Молоко

Молоко — белая жидкая пища , вырабатываемая молочными железами млекопитающих . Это основной источник питания для молодых млекопитающих (включая младенцев , находящихся на грудном вскармливании ), прежде чем они смогут переваривать твердую пищу. ^[1] Иммунные факторы и иммуномодулирующие компоненты молока способствуют формированию молочного иммунитета . Молоко раннего периода лактации , называемое молозивом , содержит антитела , которые укрепляют иммунную систему и тем самым снижают риск многих заболеваний. Молоко содержит много питательных веществ, включая белок и лактозу . ^[2]

Молочное молоко , являющееся сельскохозяйственным продуктом, собирают от сельскохозяйственных животных . В 2011 году молочные фермы произвели около 730 миллионов тонн (800 миллионов коротких тонн) молока ^[3] от 260 миллионов дойных коров. ^[4] Индия является крупнейшим в мире производителем молока и ведущим экспортером сухого обезжиренного молока , но экспортирует мало других молочных продуктов. ^[5]^[6] Поскольку спрос на молочные продукты в Индии постоянно растет, в конечном итоге она может стать нетто-импортером молочных продуктов. ^[7] Новая Зеландия, Германия и Нидерланды являются крупнейшими экспортерами молочных продуктов. ^[8] Центры США по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют детям старше 12 месяцев съедать две порции молочных продуктов в день. ^[9]

Более шести миллиардов человек во всем мире потребляют молоко и молочные продукты, а от 750 до 900 миллионов человек живут в домашних хозяйствах, занимающихся молочным животноводством. ^[10]

Этимология и терминология

Термин « молоко» происходит от «древнеанглийского meoluc (западно-саксонский), milc (английского), от протогерманского * meluks «молоко» (источник также от древнескандинавского mjolk , древнефризского melok , древнесаксонского miluk , голландского melk , древневерхненемецкого). милух , немецкий Milch , готский милукс )». ^[11]

С 1961 года термин «молоко» определяется стандартами Кодекса Алиментариус как «нормальный секрет молочной железы дойных животных, полученный в результате одного или нескольких доений без добавления к нему или экстракции из него, предназначенный для потребления в виде жидкого молока или для дальнейшей переработки». ^[12] Термин «молочные продукты» относится к животному молоку и производству животного молока.

Виды потребления

Существует две различные категории потребления молока: все детеныши млекопитающих пьют молоко непосредственно из тела своей матери, и оно является для них основным источником питания; а люди получают молоко от других млекопитающих для потребления людьми всех возрастов в качестве одного из компонентов разнообразного рациона.

Питание детенышей млекопитающих

Почти у всех млекопитающих молоко вскармливается младенцам посредством грудного вскармливания либо напрямую, либо путем сцеживания молока для хранения и последующего потребления. Раннее молоко млекопитающих называется молозивом . Молозиво содержит антитела , которые обеспечивают защиту новорожденного ребенка, а также питательные вещества и факторы роста. ^[13] Состав молозива и период секреции варьируются от вида к виду. ^[14]

Людям Всемирная организация здравоохранения рекомендует исключительно грудное вскармливание в течение шести месяцев и грудное вскармливание в дополнение к другой пище до двух лет и более. ^[15] В некоторых культурах принято кормить детей грудью в течение трех-пяти лет, но этот период может быть дольше. ^[16]

Свежее козье молоко иногда заменяют грудное молоко , что создает риск развития у ребенка электролитного дисбаланса, метаболического ацидоза , мегалобластной анемии и множества аллергических реакций . ^[17]

Пищевой продукт для человека

Во многих культурах, особенно на Западе , люди продолжают потреблять молоко после младенчества, используя молоко других млекопитающих (особенно крупного рогатого скота, коз и овец) в качестве пищевого продукта. Первоначально способность переваривать молоко была ограничена детьми, поскольку взрослые не производили лактазу — фермент, необходимый для переваривания лактозы в молоке. Поэтому люди превращали молоко в творог , сыр и другие продукты, чтобы снизить уровень лактозы. Тысячи лет назад среди человеческих популяций северо-западной Европы распространилась случайная мутация, которая позволила производить лактазу во взрослом возрасте . Эта мутация позволила использовать молоко в качестве нового источника питания, который мог бы поддерживать население, когда другие источники пищи иссякли. ^[18] Молоко перерабатывается в различные продукты, такие как сливки , масло , йогурт , кефир , мороженое и сыр . Современные промышленные процессы используют молоко для производства казеина , сывороточного белка , лактозы, сгущенного молока , сухого молока и многих других пищевых добавок и промышленных продуктов.

Цельное молоко, масло и сливки содержат высокий уровень насыщенных жиров . ^[19]^[20] Сахарная лактоза содержится только в молоке и, возможно, в цветах форзиции и некоторых тропических кустарниках. ^[21] Лактаза, фермент, необходимый для переваривания лактозы, достигает максимального уровня в тонком кишечнике человека сразу после рождения, а затем начинает медленно снижаться, если молоко не потребляется регулярно. ^[22] Те группы, которые продолжают переносить молоко, часто проявляют большую изобретательность в использовании молока домашних копытных , не только крупного рогатого скота, но также овец, коз, яков , водяных буйволов , лошадей, северных оленей и верблюдов . Индия является крупнейшим производителем и потребителем молока крупного рогатого скота и молока буйволов в мире. ^[23]

История

Люди впервые научились регулярно потреблять молоко других млекопитающих после одомашнивания животных во время неолитической революции или развития сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру, начиная с 9000–7000 гг. до н.э. в Месопотамии ^[25] и заканчивая 3500–3000 гг. до н.э. в Америке. ^[26] Люди впервые одомашнили наиболее важных молочных животных – крупный рогатый скот, овец и коз – в Юго-Западной Азии, хотя с тех пор домашний скот несколько раз независимо выводился из популяций диких зубров . ^[27] Первоначально животных содержали ради мяса, и археолог Эндрю Шеррат предположил, что молочное производство, наряду с эксплуатацией домашних животных для получения шерсти и труда, началось гораздо позже, в результате отдельной революции вторичных продуктов , в четвертом тысячелетии до нашей эры. ^[28] Модель Шерратта не подтверждается недавними открытиями, основанными на анализе остатков липидов в доисторической керамике, которые показывают, что молочное животноводство практиковалось на ранних этапах земледелия в Юго-Западной Азии, по крайней мере, в седьмом тысячелетии до нашей эры. ^[29]^[30]

Из Юго-Западной Азии домашние молочные животные распространились в Европу (начиная примерно с 7000 г. до н.э., но не достигли Великобритании и Скандинавии до 4000 г. до н.э.) ^[31] и Южную Азию (7000–5500 гг. до н.э.). ^[32] Первые фермеры в Центральной Европе ^[33] и Великобритании ^[34] доили своих животных. Пасторальная и пасторальная кочевая экономика, которая опирается преимущественно или исключительно на домашних животных и их продукты, а не на земледелие, была развита по мере того, как европейские земледельцы переселялись в Понтийско-Каспийскую степь в четвертом тысячелетии до нашей эры и впоследствии распространились на большую часть евразийской степи . ^[35] Овцы и козы были завезены в Африку из Юго-Западной Азии, но африканский крупный рогатый скот, возможно, был одомашнен независимо около 7000–6000 гг. до н.э. ^[36] Верблюды, одомашненные в центральной Аравии в четвертом тысячелетии до нашей эры, также использовались в качестве молочных животных в Северной Африке и на Аравийском полуострове. ^[37] Самые ранние египетские записи о лечении ожогов описывают ожоговые повязки с использованием молока матерей младенцев мужского пола. ^[38] В остальном мире (т.е. в Восточной и Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америке и Австралии) молоко и молочные продукты исторически не составляли значительной части рациона, либо потому, что они по-прежнему были населены охотниками -собирателями , которые не держали животные или местная сельскохозяйственная экономика не включали одомашненные молочные виды. Потребление молока стало обычным явлением в этих регионах сравнительно недавно, как следствие европейского колониализма и политического доминирования над большей частью мира в течение последних 500 лет.

