222 метрических тонны (из 7 050 000, произведенных по всему миру) были предметом справедливой торговли; в 2005 году 33 991 метрическая тонна из 6 685 000 приходилось на справедливую торговлю, то есть рост с 0,34% до 0,51%. ^[152]^[153] Ряд исследований влияния справедливой торговли показали, что кофе, осуществляемый по принципу справедливой торговли, оказывает неоднозначное воздействие на сообщества, которые его выращивают. Многие исследования скептически относятся к справедливой торговле, сообщая, что она часто ухудшает переговорную силу тех, кто не является ее частью. Самый первый кофе, продаваемый по принципу справедливой торговли, был попыткой импортировать гватемальский кофе в Европу под названием «Кофе Индийской солидарности». ^[154]

С момента основания таких организаций, как Европейская ассоциация справедливой торговли (1987 г.), производство и потребление кофе, продаваемого по принципу справедливой торговли, выросло, поскольку некоторые местные и национальные сети кофеен начали предлагать альтернативы справедливой торговле. ^[155] Например, в апреле 2000 года, после годичной кампании правозащитной организации Global Exchange , Starbucks решила продавать кофе в своих магазинах по принципу справедливой торговли. ^[156] С сентября 2009 года все напитки Starbucks Espresso в Великобритании и Ирландии производятся из кофе, сертифицированного Fairtrade и Shared Planet. ^[157]

Исследование, проведенное в Бельгии в 2005 году, пришло к выводу, что покупательское поведение потребителей не соответствует их положительному отношению к этическим продуктам. В среднем 46% европейских потребителей заявили, что готовы платить значительно больше за этические продукты, включая продукты, продаваемые по принципу справедливой торговли, такие как кофе. Исследование показало, что большинство респондентов не хотели платить фактическую надбавку к цене в размере 27% за кофе, продаваемый по принципу справедливой торговли. ^[156]

Спешиэлти кофе и новые торговые отношения

Спешиэлти кофе вызвал стремление к более отслеживаемому кофе, и поэтому предприятия предлагают кофе, который может быть произведен из одного источника или из одной партии с одной фермы. Это может привести к тому, что обжарщик установит отношения с производителем для обсуждения и сотрудничества по кофе. Обжарщик может также решить лишить импортеров и экспортеров прямой торговли с производителем, или они могут «торговать на принципах честной торговли», когда считается, что любые третьи стороны, участвующие в сделке, имеют добавленную стоимость, и существует высокий уровень прозрачность цен, хотя зачастую сертификаты, подтверждающие это, отсутствуют. ^[158] Этот процесс, как правило, применяется только к высококачественным продуктам, поскольку хранение кофе отдельно от других сортов кофе увеличивает затраты, и поэтому отдельно будет храниться только кофе, который, по мнению обжарщиков, может продаваться по более высокой цене. ^[159]

Некоторая часть кофе продается через интернет-аукционы – большая часть кофе продается на конкурсе, при этом кофе проходит через местное и международное жюри, а затем лучшие сорта кофе отбираются для участия в торгах. Некоторые поместья, известные своим высококачественным кофе, также продают свой кофе через онлайн-аукцион. Это может привести к повышению прозрачности цен, поскольку окончательная уплаченная цена обычно публикуется. ^[158]

Фармакология

Кофе, сваренный из обычной молотой муки, не содержит существенных питательных веществ . ^[160] Однако в эспрессо , вероятно, из-за большего количества взвешенных веществ, содержится значительное количество магния , витаминов группы В , ниацина и рибофлавина , а также 212 мг кофеина на 100 грамм молотого кофе. ^[161]

Одним из психоактивных химических веществ в кофе является кофеин , антагонист аденозиновых рецепторов , известный своими стимулирующими эффектами. ^[162] Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и гарман , которые могут способствовать его психоактивности. ^[163] В здоровой печени кофеин в основном расщепляется печеночными ферментами. Выводимые метаболиты представляют собой в основном параксантины — теобромин и теофиллин — и небольшое количество неизмененного кофеина. Следовательно, метаболизм кофеина зависит от состояния этой ферментативной системы печени. ^[164]

Кофе также известен своим слабительным действием: у некоторых людей он вызывает дефекацию уже через несколько минут после употребления. ^[165]^[166]^[167]^[168]^[169] Однако конкретный механизм действия и ответственные химические компоненты до сих пор неизвестны. ^[170]

