Пармезан ( итал . Parmigiano Reggiano , итал. [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno] ) — итальянский твёрдый зернистый сыр , изготавливаемый из коровьего молока и выдерживаемый не менее 12 месяцев, или, за пределами стран Европейского союза и Лиссабонского соглашения , его имитация местного производства.
Пармиджано-Реджано назван в честь двух регионов, где его производят: итальянских провинций Парма и Реджо-Эмилия ( Parmigiano — итальянское прилагательное , обозначающее город и провинцию Парма, а Reggiano — прилагательное, обозначающее провинцию Реджо-Эмилия); его также производят в части Болоньи к западу от реки Рено и в Модене (все вышеперечисленные города расположены в регионе Эмилия-Романья ), а также в части Мантуи ( Ломбардия ) на южном берегу реки По .
Названия Пармиджано Реджано и Пармезан являются защищенными обозначениями происхождения (PDO) для сыров, производимых в этих провинциях в соответствии с итальянским и европейским законодательством. [1] За пределами ЕС название Пармезан законно используется для аналогичных сыров, и только полное итальянское название недвусмысленно ссылается на PDO Пармиджано Реджано.
Его называют « королем сыров » [2] и «практически идеальной пищей» [3] .
Пармиджано Реджано производится из непастеризованного коровьего молока . Цельное молоко утренней дойки смешивается с натурально обезжиренным молоком предыдущей вечерней дойки, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эта смесь перекачивается в медные чаны, которые равномерно нагреваются и добавляют в смесь ионы меди. [4]
Добавляется закваска (содержащая смесь определенных термофильных молочнокислых бактерий ), и температура повышается до 33–35 °C (91–95 °F). Добавляется телячий сычужный фермент , и смесь оставляется для свертывания на 10–12 минут. Затем сгусток механически разбивается на мелкие кусочки (размером примерно с рисовое зерно). Затем температура повышается до 55 °C (131 °F) под тщательным контролем сыродела. Сгусток оставляется для отстаивания на 45–60 минут. Уплотненный сгусток собирается в кусок муслина, прежде чем его разделяют на две части и помещают в формы. На одну ванну приходится 1100 литров (290 галлонов США) молока, из которых получается по два сыра. На данный момент сгусток, из которого состоит каждое колесо, весит около 45 килограммов (99 фунтов). Оставшаяся в чане сыворотка традиционно использовалась для кормления свиней, из которых производился прошутто ди Парма . Загоны для этих животных обычно находились всего в нескольких метрах от цехов по производству сыра.
Сыр помещают в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно затягивается пружинной пряжкой, так что сыр сохраняет форму круга. Через день или два пряжку отпускают, и на сыр надевают пластиковую ленту с многократным оттиском названия Parmigiano Reggiano, номера завода, месяца и года производства, а металлическую форму снова плотно застегивают. Отпечатки закрепляются на корке сыра примерно через день, а затем круг помещают в ванну с рассолом для поглощения соли на 20–25 дней. После засаливания круги затем перемещают в помещения для выдержки на заводе на 12 месяцев. Каждый сыр размещают на деревянных полках, которые могут быть высотой 24 сыра и длиной 90 сыров или в общей сложности 2160 кругов на проход. Затем каждый сыр и полка под ним очищаются каждые семь дней, и сыр переворачивают.
Через 12 месяцев Консорциум сыра Пармиджано Реджано ( дословно « Консорциум сыра Пармиджано Реджано » ) проверяет каждую головку. Сыр проверяется главным сортировщиком, который простукивает каждую головку, чтобы выявить нежелательные трещины и пустоты внутри головки. Головки, прошедшие испытание, затем клеймятся на корке логотипом Консорциума . Те, которые не прошли испытание, раньше маркировались линиями или крестами по всему периметру, чтобы информировать потребителей о том, что они получают не высококачественный Пармиджано Реджано; более поздние методы просто снимают с этих более мелких корок всю маркировку.
Традиционно коров кормят только травой или сеном , производя травяное молоко. В качестве закваски допускается только натуральная сывороточная культура вместе с телячьим сычужным ферментом. [5]
Единственной разрешенной добавкой является соль , которую сыр впитывает, находясь в течение 20 дней в рассольных танках, насыщенных до почти полной солености средиземноморской солью. Продукт выдерживается минимум один год и в среднем два года; [6] эксперт из Консорциума обычно проводит звуковой тест молотком, чтобы определить, закончилось ли созревание круга. [7] Сыр производится ежедневно, и он может показывать естественную изменчивость. Настоящий сыр Пармиджано Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус с сильным пикантным привкусом и слегка зернистой текстурой. Низкокачественные версии могут придавать сыру горьковатый привкус.
