stringtranslate.com

Сашими

Сашими- комбо, подаваемое на деревянной тарелке, состоит из ломтиков разной рыбы.

Сашими (刺身, англ.: / sə ˈ ʃ iː m i / sə- SHEE -mee , яп.: [saɕimiꜜ] ) — японский деликатес , состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанного тонкими ломтиками и часто употребляемый с соевым соусом . [1]

Источник

Ассорти сашими : тунец , каракатица и морской лещ

Слово сашими означает «пронзенное тело», то есть «刺身» = сашими , где 刺し = саши (пронзенный, воткнутый) и 身 = ми (тело, мясо). Это слово датируется периодом Муромати (1336-1573) [ требуется цитата ] и существует несколько теорий относительно его этимологии:

Термин, возможно, был придуман, когда слово "切る" = kiru (резать), кулинарный шаг, считалось слишком неблагоприятным для использования кем-либо, кроме самураев . Это слово может происходить от кулинарной практики приклеивания хвоста и плавника рыбы к ломтикам с целью идентификации рыбы, которую едят. [ необходима цитата ]

Другая возможность названия — традиционный метод добычи. Рыба « сашими -класса» ловится индивидуальной удочкой. Как только рыба вытащена на берег, ее мозг прокалывается острым шипом и помещается в ледяную кашу. Это прокалывание называется процессом икедзимэ , и мгновенная смерть означает, что мясо рыбы содержит минимальное количество молочной кислоты . Это означает, что рыба будет оставаться свежей на льду около десяти дней, не белея и не портясь иным образом. [ необходима цитата ]

Многие неяпонцы используют термины сашими и суши как взаимозаменяемые, но эти два блюда различны и разделены. Суши относится к любому блюду, приготовленному с уксусным рисом. Хотя сырая рыба является одним из традиционных ингредиентов суши, многие блюда суши содержат морепродукты, которые были приготовлены, а другие вообще не содержат морепродуктов, включая такие ингредиенты, как морские водоросли и овощи. [2] Сашими, напротив, всегда подается само по себе. [3] Хотя в Японии издавна существовал обычай есть рыбу в сыром виде, считается, что идея подавать ее как красиво оформленное блюдо пришла из Китая, вероятно, около периода Камакура (1185–1333). Ранняя кулинарная книга на японском языке, написанная в 1489 году, предписывает, что сырое мясо следует нарезать ломтиками и смешать с уксусом и приправами, такими как соль и травы. [4]

Раннее западное описание сашими взято из письма, написанного будущим адмиралом флота , сэром Артуром Уилсоном из Королевского флота , который был назначен в британскую военно-морскую миссию в Японию в конце 1860-х годов: «Это особый сорт рыбы, которую нарезают очень тонкими ломтиками и подают с каким-то соусом. Она считается большим деликатесом. Я пробовал ее и нашел ее неплохой, но сама идея не очень хорошая». [5]

Обслуживание

Тарелка сашими из фугу (тонко нарезанная рыба фугу )
Кухонные ножи Sashimibōchō для сашими

Сашими часто является первым блюдом на официальной японской трапезе, но оно также может быть основным блюдом, подаваемым с рисом и супом мисо в отдельных мисках. [ сомнительно – обсудить ] Японские повара считают сашими лучшим блюдом на японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы повлияют на нёбо . [6]

Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно накладываются на гарнир. Типичным гарниром является азиатская белая редька, дайкон , измельченная на длинные тонкие полоски, или отдельные листья травы шисо ( перилла ). [6] Гарниры для сашими обычно называются цума и могут также включать ломтики других сырых овощей, таких как огурцы и морковь, а также водоросли, цветы, листья и стебли других растений. [4]