Было показано, что полифенолы в кофе влияют на свободные радикалы in vitro , ^[171] , но нет никаких доказательств того, что этот эффект проявляется у людей. Уровни полифенолов варьируются в зависимости от того, как обжариваются зерна, а также как долго. По мнению Института Лайнуса Полинга и Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов , пищевые полифенолы, например, те, которые попадают в организм с кофе, имеют небольшую или вообще не имеют прямой антиоксидантной ценности после приема внутрь. ^[172]^[173]^[174]

Обзор клинических испытаний 2017 года показал, что употребление кофе в обычных дозах в целом безопасно и с большей вероятностью улучшит состояние здоровья, чем нанесет вред при дозах 3 или 4 чашки кофе в день. Исключения включают возможный повышенный риск переломов костей у женщин и возможный повышенный риск потери плода или снижения веса при рождении у беременных . Результаты были осложнены низким качеством исследования, а также различиями в возрасте, поле, состоянии здоровья и размере порции. ^[175]

Содержание кофеина

В зависимости от сорта кофе и способа приготовления содержание кофеина в одной порции может сильно различаться. ^[176]^[177]^[178] Содержание кофеина в чашке кофе варьируется в основном в зависимости от метода заваривания, а также от сорта кофе. ^[179] Согласно Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США , чашка «кофе, сваренного из молотого кофе» объемом 240 миллилитров (8 жидких унций США) содержит 95 мг кофеина, тогда как эспрессо (25 мл) содержит 53 мг. ^[180] Согласно статье в Журнале Американской диетической ассоциации , в кофе содержится следующее содержание кофеина, в зависимости от способа его приготовления: ^[177]

Кофеин остается стабильным до 200 °C (392 °F) и полностью разлагается при температуре около 285 °C (545 °F). ^[181] Учитывая, что температура обжарки не превышает 200 °C (392 °F) в течение длительного времени и редко, если вообще когда-либо, достигает 285 °C (545 °F), содержание кофеина в кофе вряд ли сильно изменится в процессе обжарки. ^[182]

Общество и культура

Многие часто пьют кофе вместе с завтраком (или вместо него) дома или во время еды в ресторанах или кафетериях. Его часто подают в конце формального обеда, обычно с десертом, а иногда и с мятой после ужина, особенно когда его едят в ресторане или на званом обеде. ^[183]

Кофейни

Заведения, широко известные как кофейни или кафе, где подают приготовленный кофе или другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Первая кофейня в Константинополе была открыта в 1475 году торговцами, прибывшими из Дамаска и Алеппо . ^[185]

Современный термин для обозначения человека, производящего кофейные напитки, часто сотрудника кофейни, — бариста . Европейская ассоциация спешиэлти кофе и Американская ассоциация спешиалти кофе сыграли важную роль в установлении стандартов и обеспечении обучения. ^[186]

Перерыв

Перерыв на кофе в Соединенных Штатах и других странах — это короткий период отдыха в середине утра, предоставляемый работникам бизнеса и промышленности, что соответствует терминам Содружества « одиннадцать » , «смоко» (в Австралии), «утренний чай», «перерыв на чай». ", или даже просто "чай". Также часто случается послеобеденный перерыв на кофе или послеобеденный чай .

Перерыв на кофе зародился в конце 19 века в Стоутоне, штат Висконсин , среди жен норвежских иммигрантов. Город отмечает это каждый год фестивалем кофе-брейков в Стоутоне. ^[187] В 1951 году журнал Time отметил, что «со времен войны перерыв на кофе был включен в профсоюзные контракты». ^[188] Впоследствии этот термин стал популярным благодаря рекламной кампании Панамериканского кофейного бюро 1952 года, которая призывала потребителей: «Устройте себе перерыв на кофе – и получите то, что вам дает кофе». ^[189] Джон Б. Уотсон , поведенческий психолог, который позже в своей карьере работал с Максвелл Хаусом , помог популяризировать перерывы на кофе в американской культуре. ^[190]

Запрет и осуждение

Исторически сложилось так, что несколько религиозных групп запрещали или осуждали употребление кофе. Вопрос о допустимости кофе обсуждался в исламском мире в начале 16 века, его то разрешали, то запрещали, пока он не был окончательно принят к 1550-м годам. ^[191] Среди евреев-ашкенази существовали разногласия относительно того, можно ли кофе употреблять на Песах , пока в 1923 году он не был сертифицирован как кошерный . ^[192] Некоторые христианские группы, такие как мормоны и адвентисты седьмого дня , не одобряют употребление кофе. ^[193]^[194]