Типичная головка сыра Пармиджано Реджано имеет высоту около 18–24 см (7–9 дюймов), диаметр 40–45 см (16–18 дюймов) и вес 38 кг (84 фунта).
Все производители сыра Пармиджано Реджано входят в Консорциум по производству сыра Пармиджано Реджано ( дословно « Консорциум сыра Пармиджано Реджано » ), основанный в 1928 году. [8] Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO , Консорциум также спонсирует маркетинговую деятельность. [9]
По состоянию на 2017 год ежегодно производится [обновлять]около 3,6 миллионов головок (примерно 137 000 метрических тонн ) пармезана; на его производство уходит около 18% всего молока, производимого в Италии. [10]
Большинство работников итальянской молочной промышленности ( bergamini ) принадлежат к Итальянской всеобщей конфедерации труда . Поскольку пожилые работники молочной промышленности выходят на пенсию, молодые итальянцы, как правило, работают на фабриках или в офисах. Эту роль заняли иммигранты. В 2015 году 60 процентов работников в пармезановой промышленности были иммигрантами из Индии , почти все сикхи . [11]
Пармиджано-Реджано обычно натирают на пасту , добавляют в супы и ризотто и едят отдельно. Его часто нарезают или натирают на другие блюда, такие как салаты . [12] Кусочки и полоски самых твердых частей корочки (также называемые коркой) иногда варят на медленном огне в супах, бульонах и соусах для придания вкуса. Их также можно жарить на гриле и есть в качестве закуски, если на них нет воска, или настаивать в оливковом масле или использовать в паровой корзине во время приготовления овощей на пару. [13]
Согласно легенде, Пармиджано Реджано был создан в Средние века в коммуне (муниципалитет) Биббьяно , в провинции Реджо-Эмилия . Его производство вскоре распространилось на районы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в XIII и XIV веках Пармиджано уже был очень похож на тот, который производится сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это название использовалось для сыра Пармезан в Италии и Франции в XVII-XIX веках. [6]
Его восхваляли еще в 1348 году в трудах Боккаччо ; в « Декамероне » он изобретает «гору, состоящую из тертого пармезана», на которой «живут люди, которые только и делают, что делают макароны и равиоли , варят их в бульоне из каплуна, а затем бросают их вниз, чтобы их размешали; а рядом течет ручеек Верначчи , лучшего из когда-либо выпитых, и в нем нет ни капли воды». [14]
Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс закопал свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их. [15]
В мемуарах Джакомо Казановы [ 16] он заметил, что название «пармезан» было неправильным названием, распространенным в «неблагодарной» Европе его времени (середина XVIII века), поскольку сыр производился в коммуне (муниципалитет) Лоди в Ломбардии, а не в Парме. Хотя Казанова знал свою таблицу и утверждал в своих мемуарах, что составлял (никогда не завершенный) словарь сыров, его комментарий был ошибочно принят за ссылку на сыр грана , похожий на пармиджано, грана падано , который производится в районе Лоди. [ необходима цитата ]
Parmigiano Reggiano стал целью организованной преступности в Италии , в частности мафии или каморры , которые устраивают засады на грузовиках по доставке на автостраде A1 на севере Италии между Миланом и Болоньей , угоняя грузы. Сыр в конечном итоге продается на юге Италии . [17] В период с ноября 2013 года по январь 2015 года организованная преступная группировка украла 2039 головок Parmigiano Reggiano со складов в северной и центральной Италии. [18] Некоторые банки принимают сыр пармезан в качестве залога по кредиту. [19]
27 октября объявлен «Днем Пармиджано Реджано» Консорциумом Пармиджано Реджано. [20] Этот день чествования « короля сыров » возник в ответ на два землетрясения, произошедшие в районе происхождения в мае 2012 года. Разрушения были колоссальными, десятки тысяч жителей были вынуждены покинуть свои дома, фабрики были разрушены, а исторические церкви, колокольни и другие достопримечательности были повреждены. [20] Годы производства сыра были потеряны во время катастрофы, стоимостью около 50 миллионов долларов. Чтобы помочь производителям сыра, шеф-повар из Модены Массимо Боттура создал рецепт riso cacio e pepe . Он пригласил мир приготовить это новое блюдо вместе с ним, запустив «День Пармиджано Реджано» — 27 октября. [20]
Пармиджано Реджано содержит много ароматически активных соединений, включая различные альдегиды и бутираты . [23] Масляная кислота и изовалериановая кислота иногда используются вместе для имитации доминирующих ароматов. [24]
Parmigiano Reggiano также особенно богат глутаматом , содержащим до 1,2 г глутамата на 100 г сыра. Высокая концентрация глутамата объясняет сильный вкус умами Parmigiano Reggiano. [25]
Сыр Пармиджано Реджано обычно содержит сырные кристаллы , полутвердые или зернистые кристаллические пятна, которые по крайней мере частично состоят из аминокислоты тирозина . [ необходима ссылка ]
