Soto (также известный как sroto , tauto , saoto или coto ) — традиционный индонезийский суп, в основном состоящий из бульона, мяса и овощей. Многие традиционные супы называются soto , тогда как иностранные и западные супы называются sop .
Сото иногда считают национальным блюдом Индонезии , [2] поскольку его подают от Суматры до Папуа в самых разных вариациях. Сото вездесущ в Индонезии, его можно найти во многих варунгах и закусочных на открытом воздухе на многих углах улиц, в изысканных ресторанах и роскошных отелях. [3] Сото, особенно сото аям (курица сото), является индонезийским эквивалентом куриного супа . Сото считается индонезийской едой для комфорта [4] [5] [1], потому что его всегда подают теплым и он имеет нежную текстуру.
Из-за близости и значительного числа индонезийских мигрантов, работающих и обосновавшихся в соседних странах, сото можно также найти в Сингапуре и Малайзии , таким образом, став частью их кухни.
Завезенный в Суринам яванскими мигрантами , он также является частью национальной кухни этой страны, где его пишут как saoto . [6]
История
Индонезийская марка 2007 года с изображением племени Сото Куду из Центральной Явы
На индонезийском архипелаге сото известно под разными названиями. На местном яванском диалекте оно называется сото , и блюдо также достигло Макассара , где его называют кото . Сото, как выяснилось, наиболее распространено на Яве , и предполагается, что этот сытный суп возник на этом острове, и с течением лет это блюдо разделилось на множество разновидностей сото. [7]
Хотя сото, несомненно, был разработан на индонезийском архипелаге, и каждый регион разработал свои собственные отличительные рецепты сото, некоторые историки предполагают, что на него, вероятно, повлияли иностранные кулинарные традиции, особенно хоккиенские китайские . Денис Ломбард в своей книге Le Carrefour Javanais предположил, что происхождение сото было из хоккиенского китайского супа, каудо ( китайский :牛草肚; Pe̍h-ōe-jī : gû-chháu-tō͘ ; букв. «говяжий рубец»), [8] популярного в Семаранге среди китайских иммигрантов в колониальную эпоху VOC , около 17 века. [9]
Другой ученый предполагает, что это, скорее всего, была смесь кулинарных традиций региона, а именно китайской, индийской и местной индонезийской кухни. [10] Есть следы китайского влияния, такие как использование бихуна (рисовой вермишели) и предпочтение жареного чеснока в качестве приправы, в то время как использование куркумы предполагает индийское влияние. Другой пример — сото бетави из Джакарты, использующий миньяк самин ( топленое масло ), что указывает на арабское или мусульманское индийское влияние. [11] Другой историк предполагает, что некоторые рецепты сото отражают прошлое состояние его народа. Сото тангкар , который сегодня является мясным супом, в прошлом в основном готовился из бульона из костей козьей грудной клетки ( бетави : тангкар ), потому что мясо было дорогим, или простое население Батавии было слишком бедным, чтобы позволить себе немного мяса в то время. [12] Рецепты сото были в значительной степени локализованы в соответствии с местными традициями и доступными ингредиентами, например, на острове Бали , где большинство населения составляют индуисты , можно найти сото баби (свиное сото), поскольку балийцы-индуисты предпочитают свинину, а говядину употребляют редко; они также не разделяют индонезийский мусульманский закон о халяльной диете, запрещающий употребление свинины.
Мясной суп оказал влияние на различные регионы, и каждый из них разработал свои собственные рецепты, при этом ингредиенты были в значительной степени локализованы в соответствии с доступными ингредиентами и местными кулинарными традициями. В результате по всей Индонезии были разработаны богатые варианты сото.
Распространение сото на индонезийском архипелаге сопровождалось локализацией рецепта сото в соответствии с доступными ингредиентами и особым местным вкусом. [9] В результате, бесчисленное множество рецептов и вариаций сото можно найти по всей Индонезии.
По регионам
Сото Бетави , в основном состоящий из субпродуктов в сливочном молоке или супе из кокосового молока, из Джакарты
Некоторые сото названы в честь города или региона, где они были созданы:
Soto Ambon – из курицы и бульона, приправленного и окрашенного куркумой, имбирем, галангалом, чесноком, лимонной травой и множеством специй. Подается с рисом, начинка – бланшированные ростки фасоли, измельченная курица, вермишель, рубленые листья сельдерея, золотисто-жареный лук-шалот, жареные картофельные палочки, kecap manis (сладкий соевый соус), острый соус и картофельные крокеты.