Сашими обычно подают с соусом для макания ( соевым соусом ) и приправами, такими как паста васаби , тертый свежий имбирь , [6] гари или маринованный имбирь, [2] [7] тертый свежий чеснок или понзу для мясных сашими , а также такими гарнирами, как шисо и измельченная редька дайкон. Пасту васаби иногда смешивают непосредственно с соевым соусом в качестве соуса для макания, что обычно не делается при употреблении суши (которые сами по себе обычно включают васаби ). Предполагаемая мотивация подачи васаби с сашими и также гари , помимо его вкуса, убивает вредные бактерии и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах. [8]

Подготовка

Чтобы подчеркнуть нежный вкус, а также текстуру, шеф-повар нарезает рыбу на куски разной толщины в зависимости от вида рыбы, ее возраста и сезона. [9] [10] [11] Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») является стандартной нарезкой для большинства сашими . Обычно этот стиль нарезки имеет размер домино и толщину 10 мм ( 3 ⁄ 8  дюйма). Тунец, лосось и королевская рыба чаще всего нарезаются таким образом. Нарезка усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это чрезвычайно тонкий, диагонально нарезанный ломтик, который в основном используется для нарезки твердой рыбы, такой как лещ, мерланг и камбала. Размеры этого куска обычно составляют 50 мм (2 дюйма) в длину и 2 мм ( 1 ⁄ 16  дюйма) в ширину. Нарезка каку -дзукури (дословно «квадратный ломтик») — это стиль, в котором сашими нарезается на маленькие кубики,  каждая сторона которых составляет 20 мм ( 3 ⁄ 4 дюйма). Нарезка ито-дзукури (дословно «нитчатый ломтик») — это стиль, в котором рыба нарезается на тонкие полоски, диаметром менее 2 мм ( 1 ⁄ 16  дюйма). Рыба, обычно нарезаемая в стиле ито-дзукури , включает саргана и кальмара; [12] [13] блюдо из кальмаров, приготовленное в стиле ито-дзукури, также называется ика сомен и макается в даси или мэн-цую , как лапша сомен . [9]

Разновидности

На Хоккайдо продается большое разнообразие сашими

Популярные основные ингредиенты для сашими включают:

Некоторые ингредиенты сашими, такие как осьминог, иногда подают приготовленными из-за их жевательной природы. Большинство морепродуктов, таких как тунец, лосось и кальмары, подают сырыми. Татаки (たたき или 叩き, «толченый») — это тип сашими, который быстро и слегка обжаривают снаружи, оставляя сырым внутри. [14]

Ингредиенты, отличные от сырого мяса рыбы

Еда, нарезанная на мелкие кусочки и съеденная с васаби и соевым соусом, может называться сашими в Японии, включая следующие ингредиенты. Как и побеги бамбука, еда употребляется в сыром виде, чтобы оценить свежесть, и производители и фермеры предлагают эти сашими на своих фермах в разгар сезона. Некоторые овощи употребляются в виде тонких полосок и называются сашими, поскольку они напоминают рыбное мясо, например, авокадо, как лосось, и конняку, как рыба-собака.

Менее распространенными, но не необычными ингредиентами сашими являются вегетарианские продукты, такие как юба (кожура соевого творога) и сырое красное мясо, такое как говядина (известная как гюунотатаки ) или конина (известная как басаси ). [15] Куриное «сашими» (известное как ториваса ) некоторые [ кто? ] считают деликатесом; нагойский кочин , французский пуле де Бресс и его американский производный, голубоногий цыпленок , предпочитаются многими для этой цели, так как, помимо их вкуса, они сертифицированы как не содержащие сальмонеллы . [ нужна цитата ] Куриное сашими иногда слегка тушат или обжаривают снаружи. [16]

Овощной
Мясо

Говядина, свинина и птица : купленные у лицензированных мясников и переработчиков, они подавались сырыми, и были случаи, когда ресторан предлагал слегка приготовленное мясо в качестве сашими, чтобы избежать высокого риска пищевого отравления и заражения паразитами, обрабатывая мясо кипящей водой (юбики) или тушили на газовой горелке (абури). Подается с цитрусовым уксусом понзу .