В средние века молоко называли «добродетельным белым напитком», потому что алкогольные напитки было безопаснее употреблять, чем общедоступную воду. ^[39] Ошибочно считалось, что это кровь, перетекающая из матки в грудь, она была также известна как «белая кровь» и рассматривалась как кровь в религиозных диетических целях и в гуморальной теории . ^[40]

В записях Джеймса Розье о путешествии Джорджа Уэймута в Новую Англию в 1605 году сообщается, что народ вабанаки , захваченный Уэймутом в штате Мэн, доил «Рейн-Дир и Фалло-Дир». Но журналист Эйвери Йель Камила и историки кулинарии заявили, что Розье «неправильно истолковал доказательства». Историки сообщают, что вабанаки не приручали оленей. ^[41]^[42] Племена северных лесов исторически производили ореховое молоко . ^[43] Коровы были импортированы в Новую Англию в 1624 году. ^[44]

Индустриализация

Рост городского населения в сочетании с расширением железнодорожной сети в середине XIX века произвел революцию в производстве и поставках молока. Отдельные железнодорожные компании начали перевозить молоко из сельской местности в Лондон с 1840-х и 1850-х годов. Возможно, первый такой случай произошел в 1846 году, когда больница Святого Томаса в Саутварке заключила контракт с поставщиками молока за пределами Лондона на отправку молока по железной дороге. ^[45] Великая Западная железная дорога была одной из первых и с энтузиазмом приняла ее и начала транспортировать молоко в Лондон из Мейденхеда в 1860 году, несмотря на большую критику. К 1900 году компания перевозила более 25 миллионов британских галлонов (110 миллионов литров; 30 миллионов галлонов США) ежегодно. ^[46] Торговля молоком росла медленно в течение 1860-х годов, но пережила период обширных структурных изменений в 1870-х и 1880-х годах.

Городской спрос начал расти, поскольку покупательная способность потребителей возросла, а молоко стало считаться необходимым повседневным товаром. За последние три десятилетия XIX века спрос на молоко в большинстве районов страны удвоился, а в некоторых случаях утроился. Законодательство 1875 года объявило фальсификацию молока незаконной . Это сочеталось с маркетинговой кампанией по изменению имиджа молока. Доля сельского импорта по железной дороге в процентах от общего потребления молока в Лондоне выросла с менее 5% в 1860-х годах до более 96% к началу 20 века. К тому моменту система поставок молока была наиболее организованной и интегрированной из всех пищевых продуктов. ^[45] Молоко исследовали на заражение туберкулезом . В 1907 году в Бирмингеме было протестировано 180 образцов, и 13,3% оказались инфицированными. ^[47]

Первая стеклянная упаковка для молока была использована в 1870-х годах. Первой компанией, которая сделала это, возможно, была New York Dairy Company в 1877 году. Компания Express Dairy Company в Англии начала производство стеклянных бутылок в 1880 году. В 1884 году Херви Тэтчер, американский изобретатель из Нью-Йорка, изобрел стеклянную бутылку для молока , названную «Буканчик для молока здравого смысла Тэтчер», запечатанный диском из вощеной бумаги. ^[48] В 1932 году в продажу поступили бумажные пакеты для молока с пластиковым покрытием . ^[48]

В 1863 году французский химик и биолог Луи Пастер изобрел пастеризацию — метод уничтожения вредных бактерий в напитках и пищевых продуктах. ^[48] Он разработал этот метод во время летних каникул в Арбуа , чтобы исправить частую кислотность местных вин. ^[49] Экспериментально он обнаружил, что достаточно нагреть молодое вино всего до 50–60 °C (122–140 °F) на короткое время, чтобы убить микробы, и что вино, тем не менее, можно правильно выдержать без жертвуя конечным качеством. ^[49] В честь Пастера этот процесс стал называться «пастеризацией». Первоначально пастеризация использовалась как способ предотвратить скисание вина и пива. ^[50] Коммерческое пастеризующее оборудование производилось в Германии в 1880-х годах, а к 1885 году производители внедрили этот процесс в Копенгагене и Стокгольме ^{. [51]}^[52]

Источники

Самки всех видов млекопитающих по определению могут производить молоко, но коровье молоко доминирует в коммерческом производстве. По оценкам ФАО, в 2011 году 85% всего молока в мире было произведено коровами. ^[53] Человеческое молоко не производится и не распространяется ни промышленным, ни коммерческим путем; однако банки грудного молока собирают пожертвованное человеческое грудное молоко и перераспределяют его среди младенцев, которым по разным причинам может быть полезно грудное молоко (недоношенные новорожденные, дети с аллергией, метаболическими заболеваниями и т. д.), но которые не могут кормить грудью. ^[54] Фактическая неспособность производить достаточное количество молока встречается редко: исследования показывают, что матери из недоедающих регионов по-прежнему производят количество молока того же качества, что и матери в развитых странах. ^[55]^[56]^[57] Существует множество причин, по которым мать может не производить достаточно грудного молока . ^[58]^[59]^[60] Количество вырабатываемого молока зависит от того, как часто мать кормит грудью и/или сцеживает молоко : чем больше мать кормит ребенка грудью или сцеживает молоко, тем больше молока вырабатывается. ^[61]^[62]^[63]^[64]

В западном мире коровье молоко производится в промышленных масштабах и, безусловно, является наиболее часто потребляемой формой молока. Коммерческое молочное животноводство с использованием автоматизированного доильного оборудования дает подавляющее большинство молока в развитых странах . Молочный скот , такой как голштинская порода , разводился селекционно для увеличения производства молока. Около 90% молочных коров в США и 85% в Великобритании являются голштинскими. ^[22] Другие молочные коровы в Соединенных Штатах включают Эйршир , Браун Свисс , Гернси , Джерси и Дойный Шортхорн (Дэйри Шортхорн).

Другие источники животного происхождения

Другие важные источники молока

Помимо крупного рогатого скота, многие виды домашнего скота дают молоко, используемое людьми для производства молочных продуктов. К этим животным относятся водяной буйвол , коза , овца , верблюд , осел , лошадь , северный олень и як. Первые четыре произвели соответственно около 11%, 2%, 1,4% и 0,2% всего молока в мире в 2011 году. ^[53]

В России и Швеции также существуют небольшие лосиные заводы . ^[65]

По данным Национальной ассоциации бизонов США, американских бизонов (также называемых американскими буйволами) не доят в коммерческих целях; ^[66] однако различные источники сообщают, что коровы, полученные в результате скрещивания бизонов и домашнего крупного рогатого скота, являются хорошими производителями молока и использовались как во время европейского заселения Северной Америки ^[67] , так и во время развития коммерческого производства Бифало в 1970-х и 1980-х годах. . ^[68]

Свиней почти не доят, хотя их молоко похоже на коровье и прекрасно подходит для употребления в пищу человеку. Основная причина этого заключается в том, что доение многочисленных маленьких сосков свиноматки очень затруднительно и что свиноматки не могут хранить молоко так, как это делают коровы. ^[69] Некоторые свинофермы продают свиной сыр как новинку; эти сыры чрезвычайно дороги. ^[70]

Производство по всему миру

В 2012 году крупнейшим производителем молока и молочных продуктов была Индия, за ней следовали Соединенные Штаты Америки, Китай, Пакистан и Бразилия. ^[76] В 2013 году все 28 членов Европейского Союза вместе произвели 153,8 миллиона тонн (169,5 миллиона коротких тонн) молока, что является самым большим показателем среди всех политико - экономических союзов. ^[77]

Рост благосостояния в развивающихся странах, а также усиление рекламы молока и молочных продуктов привели в последние годы к росту потребления молока в развивающихся странах. В свою очередь, возможности, предоставляемые этими растущими рынками, привлекли инвестиции транснациональных молочных компаний. Тем не менее, во многих странах производство остается небольшим и представляет значительные возможности для диверсификации источников дохода мелких ферм. ^[78] Местные центры по сбору молока, где молоко собирается и охлаждается перед отправкой на городские молочные заводы, являются хорошим примером того, как фермеры могут работать на кооперативной основе , особенно в таких странах, как Индия. ^[79]

Выход продукции

По данным ФАО ^[53] Молочные фермы Израиля являются самыми продуктивными в мире: надои составляют 12 546 килограммов (27 659 фунтов) молока на корову в год. Это исследование в 2001 и 2007 годах было проведено ICAR (Международным комитетом по регистрации животных) ^[80] в 17 развитых странах. Исследование показало, что средний размер стада в этих развитых странах увеличился с 74 до 99 коров на стадо в период с 2001 по 2007 год. На молочной ферме в среднем было 19 коров на стадо в Норвегии и 337 коров в Новой Зеландии. Годовое производство молока за тот же период увеличилось с 7 726 до 8 550 кг (от 17 033 до 18 850 фунтов) на корову в этих развитых странах. Самая низкая средняя продуктивность была в Новой Зеландии - 3974 кг (8761 фунт) на корову. Надои молока на корову зависели от системы производства, питания коров и лишь в незначительной степени от различного генетического потенциала животных. То, что ела корова, оказало наибольшее влияние на полученную продукцию. Новозеландские коровы с самым низким годовым удоем паслись круглый год, в отличие от Израиля с самым высоким удоем, где коровы питались в коровниках высокоэнергетической смешанной диетой.