Сото Бандунг – прозрачное говяжье сото с кусочками мяса, белой редькой и жареными соевыми бобами. [14]
Soto Bangkalan или soto mera – сото с красным бульоном. Он состоит из говядины и внутренностей, а также жареного арахиса. Подается с ломтиками рисового пирога лонтонг , посыпанного зеленым луком и жареным шалотом. [15]
Сото Банджар – приправленный звездчатым анисом, гвоздикой, кассией и лимонной травой , а также кисло-острым самбалом , подается с картофельными лепешками. [14]
Сото Банджарнегара или сото Крандеган – сото из говядины в желтом супе из кокосового молока, который едят с кетупатом . [16]
Сото Баньюмас , срото Баньюмас или срото Сокараджа - особенный из арахисового самбала, который обычно едят с кетупатом . [17]
Сото Баньюванги или руджак сото – сото из говядины с говяжьим рубцом, овощами, арахисовым соусом и говяжьим бульоном. [18]
Сото Бетави – готовится из говядины или говяжьих субпродуктов, варится в бульоне из коровьего или кокосового молока, с жареным картофелем и помидорами. [17]
Сото блора , или сото клетук – в него входит измельченная курица, ростки фасоли, вермишель, яйца, жареный лук и самое главное – клетук (маниока, нарезанная на маленькие квадратики, затем обжаренная до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета) [19]
Сото Кебумен, также известный как сото Таманвинангун – сото из утки в бульоне на основе арахиса. [20]
Сото Кудус — готовится из мяса буйвола из-за местных табу на употребление говядины.
Soto Lamongan – популярная уличная еда в различных индонезийских мегаполисах, разновидность Madura soto. В блюде используется койя в качестве приправы, которая готовится из мелко измельченных крекеров. [17]
Сото Мадура или сото Сулунг/сото Амбенган – готовятся из курицы, говядины или субпродуктов в желтоватом прозрачном бульоне. [17]
Сото Макассар или кото Макассар – сото из говядины и субпродуктов, сваренное в воде, используемой для промывания риса, с жареным арахисом . [21]
Soto Medan – сото из курицы/свинины/говядины/креветок/внутренностей с добавлением кокосового молока, подается с картофельными крокетами ( perkedel ). Кусочки мяса обжариваются перед подачей или смешиваются. Специя похожа на сото Betawi с добавлением кардамона. [17]
Сото Пачитан – куриный сото в легком остром супе, подается с ростками фасоли, рисовой вермишелью, капустой, сельдереем, жареным луком-шалотом и жареным арахисом. [22]
Сото Паданг – говяжий бульон сото с ломтиками жареной говядины, бихуном (рисовой вермишелью) и перкедель кентангом (жареным картофельным пюре). [21]
Сото Пангкалан Булочка или кото мангала – куриное сото, смешанное с маниокой. [23]
Сото Пекалонган или тауто Пекалонган [24] – приправленный тауко (ферментированная бобовая паста, похожая на мисо ).
Soto Semarang – куриный soto, приправленный орехом свечи , смешанный с рисом, перкеделем, темпе, и часто употребляемый с sate kerang (моллюски на палочке) или требухой и перепелиными яйцами. Одним из пионеров Soto Semarang является Soto Bangkong , названный в честь перекрестка Bangkong в Семаранге. [25]
Soto Solo также известно как soto kwali – на яванском и индонезийском языках kwali или kuali означает «котел». Это говяжья грудинка soto в прозрачном супе из говяжьего бульона, подается с ростками фасоли, сельдереем и баванг горенг . [26]
Сото Сумедан или сото бонгко – сото состоит из бонгко (рисового пирога), тофу, чайота и бобовых ростков в супе из кокосового молока. [27]
Сото Тегал или Сауто Тегал , почти то же самое, что и Пекалонган Сото, приправленный тауко (ферментированная бобовая паста, похожая на мисо ). Сауто может быть куриным сото, говяжьим сото или даже говяжьими потрохами.
Сото Унгаран или сото гуданган Унгаран , рис сото с говядиной, овощами и тертым кокосом. [28]
По основному ингредиенту
Сото аям с прозрачным желтым бульоном, украшенный крекером и жареным луком-шалотом
Другие сото названы в соответствии с их основным ингредиентом:
Сото аям [29] – курица в желтом остром бульоне с лонтонгом , наси эмпитом , кетупатом (рис, спрессованный при варке, плотно завернутый в лист, затем нарезанный на небольшие лепешки) или вермишелью , обычно встречается в Индонезии , Сингапуре и Малайзии . Некоторые версии готовятся с целлофановой лапшой . [30] [31] вареными яйцами, соком лайма и ростками фасоли
Сото бабат – требуха коровы или козы , подается в желтом пряном супе из кокосового молока с вермишелью , картофелем и овощами, обычно едят с рисом. Его часто можно встретить по всей Индонезии .