Кроме того, кофе был запрещен по политическим и экономическим причинам. Король Англии Карл II на короткое время объявил кофейни вне закона , чтобы подавить предполагаемое восстание. ^[29] Король Фридрих Великий запретил его в Пруссии , обеспокоенный ценами на импорт кофе без производственных колоний. ^[195]^[196] Швеция запретила кофе в 18 веке по тем же причинам. ^[197] Кофе редко запрещался из-за его опьяняющего эффекта. ^[198]

Фольклор и культура

Существует множество историй о кофе и его влиянии на людей и общество. Люди оромо обычно сажали кофейное дерево на могилах могущественных колдунов. Верили, что первый кофейный куст вырос из слез, которые бог неба пролил над трупом умершего колдуна. ^[199] Иоганн Себастьян Бах был вдохновлен на сочинение юмористической « Кофейной кантаты » о зависимости от напитка , которая вызывала споры в начале 18 века. ^[200]

В США кофе иногда называют «чашкой Джо». Происхождение этой фразы является спорным; Распространенной историей является то, что во время Первой мировой войны министр военно-морского флота США Джозефус «Джо» Дэниелс запретил алкоголь на кораблях ВМФ, а это означало, что самым крепким напитком, доступным на борту корабля, был черный кофе. Моряки стали называть кофе «чашкой Джо», имея в виду человека, запретившего алкоголь. Однако эта история может быть апокрифом, поскольку первое письменное сообщение о ней появилось в 1930 году, примерно пятнадцать лет спустя. Другое объяснение состоит в том, что ранее популярное прозвище кофе «джамок» от мокко ява было сокращено до «Джо». Третья история происхождения заключается в том, что, поскольку кофе является столь широко потребляемым напитком, это напиток среднестатистического Джо . ^[201]^[202]^[203]

Смотрите также

дальнейшее чтение

Бхану СН (25 марта 2013 г.). «Секрет может быть в кофе». Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 декабря 2013 г.
Ганчи С (2009). Ислам и наука, медицина и технологии. Издательская группа Розен . ISBN 978-1-4358-5066-8.
Фон Хюнерсдорф Р., Хазенкамп Х.Г. (2002). Кофе: библиография: путеводитель по литературе о кофе. Лондон: Хюнерсдорф. ISBN 978-0-9527121-0-7. ОСЛК 52041916.
Джейкоб Х.Э. (1998). Кофе: эпопея о товаре . Шорт-Хиллз, Нью-Джерси: Burford Books. ISBN 978-1-58080-070-9. Проверено 18 ноября 2015 г.
Иоффе-Вальт Б., Беркеман О (16 сентября 2005 г.). «Кофейная тропа — от эфиопской деревни Чоче до лондонской кофейни». Хранитель .
Махамид Х., Ниссим С. (5 декабря 2018 г.). «Суфии и потребление кофе: религиозно-правовые и исторические аспекты противоречия в периоды позднего мамлюка и ранней османской империи». Журнал суфийских исследований . 7 (1–2): 140–164. дои : 10.1163/22105956-12341311. S2CID 182410390.
Меткалф А.А. (1999). Мир в стольких словах: экскурсия по странам по словам, которые сформировали наш язык . Хоутон Миффлин . п. 123. ИСБН 978-0-395-95920-6. Проверено 18 ноября 2015 г.
Рао С (2008). Справочник профессионального бариста: руководство эксперта по приготовлению эспрессо, кофе и чая. США: Автор. ISBN 978-1-60530-098-6. ОСЛК 311542398.
Рендл А.Б., Фриман В.Г. (1911). "Кофе" . Британская энциклопедия . Том. 6 (11-е изд.). стр. 646–649.(вкл. данные о торговле за 1904–1905 гг., диаграммы и т. д.)
Сиасос Г., Ойконому Э., Хрисоу С., Тусулис Д., Панайотакос Д., Заромитиду М., Зисимос К., Кокку Е., Маринос Г., Папавассилиу А.Г., Питсавос С., Стефанадис С. (2013). «Потребление вареного греческого кофе связано с улучшением функции эндотелия: исследование Икарии». Сосудистая медицина . 18 (2): 55–62. дои : 10.1177/1358863X13480258 . ПМИД 23509088.
Сиасос Г., Тусулис Д., Стефанадис С. (февраль 2014 г.). «Влияние обычного потребления кофе на функцию сосудов». Журнал Американского колледжа кардиологов . 63 (6): 606–07. дои : 10.1016/j.jacc.2013.08.1642 . ПМИД 24184234.
Вайсман М (2008). Бог в чашке: одержимые поиски идеального кофе. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons . ISBN 9780470173589. ОКЛК 938341854.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с кофе, на Викискладе?
Цитаты, связанные с кофе, на Wikiquote