В 2010 году надои молока на одну корову в США составляли 9 954 кг (21 945 фунтов) в год. Напротив, надои молока на одну корову в Индии и Китае – втором и третьем по величине производителях – составляли соответственно 1 154 кг (2 544 фунта) и 2282 кг (5031 фунт) в год. ^[81]

В шестом оценочном докладе МГЭИК упоминается возможность того, что уже зафиксированная стагнация производства молочной продукции как в Китае, так и в Западной Африке может быть объяснена постоянным увеличением теплового стресса , вызванного изменением климата . ^[82]^{: 747} Это правдоподобная гипотеза , поскольку даже небольшой тепловой стресс может снизить дневные надои: исследования в Швеции показали, что среднесуточная температура 20–25 °C (68–77 °F) снижает дневной надой молока на корову на 0,2. кг, причем потери достигают 0,54 кг при 25–30 °C (77–86 °F). ^[83] Исследования во влажном тропическом климате описывают более линейную зависимость: каждая единица теплового стресса снижает урожайность на 2,13%. ^[84] В системах интенсивного земледелия ежедневный надой молока на корову снижается на 1,8 кг во время сильного теплового стресса. В системах органического земледелия влияние теплового стресса на надои молока ограничено, но качество молока существенно страдает из-за более низкого содержания жира и белка . ^[85] В Китае суточное производство молока на корову уже ниже среднего на 0,7–4 кг в июле (самый жаркий месяц года), а к 2070 году оно может снизиться до 50% (или 7,2 кг). ) из-за изменения климата. ^[86] Волны тепла также могут снизить надои молока, особенно остро, если волна тепла длится четыре или более дней, поскольку в этот момент способность терморегуляции коровы обычно исчерпывается, и ее внутренняя температура тела начинает повышаться. ^[87]

Цена

В 2007 году сообщалось, что с ростом благосостояния во всем мире и конкуренцией в производстве биотоплива за сырье, как спрос на молоко, так и цена на него во всем мире существенно возросли. Особенно примечательным был быстрый рост потребления молока в Китае и рост цен на молоко в США выше субсидируемых государством цен. ^[88] В 2010 году Министерство сельского хозяйства прогнозировало, что фермеры будут получать в среднем 1,35 доллара США за галлон США (0,36 доллара США/л; 1,62 доллара США/имп галлон) коровьего молока, что на 30 центов ниже за галлон США (7,9 цента/л; 36 центов). /imp gal) с 2007 года и ниже точки безубыточности для многих животноводов. ^[89]

Состав

Молоко представляет собой эмульсию или коллоид шариков молочного жира в жидкости на водной основе, которая содержит растворенные углеводы и белковые агрегаты с минералами. ^[90] Поскольку он производится в качестве источника пищи для молодняка, все его содержимое способствует росту. Основными потребностями являются энергия (липиды, лактоза и белок), биосинтез заменимых аминокислот, поставляемых белками (незаменимые аминокислоты и аминогруппы), незаменимые жирные кислоты, витамины и неорганические элементы, а также вода. ^[91]

рН

pH коровьего молока в пределах от 6,7 до 6,9 аналогичен pH коровьего молока и других млекопитающих , кроме крупного рогатого скота . ^[92]

Липиды

Первоначально молочный жир секретируется в виде жирового шарика, окруженного оболочкой . ^[93] Каждая жировая капля почти полностью состоит из триацилглицеринов и окружена мембраной, состоящей из сложных липидов, таких как фосфолипиды , а также белков. Они действуют как эмульгаторы , которые удерживают отдельные шарики от слияния и защищают содержимое этих шариков от различных ферментов в жидкой части молока. Хотя 97–98% липидов представляют собой триацилглицерины, также присутствуют небольшие количества ди- и моноацилглицеринов, свободный холестерин и его эфиры, свободные жирные кислоты и фосфолипиды. В отличие от белков и углеводов, жировой состав молока широко варьируется из-за различий в генетических, лактационных и пищевых факторах между разными видами. ^[93]

Жировые шарики различаются по размеру от менее 0,2 до примерно 15 микрометров в диаметре у разных видов. Диаметр также может варьироваться у разных животных внутри вида и в разное время доения одного животного. В негомогенизированном коровьем молоке жировые шарики имеют средний диаметр от двух до четырех микрометров, а при гомогенизации - в среднем около 0,4 микрометра. ^[93] Жирорастворимые витамины A , D , E и K , а также незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая кислоты , содержатся в жировой части молока. ^[22]

Белки

Обычное коровье молоко содержит 30–35 граммов белка на литр, из которых около 80% сосредоточено в мицеллах казеина . Общие белки в молоке составляют 3,2% его состава (таблица питания).

Казеины

Самыми крупными структурами в жидкой части молока являются «мицеллы казеина» : агрегаты из нескольких тысяч белковых молекул, внешне напоминающие мицеллы поверхностно-активного вещества , связанные с помощью частиц фосфата кальция нанометрового размера . Каждая мицелла казеина имеет примерно сферическую форму и диаметр около десятой доли микрометра. Существует четыре различных типа казеиновых белков: αs1-, αs2-, β- и κ-казеины. Большая часть казеиновых белков связана с мицеллами. Существует несколько конкурирующих теорий относительно точной структуры мицелл, но их объединяет одна важная особенность: внешний слой состоит из нитей одного типа белка, к-казеина , выходящих из тела мицеллы в окружающую жидкость. Все эти молекулы каппа-казеина имеют отрицательный электрический заряд и поэтому отталкивают друг друга, сохраняя мицеллы разделенными при нормальных условиях и в стабильной коллоидной суспензии в окружающей жидкости на водной основе. ^[22]^[95]

Помимо казеина, молоко содержит десятки других типов белков, включая ферменты. Эти другие белки более водорастворимы, чем казеины, и не образуют более крупных структур. Поскольку белки остаются в сыворотке во взвешенном состоянии , оставаясь при коагуляции казеина в творог, они называются сывороточными белками . Лактоглобулин является наиболее распространенным сывороточным белком с большим отрывом. ^[22] Соотношение казеинов и сывороточных белков сильно различается у разных видов; например, у коров оно составляет 82:18, а у людей — около 32:68. ^[96]

Соли, минералы и витамины

Коровье молоко содержит множество катионов и анионов, традиционно называемых «минералами» или «молочными солями». Кальций, фосфат, магний, натрий, калий, цитрат и хлорид включены, и они обычно встречаются в концентрациях 5–40 мМ . Соли молока сильно взаимодействуют с казеином, особенно с фосфатом кальция. Он присутствует в избытке, а зачастую и в гораздо большем избытке растворимости твердого фосфата кальция. ^[91] Помимо кальция, молоко является хорошим источником многих других витаминов. Витамины A, B6, B12, C, D, K, E, тиамин, ниацин, биотин, рибофлавин, фолаты и пантотеновая кислота присутствуют в молоке.

Структура фосфата кальция

В течение многих лет наиболее широко распространенной теорией структуры мицеллы было то, что она состоит из сферических агрегатов казеина, называемых субмицеллами, которые удерживаются вместе фосфатными связями кальция. Однако существуют две недавние модели казеиновой мицеллы, которые опровергают существование различных мицеллярных структур внутри мицеллы.

Первая теория, приписываемая де Круифу и Холту, предполагает, что нанокластеры фосфата кальция и фосфопептидная фракция бета-казеина являются центральным элементом мицеллярной структуры. В частности, с этой точки зрения неструктурированные белки организуются вокруг фосфата кальция, создавая их структуру, и, таким образом, не образуется никакой специфической структуры.

Согласно второй теории, предложенной Хорном, рост нанокластеров фосфата кальция начинает процесс образования мицелл, но ограничивается связыванием участков фосфопептидной петли казеина. После связывания образуются белок-белковые взаимодействия и происходит полимеризация, при которой К-казеин используется в качестве концевой крышки для образования мицелл с захваченными нанокластерами фосфата кальция.