Другие

Безопасность

Употребление сашими в сыром виде может привести к пищевым заболеваниям , если в них присутствуют бактерии или паразиты; например, анизакидоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод семейства Anisakidae , в первую очередь Anisakis simplex , но также и Pseudoterranova decipiens . [29] Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин — мощный нейротоксин.

Другой тип пищевого заболевания, которое может возникнуть после употребления испорченного сашими, — это дифиллоботриоз . Это заболевание представляет собой инфекцию в кишечнике, которая возникает при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum . Такие распространенные виды рыб, как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат эту паразитическую личинку в своих мышцах. С тех пор, как нововведение системы охлажденной транспортировки в сочетании с потреблением лосося и форели, ежегодно в северной Японии регистрируется все больше случаев из-за распространения этого заболевания. [30]

Традиционно рыба, которая проводит хотя бы часть своей жизни в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности наличия паразитов. Например, лосось, анадромная рыба, традиционно не употребляется в пищу прямо из реки. [ требуется ссылка ] Исследование, проведенное в Сиэтле, штат Вашингтон , показало, что у всего дикого лосося были личинки круглых червей, способные заражать людей, в то время как у лосося, выращенного на ферме, личинок круглых червей не было. [31] Однако исследование, проведенное по заказу Pew Foundation, показало, что общие органические загрязнители были последовательно и значительно более сконцентрированы в лососе, выращенном на ферме, как группе, чем в диком лососе. [32]

Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно постановлению Европейского Союза , [33] замораживание рыбы при температуре −20 °C (−4 °F) в течение 24 часов убивает паразитов. [35] Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) рекомендует замораживать при температуре −35 °C (−31 °F) в течение 15 часов или при температуре −20 °C (−4 °F) в течение 7 дней. [36]

В то время как Канада не регулирует заморозку рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия [37] и Альберта [38] добровольно придерживаются руководящих принципов, аналогичных рекомендациям FDA. [39] Онтарио попыталось законодательно закрепить заморозку как часть требований к обработке сырых продуктов, хотя это вскоре было отменено из-за протестов отрасли, что тонкие вкусы и текстура сырой рыбы будут уничтожены заморозкой. Вместо этого Онтарио решило рассмотреть правила о том, как сырая рыба должна обрабатываться перед подачей на стол. [40]

Некоторые виды рыбы для сашими обрабатываются окисью углерода, чтобы сохранить мясо красным в течение более длительного времени хранения. Такая практика может заставить испорченную рыбу выглядеть свежей. [41] [42]

Употребление куриного сашими представляет собой серьезный риск пищевого отравления . Несмотря на то, что оно есть в меню, его трудно найти, и многие повара готовят его неправильно. Куриное сашими также часто получают в некоторых ресторанах из бедра, печени и внешней части грудки. [16]

Экологические проблемы

При постоянном объеме вылова популяция голубого тунца неуклонно снижается. Предложенным решением было разведение голубого тунца в рыболовных хозяйствах. Исторически это создавало проблему, поскольку неволя выращивалась не из икры, а из мелкой дикой рыбы, которую ловили сетями и перевозили на фермы, в основном в Средиземном море. [43] Однако японские ученые нашли способ успешно разводить и выращивать рыбу полностью в неволе. [44]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ ab Японское законодательство запрещает поставку или продажу сырой говяжьей печени для сашими в ресторанах и магазинах из-за риска заражения гепатитом Е и энтерогеморрагической кишечной палочкой с июля 2012 года. [28]
  2. ^ После сообщений о случаях в 2012 году Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения запретило подачу говяжьей печени в качестве сашими после того, как было сообщено о 12 случаях пищевого отравления. [25] [26] В 2015 году регулирование было ужесточено, и свиная печень была добавлена ​​в список запрещенных субпродуктов. [27]