Название защищено законом в Европейском союзе, а в Италии исключительный контроль над производством и продажей сыра осуществляет Консорциум Пармиджано Реджано, созданный правительственным указом. Каждая головка должна соответствовать строгим критериям на ранней стадии процесса выдержки, когда сыр еще мягкий и кремовый, чтобы заслужить официальную печать и быть помещенной на хранение для выдержки. Поскольку его широко имитируют, Пармиджано Реджано стал все более регулируемым продуктом, и в 1955 году он стал тем, что известно как сертифицированное название (что не то же самое, что и торговая марка ). В 2008 году суд ЕС постановил, что название Пармезан в Европе относится только к Пармиджано Реджано и не может использоваться для имитации Пармезана. [26] [27] [28] Таким образом, в Европейском союзе Пармиджано Реджано является защищенным обозначением происхождения (PDO); Юридически это название относится исключительно к сыру Parmigiano Reggiano PDO, который производится в ограниченной области на севере Италии. Специальные печати идентифицируют продукт как подлинный, с идентификационным номером молочной фермы, месяцем и годом производства, кодом, идентифицирующим индивидуальную головку, и штампами, касающимися продолжительности выдержки. [29]
Сыр Пармезан, производимый за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство твердых тертых сыров, изготавливаемых из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [30] Они, как правило, бледно-желтого цвета и обычно используются в тертом виде в таких блюдах, как паста , салат Цезарь и пицца . [31] Некоторые американские дженерики Пармезана продаются уже тертыми и выдерживаются менее 12 месяцев. [2]
В Европейском Союзе термин «Пармезан» может использоваться по закону только для обозначения самого Пармиджано Реджано, который должен быть изготовлен в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало обобщенным и может обозначать любой из ряда твердых тертых сыров в итальянском стиле. [32] [33] Эти сыры, в основном из США и Аргентины, часто продаются под названиями, призванными вызывать ассоциации с оригиналом, такими как Пармезан, Пармиджана, Пармезана, Пармабон, Реал Парма, Пармезан или Пармезано. [2] После европейского постановления о том, что «пармезан» не может использоваться в качестве обобщенного названия, Kraft переименовала свой тертый сыр в «Памезелло» в Европе. [34]
Сыр пармезан определяется по-разному в различных юрисдикциях за пределами Европы. В Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил включает Стандарт идентичности для «сыра пармезан и реджано». [35] Он определяет как аспекты производственного процесса, так и конечного результата. В частности, пармезан должен быть изготовлен из коровьего молока, выдержан в течение 10 месяцев или более, содержать не более 32% воды и иметь не менее 32% молочного жира в его твердых веществах. [35] Аналогичным образом, канадское регулирование определяет только уровни влажности и жира, без ограничений по времени выдержки. [36]
Kraft Foods — крупный североамериканский производитель тертого пармезана, продающий его с 1945 года. [37] [38] Ряд сыроделов в Висконсине , некоторые из которых были основаны итальянскими иммигрантами, производят пармезан целыми головками. [39]
Ряд неевропейских производителей пармезана решительно выступили против попыток Европейского союза установить глобальный контроль над торговой маркой «Пармезан», заявив, что речь идет скорее о контроле над торговлей, чем о контроле над качеством. [40] [41] [42]
Несколько американских производителей были расследованы за предполагаемое превышение предела в 4% целлюлозы (разрешенного в качестве антислеживающего агента для тертого сыра, 21 CFR 133.146). [43] В одном случае выводы FDA обнаружили, что «сыр пармезан не использовался для производства» тертого сыра производителя из Пенсильвании с этикеткой «Пармезан», по-видимому, изготовленного из смеси других сыров и целлюлозы. Производитель признал себя виновным и получил наказание в виде трех лет условно, штрафа в размере 5000 долларов и 200 часов общественных работ. [43] [44]
Грана Падано — итальянский сыр, похожий на Пармиджано Реджано, но производится в основном в Ломбардии , где Падано относится к долине реки По ( Pianura Padana ); коровы, дающие молоко, могут питаться как силосом , так и травой; молоко может содержать немного меньше жира, можно использовать молоко с нескольких разных дней, и оно должно быть выдержано не менее 9 месяцев.
Реджианито — аргентинский сыр, похожий на пармиджано-реджано. Разработанный итальянскими аргентинскими сыроделами, этот сыр производится в меньших головках и выдерживается меньшее время, но в остальном он примерно такой же.
... что в молочной промышленности он получил прозвище «король сыров».
Пармезан, вероятно, самый умами-ингредиент в западной кулинарии.