Некоторые источники указывают, что захваченный фосфат кальция находится в форме Ca ₉ (PO ₄ ) ₆ ; тогда как другие говорят, что она похожа на структуру минерала брушита CaHPO ₄ ·2H ₂ O. ^[97]

Сахара и углеводы

Молоко содержит несколько различных углеводов , включая лактозу , глюкозу , галактозу и другие олигосахариды . Лактоза придает молоку сладкий вкус и составляет около 40% калорий цельного коровьего молока. Лактоза представляет собой дисахаридное соединение двух простых сахаров , глюкозы и галактозы . В коровьем молоке в среднем содержится 4,8% безводной лактозы, что составляет около 50% от общего количества сухих веществ обезжиренного молока. Уровни лактозы зависят от типа молока, поскольку другие углеводы могут присутствовать в молоке в более высоких концентрациях, чем лактоза. ^[91]

Разное содержимое

Другими компонентами, содержащимися в сыром коровьем молоке, являются живые лейкоциты , клетки молочной железы, различные бактерии, витамин С и большое количество активных ферментов. ^[22]

Появление

И жировые шарики, и более мелкие мицеллы казеина, которые достаточно велики, чтобы отражать свет, способствуют непрозрачному белому цвету молока. Жировые шарики содержат некоторое количество желто-оранжевого каротина, которого у некоторых пород (например, крупного рогатого скота Гернси и Джерси) достаточно, чтобы придать стакану молока золотистый или «сливочный» оттенок. Рибофлавин в сывороточной части молока имеет зеленоватый цвет, который иногда можно обнаружить в обезжиренном молоке или сывороточных продуктах . ^[22] В обезжиренном обезжиренном молоке есть только казеиновые мицеллы, которые рассеивают свет, и они имеют тенденцию рассеивать более коротковолновый синий свет больше, чем красный, придавая обезжиренному молоку голубоватый оттенок. ^[95]

Обработка

В большинстве западных стран централизованные молочные предприятия перерабатывают молоко и продукты, полученные из молока , такие как сливки, масло и сыр. В США такими молочными заводами обычно являются местные компании, тогда как в Южном полушарии предприятиями могут управлять крупные транснациональные корпорации, такие как Fonterra .

Пастеризация

Пастеризация используется для уничтожения вредных патогенных бактерий , таких как M. paratuberculosis и E. coli 0157:H7, путем кратковременного нагревания молока и последующего его немедленного охлаждения. ^[98] Типы пастеризованного молока включают цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, обезжиренное молоко, обогащенное кальцием, ароматизированное молоко и ультрапастеризованное молоко. ^[99] Стандартный кратковременный высокотемпературный процесс (HTST) при температуре 72 °C (162 °F) в течение 15 секунд полностью убивает патогенные бактерии в молоке, ^[100] делая его безопасным для питья на срок до трех недель при постоянном хранении в холодильнике. ^[101] Молочные заводы указывают срок годности на каждой упаковке, после чего магазины убирают со своих полок непроданное молоко.

Побочным эффектом нагрева при пастеризации является потеря некоторого количества витаминов и минералов. Растворимый кальций и фосфор снижаются на 5%, тиамин и витамин В12 — на 10%, а витамин С — на 20% и более (вплоть до полной потери). ^[102] Поскольку потери невелики по сравнению с большим количеством присутствующих двух витаминов группы B, молоко продолжает обеспечивать значительное количество тиамина и витамина B12. Потеря витамина С не имеет значения для питательной ценности в хорошо сбалансированной диете, поскольку молоко не является важным диетическим источником витамина С.

Фильтрация

Микрофильтрация — это процесс, который частично заменяет пастеризацию и позволяет получить молоко с меньшим количеством микроорганизмов и более длительным сроком хранения без изменения вкуса молока. В этом процессе сливки отделяются от обезжиренного молока и пастеризуются обычным способом, но обезжиренное молоко прогоняется через керамические микрофильтры, которые улавливают 99,9% микроорганизмов в молоке ^[103] (по сравнению с 99,999% уничтожения микроорганизмов в молоке). стандартная пастеризация HTST ). ^[104] Затем обезжиренное молоко повторно объединяют с пастеризованными сливками для восстановления исходной молочной композиции.

В ультрафильтрации используются более тонкие фильтры, чем в микрофильтрации, которые пропускают лактозу и воду, сохраняя при этом жиры, кальций и белок. ^[105] Как и в случае с микрофильтрацией, жир можно удалить перед фильтрацией и добавить обратно после нее. ^[106] Ультрафильтрованное молоко используется в сыроделии, поскольку оно имеет уменьшенный объем при заданном содержании белка и продается непосредственно потребителям как альтернатива обычному молоку с более высоким содержанием белка, меньшим содержанием сахара и более сливочной консистенцией. ^[107]

Кремирование и гомогенизация

При выдержке от 12 до 24 часов свежее молоко имеет тенденцию расслоиться на слой сливок с высоким содержанием жира поверх более крупного слоя молока с низким содержанием жира. Крем часто продается как отдельный продукт со своим назначением. Сегодня отделение сливок от молока обычно осуществляется быстро в центробежных сепараторах для сливок . Жировые шарики поднимаются к верху емкости с молоком, поскольку жир менее плотен, чем вода. ^[22]

Чем меньше глобулы, тем больше других сил на молекулярном уровне препятствуют этому. Сливки в коровьем молоке поднимаются гораздо быстрее, чем можно было бы предсказать с помощью простой модели: вместо изолированных шариков жир в молоке имеет тенденцию образовываться в кластеры, содержащие около миллиона шариков, скрепленных рядом второстепенных сывороточных белков. ^[22] Эти кластеры растут быстрее, чем отдельные глобулы. Жировые шарики в молоке коз, овец и водяных буйволов не так легко образуют кластеры и изначально имеют меньший размер, что приводит к более медленному отделению сливок из этого молока. ^[22]

Молоко часто гомогенизируют , что предотвращает отделение слоя сливок от молока. Молоко перекачивается под высоким давлением через очень узкие трубки, разрушая жировые шарики за счет турбулентности и кавитации . ^[108] Большее количество более мелких частиц обладает большей общей площадью поверхности , чем меньшее количество более крупных, и исходные мембраны жировых глобул не могут полностью покрыть их. Мицеллы казеина притягиваются к вновь обнаженным жировым поверхностям.

Почти треть мицелл молока в конечном итоге участвует в этой новой мембранной структуре. Казеин утяжеляет шарики и препятствует их кластеризации, что ускоряет разделение. Обнаженные жировые шарики уязвимы для определенных ферментов, присутствующих в молоке, которые могут расщеплять жиры и придавать прогорклый привкус. Чтобы предотвратить это, ферменты инактивируются путем пастеризации молока непосредственно перед или во время гомогенизации.

Гомогенизированное молоко имеет более мягкий вкус, но ощущается во рту более сливочным, чем негомогенизированное. Он белее и устойчивее к появлению посторонних привкусов. ^[22] Молоко Creamline (или Cream-top) является негомогенизированным. Оно могло быть или не быть пастеризованным. Молоко, подвергнутое гомогенизации под высоким давлением, иногда называемое «ультрагомогенизированным», имеет более длительный срок хранения, чем молоко, подвергшееся обычной гомогенизации при более низком давлении. ^[109]

УВТ

Ультратермическая обработка (УВТ) — это вид обработки молока, при котором все бактерии уничтожаются при высокой температуре, что продлевает срок его хранения до 6 месяцев, если упаковка не открыта. Молоко сначала гомогенизируют, а затем нагревают до 138 градусов Цельсия в течение 2–4 секунд. Молоко сразу охлаждают и фасуют в стерильную тару. В результате такой обработки все болезнетворные бактерии в молоке уничтожаются, в отличие от просто пастеризованного молока. Обработанное молоко хранится до 6 месяцев, если его не открывать. Ультрапастеризованное молоко не нужно хранить в холодильнике до тех пор, пока не будет открыта упаковка, что упрощает транспортировку и хранение. Однако при этом процессе происходит потеря витамина В1 и витамина С , а также небольшое изменение вкуса молока. ^[110]

Питание и здоровье

Состав молока сильно различается у разных видов. Такие факторы, как тип белка; соотношение белков, жиров и сахара; уровни различных витаминов и минералов; размер шариков молочного жира и крепость творога могут варьироваться. ^[24] Например:

Грудное молоко содержит в среднем 1,1% белка, 4,2% жира, 7,0% лактозы (сахара) и обеспечивает 72 ккал энергии на 100 граммов.
Коровье молоко содержит в среднем 3,4% белка, 3,6% жира, 4,6% лактозы, 0,7% минеральных веществ ^[111] и обеспечивает 66 ккал энергии на 100 граммов. См. также «Пищевая ценность» далее в этой статье и более полные списки в онлайн-источниках, в которых указаны значения и различия по категориям. ^[112]

Ослиное и лошадиное молоко имеет самую низкую жирность, тогда как молоко тюленей и китов может содержать более 50% жира. ^[113]

Коровье молоко: вариация по породам

Эти составы различаются в зависимости от породы, животного и периода лактации.