Ссылки

  1. ^ "Значение сашими в Кембриджском словаре английского языка". dictionary.cambridge.org . Архивировано из оригинала 20 августа 2018 года . Получено 20 августа 2018 года .
  2. ^ ab Phillips, Hedy (18 февраля 2022 г.). «Что такое сашими, точно?». Reader's Digest . Получено 4 декабря 2022 г. .
  3. ^ "В чем разница между суши и сашими". Pogogi . 20 февраля 2014 . Получено 17 мая 2019 .
  4. ^ ab Gordenker, Alice (20 ноября 2022 г.). «Ваше информированное руководство по гарнирам для сашими: что это такое и стоит ли их есть?» . Получено 27 ноября 2022 г.
  5. ↑ Брэдфорд, сэр Эдвард Иден (1923). Жизнь адмирала флота сэра Артура Книвета Уилсона, баронета, VC, GCB, OM, GCVOJ Мюррея. стр. 26.
  6. ^ abc Tsuji, Shizuo; Fisher, MFK; Reichi, Ruth (17 февраля 2007 г.). Японская кухня: простое искусство (ред. к 25-летию). Kodansha USA. стр. 158–60. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  7. ^ "Wasabi". Japan Deluxe Tours . Получено 30 мая 2017 г.
  8. ^ "Sushi Items – Wasabi". Часто задаваемые вопросы о суши. Архивировано из оригинала 6 августа 2011 года . Получено 12 июля 2011 года .
  9. ^ аб Ота, Тадамичи (2008). Кентей васёку чори но хочо гидзюцу: сёшинша кара рёринин сделал гидзюцу га канзен ни ми ни цуку! [ Сертифицированная японская технология приготовления пищи с использованием кухонных ножей: От новичков до поваров навыки приобретаются полностью! ] (на японском языке). Токио: Асахия шуппан. ISBN 9784751107690. OCLC  23313847.
  10. ^ Ота, Тадамичи (2013). Син★сашими рёри но чори то энсюцу: нинки во ёбу сашими-дзукури но гидзюцу кокай [ Приготовление и презентация нового блюда сашими: раскрыты технические ноу-хау по приготовлению популярных блюд сашими ]. Асахия Шуппан МУК (на японском языке). Асахия Шуппан. ISBN 9784751110256. OCLC  842834700.NCID  BB13254487
  11. ^ Ота, Т. (2018). Синка суру сашими рёри: мирёку во такамеру сашими но рёори-дзукури то чори гидзюцу [ Развитие кухни сашими: методы приготовления и украшения сашими, чтобы привлечь больше внимания ] (на японском языке). Асахия Шуппан. ISBN 9784751113127. OCLC  1021860782.NCID  BB25638919
  12. ^ "Как приготовить сашими". Good Food . 10 ноября 2014 г. Архивировано из оригинала 6 апреля 2016 г. Получено 12 апреля 2016 г.
  13. ^ Детрик, Миа (1981). Суши. Chronicle Books. ISBN 978-0-87701-238-2. Получено 12 апреля 2016 г.
  14. ^ «Нигири против сашими: в чем разница между нигири и сашими?». 29 ноября 2020 г. Получено 15 апреля 2021 г.
  15. ^ Mouritsen, OG (2009). Суши: пища для глаз, тела и души. Springer. стр. 296. ISBN 978-1-4419-0618-2. Получено 13 мая 2019 г. . басаси — сашими из сырой конины (ума).
  16. ^ ab Kramer, Jillian (24 января 2017 г.). «Безопасно ли есть куриное сашими?». Еда и вино . Получено 17 мая 2019 г.
  17. ^ Мурои, Хироши (июль 1983 г.). «Такеноко но сашими». Фудзи Таке-руи Сёкубуцуэн Хококу: Отчеты о бамбуковом саду Фудзи (на японском языке) (27). Готемба, Сидзуока : Нихон таксаса но кай: 95–98. ISSN  0287-3494. OCLC  5178838299.
  18. ^ Икенами, Шотаро (июнь 1989 г.). «Кенияку шобай хочо-гономи: такэкоко но сашими хока 4-десять». Сёсэцу Синчо (на японском языке). 43 (7(541)). Синчоша : 142–145. дои : 10.11501/6075166.