Сото баби – свиной сото с острова Бали , где большинство населения – индуисты . [32]
Soto ceker – куриная ножка soto, подается в довольно прозрачном желтоватом остром бульоне-супе, в котором используются такие специи, как шалот, чеснок, лимонная трава и куркума , которые придают желтоватый цвет, подается с капустой, сельдереем, рисовой лапшой и украшается по вкусу самбалом , лаймом и соей. [34] Soto ceker – одна из популярных уличных закусок в Джакарте, на Бали и в большинстве крупных городов на Яве. В уличных варунгах или скромных ресторанах soto ceker обычно подают как вариацию soto ayam . [35]
Soto kaki (дословно «нога сото») — из говяжьих ножек коровы ; сухожилия и хрящи, взятые из коровьих ножек, подаются в желтом остром супе из кокосового молока с вермишелью , картофелем, овощами и крупуком , обычно едят с рисом. Это еда бетави , ее можно найти в Джакарте , Индонезия .
Сото кербау – готовится из мяса буйвола вместо говядины, фирменное блюдо регентства Кудус, Центральная Ява. [17]
Сото ленток – фирменное блюдо Джокьякарты , представляющее собой курицу сото, подаваемую с ленток или жареным пюре из маниоки, похожим на картофельный перкедель . [36]
Сото ми (пишется как mee soto в Сингапуре и Малайзии) — жёлтый острый суп на говяжьем или курином бульоне с лапшой [37] , обычно встречающийся в Индонезии , Сингапуре и Малайзии . Богор , Индонезия, славится своим сото ми , приготовленным из говяжьего бульона, кикила (коровьего хряща), лапши и нарезанных рулетиков с начинкой из рисолей.
Soto ranjau или также известный как soto tulang – куриный soto, подаваемый с костями. Ranjau на индонезийском означает «мина», что на самом деле относится к куриным костям. Обычно soto подают с измельченным куриным мясом без костей. Soto ranjau, однако, подают как суп из куриных костей с некоторыми кусочками оставшегося мяса, хрящей и кожи. [38]
Сото тангкар – также фирменное блюдо Бетави, сото, приготовленное из рубленых козьих или говяжьих ребрышек ( бетави : тангкар ) и говяжьей грудинки, приготовленной в супе из кокосового молока, приправленном куркумой, чесноком, луком-шалотом, чили, перцем, орехом свечи, тмином, галангалом, кориандром, корицей, индонезийским лавровым листом (даун салам) и листом кафрского лайма. [39]
Сото уданг – используйте креветки и суп из кокосового молока. [40]
Аккомпанементы
Сото Семаранг из Семаранга , куриное сото с моллюсками и рубцами сатай, жареный темпе и перкедель
Чаще всего используются курица и говядина , но есть также варианты с потрохами , бараниной и мясом буйвола . Свинина редко используется в традиционном индонезийском сото; однако на Бали , где большинство населения исповедует индуизм , можно найти сото баби (свиное сото). [32] Суп обычно сопровождается рисом или спрессованными рисовыми лепешками ( лонтонг , кетупат или бураса ). Потроха считаются деликатесом: рубец (одеяло/плоский/гладкий рубец), сетка (сотовый и карманный рубец), книжный /библейский/листовой рубец) и кишки — все это едят.
Цвет, густота и консистенция супа сото могут варьироваться в зависимости от каждого рецепта. Сото может иметь светлый и прозрачный бульон, как сото бандунг , желтый прозрачный бульон (окрашенный куркумой), как тот, что можно найти в сото аям , или насыщенный и густой бульон из кокосового молока или молока, как в сото каки или сото бетави .
Сото в Малайзии и Сингапуре имеет определенный ожидаемый вид прозрачного супа, приготовленного из куриного бульона с острым вкусом, смешанного с кубиками риса. [41] Кажется, что сото, подаваемое там, произошло от обычного типа сото аям с прозрачным и слегка желтоватым бульоном, очень похожим на восточнояванский сото ламонган или сото мадура . Как и многие блюда, оно могло быть завезено в страну многочисленными яванскими мигрантами в начале 20-го века.
Галерея
Сото аям , куриный сото в супе с куркумой и специями
^ аб Виндрати (3 декабря 2014 г.). «Джеджак Акултураси далам Семангкук Сото» (на индонезийском языке). CNN Индонезия . Проверено 12 января 2015 г.
^ Симатупанг, Лоно. Университет Гаджа Мада Антропология
^ "'Чипратан' Луар Ке Далам" (на индонезийском языке). Фемина . Проверено 1 февраля 2015 г.
^ Энда Хулупи, Мария (22 июня 2003 г.). «Кухня Бетави, кулинарное путешествие сквозь историю». The Jakarta Post . Получено 30 января 2015 г.
^ "Меню Азиатских игр Варга сото ди Азиатского фестиваля" . Antara News Джокьякарта (на индонезийском языке). 31 августа 2018 года . Проверено 25 марта 2021 г.