Диапазон содержания белка для этих четырех пород составляет от 3,3% до 3,9%, а уровень лактозы — от 4,7% до 4,9%. ^[22]

Процентным содержанием молочного жира можно манипулировать с помощью стратегий составления рациона молочных фермеров. Инфекция, известная как мастит , особенно у молочного скота , может привести к снижению уровня жира. ^[114]

Питательная ценность

В 1950-х годах формула переработанного коровьего молока содержала различное количество жира. Одна чашка (250 мл) коровьего молока жирностью 2% содержит 285 мг кальция , что составляет от 22% до 29% рекомендуемой суточной нормы потребления кальция (DRI) для взрослого человека. В зависимости от возраста молоко содержит 8 граммов белка и ряд других питательных веществ ^{[ каких? ]} (естественным путем или путем обогащения ).

Цельное молоко имеет гликемический индекс 39±3. ^[115] Считается, что пища имеет низкий гликемический индекс 55 или меньше.

Что касается качества белка , цельное молоко имеет показатель перевариваемых незаменимых аминокислот (DIAAS) 1,43, при этом ограничивающими аминокислотами для этих групп являются метионин и цистеин . ^[116] DIAAS, равный 1 или более, считается источником белка превосходного/высокого качества . ^[117]

Аллергия

Одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у детей грудного возраста является коровье молоко. Это иммунологически опосредованная побочная реакция , редко смертельная, на один или несколько белков коровьего молока. ^[118] Аллергией на молоко страдают от 2% до 3% младенцев и детей раннего возраста. ^[119] Чтобы снизить риск, рекомендуется кормить детей исключительно грудным молоком в течение как минимум четырех месяцев, а лучше шести месяцев, прежде чем вводить коровье молоко. ^[120] У большинства детей аллергия на молоко перерастает, но примерно у 0,4% это заболевание сохраняется и во взрослом возрасте. ^[121]

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы — это состояние, при котором у людей возникают симптомы из-за дефицита или отсутствия фермента лактазы в тонком кишечнике , что приводит к плохому усвоению лактозы из молока. ^[122]^[123] Заболевшие люди различаются по количеству лактозы, которую они могут переносить до появления симптомов, ^[122] которые могут включать боль в животе, вздутие живота , диарею , газы и тошноту . ^[122] Тяжесть заболевания зависит от количества потребляемого молока. ^[122] Пострадавшие обычно могут выпить хотя бы одну чашку молока без развития серьезных симптомов, при этом большие количества переносятся, если пить во время еды или в течение дня. ^[122]^[124]

Эволюция лактации

Считается, что молочная железа произошла из апокринных кожных желез. ^[125] Было высказано предположение, что первоначальной функцией лактации (производства молока) было сохранение яиц влажными. Большая часть аргументов основана на однопроходных (млекопитающих, откладывающих яйца). ^[125]^[126]^[127] Первоначальное адаптивное значение выделений молока могло заключаться в питании ^[128] и иммунологической защите. ^[129]^[130]^[131]^[132]

У тритилодонтидных цинодонтов , похоже, наблюдалась лактация, судя по моделям замены зубов. ^[133]

Добавки гормона роста крупного рогатого скота

С ноября 1993 года рекомбинантный бычий соматотропин (rbST), также называемый rBGH, продавался молочным фермерам с одобрения FDA . Коровы вырабатывают бычий гормон роста естественным путем, но некоторые производители вводят дополнительную рекомбинантную версию BGH, которая производится с помощью генно-инженерной кишечной палочки , чтобы увеличить производство молока. Гормон роста крупного рогатого скота также стимулирует выработку печенью инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF1). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , ^[134], Национальные институты здравоохранения ^[135] и Всемирная организация здравоохранения ^[136] сообщили, что оба этих соединения безопасны для потребления человеком в имеющихся количествах.

Молоко от коров, получавших rBST, может продаваться в Соединенных Штатах, и FDA заявило, что не было выявлено существенной разницы между молоком, полученным от коров, получавших rBST, и от коров, не получавших rBST. ^[137] Молоко, на котором указано, что оно получено от коров, не получавших rBST, должно указывать этот факт на этикетке.

Коровы, получающие добавки rBGH, чаще могут заразиться инфекцией вымени, известной как мастит . ^[138] Проблемы с маститом привели к тому, что Канада, Австралия, Новая Зеландия и Япония запретили молоко от коров, получавших rBST. Мастит, среди других заболеваний, может быть причиной естественного изменения уровня лейкоцитов в молоке. ^[139]^[140]

rBGH также запрещен в Европейском Союзе по соображениям благополучия животных. ^[141]

Разновидности и бренды

Молочные продукты продаются в нескольких вариантах в зависимости от типа/степени:

добавки (например, витамины, ароматизаторы)
возраст (например, чеддер, старый чеддер)
коагуляция (например, творог)
метод земледелия (например, органический, травяной корм, сено )
содержание жира (например, половинное, 3%-ное молоко, 2%-ное молоко, 1%-ное молоко, обезжиренное молоко)
брожение (например, пахта)
ароматизаторы (например, шоколад и клубника)
гомогенизация (например, сливочный топ)
упаковка (например, бутылка, коробка, пакет)
пастеризация (например, сырое молоко, пастеризованное молоко)
уменьшение или исключение лактозы
виды (например, корова, коза, овца)
подсластители (например, шоколадное и клубничное молоко)
содержание воды (например, сухое молоко, сгущенное молоко, ультрафильтрованное молоко)

Молоко, консервированное методом ультрапастеризации , не требует охлаждения перед открытием и имеет гораздо более длительный срок хранения (шесть месяцев), чем молоко в обычной упаковке. Обычно он продается без охлаждения в Великобритании, США, Европе, Латинской Америке и Австралии.

Снижение или исключение лактозы

Безлактозное молоко можно получить, пропуская молоко через фермент лактазу, связанный с инертным носителем. После расщепления молекулы лактоза не оказывает вредного воздействия. Доступны формы с пониженным содержанием лактозы (обычно 30% от нормы) или почти с 0%. Единственное заметное отличие от обычного молока – чуть более сладкий вкус за счет расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Молоко с пониженным содержанием лактозы также можно производить с помощью ультрафильтрации , которая удаляет более мелкие молекулы, такие как лактоза и вода, оставляя при этом кальций и белки. Молоко, произведенное этими методами, имеет более низкое содержание сахара, чем обычное молоко. ^[105] Чтобы улучшить пищеварение у людей с непереносимостью лактозы , другой альтернативой являются молочные продукты, молоко и йогурт с добавлением бактериальных культур, таких как Lactobacillus acidophilus («ацидофильное молоко») и бифидобактерий . ^[142] Другое молоко с культурами бактерий Lactococcus Lactis (« Культивированная пахта ») часто используется в кулинарии для замены традиционного использования естественно скисшего молока , которое стало редким из-за повсеместного распространения пастеризации, которая также убивает встречающиеся в природе бактерии Lactococcus. . ^[143]

Добавки и ароматизаторы

В коммерчески продаваемое молоко обычно добавляют витамин D , чтобы компенсировать отсутствие воздействия УФ-В -излучения. В молоко с пониженным содержанием жира часто добавляют пальмитат витамина А , чтобы компенсировать потерю витамина во время удаления жира; в Соединенных Штатах это приводит к тому, что молоко с пониженным содержанием жира имеет более высокое содержание витамина А, чем цельное молоко. ^[144] В молоко часто добавляют ароматизаторы для улучшения вкуса или для увеличения продаж. Шоколадное молоко продается уже много лет, а в последнее время за ним последовало клубничное молоко и другие. Некоторые диетологи раскритиковали ароматизированное молоко за добавление сахара, обычно в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы , в рацион детей, которые в США уже часто страдают ожирением. ^[145]

Распределение

Из-за короткого срока хранения обычного молока во многих странах его доставляли в домохозяйства ежедневно; однако улучшенное охлаждение дома, изменение структуры покупок продуктов питания из-за появления супермаркетов и более высокая стоимость доставки на дом означают, что ежедневная доставка молочником больше не доступна в большинстве стран.