  19. ^ «кигё то нингэн: шун но ясай но сашими во шокутаку э но фудо сабису-бин — Мицуи сёкухин гокио кабусикигайша в Ивата Сэкио-си» [Отрасли и частные лица: Служба общественного питания, которая доставляет сашими из свежих овощей на ваш обеденный стол — Mitsui Food Industries , Ltd. и Секио Ивата]. Сёкухин Но Хосо (на японском языке). 29 (2). Нагоя: Хосо сёкухин гидзюту кёкай: 3–5. Март 1998 г. ISSN  0285-4449.
  20. ^ 新潮社 (июнь 1991 г.). «(G) Киото-курица: фуми ютакана «Юбани» но намаюба сашими» [Киотское издание: Сырые сашими Юба в «Юба ни», богатые вкусом]. Шукан Синчо (на японском языке). 36 (22). Синчоша: 33. дои : 10.11501/3378682. ISSN  0488-7484.
  21. ^ "Chiragaa". Цифровой Daijisen plus .
  22. ^ Окинава / Общество медленной еды Амами, изд. (октябрь 2004 г.). Окинава суро фудо ококу: карада то кокоро ни хибикиау, фурусато окинава но адзи магаджин [ Окинавское королевство медленной еды: журнал о вкусах старины и Окинавы, который резонирует с телом и разумом ] (на японском языке). Токио: Эй Шуппан. п. 29. ISBN 4-7779-0171-8.
  23. ^ Tokai seikatsu Kenkyu Purojekuto Okinawa Chimu, изд. (2009). Окинавские руру: риару Окинава-джин ни нарутаме но 49 но руру [ Правила Окинавы: 49 правил, которые вам следует усвоить, прежде чем стать настоящим окинавцем ]. Чукей шуппан / КАДОКАВА .
  24. ↑ Окинава/Амами 2004, стр. 29.
  25. ^ «Нэнкан вазука 12-рей но шокучудоку во накусутаме, сёмин но таношими ва убаварета: «Ребасаси» во кинши сита Корошо но ообака кисей» [часть 13: Удовольствие у простых людей отобрали, чтобы исключить только 12 случаев пищевого отравления в год: запрет на сашими из говяжьей печени — абсурдная мера Министерства здравоохранения, труда и социального обеспечения . Шукан Посуто . Хонси «Сироари кудзотай» га ику (на японском языке). 44 (20(2180)). Сёгакукан: 47–49. 18 мая 2012 г.
  26. ^ Танигучи, Нацуко (2013). Сайонара ребасаси: Кинши сделал но ёнхяку-сандзюхати-ничикан [ Прощай, сашими из печени: 438 дней до запрета ]. БАМБУКОВАЯ ПОДБОРКА ЭССЕ. Токио: Такэсобо. ISBN 9784812495933. OCLC  853442433.
  27. ^ «Бута но нама реба: Тейкё кинси Корошо, райгэцу тюджун кара» [Рычаг сырой свинины: запреты Министерства труда, начиная с середины следующего месяца]. Майнити Синбун (на японском языке). 27 мая 2015 г.
  28. ^ "Японский регулирующий документ". Архивировано из оригинала 24 июля 2015 г.
  29. ^ "BBB – Anisakis simplex и родственные виды". Fda.gov. 2 февраля 2009 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2011 г. Получено 12 июля 2011 г.
  30. ^ Нава, Юкифуми; Хац, Кристоф; Блюм, Йоханнес (2005). «Суши-деликатесы и паразиты: риск возникновения паразитарных зоонозов, передающихся через рыбу и продукты питания, в Азии» (PDF) . Клинические инфекционные заболевания . 41 (9): 1297–1303. doi : 10.1086/496920 . PMID  16206105.
  31. ^ Deardorff, TL; Kent, ML (1 июля 1989 г.). «Распространенность личинок Anisakis simplex у выращенного в загонах и выловленного в дикой природе лосося (Salmonidae) из залива Пьюджет, штат Вашингтон». Журнал болезней диких животных . 25 (3): 416–419. doi : 10.7589/0090-3558-25.3.416 . PMID  2761015. S2CID  41817356.