^ ab Albala, K. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. Гринвуд. стр. 2-PA109. ISBN978-0-313-37626-9. Получено 1 февраля 2015 г. .
^ "Сото Мера, Вариан Сото Мадура Дари Бангкалан". kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 4 апреля 2023 г.
^ "Сото Банджарнегара". budparbanjarnegara.com (на индонезийском языке) . Проверено 3 октября 2022 г.
^ abcdef «17 Дженис Сото Асли Индонезия с Cita Rasa Khas». fnbpreneur (на индонезийском языке). 19 мая 2022 г. Проверено 15 сентября 2022 г.
↑ Айсия, Юхаррани (26 января 2021 г.). «6 Кулинер Хас Баньюванги дари Руджак Сото сампай Боток Тавон». kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 26 сентября 2022 г.
↑ Сяэфудин, Ариф (28 декабря 2017 г.). «Крюк Ренья Сото Клетук янг Уник дари Блора». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 23 сентября 2022 г.
^ Вишну, Йесая (18 января 2022 г.). «Уник, Сото Таманвинангун Хас Кебумен Гак Пакаи Аям и Сапи». Solopos.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ аб Рсп. Избранное. аля Торт: Sop & Soto (на финском языке). Грамедиа Пустака Утама. п. 5. ISBN978-979-22-3106-9. Получено 1 февраля 2015 г. .
^ Fimela.com (11 января 2022 г.). «Ресеп Сото Паситан». fimela.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ Мисьюве, Мисьюве. «Коба Ресеп Кулинер Кото Манггала Кхас Пангкалан Булочка». kalteng.go.id (на индонезийском языке). Правительство Центрального Калимантана . Проверено 4 мая 2023 г.
^ Эрвин, LT (2008). 100 PTM: Соп и Сото. Грамедиа Пустака Утама. п. 6. ISBN978-979-22-3908-9. Получено 1 февраля 2015 г. .
^ "Бертахан Седжак Заман Беланда, Сото Бангконг Кини Джади Икон Кулинер ди Семаранг" . Трибун Джатенг (на индонезийском языке). 6 декабря 2016 г.
^ Базони, Соня. «Гуринья Сото Квали Кхас Соло Ланганан Мегавати ди Чипаунг». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ Априянти, Хельма. «Сото Бонгко». pikiran-rakyat.com (на индонезийском языке) . Проверено 17 ноября 2022 г.
^ "Меникмати Кулинер Уник Сото Гуданган Унгаран" . jatengprov.go.id (на индонезийском языке). Правительство Центральной Явы . Проверено 11 августа 2022 г.
^ Фон Хольцен, Х.; Арсана, Л. (2013). Аутентичные рецепты из Индонезии. Tuttle Publishing. стр. 53. ISBN978-1-4629-0535-5. Получено 1 февраля 2015 г. .
^ Harpham, Z.; Books, M. (2004). The Essential Wok Cookbook. Murdoch Books. стр. 34. ISBN978-1-74045-413-1. Получено 1 февраля 2015 г. .
^ "kumpulan resep soto ayam" (на индонезийском языке). resepsotoayam.com. Архивировано из оригинала 26 октября 2016 г. Получено 15 августа 2016 г.
^ ab «Суп Баби (Суп из свинины), Баби Гулинг Бу Рай Берас Мера» (на индонезийском языке). 5 декабря 2011 года . Проверено 15 августа 2014 г.
^ Медиа, Компас Кибер (08.02.2017). «Сото Аям Суда Биаса, Чичипи Сото Бебек Бу Сисво Хас Клатен Халаман все». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 15 сентября 2022 г.
^ «Сото Чекер Кута - местная легенда» . Кравед . 21 января 2015 г.
^ «Уличная еда Гандарии удовлетворяет вкусы всех» . Джакарта Пост . Джакарта. 7 ноября 2015 г.
^ Медиа, Компас Кибер (21 ноября 2021 г.). «Ресеп Сото Ленток Хас Джокьякарта, Куах Бенингня Сегар Халаман все». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ Уитмарш, А.; Вуд, М. (2013). Джакарта: 25 экскурсий по индонезийской столице и ее окрестностям. Tuttle Publishing. стр. 119. ISBN978-1-4629-0893-6. Получено 1 февраля 2015 г. .
^ Медиа, Компас Кибер (27 мая 2008 г.). «Авас, Сото Ранджау !!». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ «Ресеп Сото Тангкар» (на индонезийском языке). Банго . Проверено 15 августа 2014 г.
^ "Ресеп Сото Уданг Хас Медан". indozone.id (на индонезийском языке) . Проверено 8 апреля 2023 г.
^ Ариффин, Надж (2 января 2009 г.). «Авторитетный Сото». Friedchillies.com . Получено 2 февраля 2015 г. .