Австралия и Новая Зеландия

В Австралии и Новой Зеландии до введения метрики молоко обычно продавалось в стеклянных бутылках емкостью 1 пинта (568 мл). В Австралии и Ирландии существовала финансируемая правительством программа «Бесплатное молоко для школьников», и молоко раздавалось на утренних переменах в бутылках емкостью 1/3 пинты. При переходе на метрические меры молочная промышленность была обеспокоена тем, что замена пинтовые бутылок бутылками емкостью 500 мл приведет к снижению потребления молока на 13,6%; следовательно, все пинтовые бутылки были отозваны и заменены бутылками емкостью 600 мл. Со временем, из-за неуклонного роста затрат на сбор, транспортировку, хранение и очистку стеклянных бутылок, их заменили картонные коробки. Был использован ряд конструкций, в том числе тетраэдр, который можно было плотно упаковать, не оставляя места для отходов, и его нельзя было случайно опрокинуть (слоган: «Больше не плакать из-за пролитого молока»). Однако в конечном итоге отрасль остановилась на конструкции, аналогичной той, которая используется в Соединенных Штатах. ^[146]

Сейчас молоко доступно в различных объемах в картонных упаковках (250 мл, 375 мл, 600 мл, 1 литр и 1,5 литра) и пластиковых бутылках (1, 2 и 3 литра). Существенным дополнением к рынку стало молоко «долгого хранения» ( UHT ), обычно доступное в прямоугольных картонных коробках емкостью 1 и 2 литра. В городских и пригородных районах, где существует достаточный спрос, доставка на дом по-прежнему доступна, хотя в пригородных районах это часто происходит три раза в неделю, а не ежедневно. Еще одним важным и популярным дополнением к рынку стало ароматизированное молоко; например, как упоминалось выше, Farmers Union Iced Coffee продает больше Coca-Cola в Южной Австралии . ^[147]

Индия

В сельской Индии молоко ежедневно доставляют на дом местные молочники, перевозящие большие количества молока в металлических контейнерах, обычно на велосипеде. В других частях столичной Индии молоко обычно покупают или доставляют в пластиковых пакетах или картонных коробках через магазины или супермаркеты.

Текущая цепочка поставок молока в Индии идет от производителя молока к агенту по сбору молока. Затем оно транспортируется в центр охлаждения молока и нерасфасованным транспортируется на перерабатывающий завод, затем торговому агенту и, наконец, потребителю.

Опрос, проведенный Управлением по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии в 2011 году, показал, что почти 70% образцов не соответствуют стандартам, установленным для молока. Исследование показало, что из-за отсутствия гигиены и санитарных условий при обработке и упаковке молока моющие средства (используемые во время операций по очистке) не промывались должным образом и попадали в молоко. Около 8% образцов, участвовавших в исследовании, содержали моющие средства, опасные для здоровья. ^[148]

Пакистан

В Пакистане молоко поставляется в кувшинах. Молоко было основным продуктом питания, особенно среди пастушеских племен этой страны.

Великобритания

С конца 1990-х годов структура закупок молока в Великобритании радикально изменилась. Классический молочник , который в ранние часы разъезжает по местному молочному маршруту, используя молочную платформу (часто работающую от батареек), и доставляет молоко в 1- пинтовые стеклянные бутылки с крышками из алюминиевой фольги непосредственно домохозяйствам, почти исчезли. Двумя основными причинами сокращения объемов доставки молока на дом со стороны британских молочников являются бытовые холодильники (которые уменьшают потребность в ежедневных доставках молока) и использование личных автомобилей (что привело к увеличению количества покупок в супермаркетах). Еще одним фактором является то, что покупать молоко в супермаркете дешевле, чем с доставкой на дом. В 1996 году молочники все еще доставляли более 2,5 миллиардов литров молока, но к 2006 году около 9500 молочников доставили только 637 миллионов литров (13% потребляемого молока). ^[149] К 2010 году предполагаемое количество молочников сократилось до 6000. ^[150] Если предположить, что поставки на одного молочника такие же, как и в 2006 году, это означает, что поставки молочниками сейчас составляют лишь 6–7% всего молока, потребляемого домохозяйствами Великобритании (6,7 миллиардов литров в 2008/2009 году). ^[151]

Таким образом, почти 95% всего молока в Великобритании сегодня продается в магазинах, большая часть которого находится в пластиковых бутылках разных размеров, а также в картонных коробках . Молоко почти никогда не продается в стеклянных бутылках в магазинах Великобритании.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах стеклянные бутылки для молока в основном заменены пакетами из-под молока и пластиковыми кувшинами. Галлоны молока почти всегда продаются в кувшинах, полгаллона и кварты можно найти как в бумажных, так и в пластиковых коробках, а меньшие размеры почти всегда продаются в картонных коробках.

Пакет молока «полпинты» ( 237 мл, 5 ⁄ 12 имп. на дюйм) является традиционным компонентом школьных обедов, хотя некоторые компании заменили этот размер пластиковой бутылкой, которую также можно приобрести в розницу в 6-ти городах. и размер упаковки 12 штук.

Упаковка

Стеклянная бутылка негомогенизированного органического местного молока из американского штата Калифорния. Американские молочные бутылки обычно имеют прямоугольную форму. ^{[ нужна цитата ]}

Стеклянные бутылки для молока сейчас редкость. Большинство людей покупают молоко в пакетах, пластиковых бутылках или бумажных коробках с пластиковым покрытием. Ультрафиолетовый (УФ) свет флуоресцентного освещения может изменить вкус молока, поэтому многие компании, которые когда-то продавали молоко в прозрачных или полупрозрачных контейнерах, теперь используют более толстые материалы, блокирующие ультрафиолетовое излучение. Молоко поставляется в различных емкостях с местными вариантами:

Аргентина: Обычно продается в 1-литровых пакетах и картонных коробках. Затем пакет помещают в пластиковый кувшин и отрезают угол перед тем, как налить молоко.
Австралия и Новая Зеландия: Выпускается в различных объемах, чаще всего в асептических картонных коробках емкостью до 1,5 л, а также в пластиковых флаконах с завинчивающейся крышкой следующих объемов: 1,1 л, 2 л и 3 л. Пакеты для молока объемом 1 л начинают появляться в супермаркетах, но пока не пользуются популярностью. Большая часть ультрапастеризованного молока упаковывается в бумажные контейнеры емкостью 1 или 2 литра с герметичным пластиковым носиком. ^[146]
Бразилия: Раньше продавался в охлажденных литровых пакетах, как и в ЮАР. Сегодня наиболее распространенной формой являются асептические картонные коробки емкостью 1 литр, содержащие обезжиренное, полуобезжиренное или цельное молоко, подвергнутое ультрапастеризации, хотя пластиковые пакеты все еще используются для пастеризованного молока. Пастеризованное молоко высших сортов можно найти в картонных коробках или пластиковых бутылках. Размеры, отличные от 1 литра, встречаются редко.