  32. ^ Hites, RA (9 января 2004 г.). «Глобальная оценка органических загрязнителей в выращиваемом лососе». Science . 303 (5655): 226–229. Bibcode :2004Sci...303..226H. CiteSeerX 10.1.1.319.8375 . doi :10.1126/science.1091447. PMID  14716013. S2CID  24058620. 
  33. ^ Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения.
  34. ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 1020/2008 от 17 октября 2008 г. о внесении изменений в Приложения II и III к Регламенту (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета, устанавливающему особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения, и Регламент (ЕС) № 2076/2005 в отношении идентификационной маркировки, сырого молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, а также некоторых рыбных продуктов.
  35. ^ Требование к замороженным продуктам было удалено из Регламента (ЕС) № 853/2004 посредством поправки, внесенной Регламентом Комиссии (ЕС) № 1020/2008. [34] Эта поправка, принятая 17 октября 2008 года, изменила некоторые положения первоначального регламента, включая правила, касающиеся замораживания продуктов животного происхождения. Одно из ключевых изменений в этой поправке было связано с отменой всеобъемлющего требования к замораживанию определенных продуктов (например, рыбной продукции) перед обработкой или дистрибуцией, что предоставило предприятиям большую гибкость в обработке, хранении и дистрибуции при определенных условиях. Это изменение было частью более широких усилий по упрощению правил гигиены, применимых к предприятиям пищевой промышленности, при сохранении стандартов безопасности пищевых продуктов.
  36. ↑ Глава 5: Паразиты. Архивировано 28 марта 2014 г. в Wayback Machine. Руководство по рискам и контролю за рыбой и рыбной продукцией – четвертое издание.
  37. ^ "Паразиты рыб, вызывающие заболевания (черви)" (PDF) . BC Centre for Disease Control . Июль 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2011 г. Получено 27 апреля 2010 г.
  38. ^ "Политика в отношении сашими-суши" (PDF) . Calgary Health Region . 1 февраля 2007 г. Архивировано (PDF) из оригинала 5 февраля 2011 г. Получено 27 апреля 2010 г.
  39. ^ «Прямой маркетинг в фермерских хозяйствах: знание правил — общее законодательство» (PDF) . Открытое правительство Альберты . 2014. Архивировано (PDF) из оригинала 29 мая 2019 г.
  40. ^ [1] Архивировано 2 февраля 2010 г. на Wayback Machine
  41. ^ «Какого цвета ваш тунец? Washington Post Среда, 27 октября 2004 г.». The Washington Post . 27 октября 2004 г. Архивировано из оригинала 1 апреля 2012 г. Получено 12 июля 2011 г.
  42. ^ Москин, Джулия (6 октября 2004 г.). «Красный блеск тунца? Это мог быть угарный газ». The New York Times . Архивировано из оригинала 17 февраля 2013 г. Получено 12 июля 2011 г.
  43. ^ "The Bluefin Slaughter". The Opinion Pages/Editorial. The New York Times . 17 ноября 2007 г. стр. A18. Архивировано из оригинала 5 июня 2015 г. Получено 12 июля 2011 г.
  44. ^ "Японские ученые разводят первого в неволе голубого тунца в борьбе за устойчивое рыболовство". Северная Азия. ABC News . 7 апреля 2015 г. Архивировано из оригинала 2 июня 2016 г. Получено 28 мая 2016 г.

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Сашими
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Сашими» .