Канада: Пластиковые пакеты емкостью 1,33 литра (продаются по 4 литра в трех пакетах) широко доступны в некоторых регионах (особенно в Приморье , Онтарио и Квебеке ), хотя в западной Канаде их вытеснили 4-литровые пластиковые кувшины. Другими распространенными размерами упаковки являются картонные коробки емкостью 2 литра, 1 литр, 500 мл и 250 мл, а также асептические картонные коробки емкостью 4 литра, 1 литр, 250 мл и пластиковые канистры емкостью 500 мл.
Чили: Чаще всего продается в асептических картонных коробках емкостью до 1 литра, но также популярны картонные коробки меньшего размера для закусок. Наиболее распространенными вкусами, помимо натурального вида, являются шоколад, клубника и ваниль.
Китай: Подслащенное молоко — напиток, популярный среди студентов всех возрастов, и его часто продают в небольших пластиковых пакетах с соломинкой. Взрослые, не желающие пить на банкете, часто пьют молоко из пакетиков или чай с молоком .
Колумбия: Продает молоко в полиэтиленовых пакетах по 1 литру.
Хорватия, Босния и Герцеговина, Сербия, Черногория: Ультрапастеризованное молоко ( трайно млеко / трайно млеко / трајно млеко) продается в асептических картонных упаковках по 500 мл и 1 л (иногда также 200 мл). Пастеризованное молоко без УВТ ( свеже млеко/свеже млеко/ свеже млеко) чаще всего продается в ПЭТ-бутылках емкостью 1 л и 1,5 л, хотя в Сербии все еще можно найти молоко в пластиковых пакетах.
Эстония: Обычно продается в пакетах по 1 л или в картонных коробках по 0,33 л, 0,5 л, 1 л или 1,5 л.
Части Европы: Обычны размеры 500 мл, 1 литр (самый распространенный), 1,5 литра, 2 литра и 3 литра.
Финляндия: Обычно продается в картонных коробках по 1 или 1,5 л, в некоторых местах также в картонных коробках по 2 и 5 дл.
Германия: Обычно продается в картонных коробках емкостью 1 литр. Продажа в 1-литровых полиэтиленовых пакетах (распространенная в 1980-х годах) сейчас встречается редко.
Гонконг: Молоко реализуется в стеклянных бутылках (220 мл), картонных коробках (236 мл и 1 л), пластиковых канистрах (2 литра) и асептических картонных упаковках (250 мл).
Индия: Обычно продается в пластиковых пакетах по 500 мл, а в некоторых регионах, например, на Западе, в бутылках . Молоко по-прежнему принято подавать кипяченым, несмотря на пастеризацию. Молоко часто бывает буйволиным. Ароматизированное молоко продается в большинстве магазинов повседневного спроса в вощеных картонных контейнерах. В круглосуточных магазинах также продаются многие сорта молока (например, ароматизированное и ультрапастеризованное) разных объемов, обычно в асептических картонных упаковках.
Индонезия: Обычно продается в картонных коробках емкостью 1 литр, но доступны коробки меньшего размера для закусок.
Италия: Обычно продается в картонных коробках или бутылках емкостью 1 литр, реже - в картонных коробках емкостью 0,5 или 0,25 литра. Доступно цельное молоко, полуобезжиренное молоко, обезжиренное, безлактозное и ароматизированное (обычно в небольших упаковках) молоко. Молоко продается свежее или ультрапастеризованное. Козье молоко также доступно в небольших количествах. Наиболее продаваемым является ультрапастеризованное полуобезжиренное молоко, но в кафе используют почти исключительно свежее цельное молоко.
Япония: Обычно продается в коробках из вощеного картона емкостью 1 литр. В большинстве центров городов также осуществляется доставка молока на дом в стеклянных кувшинах. Как видно из Китая, в торговых автоматах часто можно увидеть подслащенные и ароматизированные молочные напитки .
Кения: Молоко в Кении в основном продается в асептических бумажных коробках с пластиковым покрытием, поставляемых в объемах 300 мл, 500 мл или 1 литр. В сельской местности молоко хранят в пластиковых бутылках или тыквах. ^[152]^[153] Стандартной единицей измерения количества молока в Кении является литр.
Пакистан: Молоко поставляется в полиэтиленовых пакетах по 500 мл и везется в кувшинах из села в город для продажи.
Филиппины: Молоко поставляется в пластиковых бутылках емкостью 1000 мл и доставляется с заводов в города для реализации.
Польша: Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, в основном продается в асептических картонных упаковках (500 мл, 1 л, 2 л), а непастеризованное - в пластиковых пакетах или пластиковых бутылках емкостью 1 л. Молоко, подвергнутое ультрапастеризации, обычно кипятят, несмотря на то, что оно пастеризовано.
Южная Африка: Обычно продается в мешках по 1 литру. Затем пакет помещают в пластиковый кувшин и отрезают угол перед тем, как налить молоко.
Южная Корея: Продается в картонных коробках (180 мл, 200 мл, 500 мл, 900 мл, 1 л, 1,8 л, 2,3 л), пластиковых баночках (1 л и 1,8 л), асептических картонных коробках (180 мл и 200 мл) и полиэтиленовых пакетах (1 л). ).
Швеция

Обычно продается в картонных коробках емкостью 0,3 л, 1 л или 1,5 л, а иногда и в пластиковых или стеклянных бутылках для молока.
Турция: Обычно продается в картонных коробках по 500 мл или 1 л или в специальных пластиковых бутылках. Ультрапастеризованное молоко более популярно. Молочники также служат в небольших городах и деревнях.
Великобритания: В большинстве магазинов есть британские размеры: 1 пинта (568 мл), 2 пинты (1,136 л), 4 пинты (2,273 л), 6 пинт (3,408 л) или их комбинация, включающая как метрические, так и британские размеры. Стеклянные бутылки из-под молока, доставленные молочником на порог, обычно имеют размер пинты и возвращаются домовладельцем пустыми для многократного повторного использования . Молоко продается в супермаркетах либо в асептических картонных упаковках, либо в бутылках из полиэтилена высокой плотности. Супермаркеты также начали предлагать молоко в пакетах, которое можно разливать из фирменного кувшина и насадки.

Соединенные Штаты

Обычно продаются в галлонных (3,78 л), полугаллонных (1,89 л) и квартовых (0,94 л) контейнерах из смолы HDPE натурального цвета или, для размеров менее одного галлона, в картонных коробках из вощеного картона. Бутылки из непрозрачного ПЭТ также становятся обычным явлением для меньших, особенно метрических, размеров, таких как один литр. Размер одной порции в США обычно составляет полпинты (около 240 мл). Реже молочные заводы доставляют молоко непосредственно потребителям из охладителей, наполненных стеклянными бутылками, обычно объемом в полгаллона, которые возвращаются для повторного использования. Некоторые сети магазинов повседневного спроса в Соединенных Штатах (например, Kwik Trip на Среднем Западе ) продают молоко в мешках емкостью в полгаллона, в то время как другая конструкция прямоугольных контейнеров объемом в кубические галлоны, используемая для удобства штабелирования при доставке и демонстрации, используется складскими клубами, такими как Costco и Sam's. Club , а также несколько магазинов Walmart . ^[154]
Уругвай: Пастеризованное молоко обычно продается в пакетах емкостью 1 литр, а ультрапастеризованное молоко продается в картонных коробках под названием Тетра Брикс . Непастеризованное молоко запрещено. До 1960-х годов лечение не применялось; молоко продавалось в бутылках. По состоянию на 2017 год ^[update]широко используются пластиковые кувшины для разлива в пакеты, или «саше».

Практически повсеместно сгущенное и сгущенное молоко реализуют в металлических банках, бумажных контейнерах емкостью 250 и 125 мл и тубах емкостью 100 и 200 мл, а сухое молоко (обезжиренное и цельное) - в коробках или пакетах.

Порча и кисломолочные продукты

Если сырое молоко оставить на некоторое время, оно скиснет . Это результат ферментации , при которой молочнокислые бактерии сбраживают содержащуюся в молоке лактозу в молочную кислоту . Длительное брожение может сделать молоко неприятным для употребления. Этот процесс ферментации используется путем введения бактериальных культур (например, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. и т. д.) для производства разнообразных кисломолочных продуктов . Снижение pH из-за накопления молочной кислоты денатурирует белки и заставляет молоко подвергаться множеству различных преобразований по внешнему виду и текстуре, от агрегатной до гладкой консистенции. Некоторые из этих продуктов включают сметану , йогурт , сыр, пахту , вили , кефир и кумыс . Дополнительную информацию см. в разделе «Молочные продукты» .

Пастеризация коровьего молока первоначально уничтожает любые потенциальные патогены и увеличивает срок хранения, ^[155]^[156] , но в конечном итоге приводит к порче, что делает его непригодным для употребления в пищу. Это приводит к тому, что оно приобретает неприятный запах , а молоко считается непригодным для употребления из-за неприятного вкуса и повышенного риска пищевого отравления . В сыром молоке присутствие бактерий, продуцирующих молочную кислоту, при подходящих условиях ферментирует присутствующую лактозу до молочной кислоты. Повышение кислотности, в свою очередь, предотвращает рост других организмов или значительно замедляет их рост. Однако во время пастеризации эти молочнокислые бактерии в основном уничтожаются.

Чтобы предотвратить порчу, молоко можно хранить в холодильнике и хранить при температуре от 1 до 4 °C (от 34 до 39 °F) в цистернах . Большую часть молока пастеризуют путем кратковременного нагревания, а затем охлаждают, чтобы его можно было транспортировать с промышленных ферм на местные рынки. Порчу молока можно предотвратить, используя обработку сверхвысокими температурами ( UHT ). Обработанное таким образом молоко можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев, пока оно не будет открыто, но оно имеет характерный «приготовленный» вкус. Сгущенное молоко , полученное путем удаления большей части воды, можно хранить в банках в течение многих лет без охлаждения, как и сгущенное молоко .

Порошковое молоко

Наиболее прочной формой молока является сухое молоко , которое производится из молока путем удаления почти всей воды. Содержание влаги обычно составляет менее 5% как в сухом молоке барабанной, так и распылительной сушки.

Замораживание молока может вызвать агрегацию жировых шариков при оттаивании, что приведет к образованию молочных слоев и комков молочного жира. Их можно снова диспергировать, нагревая и перемешивая молоко. ^[157] Он может изменить вкус за счет разрушения мембран молочно-жировых глобул, выделяя окисленные ароматизаторы. ^[157]

Использование в других пищевых продуктах

Молоко используется для приготовления йогурта , сыра, ледяного молока , пудинга , горячего шоколада , французских тостов и многих других продуктов. Молоко часто добавляют в сухие завтраки , каши и мюсли . Молоко смешивают с мороженым и ароматизированными сиропами в блендере для приготовления молочных коктейлей . Молоко часто подают в кофе и чае. Вспененное молоко используется для приготовления напитков на основе эспрессо , таких как кафе-латте .

В языке и культуре

О значении молока в человеческой культуре свидетельствуют многочисленные выражения, вошедшие в наш язык, например, «молоко человеческой доброты», выражение «нечего плакать над пролитым молоком» (что означает «не огорчаться из-за то, что нельзя исправить»), «не доить барана» (это означает «сделать или попытаться сделать что-то бесполезное») и «Зачем покупать корову, если можно получить молоко бесплатно?» (что означает «зачем платить за то, что иначе можно получить бесплатно»). ^[158]

В греческой мифологии Млечный Путь образовался после того, как бог -обманщик Гермес вскормил младенца Геракла грудью Геры , царицы богов, пока она спала. ^[159]^[160] Когда Гера проснулась, она оторвала Геракла от своей груди и разбрызгала грудное молоко по небесам. ^[159]^[160] В другой версии истории Афина , богиня-покровительница героев, обманом заставила Геру кормить грудью Геракла добровольно, ^[159]^[160] но он так сильно укусил ее сосок, что она отшвырнула его, разбрызгивая молоко повсюду. . ^[159]^[160]

Во многих странах Африки и Азии масло традиционно готовят из кисломолочных продуктов, а не из сливок. Для получения работоспособных масляных зерен из кисломолочного молока может потребоваться несколько часов сбивания. ^[161]

В священных книгах также упоминается молоко. В Библии есть упоминания о « Земле молока и меда » как о метафоре щедрости Земли Обетованной. В Коране есть просьба гадать на молоке так: «И поистине, в скоте есть для вас урок, Мы даем вам пить то, что находится в их чревах, среди переваренной пищи и крови». чистое молоко, вкусное для пьющих» (16-The Honeybee, 66). Пост в Рамадан традиционно прерывается стаканом молока и финиками.

Абхишека проводится индуистскими и джайнскими священниками путем возлияний на идола почитаемого божества под пение мантр . Обычно подношения, такие как молоко, йогурт , топленое масло , мед , могут быть поданы среди других подношений в зависимости от типа совершаемого абхишекам.

Сопляк — это «женоподобный бездуховный мужчина», выражение , которое засвидетельствовано в конце 14 века. ^[11] Молочный тост — это блюдо, состоящее из молока и тоста. Его мягкая мягкость послужила источником вдохновения для имени робкого и неэффективного персонажа комиксов Каспара Милкетоста , нарисованного Х.Т. Вебстером с 1924 по 1952 год. ^[162] Таким образом, термин «молочный тост» вошел в язык как обозначение робкого, сжимающегося человека. , извиняющийся человек. Молочный тост также появился в диснеевском мультфильме «Следуй за мной, мальчики» как нежелательный завтрак для стареющего главного героя Лема Сиддонса.

«Доить» кого-либо, на просторечии многих англоязычных стран, — это использовать человека в своих интересах, по аналогии с тем, как фермер «доит» корову и забирает ее молоко. Слово «молоко» с течением времени имело множество сленговых значений. В 19 веке молоком называли дешевый и очень ядовитый алкогольный напиток, приготовленный из денатурата (метанола), смешанного с водой. Это слово также использовалось для обозначения мошенничества, безделья, перехвата телеграмм, адресованных кому-то другому, а также слабака или «молочника». В середине 1930-х годов это слово использовалось в Австралии для обозначения откачки бензина из автомобиля. ^[163]

Некулинарное использование

Помимо использования в качестве напитка или источника пищи, молоко используется фермерами и садовниками в качестве органического фунгицида и удобрения, ^[164]^[165]^[166] однако его эффективность обсуждается. Было продемонстрировано, что разбавленные молочные растворы являются эффективным методом предотвращения мучнистой росы на виноградных лозах, но при этом маловероятно, что они нанесут вред растению. ^[167]^[168]

Молочная краска – это нетоксичная краска на водной основе . Его можно сделать из молока и извести , обычно с добавлением пигментов для цвета. ^[169]^[170]^[171] В других рецептах буру смешивают с казеиновым белком молока, чтобы активировать казеин и в качестве консерванта. ^[172]^[173]

Молоко на протяжении веков использовалось для лечения волос и кожи. ^[174] Стилист-парикмахер Ричард Марин утверждает, что некоторые женщины ополаскивают волосы молоком, чтобы придать волосам блестящий вид. ^[174] Химик-косметолог Джинджер Кинг утверждает, что молоко может «помогать отшелушивать и удалять загрязнения [с кожи] и делать волосы мягче. Парикмахер Дэнни Джелака утверждает, что содержащиеся в молоке кератиновые белки могут «утяжелять волосы». [ ^174] Некоторые коммерческие продукты для волос. содержат молоко. ^[174]

Молочная ванна – это ванна, принимаемая не просто с водой, а с молоком. Часто сюда добавляют добавки, такие как овсянка, мед , а также ароматизаторы, такие как роза , ромашка и эфирные масла . В молочных ваннах используется молочная кислота , альфа-гидроксикислота , для растворения белков, которые скрепляют омертвевшие клетки кожи. ^[175]

Межвидовое потребление молока

Потребление молока между видами не уникально для людей. Сообщалось, что чайки , ножны , поморники , западные чайки и дикие кошки напрямую воруют молоко из сосков морских слонов . ^[176]^[177]^[178]^[179]

Еврейское/Кошерное молоко

Халав Исраэль — термин еврейского религиозного закона, регулирующий потребление молока. ^[180]^[181]^[182]

Смотрите также

дальнейшее чтение

Энджер, Натали , «Не молоко?» (обзор Энн Мендельсон , «Испорчено: Миф о молоке как суперпродукте» , Columbia University Press , 2023, 396 стр.), The New York Review of Books , vol. ЛХХ, нет. 16 (19 октября 2023 г.), стр. 36, 38–39. «Пик потребления коровьего молока [американцами] пришелся на 1945 год, когда [они] выпивали в среднем сорок пять галлонов на человека. К 2001 году потребление молока на душу населения в стране сократилось вдвое, до двадцать три галлона, а в 2021 году эта цифра снизилась до всего шестнадцати галлонов молока на человека, или 5,6 унций в день... Лидерами... падения являются представители поколения Z : люди, родившиеся после 1996 года... Среди эко -сознательных людей антипатия к молочному молоку настолько велика, что некоторые элитные кофейни вообще не чувствуют себя обязанными предлагать его». (стр. 36.)
Диллон, Джон Дж. Семь десятилетий молока: История молочной промышленности Нью-Йорка (1941).
Иннис, Гарольд А. Молочная промышленность Канады (1937) онлайн
Кардашьян, Кирк. Молочные деньги: наличные, коровы и смерть американской молочной фермы (2012)
Курланский, Марк. Молоко: 10 000-летняя история (2019); также опубликовано как «Молоко!: 10 000-летний продовольственный скандал» (2019).
МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 978-0-684-80001-1.
Прасад, Раджендра (2017). «Исторические аспекты потребления молока в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии» (PDF) . Азиатская сельскохозяйственная история . 21 (4): 287–307.
Щербаум, Вероника; Срур, М. Лейла (2018). «Молочные продукты в диетическом лечении недостаточности питания у детей – исторический обзор» (PDF) . Обзоры исследований в области питания . 31 (1): 71–84. дои : 10.1017/s0954422417000208. PMID 29113618. S2CID 910669. Архивировано из оригинала (PDF) 12 февраля 2020 г.
Смит-Ховард, Кендра. Чистое и современное молоко: экологическая история с 1900 года (Oxford University Press; 2013).
Валенце, Дебора . Молоко: местная и глобальная история (издательство Йельского университета, 2011) 368 стр.
Уайли, Андреа. Переосмысление молока: культурные и биологические перспективы (Routledge 2010) (Серия творческого преподавания и обучения в области антропологии)

Внешние ссылки

Молоко в Керли
Таблицы питания с возможностью поиска по различным категориям молочных продуктов